Season 5 - Episode 3 - Peggy Li - SPS Affinity and Beyond!

In this episode of the ChefJKP Podcast, Peggy reflects on the importance of food education and how it is lacking in today's society. 
She mentions that most children these days only see food in packages in the fridge and don't have the opportunity to learn about the origins and quality of the ingredients. 

Listen in as Peggy provides a glimpse into her childhood memories of Hong Kong street food, the vibrant and bustling atmosphere of Temple Street, the raw and authentic wet market experience, and the importance of food education.

ChefJKP and Peggy discuss:

•               Importance of Food Education

•               Peggy's Transition  to Hospitality

•               Winning a Bid for Lord's Cricket Ground Catering

•               Opening a Pub for Guy Ritchie and Madonna

•               Moving to Michelin Starred Operations

You can follow Peggy on HERE 

This show is bought to you by Twentyone06 - you can follow them on HERE

Transcript

The  butcher  man  will  have  a  fag  in  his  mouth,  and  then  like,  you  know,  shirtless,  just  apron,  and  then  the  apron  absolutely  filthy,  and  then,  you  know,  have  the  cleaver's  like,

 "Which  part  do  you  want,  babe?"  And  then  slap  it  down.  You're  bringing  either  the  Chinese,  the Indian  or  the  Jews.  Okay.  So  that  was  the  decision  they  made.

 But  surely  they  must  have  also  just  looked  at  your  your  experience  in  CV  and  gone  past  the  nationality,  surely?  No,  they  haven't.  They  haven't.  if  I  don't  cheer  myself  up  I  would  have  either  turned  into  alcohol  or  something  else  Welcome  back  to  the  chef  at  JKP  podcast  and  on  the  show  today  We  have  the  one  and  only  Peggy  Lee  who  is  the  managing  partner  of  SPS  affinity  Peggy.

 Welcome  to  the  show  Thank  you  for  having  me  So  before  we  get  on  to  all  the  managerial  things  things,  first  things  first.  First  or  favorite  ever,

 childhood  food  memory.  Oh,  it's  hard.  It's  very  hard.  I  said  Chinese  because  we  eat  everything  other  than  tables,  chairs,  cars  and  aeroplane.

 It  has  to  be  fried  rice,  you  know,  it's  such  a  classic  that,  you  know,  when  you  have  nothing  to  eat  at  home,  you  see  rice.  rice.  Yes,  here  you  go.  Fried  rice.  And  fried  rice  can  be  done  in  so  many  different  version.

 Obviously,  we  don't  go  into  the  Uncle  Roger  version  with  Jamie  and  all  sorts.  - We  don't  wanna  talk  about  Uncle  Roger  here.  (laughing)  - He's  a  legend.  Legend.  - Okay,

 so  then  obviously  growing  up,  what  were  sort  of  the  types  of  food  that  you  were  introduced  to  as  a  child?  I  think  it  needs  to  give  you  a  little  bit  of  a,

 where  my  family  background  comes  from.  I  think  that  would  be  the  easiest  thing  for  you  to understand  how  much  of  a  whirlwind  there  is.  So  it  all  started  from  my  parents,

 obviously.  My  mom  is  the  second  batch  of  a  Hong  Kong  female  police  in  Hong  Kong.  So  Hong  Kong  only  started  a  female  police  in  the  seventh.

 '70s.  And  they  only  started  to  recruit  them  sort  of  around  like  early,  mid,  '70s.  So  she's  the  second  batch  of  cadets.  - Wow.

 - And  it's  very  odd  in  that  extent.  You  know,  a  lot  of  people  in  those  days,  you  can  call  it  Hong  Kong  is  one  of  those  places  where  police  kind  of  like  a  license  thug  in  that  area.

 so  therefore  and  also  the  police  station  that  she  first  stationed  at  so  that  police  station  is  called  Yeomate  and  reason  why  that  place  is  so  famous  is  the  famous  temple  street  of  Hong  Kong  is  actually  within  that  circumference  so  you  can  imagine  all  the  hustle  the  bustle  from  the  street  food to  the  markets  and  everything  else.

 else  and  and  that's  just  like  you  know  you  literally  walk  around  the  street  and  you  won't  go  hungry  this  is  like  you  can  pick  up  like  you  know  a  skewer  of  fish  balls  here  a  bowl  of  noodle  there  a congee  here  and  and  whatever  else  wow  so  that's  pretty  much  one  of  those  where  childhood  memories  has  been  everything  on  the  street  is  like  if  mom  don't  want  to  cook  which  she  actually  doesn't  doesn't  really  have  that  much

 time  to  cook  This  is  where  you  know,  she's  just  give  you  like  10  or  20  bucks  And  you  just  like  run  around  the  street  and  get  your  dinner  done.  That's  pretty  much  it.  Yeah,  so  so  that  must  have  been quite  Incredible  sort  of  seeing  so  many  things  as  a  kid  bustle  Obviously  your  mom  being  in  in  what  she  did  that  the  street  food  it's  it's  quite  phenomenal  - It  is,

 but  also  in  the  extent  is  obviously,  you  know,  when  people  look  at  travel  program,  wet  market,  you  know,  the  ones  that  we  see  nowadays  is  already,  I  would  say  the  more  clinically  dumbed  down version.

 - Okay,  so  let's  talk  about  the  raw  version.  Explain  to  me  if  I  was  to  see  back  then  the  raw version,  what  sort  of  things  would  I  be  privy  to?  - So  basically,  okay,

 you  have  to  butcher.  - So  the  butcher  would  be,  have  like,  you  know,  half  a  slap  of  pink  hang,  and then  the  butcher  man  will  have  a  fag  in  his  mouth.  Nice.  And  then  like,

 you  know,  shirtless,  just  apron.  And  then  the  apron  are  absolutely  filthy.  And  then,  you  know,  have the  cleaver's  like,  "Which  part  do  you  want,  babe?"  And  then  slap  it  down.

 So  you  have  that.  And  then  you  have  the  fishmongers,  which  obviously,  you  know,  our  Chinese  will look  like  everything  live.  So  you  just  basically...  pick  it  out  and  the  guy  literally  you  know  got everything  done  then  next  door  you  have  the  poultry  guy  which  have  cages  of  geese,

 duck,  chicken  and  you  pick  them  out  so  and  you  know  like  when  they're  live  chicken  how  do  you  know  whether  that  chicken  is  meaty  is  it  does  it  have  too  much  fat  layer  etc  so  then  I  was  then  taught  okay  you  pick  up  the  two  wings  flip  the  bird  over  blow  it  into  the  feather  so  you  get  to  see  the  skin,

 and  then  from  there  if  you  see  specks  of  yellow  and  blah  blah  blah  near  the  butt  area,  meaning  wise  that  the  bird  is  too  fatty,  pick  another  one,  that  sort  of  thing.  And  Chinese  are  so  much  to  the  extent  that,

 oh,  there  are  these  chicken  that,  okay,  have  not  laid  eggs  before,  so  taste  tastier,  and  then therefore  they're  used  for  other...  other  dishes.  And  then  then  the  ones  that  who  have  laid  eggs  before  is  for  other  dishes.

 So  you  know,  they  have,  and  you  actually  learn  all  these  trick  of  the  trade,  just  going  to  the  wet market,  which  no  one  normally  would  tell  you.  So  how  old  were  you  when  you  started  to  get...

 Roam  around  the  wet  market.  Yeah,  so  because  also  I  think  from  a  parent's  perspective,  for  me  I  feel...  something  like  that  is  extremely,

 extremely  important  because  I  feel  nowadays  that  that  is  too  clinical,  that  food  education  doesn't  sort  of  come  into  play.  And  I'm  not  saying  every  single  parent  does  that,

 but  I  feel  that  sort  of  60 %  of  kids  these  days  don't  necessarily  have.  Yeah,  they  see  it.  They  sit on  the  fridge  packet.  Yeah,  right.  Okay,  I  see  thighs.  They  don't  see  that  sort  of.

 food  knowledge.  No,  they  don't.  So  at  that  time,  was  it  just  fun  for  you  to  learn  about  all  of  these  sorts  of  things?  No,  it  wasn't.  It's  just  kind  of  because  my  mom  says  something  like  this,

 my  grandma  also.  So  it's  ingrained  in  the  culture.  Yeah,  so  you  kind  of  remember  all  these  things.  And  also  at  that  time,  where  because  it's  still  the  early  80s  of  Hong  Kong,  so  China  hasn't  quite  opened.

 So  when  the  time  that  whenever  my  grandma  needs  to  go  up  to  China  to  visit  her  relatives,  it's  like  we  literally  have  to  hurl  everything  to  them.  Like,  you  know,

 like  nowadays  when  you  see  the  Filipinos,  I'm  sure  your  nan,  you  see  them,  it's  like  they  send,  they  would  put  bars  of  soaps  and  shampoo  into  the  luggage  and  you  kind  of  always  ask  the  question,  do  they  not  sell  that  sort  of  thing  in  Philippines?

 Why  would  you  need  to  buy  so  much?  And  that's  all  we  know  with  us  now.  not  the  same."  But  at  that  time  in  China,  as  a  January,  they  don't  have  it.  So  then  we  become  like  the  human  lungager, or  whatever  you  want  to  call  it,

 her  the  stuff  up  with  us.  - Yeah,  so  this  is  where  the  fun  part  comes  in.  - Wow.  So  then,  obviously, 'cause  I'm  just  trying  to  think,  like  you  must  have  seen  so  much  stuff.

 - I've  seen  so  much  stuff  because,  obviously,  with  the  wet  market...  market  in  China  is  a  complete different  ball  game  than  the  ones  of  Hong  Kong  And  then  it's  just  I  think  I  think  Asia  Because  of  obviously  gone  through  all  their  so -called  trials  and  tribulations  Yes,

 those  were  all  to  how  the  way  they  pick  themselves  up  It  evolves  so  the  wet  market  almost  evolve  with  the  situation  Club  club.

 So  if  you  look  at  nowadays  you  know,  the  evolution  of  Hawker  market  and  how  now  that,  you  know,  we  start  to  see  the  glorify  version,  which  is  time  out  market  to,

 oh,  cloud  kitchen.  So  to  me  as  an  Asian,  cloud  kitchen,  Hawker  market,  same,  same,  but  this ultimately  speaking  is,  it  does  it  cook  the  food.

 Is  it  in  that  golden?  formula  where  it's  not  more  than  15  dishes  that  someone  can  knock  it  out  within  one  and  a  half  minute  per  dish  in  out  go?

 So  that's  what  that's  what  it  was?  It  was  because  obviously  when  you're  so  specializing  in  something  you  just  want  to  make  sure  okay,  I  am  not  going  to  do  more  than  10  ms  on  plus.  Now this  10  ms  on  plus  needs  to  give  me  at  least  12  dishes  to  get  the  stall  rolling  so  I  can  feed  the  family.

 family,  that  sort  of  thing.  So  how  do  you  go?  So  when  we  all  talk  about,  you  know,  like  Michelin style,  menu  engineering,  no  menu  engineering,  if  we  look  at  it  and  crawl  it  back  to  the  bare  essentials  from  an  Asian  perspective,

 there  is  no  such  a  thing  called  menu  engineering.  It's  purely  a  way  of  survival  in  the  most  economical  and  efficient  manner.

 manner.  Do  you  know  what  I  was  thinking?  That  is  amazing  because  if  you  strip  it  right  back  and  you  have  those  10  to  12  ingredients  that  you  bear  essentials,

 then  basically  from  those,  you  can  smash  out  another  10  dishes.  It's  actually  a  very  smart  system. So  it  goes  back  such  a  long  way.  But  then  that  also  then  becomes  a  Achilles  heel  because  the  work  itself  is  so  hard.

 Hmm.  So  then  when  you  come  back  to  a  cultural  perspective  is  the  ones  that  who  run  very  successful  food  store  would  not  want  their  kids  to  do  it.  So  then  they  ended  up  really  pushing  the  whole  Asian  style  of  Fargoa  studying,

 you  know,  stuff  them,  stuff  them.  So  then  they  all  become  doctors  and  lawyers  and  everything  else. And  there  is  no  one  to  pass  on  the  trade  because  at  the  beginning  is  the  parents  do  not  even  see.

 the  work  being  a  chef  or  being  in  the  hospitality  is  something  of  a  worthy  career.  I  think  this  is  the  way  that  we  look  at  it.  - So  then,

 I  want  to  just  sort  of  ask  you,  from  your  early  childhood,  you  had  that  fantastic,  'cause  I  think  it's  amazing,  education.  - I'm  not  sure  about  anything.  - Well,  I  know,  I  think  it's  cool.  I  think  it's  cool,

 you  know.  know  you  know  I  used  to  play  with  gas  and  fire  when  I  was  a  kid  you  know  so  but  I want  to  say  I  think  that  is  a  phenomenal  sort  of  way  of  educating  your  kids  especially  when  an  animal  is  live  also  you  don't  get  that  nowadays  do  you  ever  unless  you're  growing  up  on  a  farm  okay  in  my  house  I  tended  to  try  to  do  that  quite  often  because  I  like  to  buy  like  life  crabs  and whatever  else  and  you  know

 trying  to  teach  my  kids  how  to  shuck  a  oyster.  So,  but--  - Isn't  that  cool?  I  think  it's  amazing.  - Yeah,  but  they  look  at  it  as  like,  "Mommy,  I'm  hungry.  I'm  just  waiting  for  you  to  sort  this  thing  out."  - But  do  they  take  that  knowledge  on,

 though?  - No.  - Do  they  want  to?  - I  don't,  I  haven't  quite  really  pro  the  devil.  You  know,  you  don't  prod  the  devil.  But  the  thing  is,  you  know,  with  them,

 it's  like,  you  know,  taking  them  to  Deera  fish  market  yeah  it's  nice  teaching  them  how  to  look  at  aka  you  know  how  do  you  pick  whether  the  fish  is  good  you  know  looking  at  the  guild  which  I'm  sure  a  lot  of  them  won't  do  it  because  you  go  to  Deera  fish  market  and  then  you  go  in  there  I  always  said  that  there's  some  sort  of  a  major  interior  malfunction  right  there  yeah  dried  seafood  is  very  pungent  and  that  needs

 to  have  a  special  chamber  to  screen  that  off  to  not  let  that  musty  smell  permeate  into  the  rest  of the  floor.  So  for  the  listeners  who  have  never  been  to  the  Dubai  waterfront  fish  market  it  is  and  for  the  first  time  that  you  go  in  there  it's  an  overload  center  system  because  first  thing  that  smashes  you  is  the  pungent  smell.

 Then  you  go  in  and  it's  loud.  Then  everyone's  trying  to  attack  you  by  selling  all  these  fish  and you're  sort  of  overwhelmed  because  there's  so  much  going  on.  But  I  think  for  children,  I  think  it's really,

 it's  a  must  thing  to  do.  - It  is  a  must  thing  to  do,  but  it's  just  how...  do  we  make  it  palatable?  Yes. And  how  do  we  want  to  use  a  more  digestible  manner  for  people  to  rekindle  that  urge  to  want  to  go  to  markets?

 Because  every  time  when  you  go  to  Asia,  everyone  loves  the  street  market,  everyone  loves  this  and  that.  But  ultimately  then,  because  they  like  the  pristine  all  the--  veg  and  everything  stacked  up  beautifully  but  the  guys  do  it  here  but  because  they're  all  enclosed  in  this  a  condition  place  it  lost  a certain  sense  of  authenticity  because  I  remember  still  remember  the  old  one  which  is  right  next  to  the  Park  Hyatt  by  the

 yes  you  know  you  have  the  seagull  coming  in  pecking  off  the  you  know  the  head  that  got  thrown  out  that  sort  of  thing  you  know  that's  what  people  wanted  to  see  is  is  you  need  to  kind  of  like down  down  a  bit  of  the  pristine  right?

 Okay,  can  I  put  it  sort  of  get  people  more  involved  if  you  like  or  back  in  the  sense  of  that.  Exactly.  So  then  as  a  teenager,  or  when  would  you  say  was  your  sort  of  first  foray  into  thinking  I  want  to  be  involved  in  food  and  hospitality?

 So  this  is  where  the  interesting  conversation  always  comes  in.  everyone  said,  well,  why  do  you  want  to  go  into  restaurant  at  the  first  place?  So  I  remember  I  was  nine,

 first  time  going  to  a  slightly  more  fancy  European  restaurant  and  it  was  next  to  Happy  Valley,  which  is  the  Hong  Kong  race  course  in  the  Hong  Kong  island  side.

 And  that's  the  first  time  I  see,  you  know,  the  tablecloth  tablecloth  surface  and  stuff  like  that.  And  then  you  see  the  people  coming  in  and  out.  It's  all  very  synchronized  and  orchestrated  where,

 you  know,  the  very  typical  where  everyone  have  the  tray  or  the  plate  standing  next  to  the  table,  everyone  serve  it  at  the  same  time.  So  that  got  me  thinking,  oh,  this  looks  very  interesting.  And  then  because  I'm  mumbling  in  the  police  and  she's  like,

 right,  that's  it.  I'm  sending  both  you  and  your  older  sister  to  UK  Boarding  School.  Amen.  amen.  So  that's  when  I  become  that  quirky,  anglified  Chinese  dad.

 Could  be  very  Brit  at  some  times.  I  could  be  very  Chinese  at  the  same  time,  as  sort  of  person. And  then  when  I  went  to  UK,  that  was  like,  it  was  a  huge  culture  shock.

 Because--  - So  you  were  how  old,  nine?  - Jesus,  I  literally  graduated  primary  school  when--  just  got  dunked  old.  Boom.  Boom.  Yeah,  an  older  or  younger  sister?  I  have  an  older  sister,

 but  obviously  we  weren't  in  the  same  room.  And  at  that  time  it  was  like,  Jesus,  early  90s,  I  was  in  a  dormitory,  full  bunk  bed,

 sharing  room  with  eight  other  girls.  My  English  was  non -existent.  You  know,  when  people  always  think  that,  "Oh  yeah,  well,  Hong  Kong's  supposed  to  be  a  British  colony,  "your  English  supposed  to be  D -  Well,

 no,  it's  not  the  case.  May  I  really  poignantly  push  that  one  out  there  and  Especially  when  this  when  you're  so  young  and  you  push  into  the  room  and  my  room  was  a  very  eclectic  mix  of  British armies  Daughters  and  that's  when  the  first  time  I  heard  of  the  place  of  Abu  Dhabi.

 It  was  when  I  was  12  Because  at  first  I  was  like,  where?  Who?  What?  What?  Like  this.  And  you  literally  have  to  go  to  the  geography  lesson,  look  at  the  globe.

 Where  is  Abu  Dhabi?  Is  that  funny?  Wow.  Yeah.  And  how  long  were  you  at  the  boarding  school  for?  How  many  years  in  total?  My  God,  I  did  my  whole  secondary  school  in  boarding  school.

 And  then  I  was  down  at  Ashford,  Kent.  which  was  quite  fun.  So  I  suffer  through  the  great  work  of  the  Eurostar.

 - Understood,  understood.  I  remember  it  well.  - Yes.  - Wow,  so.  - And  Kent  is  a  very  different  beast.  - It's  a  beautiful  place.  - It  is,

 but  I  was  in  Ashford.  I  wasn't  in  Canterbury.  That's  the  different.  That's  like  the  ugly  little.  sister  version.  - So  for  anyone  missing  in  Ashford,  it's  a  very  beautiful  place.

 - Yes,  they  now  got  a  wicked  designer  outlet  village  that  I  go  and  then  they  have  that  micro  brewery  which  is  right  next  to  the  train  station.  - We'll  have  to  talk  about  that  later.  So,

 I'm  just  thinking  about  how  vast  your  food  sort  of  knowledge  must  have  been  because  you  had  that  incredible,  incredible  growing  up  in  Hong  Kong  wet  markets  then  shock  into  British  food  in  the  90s,

 which  Let's  not  delude  ourselves.  It  wasn't  what  it  is  today.  Oh,  no.  I  remember  the  first  time  I  try a  Meat  pie  on  the  Saturday  market  OP  Jesus  Well,

 then  Greg's  you've  done  a  good  job  nowadays  (laughing)  - They're  not  a  sponsor,  by  the  way,  Greggs,  so.  - Definitely.  - So,  you  graduated,

 that's  finished.  Did  you  go  straight  back  to  Hong  Kong?  - No,  so  this  is  where  the  funny  thing  is,  so  up  to  the  point  of  GCSE,  I've  always  had  the  mirage  of  wanting  to  be  an  engineer.

 Because  I'm  like,  oh,  it's  so  cool.  There's  hardly  any  female  engineers.  You  almost  be--  quite  good fun.  And  as  the  thing  goes  on,  that  I'm  like,  really,

 I  am  not  that  academic.  I  mean,  I  like  numbers,  but  I  don't  like  it  fanatic  enough  that,  you  know,  I  would  literally  sit  there  and  drill  myself  into  a  formula,  that  sort  of  thing.  I  like  tinkling  things.

 You  know,  now,  I'm  sure  we  all  know,  you  know,  when  you're  in  restaurants,  you  go  into--  you  see  any  machines,  like,  when  everyone's  like,  oh,  it's  broken,  I'm  like,  hang  on.  on.  Broken  where?  What  did  you  do?

 Let's  trace  back  the  steps.  So  you  then  become  like  a  forensic  scientist  going  back  to  say,  how  on  earth  did  you  break  that  blender,  my  friend?  I'm  sure  you've  been  there  than  that,

 right?  Yes.  My  dad  used  to  be  a  mechanical  guy.  He  used  to  fix  washing  machines  from  the  scrapyard  from  zero.  And  then  the  funny  thing  is  that  every  single  chef  that  I  worked  with,  they  always  asked  me  for  two  items  that  that  I  always  think  Is  it  really  necessary?

 One  is  a  pacu  jet.  The  other  one  is  a  thermal  mix.  Yes  I  know  what  our  chefs.  We  love  those.  I know  who  like  love  Yeah,  but  then  us  who's  the  operation  or  who's  ahead  of  ops  that  having  to  come  up  with  the  capex  and  look  at  you  guys  Really  boys  really?

 I  said  how  much  money  you're  gonna  make  me  and  how  much  time  you're  gonna  save  you Quantified  that  and  win  me  over  I  will  consider.  - So  that's  the  engineering,  that's  the  engineering  side,  right?  - So  how  I  become,

 I  wanted  to  do  food  and  beverage  was,  obviously,  you  know,  when  you're  in  boarding  school,  you  get  times  to  go  out  for  your  half  term  and  various  things  like,  so  half  term,  obviously  we  will  go  out  to  London.

 And  then  we  start  going  to  go  to  restaurants  and  stuff  like  that.  And  I'm  like,  oh,  this  is  very interesting.  And  then  that's  how  the  whole  thing  that,

 it  wasn't  restaurant  who  caught  me  at  my  first  glance,  it  was  hotels.  Because  one  of  my  uncle  who  was  the  exec  housekeeper  in  the  Prince  Hotel  in  Hong  Kong.

 So  obviously  when  the  time,  every  time  we  go  home  for  holiday,  the  hotels  like  to  do  all  these  different  things  that  on  Christmas  time,  they  have  Father  Christmas.  Christmas  for  the  kiddos  and  various  things.  So  I  then  get  to  see  a  little  bit  of  the  back  of  house.

 And  then  that's  when  I'm  like,  oh,  it  seems  interesting.  I  like  to  talk.  I  like  to  fix  things.  And  there's  a  lot  of  different  things  you  can  do.

 I  mean,  you  can  be  at  the  front  desk,  you  can  do  FNB,  et  cetera.  So  that  was  when  the  time  that  A -Levels,  you  know,  looked  at.  at  what  subject  to  pick.  And  that's  when  I  said,

 you  know,  I  wanted  to  hotel  catering  management.  Oh  my  God,  then  it's  like,  I'm  a  garden  in  my  house.  What  did  your  mom  and  dad  say?  My  dad  literally  said,  "Who  the  hell  are  you  to  think  that  I  pay  millions  of  Hong  Kong  dollars,

 put  you  through  boarding  school  and  you  decided  to  be  a  cook?"  or  you  tried  because  in  or  you  tried  to  be  your  nanny  you  know  like  basically  go  and  serve  people  and  then  I  was  like  okay  so  it's  either  that  because  I  had  to  I  had  two  things  that  I've  been  offered  a  place  at  UCAS  so  either  is  hospitality  the  other  one  was  criminal  forensic  criminal  forensic  study  and  my  mom  then  looked  at me  that  subject  do  not

 supposedly  not  pay  by  us  all  alternatively  is  you  come  back  to  Hong  Kong  you  get  into  the  Hong  Kong  police  force  and  get  them  to  pay  you  to  come  back  to  do  this  type  of  thing  and  I'm  like  no  for  me  to  come  out  from  a  cage  of  boarding  school  to  go  back  into  another  cage  was  just  Hong  Kong  police  force  I  don't  think  so  and  also  by  that  time  was  was  the  Hong  Kong  police  force  had the  criteria  of  the  level  of

 Chinese  language.  And  I  mean,  I,  dude,  I've  technically,  technically  only  studied  written  Chinese  up  to  the  age  of  10.

 And  then  all  these  times  has  been  kind  of,  you  know,  self -taught  doing  here  and  there.  You  think  I  will  be  prolific  enough  to  tick,  like,  you  know,  if  you  let's  say  someone  comes  and  report  and  you need  to  put  the  whole  report  in  Chinese  would  you  think  I  am  prolific  enough  to  write  the  damn  thing  I  don't  think  so  okay  so  what  was  the  real  turning  key  when  your  parents  were  or  they  didn't have  a  choice  you  just

 wanted  to  go  for  no  because  of  my  sister  she  was  the  catalyst  man  oh  she  was  the  catalyst  so  she  wanted  them  to  do  fashion  design  so  she  literally  dropped  the  first  bomb  in  the  house  she  was  the  oldest  yes  because  there's  only  two  of  us  girls  so  she  dropped  the  bomb  already  and  my  mom and  dad  already  had  that  big  cursing  moment  a  couple  of  years  back  so  when  I  told  them  what  I  wanted  to  do  after  he  said  that

 I'm  like  so  I  this  is  the  two  option  would  you  want  what  else  you  want  me  to  do  is  I  fine  do  what  you  want  very  good  and  then  Lord  had  begun  begun.  That's  it."  So  where  did  you  go?

 What  did  you  study?  So  I  first  went  to  Westminster  College.  I  did  the  HND  first.  And  then  that  was quite  funny.  - Westminster  Kingsway?  - Yeah.  - So  basically  that's  where  Jamie  Oliver  goes.

 - Yes.  And  I  actually  got  taught  by  the  same  chef  lecturer  when  I  was  doing  the  chef  module.  So  I still  remember  the  day  going  to  the  chef  module  and  you  look  at  it  and  it's  like,  "Bro,  why?"  am  I doing  the  salmon  aspect  for?

 Gotta  learn  the  basics  made  you  gotta  learn  it  and  then  next  minute  it's  like  queeling  the  egg  and  I'm  looking  at  it's  like  why  I  Quite  love  that.  I  love  the  fact  that  you  did  that  Because  I  was  gonna wonder  if  I  had  much  to  ask  you  to  do  it  now  I'm  sure  you'd  be  able  to  do  it  And  I  will  not  do  it.

 So  then  after  graduation,  where  was  your  first  job?  This  then  become  a  very  interesting  conversation.  So  it  was  just  me  being  playful.

 And  I  was  like,  you  know,  when  you're  at  university,  where  do  you  normally  hang  out?  Pumps,  right?  You  can  see  where  this  is  coming  down.  The  place  where  all  the  cool  kids  hang  still  so  I was  like  well  Why  not?

 Let's  go  and  try  out  the  pump  So  what  did  Peggy  do  Peggy  then  went  to  find  this  you  can  call  it  almost  one  of  the  holy  grail  pubs  in  London  is  called  The  White  Horse  at  Parsons  Green  aka  Sloanie  Pony  and  the  reason  why  that?

 place  is  so  famous  is  between  the  two  biggest  football  grounds  of  Fulham  and  Chelsea.  So  were you  working  Saturdays  out  on  Sundays?  I  was  a  management  trainee.

 Oh,  my  God.  And  it's  funny,  because  the  thing  is,  the  gentleman  who  runs  that  place,  his  name  is  Mark  Dauber,  still  very  well -recorded  in  the  beer...

 beer  industry  because  they  have  this  particular  thing  is  called  is  it  karma  or  Kramer  whatever  you know  they  have  this  plaque  where  you  know  if  you  are  one  of  those  top  judges  for  Ailes  and  beer  he's  one  of  those  right  okay  so  he's  highly  regarded  like  a  beer  guide  and  all  that  I'm  not  worthy  that's  yes  yeah  so  I  was  actually  trained  under  him  and  it's  quite  fascinating  because  Aile  is  not  something  I  would  drink

 and  then  you  know  how  do  you  manage  the  cellar  underneath  how  do  you  clean  the  cakes  how  do  you  clean  the  all  the  you  know  the  pipes  and  everything  so  I  get  to  learn  that  side  of  the  funny thing  and  then  it's  more  of  the  commercial  because  that  hub  turnover  is  phenomenal  especially during  match  days  my  god  that  place  really  really.

 And  because  of  it  being  so  famous  or  because  of  Mark  being  so  famous,  they're  literally  like  kids  coming  over  from  Alabama  or  everywhere  else  wanting  to  learn  about  this  whole  beer  thing.

 And  so  I  ended  up  having  colleagues  who  are  like  running,  like  they  literally  fly  it  because  upstairs  there's  also  the  accommodation.  So  there's  literally  people  flying  in  like  for  a  star  jet  for  like  six  months.

 months  wanting  to  learn  how  to  run  a  pub  and  everything  else.  And  by  then  craft  beer  wasn't  a  big  thing  but  it  was  just  coming  into  play.  So  that  must  have  been  quite  fantastic  to  see  that.

 It  was  it  was  really  funny  and  then  I  was  there  for  one  year  and  after  I  was  like  no  this  is  too raw.  I  need  something  more  classy.  Okay.  So  after  after  being  involved  in  lots  of  hula  fights  in  the  past.

 Yes,  what  did  you  do?  I  then  went  on  to  Oxo  Tower  I  don't  know  where  you  went  to  Oxo  Tower  Which  which  which  restaurants  so  and  Because  basically  when  I  went  in  it  was  I  was  going  in  as  a  receptionist  So  then  you  learn  to  be  the  reservation  and  everything  else  So  you  get  swing  around  between  the  brasserie  and  the  restaurant,

 right?  Right.  So  there  there  isn't  like  a  a  strict  protocol  where  okay  you're  in  the  brasserie  or  you're  in  the  restaurant.  That  sort  of  thing.  Okay.  So  that's  when  I  really  get  to  understand  revenue  management.

 Okay.  But  from  a  restaurant  perspective  and  how  do  you  look  at  maximizing  the  number  of  seatings,  the  turnover  of  the  table.  Especially  in  a  place  like  London,  especially  in  a  place  like  the Oxford  Tower.

 Tower.  And  then  at  the  heydays,  it  was  bonkers.  It's  a  machine.  It  was  bonkers.  So  obviously,  you  get  to  learn  a  lot  of  very  funny  things  and  everything  else.

 How  to  hand--  it's  just--  because  obviously,  it's  also  attached  to  how  many  nickels  being  one  of  the  parent  of  oxo.  So  then  there  is  the  retail  aspect,  et  cetera,

 the  gift  cards.  then  it's  the  corporate  event.  So  you  started  to  see  all  this  dabble  of  things,  which  was  fun.  Wow,  it  must  have  been  quite  eye -opening  for  you.  It  was.  I  think  I  went  from  a  very  raw and  ready  to  kind  of  have  to  then  streamline  myself  back  into  some  sort  of  refinement.

 Yeah.  I  think  that's  the  way  I  was  going  to  put  it.  Wow.  So  then  what  I'm  particularly  interested  in is  how  you  got  involved  in  the  Michelin  game.  Wow.  especially  the  fact  that  you  worked  for  why  I  can  only  describe  as  iconic  and  legendary  Joel  Robichon.

 How  did  that  journey  come  about?  So,  um,  Oxo  is  a  machine  and  obviously  they  have  such  a  large  brigade.  So  obviously  I  was  clued  up  to  know  that,

 you  know  what,  it's  no  point  for  staying  here  any  longer  because  clearly,  their  way  of  running  it  is  so  systematic  that  there  is  no  room  for  autonomy  and  there's  no  room  for  imagination.

 So  I  then  obviously  put  my  CV  out  there  for  the  sake  of  putting  my  CV  out  there  and  then  I  stumble  onto  this  very  interesting  role  which  was  the  guest  relation  person  struck  the  general  manager  PA  for  Tamron.

 Now  for  people  who  don't  know  is  Tamron  is  the  first  ethnic  cuisine  in  Europe  to  receive  a  Michelin  star.  So  is  Northern  Indian  cuisine  is  Punjabi  and  is  in  Mayfair.

 So  that's  when  I  embark  on  my  stargazer,  star  chaser,  whatever  people  want  to  call  it  of  my  career.  And  that's  was  a  very,

 very  interesting  company,  because  obviously,  of  the  location  of  where  it  is  being  in  Mayfair,  first  Michelin  star  Indian  restaurant.  That's  when  I  really  get  to  see  the  dabbling  of,

 oh,  PR,  restaurant  PR,  you  know,  you  start  asking  questions.  Oh,  OK,  Michelin  star,  well,  what  is Michelin  star?  How  come  suddenly,  once  you  receive  a  star,  you're  overnight  booking  go.

 goes  up  and  then  your  menu  price  goes  up  and  then  the  various  other  different  things  from  the  uniform,  the  plates,  the  briefing,  it's  all  very  different  because  compared  to  the  days  that  when  I  was  at  OXO  looking  at  the  briefing,

 it's  about,  okay,  well,  today  we  have  so  many,  so  many,  so  many,  so  many  covers,  we  have  these,  this  is  special,  make  sure  we  push  this,  this  is  wine,  today  we  need  to  achieve  how  much  average spend  per  head.

 [BLANK _AUDIO]  it's  very  commercial  when  it  was  in  Oxford.  To  compare  to  Tamron,  it's  like,  oh,  we  have  so  and  so  a  famous  person  coming  in,

 oh,  they  have  a  special  dietary  requirement,  XYZ,  oh,  we  have  this  other  regular  so -and -so  who's  a  left -hander,  make  sure  when  we  do  the  cutlery  and  whatever  else  is  different.  So  from  that  commercially  driven  to  suddenly  attention  to  detail  per  personalization.

 It  was  a  eye -opener  and  Then  having  said  that  is  on  top  of  that  dealing  with  corporate  Obviously  the  corporate  over  at  Oxel  is  very  much  like  much  bigger  group,

 you  know  team  building  dinners,  etc  But  the  corporates  when  you  deal  with  Mayfair,  these  are  the serious  high  rollers  where  they  sit  there  You  know  the  wines,

 you  know  a  special  wine  has  to  be  come  in  we've  had  we've  had  very  interesting  VVIP  where  they  wanted  a  chicken  takeaway  and  they  send  a  private  jet  over  and  the  butler  to  come  over  just  to  pick  up  the  chicken  and  to  go  back  that  is  some  of  the  most  expensive  takeaways  that  I've  had  the pleasure  to  handle  because  for  people  who  don't  know  may  in  itself,

 I  would  call  it  a  dining  city  because  you've  got  mission -in -starred  restaurants  all  over  the  shop.  You've  got  these  sort  of  private  boys'  clubs  all  over  the  shop.

 - Institutions.  - Institutions,  yeah.  Some  people  would  call  them  other  words,  but  we  can't  repeat  them  on  here.  And  you've  also  got  very...  fine,  well  I  would  say  casual  dining,

 high  dining,  so  it's  a  myriad  of  things.  But  what  you're  talking  about  is  the  top  top  end  of  dining and  expenditure.  So  how  long  were  you  there  for?

 So  I  was  there  for  two  and  a  half  years  and  then  I  think  the  biggest  achievement  out  of  that  was  so  obviously  you  know  Indian  people  love  cricket.  And  then  Lord's  Cricket  really  being  the  holy  grail  the  holy  grail  of  course  so  this  is  where  the  interesting  so  at  that  point  in  time  you  know  the  corporate  have  all  the  VIP  boxes  around  Lord's  Cricket  Ground  and  it  is  a  coliseum  to  fight  to  be  the  Indian  cuisine

 supplier  to  cater  for  these  boxes  So  I  was  part  of  the  team  to  do  the  pitch  and  the  bid.  So  that  was  some  serious  conversation  and  it  was  great  fun.

 It  was  to  the  point  that  we  are  not  only  looking  at  it  as  a  food,  there  is  a  serious  competitive  business  sense  that  rolls  into  it.

 it,  which  if  you  look  at  it,  and  this  is  the  question  people  always  say,  so  Michelin,  no  Michelin,  what  is  the  difference?  So  this  is  where  the  difference  comes  in,  is  how  do  you  really  polish  and drill  down  what  is  the  USP  of  your  brand  and  making  sure  that  USP  is  sticking  to  the  consumer  for  you  to  be  memorable  and  for  you,

 for  you  to  be  memorable  and  for  you  to  be  memorable  and  for  you  to  be  memorable  and  for  you to  and  for  you  to  be  memorable  and  for  you  to  be  memorable  and  for  you  to  be  memorable  and  for  you  to  be  memorable  and  for  you  to  be  memorable  and  for  you  to  be  memorable  and  for  to feel  you  are  worth  that  price  tag.  - Well,  that  must  have  been  amazing  to  learn  that,  to  really  drill  down  into  those  things.  Wow.

 So  two  and  a  half  years.  - And  then  after  that,  I  was  like,  you  know,  I  think  it  needs  to  come  back  to  the  nature  of  our  industry.  When  you  are  a  certain  skin  color  and  when  you  are...

 are  certain  gender,  the  stereotyping  is  ever -so  prominent.  And  that's  when  all  of  these  times  I  always  said  to  everyone  is  I  have  not  worked  in  fully  in  a  Chinese  restaurant,

 but  I  know  how  it  fully  runs.  It's  because  I  don't  want  it  to  be  pigeonholed  because  at  that  time  when  Tamron  has  the  Michelin  star,  I  think  it's  it  was  a  couple  of  years,

 one  or  two  years  later,  that's  when  Alan  Yao  Hakasan  got  the  Michelin  star  as  well.  And  the  amount  of  calls  that  I've  been  asked  whether  I  want  to  join  that  team  was,

 I  mean,  thank  you,  I  still  feel  very  blessed,  I'm  very  wanted.  But  then  I  didn't  want  to  go  over because  I'm  like,  you  know  what,  because  once  I  get  into  a  Chinese  Michelin  star  restaurant,

 then  they  were  like,  okay.  okay,  that's  it.  - And  you'll  stay  there  forever.  - You  just  get  pigeonholed.  - Yeah,  yeah,  yeah.  - So  that's  when  Atama's  like,  you  know  what?  I  need  the  next  jump.  So  then  I  went,

 lord  and  behold,  into  Italian  cuisine.  - Didn't  see  that  one  coming.  - I  know.  I  didn't  see  that  one  coming  either.  And  that's  when  my  Italian  is  somewhat  prolific.

 My  swear  word  is  extreme.  prolific  in  that  retrospect.  - Okay,  nice.  - Because  of  being  in  an  Italian restaurant.  - I'll  ask  later.  - Please  don't.  If  we  want  to  know  how  prolific  I  was,

 please  go  and  speak  to  Palave  while  the  two  of  us  were  at  Host  Milano  this  year.  I  have  gobsmacked  several  Italians  during  the  way  and  she  said  I  should  have  filmed  you  and  see  how  gobsmacked  they  were.

 It  was  priceless  moment.  moment.  - So  which  restaurant  in  particular  did  you  go  to?  - So  it  was  part  of  the  group  where  it's  got  a  London  fine  dining,  so  it's  got  Aloro,  Saffarano,

 Aubergine,  so  obviously  that's  where  I  got  to  know  people  like  Marcus,  Giorgio,  et  cetera,  so  it's within  that  group.  So  Aloro  is  the  one  that  nestled  right  underneath  the  Browns  Hotel.

 - Mm -hmm.  then  because  of  what  I  do,  I  get  swing  around  between  Saffirano  and  Alloro.  Right,  okay.  So  that  place  is  a  very,  very  interesting  place.  It's  not  quite  Michelin  star,

 but  the  spending  is  equal  if  not  more  than  Michelin  star.  You  literally  have  all  the  big  commodity  moguls  who  trades,  goes  there  for  lunches,

 for  a  peritival,  et  cetera.  cetera.  And  the  average  bill  in  that  place,  in  London  at  that  time,  is  very healthy.  I  mean,  we  see  big  bottles  like  Tinian  Yellow,

 Sasakaya,  and  all  these,  like,  flies  out.  Every  year,  when  it's  white  truffle  season,  the  amount  of white  truffle  that  we  give...  I  think  we  normally  go  through  a  kilo  of  white  truffle  every  four  days.

 Mental.  That's  crazy.  - Jeez.  - And  then  I,  you  know,  I  got  to  the  point  that  I  got  so  second  time white  truffle.  It  was  like,  you  know,  I  smell  like  one.

 - Yeah,  yeah,  yeah.  Wow,  wow,  wow,  wow.  - Yeah,  so  that's  when  I  get  to  see  the  other  side  of  restaurants  where,  because  I  was  the  lady  who  holds  the  vote  for  bookings.

 And  that's  when  you  get  shout  with  gifts.  (upbeat  music)  And  because  they  know  I'm  Chinese,  I even  get  Chinese  New  Year  pocket  money  from  all  these  bosses.  Sounds  quite  nice.

 Yes,  you  know,  like  it's  the  same  thing,  you  know,  what  every  time  people  say,  well,  and  this  was  a  funny  conversation.  The  other  day  I  had  with  a  friend  of  mine,  Barack.

 So  Barack  is  now  the  general  secretary  of  La 'Ore,  which  is  the  concierge  association.  Well,  I  call  it  the  gold  key.  - Yes,  yes.  - And  everyone  don't  realize  the  highest  earner  in  a  hotel  like  Dorchester  is  the  doorman.

 The  doorman  sometimes  actually  earn  more  than  the  GM.  And  people  don't  realize  this.  They're  like,  "Wow,  that  guy  just  opened  the  stupid  door."  - No,  but  those  concierges,  they  are  like  a  wealth  of  knowledge.

 - Exactly.  So  I  become  then  the  restaurant  for  key  holders.  So  whenever  the  boys  wanted  tables,  and  I'm  like,  "No,

 I  don't  have  tables."  Then  I  said,  "I  really  don't  have  tables,  guys."  It's  not  like,  you  know,  it's  like, we  know  you  have  a  secret  stash  somewhere,  Peggy.  I'm  like,  "Where,  you  wanna  sit  on  my  head  or  something?"  And  that's  when,

 like,  they  would  send  their  secretary  or  they'd  send  their  bodyguard  over,  envelopes  and  whatever  else.  (laughing)  name  it  sounds  like  a  film  it  is  it  is  and  it's  like  Christmas  time  you  know  us  girls  get  like  Louis  Vuitton  bags  and  stuff  like  that  you  know  half  of  the  time  you  look  at  it  it's  like  my god  so  so  but  the  fun  thing  the  most  thing  I  learned  in  the  Italian  restaurant  was  how  to  elevate  spend  is  the  art

 of  the  it  I  was  never  in  the  game  of  Somalia  to  be  fair  I've  never  I  only  know  hey  as  booze  we slosh  it  it's  a  very  bright  way  right  you  never  see  the  whole  composition  of  okay  well  which  dish  goes  well  it's  not  the  golden  formula  where  oh  you  know  if  it's  meat  it  has  to  go  with  red  wine  there  is  the  variation  now  if  it's  white  truffle  then  what  do  you  have  it  with  it  so  that's  when  the  time  that  I  started

 to  learn  wine,  grappa,  cognac.  And  that's  when  I  got  introduced  to  all  these  finer  things  like  Louis  Trez  and  whatever  else  that  it  may  be.

 Wow.  So  from  there,  you  obviously  learned,  because  I'm  just  trying  to,  I'm  seeing  a  pattern  where you  went  from  the  pub,

 then  the  oxo  tower,  you  know,  and  First  Mission  Star,  which  sounds  like  it  was  a  big,  big  eye  opener,  to  then  go  into  the  Italian.  - Yes,

 and  still  have  the  Michelin  Star.  - Yeah.  - And  then  after  that,  I  did  something.  Everyone  looked  at me,  "Think  what  on  earth  were  you  smoking  that  day  "when  you  say  yes  to  that?"  So  I  then  went  on  to  be  the  project  manager  to  build  the  Punchbow  pub.

 pub  for  Guy  Ritchie  in  Madonna.  - Oh,  wow.  So,  this  is  gonna  take  me  down  a  completely  different  rabbit  hole,

 Peggy.  So,  I'm  not  gonna  ask  about  Madonna,  but  I  am  gonna  ask  about  Guy  Ritchie.  So,  because  I'm  just  trying  to  think  how  on  earth,

 so  how  were  you  approached  for  this?  of  all  so  how  I  was  approached  at  the  first  place  was  obviously  the  punch  bowl  is  not  only  guys  and  Madonna  they  have  other  shareholders  so  the  other  shareholders  was  the  owners  of  Mahiki  right  Mahiki  is  this  well  to  do  nightclub  well  the  the  pre  and  not  the  pre  prince  and  princess  of  whales  hang  out  joint,

 that's  the  way  I'm  gonna  put  it  that  way.  - But  we're  talking  about  the  one  in  London,  not  the  one obviously  that  was  in  Dubai.  - Yes.  - Yeah,  okay.  - So  obviously  those  guys  were  my  regulars  at  the  Alloro  and  Saffarano.

 - Okay.  So  they  knew  you  very  well?  - They  know  me  very  well.  And  then  they  know  I  was  about  to  want  to  exit.  So  I  say,  well,  Peggy,  what  do  you  want  to  do?  What  have  you  done  before?  So  I'm  like,  you  know  what,  I  just  fling  my  CV  over.

 as  anyone  do."  And  the  next  minute  they  saw,  "Oh,  be  Jesus,  that  woman  I've  gone  and  worked  a  slony  pony."  So  that's  how  that  first  job  of  mine  landed  me  that  job.

 Right,  okay.  Yeah.  Wow.  So  you  obviously  got  the  job.  Did  you  meet  them  both?  Yes.  Okay.  No,  I  think  that  I  need  to  give  a  bit  of  history.

 So  punchball  as  a...  pup  yes  actually  agree  to  list  the  building  right  right  right  because  historically  if  you  look  back  so  i  think  someway  somehow  said  that  is  the  oldest  pup  existed  in  thailand  okay  so  therefore  there  is  a  lot  of  the  interior  cannot  be  touched  and  can  only  bring  in  specialists  like  you know  historical  and  anti -crestore  to  come  and  do  the  work.

 Okay.  Which  is  a  huge  expense  in  itself.  It  is.  And  also  is  these  guys  are  extremely  challenging  to  manage,  because  obviously  they  are  so -called  a  sort  after  builder  in  an  extent,

 if  you  want  to  go  down.  And  they  have  to  take  their  sweet  time  as  well.  It's  not  only  the  sweet  time,  it's  a  lot  of  the  materials.  that  they  like  very  specialized  It  is  the  liquor  the  varnish  or  whatever  it  has  to  come  from  with  certain  places  And  obviously  those  places  are  very  artisan  as  well  So,

 you  know,  you  have  to  wait  for  those  people  okay  to  turn  the  thing  out  and  then  so  dealing  with the  timeline  was  Stressful  so  from  the  time  that  you  got  the  job  the  time  of  opening.

 How  long  was  that?  It  took  18  months.  Okay  cool  cool.  So  you  opened  18  months.  Obviously,  I'm  not  going  to  ask  you  about  the  craziness  of  that  18  months,

 because  that  must  have  been  quite  stressful.  It  is,  because  of  the  fact  that  there,  because  you need  to  balance  the  expectation  of  all  shareholders.  And  also,  so  I  could  imagine,

 and  I'm  just  assuming,  some  of  the  shareholders  obviously  are  operators  within  the  business,  and  they  understand.  And  then  other  operators  who  may  be  in  other  lines  of  work  will  not  necessarily know  what  it  takes  to  build,

 operate  nightmare,  I  can  imagine.  And  the  licensing  and  various  others,  because  obviously  the neighbors  next  to  the  pub  are  some  of  the  big  boys  and  girls  like,

 you  know,  the  first  female  QC,  and  you  can't...  Right,  right,  right.  Right,  right,  right.  right,  right,  and  at  the  end  of  the  day,  you're  a  pub  The  noise  control  the  crowd  control  Dealing  the  council  dealing with  dealing  with  the  council  dealing  with  the  bouncer.

 Mm -hmm  dealing  with  the  paparazzi.  Yes.  Yes.  Yes  It  was  sounds  sounds  Almost  sounds  like  you  know,  you  would  have  had  to  call  your  mom  at  times  Mama  just  got  this  guy  that  have  to  deal  with  with.

 What's  the  best  way  to...  No,  I  think  it  was  quite  funny  because  obviously  just  going  back  because  my  mum  and  dad  never  quite  approved  my  choice  of  career.

 So  there  was  really  no  way  of  me  explaining  to  them  my  fun  or  trials  and  tribulation.  So  long  as they  know  that  the  daughter  still  exists.

 - Okay,  so  that's  pretty  much  the  whole  scenario.  So  I  kind  of  went  through  the  whole  thing  myself.  - Okay,  so  then,

 so  tell  me,  after  the  18  months,  how  was  all  the  openings  and  managing  everything  up  until  that  time  tricky?  - London  is  a  very  interesting  place.

 place  and  luckily  at  that  time,  because  of  the  fame  of  the  owner,  I  have  to  say,  I've  had  the  best  looking  team  ever.

 I  mean,  they  were  spanking  pretty  from  the  girls  to  the  boys.  But  did  they  do  the  job?  I  mean,  I  don't  care  about  looks,  ops -wise.  Ops -wise,

 some  of  them  do  do  a  decent  job.  Okay.  Okay.  I  wouldn't  say  all  of  them  do.  And  you're  talking  about  front  of  house  or  also  the  chefs?  The  chefs,  no.  The  chefs  are...

 The  chefs  are  chefs  at  the  end  of  the  day.  Yeah.  No,  I  mean,  I  don't  mean  to  be  rude.  Ultimately  speaking,  when  you  go  into  the  pub,  what  is  the  pub  grub  that  you  normally  have?  Fish  and  chips.  Pies.

 Bangers  and  mash.  Yeah.  Gammon  fried  egg.  Yeah.  You  know,  but  a  slightly  more  elevated  version,  like,  you  know,  we  have  Delphine  and  our  Potatoes.  Okay,  and  that  was  the  menu?

 Yes,  and  then,  you  know,  we  have  like  the  mushroom  volavon.  Right,  okay,  got  you.  So  it's  a  slightly...  So  it's  pub  food,  but  elevated.  So  we  would  say...

 It's  called  a  gastro  bar.  Exactly.  So  that's,  I  think,  at  that  point  in  time  that  is  kind  of  like  a  posh  gastro  pub.  Yes,  I'm  with  you.  So,  so  I  think,  I  think  if  I  look  back  at...

 my  journey,  I  seem  to  be  hitting  the  spot  at  every  single  start  of  the  trend,  that  sort  of  fling. Because  you  want  to  look  at  it  that  way.  Yes,  because  gastropubs  were  the  thing.  Yes.  And  then ultimately  it  led  to  Tom  Carriage  getting  two  Mission  Stars  in  the  first  one,

 the  only  one  I  think  in  the  world.  Okay,  so  after  the  punch  bowl  with  Madonna  and  Mr  Richie.  Then  I  God  had  hunted  all  over  to  Robichon.

 Okay.  And  which  location?  So,  who's  the  London  location?  So,  they  needed  someone  to  come  in  head.  And  so,  the  title  is  Marketing  and  Communication  Stroke  Business  Development.

 Basically,  it's,  "Woman,  you're  there  to  get  the  numbers  in."  Okay.  So,  if  I  remember  correctly,  so when  Robichon  came  over.

 At  the  time  I  was  working  for  Gordon  Ramsay  at  Claridge's  and  there  was  a  huge  buzz  around  the fact  that  that  was  going  to  open  and  a  few  of  the  boys  actually  left  from  Ramsay  to  then  go  to Robeshawn  and  He  did  he  go  in  at  one  star  or  two  star  straight  away.

 They  go  in  as  one  star  straight  away.  Okay,  so  yeah,  that's  it  so  they  go  in  Everyone's  buzzing about  the  recipe  beautiful  food.  The  counter,  the  experience,

 the  whole  thing,  yes.  How  was  that?  Again,  so  going  back  through  your  journey,  how  was  that  for  you  when  you  were  there  managing  such  a  big  name?

 Because  that's  a  serious  gastronomy  iconic  name.  So  this  is  where  the  different  comes  in.  So  the time  that  you  look  at  it  was  when  they  first  opened.  Yes.

 When  I  go  in  they've  already  traded  two  years.  Right.  And  they  were  going  through  some  major decision,  is  they're  not  making  the  numbers.  Right.  So  as  we  all  say,

 I'm  nothing  stereotyping  myself,  you  know,  when  you  need  numbers  to  be  done  right,  what  nationality  do  you  bring  in?  You're  bringing  either  the  Chinese,  the  Indian  or  the  Jews.  Okay.  Okay, so  that  was  the  decision  they  made.

 But  surely  they  must  have  also  just  looked  at  your  experience  in  CV  and  gone  past  the  nationality,  surely.  They  haven't,  because  you  have  to  look  at  it.  I  think,  because  my  GM  then  was  a  Italian gentleman,

 Venetian.  So  he  speaks,  he  studied  in  Swiss  school.  He  was  ex -FMB  manager  of  the  Metropolitan  Hotel.  Right.  - Right.  - So  he  is  the  one  who  come  in  and  literally  change  over  the  whole  fringe  thing.

 And  I  remember  when  I  first  started  and  how  the  way  I  still  vividly,  and  I  can  swear  by  if  any  of  my  ex -Rubishan  colleagues  who  watched  this,  they  would  know  exactly  what  I  said  is  absolutely  true.

 I  felt  like  every  day  I  was  one  of  the  main  actress  at  Le  Miserable.  It's  me  against  the  wall. Because  you  know  exactly  the  boys  are  talking  about  you.

 They  all  speaking  in  French.  They're  like,  what  is  this  Chinese  woman  doing  here?  So  I  literally say,  gentlemen,  this  is  the  PNL.  This  is  what  it  looks  like.

 I  am  here  to  turn  it  something  else  or  the  door  is  going  to  get  closed.  The  choice  is  you  either  come  and  work  with  me  or  I  will  make  you  work  with  me.  me  and  the  rest  is  we  can  go  for  a  pint  at  the  pub  and  that's  it  so  how  so  after  all  these  issues  when  was  the  turning  point  for  you  that  you  and  how  long  were  you  there  for  first  of  all  Jesus  I  was  there  from  2009  to  2015  so  I  went from  single  to  be

 married  and  had  two  kids  in  there  and  it  was  all  in  London  all  in  London  wow  and  then  uh  and  then  I  was  part  of  the  rain  too  for  the  opening  of  Shanghai  and  Bangkok  yeah  wow  so  you  must  have  seen  a  lot  I  think  so  you  did  so  you  did  your  job  I  think  I  think  up  to  an  extent  was Ruwishon  was  a  completely  different  can  I  call  it  a  beast  probably  because  it's  international conglomerate  conglomerate.

 It's,  it  rhymes  so  much  on  the  big  name  of  Mr.  Rubuchon.  And  at  the  same  time,  it  is  Mr. Rubuchon's  way  of  management  is  very  different.

 And  I  actually  really  cherish  that  from  a  chef  perspective.  So  if  we  look  at  the  likes  of  now  all  the  different  chefs  around  the  world,  from  Alan  Dukas  to  Pierre  Gagnier  and  various  others,

 to  Daniel  Balloud.  Balloud.  So  Mr.  Robichon  is  the  first  person  to  obviously  do  this  type  of Japanese  counter -style  dining  and  really  let  people  to  see  well  what  is  a  whole  French  cuisine  can  still  be  so  artistically  displayed  and  not  with  the  tablecloth  with  not  with  that  whole  stuffiness  that  you  have  to  be  be,

 you  know,  dressed  all  suit  and  booted.  So  that  part  that  I  really  enjoy.  The  other  part  I  really  enjoy is  his  way  of  use  of  ingredients  and  his  way  of  allowing  the  autonomy  for  the  chef  to  shine.

 That's  when  he  then  developed  this  whole  thing,  he  called  him  the  Champignon,  which  is  all  these, I  call  them  like  the  protegees,  or  he  has  like,  okay,  this  is.  is  Chef  Francois,

 which  is  his  head  patissier.  Then  you  have  Monsieur  Juan,  which  is  the  Metro  de  Hotel  who oversee  the  operation  standard  and  going  around,  et  cetera,

 doing  all  the  opening  and  various  other,  Eric  Bushnoir  and  various  others.  So,  and  then  every  year he  would,  so  when  every  year  there  is  the,  every  time  when  there  is  the  milieu  of,

 which  is  the  French  craftsman.  Yes.  Yes  thing  He  would  actually  go  into  his  all  the  restaurants  to  say  okay  this  year  I  think  you're  ready  for  the  million  of  and  then  he  will  then  get  his  Team  of  champion  to  go  and  coach  that  person  to  go  for  the  competition.

 Wow  So  this  is  one  of  those  things  that  I  really  cherish  to  see  that  Yes,  he  keep  a  very  touch  ship  and  him  is  very  proud  man,

 and  yes,  he  is  a  con  freak  and  rightfully  so.  Because  when  you  have  such  a  prestige  product  and when  you,

 when  with  such  a  product,  you  feed  so  many  mouth  and  so  many  facet  of  business  that  is  related  to  it,  you  have  to  keep  control.

 But  yet  he  still  let  them  to  have  a  certain  level  of  autonomy,  meaning  wise  is  okay,  the  menu  de jour.  jour  the  set  lunch  menu  or  whatever  Special  they  let  them  run  special  they  let  them  do  all  these  things  to  play  with  the  dishes  Which  not  every  chef  allows  that  sense  of  autonomy  and  from  rust  Exactly,

 but  also  the  fact  is  I  because  the  thing  is  I've  dine  and  I  would  say  of  my  god  I  I  almost  dine around  so  many  Rubish  all  that  every  I  mean,

 obviously  all  the  ones  in  Asia  I've  done,  I've  done  Tokyo,  I've  done  Taipei,  I've  done  Macau,  I've  done  Hong  Kong,  all  the  ones  in  Paris,

 London,  New  York  then,  yeah,  so  I've  done  quite  a  lot  of  Rubishaw  around  the  world.  And  now  even  the  great  men  have  passed  away,

 you  know,  we  know  who's  at  where  and  as  soon  soon  as  you  say  your  ex -wife  was  shown,  the  chef  knows,  so  I  was  like,  okay,  we  better  not  mess  with  that  mashed  potatoes,  because  that  stupid  woman  will  come  and  say  something  to  me.

 Yes.  I  think  that's  fantastic,  so  what  a  journey.  So  then,  now  we  fast  forward.  For  anyone  who  doesn't  know,  what  is  SPS  affinity  and  what  is  it  exactly  that  you  do  within  those  realms?

 realms?  - Okay,  SPS  Affinity  is  actually  the  name  that  I  didn't  chose,  unfortunately  or  fortunately.  It's  been,  it's  a  company  that  I  joined  and  I  now  happily  owned  it.

 So  it's  started  off  by  a  few  English  gentlemen.  Obviously  the  other  gentleman  whom  I  inherited  from is  Mr.  Martin  Kubler.  For  the  ones  who  don't  know  who  Martin  is,  Martin  is  Hotelier,

 a  very  eccentric  German  gentleman.  gentleman  with  a  high  dosage  of  English  sarcasticism.  Okay. Yes.  And  then  he  was  the  gentleman  who  was  the  pre -opening  and  the  opening  hotel  manager  of  Bonnington,

 helped  the  mecheregas  to  bring  mecheregas  over  from  Ireland  to  Dubai.  And  then  he  gets  lecture  at  Middlesex  University.  etc  etc  he's  still  now  currently  still  writes  on  the  column  of  the  hotel  and  caterer  magazine  so  how  it  the  whole  thing  started  with  SPS  was  very  much  a  they  then  called  it the  integrated  hospitality  consultancy  where  it  does  a  bit  of  the  social  media  PR  and  operation  right  okay  and  then  I  landed  in

 Dubai  and  by  another  job,  which  I'm  not  going  to  go  through  that  part,  so  how  the  way  now  we've moded  and  shaped  it  is  with  the  first  Chinese  specialist  hospitality  consultancy  in  the  region.

 So  we  specialize  in  Chinese  marketing  strategy  and  Chinese  social  media  is  looking  at.  how  do  you attract  the  outbound  Chinese  to  come  and  die  with  you,

 to  stay  with  you?  And  how  to  manage  all  the  things  of,  because  China  doesn't  have  Facebook, doesn't  have  Instagram,  doesn't  have  WhatsApp.  They  have  the  only  equivalent  and  we  chat,

 Little  Red  Book  and  various  others.  So  we  manage  those,  we  analyze  the  statistics  of  that  and  we  watch  and  to  tell  the  hotel.  is  all  the  restaurant  tourists  to  say  guys  we  need  to  do  better  etc  etc  etc  the  other  thing  is  we  also  do  the  on -ground  or  the  offline  which  is  they  get  your  hotel  or  your  restaurant  Chinese  ready  well  how  do  you  be  Chinese  ready  so  the  first  question  we  always  say okay  we're  in  Dubai  do

 you  accept  the  Chinese  e  payment  Ali  pay  no  okay  do  you  you  know  whether  you  actually currently  listed  in  any  of  the  Chinese  online  travel  like,

 you  know,  booking .com,  that  sort  of  thing,  OTAs?  No.  Okay.  Have  you  thought  of  how  to  attract them?  No.  So  that's  when  we  peel  it  back  in  Baby  Step  to  say,

 "Okay,  this  is  the  locality  of  where  you  are.  These  are  where  the  restaurants  that  close  by  that  is  As  attractive  to  them  and  this  is  their  general  rating  So  if  you  want  the  Chinese  to  come  first  of  all,

 we  need  to  have  your  menus  ready  You  need  to  be  listed  on  the  certain  Chinese  trip  advisor  site  And  you  need  to  be  on  Alipay  because  Alipay  also  have  to  Google  dot  mm -hmm  to  say  Oh,

 I  can  see  you  at  Mall  of  Emirates  So  except  Alipay  in  Mall  of  Emirates  from  bed  there,  they  know  where  to  spend.  - All  right,  so  I  have  probably  3 ,000  questions  regarding  this,

 get  ready.  First  of  all,  so  I've  been  to  Shanghai,  loved  the  place.  The  first  thing  that  struck  me  was the  amount  of  restaurants.

 - And  the  amount  of  people.  - An  amount  of  people,  regarding  the  amount  of  restaurants,  again,  from  fine  dining  to  casual  dining  to  shopping.  food,  but  everybody  seemed  to  be  a  hardcore  foodie.

 It  doesn't  matter  what  it  is,  they  love  food.  So,  first  things  first,  UAE,  but  if  we  focus  in  on  Dubai  for  now,

 when  it  comes  to  the  Chinese  market,  I  mean,  we  know  that  the  rest  of  the  markets  are  very  strong,  they're  coming  in,  they're  coming  in,  they're  coming  in,  they're  coming  in,  they're  coming  in, they're  coming  in.  are  doing  a  great  place  to  attract  those  different  segments,

 but  specifically  for  the  Chinese  market,  is  it  somewhere  in  your  opinion  that  the  Chinese  would  like to  come,  first  of  all?  They  would  still  want  to  come,  it's  not  that  they  don't  want  to  come,

 I  think  we  need  to  look  at  it  from  many  different  factors.  But  they  are  attracted  to  coming  and experiencing  the  place.  Okay,  so  we  need  to  peel  it  off.

 back  as  well.  When  did  the,  when  UAE  government  decided  to  offer  visa  free  for  China  National  to  visit,  which  is  back  in  2015,

 2016.  - Right.  - Thereabout.  So  there  was  a  herd,  I  mean,  herds  and  herds  of  Chinese  people.  - Which  is  great.  - So  at  that  time,

 the  Chinese,  when  they  visited,  it  was  too  easy  for  the--  industry  to  look  at  them  because  they  come  in  school  bus  Like  bus  and  bus  load.  They  literally  buy  every  luxury  product,  but  they  weren't  ready.  I  mean,

 I  mean  what  I  mean  is  to  probably  was  not  ready,  but  but  it  also  embedded  a  search  and Misleading  understanding  by  the  industry  I  would  put  it  this  way  where  they  think  other  Chinese  would  come  whether  we  promote  or  not  promote  promote,

 whether  we  need  to  for  them  to  understand  us  or  not  understand  us."  Okay.  And  now  we  have  to  fast  forward  to  three  years  of  the  Chinese  have  been  at  home.

 The  domestic  travel  has  excelled  by  over  250  percent.  Right,  okay.  And  the  amount  of  international  brands  that  has  been  opening  hotels  in  China  and  therefore  a  front  center.

 So  it's  like  You  see  Sheraton  here.  You  see  Sheraton  in  China.  China  has  over  200  branches  of  Sheraton  So  they  know  what  is  the  standard  of  that  hotel?

 China  also  have  Michelin  stars.  We  have  it  in  Guangzhou  everywhere.  They  have  it  in  Macau  They have  in  Hong  Kong  and  they  have  it  in  Shanghai  and  they  also  have  their  own  equivalent,

 which  is  called  a  black  pearl  So  to  us  Chinese  the  word  called  gastronomy  tourism  is  not something  that  we  don't  know  we've  known  it  for  a  long  time  because  China  has  23  province  okay each  province  produce  different  agriculture  and  it  has  and  their  own  incredible  history  exactly  right  so  therefore  is  if  I  am  someone  from  Hong  Kong,

 I'd  love  to  go  up  to  Sichuan  to  have  the  proper  Sichuan  hotpot.  And  that's  the  drive  for  me. There's  certain  urge,  and  that's  what  I  meant  by  bucket  list,  is  if  I  want  to  go  to  Sichuan,

 what  do  I  want  to  see?  I  want  to  see  the  panda.  I  want  to  have  those  really,  really  butt -kicking  Sichuan  hotpot  and  various  other  things.  So,

 that  is  a  drive  for  gastronomy.  tourism.  So  we  need  to  look  at  it  as  we  in  Asia,  the  word  gastronomy  tourism,  just  like  hawker  market,  just  like  wet  market,

 it's  not  a  new  term  to  us.  It's  not  a  buzzword  either.  It's  always  happened  there  because  there  is things  to  drive  you  to.  It's  like,

 what  was  it  the  other  day?  If  you  go  to  Madrid  now,  there  is  still  in  the  Guinness  Book  of  Record  the  old  restaurant  in  the  world  called  Bhutan  and  they  only  serve  the  crispy  suckling  pig  and  the  suckling  goat  I  mean  the  queue  of  Chinese  going  there  just  for  that  one  dish  how  many  Chinese  does  that  one  restaurant  bring  to  Madrid  for  holiday  right  so  it's  as  a  Chinese  you  go  to  Madrid  you  go  for  three  things  for

 the  lads  is  real  Madrid  yeah  - Yeah.  - For  the  families  are  the  food,  the  churros,  actually  churros even  is  the  second,  is  the  pig.  - Uh -huh.  - And  then  the  shopping.

 - All  right.  - Or  maybe  the  matador,  you  know,  seeing  the  bullfighting.  But  that's,  but  this  is  what  I  meant.  This  is  what  I  meant  by  the  USP,  from  a  consumer  perspective,

 that  have  that  alluring  effect  that  they  would  go  back.  back.  It's  not  the  touristic  destination  of  the  glitz  and  glam.

 It's  not  the  attraction.  It's  the  food.  It's  the  food  that  evolves.  And  this  is  the  thing  that  I  always said  to  all  my  hoteliers,  friends,  is  yes,

 if  you  look  at  the  dissect  of  a  money  perspective  from  a  revenue  management  of  your accommodation  in  comparison  to  your  FMB.  FMB,  accommodation  will  always  come  out  more  because  there's  less  maintenance.

 And  what  I  meant  by  the  less  maintenance  is  the  fact  that  you  are  not  going  to  change  your  room  decoration  every  three  months,  right?  Correct  me  if  I'm  wrong.  You  change  it  maybe  once  five  years or  maybe,

 you  know,  once  every  ten  years,  that  sort  of  thing.  And  you  go  for  the  complete  revamp.  And  when  you  do  the  revamp,  you  then  have  to  do  the  relaunch  party  and  everything  else  to  go  with  it.  it.  But  restaurant,

 we  have  to  change  every  three  months,  minimum.  Then  is  the  guest  chef.  Oh,  then  is  this  a  festivity.  Then  is  that  festivity  is  how  do  you  entice  people  to  come  in?

 What  are  the  hoops  to  bring  them  in?  Food  is  the  element  to  bring  them  in.  The  other  thing  that  I  keep  saying  to  everyone  as  well  is  food  and  beverage.  Michelin  star  restaurant  is  an  attainable  luxury.

 Now,  some  people  might  not  agree  with  what  I  said,  but  hear  me  out.  When  you  go  to  somewhere  like  Aftara,  which  is  the  first  Indian  vegetarian  restaurant,  if  you  just  go  for  the  16  course  menu  itself,

 it's  500  dirhams.  And  16  course  Michelin  Star  restaurant,  that  is  good  value  for  money.  (upbeat  music)  considering  the  beverage  without  considering  anything  else.

 So  that  in  itself  is  attainable  luxury  if  you  are  going  for  that.  The  beverage,  the  everything  else,

 those  are  the  added  proposition  depending  on  your  pocket  size.  But  that  in  itself,  it  gives  people the  opportunity  to  enjoy  their  life.  sense  of,

 well,  what  is  luxury?  And  that  luxury  stays  on  your  palate  and  stays  on  your  memory.  And  that's  the  difference.  So  Peggy,

 as  you  were  talking  about  Chinese  food,  your  eyes  lit  up.  So  I  want  to  sort  of,  because  what's  really  striking,  especially  over  the  last  two  years,

 is  the  amount.  amount  not  only  that  the  Chinese  community  is  here  within  the  UAE  but  the  amount  of  restaurants  and  that  people  don't  necessarily  know  about  that  are  serving  phenomenal  Chinese food  and  I  don't  like  to  call  it  underground  because  not  underground  it's  just  that  people  don't  know about  it  right  but  tell  me  about  those  little  communities  communities  and  pockets  of  restaurants because  this  for  me  is  gold  But  I

 think  if  you  look  at  Dubai,  you  know,  we  we  have  Mina  Bazaar,  we've  had  Karama  and  Umetha,  which  is  where  you  go  for  your  charts  your  your  your  thing  It's  is  where  the  community  starts.

 Yes,  they  live  the  life  in  this  city  Shall  we  put  it  this  way  so  how  the  whole  international  city  come  about  was?  was  obviously  one  of  the  Chinese  gentlemen  went  to  them  and  said,

 "Yes,  I  went  to  Yigu,  "which  is  the  most  famous  market  in  China."  Literally,  you  literally  have  to  be  on  a  golf  buggy  to  get  through  the  whole  damn  place.

 It  is  that  big.  And  it's  the  wholesale  market  where  they  sell  everything  from  your  flashing,  you  know,  laser  beam  light  for  your  car.  car  all  the  way  up  to  a  machete,

 that  sort  of  thing.  Right.  So,  that's  when  they  started  the  whole  idea  of  Dragonmart.  So,  well,  once  you  started  Dragonmart,  you  need  somewhere  to  facilitate  for  the  people  who  work  there  to  stay.

 So,  that's  where  the  whole  international  city  comes  up.  And  obviously,  the  Chinese  cluster  is  the  closest  to  Dragonmart  because  that's  how  the  whole  project  started  at  the  first  place,  right?  So,

 when  you  go  into  the  Chinese  cluster,  of  international  city,  it  is  like,  can  we  call  that  a  mini  Chinatown?  Probably,  it's  bigger  than  that.  There  is  so  many  different  Chinese  cuisine  because  it  depending  on  the  wave  of  Chinese  coming  in,

 even  nowadays  you  go  back  to  the,  because  before  Dragomart  come  along,  they,  there's  still  a  lot of  Chinese  trader  trades  around  Banyas  and  Knife,  which  is  where  the  gold  souk  and  also  Kiz.

 is  and  you  have  then  a  school  of  Chinese  restaurant  there  too  and  those  are  like  the  old  old  Chinese  like  right  bang  there  and  then  then  is  the  international  city  so  I  would  say  these  are  the  two  places  where  you  really  see  how  when  we  say  Dubai  have  over  150  nationalities  this  is  where  you  see  where  this  150  nationality  mingles  is  you  see  what  the  different  food.

 I  mean,  if  I  go  into  international  city  now,  I  have  the  Afghan  kebab  next  to  the  Chinese  hand -drawn  noodles.  This  is  how  interesting  the  food  collaboration  comes  into  play.

 It's  not  difficult  to  go  and  hunt  out  for  food  if  you  have  the  urge  to  hunt  out  for  it.  Now,  of  course, when  the  menu  doesn't  write  English  and  you're  looking  at  it,

 there,  everyone,  there's  no  the  usual  faces,  people  get  freaked  out,  but  you  shouldn't  be.  Ultimately  speaking  is,  "Dobamnness,  Halsey,  I've  done  such  a  good  job."  If  these  people  are  able  to  open  their  shop,

 that  means  their  food  is  okay  to  eat,  otherwise  they  would  not  be  granted  a  license  to  start  with.  Now,  the  next  thing  is  how  palatable  it  is.  This  is  entirely  up  to  your  preference.

 preference  of  the  day,  because  I  could  be  one  day  running  down  to  international  city.  I  said,  "You  know  what?  I  quite  fancy  having  the  Afghan  kebab."  And  then,  but  then  I  also  wanted  my  dim  sum.

 So  I  do  my  own  food  hop,  generally.  And  my  son  and  my  daughter  loves  this.  It's  like,  you  know, we  go  to  the  bubble  tea  place,

 pick  up  the  bubble  tea  first,  g