Bonus - Hidde over het broedermaal: de praktijk

Wanneer culinaire kunst en eeuwenoude broederlijke tradities samenkomen, ontstaat een goed gesprek over symboliek, smaak en betekenisvolle ervaringen. Een meester-patissier en meester-ijsbereider, die tevens vrijmetselaar is, neemt ons mee in zijn unieke wereld waar desserts verhalen vertellen en rituelen versterken.

Met passie beschrijft hij hoe hij een bijzonder nagerecht heeft ontwikkeld voor de aanstaande inwijding van een nieuwe broeder in zijn loge. Dit is geen gewoon dessert – het is een zorgvuldig samengesteld kunstwerk dat de kern van vrijmetselaarsymboliek verweeft met culinaire principes. Iedere component vertelt een verhaal: cremeux van bosvruchten, bittere chocolade met zeezout, een pistachegebakje, en een honingkoekje in de vorm van een bijenraat. De presentatie op een ruw stenen bord symboliseert de "ruwe steen" terwijl het dessert zelf rust op glad porselein – een subtiele verwijzing naar het vrijmetselaarsideaal van persoonlijke verfijning.

We duiken ook in de historische rol van de "hof- en keldermeester" binnen vrijmetselaarsloges, en ontdekken waarom keukens traditioneel in kelders waren gevestigd. Hidde deelt zijn filosofie over smaakbeleving, waarin hij uitlegt dat een werkelijk geslaagd gerecht een perfecte dynamiek bereikt tussen de vijf basissmaken – zoet, zuur, zout, bitter en umami – aangevuld met contrasterende texturen en visuele elementen.

Misschien wel het meest intrigerende inzicht komt aan het einde wanneer we leren dat het woord "restaurant" is afgeleid van "restaureren" of herstellen. In vrijmetselaarsmaaltijden gaat het niet alleen om het vullen van de maag, maar om het voeden van de geest en het herstellen van onderlinge verbindingen door betekenisvolle gesprekken.

Chapters

• 0:19 Een speciaal maçonniek dessert
• 4:03 De symboliek achter het gerecht
• 6:57 De hof- en keldermeester verklaard
• 10:13 Het proeven van de symbolische creatie
• 13:52 De filosofie achter smaak en restaureren

Transcript

Sander: 0:19

MUZIEK. Wat is het? Ik kan het wel genoemen, maar ik denk, dat het beter aan jou is, om dit te omschrijven.

Hidde: 0:24

Ja, ik had nog één ding meegenomen, een soort van beker. Ik ben natuurlijk geïnteresseerd in al het eten en drinken In de algemene zin, maar nu het massonieke stuk Maar over die beker gaan we niet te veel hebben, want dat mogen mensen zelf uitvinden En voor de vrijw heb. Maar ik heb wel een dessert voor je gemaakt, gaaf, en ik heb natuurlijk een achtergrond in de banketbakkerij, in de patisserie, dus voor mij is dit iets, wat ik dagelijks doe. Maar ik heb nu een dessert alvast als proefje gemaakt, want komende maandag wordt er bij ons een nieuwe leerling aangenomen. Dat is een bekende van mij, dus die wordt ingewijd, wordt aangenomen, en van mij, dus die wordt ingewijd, die wordt aangenomen. En hij is vervent whisky drinker, en uiteraard is die daar ook zakelijk in actief. Zo kennen we elkaar. Dus ik heb voor hem een dessert ontwikkeld, die deels op basis is van whisky, maar er is een ander laagje, wat ik jou eerst wil laten proeven, en ik kan nu vertellen, want tegen de tijd, dat de podcast uit is, is die een van ons, is die een broeder.

Sander: 1:24

Ja, dus, we verklappen helemaal niks hiervoor.

Hidde: 1:26

Nee, we verklappen helemaal niks. Maar wat ik vooral leuk vind, is, dat het een dessert is, waar alles in zit, en voor de beginnende vrijmetselaar komen vooral de smaken zout en bitter zijn bekend. Dat zit er ook in. Dus er komt wat bitter in voor, er komt wat zout in voor, maar uiteindelijk wordt het rond en zoet. Wat ik heb gemaakt, is in dit geval een cremeux van bosvruchten met daarop bittere chocolade, waar wat grof zeezout overheen is gestrooid, een soort van cakeje van pistache. En onze loge, zoals eerder gezegd, heet Le Veritable Zelle, de ware ijver in het Frans, en wij hebben als beeldmerk de honingraad, zullen we zeggen, en dat is de bijenkorf, sorry, en daarin zijn natuurlijk de bijenraad, en ik heb een soort koekje gemaakt op basis van honing.

Hidde: 2:17

Ik zie het Met die bijenraad erin, en daarbij komt dan nog een vinaigrette van olijfolie en aceto balsamico. Dus dat is dan weer het zoutige, het zuurige, het bittere, en het zoete komt dan allemaal weer bijeen. Dus die druppel, ik zeg maar zo in het midden erbij, en om het boel wat extra glans te geven, zit er wat bladgoud op, en uiteindelijk straks komt er een ijs bij van gerookte whisky, of althans whisky met een mooie rooksmaak. Dat wordt hier wat lastig aan.

Hidde: 2:48

In combinatie met de 18e en 19e eeuwse menukaarten durf ik hier niet te veel met water en ijs, dus, anders word je echt nerveus natuurlijk. En er zit wat limoen, basilicum bij en een geconfijt limoenschilletje. Dus ja, ik dacht nou ja, sanne, dan moet jij maar gaan proeven, natuurlijk.

Sander: 3:07

Oh, wat goed. Nu zal ik meteen voor de luisteraar zeggen ik ben hier niet de culinaire held, dus ik vind het heel fijn, dat je het eerst omschrijft.

Hidde: 3:15

Ja, het bord is ook wat grover, en het lijkt een beetje op ja, het is natuurlijk ook steen, maar ik moet een beetje denken aan de ruwe steen Maar de serre ligt op een mooi gladgestreken stuk porselein. Dus daar probeer ik, zoveel mogelijk symboliek te brengen. En toen ik bewoordeld werd, tot gezel Heb ik ook, als in de zevende graad Dat is dan bij ons de bar Of waar de eetzaal ook is Heb ik een taart geserveerd, die uiteindelijk ook allemaal weer met aantallen en met smaken, dus dingen met honing en granaatappel en iets met een drie en iets met een vijf, en nou goed, er zijn allerlei dingetjes, die ik heb gedaan erin, om uiteindelijk te vieren, dat ik vanaf die dag als gezel het leven door mag. En dat ga ik nu proberen, om bij Dennis dan ook, als hij straks broeder is, om dat ook op deze manier de avond af te sluiten. Dus, de eerste twee gangen worden bij ons door de cateraar verzorgd, en de laatste gang mag ik zelf gaan verzorgen. Dus dat vind ik leuk.

Sander: 4:19

Ja, en ik vind het heel mooi, hoe je het echt op de broeders specifiek. Er zitten gewoon algemene massonieke elementen in, maar ook zeker echt op de bloeder specifiek. Dus ik heb een beetje stiekem.

Hidde: 4:31

We hadden het al eerder in het theoretische stuk Over de hof en keldermeester natuurlijk. Het hof is natuurlijk, waar gegeten en gedronken wordt. De kelder is iets van vroeger, want de keukens, die waren altijd in de kelder gevestigd, uit veel meerdere praktische redenen, onder andere warmte en ook uiteraard de stank, die door het huis zou kunnen gaan. Dus de kelder is de keuken, het hof is de eetzaal, en die wordt eigenlijk binnen de vijf mensenlaai altijd uitgedrukt in de zevende graad, en dat is, waar zowel de bar zit, als Wij hebben echt een barretje. Dus dat is gezellig.

Sander: 5:10

Maar goed, weet je, dat ik daar nooit over nagedacht heb? De hof en de kelder. Ik heb het altijd gewoon als vanzelfsprekend aangenomen. O ja, hof en keldermeester.

Hidde: 5:21

Ik heb er nooit over nagedacht. van waarom heet dat zo? Nee, de kelder was vroeger ook echt iets, wat som bereikbaar was. Dat ging via de achterkant erin, want dat personeel kwam natuurlijk nooit in het hof.

Sander: 5:31

Ik herken het van kastelen, landhuizen, waar je rondleidingen hebt, dat die keuken altijd onderin is.

Hidde: 5:37

Ja, klopt. Deels heeft dat met onder andere warmte en koelte te maken. Kelders zijn altijd koel, dus voorraadhokken. Omdat er toen nog geen koelkasten waren, was de voorraad natuurlijk iets, wat koel gehouden moest worden. Maar aan de andere kant de keuken zelf, wat er flink verhit aan toe ging En waar ook behoorlijk wat stank vanaf kwam door het koken, want er bestonden nog geen afzagkappen, was het juist, dat het weggestopt werd En uiteindelijk dus ook die luchten gewoon niet het hof in konden gaan en uiteindelijk door de bedienders uiteindelijk mee konden worden genomen naar het hof.

Sander: 6:15

Weet je, of er vroeger in zo'n kasteel landhuis zo stel ik het me even voor of daar dus ook iemand hof en kelder meester was, dus meester over de keuken, of is dat weer een?

Hidde: 6:26

Nou, ja, eigenlijk de functie. Als je kijkt naar het koninklijk huis, dan heb je natuurlijk vaak over de Hof Maarschalk. Oh toer, dat is de Hof Maarschalk, die bestaat nu nog steeds. Dat is een functie. Dat is plat gezegd. In hotels noem je dat de F&B manager, wat?

Sander: 6:42

is dat.

Hidde: 6:43

Food Beverage Oh zo, ja, ja, ja, maar Food Beverage manager. Maar een Hofmaarschok gaat verder dan dat. Dus je bent eigenlijk F&B manager, slash event manager En alles erop en eraan. Maar over het algemeen is het natuurlijk wel Je hebt een keukenchef, en je hebt natuurlijk iemand, die hoofd is van de bediende. Dat zijn natuurlijk wel twee verschillende metiers.

Hidde: 7:01

Twee gescheiden werelden, zoals we nu in de horeca nog steeds zeggen de witte bigade en de zwarte bigade. En de witte bigade zijn de koks, die hebben de witte jasjes aan en de andere de zwarte jasjes, en dat matcht soms heel goed en soms wat minder goed. Dat zijn twee verschillende type mensen. Dus, eigenlijk is een hof en keldermeester vaak gescheiden, en als je vaak leest over een keldermeester is het juist weer iemand, die weer de wijnen beheert. Dan is het weer over de wijnkelder. Het is ook weer net aan, vanuit welke hoek je iets leest wat het dan weer verwarrend maakt, van wat is nou die functie?

Sander: 7:38

Maar eigenlijk in alle facetten maakt niet uit, hoe je die functie invult of omschrijft. Het is iemand, die de meeste mensen graag te vriend willen houden, want ze doen belangrijk werk, Heel belangrijk zelfs Dat is leuk.

Hidde: 7:49

Ik ga het even proeven.

Sander: 7:53

Dat is altijd met dit soort dingen. Het is een soort kunstwerkje, maar het moet op, je moet het aansnijden.

Hidde: 8:03

En ondertussen Misschien voor de huidstraat. Ja, die was mooi. Dit is dus toch een klein glaasje Bordeaux, wat misschien niet per se altijd de beste begeleider is. Onder andere heb ik in twee, drie sterrenzaken mogen werken, en daar was natuurlijk altijd de wijnwet perfect uitgekozen bij het gerecht et cetera. Wat we al eerder in theoretisch stuk zeiden Roodkruid, rode wijn, en we drinken het gewoon de hele tijd door. Dus deze wijn, en we drinken het gewoon de hele tijd door. Dus deze wijn past misschien niet perfect bij je dessert, maar ja, ik heb toch een kanon voor je geladen. Dus bij deze alvast een kleine begeleider. Het is gewoon rode wijn, dat is toch wel lekker.

Sander: 8:41

Ja, daar ben ik helemaal voor. Ik ga eens even. Ik zal het toch even proberen te omschrijven. Het is een soort Bordeaux rode cirkel, dat is een soort platte donut vorm. Daar liggen wat twee bruine.

Hidde: 8:57

Dat is de chocolademousse. Oh ja, die chocolademousse, en er zit wat grof zout overheen, en dan, de chocolademousse is bitter, en er zit een klein beetje bitter amandel ook in, dus daar komt dat bittere, en dat zout komt er weer vandaan.

Sander: 9:13

Ja, daar steken die honingraadkoeksteek uit, en eromheen liggen wat groene ik weet echt niet eens, wat het is Pistachekjes, pistachekjes, wat blaadjes en natuurlijk wat bessen. En je hebt in een chocolaatje een soort zegel gemaakt.

Hidde: 9:32

Ja, van het loge logo, wat we hebben, hebben we van die laksegelstempeltjes gemaakt. Wat ik dan doe, ik stop die in de vriezer. Dus, in plaats van normaal gesproken doe je dat natuurlijk met wax, en dan verzegel je een brief bijvoorbeeld of een envelop mee. Deze heb ik in de vriezer gedaan, en dan maak ik met chocolade een goede stip, en dan druk ik die bevroren lakzegelstempel erin, en dan krijg je dus een mooi rond schijfje, waarin ons loge logo zit. Gaaf, ja, en daar zie je dus ook in die loge logo zie je dus ook die bijenkorf met zeven bijtjes, die eromheen.

Sander: 10:03

Oh, hé, ja, inderdaad. Ah, wat goed. Oké, Genoeg geluld, We gaan aan de slag. Oké, ik neem als eerst een hapje van de laat het maar even de roze donut noemen.

Hidde: 10:17

Ja, dat is de cremeu van bosvruchten, dus dat maakt het wat zoeter en wat zuurder Zoet.

Sander: 10:22

Zuur en zacht. Ja, kijk, dat is mooi. Je hebt het allemaal een beetje verteld, maar je had het net wel over balsamico. Ja, dat snap ik nu wel, dat dat daar Goed man, ik draai het bord even.

Hidde: 10:34

Het probleem is natuurlijk na deze podcast is dat, als ik straks ergens weer ga visiteer, dat ik altijd iets van een taart mee moet nemen. Natuurlijk.

Sander: 10:41

Ja, dat is wel.

Hidde: 10:42

Wanneer kwam je bij ons visiteer zei je Volgende week volgens mij wel Misschien, dat massonieke taart gaan ontwikkelen En dat ik die dan gewoon altijd meeneem, ja, uit z'n veer Een hele mooie zachte chocola, dan ga ik dit groene even proberen.

Sander: 10:57

Dan heb je dus 38 podcasts opgenomen, nooit wat te eten gekregen, nooit wat te eten. Oh, dit is echt dat zoutige, wat je bedoelde, dat zit er echt in Heel mooi, maar ook heel, ja, heel. Het is ook weer dat zoetige, het is ook dat zachtige.

Hidde: 11:11

Ja, ik probeer zelf altijd Goed, ik zal het kort houden, maar ik geef ook les in hoe je bijvoorbeeld desserts ontwikkelt et cetera, en daar heb ik een hele theorie over van wat is smaakbeleving? Dus, hoe eet je iets? Dat zit dus in alles, zelfs in je chefies, goed, in de geuren, en alles. En de eerste essentie zijn eigenlijk al je smaken. Als mens heb je er vijf Zoet, zuur, zout, bitter en umami.

Sander: 11:37

Umami, dat ken ik niet.

Hidde: 11:38

Umami is de vijfde basissmaak, en dat is het Japanse woord voor hartig, omdat een Japanse wetenschapper, ikeda Die, kwam erachter, dat wij naast zoet, zuur, zout en bitter ook nog een vijfde basissmaak hebben, en dat is dus umami. En dat is hartig En dat beste, omdat dat zit vooral in bijvoorbeeld bouillons, in sojasauzen. Dat is zout, maar daarna krijg je een bepaalde extra laag, en eigenlijk de meest makkelijke manier, om te omschrijven, is het verschil tussen jonge kaas en oude kaas. Het is dezelfde kaas, maar er zit een bepaalde ontwikkeling in. Die ontwikkeling is vaak in de proteïnes et cetera, en dat geeft een bepaalde smaak, en dat is umami. Dat zit vaak een beetje achter in je keel, en eigenlijk is de essentie, hoe meer jechten vaak worden. Dus alleen maar zoet is niet lekker, alleen maar zout is niet lekker.

Hidde: 12:34

Dus juist dynamiek binnen die basis smaken.

Sander: 12:36

Dus hier zit nu en zout in en bitter in en zuur in en zoet in Precies, want, ik had net een hapje van die balsamico of die olijf in het midden. Dat is echt een totaal contrast weer. maar het past wel.

Hidde: 12:47

Maar je hebt ook een krokant koekje, een zachte cremeux en weer een luchtig koekje. Dus je zacht, luchtig krokant, er zit wat bordeaux rood in, er zit iets bruins, in iets groens in. Dus zo probeer je eigenlijk, alle bokjes aan te tikken, om uiteindelijk een gerecht interessant te maken? Nou ja, en je blijft eten, dus ik hoop, dat dat een goedkeuring is.

Sander: 13:10

Zeker, het is leuk, dat je dat zegt, want het is precies het contrast tussen al die verschillende smaken, wat het heel interessant maakt, om te eten. Juist, ja, het is niet alleen, maar oh ja, we zitten veel zoete meuken weg te werken of zo, En dat wordt misschien bij een dessert snel gedacht oh ja, het is zoet, want het is een dessert.

Hidde: 13:28

Nee, de lekkerste desserts.

Sander: 13:31

Nee.

Hidde: 13:32

Nee, dus dat is juist bepaalde frisheid. En als we dan toch over tijdsgeesten hebben Vroeger was het vooral vullen en zwaar en veel vetten et cetera. En je ziet nu ook, dat het vaak, als je in ieder geval op een bepaald niveau eet, kleinere gerechtjes, wat rustiger, allemaal Allemaal wat relaxter en niet gelijk knallen, nee, en dat eet eigenlijk veel fijner. Dat is knallen, nee, en dat eet eigenlijk veel fijner, omdat je minder alleen maar jezelf aan het volproppen bent en op een gegeven moment thuis in bed gaat liggen en dat je niet meer weet, waar je het moet hebben, maar dat je gewoon denkt. En ik ben nog steeds van mening, de manier, hoe wij op een bepaald niveau met eten omgaan, dat is niet vulling, dat is voeding, en dat is vooral voeding voor de geest en minder voeding voor het lichaam. En wat we eigenlijk nog niet hebben benoemd, maar bijvoorbeeld het woord restaurant komt van het woord restaureren, oftewel uiteindelijk hoe een restaurant ooit ontwikkeld is.

Hidde: 14:30

Naar de verhalen is in 1756 even uit mijn hoofd het eerste restaurant geopend, en die serveerde ook bouillon restaurants, oftewel restaurerende bouillons. En je restaureerde je lichaam Door dingen te eten, en dat vind ik eigenlijk nog steeds Een van de mooiste dingen, dat je jezelf restaureert En of dat nou iets is, dat je met een date in een restaurant zit Of met je vrouw, vriendin, man, partner, hoe dan ook, maar je zit daar, en je restaureert niet alleen je lichaam, maar ook je geest, door goede gesprekken te hebben, de broedermalen restaureren. Nou, als we dan toch restaureren, er zit toch een klein stukje bouwsymboliek in, dus dat is misschien ook wel weer heel leuk, dat geeft iets extra's, dat brengt samen, je kunt met elkaar praten, converseren, nou misschien bijna wel soms compareren, en dat is iets, wat het mooiste is, en dat vind ik eigenlijk in dat woord restaureren Een restaurant zit heel veel verscholen.

Sander: 15:30

Dat vind ik echt een heel mooi einde. Oké, top, heel onwijs bedankt. Desondanks, dat het wat ongezellig is, dat ik in mijn eentje zit te eten, eet ik dapper door, en ik ga het rood kluit ook nog eens even tot me nemen. De fles moet leeg. Oh, mijn god, heerde onwijs bedankt weer Graag gedaan.