De droom van Young Mastercook Belgium Bram Simons

In de vierde aflevering van de Project Dromer podcast spreken we met Bram Simons, chef-kok en eigenaar van visrestaurant Emiel in Mechelen. Op 28-jarige leeftijd werd hij bekroond met de Young Master Chef award van de Mastercooks of Belgium. We duiken in zijn inspirerende verhaal over het najagen van zijn culinaire dromen, de uitdagingen onderweg, en de waarde van familie en een sterk team. Laat je inspireren door zijn passie voor de Noordzee en zijn visie op het combineren van duurzaamheid met verfijnde gastronomie.

Transcript

0:00

Ik ben chef en geen ondernemer. uh Nu ben ik ondernemer moeten worden. Maar om ondernemer te worden ben ik wel een paar keer serieus tegen de muur gelopen. We the work life balance. Hoe zit dat bij u? Ja, dat is heel. Dat is moeilijk. Dat is moeilijk. Hoeveel uur klot je zo in de week? Ik denk dat ik zeker toch tachtig uur per week hier ben. Wat is uw eigen favoriete gerecht? Dat is een moeilijke vraag eigenlijk. um Ik denk Vol-au-vent of zo. Vol-au-vent. Vol-au-vent met frieten van mijn man. Welkom bij Project Dromer. De podcast voor iedereen die durft te dromen en zoekt naar de vonk van inspiratie om zijn of haar passie te volgen. Wij zijn coffres van Arnhem en Bram Siekens. En samen nemen je mee in de verhalen van dromers die hun droom werkelijkheid hebben gemaakt. Luister mee, laat je inspireren en ontdek hoe dat jij jouw droom kan najagen. uh Vandaag zitten we met een nieuwe gast, Bram Simons, eigenaar van restaurant Emile in Mechelen op de vismarkt. Bram, welkom. Dank u. uh Bram, kun je je zelf even kort introduceren wie je bent, wat je doet? Ja, dus ik ben Bram, achtentwintig jaar. Ik ben uh chef van restaurant Emile, vader van Len en uh partner van S. Anders ben ik ook nog uh broer en zoon. um. kleinzoon van de overbuur wel. Toevallig inderdaad. Inderdaad toevallig te weten gekomen. En ja. um Hoe lang heb je dit restaurant al? In juli zijn we twee jaar open, dus we zijn nu uh een dikke twee jaar bezig hier. Ik ging eigenlijk niet zo graag naar school en dan zocht ik iets anders om te doen. Ik had zoiets op tv gezien van uh hotelschool. En dan trok me wel zo die samenhorigheid. en die discipline en zo dat daar was. Want tegen mijn ouders zegt van ja. uh Ik wil naar de hotelschool. Maar ja, dat viel eigenlijk een beetje uit de lucht, want ik stond thuis niet echt in de keuken of zo. Ik was niet echt bezig met koken. Maar ik wou dat wel graag doen. Dan hadden mijn ouders gezegd ja, ge moet moet eerst uw majora afmaken, dan kun je dat gaan doen. En dan. Normaal gezien kon in het derde jaar kon ik starten in de hotelschool. Maar dus dat mocht ik nog niet. Dan had ik het wel uitgehangen op mijn school. Zodat ik daar zeker niet moest terugkomen. En. Dan hebben we toch de beslissing gemaakt van Oké. Als je naar de hotelschool wilt gaan, is dat goed. Dan gaan we uitzoeken waar dat dat het beste kan. Of waar dat het interessantste is. En dan zijn we zo in in Koksijde terechtgekomen. OK. En uh daar heb ik eigenlijk een super toffe tijd gehad. Ik ging daar eigenlijk wel graag naar school. Dat was ook een internaat. We zaten met met met iedereen samen, maar ook een beetje met gelijke stem en zo. Iedereen had wel hetzelfde idee van wat ze wouden als ik de indruk. Ja. Dus dat was eigenlijk wel een heel fijne periode. En uw ouders hebben die iets in de culinaire wereld? Nee, nee, eigenlijk niet. Er zijn zoveel wat horecamensen in de familie. Maar allee, niet echt van thuis uit heb ik dat niet echt meegekregen of zo. Ja. OK. En die interesse van waar is dat dan gekomen? Dat. Ja, ik denk dat dat een beetje zo die adrenaline en die sfeer is in de keuken. En. En zo samen hele dag doorknallen om uh om iets te bereiken. Ik denk dat het bij mij daar doorgekomen is. Weet je nog welk programma dat dat was? Nee, ik weet het was heel specifiek een programma was. Maar ik had gewoon zoiets gezien van in die keuken in die ambiance. En dan ben ik dat zo wel beginnen opzoeken van en ja, zo leek het ding. Ja. En nu inderdaad. En uiteindelijk is ook gebleken dat dat dat ik daar een passie voor had. Je bent dan naar de kokschool in Koksijde gegaan? Ja. Was dat meteen ook een succes. Was je meteen goed in de keuken. Ik moet zeggen, want ik ben al een jaar later ingestapt als de rest van de klas. En in het begin was dat wel zo onmig. Want die wisten al dat er daar aan toeging en zo. Uh. Maar ik was al vrij snel mee. Zeker in de praktijklessen enzo. Dat. Dat was echt wel mijn ding. Uh. Ik kon mij daar amuseren. En dat was fijn. Ja. Dus. Uh. Ik denk niet dat ik uh dat ik achterop winkelde of zo in de klas. En kook. Kookte je dan thuis voor je ouders. Als ik zo thuis kookte, was zo als er iets te doen was of zo. Kerstmis of zo als heel de familie kwam. OK. Dan kookte ik een hele menu. Maar was heel de keuken een stort en dan moest moest dat open. De standaard. Bij mij is dat toch ook zo. Als ik kook. Ik kan dat echt niet proper houden. Dus uw mama zou misschien blij geweest zijn dat ge uw passie had gevonden. Ja, ja, ja, inderdaad. In het begin waren ze daar misschien nog wel wat twijfelachtig over. Want ja, inder- gelijk als dat je zegt. Ja, ik stond eigenlijk thuis nooit in de keuken of zo. Wel zo bij mijn grootmoeder, die die kon super goed koken. Ik zat daar wel graag in de keuken om te zien dat hij dat deed en die geuren. En dus dat dat wil zelf nooit echt uh een echte kok in u doen. Dat zat er nog niet echt. Dat moest denk ik nog groeien of zo. Ja, van hoe dat dat voor mij was. En waar is de keuze naar Kokzijde? Allez, van waar die keuze naar Kokzijde. Ja. We zijn dan eigenlijk zo een beetje beginnen opzoeken van welke school is is is goed. En als je dan begint op te zoeken, ja, dan krijg je al snel uh dus de hofleverancier van de sterrenchef van België. Ja. En dat is kokzeilen. En daar werken ze ook in een in een ander systeem als andere scholen. Dus de tweedegraadsstudenten waren dan de commis van de derdegraadsstudenten. Dus eigenlijk de de hulpjes in de keuken. Ja. En in derde graad werd gechef. En dan moesten ze eigenlijk voor vier of acht personen of zo. moesten ze een heel menu bereiden. Bij andere hotelscholen was dat meer zo'n gemeenschappelijke les van OK, we gaan nu vis leren fileren, dan laat er iemand zien hoe dat je vis fileert. Dat deden we ook, maar onze praktijklessen waren echt soort van servies, dus echt uh de realiteit van hoe dat er ook in een restaurant toegaat. Volgens mij is dat wel een van de betere manieren ook iets te leren. Maar voor mij zou dat ook veel beter werken om iets in de praktijk toe te passen dan zo theoretisch en we ongeveer of Zo simulatiek of zo. Je moest ook samenwerken en en je kreeg ook verantwoordelijkheid op een bepaald moment. Dus dat ja, dat maakt het wel interessant. Ja, kan ik geloven. Je bent dan uh naar Koksijde gegaan? uh Daarvoor, allee, had je eigenlijk niks met koken. Ge bent in de kokschool terechtgekomen. Is daar dan eigenlijk ook een droom gekomen om zelf een restaurant te starten. Ja, ja, dat is wel daar begonnen. uh Eens dat ik daar echt zo in zat zo. Want ja, het is het is eigenlijk een soort van levensstijl uh ons vak. Eens dat je daarmee begint, ja, dat je leeft al, want ge zijt van 's morgens tot 's avonds daarmee bezig. Mijn mijn leven is nu al jarenlang eigenlijk enkel eten eten of of ja, hoe kan ik iets lekkerder maken? Hoe kan ik iets beter maken? Dus ja, dat is een een op den duur. ge doet werkervaring op en je doet. Maar uiteindelijk doet je altijd dingen dat iemand van u vraagt. En op een bepaald moment kwam ik op een punt dat ik zei ja, ik kan het. Dat was helemaal nog niet zo. Maar ik kwam wel op dat punt van Oké, ik kan alles gelukkig met niks meer leren. Nu wil ik mijn eigen ding doen. En dan ben ik daar zo mee begonnen. Dat is al vijf, zes jaar geleden of zo. Ja, ik ga mijn eigen zaak open doen. En uh dan. Ja, dan moest die Mechelen zijn, hè? Want ik ben vierde Mechelaar. En dan een aantal panden gaan bezoeken in Mechelen. En mijn pa. Dat is zo. Dat is mijn raadsman, mijn adviseur zo. En die. We gingen altijd zo'n pand bezien. En dan. zei hij zo Ja, maar dat is misschien niet interessant. Of dat is niet zo goed of dat is niet zo goed. Maar. Eigenlijk heeft hij altijd zo mij daar wat van afgehouden. Maar toch mijn interesse laten blijven komen. Maar heeft dat zo afgehouden omdat ik nog niet klaar was. Ik dacht wel zo dat ik klaar was. Maar dat was nog niet zo. Ik was nog jong. Er zijn nog andere dingen in het leven dat je eerst moet doen. Misschien voordat je een zaak begint. Ik vind dat wel super interessant dat je dat vertelt. Want je zegt Gij geloofde dat ge er klaar voor waart. Misschien anderen nog niet. Maar je ziet dat in heel veel van onze gasten terug, dat ze denken dat ze iets willen, dat ze iets kunnen, dat ze er eigenlijk misschien nog net te vroeg mee zijn, maar dat die passie er wel zo hard is om er volledig voor te willen gaan. Ja zeker nog misschien niet alle details kennen of wat dat ze moeten doen, maar gewoon denken dat is mijn droom. Daarvoor wil ik gaan en er gewoon voor gaan. Klopt. En uw papa heeft u daar dan ook bij geholpen? Waren er punten in die in die periode dat je doorhad dat je er misschien nog niet klaar voor waart. Of dat ge te snel waart of. Ik denk ja, ik ben chef en geen ondernemer. Nu ben ik ondernemer moeten worden. Maar om ondernemer te worden ben ik wel een paar keer serieus tegen de muur gelopen. Want je denkt dat je goed kunt koken en dat is ook zo. Je kunt lekkere dingen maken. Je kunt een volledig menu maken. Maar daarnaast komen elke week facturen binnen, leveranciers, uh ja, alles al. Personeel, al management komt er allemaal bij kijken. Je kunt u daar wel op voorbereiden, maar ja, je weet eigenlijk nooit wat dat gaat worden. Dus uh. Ja, ja, zeker. O, maar ook in de keuken, want ik ik zeg wel ja, ik was twee jaar geleden klaar om eraan te beginnen, maar we zijn nu twee jaar verder. Ik ben volledig andere chef. Mijn stijl is volledig veranderd. Mijn mijn gerechten zijn beter geworden, dus. En ik denk ook hoe langer dat je bezig zijt, ge blijft altijd evolueren, ge blijft altijd groeien. Blijft er aan werken gewoon. Ja. Dus ik denk dat je nooit kunt wachten tot als je op je toppunt zijt. Want je blijft gewoon groeien of veranderen of evolueren. En hoe bent je dan hierop terechtgekomen op deze pand? Dat is eigenlijk toevallig gegaan. Drie jaar geleden of zo. Zaten we dan, was met de periode van Marok. uh hadden we um wat gerechten gekookt voor Charabang, dus een organisatie uit Mechelen dat met uh uh minder valide personen en zo uh creatief aan de slag gaat. En om daar uh een steentje in het uh of een steentje in het bakje te brengen, hadden ze in het moreel zelf, waar dat ze gevestigd zijn, hadden ze tijdens maar ook optredens gepland. En dan zijn wij daar met wat vrienden uh gerechten gaan koken. Dat dat je dan daar de plaatsen kon kopen voor de kast wat te steunen. En Uh Luc Vies is ook um voorzitter van Charaban. En draagt ook een heel warm hart toe. En uh. Die was daar. En die zei Ik zei tegen hem van Ja, hè. Ik heb zin om in Mechelen te komen enzo. Maar ik wist dat hij de spand ook had. Maar dat was. Dat was niet vrij. Dat was al verhuurd. En dan zei tegen mij Ja, mijn pand komt vrij. Want uh degene dat dat gingen opendoen. Die hebben afgehaakt. Dat gaat niet meer door. Wat denk je? Wil u eens gaan kijken? Ik zeg Ah ja, dat is goed. Super. We gaan eens kijken. We kwamen hier binnen en ze hebben dat eigenlijk gerenoveerd. En wij huren het van hem casco. Dus. We kwamen hier eigenlijk binnen in een in een stenen of betonnen doos. En. Maar ja, ik stond hier voor de deur op de vismarkt. en ik zeg Ja, oke, dit is het. Als ik iets in Mechelen wil doen is is de vismarkt wel gewoon de plaats. Ik wou net zeggen, dat is wel een heel populaire trekpleister in Mechelen. Ja, dan zit ik bom voltijd mijn volk. Ja. En ik denk dat elke Mechelaar bijvoorbeeld ook herinneringen heeft aan de vismarkt. toffe verhalen. Dus voor mij was dat zoiets van een keer Ja, dit is een plek waar dat verhalen worden geschreven. En dat is ook wat dat wij willen doen of wat dat wij de mensen willen brengen zijn herinneringen, toffe herinneringen maken. Ja. En ja, zodoende kwam hier binnen en dan zei ik Ja, OK, dit is het, he. Direct verkocht. Ja, we gaan het doen. Direct voor je. En vond je dat dan een risico? om dat te doen. Om die stap te nemen. Was een gigantisch risico. Ik ben hier begonnen. Ik had eigenlijk niks, hè. Ik was zesentwintig jaar. Ik heb geen uh. Ja. Geen waanzinnig veel geld op mijn bankrekening staan om hier heel dat spul te verbouwen. Ik had nog geen businessplan. Ik had nog niks. Ik had gewoon dat pand en het idee. En dan zijn we hiermee begonnen. Dus dat was zeker een risico. Maar zo begint het, he. Ja. Op dat moment denk je er ook niet aan of zo van van Oh, ik ga je risico's pakken. Ge denkt gewoon van Ja, ik ben de beste. Dus dat er wel goed. En je hebt op dat moment dus niet gedacht aan de risico's. Ge waart er puur van overtuigd van uw idee en je bent ervoor gegaan. Ja. En uw pa, heeft die ervan gezegd? Ja, die. Die was dan ook zekes dan wel mee zo van Oké, ge zijt er klaar voor. Je moet ondernemen. De locatie was stopt. Het was een goede pand. Dan zijn we beginnen zoeken van OK, dan heb ik dat beslist van ik ga dat doen. En dan zijn we beginnen kijken van Hoe gaan we dat dan doen? Wat gaan we hier doen? Hoe gaan we dat klaarkrijgen? Of hoe ga we ervoor zorgen dat dat allemaal in orde komt. We zijn een businessplan begonnen. OK. Dat hebt u samen met uw papa gedaan dan? Ja, die heeft me wel veel veel geholpen. Ook zo was zijn connecties aangesproken aan een boekhouder waar het hem goed mee bevriend was van ja, je kunt ons niet helpen. Uw papa is ook ondernemer. um Mijn pa um is euh ik zou zeggen publiek figuur of zo. Publiek figuur. Die heeft die heeft altijd hier in Mechelen Lamou gemanaged. Ja. Daarvoor heeft hij wel uh was dat wel een ondernemer. Dan heeft hij een eigen bankkantoor gehad en zo. En dan is die is die Lamotte beginnen doen. euh En die was eigenlijk altijd in de stad. Dus die kent hier eigenlijk iedereen. Ja, die is ook opgekomen hier in de politiek bij euh toen euh de stadsles, toen in stadsles nu voor Mechelen. Dus die kende al heel veel volk. En dat was ook wel een deel van mijn businessplan van ja, die kent iedereen. Dus mensen gaan wel eens willen komen zien wat dat het is. Dus vandaar uit uh zijn we dan zo. OK, wie kennen we? Wie kan ons waarmee helpen. En zo zijn we begonnen. En dat is eigenlijk ook wel tof, want dat is ook een beetje de insteek wat dat wij willen doen. Toen dat we dit project zijn gestart. Dachten we ook ja, wat willen we eruit halen? um En één ding wat dat we wouden doen is met zoveel mogelijk mensen spreken. En hopelijk kunt ge dan op een bepaald moment euh mensen met elkaar connecteren. Iemand in een visrestaurant met een ondernemer of een boekhouder of een sporter die die een publiek figuur kan zijn. Eigenlijk is gewoon een netwerk op bouwen he. Ja, dat is uh. En dat is in in deze maatschappij is een netwerk alles he. Dus uh voilà. Maar het is ook wel de bedoeling dat we dan op termijn mensen kunnen steunen op een bepaalde manier dat we met Project Domer daar iets iets meer nog mee kunnen doen buiten dat netwerk. Dus we proberen dat netwerk op te bouwen om dat daarna ook effectief iets mee te doen. En mensen iets, iets te kunnen aanreiken. Ja. Dus voilà, ja, inderdaad. Je bent dan gestart. Hoe is dat dan de eerste weken, maanden verlopen? Ja, dan de eerste weken was dat zo van OK, we gaan dat doen. We gaan op de vismarkt een restaurant doen. OK, wat moeten we eerst doen? Ja, we moeten een businessplan hebben. Dan hebben we ook een bevriende architect aangesproken. Want ik, mijn idee was ook van OK, ik wil het ook zo lokaal mogelijk doen. Dat was we kwamen ook net uit corona. Dat zo heel dat ding geweest. En ik was toen echt op dat moment na corona was ik daar echt mee bezig met zo alles lokaal doen. Want ik had gemerkt van ik zat dan zonder werk, want ja, de restaurants waren toe. Ik had gemerkt van OK, ge moet wel elkaar steunen of zo als er moeilijke tijden zijn. En ik kocht niks meer in de supermarkt. Ik kocht alles lokaal. Ik ging naar een bakker er bijhouden. Allee, ik kocht niks zo van Waarden of zo. Ik vond dat superbelangrijk. En met die insteek ben ik daar dan ook aan begonnen. En ja, bijna alles is Mikkels uh. Of of of is het niet iets verder. Maar. Ja. Ik ga zeggen de vis zal al wat aan zee komen zeker. Ja, ja, ja, inderdaad, inderdaad. En wat vinden uw partners daarvan dat je dat allemaal lokaal doet? Ja, ik denk dat dat iedereen dat wel fijn vond. Of ik heb daar ook heel veel fijne samenwerkingen mee gekregen en fijne mensen leren kennen. En dat zijn nu nog steeds mensen dat ons ook steunen. Dus ja, Dat is wel Dat is wel fijn. Bent ge zo wat de enige in Mechelen die dat zo doet als restaurant, of? Ik zou dat zo niet durven zeggen. Maar ja, ik ben daar wel heel bewust mee omgegaan. Ik denk niet dat iedereen daar zo bewust mee bezig is. Ja, of zo. Dus je bent eigenlijk vlak na corona gestart. Ja, ja. En wat deed je dan voor corona? uh Voor corona werk ik in de silo's in Meerweek. En dan um. ben ik daar ook uh na corona terug gestart. Maar dan was ik wel al met dit project bezig. Ja. Dus je werkte bij de Silos. um Hebt ge daar veel ervaring op gedaan? Ja, ik heb daar uh acht jaar gewerkt, dus ik ben daar eigenlijk als als je gast binnenkomen. Ik ben daar echt kunnen doorgroeien tot tot uh souschef of rechterhand van de chef. En ik heb daar wel heel veel geleerd over over ook hoe dat ge daar zo'n zaak moet managen en bestellingen en uh Dus al die dingen, dat heb ik daar wel uh heb ik wel heel veel geleerd. Ik heb daar ook heel veel kansen mogen grijpen. Dus dat is absoluut een fijne plek geweest om om te werken. Dat zijn een aantal van uw rolmodellen dan. euh Zijn er nog rolmodellen buiten die Jan Silos of? Ik heb niet echt rolmodellen of zo. Ik vind mensen dat proberen het juiste te doen vind ik inspirerend. En daarmee bedoel ik, zoals bijvoorbeeld iemand, een chef dat gaat voor kwaliteit en voor lokaal en voor voor goede producten. Dat vind ik interessant. Dat kan zijn dat dat iemand is dat dan een hamburger maakt op de markt. Maar die koopt zijn vlees lokaal, die bereid dan met passie. Alles is vers, euh alles is is super lekker. Ja, dat vind ik inspirerend, maar dat kan ook iemand zijn dat drie Michelinstellen heeft aan de top van de wereld staat. Die ook. Dus dat dat loopt zo ver uiteen bij mij van wat dat ik een rolmodel vind of wat dat ik in allez interessant vind of zo. Nee. Eigenlijk iemand die zijn eigen dromen wat probeert na te jagen. Exact. Op een laag niveau of op een hoog niveau. Ja of zo gewoon wat dat je doet, als je dan met passie doet en met toewijding, ja, dan kun dan kun je alleen maar beter worden. Ja. Want er zijn ook veel dat dat niet doen en dat vind ik jammer of zo. Ja. Dat is zo. Dat is wat dat wij ook proberen te doen. Ja, ja. Mensen inspireren om hun dromen achterna te gaan. Dus vandaar dat is heel mooi dat je dat zegt. Ik wou ook nog weten uw restaurant hier, euh Emile, van waar komt die aan? Wel, we zitten in de voormalige vishandel Emiel, onze laatste actieve vishandel in het centrum Mechelen. En vandaar dat we de naam uh behouden hebben. Misschien was ik twee jaar geleden te bescheiden om mijn eigen naam op de gevel te zetten. Ondertussen zou ik het misschien wel al doen. Maar ik ben wel heel tevreden met Emil. Omdat het ook veel voor veel mensen ook herinneringen heeft. Ja, ja. En zit je nog, want dat was de vishandel van was dat van Luc V? euh Nee, maar uh Luc is hier begonnen als jonge gast. Ja. Heeft hier beginnen werken. En heeft hier eigenlijk een beetje de stiel geleerd. En toen dat dat pand dan te koop kwam. Ja, had hij zoiets van Ja, oké, dat. Ja. Dan is het voor mij misschien begonnen. Dus dat zou wel tof zijn om dat om dat te kunnen kopen. En hebt ge soms nog contact met de eigenaar van de vorige viswinkel? Ze ze zijn hier komen eten. Ja. In het begin als ze open waren. En dan heb ik die mensen leren kennen. En dat was heel fijn. Ja. Maar het is niet dat ik die nog alle weken bel om te vragen van. Nee. Wat doen jullie nog? En wat zeiden die daarvan? Ja, die waren wel onder de indruk en vier denk ik van van wat dat hun zaak ook geworden is. Ja, ja. Want ja, natuurlijk. We zitten hier ook op de vismarkt. Ondertussen komen hier veel grote pionnen. of allee in heel de binnenstad. Daarmee bedoel ik franchise en en ketens en zo. Mechelen wordt populair, he? Ja. En dat is tof, maar het is ook tof dat er nog lokaal ondernomen wordt. Ja. En de vismarkt is een populaire plaats. En er waren ook partijen hier kandidaat om het pand te nemen om er een keten in te zetten. Dus ben ik wel fier dat ik als als allee, als jonge gast zoals Mechelaar. hier gewoon uh wel kan zeggen van tussen die jongens van wij doen ook gewoon ons ding en uh en daar zijn ze ook al vier op, denk ik. Ja, maar ik wou net zeggen, want je bent verkozen tot jng master door de Master Cooks of Belgium. Ja, een mooie titel he. Ja, inderdaad een mooie titel. Wat vindt u zelf van die titel? Ja, ik ben daar wel super fier op, want um de Master Cooks of Belgium is eigenlijk een collectief van chefs die dat uh samen een engagement aangaan om te zeggen van OK, wij gaan onze gastronomie en onze kwaliteit verdedigen. En dan kun je als als chef kunnen we dan voorgedragen worden um door leden van de masters die dat dan nu Peter worden en dan Dieter van Silos en euh Patrick de Gent hebben mij euh dat zijn dan twee chefs dat lid zijn, hebben mij dan voorgedragen en dan komen we op de raad van bestuur en zo en dan uh leggen ze uw dossier voor of zo en dan kunnen verkozen worden tot jong master. Maar iedereen dat dan moet kiezen dat gij dat mocht worden, is even intensief bezig met met dat vak als als uzelf. Dus dat is een voor mij is dat een super mooie erkenning, omdat dat dat dat allemaal mensen zijn dat gelijk gestemd zijn of met hetzelfde ding bezig zijn. uh Dus dat is heel fijn. OK, dat is inderdaad nice. En staat dat ergens uitgestald eigenlijk dat je of of. Ja, ik heb hier een mooi plakkaatje aan de gevel. um. met mijn naam op. En ik heb dan ook nog zo'n prachtige witte vest van de Master Cooks. Dat ik dan uh mag aandoen als uh als er evenementen zijn of zo. Ah, oké, die mag enkel tijdens de evenementen. Het is niet dat die bij u in de kast opgeborgen zit. Uh. Maar ja, ik. Ik probeer zo mooi wit te houden voor de evenementen. Dus ik doe ze niet aan in de keuken, want ik zou nog wel een vuilen. Ah ja, ik wou net vragen. Ja, uh dus inderdaad een vuil. Want als ik kook. Ja, mijn keuken blijft niet proper, maar dat is hier. het geval niet. Of uh mijn keuken blijft wel altijd proper, want die structuur is heel belangrijk. Maar ik ben ook zo iemand. Ja, ik. Ik heb een comfortabel keuken vesten eigenlijk dat ik dat ik zelf tof vind. Maar ik draag geen schort of zo. Dus ik heb al witte vesten. Maar op het einde van de avond zien die wel gewoon uh zien die wel gewoon vaal. Ik ben ook altijd iemand dat als ik kook is mijn uh Wat dat ik altijd doe is ik kook. En dan heb ik wat aan mijn vingers hangen. En dan ben ik altijd. Dat is echt een slechte mijn broeken. Ja, ook altijd zo. En meestal begin dan ook te koken als als het zo wat een event is of of met Kerstmis of zo. En dan heb ik wat chic aan. En dan ben ik aan het koken. En dan uh. En dan mijn vriendin. Allez, ge zijt weer vuil. Ja voilà, dat hoort er ook bij. Het is ook. Dat is een beetje de emotie van koken, denk ik dat je alles met je handen gevoelt en geraakt en geproefd en. ge zijt zoveel bezig. En als je aan het koken zijt, ge kunt duizend dingen tegelijk doen. Je kunt zeggen ge zijt met iets bezig met een ain aan het snijden. Je kunt een idee krijgen. Oh ja, met die ain kan ik ook dat doen. Paf, daar gaat weer een pannetje op het vuur en je doet weer iets anders. Op den duur zijn je misschien twintig dingen tegelijk aan het doen. Dan komt er wel iets leuk uit. uh Maar de, maar terwijl dat je bezig zijn, ja, oh ja, inderdaad dat Johannes en op dat van mijn aan mijn T-shirt of zo. Ja, dat is dat is bij mij wel het geval. Uw menu is vooral zee van oude vis van de Noordzee. Ja. uh Hoe bent ge daar eigenlijk opgekomen dat je echt met vis wou werken? Ja, doordat een beetje zo alle puzzelstukken in elkaar vielen. Toen we dan hier op de vismarkt kwamen in een voormalige viswinkel. En ik was zelf al lang bezig met vis. In Silos was ook mijn verantwoordelijkheid. Ik was daar al. Ik had me daar echt al in verdiept. En dan kwam kwam dat zo allemaal samen. En dan zei ik Ja, OK, we moeten misschien gewoon een Noordzeeconcept doen. Niemand deed dat ook nog niet hier. Dat was uh. Dat is eigenlijk speciaal voor op de vismarkt. Ja, voilà. Want eigenlijk is is hier echt een een heel grote visiscultuur. Ja, dat weten we nu, allee, weten de mensen nu niet zozeer meer. Maar de vis kwam hier gewoon met boten toe. Hier waren fabrieken en vishandels op de vismarkt. Dat werd hier allemaal verwerkt. Het hotel hiernaast. Dat was een rokerij. Daar werd vis gerookt. Dus dat zijn allemaal zo dingen dat dat teruggaan in de in de geschiedenis van Mechelen. En hier was. Dat was de belangrijkste plaats van van de stad voor vis. Alles draaide hier om vis dus. En nu is dat hier een een een fijn plein waar dat iedereen graag uitgaat en iets gaat eten. Maar de geschiedenis van de vismarkt is ook wel fijn om te kunnen blijven verder vertellen. is wel nice. Ik heb zelf een beetje een bekentenis te doen. Ik ben zelf geen grote fan van vis. Maar we hadden daarjuist gesproken over de kwaliteit van vis. Ik denk dat ik misschien ooit vis ben leren eten met minder kwaliteit vis. Jij maakt ook niet de meest traditionele vissen hier he? Nou, we we we beginnen al allee, we werken altijd rond de Noordzee en ik probeer altijd wel wat vis te gebruiken in mijn menu's dat de mensen niet per se kennen. Omdat als je het vergelijkt met de supermarkt kennen de meeste mensen kabeljauw en zalm. Lekkere fishsticks. Ja, fishsticks, dat ligt overal in de rekken. um En dan had ik ook iedereen altijd graag had als we het zo hebben over verse vis om in de supermarkt als ze een vis gaan kopen. Een keer goed op die verpakking te kijken van die kabeljauw en die zalm. Want dat staat er wel degelijk op dat dat een tooide vis is, hè. Dat heeft niks met vers uit te maken. uh Of dat je nu een pakje uit de diepvries pakt in de winkel of uit de frigo. Dat is hetzelfde. En bij ons. De vis dat je hier eet, die wordt 's nachts gevangen, wordt hier 's morgens geleverd. Wij verwerken die, dus dat is altijd dagvers. Amai, dat is wel stevig. Die wordt 's nachts gevangen in de Noordzee en die levering. Ja, voilà. En dat is dat is uh belangrijk om om om te blijven gaan voor zo'n kwaliteit. En dat is ook wat dat wat dat ik wil uitdragen, wat wat dat ik wil voor wilt staan. Ik wil ook dat als als het over vers uit gaat dat de mensen zeggen ja, bij milder kunnen verse vis eten. Dat dat is mijn mijn droom of zo. OK, en moet je dat veel wegsmijten? Want als je 's morgens binnenkomt en dat wordt niet opgegeten, wat wat gebeurt daar dan mee? Wat dat we, ik probeerde altijd bewust te kopen, dus niet te veel extra's en uh niet te niet te veel. Maar wat er overblijft zijn altijd manieren om te verwerken. um Ik ben de laatste tijd ook veel bezig met fermenteren, omdat je daarmee ook uh veel afval kunt verminderen. Dus ik maak zelf v sauzen of of al die dingen. Dat doe ik allemaal dan met met restjes of overschotten of of dingen dat we wegsnijden. Want niet alles is even lekker om om gewoon te bakken en en op tafel te leggen, maar je kunt wel alles verwerken. Eigenlijk goede ogen of zo. Dat is dat is wel belangrijk voor u om uh Ja, ik vind dat we daar veel afval te hebben. Als consument wel bewust mee moeten omgaan, dat het niet zo evident is dat al de de de kwaliteit of al de producten dat wij zomaar kunnen kopen. Dat is geen evidentie dat je uh dat je zomaar dingen kunt wegsmijten of dat je dat je in december uh frambozen kunt eten. Ons consumentengedrag vindt dat normaal, maar dat is het niet, want die frambozen zijn er niet. Nee, dat klopt. Dat is. Dus dan frambozen gaan we ook niet terugvinden bij u op de menu. Nee, zeker niet buiten het seizoen uh in het seizoen zullen we dat wel bij mij kunnen vinden, maar we proberen altijd mee te gaan met het seizoenen. Dat houdt de kwaliteit goed. Je kunt lokaal kopen, dus je kunt allee wat dat je koopt, het geld blijft in onze eigen economieën, zeg maar. En daarbuiten daarbij kunnen ook nog aan een goede prijs kopen. Ja, want het is niet met een vliegtuig moeten komen. Hebt gij de ambitie om ooit voor een Michelinster te gaan? Ik zou niet direct zeggen dat dat dat dat mijn ambitie is of zo. Ik of ik, ik, ik. Ik kook daar niet voor. Dat is wel. Ik zou dat wel een super mooie herkenning vinden, moest ik dat ooit krijgen. Maar het is niet dat dat mijn doel is. Voor mij is het waardevol wat dat onze gasten hier misschien wel wekelijks of maandelijks komen eten. Wat dat die ervan vinden. En niet zozeer die ene momentopname, dat is. dat er een keer een recensent is komen eten. Dat is natuurlijk super tof als die als die het fijn vinden wat dat ze krijgen. Maar ik kook wel nog altijd voor onze voor onze klanten. Dus de titel van Jong Masterchef was ook niet iets waar dat je mee bezig waart. uh Ik was er niet echt actief mee bezig of zo om om om daar naartoe te gaan. Maar als toen dat ze mij daarvoor vroegen, vond ik dat natuurlijk was ik wel heel vereerd als ze mij daarvoor vroegen. En ik denk dat dat zo wat hetzelfde is met zo'n Michelinster. Ja. Hoe was dat toen? Hoe? Ja, dat was ze ze. Ja, ze belden en zo van Ja, zie dat niet zitten. Ja, ik Ja, dat is dat is natuurlijk supertof. Ook goede reclame natuurlijk, he. Ja. Ja, ge kunt terug een beetje zo in de picture komen. En ook ja, dat die jongens dat mee worden voorgedragen met mij. Dat zijn allemaal ambitieuze vakmannen. Dat zijn dat zijn mannen dat dat dat al misschien al veel langer bezig zijn. Of dat al op een veel ander niveau zitten. En je staat er toch maar tussen als als chefje uit Mechelen. Dus dat is wel wel een heel fijne erkenning. Wat zijn de dingen voor de Michelinster waar dat je aan moet voldoen? Weet je dat? Ik ben daar niet echt mee bezig, eerlijk gezegd, maar uh allee, ik heb zelf geen idee hoe dat marcheert, maar dat is gewoon iemand dat al langskomt. Random. Dat kan daar een of wanneer zijn en dan moet gij aan een aantal voorwaarden voldoen. En krijg je dat in ieder geval Ja. Ze komen eigenlijk anoniem recenseren. Dus wat dat betekent dat er iemand komt eten. En die maakt zichzelf ook niet kenbaar van Ik ben van Michelin. Die wilt eigenlijk de gewone ervaring zoals dat iedereen hier heeft. Wat dat mooi is uiteraard. um En die komt proeven. En de eerste ster is puur gebaseerd op het op het eten. Dus als het eten goed is op een bepaald niveau, dus dan hebben we het ook over kwaliteit, verz, bereiding, enzovoort. Originaliteit in uw gerechten. Dan kunnen we een eerste ster krijgen voor zover dat ik van op de hoogte ben he. Dan hebben we nog twee en drie sterren. Daar komen dan nog andere factoren bij kijken. Dan komt de service erbij. um Sommige restaurants werken met euh met chariots, met karren, met kaas en en alle echt super mooie dingen wat wat dat waanzinnig is, wat dat enorm veel werk is om klaar te krijgen. Ja dan, dan kom je daar in in twee of drie sterren in dat segment. Maar dat is echt, ja, dat is absoluut de wereldtop he. Dat is uh. Ja, jij werkt vooral voor de ervaring van de van de klant, zei je. Ja en niet echt voor die Michelinster. Zijn er momenten geweest dat dat je het moeilijk had, dat de klant niet tevreden was of dat je commentaar kreeg. Dat gebeurt wel eens dat er iemand ontevreden is of dat je tegenwoordig uh is iedereen recensent. Mhm. En in onze sector is het zo, he, want ik kan het vergelijken met u als als sporter. Gij speelt een wedstrijd of een of een finale. Je bereidt u daar naartoe voor. Ja, wij spelen hier elke dag een finale eigenlijk. Want iedereen die hier komt eten wilt op dat moment ons op onze beste vorm zien. Dus dat is al eigenlijk heel veel druk dat je eigen al oplegt. Als er dan mensen zijn dat minder tevreden zijn, is het altijd fijn dat ze dat hier eventjes vermelden of zo van OK, ik zal nu een voorbeeld pakken. De saus was niet warm genoeg. Als die mensen dan op dat moment zeggen Ja, de saus is niet warm genoeg. Ja, zorgen we er natuurlijk voor om dat probleem op te lossen. Van. Oké, we gaan die sauzen opnieuw serveren en warm. En dan gaan we kijken. Oké. Hoe kunnen we die onaangename min uit die avond of uit die een diner? Hoe kunnen we dat dan aangenaam. geheel terugbrengen. Dus dan gaan we misschien misschien een beetje extra ons best doen om om om dat te compenseren. Als die mensen niks zeggen en en het wordt afgeruimd en en ze vragen ja, was was alles naar wensch geweest en ze zeggen Ja, ja, prima, het was in orde. En achteraf krijg je op internet een recensie. De saus was koud. Iedereen kan een recensie plaatsen en dat is anoniem. Of ja, ik kan niet weten. Ah dat was aan tafel zes of zeven dat die dat die saus koud was. Dus op dat moment kun je dat niet meer oplossen. Dus je staat er eigenlijk tegenover machteloos, vind ik persoonlijk of zo ervaar ik dat. En soms staat die hier bijvoorbeeld in uw keuken zestien uur in uw keuken. Je hebt niet gegeten. Ik heb mijn dochter niet in bed gestoken, want ik ben heel de dag bezig. Ik heb misschien ook een kut dag. En ik wist niet dat die saus koud was. En dan kom ik 's avonds thuis, dan zet ik mij in mijn zetel, die GSM gaat open. En ik zie dan de saus was koud, één ster of twee sterren of slechte recensie. Ja, dat is super jammer. Pakt u dat hard? Zij u daar veel mee bezig? Soms wel, ja, omdat je wilt natuurlijk voor iedereen het beste serveren. um En soms als er dan zo echt een slechte recensie tussen zit, kan dat wel uh in mijn kleren krapen zeker. Ge zei dat juist dat je niet dezelfde Bram zij als twee jaar geleden toen dat je uw restaurant z gestart. Is dat iets waar dat je beter mee zou leren omgaan met die recensies misschien? Ja. In het begin trekt u dat elke recensie trekt u aan op den duur. wordt het ook al wat gewoon ofzo. En je weet ook van oké, die recensie. Dat was vandaag. Daar is dat gebeurd. Want er kan altijd iets gebeuren. We zijn ook maar mensen. uh En ook er zijn ook over het algemeen niet zoveel slechte recensies. In het begin kregen we heel veel recensies. En dat was ook naar mijn gevoel dan zo de mensen dat zo uh niet per se um voor ons concept komen of zo. Maar gewoon van Ah ja, er is een nieuwe zaak hier in Mechelen op de vismarkt. Ja, we zullen eens gaan zien wat dat is. En als je dan, ja, ja, meld respect voor iedereen en wat ze doen, hè. Maar als je dan bijvoorbeeld gewoon zijn om uh ja, vrijdag is is frietjesdag, hè. We gaan elke vrijdag naar het frituur. En ze zeggen dan Ja, er is iets nieuw op de vismarkt. We gaan vrijdag eens daar eten. Ja, dan kom je misschien al met een andere perceptie of zo. Of met andere verwachtingen als wat dat wij aanbieden. En dat gevoel had ik dan in het begin met die recensies van Ja, dat zijn mensen dat misschien niet echt komen voor wat dat wij doen. Maar gewoon omdat het nieuw is en om te kijken. En dan om een recensie te kunnen zetten. Ja, ja. Die er misschien ook niet veel van kennen in uw ogen. Ja, ja. het een slechte recensie. Dat is inderdaad, het is gemakkelijk geschreven, he. Dat is dat is waarom dat heel veel mensen, allee, heel veel bedrijven en zo ook, als je een klacht stuurt, stuurt die vaak ook nog giveaways of of iets van goodiebags of zo. om toch die goede ervaring te bieden. Want het is inderdaad rap gebeurd en er moet maar een influencer iets slecht zeggen. En dat kan echt heel hard inhakken op uw zaak, he. Nee, exact. Er zijn ook misschien veel mensen die er niet veel van kennen. um gebeurt dat. Allez, mensen eten thuis vis en komen dan naar een zaak en gij maakt dat dan veel specialer, want ge maakt eigenlijk niet de traditionele vis. Ja. Is dat dan ook moeilijk misschien voor hun om om daarmee om te gaan. Ze eten wat dat ze niet kennen. Daar schrijven ze een recensie over. Ik denk dat dat voor de meeste mensen juist wel een fijne ervaring is dat het iets anders is. Maar je moet uiteraard wel er open voor staan. Ge kunt, allee, als je hier binnenkomt met een bepaalde verwachting. of je gaat vergelijken met iets anders op voorhand. Of je hebt de prijzen gezien op het internet. En ik had onlangs mensen die mij aanspraken, we zouden wel eens bij u willen komen eten, maar het is veel te duur. Ja, dat kan zijn dat dat voor u te duur is. Maar ik moet nu eenmaal een prijs vragen voor een bepaalde kwaliteit. Ik wou net zeggen dat is wat dat gij moet betalen voor lokaal voila, te kunnen koken, he. Ik vind dat wel interessant dat je dat zegt. Want je zegt voor mensen is het te duur. Heel vaak zien we zo in de stad restaurants opkomen. die eigenlijk na twee jaar terug failliet zijn. Hoe zie jij dat om daarmee om te gaan als ondernemer? Hoe zorgt gij ervoor dat uw uh restaurant succesvol is en dat je niet binnen zes maand failliet bent? Want het leven wordt duurder, uw prijzen worden duurder en mensen vinden dat moeilijk. Ik denk dat wij gewoon heel eerlijk zijn, dat wij een heel mooie kwaliteit aanbieden voor de prijs dat we daarvoor vragen. Wat dat ook belangrijk is. Ik vind dat zelf ook, zoals ook wijnen. We hebben ook dure flessen wijn op de kaart. Maar we pakken daar geen gigantische marge op. Want tegenwoordig iedereen heeft euh een appje waar dat je een fles wijn mee kent en je kunt zien voor hoeveel dat je ze kunt bestellen op het internet. Dat kun je direct zien. Dus je moet ook vroeger deden ze de topflessen, gingen maal drie maal vier in een restaurant. Ja, die tijd is gewoon voorbij. Mensen hebben toegang tot alles. Je kunt je kunt alles vergelijken, je kunt alles opzoeken. En dat dat is meestal geen eerlijke perceptie, want ja, die fles wijn, wij moeten die aankopen. Maar we moeten die ook bewaren bijvoorbeeld, want die wordt ook niet misschien niet elke week verkocht. Ik zal als voorbeeld nemen een fles wijn van tweehonderd euro. Dat wordt niet elke week verkocht en dan hebt ge een gezelschap dat dat wilt drinken. OK, je verkoopt die wijn. Misschien willen ze nog een fles. Dan moet er al twee hebben. Misschien, dan moet er al een aantal hebben in stock. Je moet altijd voorradig hebben. Je moet dat koelen, je moet dat serveren. Die glazen moeten allee, er komt veel bij kijken bij één fles wijn. Ja. En die prijs dat dat je dan op het internet vindt, is de prijs dat iemand dat in een doos steekt en naar u toestuurt en trekt je plannen met die wijn is niet op temperatuur, dat moment dat je die krijgt. uh Ja, je hebt er geen glazen bij of zo. Allee. De fles wordt alleen maar duurder. Ja, ja, exact. En en maar door door die marges klein te houden op die duurdere wijnen of allee op al onze wijnen eigenlijk worden ze ook wel meer gedronken. Dus is er een beter roulement in. En is het ook gewoon fijn voor de mensen dat ge dat ge die wijn kunt kunt drinken. Aan een een schappelijke aan de normale prijs. Dus dat probeer ik altijd daar probeer ik altijd van uit te gaan van een normale prijs. Ja. Wat zou ik aangenaam vinden om daar nog voor te betalen, maar niet Soms kan het gewoon veel te veel zijn. Is dat iets dat je op voorhand ook hebt bepaald bij uw business plan? Van hoeveel dat je voor wat gaat vragen en dat je goed hebt uitgewerkt? Of is dat ook al doende gekomen? Onder andere al doende, maar onze eerste menu, onze vier gangen zijn we mee begonnen aan negenenzestig euro. En dat doen we nu nog steeds. Maar ondertussen dat we daarmee begonnen zijn, hebben we een gigantische inflatie meegemaakt in januari. En toch blijven we aan dezelfde prijs serveren. Omdat ik dat ook correct vind aan onze klanten van OK, we willen jullie aan die prijs blijven serveren. Maar voor ons is het ook duurder geworden. OK, hoe gaan we daarmee om? Dan. Dan kijken we gewoon van OK, misschien moeten we een keer wat minder truffel of wat minder kaviaar kunnen we misschien niet meer gebruiken. Maar we kunnen andere kwalitatieve producten aanbieden voor die prijs. Dus dat wel. Ja. Vind je dat moeilijk om je misschien duurder te maken richting. Ik vind dat soms wel lastig, ja, omdat uh. Bij sommige dingen kun je niet anders. Sommige soms kan gelijk een fles wijn als een goed voorbeeld. Ik kan een fles wijn aankopen voor vijftig euro. Ik kan die de volgende maand opnieuw bestellen en ineens kost die mij al zeventig euro. Ja, dan kun je kun je niet anders als uw prijs veranderen. Maar voor de menu, wij werken met een menu. Dat is een prijs voor voor voor heel de ervaring. Dus je kunt vier keer luxeproducten serveren. Je kunt uh kaviaar, uh truffels, uh oesters, kreeft, langoustine. Kunt allemaal in één menu steken, maar dan kun je nooit vier gerechten aan negenenzestig euro doen. Je kunt ook wel eens iets tof doen wat dat de mensen niet kennen. Waar dat je ook een bangelijk gerecht mee kunt maken. Zoals ik doe dat soms met bulken. Dat zijn zeeslakken. Uh. Nu heb ik zalmforel. Dat is uh riviervis. Dat is allemaal wel betaalbaar. Maar dat is daar. Daar is kruipt dan ook wel heel veel werk in. In zo'n filetje zitten veertig graden. Dat moet allemaal met een PCje uit en zo. Amai. Dus dat komt daar ook al allemaal bij. Maar je kunt wel gewoon voor interessantere prijzen toffe dingen aanbieden als je daar creatief mee omgaat. En je Je spreekt nu heel veel over de marktprijzen. Maar sinds dat je bent begonnen bent je ook zelf veel verbeterd. Ja, maakt u uzelf ook duurder? Keert u uzelf ook meer uit? O? Nee, dan niet. uh Ik heb hier nog niet zoveel zelf verdiend. Nee. Maar ik ben wel blij. euh Ik vind dat niet belangrijk of zo. Het is niet daarvoor dat ik het doe. Maar ik vind het wel belangrijk dat ik mijn personeel of mijn uh mijn medewerkers correct kan betalen. En dat ik ze genoeg uren kan geven. Dat ze dat ze veel verdienen. Dat vind ik wel heel tof. Ja, als ondernemer als baas. Dat is wel iets mooi. En denk veel bazen, allee, niet per se veel bazen, maar veel mensen bekijken een onderneming als ze in geld combinen geld gaat buiten. um. Ja. En gij doet dat ook, maar gij kijkt niet naar uzelf, maar kijkt naar uw klanten eerder. Allee, of naar de mensen, naar uw personeel en naar naar uw klanten ook. Want wat dat ge vraagt valt ook mee van prijs. Uw prijzen gaan ook niet meer omhoog. Vind dat wel een chique concept, want ik geloof honderd procent dat mensen die eerst voor hun droom gaan of voor hun passie of voor hun idee dat die veel verder geraken als de mensen die alleen voor het geld gaan. Ja, ja. Ook heel vaak als je uw droom najaagt, dan spreek je met andere mensen en die zeggen van Ja, ja, wat gaat dat met uw geld doen? Wat gaat dat met uw loon doen? Gaat u zelf kunnen betalen? Hoe zit dat? En dat kraakt heel vaak mensen af. Of dat rent mensen af om hun droom na te jagen. Terwijl dat je heel veel mensen hebt die dan eigenlijk dat risico nemen. Zoals dat gij zegt ook ge gaat voor uw droom, ge gaat voor uw restaurant. Je ziet dat daar het geld inkomt. En ik geloof heel hard dat dat in de toekomst terug naar uzelf gaat komen. Bij mezelf ook bij mijn sport. Ik heb heel vaak mijn droom nagejaagd en dat is nooit met het idee geweest om dat geld uit te verdienen. Uiteindelijk wordt je daar wel beter in als je dat zoveel jaren doet. en komt de kans daarvoor om zelf dat geld uit te halen. Ik vind dat wel heel mooi dat je dat zo doet, dat je eigenlijk eerst ziet dat uw restaurant draait, dat uw personeel tevreden is, dat uw klanten tevreden zijn. En ik geloof heel hard dat dat dan ooit wel terug naar uzelf gaat komen. Dat is wel. Ik vind dat heel mooi. Ja. Maar dat is ook het rare aan onze sector is dat in de horeca nog heel veel dingen gebeuren vanuit passie. En niet zozeer ondernemerschap. En misschien ook daardoor dat er veel faillissementen zijn in de horeca of of meer problemen. Want ik begon hier ook aan als kok. Ik wist ook totaal niet wat een boekhouding was of of hoe dat ik dat geld moest beheren. Maar ja, het is dan dan aan u om als ondernemer te groeien en en u daarin te verdiepen. En ja, we zijn uiteindelijk geen restaurant maar een onderneming. Ja. Of geen eet, maar ondernemingen. En dat dat moet. Zijn er dagen dat je, dat uw passie minder is? Er zijn zeker dagen dat mijn passie minder is als je dat dag per dag bekijkt. Maar ik denk over het algemeen dat dat het juist alleen nog maar sterker is geworden. Want ik krijg regelmatig de vraag van ja, is dat het nog niet bij of om zoveel te werken en zo hard en en en je ziet uw kinderen niet of zo. Want dat is veel Dat wou ik ook net vragen wie de work life balance. Hoe zit dat bij u? Ja, dat is daarmee. Dat is moeilijk. Dat is moeilijk. Hoeveel uur klopt je zo in de week, denk ik. Ik denk dat ik zeker toch tachtig uur per week hier ben of in de keuken sta. En dan komt er natuurlijk ook nog administratie en zo bij. En ondertussen heb je ook nog een gezin. En voor mij is het soms zo ge begint te gaan en je je leeft supersnel. Je moet gaan, gaan, gaan. Het moet altijd beter. De menu's moeten altijd beter. Meer garnituren, meer dingen. Meer. Dat kost ook meer tijd. En. Ik heb geluk dat er dat er mensen zijn in mijn omgeving die mij graag zien. En af en toe zeggen tegen mij Hoe, rustig. Efkes gas terugnemen. Want wij zijn er ook nog uh. Want anders. Ik ben iemand. Misschien dat dat ge niet vergeten. Maar ge gaat er gewoon van uit van Ja, alles is in orde. Iedereen doet zijn ding. Ik ben hier goed bezig, dus ik blijf gaan. Maar soms moet je wel efkes gas terug en uh. En ook tijd maken voor dingen dat eigenlijk veel belangrijker zijn. Uh. Kook je thuis ook vaak uh. Ik kook thuis zelden. Zelden. OK. Dan moet ik al uh. Moet ik al wat tijd voor hebben. uh Moest ik dat doen. Ik ga wel graag eten zo als we als we vrij zijn om gewoon iets te gaan eten met mijn gezin. En dan dat je ook niet thuis nog ja, alles moet opruimen en dan afvast moet doen en zo. Maar dat je gewoon. rustig iets ga eten. Je hebt een momentje samen. Hoe hoe oud is uw kindje? Mijn dochter is uh twee en half en half. Ja, we verwachten een tweede in oktober. Super. En beseffen die dat gij hier zo hard aan het werken bent? Ja, mijn uh mijn dochter uh kent mij meer hier als thuis, zeg maar. Dus als die hier passeren in het centrum, met mijn vrouw of met mijn ouders euh dan kunnen die bijna niet de vismarkt voorbij, want dan komt ze hier binnen en dan zegt ze papa, papa, en dan wilt ze me zien. Dus dat is wel heel fijn. Ja, ja. Is dat iets wat dat je wilt doorgeven aan uw kinderen? Wat dat je hier doet? Niet per se. Ik denk dat ze vooral moeten doen, want als ze zelf fijn vinden, want dat doe ik ook. En ik zou dat super tof vinden dat mijn dochter ineens een passie heeft voor wijn en dat die hier sommelier wilt worden of zo. Ik zou dat bangelijk vinden. Maar ik zou ze nooit niet pushen in die richting of zo van. Maar je wilt ze wel laten zien. dat je hard aan het werken bent, dat ge uw eigen passie aan het mij. Ik wil wel dat mijn kinderen weten dat als ge iets wilt, dat ge er hard voor moet werken. Dat is uh. Ik hoop dat ik zoals ge zegt dat dat dat ge ooit mis dat ik misschien ooit hier veel geld mee kan verdienen of zo. Of dat dat dat opbrengt. Dan zou ik nog altijd wel willen weten dat mijn kinderen weten wat je daarvoor moet doen om daar te geraken. Of dat ge daar Ja, je moet opofferingen maken, he. Of je moet dingen laten dat je anders bij ons zou doen. Denkt ge dat ge van die tachtig uren niet minder kunt, allee, geen minder uren kunt maken. Voorlopig zie ik dat voor mezelf nog niet. Maar ik denk dat dat op termijn zeker kan. Maar voorlopig doe ik ook. Ik doe alles zelf of ik doe veel zelf. En dat wil ik ook liefst blijven doen. Zo kan ik mijn kosten voor mijn zaak drukken en heb ik ook zelf alles onder controle. Maar natuurlijk als je met meer personeel gaat werken, dan kan ik zeker wel zelf uh een stap terugnemen of rustiger aan doen. Maar dan komen daar ook kosten bij. Dat zijn ook meer verantwoordelijkheden dat je Uw omzet moet dan ook omhoog. En uh ja, dan moet ik misschien wel die negenenzestig euro loslaten. Om om. Ja, als je met meer personeel zijt, kunt je automatisch misschien ook wel een betere kwaliteit bieden of zo. Of of net ietsje meer kunnen aanbieden. Dat wel. Maar je moet ook kijken van wat. Wat is er nog leuk voor de mensen. Want we leven al in zo'n dure maatschappij. En gaan eten. Ik vind dat super tof. Maar wat is er nog leuk als je gaat eten met twee en uh ge komt buiten met een rekening van tweehonderdvijftig euro. En je hebt echt genoten. Het was het was super tof. Allez, ge zijt aangeschoten. Je hebt genoeg gedronken. Je hebt gewoon een fijne avond gehad. Dat is leuk. Dat is voor de meeste mensen nog betaalbaar. Maar je dat met twee gaan eten. Wat ik ook al een paar keer heb gedaan met mijn vrouw. En je komt mijn rekening buiten van twaalfhonderd euro. Ja, dat zijn. Dat zijn natuurlijk de topzaken van de wereld. Je eet daar waanzinnige dingen. Ge ziet daar zotte, zotte, zotte dingen dat ik mij hier niet kan voorstellen dat je hier zou kunnen doen. Maar is dat. Is dat nog leuk als je na die avond zoveel geld hebt betaald. Dat vraag ik me vaak af. Dat is hoeveel geld dat je hebt zeker. Ja, dat wil natuurlijk. Ja. Voor de ene is dat veel en voor de ander. Dat je eraan wilt geven. Dat klopt. Ja. Het is inderdaad sowieso een ervaring. En dat is waar dat de mensen voor betalen, denk ik, hè. Ja, allee, de smaak sowieso ook, hè. Maar ja, het is een ervaring die iets fancier, hè. En dat komt waarschijnlijk ook. Dat is misschien waarom dat je die sterren niet ambieert. Want ik denk als je naar één, twee, drie sterren gaat, dan stijgt de prijs ook. En dan komt die in die categorie dat mensen heel veel geld geven. Ja, klopt. En die prijs die blijft ook stijgen. omdat de druk ook stijgt. Want eens dat ge daar zij bij die sterren. Ja, die wilde niet meer kwijt. Nee, dus dan moet gaan beginnen investeren om dat te houden. En dat dat ja, dat brengt ook een gigantische druk met zich mee. Ja. Hoe zie je het restaurant zelf in de toekomst? Ja, voor mij, waar ik mij op focus of wat ik het belangrijkste vind, is dat wij elke dag vol kunnen zitten. En dat dat de klanten of de gasten content buiten gaan. En dat ik mijn personeel euh correct kan betalen en en op tijd kan betalen en en genoeg kan betalen. Dat dat dat zijn voor mij belangrijke dingen. Ja. En en al de rest, wat er bijkomt of wat er rondkomt, dat laat ik op me afkomen. Zoals recensies of of zo van die onderscheidingen. Dat laat ik gewoon op me afkomen. Dat zijn allemaal fijne complimenten als dat gebeurt. Maar mijn focus ligt nu daar niet. Ja. Hoe is dat voor u om met een team te werken? euh Dat is niet makkelijk. Ja, dat moet je ook leren. En dat ben ik ook nog altijd aan het leren. Want ja, je moet ook veel communicatiever zijn als als anders. Als dat je leidingnemend zijt, is een groot verschil. Als je dan leidinggevende wordt, ja, dan moet je communiceren en praten en problemen oplossen en ook dat ze ook hoe dat wij nu werken. O ja, we zijn klein en nieuw en ik doe veel zelf, waardoor dat je misschien ook niet altijd de tijd kunt maken. dat je zou moeten maken om bepaalde dingen kort te sluiten of op te lossen. Dus dat is inderdaad niet gemakkelijk. Ja. Is het gemakkelijk om personeel te vinden? Nee, dat is dat is ook niet makkelijk. Dat is lastig soms uh want dat leek mij al een een een allee een een puntje wat dat voor een onderneming zoals deze niet gemakkelijk om mensen te vinden in dezelfde stiel die dat weten van aanpakken. Ja, inderdaad. uh Omdat zoals je zegt ook met die sterren en zo. Veel jonge gasten dat ambitieus zijn en op zoek zijn naar een job. Ja, die kijken daar ook naar hè van OK, wat doet die zaak? Ja, die hebben een ster of twee sterren. Ja, daar kan ik iets leren. Hier kunnen we ook iets leren. En misschien soms zelfs meer, omdat we een kleiner team zijn. Dus je kunt meer zien. We zijn ook nog uh. We zijn zelf ook nog aan het leren. Dus we zijn ook maar nog maar net begonnen eigenlijk. Dus je kunt ook mee in dat proces gaan. En ik denk dat dat als als als jonge, ambitieuze kok of chef of of of sommelier wat dat ge wilt worden, dat dat misschien wel even interessant is. om dat te zien. Maar dat zijn dingen dat je pas beseft. Als dat momentum voor u voorbij is, dan zijn al ouder en dan zie je van ja, ik had ook zo of zo kunnen doen. Moet je nu nog veel tijd steken in het opleiden van uw personeel? Of valt dat wel mee? Dat valt mee omdat ik gelukkig een het team dat ik heb zijn loyale mensen en goede mensen die dat al hier dadelijk al lang zijn al. Bijna iedereen is hier al meer dan een jaar, dus uh. Iedereen weet wel wat er moet gebeuren en je kunt op iedereen rekenen. Dat is heel fijn. Maar inderdaad ja, als er nieuwe mensen of stagiairs komen, dat kost allemaal wel veel tijd. Ja. En uw gerechten, gij hebt gezegd in het begin van de podcast dat er verschillende, allee dat je uw uw aanbieding, dat dat verschillende keren verandert door in het jaar aan afhankelijk van de seizoenen. Ja. Zijn dat dan opnieuw effectief nieuwe gerechten? Moet je daar dan mee experimenteren in de keuken? Hoe lang duurt dat om zo een menu samen te stellen, zo een nieuwe menu? Meestal, wij doen onze menu per vier, vijf weken. En meestal begin ik aan de nieuwe menu als de als de huidige menu net gestart is. Dus ik een menu uit, dan starten we de menu. dan de eerste week draaien we die menu is dat nieuw. Dan gaat de focus nog honderd procent daarnaartoe. Maar als die eerste week gepasseerd is, weet iedereen de menu, weet iedereen wat er moet gebeuren. Alles is duidelijk. Dan begin ik al aan de volgende menu. Amai, dat is wel zot. Dat gaat heel snel. En hoeveel tijd kruipt er in om die menu te maken? Ah ja, dat hangt ervan af. Soms ben ik daar een week mee bezig. Soms als ik als ik zo bijvoorbeeld als ik als ik nu vakantie heb of zo. We zijn twee weken gesloten. Ik heb rust. Ik ben hier niet. ben met heel andere dingen bezig. Ik krijg soms ineens inspiratie en kan ik misschien die menu op één dag schrijven. Maar als we al zeven maanden bezig zijn of zo, we hebben het is zwaar. Iedereen is moe of Ge zegt nu schrijven. Het is niet dat ge actief in de keuken gaat staan en zegt Oké, we. Ik koop mijn eigen daje. En ik ga eens gewoon wat dingetjes proberen. Eens wat proeven en zien wat dat samen gaat. Ja. Het begint met schrijven. De gro-. Ik schrijf altijd de grote lijnen uit. Zo van Ik wil zeker met die producten werken. Dus dat begint dan meestal rond de vis of rond de groente waarmee dat ik wil werken. um Dat schrijf ik uit. En dan begin ik inderdaad te te experimenteren van OK, wat kan ik daarmee doen? Of heb ik al een ideetje welke richting dat ik uit wil. Dan noteer ik dat al dat ik dat of die of die smaak wil. En dat doet gij helemaal alleen. Of doet gij dat samen met iemand anders? Dat doe ik meestal alleen. um Ja, maar soms als er als er iemand van mijn jongens een idee heeft of zo dan uh beginnen we daar ook aan. Dan testen we dat. En dan uh. Dan kan dat ook op de menu komen. En ook soms thuis. uh thuis soms, maar dat is wel minder uh. Meestal hier wel. Wat vindt uw vrouw van uh van uw gerechten? uh Meestal vindt ze die wel goed, denk ik meestal. Maar ze is ook wel eerlijk. Dus als ze als ze iets niet goed als ze iets niet goed vindt of zo, dan zal ze het ook direct zeggen. Maar dat is dat is goed he. Dat kan evalueren vind ik. Ja. Dat dat ook gemeend is of uh. Wat is uw eigen favoriete gerecht? Hoeft niet per se te zijn, maar gewoon echt. Dat is een moeilijke vraag eigenlijk. um Ik denk Volvent ofzo. Volent Vol-au-vent met frieten van mijn man. Dat is wel mooi, hè Ja. Altijd zo. Dat verwacht je niet van stereotypisch ook wel zo een gerecht van de mama van de oma ofzo. Ja. Als er iets te vieren valt of zo. Vroeger. Dan maakte mijn. Mijn mama maakt de vol-au vent. Mijn pa friet. En dan aten we vol-au-vent met frieten. Ja, dat zijn zelfgemaakte vol-au-vent of wat? Ja, ja, nee, nee, nee, sowieso. Mijn maat kan dat heel goed maken. Want die ging vroeger met de kaarten spelen. Allee, nu nog, denk ik. uh Maar dan konden ze de winnaar krijgen dan een kip. En als ze dan een kip gewoon had, maakten ze bijvoorbeeld vol-au-vent daarmee. Amai. Dus ja, dat zijn. En ook als ge die vol-au-vent is misschien iets speciaal of zo. Dus je eet dat samen. Dat zijn leuke momenten. Daardoor is al een mooie herinnering, die vol-au-vent. En ik denk dat dat daardoor ook een favoriet gerecht kan worden van iemand of zo. Wie maakt de beste boulevard Ja uw mama. Ja. Ik moet mijn ma zeggen. Die van mij is wel lekkerder om denk ik. Allee. Of om meer like restauranten te verkopen. Als ik dat zou maken, zou ik dat anders maken. Maar ja, die van mijn ma is wel de beste. Nostalgisch. Gewoon, hè. Ja. Ja, dat is gewoon. Je hebt daar herinneringen aan. En ja, dat is zalig. Als als mijn man voor van ging maken, ja, dan was het feest dan. Ja, dat is zoals de spaghetti dat dat de spaghetti van de mama is ook altijd het beste. Dat dat is nooit hetzelfde Nee. Dat zeggen ze. Hebt ge zo wat uw eigen stijl in uw gerechten? Ik zou nog niet durven zeggen dat ik een stijl heb of zo. Ik ben daar zelf ook nog een beetje naar op zoek, denk ik. um Maar ja, ik zou, ik zou dan weer al kwaliteit aanhalen om mijn keuken te omschrijven. Is dat iets gezegd dat je daar nog naar op zoek bent? misschien een soort droom dat je of allee, iets wat dat je in de toekomst zult hebben, een eigen stijl. Ik weet niet echt per se dat er een stijl is of zo om te hebben. Want soms ben ik zo in een periode. Dan heb ik weer heel veel invloeden van Japanse smaken. Dan zit ik daarin, dan ga ik daarmee aan de slag. Soms is het weer super Vlaams waar dat mijn inspiratie ligt. Of ja, of ja, noem maar op eigenlijk. Dus dan denk ik niet per se dat er een stijl bestaat. Kijkt je heel hard op naar de naar de topchefs in Belgie? Ja, ik vind dat. Ik vind dat wel indrukwekkend wat dat wat dat sommigen doen. Absoluut. Haalt je daar veel inspiratie uit? Ja, Ik denk dat dat wel een grote inspiratiebron is. is als je er gaat eten en geproefd dingen dat ge nog niet geproefd hebt. Of je moet ze. Voor mij is dat dan. Of ja, ik ben dagelijks met eten bezig. En als ik dan moet nadenken. Hoe hebben ze dat gedaan? Ja, dat is in- interessant. Omdat bij als ik vaak als je gaat eten kunnen kan ik gewoon zeggen van Oké. Ja, dat hebben ze zo en zo en zo gedaan. Maar soms hebben ze zo'n gerecht voor hun neus dat ge zegt Wow, Ja. Dat is zo goed. En hoe hebben ze dat nu gedaan? En dan beginnen ze na te denken. Ja, dat vind ik wel heel inspirerend. Maar ik ben ook niet iemand dat zou dingen gaan kopiëren of zo. Maar wel als je ergens iets proeft. Een combinatie dat tof is. Of een techniek dat ge nog niet kent. En je probeert uit te pluizen hoe dat dat gedaan is. Ja, dat is wel dat dat. Dat is wel inspirerend. Ja. Zeg je dat als kunst soms. Het is vaak kunst. Ja. Ik heb dat ook als ik video's moet maken en ik zie bepaalde effecten, is dat juist hetzelfde. Dan denk ik ook van huh, dan weet ik ook. Ah, zo moet je het doen. Of zijn er verschillende mogelijkheden om naartoe te komen. Maar inderdaad soms is het nadenken van o, hoe ze dat gedaan en zo niet weten. En dan moet je daar ook over nadenken. Dat is super tof. En kunt je kunt je dat daar soms naar vragen? Want je zit in de in de Master Cooks of Belgium. Dat is wel best pre- pre- prestigieus prestigieus. En. Daar zitten waarschijnlijk ook topchefs in. Ja, absoluut. Zijn dat soort mentoren? Kunnen daar. Wel, u kunt zeker wel. U kunt zeker wel te raad gaan bij die mensen. En ook of dat is mijn ding gesteld had, dat eigenlijk in de gastronomie is alles uitgevonden of zo. Ja. Er gaat niks waanzinnig nieuw meer gevonden worden. Er zijn al waanzinnige dingen uitgevonden. En vroeger was elke chef zo van Ja, dat is mijn recept en dat is geheim en zo. Tegenwoordig is dat niet meer zo. Er zijn uh. Er zijn kanalen op social media. Waar dat je met elkaar recepten kunt delen. Ge kunt gewoon iemand bellen en vragen want zeggen Doe gij dat of dat Of. Ja, ik vind dat dat zo kan. Ja. Ik weet dat er zo onlangs Ik. Ik weet niet meer exact wat dat was, hè Allez. Dat is niet onlangs, maar zoveel jaar geleden was er ook iets in in innoverend of zo in de kook. En dat was een soort ijs binnenin iets en. De buitenkant was dan warm. Ik weet niet meer wat ik zei dat dat misschien weten in een soort deeg ofzo. En dan daar binnen in ijs. En hoe dat dat gedaan werd. Niemand wist dat. Ja. Zo gefrituurd ijs. Ja. Er is zo een een periode geweest in de gastronomie. Dat um dat El Bulli was de top van de wereld. Uh. En die gasten, die begonnen met moleculaire dingen en zo. Dat waren. Dat waren wetenschappers, hè. Dat waren. Dat was zot. Dat had nog niemand gezien. En iedereen, of ja, heel de gastronomie ging naar daar voor te gaan eten voor te zien dat ze dat deden. En op den duur begon iedereen dat te proberen. En dan hebben hebben die die mannen van El Bulli, de broers Adria. Die hebben een een een laboratorium gemaakt. waar dat ze dingen testten en producten maakten zoals bindmiddelen en en crazy eigenlijk. En andere dingen dat dat dat dat moleculaire structuur kunnen veranderen. En En. Dan ging zeg maar iedereen daarin mee. Dat was efkes zo een periode dat ook ja, de brasserie op den hoek bij wijze van spreken een wortel serveerde dat dat tomaat smaakte. Ja, dus dat is er zowel een beetje oud. Maar er zijn heel veel van die technieken worden nog worden tot de dag van vandaag en gaan voor altijd gebruikt worden. Maar nu wordt dat terug in een andere of in een Uh. Hoe moet ik dat zeggen? Nieuwe context. Ja. In een nieuwere context of het is niet meer allemaal moleculair. En. Ja. Vond je dat goed, dat moleculaire en dat wetenschappelijke. Het is fijn dat ze dat gedaan hebben. Maar die periode dat dat zo booming was, was dat gewoon too much. Dat was gewoon. Ja. Het zal ook extreem duur geweest zijn, niet? Ja, ja, ja. Ja, ook. Als je zo'n moleculaire shit bezig bent. en dan nog eens een laboratorium en zo. Dat klinkt allemaal inderdaad niet goedkoop. Maar nu hebben die hebben die een een een productenlijn van ja, bindmiddelen, textuur, et cetera. Daar kun je textuur van dingen mee veranderen. En en dat is. Elke chef gebruikt dat in zijn keuken. Dat zijn dat zijn topproducten. Dus ik zeg daar zeker niet verkeerd van. Ik heb er waanzinnig veel bewondering voor. Gij gebruikt dat ook? Ja, ja, absoluut. OK. Maar maar het is ja, elk heeft alles heeft zo'n beetje zijn tijd of zo. En dat is overgewaaid en de goede dingen zijn waard gebleven. En de minder interessante dingen of zo, de de dingen dat misschien te veel zijn of too much, die zijn er zo wat uit, dus ik denk dat dat, ja. Bent u bent hier op de vismarkt. Je zei in het begin dat uw papa een beetje een publiek figuur was. Hebt ge zelf het gevoel dat ge heel gekend wordt in Mechelen. Dat je zelf misschien een publiek figuur begint te worden. Ja, dat is. Dat is grappig dat je dat vraagt. Want ik heb dat wel de laatste tijd meer dat zo of zo op straat dat mensen met groeten en zo. En dat zijn hoogstwaarschijnlijk gasten die hier zijn komen eten. En ik probeer altijd ook bij de mensen aan tafel te gaan. om zoiets te vragen van wat ze ervoor vonden. Maar ja, uiteraard onthou je niet iedereen dat hier uh. die hier geweest is. Dus dat is wel regelmatig dat dat mensen mij groeten. Ik ben altijd vriendelijk en ik doe dat terug. Maar soms moet ik wel nadenken van ja, wie is dat? Dat is niet meer dan normaal, denk ik ook niet uh. Begroet gij ook iedereen aan tafelin Nee toch? Ik probeer dat wel te doen, maar ik moet eerlijk zeggen dat ik dat dat dat niet altijd lukt. um Maar ik probeer dat wel te doen. Dus als wij hier een keer komen eten dan euh dan komt het een goede dag. Ja, ja, ja, ik probeer altijd zo als als als uh als de laatste hoofdgerechten door zijn en en uh desserts moeten nog gaan, dan probeer ik altijd aan elke tafel even te komen checken van zijn niet tevreden was er iets dat beter kon of zo. OK, OK, wat is je favoriete dessert? Dat is ook wel een moeilijk, he, want ik ben. De chocomousse van de mama. Chocomousse. Ik heb niet echt zo'n of ja, ik ben niet echt zo'n dessert persoon. Ik ben meer voor zuur of zo. OK. Ja, uh. Maar ja, als ik echt een favoriet zou moeten kiezen, dat is wel moeilijk. Misschien dan blanche of zo. Maar dat is dan weer al. Ja. Maar dat is wel zo wel een classic crème brûlée. En eigenlijk niet zo heel moeilijk om te doen. Maar dat hangt eigenlijk ook allemaal af van hoe dat het gemaakt is. Ik kan een heel goede crème brûlée kan ik enorm smaken. Maar als dat dan soms niet goed is, dan is dat wat minder. Terwijl ik ben helemaal geen chocolade fan, maar een goede moieu Vind ik ook heerlijk. Ja, ik vind dat een milieu vind ik te zwaar al. Dat je zegt Oh, dat komt zo op je maag. En dan zeg ik doef. Lekker hè. Maar. Nee, ik. Ik probeer in mijn desserts veel citrus en en zuur te verwerken om en soms ook groenten of zo om het niet zo zwaar te maken. Het hoeft niet altijd chocolade of rond te zijn. Maar het kan wel. Ja. Als je terugkijkt op op uw hele carrière. Wat is zo wat hetgene dat je het meest hebt geleerd? um Ik denk eigenlijk in het school dan toch nog. Dat was zo voor mij. Of ja, de echte de realiteit. En hoe dat ge echt efficiënt kunt werken. Leer je in de praktijk door te werken. Maar zo. Ja, zo de eerste stappen en zo producten leren kennen. En ge moet dan al die vissen instuderen van hè. Je krijgt dan een fotootje van een vis moeten zeggen welke vis dat dat is. Dat is allemaal op school. En uiteindelijk is dat een heel belangrijke basis. Want als je dan niet geleerd hebt. En er komt in een visboer. uh met een L. Dat is een Noordzeevis ook. En die zegt dat dat kabeljauw is. En je ziet het verschil niet. Ja, dan kunt gij de prijs van kabeljauw betalen voor een vis dat veel goedkoper is. Bijvoorbeeld. Gebeurt dat vaak? Bij mij niet. Ik heb. Ik heb eerlijke leveranciers waar dat ik ook een goede samenwerking mee heb. Maar ik. Ik denk dat dat wel kan gebeuren. Ja. Ik denk dat dat met met met allee ook met andere dingen gebeurt, hè. Dat mensen dingen verkopen dat waar ze zeggen dat het iets is wat het niet is. Dat denk ik wel dat dat gebeurt. Ik heb dat nu enkel voor vis gedaan. Allee, het voorbeeld dat gij hebt aangekaart is enkel voor vis. Maar moest je dan ook voor andere dieren doen? euh Ja, ja, tuurlijk. En hoe zie je dat dan? Het verschil bijvoorbeeld tussen paard en koe in in vlees. Allez, ik ben zelf niet zo. Ja, ge kunt altijd, het is het is altijd. De basisdingen zijn geur. Dat is eigenlijk met vis en vlees hetzelfde. Gur, structuur. Hoe zie je eruit? Dat is ook belangrijk om kwaliteit te controleren. Maar ook om te zien wat iets wat iets is. En zoals bijvoorbeeld uh een filet van paard. Ja, dat gaat wat donkerder zijn als van een rund bijvoorbeeld. Dat gaat ook wel een andere geur hebben. Dus dat zijn ook dingen dat je leert om ermee in aanraking te komen. Maar het is wel belangrijk dat uw basis er is of dat je productkennis hebt. Maar ook de basistechnieken. We hebben in uh in de gastronomie hebben de Escoffier. Dat is eigenlijk een van de eerste kookboeken dat geschreven is door Escoffier als een Franse chef. En dat zijn de basissen, dat is mayonaise. uh Dijonnaise sauzen, euh fonds, um aardappelgarnituren. Er zijn heel veel verschillende aardappelgarnituren dat dat heel klassiek zijn. Dat iedereen elke chef kent die. En met die basis kun je zelf creatief aan de slag gaan en kun je kun je daarmee experimenteren. Maar je moet ergens die basis hebben. Of ja, vind ik. Ik ben blij dat ik dat heb. OK, dat is wel nice. Al wist ik niet dat dat zou gebeuren ook. In. In uw restaurant valt er ook op dat je werkt met menukaarten in Braille. Hoe ben je daartoe gekomen? Ja, wel, we zijn daarmee begonnen toen dat we. We hebben een aantal keer gasten ontvangen dat dat blind waren. En dan ook zo na de maaltijd daarmee in gesprek zo van ja, wat kan er voor jullie beter? Of wat kan er wat kan er aangenamer. En al snel hoorden we de reactie van Ja, uh borden met de rand zijn voor ons fijn. Want we zien het niet. Dus we kunnen dan tegen de rand scheppen zonder dat hele tafel wordt. En dan neem je dan mee. En dan volgende keer als er iemand komt eten dat blind is. serveert ze alles met een bord met een rand. En dan geven die daar een opmerking over. Ja, dat is fijn dat je eraan gedacht hebt. En dan gaat het terug in gesprek van Ja, wat zou er nog voor u aangenaam kunnen. En dan ja, dan zei Kathleen dat die was komen eten. Ja, euh ik ben van ommezien, he. Wij hebben een VZ twee en we printen onder andere ook dingen in Braille. Zou niet tof zijn om uw menu's in Braille aan te bieden. En dan zei ik van Ja, dat is super interessant. uh Ik wil dat zeker eens proberen. Dan hebben we dat één keer gedaan en eigenlijk zijn we dat elke hebben we dat gewoon elke maand blijven vragen van ik wilde dat voorzien. Als er iemand binnenkomt dat dat kan gebruiken, is dat fijn dat je dat kunt aanbieden. Hoe vaak gebeurt dat er iemand blind binnenkomt bij jullie? Ik zal zeggen dat is niet elke week. um maar het is wel, het is tof dat je het hebt als het is gebeurd. Ja. En je werkt ook heel hard met inclusie voor mensen met een beperking. Ja, ja, of ja, we- we hebben geprobeerd met de verbouwingen hier om alles toegankelijk te houden. Dat is sowieso. Dus zijn nergens trapjes. We hebben een volledig aangepast sanitair. um Ja, mijn zus uh die zit ook in, allee, die heeft een spierziekte van mijn geboorte. Dus ik ben daar mee opgegroeid. um Dat is bij mij is dat een normaliteit dat je probeert iedereen mee te krijgen in wat dat je doet, maar dat is niet voor iedereen zo. uh En dan merk ik ook soms dat dat dingen dat ik normaal vind, dat voor iemand anders raar zijn. Of dat ze daar nog nooit van gehoord hebben. Zoals? Zoals bijvoorbeeld um We gaan met ons gezin ergens eten. Ik bel op voorhand om te zeggen Ja, kijk, mijn zus zit in een rolstoel. um is bij jullie toegankelijk. Ja, ja, dat is geen probleem, hè. um Ik zeg ja, in het sanitair is dat toegankelijk. Ja, dat zal misschien wat smal zijn. Dat gaat niet lukken, maar um. Voor de rest uh zijn we wel toegankelijk. Dan, OK, dan belt u daar naar voor dan zeg ik tegen mijn zus, ja kijk, het toilet zal lastig zijn, ga nog eens voor haar vertrekken. uh Maar voor de rest is is er geen probleem. En dan komen wij daartoe. En dan ligt daar een trap voor de deur van twintig centimeter bijvoorbeeld. Of van tien centimeter. Ja. En mijn zus zit in een elektrische rolwagen. Dat dat is moeilijk om uh. Ja, echt ook. Ja. En. En ook dan. Dan is de mensen hun reactie. Want ik heb er dan nog speciaal voor gebeld. Ik heb het gevraagd van kijk, is er iets toegankelijk. En ze zeggen Ja. En dan is de mensen hun reactie als je toekomt. Ah ja, ja, een trapje. Ja, we kunnen u daar wel efkes opdragen. Maar dat is niet wat dat een persoon wilt. Want. Ik zou het niet fijn vinden dat ik moet ergens binnengedragen worden. Allez, dat is gewoon denigrerend naar iemand toe. En daar staan mensen niet bij stil. Zo. Bij die kleine dingen van rap zeggen van Ja, we zullen nu rap efkes binnenheffen. Of we zullen dat. Het is. Het is allemaal niet. Omdat gij het vanzelfsprekend vindt dat je iemand kunt binnenheffen. Is dat voor die mensen niet vanzelfsprekend of aangenaam dat ge moet binnen gehoffen worden. Ja. En als je dat dan op voorhand probeert te plannen. Ja, dan is het heel jammer dat dat dat dat dan niet zo is. En daarom dan vind ik dat normaal om te proberen het toegankelijk te houden voor zoveel mogelijk mensen. Ja. In onze vorige aflevering hadden we Michiel de Smet. Die had een ongeluk gehad in En die zijn onderbenen waren eigenlijk verlamd. Correct. En dat was wel interessant wat dat je nu zegt over die inclusie in restauranten met een borduur dat twintig centimeter hoog is of een toilet. Achter zijn ongeluk had hij eigenlijk met een paar maten een applicatie ontwikkeld, speciaal voor mensen in een rolstoel met een beperking om alle locaties in Vlaanderen of in België in kaart te brengen, samen met de universiteit om te zien waar dat ge, ja, soort Google van rolstoelen noemde hij het. uh En dan zijn ze dat gaan opmeten overal. En dan kwam er een database met restauranten en café waar dat gij als mens met een beperking binnen kon komen. Ja, dat is interessant. Dus dat is wel, allee, interessant dat je dat verhaal vertelt. Omdat hij daar eigenlijk ook een applicatie had voor ontwikkeld. Is toevallig. Ja, dat is wel chic. Ja, dat dat. Dat is ook zo. Wat dat voor iemand normaal lijkt is voor iemand anders absurd. Dus dan moet je proberen om die dingen dat voor iemand absurd kan overkomen te vermijden. Ja, ja. Heb jij nog een tip voor onze voor onze luisteraars die zou eventueel kunnen meegeven. Ja, ik denk dat de beste tip is dat ik kan geven is uh is springen is uh niet twijfelen als je iets wilt doen of als je een idee hebt, moet je gewoon gaan. want jullie zijn een dromer, maar ik ben ook soms doener. Of vaker doener als dromer. Als je ergens zin in hebt of je denkt dat dat een goed idee hebt, dan moet je gewoon gaan. En uh laat het op je afkomen. Laat het op je afkomen. OK. Dat is een heel mooie. Ça va. Want als je het op u laat afkomen. Dat zeggen we ook heel vaak komen er vaak heel veel dingen bij kijken. Inderdaad dat je niet verwacht. Ja, maar daar leert je wel de meeste dingen uit. Ja, inderdaad. En vallen is niet erg, hè. Vallen en opstand hoort erbij. Fouten maken hoort erbij. Ge moogt die maken. Maakt ze. Leert dat uit. Daar leert je inderdaad het meeste uit. En het zijn vaak als je op voorhand te veel begint na te denken over de zaken dat kunnen mislopen. Ga dat niet doen. Ja, exact, exact. Dat is absoluut zo. Ja. Voilà. Ik weet niet, heb jij zelf nog iets dat je graag wou vertellen? Misschien voor jullie kijkers. Ik denk dat die wel uh redelijk jong zijn allemaal, zoals u zelf en zoals mezelf. Dus um wij gaan dit jaar meedoen met Jong Keuken ge wilt. um Dan kunnen jongeren voor een euh voordeliger tarief euh bij ons komen eten. Ah, zoals sal sal doen dat ook denk ik. Ja, ja, dus bij hun is dat nog een andere formule, maar Jong Keuken wilt ook een collectief van chefs met allemaal chefs ook onder de vijfendertig jaar als ik me niet vergis. En dan kun je via uh de organisatie van Jong Keuken wil kunnen bij de restaurants reserveren en dan kun je voor een uh een jongere tarief kunnen uh dezelfde ervaring komen beleven als uh. En tussen welke leeftijd moeten we daarvoor zijn? Ik dacht dat het tot vijfendertig jaar was, maar ik ben denk ik niet zo goed geïnformeerd. Ik had mij niet voorbereid. Dat is OK, maar dan val ik er nog onder. Dat is goed. Super. OK, top. Dan willen wij u hartelijk bedanken voor voor het gesprek. En dat we hier dat ook mochten komen opnemen. Met plezier. Het was aangenaam. Vond u weer een heel leerrijk gesprek. Ja. We hebben weer een connectie erbij. Ja, ik kan zeker uh ook al ben ik geen visfanaat mijn eten. We gaan dat wel veranderen. Ja, ja, ja. Er zijn er al heel veel die dat bij mij hebben proberen te doen. Ik heb een goede maat, Arthur, uh die vist heel veel. Dat gaan we nu af en toe doen. vissen. En uh we zijn in standaardinnen geweest en we hebben een vis gevangen en we hebben die zelf op de barbecue gelegd. Dat is de laatste dat ik heb gegeten. Was wel heel lekker eigenlijk. Dit gaat wel een andere ervaring zijn. Ja, die was die was nog verser als de vis deze nacht gevangen. Ja.