S.2 Ep.10 - Makers van smaak en beleving

Hoe creëer je vandaag nog échte beleving? In deze aflevering praten chef Sander van restaurant Caillou, keramiste Isabelle Sissau en burgemeester Joachim Coens over passie, vakmanschap en ondernemen in West-Vlaanderen.

Van gastronomische perfectie en handgemaakte keramiek tot het bewaren van rust, natuur en authenticiteit in Damme — deze aflevering draait rond mensen die bewust kiezen voor kwaliteit, creativiteit en een eigen identiteit.

Transcript

SPEAKER_03 0:05

Welkom bij een nieuwe aflevering van Burgemeesters Ontmaskers. Dat wil zeggen, drie nieuwe sterke profielen hier aan tafel in deze aflevering. We hebben het over beleid, over heerlijke gastronomie. En natuurlijk ook over ambachtelijk werk. Welkom, dame en heren, aan de tafel. Laten we starten met jullie zelf even kort voor te stellen, wie jullie zijn en wat jullie precies doen. Sander, ik begin bij jou.

SPEAKER_02 0:27

Ik ben Sander, Sande van Restaurant Caillou in Knokken. Ik ben daar chef sinds een jaar of zes. En daar proberen we toch gastronomies iets leuks neer te zetten. Isleuks noem je dat. Vaste waarde ondertussen, toch? Ik denk het, ik weet het niet. Dat voel je zelf niet aan. Dat hoor je in de straten, maar we hopen nog altijd. Een hele ervaring. Dat proberen we mee te geven. Welkom.

SPEAKER_04 0:48

Dank u de buvrouw. Hallo, ik ben Isabelle Sissel en ik ben van Overinghem. Ik ben keramiste en maak gebruikskeramiek. Ik doe dat onbachtelijk in mijn atelier. Ik verkoop dat natuurlijk ook wel aan particulieren, ook wel aan mensen uit de horeca of aan bedrijven die gepersonaliseerde keramiek wensen.

SPEAKER_03 1:08

Zometeen komen we daar alles over te weten. En dan onze overbuurman, burgemeester.

SPEAKER_01 1:12

Ja, ik ben Joachim Koens, ik ben burgemeester van de Stad Dammen. Da ligt naast het Knohuis. Eigenlijk tussen Bruge en de Kust zitten we met acht kernen die samen één stad vormen, als stad van de 12e eeuw. Dat is een boeiende gemeente met heel veel astronomie en recreatie. Maar daar komen we op terug.

SPEAKER_03 1:28

Ja, absoluut. Zonder enige twijfel. We gaan een aantal thema's vandaag bespreken. Dus feel free. Je mag je inpikken waar je wil. Het eerste thema dat we gaan doen, is ondernemerschap en passie. Ik kijk meteen naar jullie natuurlijk als ondernemers allebei. Ja, koken is dus ook een soort van ondernemen. Jij staat natuurlijk wel in jouw keuken, maar het is niet alleen koken. Het is ook echt ondernemen.

SPEAKER_02 1:49

Ja, het is onderneming. Al is het niet 100% mijn onderneming, maar doe ik het alsof mijn onderneming is. Het is vooral ondernemen, met zowel bezoekende klanten, cliënteel, als met onze medewerkers. Dat is de grootste onderneming geworden, de grootste uitdaging binnen onderneming.

SPEAKER_03 2:05

Waar is die passie eigenlijk ooit gestart?

SPEAKER_02 2:07

Ja, ik weet het eigenlijk niet. Bij mijn mama op zich, je keek mee met de mama in de kookbotten en je denkt van ja, ik zie mezelf dat wel doen. Ik wil graag lekker eten maken voor mensen en mensen zwangeren.

SPEAKER_03 2:17

Maar hoe oud was je toen toen je dat besef had?

SPEAKER_02 2:19

Ik ben van mijn twaalf jaar naar de hotelschool gegaan, dus ik denk dat dat al een beetje van mijn acht jaar of zo beginnen ontwikkelen is. En dan ben je gebeten voor alles te weten.

SPEAKER_03 2:28

En hoe is restaurant Cahu eigenlijk ontstaan, weten we dan?

SPEAKER_02 2:31

Ik werkte eigenlijk voor Frederik van Salgrie en we zijn zo langer samen gaan werken. En hij wil graag nog een tweede uitdaging. Ik wil graag voor mezelf of iets, ook in een uitdaging. En zo zijn we dan eigenlijk een tweede concept gestart. En zo is Cahu nu zes jaar bezig. Met bestaan.

SPEAKER_03 2:49

Isabel, hoe is het bij jou allemaal begonnen?

SPEAKER_04 2:52

Ik denk dat het ook in mijn kinderjaren gestart is. Ik ben opgegroeid op een boerderij. En ik denk daar wel met de klei in aanraking gekomen en ook wel veel buiten geweest. Dat aardse ligt me wel. En dan later wel die interesse in die keramiek en dat mooi vinden, ook wel benieuwd zijn van hoe wordt dat hier eigenlijk gemaakt, dan op reis met gezin heel veel potteries gaan bezoeken in Frankrijk. En dan was er iemand in onze streek die eigenlijk begon met het lesengeven en potten draaien, heb ik dat daar gevolgd en dan verder op de smaak te pakken. Ja, zeker.

SPEAKER_03 3:38

Maar er is nog een verschil om dat als hobby te doen, of natuurlijk als aanbachelijke artiesten, en dat dan uit te breiden en te verkopen.

SPEAKER_04 3:46

Ja, hoe is dat dan gegroeid? Ik ging dan nog gaan werken. Ik ben eigenlijk werkzaam geweest bij de gemeente in Alvering op je Jeugd en Sportdienst. Ik was dan ook wel die les aan het volgen bij Sintra en zo. Meer en meer interesse dat beginnen doen in bijbroep, maar dan ook wel voelen dat je niet uit je focus kan leggen op twee dingen tegelijk. Dat moet je keuzes maken. Ik heb dan uiteindelijk toch gestart met volledig zelfstandig als keramist te werken.

SPEAKER_03 4:16

En ook geen spijt van gaat veronderstellen.

SPEAKER_04 4:18

Nog geen seconde eigenlijk. Nee, absoluut niet. Het is nog altijd, het blijft een uitdaging voor mij.

SPEAKER_03 4:25

Ja, Joachim, we spreken over ondernemen, eerste thema. Wat maakt Dammedan, jouw gebied, zo aantrekkelijk voor ondernemers?

SPEAKER_01 4:33

Wel, het is een heel specifiek gebied. Het is een heel open ruimte, een prachtig landschap met kanalen en bomen en eigenlijk heel recreatief. Zeker voor de mensen die aan de kust verblijven en knokken, of in Brugge verblijven of in Brugge wonen. En die komen daar. Dus wat is raar zeer aan het ondernemerschap is natuurlijk het onthaal van die mensen in horeca. Eten, drinken, andere zaken aanbieden, fietsen, recreëren. Maar dat is ook een golf, er is ook een ontspanning. Dus er zijn heel veel zaken die daarmee te maken hebben. En uiteraard is ook landbouw, maar die gaan ook in de verbreding om producten aan te bieden die voor die recreant kan nutten zijn. En ook heel veel mensen zetten in op logis, vakantiewoningen enzovoort. Dus eigenlijk is het ondernemerschap zit wel in het lifestyle en het genieten van het leven. Daarnaast hebben we ook wel wat kleine bedrijventerreinen, maar dat is niet heel specifiek. Maar die producten, die eerste producten, zijn wel heel specifiek. Maar bijvoorbeeld ook kleine brouwerijen, er zijn drietal brouwerijen die daar zijn, kaasmakerij, dus dit soort producten die eigenlijk aansluiten bij die creatieve functie voor een ruime rubied.

SPEAKER_03 5:40

Ben jij zelf ook afkomstig uit Dan?

SPEAKER_01 5:41

Ja, Adam heeft acht kern, dus ik heb al heel mijn leven in Dam gewoond. Het is een heel mooi gebied, moet ik zeggen. Vanuit de zandstreek, de bossen, tot aan de zee.

SPEAKER_03 5:51

Ja, het tweede thema dat we gaan aansnijden, is het creatieve, de beleving. Hoe trek jij mensen aan, ofwel bewoners of dagestoeristen misschien wel, om een soort beleving te hebben in Dam.

SPEAKER_01 6:05

Ja, dat is eigenlijk juist hetgeen waar we op inzetten. We willen niet het massatoerisme. Er zijn natuurlijk gebieden die daar meer neiging toe hebben om grote manifestaties te houden. Maar wij willen eigenlijk de meerwaardezoeker. Oslo aan Dammen heeft tijd. We zeggen dat we eigenlijk tijd is een belangrijkste ding dat je kunt geven aan elkaar. Ja, dat kunnen we niet kopen. A de bewoners, maar ook aan zij die hier komen, tijd om elkaar te ontmoeten, om dingen te ontdekken en om zich te ontplooien, zijn fietsen, tennissen, sporten. Maar ook zeker in kunst, daar zetten we ook sterk op in. Omdat de meerwaardezoeker is één de natuur. We hebben zeer veel natuur of de hoop ruimte die natuurlijk is. En dus het landschaptecoer met de vaarten en met landbouw. Maar ook kunst. We hebben kunstentoonstelling, galerijen en exposities die we daar ook in doen. Dus dat is eigenlijk het aanbod dat we hebben samen met de gastronomie.

SPEAKER_03 6:58

En hoe creatief zijn jullie dan eigenlijk als het op marketing aankomt?

SPEAKER_01 7:02

Ja, natuurlijk, wij hebben bepaalde producten dat we zelf maken vanuit de toeristische dienst. Bijvoorbeeld in de winter hebben wij de kunstenaar Frederik van Palm, die eigenlijk een bloemkunstenaar, die wij elk jaar brengen in ons historische gebouw. Dan combineren we eigenlijk ons Rfgoed, wat een oud hospitaal is, die het oudste gebouw van Dam is, dat tot leven gebracht wordt door hedendaagse kunstenaars daarin te brengen. En die confrontatie maakt het wel mooi. We hebben ook een ander product dat we het al een hele tijd doen. We hebben een figuur van Uuders Piegel en Maarland. Dat maakt ons in literatuur wel interesseveld. En dan hebben we een boekenmarkt, we hebben ook boekenwinkels die we zelf in eigen locaties brengen, zodat dat uiteindelijk elke maand beleving is. Zodat mensen die zoeken naar iets op hun tocht als ze van het Hinterland komen. Voor ons is dat aan het Hinterland, de Custoburg. En daar even stoppen dat ze iets kunnen, meerwaarde vinden in kunst, en literatuur, maar ook in de natuur en zeker ook in gastronomie.

SPEAKER_03 8:01

Isabelle, beleving is het thema. Hoe zorg jij ervoor dat jouw klanten een soort van beleving ervaren als ze bij jou binnenkomen?

SPEAKER_04 8:10

Het is natuurlijk zo dat ze heel geïnteresseerd zijn in hoe het gemaakt wordt.

SPEAKER_03 8:14

Komen ze binnen in een winkel? Heb je echt een winkel?

SPEAKER_04 8:17

Een winkelje, maar ik heb daarnaast ook nog mijn atelier. Ik voel ook wel dat mensen wel geïnteresseerd zijn, elk jaar doe ik mee aan de dag van de ambachten. Dat ze echt zien hoe dat gemaakt wordt. En dan zie je wel, dat er eigenlijk een sterke appreciatie is van mensen, dat ze ook wel verwonderd zijn, dat het iets toch wel tijd vraagt ter het eigenlijk afgewerkt is. Tijd dat mensen nu eigenlijk niet zoveel meer hebben. Ze bestellen niets en ze willen het direct hebben. Maar bij mij, als ze iets bestellen, moeten ze toch wel een aantal weken wachten wie het gemaakt is. Maar er is de appreciatie voor het product. En ook wel jonge mensen vind ik, vinden wel de weg bij mij. En appreciëren het sterk. Voe dat zo'n beetje. Dat is echt die beleving die spreekt.

SPEAKER_03 9:05

Zit je alleen in je atelier of heb je het al?

SPEAKER_04 9:08

Nee, ik werk alleen. Het is echt mijn wachtlijst om de duur. Ja, op de duur wel. Maar ze weten dat wel. Ik zei dat ik ben er ook wel duidelijk in. Je bent ook niet altijd zeker dat iets lukt. Soms mislukt het ook wel eens in de oven of zo. Je hebt niet altijd je hand in en dan duurt het wel weer een beetje langer. Maar het valt eigenlijk wel mee. Dat hoort er ook bij. Dat is ambacht, dat is handwerk. Het is ook allemaal uniek, natuurlijk. Want elk stuk wordt apart afzonderlijk gemaakt. Het is geen machine dat je instelt en op het knopje duwt. Nee, nee, nee. Dat gaat zo niet. Dat is net het authentieke van zo'n ambachtelijke.

SPEAKER_03 9:48

Sander, als we naar een restaurant kijken. Al is beleving in een restaurant. Het is niet meer alleen het eten dat telt, maar ook alles wat er rondhangt, vanaf de ontvangst, de service. Alles moet beleving zijn.

SPEAKER_02 10:00

Ja, we hebben daar heel hard op ingezet van het begin. We wisten wat er binnenknokken al was. En dat is al heel wat. Dat is inderdaad heel wat. Dus we kunnen opnieuw hetzelfde gaan doen, maar dat is niet de bedoeling, denk ik. Dus we zijn gaan kijken, we hebben heel dicht bij ons. Wat willen we zelf gaan doen? En dat zijn we gaan inzetten op interieurbeleving, op alles, ook keramiek. We maken onze eigen lijn samen met een keramisten. Het overbrucht eigenlijk alles. We zijn gaan zoeken naar jonge start-ups voor bepaalde alcoholische dranken. Dat we niet het typische drankensegment hebben, maar dat we toch kijken voor jonge mensen ook mee te helpen. En zo proberen we eigenlijk een identiteit te creëren die we mee doen aan de bezoekende klant. Dat we ook een verhaal brengen van A tot Z in ons restaurant.

SPEAKER_03 10:43

En wie staat er in de zaal? Wie doet de service?

SPEAKER_02 10:45

Camille. Camille heeft bij ons ook in Salgrie lang meegewerkt. En dan zijn we samen in het restaurant gestart, voor Frederik, als professioneel koppel, eigenlijk zijn. Als jullie niet samen, maar zijn in de zaal in de keuken. Een goede tandem. Voilà, een hele goede tandem die we proberen creëren. Want alle dagen is ook een uitdaging, natuurlijk. Zowel voor de klanten als voor de media.

SPEAKER_03 11:05

Jullie zijn toch niet alle dagen open?

SPEAKER_02 11:06

Nee, nee, nee. Zondag maandag. Je hebt toch nog een leven uit. Ja, gelukkig moet wel. Nee, anders wordt er aan mijn mog getrokken. Dat zal wel. Dat zal wel.

SPEAKER_03 11:15

Dat ken ik. Hoe belangrijk zijn voor jouzelf ook details? En dat heb ik niet alleen over de service en over de beleving, maar voor jou dan, want jij zat in de keuken.

SPEAKER_02 11:24

Ja, er zit een soort perfectionisten mee. Nu, natuurlijk, er zijn nog zwaardere figuren van perfectionisme. Maar voor mezelf, ik ken mezelf, ik ben altijd op zoek naar toch net iets beter. Dat is ook mijn motto binnen de keuken en binnen de zaal. Dat we alle dagen willen beter worden op gisteren. Maar dat is soms een beetje braafzikelijk, zou het zo noemen.

SPEAKER_03 11:45

Is dat geen autistische textjes? Dat denk ik.

SPEAKER_02 11:47

Ik denk het wel.

SPEAKER_03 11:50

Dat is goed. Altijd beter.

SPEAKER_02 11:54

Ja, altijd beter op gisteren, zodat we ook niet lui worden, dat vind ik heel belangrijk. Dat probeer ik ook mee te geven aan de jongens in mijn keuken in de zaal, dat we toch steeds die laat proberen hoger leggen. Maar heel stapsgewijs, niet geforceerd, zodat we ook een stevige basis hebben. En dat vind ik wel belangrijk. Dus ook details het binnenkomen tot aan het verlaten bij ons van het restaurant. Moet alles in orde zijn. Voor de meerwaardezoeker. Niet iedereen is blij met het restaurantbezoek. Sommige mensen zijn op zoek naar toch net dat dikkeltje meer. Dat proberen we toch te bieden.

SPEAKER_03 12:21

Hoeveel staan jullie in de keuken?

SPEAKER_02 12:23

Vier mensen in de keuken, inclusief mezelf, en drie mensen in de zaal.

SPEAKER_03 12:26

En je leidt ook de jongere Gerden al een klein beetje op.

SPEAKER_02 12:29

Ja, ik denk dat dat een staak is. Ik ben zelf ook goed begeleid geweest. Dus ik denk, als wij het niet doen na het schoolverlaten, dan zijn die jongens ook verloren. Dus ik denk, de jongens die gemotiveerd zijn om toch bij ons te komen werken en te komen kijken, want het is geen makkelijke stil. Een heel veel eisende stil, denk ik.

SPEAKER_03 12:46

Want de klanten worden toch vergeleken met 20 jaar geleden, toch heel veel eisen zijn.

SPEAKER_02 12:49

Maar de klanten weten ook veel meer. En ze hebben ook hun encyclopedie bij, van mensen dat er iets in twijfel wordt getrokken, de gsm op tafel, even opzoeken, even scrollen. Dat zijn we zelf. We gaan af een keer iets googlen of Vivino, of noem maar op, al die gekke dingen. Maar je moet ook wel met je kennen. Je kan de mensen niks mee wijs maken, en maar goed ook. Dat triggert ons ook om beter te doen.

SPEAKER_03 13:09

Nu, jij zit al een tijdje in de politiek natuurlijk. Hoe proberen jullie die beleving weer, of die kwaliteit? Dat is weer net dat stapje hoog te gaan.

SPEAKER_01 13:19

Ik vind het wel interessant om te horen. Het is altijd een zoektocht om, bijvoorbeeld ons landschap is cruciaal. En de kwaliteit ervan, ook het ruimtelijk beleid, is daar een afgeleide van. Dan moeten we echt kijken. Op een gegeven moment zijn er veel te veel elementen die dat verstoren. En dat moet je erop ingrijpen. We hebben heel veel wegwijzers, bijvoorbeeld recent weggenomen, die eigenlijk ook niet meer nuttig zijn, omdat dat wordt gehangen, dat blijft er maar staan. En uiteindelijk krijg je ze een cacrofonie van zaken. Ook bijvoorbeeld borden in de publieke ruimte, in de velden, dat komt daar en blijft daar staan, allemaal weg. Maar dat versterkt werd de ruimtelijke kwaliteit. De bomen zijn belangrijk, een bomerij, de biodiversiteit daarin, dat is voor de natuur belangrijk, maar dat is ook voor de kwaliteit van het land. Maar ook dat geleidelijk aan verdwijnt dat soms. Dan moet je daar echt op inzetten. En dan moet je dat in dialoog gaan met de landbouwers en hoofdzaak, maar ook met de privépersoon, zelfs met zaken die allemaal aanduidingen willen voor hun zaak, maar niet voor het geheel dan meer bekijken. Dat is wel een zaak. Dus het ruimtelijkbeleid is in die zin eigenlijk wel belangrijk. Ook in het aanbod. Dus als we een golf, we hebben een Dammenhoven, die moet uitbreiden, dat is ook een ruimtelijkbeleid. Maar bijvoorbeeld landbouw die dan een diversiteit wil aan doen. We hebben iemand die een maisterplan, dus eigenlijk een labyrint doet in het polderlandschap, maar dan ook logies aanbiedt. Dan moet je in dialoog gaan van wat is er mogelijk, wat kan er. Maar uiteindelijk zeer kwalitatief, die open ruimte om daar iets in te doen, om daar te logeren. Laatst was zelfs de minister van Toerisme daarop zoeken voor de overnachting te maken. Dat zijn zaken die je met hen moet bespreken, hoe ver ze kunnen gaan, wat ze kunnen gaan en ook hoe ze het moeten doen, hoe ze kunnen helpen. Weer een aanwenst bij.

SPEAKER_03 14:58

Volgende thema is creativiteit. Ik kijk weer naar mijn rechterkant, want jullie allebei natuurlijk heel hard hoog in het vanel dragen. Isabel, hoe maak jij net het verschil met jouw eigen handgemaakte dingen, vergeleken met al die massaproductie?

SPEAKER_04 15:15

Hoe maak ik het verschil? Ja, ik draai natuurlijk, dus alles wat ik maak is rond sowieso. Maar daarnaast kan ik ook wel nog dingen boeteren en mallen maken, zodat ook niet ronde modellen mogelijk zijn. Dus kan ik echt wel met mensen met mensen van restaurants of zo overleggen van wat willen ze, willen ze speciaal gerecht in een speciaal bord. En dat lukt dat wel. Ik heb daarvoor en ik volde nog altijd. Ha ik naar de academie in Iper. Nog altijd. Ik heb zeven jaar keramiek gedaan daar en nu ben ik bezig met projectatelier. Daar leren we ook werken met andere materialen. Dus het is niet enkel met kleed. Het kan ook met hip zijn, het kan met stof zijn.

SPEAKER_03 16:00

Doe je dat om constant te blijven vernieuwen, om blijven mee evolueren.

SPEAKER_04 16:04

Ja, en ook het juiste te zien in vormen en modellen. Altijd maar verder denken en werken aan dingen.

SPEAKER_03 16:16

Maar nieuwe materialen zeg je. Zijn dat dan jouw klanten die dat vragen: kom je iets nieuws?

SPEAKER_04 16:21

Nee, maar die academie is eigenlijk echt die andere materialen om te gebruiken, of toch nog niet in mijn atelier. Wat ik maak, moet nog altijd bruikbaar zijn. En moeite zijn om uit te eten. Dus ja, in die zin doe ik nog altijd verder aan die creativiteit of werk je daar nog altijd verder aan.

SPEAKER_03 16:41

En als je nu volledig los mag gaan, wat staat er voor jou nog zo op je bucketlist? W zou je nog heel graag willen maken of kunnen maken?

SPEAKER_04 16:49

Ho, rond gebruikskeramiek weet ik dan niet direct. Maar anders, gebruikskeramiek blijft, gebruikskeramiek. Ja, ik weet niet, ik heb daar niet echt een antwoord op. Dat moet komen, dat moet goedkomen.

SPEAKER_03 17:06

Ja, Sandra, jij in je keuken lijkt mij evident dat je altijd creatief moet zijn. Ook al is het een klassiek recht, misschien, een echt grootmoedersrecht, maar jij moet het dan weer op een originele manier op een bord over.

SPEAKER_02 17:17

Maar we evolueren. En dat is dan net de trigger om creatief te zijn. We worden allemaal bewuster van wat we eten, waarom we iets eten. We willen allemaal lichter gaan eten, minder brood, minder vet, minder noem maar op. Dus het is aan ons om daar hedendaags mee om te springen. We worden ook getrekkerd door klanten die zeggen: ja, ik kom hier vaak, kan ik iets maken met stick tartar, of noem maar op, dan doe ik dat vooral niet. Dan ga ik aan de slag om het toch creatief te brengen. Dus het zal wel een beetje stik tartar zijn, maar dat gaat niet te klassieken. Dat is me niet te veel, of niet te weinig of niet te min. Maar het gaat om: ik doe wat ik wil, mijn identiteit en mijn karakter en mijn visie over handtekeningen. Vooral mijn handtekening. Het is net dat dat zorgt voor creativiteit. Op zoek gaan naar oké, wanneer wil stiktar, oké, we gaan drie breidingen ronduit doen, waarin een 10 gram stiktar is bijvoorbeeld. En dat probeer ik altijd te doen en dat zorgt wel voor creativiteit. Ik probeer altijd ook gerechten los te slaan, iets wat bestaande is, volledig los te slaan, bananasplit bijvoorbeeld. Wat zit daarin? Wat vinden we daar nu zo lekker aan? Waarom is dat zo'n klassiek design, maar die combinatie dan anders gaan brengen. Dus dat is mijn vorm van creativiteit.

SPEAKER_03 18:26

Maar hoe slag je erin om toch telkens te vernieuwen? Want je moet ook je menukaart telkens meer vernieuwen. Maar toch je identiteit niet te verliezen. Hoe zoek je die balans?

SPEAKER_02 18:34

Die identiteit moet groeien. Dat kan je niet zomaar kopen, dat kan niet door bezig te zijn met het restaurant en te zien van oké, dit is echt mijn stijl. Dat doe ik graag. Vroeger was ik een heel moeilijke eter, ik had bijna niets. En dat maakt mij ook streng op wat goed is en wat niet goed is. En dat is ook heel moeilijk voor gerechten uit te schrijven. Want dan ben ik bezig en denk van, dat kan niet lekker zijn, dat ook niet. En dan ineens maak ik.

SPEAKER_03 18:55

Als je zelf niets eet, gaat er niets lekker in.

SPEAKER_02 18:58

Je leert wel eten. Ondertussen eet ik alles behalve extreem bittere dingen. Maar het zorgt er wel voor dat je heel streng bent voor je eigen creativiteit. Dus voordat er al een test wordt gedaan met gerechten of met smaakcombinaties, is het al behoorlijk getrift, of moet zijn, gefilterd. Tot een mooie combinatie. En meestal zitten er al vrij goed. Het meestal nog net een balans vinden tussen wat gaan net te veel of te weinig zijn, of wat is een mooie balans. Dat zorgt ook voor een bepaalde creativiteit. Want dan moet je producten gaan verwerken. Je kan niet gewoon ruwe, pure producten op een bord gaan leggen, en dat is dan gerecht. Je moet daar ook nog die creativiteit aan toepassen om die bereiding te gaan maken.

SPEAKER_03 19:35

En waar haal jij creativiteit uit?

SPEAKER_02 19:37

Bij collega's ga niet bij collega's zonder copy-past te zijn. Kijk wat die mensen doen, een soort bepaalde andere snijtechniek, andere producten. Noem maar op. Scrollen door het internet. Vooral niet te lang kijken, want dan ga je automatisch kopiëren, maar gewoon eens, oh, tof, dat product hebben we al lang niet mee gebruikt. Vooral als je dan kijkt, kijken wat zij ermee gedaan hebben, maar kopieer niet. En doe dat net niet. Vooral inderdaad, net niet, maar denk wel, oh, dat is een tof product. Daar kunnen we ook aan een kritisch mee doen. Daar kan ik ook aan een keer mee aan de slag. Dus dat zorgt er wel voor. En voor de rest, heel vaak kan ik je samen met chefs ook in een denktank of iets voor je National Culinary Team, waar ik bij zit. We komen wekelijks bijna samen voor een evaluatie van een team. En dat is super boeiend. Je zit samen met topchefs van België en die jongens praten heel vlot over voeding, terwijl ik denk als een beetje een kleine jongen dan, wat gebeurt hier allemaal? Dat gaat heel snel en daar word ik enorm van getriggerd en daar heb je er enorm veel van bij.

SPEAKER_03 20:37

Zijn er zo internationale sterrenchefs, of misschien chifs zonder sterren, waar jij naar op hebt.

SPEAKER_02 20:43

Ik vind dat moeilijk. Omdat een top van een chef is vaak heel kort, vind ik. Dat is nooit voor life. De meeste mensen genieten wel een voor life, zoals Peter Hoosis heeft zijn dingen wel bereikt. Vicky Gunes is op dit moment nu al de to voor België, denk ik dan. Maar daarom is Peter Hoosis niet af. Los van de Belgische, die gaan we niet noemen.

SPEAKER_03 21:02

Maar zo iemand internationaal zegt, die is een manier van werken, vind ik wel.

SPEAKER_02 21:06

Maar ik kijk wel op naar Claire Smet van Koor in Engeland, in Londen. Een hele strakke keuken, hele mooie productkeuken. En ik denk dat dat wel een te volge, madame is. Het is heel straffe madame op internationaal gebied. Dus dat vind ik wel boeiend.

SPEAKER_03 21:22

Oké. Heeft Damme een soort van duidelijke merkidentiteit?

SPEAKER_01 21:29

We hebben de stadslogan die dam geeft tijd is. Dat is eigenlijk omdat we rond dat literair aan de tentoonstellingen gewerkt hebben van Proestela, Recherche du Temperdue, Hervonden tijd, eigenlijk alles rond tijd. Maar eigenlijk recent, en dat is wel belangrijk, hebben we ons in een internationaal keurmerk ingeschreven, dat noemt Cita Slow, dat is de ontgaaste stad. Dat komt vanuit Italië in Norvieto. Zeggen ze ja, een beetje de slow movement: ze zeggen, ja, fastfood, we kunnen we hebben alle ingrediënten in Italië, onze kleine steden, we hebben ook het culturele arfood. En dat is heel. Onze tradities, onze culture artfood, wat we ermee kunnen doen. En dat is een hele groep criteria die eigenlijk ons beleid bepalen. Dus als een ontgaaste stad naar voren treden. Dus ook een slakje, dat is niet alles straag. Dat je zegt, hier kom je op een andere manier binnen. En respecteer je het lokale, lokale producten, lokale zaken, ingrediënten er zijn, recepten, maar ook de lokale erfgoed en tradities, de cultuur die er is. En daar bouwen we op verder, om eigenlijk je ook een duurzaamheidsmodel te hebben. En dat willen we eigenlijk ook als onze identiteit zien. We doen daarop verder, bijvoorbeeld door heel bijvriendelijk de bermen te onderhouden. We hebben de mooiste bijentuin van Vlaanderen, zo erkend. Ik zei dat niet zelf, dat is zo erkend.

SPEAKER_03 22:44

Maar je mag vier zijn, dat is voor een.

SPEAKER_01 22:47

Ik vind dat fantastisch, om daar ook als de bijsterf, sterfte mens. En dat is heel cruciaal. We proberen ook groene plaatsen te voorzien met verbindingen, zodat we eigenlijk een hand netwerk hebben van groei, biodiverse infrastructuur met lokale producten die hier zijn en daar op verder bouwen. En we sporen ook bijvoorbeeld horeca zaken aan om lokale recepten, lokale producten. Toom en ik persoon woon bij ons, die maakt ook heel wat zaken. Dus dat is de eerste piste dat we behandelen. En dan kijken we in onze aanbod cultureel en recreatief. Wat kunnen we nog aanbieden? We hebben wat rond muziek gewerkt. Dan Muzen hebben we gecreëerd. In plaats van een groots festival hebben we gewoon allerlei kleine plaatjes in Dammen gevonden, waar er op een twintigtal plaatsen kleinere concertjes waren. Dat was eigenlijk een fantastisch evenement dat we willen herhalen. Daarnaast hebben we natuurlijk ook Campo Solar, het is een groot festival bij ons. Maar niet echt een groot massa, maar echt ook geënt op die natuurlijkheid van die structuur. En de velden, bij wijze van spreken, tussen de bloemen, de zonnebloemen of de korenbloemen. En daar ga je dan van muziek genieten. Dat moet onze kwaliteitspark zijn.

SPEAKER_03 23:55

Dan hebben we het over lifestyle, dat is ook weer zo'n term die dagdagelijks wordt gebruikt voor te pas en onpas eigenlijk. Nu, ik ga die vraag een beetje opengooien naar jullie alle drie. Want jullie wonen en werken tenslotte alle drie in West-Vlaanderen. Wat maakt nu dat dat werken en leven in West-Vlaanderen zo aantrekkelijk is?

SPEAKER_01 24:14

West-Vlaanderen is eigenlijk als je het vergelijkt met andere provincies heel duidelijk wat het verschil is. Dat is natuurlijk de zee. Ik vind dat gewoon, ik weet wel, iedereen is even dicht bij de zee, maar we hebben toch allemaal die oriëntatie. We komen er soms, we gaan er soms naartoe om gewoon om te genieten als de toeristenweg zijn, bij wijze van spreken. Zonde haven om te wandelen of om iets te eten. Maar dat geeft zo'n horizon. Het geeft een beetje vakantiegevoel. Ja, vakantiegevoel, maar ook een dimensie. De wijsheid. En ook de link met het internationale zit daar ook in. Je kunt niet zijn afgesloten. Dus ja, ik vind die historiek bepaalt dat ook. En daar zitten onze genen in. Dat maakt ons helemaal apart. Wat heeft dat met lifestyle te maken? Dat zijpelt dan zo ook binnen. Via de Zebde Ingrediënten, bijvoorbeeld ook de vis, bij wijze van spreken. En andere voedingsproducten zit natuurlijk in de landbouwsector. Maar ik vind, we hebben dan de kunststeden, maar die zijn er ook ontstaan dankzij onze relatie. Natuurlijk met handel en eigenheid en het buitenland enzovoort. Dus dat is ook een afgeleide vandaag. Ik vind het een fantastische provincie. Maar dat is in elk geval mooie.

SPEAKER_03 25:23

Oké, Zelda. Voor jou hetzelfde?

SPEAKER_02 25:24

Ja, een beetje de gelaagdheid. Heel tastbaar, heel zichtbaar. Je staat met je voetjes in het water. Dan ga je naar het strand, dan ga je op de dijk, daar kom je al de cremeries tegen.

SPEAKER_03 25:34

Waar ben je oorspronkelijk?

SPEAKER_02 25:35

Ik ben oorspronkelijk van Oost-Vlaanderen. Oorspronkelijk. Nu woon ik tijdelijk aan de kust. Je bent van Malema, we verhuis naar Maligam. We zijn aan het verbouwen.

SPEAKER_01 25:46

Dat is ook Brust tevrijd.

SPEAKER_02 25:48

Ja, het is een beetje. Niemand wil zeggen wat Malgen wordt eigenlijk, maar het is Oost-Vlaanderen. Ik ben ooit verzeeld geraakt door stages in West-Vlaanderen en de Rijk nooit echt weggeraakt. Altijd in knokken verzeeld geraakt, of toch regio. En het is een beetje haatliefdesverouding. Ik kom richting daar voor mijn werk. Maar in mijn weekend heb ik toch wel een beetje de nood om de zee op te zoeken, of toch zo. En het is net die, hoe moet ik het zeggen, heel compacte gelaagdheid. Zoals ik zag, met de voeten in het water aan het strand. De dijk, dan ga je terug verder. Zit je al in de Shopstraat, dan ga je terug verder. Zit je al een beetje in de natuur, in de bossen. Alles is er hè? Ja, alles is er. En alles wat daarbij komt, is eigenlijk een beetje op onze lifestyle. Van chikere winkels tot de hele leuke winkeltjes met toffe gadgets. Maar ook de mooie restaurants tot de leukere brasserien. Alles is het daar fantastisch mooi bij elkaar.

SPEAKER_04 26:41

Ja, ik denk ook wel de openheid. De openheid van het landschap. Het feit dat wij ook wel altijd creatief moeten zijn en nieuwe dingen moeten zoeken om mensen naar rond te lokken, eigenlijk, ook wel naar West-Vlaanderen. Ze worden soms wel een beetje bekeken als de boertjes van West-Vlaanderen. Dus bij ons, het Hinterland, is dat wel zo. Maar mensen komen toch wel graag om te fietsen, om te wandelen. En als ze dan natuurlijk leuke restaurants of leuke zaken zien, waar ze originele dingen of unieke dingen kunnen komen, dan is dat kopen, dan is dat wel leuk meegenomen.

SPEAKER_03 27:20

Dan heb ik nog een kritische vraag. Die stellen we altijd aan de burgemeester. Die hebben we binnengekregen, zo'n vraag. Waar zie je eigenlijk vandaag de grootste werkpunten, de grootste uitdaging in het beleid rond ondernemen?

SPEAKER_01 27:34

Ik heb net ook gezegd, het verheunningenbeleid lijkt mij wel uit. Ja, dat is de uitdaging.

SPEAKER_03 27:41

Er zijn natuurlijk wetgevingen, zowel Nationaal als ook Vlaams, die heel ingewikkeld zijn. Toestemmingen en toelatingen.

SPEAKER_01 27:48

Mensen die iets willen doen, die komen meestal daar tegen. Dat het ingewikkeld is met allemaal regelgeving, het kader van subsidie, maar ik denk eigenlijk moet je proberen in beleid te voeren, zodat dat niet nodig zou zijn. Vergunningen zijn niet zo evident. We gaan over allerlei mogelijke vergunningen, milieuvergunningen, studiebouwkundige vergunningen. U hebt iets gekocht en wil iets meer mee doen. Hoe verder kan je gaan, wat kan je niet, wat kun je wel. Zelfs een hele evidente zaak van iemand die een landbouwbedrijf overneemt, maar dat eigenlijk wel diversifiëren en andere zaken daarbij doen, dat is altijd een zoektocht. Ook activiteiten organiseren in, ondernemen. Je zet ook in evenements. We hebben een kunstentoonstelling aan Marie, dat is een BNH nu. Die moet kunstwerken op het openbaar domein of op het privédomein zetten. Dat zit dan in natuurgebied, voor. Als je dat allemaal zou moeten volgen, die regels, om dat voor hun te krijgen. Ik denk dat af en toe moeten wij eens artikel 5 toepassen om te kunnen mogelijk maken, ook een handelszaken, horeca. De veiligheidsvoorschriften. Dat moet in orde zijn. Voor mij ook als burgemeester de grootste uitdaging is om daar wat meer te begeleiden en te kijken hoe we daar kunnen helpen. En ook beantwoorden aan de formele spelregels natuurlijk. Ja, dat kan je niet bijdragen. Maar toch kijken hoe we het kunnen doen.

SPEAKER_03 29:09

Dat simpeler kan. Wat over Lifestyle? Natuurlijk ligt die ook op tafel. De Lifestyle Bijbel, tafelboek. Jullie staan er natuurlijk allemaal in, vandaar ook de link. Jullie staan allemaal als West-Vlamingen in deze editie. Wat is de reactie van jullie klanten daar eigenlijk op? Het is een soort van netwerkboek.

SPEAKER_04 29:28

Ja, als ze dat zin liggen bij mij zeggen zo: wauw, hij staat op de kaf van die lifestyle. Dat is een mooi exemplaar is, natuurlijk. Het is ook wel leuk om men te kijken om eens te doorbladeren en zo. Er staan leuke adresjes in. Ja, dat is mooi. Dat is overzaak.

SPEAKER_02 29:53

Ja, de mensen vragen altijd maar ik dat meenemen. Zo'n boek is meestal niet voor mee te nemen. Toch niet gratis, toch niet gratis. Dus dat is al leuk om dat wel te doen. Mensen die alleen komen tafel, kunnen we nog vlug iets meegeven, kunnen je bladeren. En eigenlijk is het een niet-digitale versie van een Instagram, bij wijze van spreken, dat staat vol met prandjes en goede adressen en je kan een keer vlot doorbladeren. Je hebt direct weer inspiratie voor de volgende restaurantbezoeking of winkel te gaan shoppen. Dus het is wel iets waar de mensen toch nog altijd naar op zoek zijn. Dat is leuk, krijg je goede reacties op.

SPEAKER_03 30:26

En ligt het ook in de inkom van?

SPEAKER_01 30:29

Ik vind het een fantastisch initiatief, fantastisch boek, een lifestyle. Dat gaat over de kwaliteit van het leven en over hoe je eigenlijk niet noodzakelijk met veel luxe, maar met eenvoudige dingen, iets meer kunt doen dan iemand anders. En hoe je dat mensen kunt laten ontdekken. Ik vind dat fantastisch dat dat aanbod er is.

SPEAKER_03 30:45

Ja, het is een beetje een netwerk, een beetje een stofwisseling van allerlei goede adresjes. En natuurlijk, alle klanten van de ene zien, dan willen de klanten van dat. Ja, zo werkt het. Ik sluit altijd heel graag af met een soort van toekomstvisie, ook zo'n open vraag die ik aan iedereen stel, jij natuurlijk met je zaak. Waar hoop jij of waar denk jij te staan binnen, laten we zeggen, tien jaar.

SPEAKER_02 31:08

Binnen tien jaar. Zoals ik net zei, alle dagen beter worden op gisteren, dat brengt natuurlijk een bepaald verwachtingspatroon van mezelf. Maar dat leg je wel jezelf op, natuurlijk. Maar dat zorgt ervoor dat ik wakker blijf. Anders hoor je een beetje lui en je inhaald. Do de jongens die we nu aan het opleiden zijn. Ik hoop vooral nog altijd daar te zijn met boeiende gerechten en met een goede herkenning, als dat kan.

SPEAKER_03 31:32

Is dat belangrijk, die herkenning? Of goede punten en zo?

SPEAKER_02 31:36

Ik heb dat graag. Natuurlijk, ik heb altijd in zulke zaken gewerkt. En dan is het wel leuk als je dat eindelijk voor jezelf kan gaan waarmaken ook. En als dat dan uitblijft of dat komt er wel, een half punt bij, of een ster of, dan is dat wel tof.

SPEAKER_03 31:47

Maar is die dood dan niet nog eens extra?

SPEAKER_02 31:50

Net waarom dat ik het belangrijk vind dat we heel langzaam groeien, dat we heel geworteld in een grote boom kunnen worden. Heel stom bijvoorbeeld. Maar het is maar dan dat je er lang kan blijven staan. Als je heel snel groeit en je hebt geen brede, dikke wortels, dan ga je snel omvallen. En dan gaat heel snel naar beneden. Dus ik groei graag eag. Ik krijg die herkenning dan vroeg of laat wel, ongeacht met wat. Maar ik vind het wel belangrijk dat ook voor de jongens te motiveren die bij ons werken. Voor te kunnen zijn: we werken daaraan en we willen graag naar daar. En dat er steeds een doel is. Komt ieder nooit, we hebben er altijd aan gewerkt, maar komt ieder wel, dan is het ook leuk voor hen om dat mee te maken.

SPEAKER_03 32:23

Dus binnen tien jaar de nieuwe Peter Goos, of Fiekje?

SPEAKER_02 32:27

Nee, dat is nog ver van mijn bed.

SPEAKER_03 32:29

Je mag dromen, maar als je tien jaar is.

SPEAKER_02 32:31

Ja, tien jaar, maar tien zou het al heel snel moeten gaan. Is dat snel? Maar binnen tien jaar voor drie sterren te gaan, is vrij snel. Ik denk dat daar toch Jan als dat voor gedaan heeft, en dat dat bijna alles zal zijn. Dus er zijn er die het kunnen waarmaken, maar je moet realistisch zijn ook. Je mag dromen, maar realistisch.

SPEAKER_03 32:50

Isabel, waar sta jij binnen tien jaar? Of waar hoop jij te staan?

SPEAKER_04 32:53

Binnen tien jaar. Ik hoop verder te kunnen werken, zoals ik nu bezig ben. Verder creatief te blijven, en plezier te blijven hebben in mijn job. Inhoud te geven daaraan. En met die restaurants verder te werken, want dat doe ik eigenlijk wel. Dat doe je het liefste.

SPEAKER_03 33:16

In de stad, Dan.

SPEAKER_01 33:17

Heel veel mensen naar dromen. Luid op drone is eigenlijk die publieke ruimte in orde krijgen. De mensen hebben soms heel veel zorg. Maar als ze dan in een publieke ruimte kunnen komen, is dan nu de natuur, de bomen, de straten, of een plein of een boom die er staat, dat ze zich goed voelen en gelukkig voelen zijn, dat is hier in orde. En zich dan ook thuis proberen beter te zijn. Dat is hetgeen wat wij moeten doen. Want ondernemen en creatief zijn, dat moeten de mensen zelf doen. We kunnen ze niet dwingen tot geluk of ongeluk. Maar we moeten gewoon maken dat het de publieke ruimte in orde is. En dat de publieke ruimte aanleiding heeft tot een goed gevoel. En zeggen: wauw, dat is hier mooi, dat is hier in orde. Ik ben niet blij en ik wil hier blijven.

SPEAKER_03 33:57

En Joachim binnen tien jaar, nog altijd burgemeester.

SPEAKER_01 34:00

Ja, dat hoop ik ook. En een beetje zwemmen in de Daamse Vaarten, dat wil ik ook wel doen.

SPEAKER_03 34:07

Ik wil jullie allemaal bedanken voor dit leuke gesprek. Jullie natuurlijk bedankt om zowel te kijken en te luisteren naar de mensen die West-Vlaanderen maken. Bedankt en tot een volgende keer. Dankjewel. Dat is heel leuk.