Zakulisje dobre kulinarike | Mira Šemić

V tej epizodi podkasta “JonatanMars / Invested. In life.” odpiramo svet gastronomije brez olepševanja. Hrana ni samo okus na krožniku. Je kultura, prostor, strežba, surovina, cena, navada, standard in v najboljših primerih tudi izkušnja, ki jo gost odnese s seboj še dolgo po tem, ko zapusti restavracijo.

Voditeljica Katarina Matejčič se z Miro Šemić, eno najprepoznavnejših poznavalk gastronomije in vinske kulture pri nas, pogovarja o tem, kako se ocenjuje restavracije, kaj v resnici pomenijo kape v vodniku Gault & Millau in zakaj tudi ena kapa ni majhna stvar. Pogovor odpira tudi vprašanje, kako daleč je v zadnjih 25 letih prišla slovenska gastronomija in zakaj si danes brez težav zasluži resno mesto ob največjih kulinaričnih državah.

V epizodi se dotaknemo tudi manj romantičnega dela gostinstva: kadrovskih težav, razlik med restavracijami različnih cenovnih razredov in vprašanja, kaj se zgodi, ko tudi zelo priznani gostinci ne najdejo več ljudi za kuhinjo in strežbo. Ker dobra restavracija ni samo dobra jed. Je tudi sprejem, servis, prostor, kruh, olje na mizi, urejenost natakarjev, toaletni prostori in tisti detajli, ki jih večina gostov morda ne opazi, ocenjevalci pa jih ne smejo spregledati.

Poslušajte celotno epizodo in preverite, kako razmišljati o gastronomiji širše: ne le kot o dobri hrani, ampak kot o standardu, izkušnji, poslu, kulturi in ogledalu družbe. Kaj naredi restavracijo res dobro? Kje se začne avtorska kulinarika? In zakaj so pri vrhunski izkušnji pomembni tudi detajli, ki jih na Instagramu skoraj nikoli ne vidimo?

========================================­=====

Gostja epizode:

Mira Šemić, Sommelierka in direktorica Gault & Millau (slovenska izdaja)

========================================­=====

Teme epizode:

0:00 Intro – Mira Semič, someljejka & kulinarična strokovnjakinja
2:07 Kako je Slovenija postala gastronomska velesila
6:49 Hiša Franko 5 kap – najboljša restavracija v Sloveniji?
9:51 Zakaj v restavracijah primanjkuje osebja
17:00 GOMIJO vs. Michelin
21:36 Slovensko vino & oranžna vina
26:54 Zakaj bogati turisti odkrivajo Slovenijo
32:33 Koliko stane večerja v top restavraciji?
41:12 Najboljša regija za gastronomski izlet: Štajerska
43:38 Najboljše kulinarične destinacije v Evropi
52:50 Najeksotičnejša hrana & kam za 1000 / 10000 / 100000 EUR
1:00:14 Zakaj se vrača à la carte

• Spletna stran: jonatanmars.com
• Instagram: instagram.com/jonatanmars_
• Facebook: facebook.com/JonatanMarsSlovenia
• LinkedIn: linkedin.com/company/jonatanmars
• Youtube: https://www.youtube.com/channel/UCK8AjQpLfU27j55VIYYj0rw

Transcript

SPEAKER_01 0:39

Mađarska Slovenia made misto. Incident? Italia. Austria is Australia. But you have this scene. Wow. Yes, sir, what much are you? Vimena. No, jest absolut. Za 1000 euro najbliž je body. Za 10 tiso.

SPEAKER_04 1:35

Invested in life, družbe Jonathan Mars, danas pa gostim miro semičeniu licence inrbio.

SPEAKER_01 2:15

Dobra restora, dobro vina, da se bowala pogovari.

SPEAKER_04 2:20

Você to vas družinaj to putovanja do života. Todo caso investit in life to je so brez donos, ne omej do nas. Začneme se veda pre slaveni. Kako smo obisku in žganci clúbase in recimo kremšti, kej je breš kajokin arka. Prišli do tega, da smo skriti ali pa ne gastronomski bisar, kaj tele regije, če nemropi.

SPEAKER_01 2:57

Nos gastronskih bisar cele Evropy. Moč si že ponavljam. Ampak z govina je to res umisala prste. K ne vem, kdo ni šel skozi in čez tela naše področje in vsaki pustil tudi svoj vliv. Tako da redko katereri govorim zdaj naš zahodni balkan. Italijanov nem večel enčla bugu. Nam pustil neko svoj vpliv. In za to je to tako batstvo. Invistež in te klobase in kajžnita. To so vse blekarne osnove za razvoj, za izkorak današne slovenske kulinarike, gastronomija nam je resna visokka novla.

SPEAKER_04 3:55

Kaj se je obisto zgodilo, je bil to en kipan premik, se je več stvari pokloplo in spremenilo kar. Tudi mi nismo bili gastronomni v smlu uživanja so recimo znani francozi. Kaj se je v bistvo zgodil, ali je en človek, ki bil zaslužen za to, da je neked in so potem tudi sleli. Kje je bil ti ključni moment, ki na se prepel v ta bisher.

SPEAKER_01 4:28

Spomnil. Tarast finske scene v sloveni, sigurno vplivali tudi na restoraci na ponudbo. Kar vaja, so tudi putovali po svetu, se učili dobri restoracije, sigurno so prestiv v slovenju. Si spomnim, da moram zdaj nače 23.94, ko sem si tudi jasno. K so bist od drujem poslu. Pružam temu slovod. Takrat je to ališanči malja, pripeli v slovenju. In vsi ti znani gostinci, starejše generacije, so bi zrane. Da smo prvoci slovda, drugačnega prehanje. Kni bla sam da bečka, da je kašni slavimo. Ampak da se manje, da je veliko krožnikov, da se už živo okusi, da odprimamo, katera vina in grejo kakšne hrane. In mislim, da vse znanje popy, potim izona, paži, pa končno tudi svojo restora mor. K smo dali lopar in začeli ustvarati neki novi pristop slovenski kulinariki. In od samega začetka, ki je zelo pomerno. So se uporabljali starri recepti, modificirani, prilagojeni in predstavljeni na danačni sodoban način. Normal z nimi z nočmy. Gledamo, kako je prezentrana hrana, how is the 30-25 letzter, to da je to creat. Yeah, but then you're showing us a gastronomy.

SPEAKER_04 7:06

So let us know in restaurants in three campaigns, three cup, and let us put Franco 5 cup, who are najvech, to be maximum. Ješ le začaked. Veredan ne može biti čisto vsaka domaća gostila in nekem vodniku uznačena kotremno dobro.

SPEAKER_01 7:35

See ni treba pogledati. Karkol je govorimo o našem odniku govorju. Kar koli v knjig, že zelo dobro. To če ena kapa moguče si naši gostinci ne zavedajo. Ž ena kapa pomeni in zelo veliki. To že skorak proti avtorski kulinari, ki te kape že zelo velek. In kreativnosti in surovina, ker mi vse gledamo, vse ocenujemo, smhana štiri in avvič pet kap. Za take dobre ocene. Ne vem čeho tudi naslednje leto. Zajmamo odlične goslince, imamo odlične surovine, kere mislim v slovenije da zavedamo, kakšne botične variacije, mama in mesavljam, pa malo izrazia rečne ribe, mamske ribe, ma absolutno kaj na tem svetu obstaja mama. Jesus vino in the kind of break. And they're not gonna stain me required, mlado sí, da mi pomagajo, nothing delaven, niti u strežbi, niti v kuhni. Če bo t'ho šlo che spetem zaprhu restora, but also znana restora z nome. Kamerili placet, asor različit.

SPEAKER_04 9:51

Let me tell you, and Michelle, to razlike, 50 years ago, Frank.

SPEAKER_01 10:27

So we have restaurants, how should you spray them? I couldn't mess with the flash case 60 lit, and so in strange, that's block. Ni da se prstenho. Ne treba za to so plan, za to so polčenje ampak. Rozumem, vosinci imajo probleme, kar ni educiranega kadra. Za to je resba žvaklj in pomavljase. Da država mora ulagati v edukacijo mladih ljudi, pokazati, te pozitivne strane gostinstva. Kato je ken kreativan kreativno telo in veliko več bi se moralo zdati brez na takar bez kuharja manito. Mi lahko sanejo na venka, ampak moramo skrbiti za made ljudi, ki morajo prideti in pomagati že ujavljenih gossence.

SPEAKER_04 12:33

So neapovedani obiski in plačeni obiski.

SPEAKER_01 12:45

Ist naivna, man go se devilet sočila. So misla poznavci, it's super poor to sever them. So greet in naše firme, my firme normal podcasts organization careful potpore ne mogli, like so don't scene in cocille in večer anonym six in kaj se nadie rezervacija. Mogoče bi še prepoznali po tem, da se ni pridežoval. Rej je poskušal biti čim opazen. Po je plačej, se zahvali in gre na vrte. Mor biti namen drugače, v si zaskavajo, da ko je po restoracija, ki vedno mir efekt in je karti. Prav je vse leta poterja parsem a zelenosnik in sem ocenila restoracijo. Ker je brez veze. Če nas drugega bajo bolj pazili presevisu, mi dali moguće bolj mehake ali karkoli. So testi anonimni gosplać, dovoljno chastili. Čech plaća obisco je to ocena. So ti sam ne plačalo. Absolutely. Oceno the hrana in video drugali.

SPEAKER_04 14:54

So we cohinho pan igrejo, da bi videli pravo. To pa inspektoria.

SPEAKER_01 15:03

On predeco čes normalan cost in da slike, kada je doživio.

SPEAKER_04 15:10

In gedaan to rekli so 51 kam. Kir je zde recimo naša posebnost, že ste rekli dobra kombinacija naše tradicional z nekim svejžim novodobnim pristopom. A kaj je velika pastor na carrizia mehna ogromna to geografsko prosturno zovinsko vremensk.

SPEAKER_01 15:42

Can drugih. That may not be in here and welcome prediction. Keep novel, destinacije winse alike, but so ublani that were 15 minutes, or 20 minutes so na vse različitive. O bale ribe en sorte vina, to gurish, do we need to bring a prehav to dobre. Češno zgovoru. Je drugačna kulinarika. Drugačne sorte vina. Todo da to en dorado za enega pravega fodija, toliko različiti vin, toliko različne kulinarike. Neverjetno.

SPEAKER_04 16:44

Preci som rekla klubasa givosa, kremšnita in tako naprej. Jota je mogoče je. Oromna prest in tudi te šefe with na letni čas preminjajo. Namen pomandale apstaje en stvar, premerljiv z klobaso. Po kateri smo zdaj znali.

SPEAKER_01 17:12

Viste kako je klobasa, ki je. V dobrih resoracija, ki je drugačno prezentirana, ali nastavljena ali nje z testu ali drugače. Tako da ne moramo zdaj pričakovati, da bo nam neko vesolski krožnik, da bo spet vse vezano na tradicijo, ki je v slovini. Kaj bi primerila moguče je, zdaj veliko več uave in pripraviti steen aliža za prong, pa se to dajo in ržode in vse. Zrjenega riža. Kratko znati, dolgozenati. Razširili so se naša obzorja. Enako kotina to zapast. Pled je kar je kraslo in mislim, da so vodnik culinario vplivali na to, da se živali da se vse koristi. That absolutely večers mesa in the iskoristic.

SPEAKER_04 18:40

The Anna is must be asked.

SPEAKER_01 18:44

So you just pretty much in 2014-15 London so much in a restaurant in the world. And so I was a restaurant.

SPEAKER_04 19:46

So naše šeft je posso novega reklast most video.

SPEAKER_01 20:03

Octic to sem jasana 2020, kredit som dela se posle pa sem delala tudi logistico za slovenijo za olympiadu Sjednela. In some brala wasn'habit passen, aby izobražen kuhar. Kosovo in restauracija poskusel to so beleen combination. Prevo prepovedan iso in pretty much surf and turf my motif. I was a little bit more restaurant, he would say. I was pretty idea to make it small and globalization because you said.

SPEAKER_04 22:02

Absolutely, which is pairings and smooth, but you said nothing. Yeah, but so branch is great.

SPEAKER_01 22:46

C'est vrai, you're previous. Two or three vina is absolutely vina. Caren is not.

SPEAKER_04 23:52

I've got to go over that.

SPEAKER_01 23:58

Strash, they need to speak in America if you're not romantic scena. I was pozorna na take string. So shlick nail, so izobrazili in today naš letni šef letomic. On je par let na zajedni samenje slavenie. In še vedno misly najboljš. To se vide som prevelik ljubitelja oranž, who so many dogs are romantic. It was a little in position to component. In the fantastic combination, that is a little bit. So they read it to a robo in some great parmi metrovens, предстаve, you're got to acid another to prave vino to put it. I mean je najlepše pijamo vino do 12 paper.

SPEAKER_04 26:52

Očas dobro shodušče, tudi za nas turizem prezem za bikni. Rando danes, da bogati vedno bol izčajo inkušno. Nekaj, kar nisam vsinovni paradise, torej ne doba pa stri infinity, ki so ga vse poslikal. Ampak nekaj novega moguče, skritega, malenada, neodkritega. Kratarki pažnih zelo visok niu. Bogati in zelo pomenho. Je lahko to dokončni preboj slovenek, butične drage. Restacije, ker mesno natjekači pa do nies. Ampak namore rožice in skorf.

SPEAKER_01 27:48

Naša hotelska posudba. Ne spremlja, da rečemo potrebbe tati. Bogati hočejo nasto kvadratov. Ne pas samenho. Ampak da je soba. Da je dnevna sobeda, je enna spalnica ali dve spalice odvisno, koliko je potuje. Žalost pre nas še vedno 18 kvadratov. To je velik minus našega torizma. Ampak mislim, da vinke u svoje restorancije, tudi nestare. In to je idealno ali dobri kmečki turisti, ki so v okolišu, ki je trta domaća. Pa nekdo da pride ingognito no beziva maximale vsebini in speta pozicija slovenije. Mislim, da bi to bil način, kar zdaj porushite hotel s te računati na exkluzivno elitno clientelo.

SPEAKER_04 29:07

Kaj je there veliko govore o zdravilje, in a time, which is very delayed, more zdravless, which is like a nutrition myth. But I have a fine dining show boost so you have other portions but vinyl or something.

SPEAKER_01 30:19

So obrestuje normal. Today gustilčar jest prve roke rečen of dvije zjutraj pravi gospo mimika moment, pa teče vrt pa na bere, pa prnesek paradižnik, pa paprika, pa vse pa takoj. Naši gostilje, normalno ne v centru Ljubljana, ampak vse izvan ljubljana, izvan večjih mestne, sam Ljubljana, normal domajo svoj vr. Čeprav tudi to visoko cenne restoracije, vse gledajo domajo neko svoje nivo, svoj predlak. Da tak stay špirzen. Alpa da je ta goba izgosta, da ni neumetni osnovi zrasla, ampak da je karstka. Mislim, da smo blihti tak, ko somila restoracija. Je bil nabirovci. In je reco, za kaj je ne bi odliče mač. Mi smo 96 enega ponovno začeli juhočer. Normalno morate pojasniti. Ne govorim ogromno ogromno stvari, ki vse večer uporabljajo, ki so jih nabrali u gosdo gdje ulažemo. Kreši bere, a ga pripravlja, daje na kroz. To so te fantastične prednosti, dieh.

SPEAKER_04 32:19

In manche portuja is a little razlike.

SPEAKER_01 32:30

That is pretty much.

SPEAKER_04 32:35

So, we were en 50 restaurations, we are recimo par na večer and then stecklensica vina. So that is very odd cena stecklines. But then how much prečakovane can be za par za večer 3-4-5.

SPEAKER_01 33:12

Nažalost, my inspektori namorete na firma, it's malo. Potem se canche and si razete domov pohanica. Kind of alcohol na tako hranu, to bajet euro. Zkada se mora sam odločit a vezem to kakšne restoraci posso ampak pot 100 euro. Surna bo v domačih obstari, normalno je zelo različno v kateri delija. Nali ubljani. 30-40% više cina, kot je to v prek morju za neko kvalitete. Ali pan šastem. Tako da je to pomejno. Keste si izbrali restoraciju kanste.

SPEAKER_04 35:18

Hrvaška Italija austrija maďarska. Kako dobro siamo primeri z nami. Italija ima dolgo tradicional da tam kameros da biš dobro proseka da biš dobro, da biš dobro sole, dobrošed mocela není.

SPEAKER_01 35:45

So preaching club. Preprano scorio kampirate, let nazaj. Pa bi go bel. Donej je to more trend. Mi smo zelo dobri. Če primero za eks državost in. Pred hrvaško smo rečem inno to rečem 8 do 10 let, pred srbijo 12 14 let. Slovenija ravno zaudov in je blizno viste pa se tudi na kosila se skočuje čez mejo. Slovenija je zelo visoko kotra in končno tudi mladih kohar z veseljem iz biših delov Joslavije, pride v slovenijo da se nek novega nočijo. To je že resatelj, da je slovenija šla naprej. A shodi so nam dobernation. Vedno rečemo, a žaska. Restaurant, so canchl. Italian class are not the nara. So we're going to swim in this.

SPEAKER_04 38:06

I think 2003 delayed him in the past, it's stolen that same restaurant. Slovenia, Hrvatska Italia, Australia Mađarska.

SPEAKER_01 38:43

Mm-parch. Slovenia je med. Naprawdę på drugém best. Incided to miejsce? Italia. Cohede.

SPEAKER_04 39:00

Italian okay.

SPEAKER_01 39:01

Potem. Austria istáustria je so mocna culinarična. But je vais scena wow. Green of it linear society. Bosansko jest konkurencia postali.

SPEAKER_04 39:45

Seguran zlohka to samo potem in torizing in denaro.

SPEAKER_01 39:51

Italia slovenja. Stimul da Italija zda veliko slovenja. Ne samo hrana, njihova politika pri strežbi vina meši inviso, co je smila restorado, sam se skledala. Osnovna cina vina, bavna do date doke. Osnovne stroke. In potem samo que je servise. Ne veuja, zakaj naši gostinci, kerem koliko je na bavina cena, ker gostinci imato a vedu drugo cenu, što je normalne. In zakaj napideo tak, z oblasti in režim, rež dapi ste klinci ali celo trirani. Niže alcoholizer alkoholega vina, co terce. Do not večer, a vinaar normalna.

SPEAKER_04 40:59

Leto se bočite malo potoval zaradi vseh geopoliti. In vseh težav, ki jih mam inici ne vemo kaj nasa do poletja. So bi most neko ide, katso regije močje grej bo recimo treh je največje pastby.

SPEAKER_01 41:29

So manžel milla. Take dobre restoracije so nadli zadnji par let. Zadnjih deset so šli z vinom gora. Mgoče pmorska kot bi mal zaspala. Spoh taka čudovita vina. Krasna, cenovno ugo na visoko kvalitetna. Rastacije se odpirajo in res pazio. Naj veliko sliče pride in zato je zelo pomembno. Kar je avstri gijo po pomembnosti na prvem mestu. Da veliko resti svetovni trendy so pač normali in nagoji pa pogledaj, kaj je krat ni delim reklamom od njihov, šumke, od mangaci. Torcinantno. Govorimo mako vinarije dopl, smo jih naradili, mislim, da so bili šokirani. Ampak zapo, da mi imamo te priškope, ki nam vidno nekdo javlja a vezet, to odprlo, jedli smo perfektno, in mi veselo tako na telo in gremo preveret. Ampak počakamo, da delajo šest miso.

SPEAKER_04 43:05

Daily to neka dagon in entuzijazen, ki potem park.

SPEAKER_01 43:09

Da je prešlo dva tri mjeseca. Šeest misso pretislum a prilike that najman shows misso more restoracija delat.

SPEAKER_04 43:29

But we have a lot of years in Vietnam.

SPEAKER_01 43:53

It was too much. Of more hotel, the mistake, and so reckless. They are cracking. Just reckless. And the territory is not a stereo or drug. Let's go as well as very portugal. So now we're not going to slaven a little bit. The place to be 300 letters. Nico is Italia.

SPEAKER_04 47:39

Yes, I'm going to go to some tourists.

SPEAKER_01 48:02

But we have to say, but we have to be France.

SPEAKER_04 48:20

And then we have 300%.

SPEAKER_01 48:43

Governor Parizu is a real reslika. Paris with the meeting we were Normandi who are not, which is mislila vina. Basicli na glavo za 50 eur in toedli bystead. So odvisna porazu. Paris. The odlična. But you stroll. Ambernih perfekt. It is chance that we have 100 euro. The seven years. But it francije turistic, so it is a little dobra. Glavni è sladvo sur 35-40 euro.

SPEAKER_04 50:58

The dobro sveta Chile Nova Zelandia and Australia spet a little weeks in Južna Africa to take the market.

SPEAKER_01 51:36

So Europe is novel ribe so much. Amber so on the European Francia, Spania. Uh, so I think that can be restorado. Uh so my šlack restoracija doma. I mean so grozen. I'm just a sports type.

SPEAKER_04 52:49

It's a hobby.

SPEAKER_01 52:59

Lodge in jungle in Amazon. To je nam fascinacija que države. Ti elementi elementi. Wow. Restauracija. Umber is ključno tisto Brazilie. To je bilo tak dobro. The story newšiu nas exotica.

SPEAKER_04 54:18

Also Jewish America is nothing but roaming in Google Translate.

SPEAKER_01 54:51

Yes, I think it's a very important thing. So obviously, but we said that we're not restored. But they are nice. Jeffraso. Premiere zmian and niblačna.

SPEAKER_04 58:26

Parece govorili, but then we have a denar que imam. Kam bi vi preporučili da greu inda je celotan experience. Hrana isa in tudi država kotive.

SPEAKER_01 58:51

Za 1000 euro najbliž je. Za 10 tisíc mogle London. London is culinarišna meka. To bi beli dobri hoteli, to biły dobri restauracije. To bi znala Parizu. I said Christiana Leskara.

SPEAKER_04 59:31

100 000.

SPEAKER_01 59:34

To be a little skirmished. And severe down under Civil Australia. Nova Zelandia. Hitrophe as 1000 euro, yeah, yeah. That's a good thing. Yeah. And that is that denar morali does. In the svoj denarous brethren, please. To je redkost. Normalement, by the book. It takes a trend in manche porci. Ne samo zaradi zdravlja, ampak zaradi eksperimentiranja u senbo. Hladna predmet. Mogoče malo. Polvično ribja je malo, mese. Zdaj za sladko večer man. Večer man. Mislim, da bo šlo v tej smeri. Lepa dodel kružnika. Vhunski okusi, točno premišljajo, zakaj. Na kružniku ravnodu. Dekoracija zakaj je tak, ker tudi pokusu morati z osnovno se stavina. Vse bolj dodirana ponudba hrane, ampak mislim, da se bo obrnula na varianto ali kartu.

SPEAKER_04 1:03:36

Ja sam zadovoljna radda z veryam da provozi malih stvari, spomnum 30-25, which is ponyla spanska do Filipe in Australia, and so tam uživala 5 or 60. But it is a little bit more.