#Les alouettes sans tête de Chantal – une cuisine de transmission

« Je m’ennuie si je n’ai pas quelque chose à cuisiner »

La famille de Chantal vit sur l’île de Porquerolles depuis plusieurs générations.
 Elle a tenu pendant plus de vingt ans, de 1989 à 2009/2010, le restaurant Lou Pitchoun, sur le port.

Son goût pour la cuisine, Chantal le tient de sa mère et de sa grand-mère. Une cuisine provençale, simple et exigeante à la fois, transmise au fil des gestes, des saisons et des repas partagés.

Aujourd’hui encore, la cuisine occupe une place essentielle dans sa vie. Elle cuisine pour les siens, par plaisir, par habitude, presque par nécessité — au point de s’ennuyer si elle n’a rien à préparer.

Pour cet épisode, Chantal nous partage une recette emblématique : les alouettes sans têtes, que sa mère lui a transmises. Un plat profondément ancré dans la mémoire de nombreux Porquerollais.

Avec Chantal, nous avons parlé de cuisine provençale, de justesse des cuissons, de gratin de chou-fleur, de terrine d’agrumes, de gâteau au chocolat…
Nous avons parlé aussi de la météo, et de son influence sur les soupes au pistou ou les soupes de poisson — de cette cuisine vivante, toujours liée au quotidien.

Les recettes de Chantal ont d’ailleurs été rassemblées dans un ouvrage, Couleurs et saveurs de Porquerolles, réalisé en collaboration avec Cécile Pierre, qui en a illustré les pages de ses calligraphies.
Paru en 2007, ce livre aujourd’hui épuisé reste une trace précieuse de cette mémoire culinaire insulaire.

Retrouvez des photos de cet ouvrage et les notes de l’épisode ici.

Transcript

SPEAKER_01 1:10

Ces prochaines semaines dans Fragile, je vous propose une série spéciale, les meilleures recettes des porquerolets. Une série où l'on s'invite à la table des habitants de l'île pour partager leurs plats, leurs souvenirs et un peu de leur douceur de vivre. J'ai invité des porquerolets et porquerolaises à ouvrir la porte de leur cuisine pour nous partager leurs meilleures recettes. Parfois inspirées des saveurs de l'île, parfois plus personnelles, mais toujours porteuses d'une histoire, d'un souvenir ou d'une émotion. Ensemble, on va découvrir les gestes les parfums et les goûts qui composent la mémoire gourmande de Porquerolles. Un podcast pour entrer dans la cuisine des Porquerollais, écouter leurs histoires, s'inspirer de leurs plats et peut-être même les reproduire chez vous, pas à pas. Alors enfilez votre tablier ou installez-vous juste confortablement pour déguster avec vos oreilles. Bonjour

SPEAKER_00 2:05

Chantal.

SPEAKER_01 2:05

Bonjour Ingrid. Ta famille vit sur l'île depuis plusieurs générations. Tu as tenu le restaurant Loupichon sur le port pendant à peu près 20 ans, de 1989 à la fin des années 2009-2010, c'est ça à peu près

UNKNOWN 1:08

?

SPEAKER_01 2:19

À peu près. Un restaurant de cuisine traditionnelle méditerranéenne. Pour commencer, Chantal, d'où te vient ce goût pour la cuisine au point d'en avoir fait ton métier

UNKNOWN 1:08

?

SPEAKER_00 2:30

Je pense que c'est un peu familial. J'ai toujours regardé ma mère, ma grand-mère cuisiner, mais sans vraiment... Et puis j'ai un mari qui aime manger, donc il a fallu que je m'y mette aussi.

SPEAKER_01 2:41

Quelle place occupe la cuisine aujourd'hui dans ta vie

UNKNOWN 1:08

?

SPEAKER_01 2:44

Est-ce qu'elle est

SPEAKER_00 2:44

toujours présente

UNKNOWN 1:08

?

SPEAKER_00 2:47

Ah oui, oui. Et j'avoue que le soir, si par exemple j'ai des restes de la veille ou un truc comme ça, donc je n'ai rien à... Je dis le soir parce que le midi c'est... Je m'ennuie si je n'ai pas quelque chose à cuisiner.

SPEAKER_01 3:01

C'est un vrai plaisir pour toi de réfléchir à ce que tu vas

SPEAKER_00 3:05

cuisiner. Oui, oui, et puis de cuisiner oui c'est Ça a encore beaucoup de place. Hélas. Hélas

UNKNOWN 1:08

?

SPEAKER_00 3:12

Ben oui,

SPEAKER_01 3:12

hélas. Pourquoi

SPEAKER_00 3:14

hélas

UNKNOWN 1:08

?

SPEAKER_00 3:14

Ben parce qu'on prend des

SPEAKER_01 3:15

kilos. Ah, mais on peut cuisiner...

SPEAKER_00 3:18

Light

UNKNOWN 1:08

?

SPEAKER_00 3:21

Non, je ne sais pas. Je ne sais pas.

SPEAKER_01 3:22

Et le fait d'avoir cuisiné pour les autres pendant 20 ans, ça ne t'a pas lassé

UNKNOWN 1:08

?

SPEAKER_00 3:26

Non, pas du tout. Pas du tout. J'ai eu beaucoup de plaisir à le faire.

SPEAKER_01 3:29

Et est-ce que tu as changé un petit peu dans ta façon de cuisiner, justement

UNKNOWN 1:08

?

SPEAKER_01 3:33

Non, pas du tout. Ce sont toujours les mêmes plats que tu aimes préparer

UNKNOWN 1:08

?

SPEAKER_00 3:37

Il y en a d'autres parce que je ne peux pas m'amuser à faire des plats compliqués. Trop élaborés. Tous les jours, mais

SPEAKER_01 3:45

sinon... Et tu as quelqu'un à la maison qui apprécie

UNKNOWN 1:08

?

SPEAKER_01 3:48

Eric apprécie

UNKNOWN 1:08

?

SPEAKER_00 3:49

Moi aussi

SPEAKER_01 3:50

d'ailleurs. Il cuisine lui-même ou pas

UNKNOWN 1:08

?

SPEAKER_00 3:54

Ah oui. Les raviolis, par exemple, c'est lui qui va me faire la pâte. Moi, je fais les farces. Qui va me faire la pâte et qui va les

SPEAKER_01 4:02

finir. Alors Chantal, quelle est la recette que tu as choisi de nous présenter aujourd'hui

UNKNOWN 1:08

?

SPEAKER_01 4:07

Est-ce que c'est une recette locale, tout à fait personnelle, ou peut-être un mix des deux

UNKNOWN 1:08

?

SPEAKER_00 4:12

Oui, enfin moi je dirais une recette familiale, puisqu'elle me vient de ma mère, qui la tenait d'ailleurs de sa mère.

SPEAKER_01 4:19

Parce que ta grand-mère cuisinait

SPEAKER_00 4:20

aussi

UNKNOWN 1:08

?

SPEAKER_00 4:21

Oui, mais ça c'est pas la grand-mère que j'ai connue. Celle que j'ai connue, qui était ici, c'était la mère de mon

SPEAKER_01 4:26

père.

SPEAKER_00 4:27

Elle cuisinait

SPEAKER_01 4:27

énormément. Mais la recette dont tu vas nous parler...

SPEAKER_00 4:31

C'est côté...

SPEAKER_01 4:33

De ta

SPEAKER_00 4:33

maman. Terre. Ma grand-mère était plus poisson. Ma grand-mère, pardon, pâte. Alors c'est les alouettes

SPEAKER_01 4:40

sans tête. Les alouettes, est-ce que tu peux nous en dire plus

UNKNOWN 1:08

?

SPEAKER_01 4:43

Alors

SPEAKER_00 4:44

c'est pas la bébête, c'est du bœuf.

SPEAKER_01 4:47

Est-ce que tu peux nous parler un petit peu de cette recette

UNKNOWN 1:08

?

SPEAKER_01 4:50

Comment elle t'a été transmise

UNKNOWN 1:08

?

SPEAKER_01 4:51

Est-ce que tu as vu ta maman la préparer

UNKNOWN 1:08

?

SPEAKER_01 4:53

Oui. Et est-ce que tu t'en es régalé

UNKNOWN 1:08

?

SPEAKER_00 4:58

Ah oui, oui, oui. Oui, c'était tout le monde dans la maison adoré.

SPEAKER_01 5:01

Et c'est un plat que tu as proposé au restaurant

UNKNOWN 1:08

?

SPEAKER_00 5:03

C'est un plat que j'ai... Oui, oui, dès l'ouverture, je me suis mis à faire mes alouettes, en pleurant parce que maman n'était plus là déjà pour me guider.

SPEAKER_01 5:14

et que ça remuait des souvenirs

SPEAKER_00 5:16

oui et puis bon je me sentais débordé de faire ces trucs c'est quand même assez long mais enfin j'ai fait

SPEAKER_01 5:24

et ça a marché ça a plus que marché

SPEAKER_00 5:25

puisque pendant 20 ans on a refait nos alouettes régulièrement

SPEAKER_01 5:30

oui je crois que c'est un plat assez mémorable puisque Maxime que j'ai interrogé aussi dans la série justement le mentionne et espérait grandement que tu nous parles de ces alouettes sans tête

SPEAKER_00 5:39

et bien tu vois Maxime t'as été exaucé

SPEAKER_01 5:43

alors on y vient à cette recette. Donc, alouette sans tête, c'est... Du bœuf. C'est du bœuf. Donc, il n'est absolument pas question d'oiseau. Non, non, non. Rassurons les auditeurs. Non, non, non. On est avec toi en cuisine, Chantal. De quoi, quels ingrédients est-ce qu'on

SPEAKER_00 5:58

a besoin

UNKNOWN 1:08

?

SPEAKER_00 5:59

Alors, d'abord, vous voyez, parce que bon, avec votre bouchée, ce qui devient difficile, il a trouvé du rond de veine.

SPEAKER_01 6:05

Du rond

SPEAKER_00 6:06

de

UNKNOWN 1:08

?

SPEAKER_00 6:06

Du rond de veine. C'est comme ça qu'on appelle cette partie du bœuf.

SPEAKER_01 6:10

Ok.

SPEAKER_00 6:12

Que vous faites couper assez fine. très fines, un peu comme des escalopes. Donc ça, vous en comptez à peu près deux par personne.

SPEAKER_01 6:21

D'accord. Donc on va faire une recette, disons, pour quatre personnes. Donc huit.

SPEAKER_00 6:27

Et là, vous prévoyez des lardons et non fumés. De l'ail, du persil, de l'oignon. Après du thym. Du vin

SPEAKER_01 6:37

rouge. Ne passe pas trop vite sur les herbes parce que tu as l'air

SPEAKER_00 6:40

de me dire ça de toute façon. Tain et laurier. Tain et laurier, ok, ok. Du vin rouge,

SPEAKER_01 6:45

des cèpes secs.

UNKNOWN 6:47

Ok.

SPEAKER_00 6:48

Et je crois que j'ai rien oublié.

SPEAKER_01 6:49

Les cèpes secs, tu trouves

SPEAKER_00 6:52

ça où

UNKNOWN 1:08

?

SPEAKER_00 6:52

À Porquerolle, disons qu'en principe, on a nos cèpes.

SPEAKER_01 6:54

Certes, mais tout le monde n'a pas cette chance.

SPEAKER_00 6:57

Dans les épiceries, vous trouvez, mais ce n'est pas un truc élémentaire.

SPEAKER_01 7:03

D'accord.

UNKNOWN 7:05

Vous ne pouvez pas en mettre.

SPEAKER_01 7:06

Ok, on peut s'en passer. Voilà. non

SPEAKER_00 7:08

pardon du concentré de tomates donc du coulis alors bon vous commencez par préparer vos alouettes donc vous aplatissez bien vos escalopes vous avez haché votre ail votre persil j'ai peut-être pas dit persil mais il faut une persillade là vous mettez au centre de votre viande des lardons 4-5 de la persillade et vous roulez vos paupiètes que vous attachez avec une petite

SPEAKER_01 7:39

ficelle.

UNKNOWN 7:42

OK.

SPEAKER_00 7:42

Pendant ce temps, vous avez fait revenir votre oignon, votre purée d'oignon, pour que ce soit assez... Pas de l'huile d'olive, de l'huile d'arachidon. D'accord, neutre. Oui. Oui, ou pépins de raisin. Quand tout ça est bien revenu, vous mettez votre viande, que vous tournez bien pour la faire revenir.

UNKNOWN 8:05

Voilà.

SPEAKER_00 8:05

Je me revois en cuisine. Là, vous mettez votre concentré de tomates ou une petite boîte. Alors, si vous avez un tube, à peu près la moitié du tube, que vous faites bien bien revenir, même presque attraper. Attraper, qu'est-ce que ça veut dire

UNKNOWN 1:08

?

SPEAKER_00 8:26

Que ça ne va pas cramer, mais bon, ça colle bien. Vous remuez tout

SPEAKER_01 8:30

ça.

SPEAKER_00 8:31

Entre-temps, vous avez fait tremper vos champignons pour les réhydrater.

SPEAKER_01 8:35

que

SPEAKER_00 8:36

vous, après, vous filtrez l'eau, vous la gardez, cette eau. Comme ça, ça vous les nettoie. Vous mettez l'eau de vos champignons, donc, dedans, un verre, un verre et demi. Et votre vin rouge.

SPEAKER_01 8:47

Attends, dans quoi du coup

UNKNOWN 1:08

?

SPEAKER_00 8:49

Dans

SPEAKER_01 8:49

vos alouettes.

SPEAKER_00 8:52

D'accord, dans vos alouettes. Et donc, en bouteille, tu comptes une bouteille de trois quarts de vin rouge. Et du bon vin rouge en tant qu'affaire.

SPEAKER_01 9:01

C'est-à-dire

UNKNOWN 1:08

?

SPEAKER_00 9:03

Je vous demande un maximum

SPEAKER_01 9:04

pour

SPEAKER_00 9:07

le vin.

UNKNOWN 9:07

D'accord, bon.

SPEAKER_00 9:11

Alors là, vous ajoutez vos cèpes hydratées, du sel, du poivre, thym et laurier

UNKNOWN 1:08

?

SPEAKER_00 9:19

Et c'est parti. Non, d'abord, vous ne mettez pas le couvercle immédiatement. Vous laissez bien.

SPEAKER_01 9:25

Oui, parce que là, on est dans quel type de récipient

UNKNOWN 1:08

?

SPEAKER_01 9:28

On a mis tout

SPEAKER_00 9:28

ça là-dedans. Une gamelle, je dirais en fonte. Maintenant, comme on est tous sur vitraux, la fonte, ça ne va pas. Une gamelle inox, un truc pour faire une daube. Donc, vous laissez un peu évaporer pour enlever l'odeur du vin. Et après, on couvre à petit feu une heure et demie.

SPEAKER_01 9:48

Une

SPEAKER_00 9:48

heure et demie. Et c'est tout.

SPEAKER_01 9:50

Est-ce qu'il faut venir remuer tout ça de temps en temps

UNKNOWN 1:08

?

SPEAKER_01 9:53

Même pas.

SPEAKER_00 9:54

Goûter pour la saison.

SPEAKER_01 9:55

Ok.

SPEAKER_00 9:57

Et ça, nous, on reste en accompagné avec des tagliatelle parce que c'est plus facile. Sinon, vous pouvez faire une polenta ou des... des raviolis

SPEAKER_01 10:10

avec. Rien à ajouter pendant la cuisson

UNKNOWN 1:08

? Non.

SPEAKER_00 10:15

Du moment qu'on a salé, poivré, non, j'ai rien oublié. J'ai mis le thym, le laurier, j'ai rien oublié.

SPEAKER_01 10:19

Et on sert ça, encore une fois, un vin, du coup, avec un vin rouge

UNKNOWN 1:08

? Un vin rouge.

SPEAKER_01 10:25

Un vin rouge aussi. Est-ce qu'il y a une petite touche supplémentaire

UNKNOWN 1:08

?

SPEAKER_01 10:28

Est-ce qu'il y a eu des variantes à cette recette

UNKNOWN 1:08

?

SPEAKER_01 10:30

Est-ce qu'à un moment donné, tu as testé avec d'autres

UNKNOWN 1:08

?

SPEAKER_00 10:33

Non, franchement. Alors si, une fois, j'ai testé avec de la viande hachée, de la farine, à base de porc c'est pas c'est pas mauvais mais

SPEAKER_01 10:43

ça fait ça parce que du coup est-ce que tu peux nous décrire un petit peu la texture du plat ça ressemble à quoi en bouche c'est très

SPEAKER_00 10:49

tendre je peux dire un peu ah oui ah oui c'est même fondant ah non non c'est pour ça que j'ai une heure et demie bon bah à ce moment là oui on peut piquer une alouette avec une pointe de couteau et on voit si ça résiste non ça va pas

SPEAKER_01 11:02

d'accord aujourd'hui c'est une recette que tu continues de préparer même quand vous êtes par exemple tous les deux avec Eric ouais Parce que ça prend du temps, quand même.

SPEAKER_00 11:11

Oui,

SPEAKER_01 11:11

ça prend du temps, mais bon... Et qui a du succès aussi auprès des plus jeunes.

SPEAKER_00 11:17

Ah oui. Et souvent, j'ai des anciens clients, donc... Et encore cet été, ils me l'ont demandé. Mais je n'ai pas pu. Je dis, je ne peux pas. Je ne trouve pas la viande, surtout en été, je ne trouve

SPEAKER_01 11:26

pas ça. Surtout

SPEAKER_00 11:29

à Porquerolle, c'est compliqué. Donc, ça finit par la même recette, mais avec du bœuf façon d'aube.

SPEAKER_01 11:34

Mais est-ce que c'est une recette qu'on trouve facilement ailleurs

UNKNOWN 1:08

?

SPEAKER_01 11:37

Tu vois, moi, c'était la première fois que j'entendais parler des alouettes sans tête. Je ne sais pas. Non, tu ne sais pas. Elle te vient de ta maman, mais tu ne sais pas. Tu l'as déjà vue proposée dans un restaurant

UNKNOWN 1:08

?

SPEAKER_00 11:47

Non. Si, un resto de Lille, je ne dirais pas le nom, qui a voulu, qui ne les faisaient pas comme moi et ça n'a pas marché, ils ont essayé deux fois et puis ça n'a pas fonctionné

SPEAKER_01 11:57

ils n'avaient pas

SPEAKER_00 11:59

la clé non mais ils n'ont pas du tout fait, ils faisaient au vin blanc et tout et puis les gens n'ont pas apprécié

SPEAKER_01 12:03

petite question Chantal est-ce que tu as déjà mangé chez un ou une porquerolaise un plat qui t'a surpris et tu t'es dit ah quel trouvaille

SPEAKER_00 12:13

une gratin de chou-fleur, c'est tout bête mais qu'elle ne faisait pas comme moi

SPEAKER_01 12:17

et donc qui t'a étonné oui et que j'ai apprécié tu peux nous dire chez qui c'était

UNKNOWN 1:08

?

SPEAKER_00 12:23

oui chez Cathy et Gilbert

SPEAKER_01 12:25

ok et bien on saura que le gratin de chou-fleur de Cathy alors pour terminer Chantal est-ce que tu peux nous raconter ton ou tes plus grands flops culinaires est-ce que tu as eu

SPEAKER_00 12:38

des ratés

UNKNOWN 1:08

?

SPEAKER_00 12:39

oui j'ai eu des ratés en pâtisserie alors ça a commencé par une terrine d'agrumes au moment de la démouler elle est partie même le plat tout est parti par terre

SPEAKER_01 12:50

tout est parti par terre donc elle s'est complètement répandue là c'était quand tu étais en

SPEAKER_00 12:56

restauration ah oui ok donc et une fois c'était pour l'anniversaire d'Olivia la compagne ou la femme je sais pas de de Franck Cassanti de Jazz à Porquerolle qui m'a dit qui arrive comme ça en début de fin d'après-midi qui me dit ce soir on vient dîner chez toi donc il me réserve il me dit c'est mon anniversaire et j'aimerais bien un gâteau au chocolat un coulant un fondant je peux qu'elle me dit bon assez simple pour toi ah oui très simple et puis classique et ben je ne sais pas pourquoi ce soir là est-ce que le il était peut-être pas assez froid et au moment de démouler pareil on a eu une espèce de de sauce au

SPEAKER_01 13:35

chocolat de sauce au chocolat qui a été mangée

SPEAKER_00 13:37

qui a été mangée on aura mis des cuillères dans le plat et

SPEAKER_01 13:40

débrouillez-vous

SPEAKER_00 13:42

ça marche toujours de toute façon enfin bon on n'était pas très

SPEAKER_01 13:46

et tu m'as aussi parlé de de soupes qui ont mal

SPEAKER_00 13:50

Mal tourné. Soupe au pistou, et Dieu sait le boulot que c'est. Et soupe de poisson, qui au moment de les servir, toutes les deux, elles avaient viré dans le réfrigérateur. Explication

UNKNOWN 1:08

?

SPEAKER_00 14:07

Je ne sais pas. Une grosse rage, parce que le lendemain, il fallait tout refaire. Et puis, deux ou trois jours après, il vient le chef du longoussier, qui était à l'époque... Michel Sarran. Et à qui j'en parle

UNKNOWN 1:08

?

SPEAKER_00 14:23

Et il me dit, c'était tel jour et tout. Je dis oui. Il me dit, moi, pareil, au Langoustier. La soupe de poisson.

SPEAKER_01 14:29

Et

SPEAKER_00 14:30

je lui dis, ah bon, mais pourquoi

UNKNOWN 1:08

?

SPEAKER_00 14:32

Il me dit, il y a eu un orage et lui, il m'a dit que c'était dû à cet orage.

SPEAKER_01 14:37

Donc la météo qui interfère.

SPEAKER_00 14:40

J'ai bien voulu le croire.

SPEAKER_01 14:42

C'était rassurant de la part du chef du langoustier.

SPEAKER_00 14:47

Elle

SPEAKER_01 14:47

a fini à la mer.

SPEAKER_00 14:48

Ah,

SPEAKER_01 14:49

les

SPEAKER_00 14:49

deux. En face de la grue. Au pied de la grue.

SPEAKER_01 14:53

Bon, merci infiniment Chantal. J'aimerais préciser pour nos auditeurs, alors que tu as travaillé avec une cas qui s'appelle Cécile alors moi je la connais sous le nom de Cécile Pierre mais son nom de famille c'est Cécile

SPEAKER_00 15:07

non non elle s'appelle Cécile Pierre parce qu'elle est mariée avec monsieur Pierre Sigrist

SPEAKER_01 15:13

Sigrist et alors Cécile a eu cette merveilleuse idée de te contacter pour te proposer d'éditer ton livre de recettes qu'elle a magnifiquement calligraphié alors malheureusement c'est un ouvrage qui a été édité il y a longtemps en juin 2007 donc ça remonte un petit peu un peu moins de 20 ans donc malheureusement ce livre l'ouvrage a été coulé, mais peut-être qu'il y en a qui peuvent le trouver des fois, tu sais, en seconde main. Oui, moi j'ai une copine qui m'en a tellement acheté. T'en as récupéré

UNKNOWN 1:08

?

SPEAKER_00 15:42

Et je lui ai dit, si tu en as un, tu me l'envoies, et

SPEAKER_01 15:46

voilà. Et donc on a plein de recettes, comme la bouillabaisse borgne, dont d'ailleurs Maxime me parlait aussi, des charlottes d'aubergine, une moule pichoune, risotto de cèpe et artichaut, bref, ça donne extrêmement envie, et l'ouvrage est superbement illustré, des calligraphies de de Cécile donc voilà donc malheureusement on ne peut pas le trouver dans le commerce mais s'il y a des heureux auditeurs qui arrivent à le retrouver voilà par d'autres biais ça s'appelle Couleurs et saveurs de Porquerolles et donc c'est une co-écriture entre Chantal et Cécile Cécile Pierre voilà c'est magnifique merci infiniment Chantal pour ta participation je t'en prie merci à toi merci à tous les Porquerollais d'ici ou de coeur d'avoir ouvert les portes de leur cuisine et de leurs souvenirs culinaires Pour retrouver les notes de l'épisode, des photos des plats et des préparations présentées, rendez-vous sur le site fragile-tout-attaché.com Si ce n'est pas déjà fait, vous pouvez vous abonner au podcast Fragile sur Apple Podcast, Deezer, Spotify ou toute autre plateforme d'écoute. Cela vous permettra d'être notifié des nouveaux épisodes. Et si cet épisode vous a plu, vous pouvez mettre 5 étoiles sur Spotify ou sur Apple Podcast avec un petit commentaire. Ça me fait toujours super plaisir de vous lire. Enfin, pour cette On se retrouve dès la semaine prochaine pour un nouvel épisode.