Throwback-Episode: Markus Glocker - Vom Familienbetrieb in Linz zum Michelin-Stern in New York

In dieser besonderen Throwback-Folge blicken wir zurück auf eine der eindrucksvollsten Erfolgsgeschichten in der Welt der Spitzengastronomie: Markus Glocker, österreichischer Spitzenkoch, ehemalig im Michelin-Stern ausgezeichneten Batard in New York, und Träger des James Beard Awards, nimmt uns mit auf seine kulinarische Reise über zwei Kontinente.

Highlights der Episode:

• Anfänge in Oberösterreich: Vom Gasthaus der Eltern in der Nähe von Linz zu internationalen Küchen
• Lehrjahre bei den Größten: Intensive Stationen bei Gordon Ramsay in London und Charlie Trotter in Chicago
• Neuanfang in den USA: Mit zwei Koffern und einem großen Traum in New York angekommen
• Erfolgreiche Selbstständigkeit: Die Entstehung von Batard, kulinarische Ausrichtung und internationale Auszeichnungen
• Pandemie als Wendepunkt: Rückzug, Reflexion und der nächste große Schritt – ein neues Restaurantkonzept ab 2023 (Koloman New York)
• Glockers Philosophie: Authentizität, Qualität und der Mut, ins kalte Wasser zu springen
• Inspiration für Auswanderer & Unternehmer: Warum Perfektion nicht am Anfang, sondern auf dem Weg entsteht

Diese Episode ist ein Muss für alle, die sich für Kulinarik, Unternehmertum und das Leben in den USA interessieren. Markus Glockers Geschichte zeigt eindrucksvoll, was möglich ist, wenn man mit Leidenschaft, Disziplin und einer klaren Vision an seinen Traum glaubt.

Kontakt:

• Markus Glocker: Homepage
• Instagram: @markusglocker
• Instagram: @kolomannyc

Weitere Ressourcen:

• Das Neustart USA Buch ist der perfekte Begleiter für alle, die den Traum vom Leben in den USA verwirklichen wollen – mit praktischen Tipps, echten Erfahrungswerten und einer klaren Anleitung, die dir jeden Schritt erleichtert: Link zum Buch
• Die Neustart USA Skool Community bietet dir alles, was du für einen erfolgreichen Neustart in den USA brauchst – Austausch mit Gleichgesinnten, Expertenwissen und individuelle Unterstützung, um deinen Traum Schritt für Schritt zu realisieren: Link zur Community
• Auf unserer Homepage www.neustartusa.com findest du weitere Informationen!

Chapters

• 0:00 Einführung und Vorstellung des Gastes
• 10:21 Karrierebeginn und Ausbildung in Europa
• 22:54 Der Sprung nach Amerika und Chicago
• 34:34 Ankunft und Herausforderungen in New York
• 47:35 Vom Angestellten zum Restaurantbesitzer
• 54:05 Covid-Pause und Zukunftspläne

Transcript

Speaker 1: 0:07

Willkommen beim Neustart USA Podcast, dein Muttersprache-Podcast. Ich bin Monique Menezi, selbst seit über zehn Jahren Auswandererin und Business-Gründerin hier in den USA. Hier im Podcast teile ich inspirierende Geschichten von Menschen, die den Schritt gewagt haben und in den USA neu durchgestartet sind. Freue dich auf wertvolle Tipps und Tricks rund ums Auswandern, das Leben und Arbeiten in den USA und natürlich auf Einblicke in die Herausforderungen und Erfolge, die ein Neustart in Amerika so mit sich bringt. Mach dich bereit für deinen American Dream und lass uns gemeinsam den Weg in dein neues Leben in den USA gestalten. Herzlich willkommen. Heute geht unsere Reise nach New York, und zwar wird es extrem kulinarisch. Und wer bisher gedacht hat, das Essen in den USA ist nicht gut und es gibt nur Fast Food, der hat nicht die Rechnung mit dem Markus gemacht. Mein heutiger Gast ist kein geringerer als Markus Glocker, michelin-sternekoch, awarded in verschiedenen Kategorien als bester Koch und Co-Owner des Batards in New York. Hallo, markus und herzlich willkommen.

Speaker 2: 1:29

Hallo Monique, freut mich sehr. Danke für die Einladung.

Speaker 1: 1:33

Ja schön, dass du da bist. Ich habe mich extrem gefreut, vor allen Dingen mit ganz vielen Mythen aufzuhören, dass das Essen nicht gut ist in den USA, weil die kannten dich bisher noch nicht.

Speaker 2: 1:42

Das Essen ist gut ist in den USA, weil die kannten dich bisher noch nicht.

Speaker 1: 1:46

Das Essen ist gut, ne.

Speaker 2: 1:47

Das Essen ist auf alle Fälle gut und wird immer besser und besser und besser. Da ich ja damals das erste Mal nach Amerika gekommen bin, war in, ich glaube, 2004 herum, 2003, 2004, wo ich in Chicago gelandet bin Das war mein erstes amerikanisches Erlebnis in einer Küche und ich damals bei Charlie Trotter gearbeitet habe und eigentlich da schon erkannt habe, dass also die amerikanische Küche da schon sehr im Vordergrund steht, keine Frage, aber doch auch französisch sich interpretiert, und die Technik und die Produkte, und da ist schon viel gemacht worden, damit Europa mithalten können. Und wie man dann gesehen hat bei Bocuse d'Or, was die Weltmeisterschaft der Köche ist eigentlich, wo er dann Amerika gewonnen hat vor, glaube ich, vier Jahren den ersten Platz, was auch niemand geglaubt hätte, glaube ich vor zehn Jahren, dass in Lyon in Frankreich dieser Award von den Amerikanern gewonnen wird, und das war schon irgendwo eine Bestätigung, muss ich sagen.

Speaker 1: 2:49

Ja, das glaube ich.

Speaker 2: 2:49

Ich war noch nicht dabei, Monique, aber trotzdem.

Speaker 1: 2:54

Aber du stehst natürlich repräsentativ für deine Gilde. Also das muss man jetzt einfach mal sagen. Da gehören ja auch viele Köche dazu, dieses Image sozusagen zu kreieren und aufrecht zu behalten. Aber ich würde gerne erstmal zurückgehen. Also du kommst aus Österreich, aus Linz, wenn ich das so richtig recherchiert habe, oder aus der Gegend von Linz.

Speaker 2: 3:13

Aus der Gegend. Ja, also, ich komme aus Linz, gallner Kirchen. Ich bin aus der Stadt aufgewachsen, und es ist eine kleine Seengemende, wo ich bis zu 18 Jahre eigentlich meine Jahre verbracht habe, auch dort meine Ausbildung gemacht habe und genossen habe, und dann eigentlich nach dem Bundesheer in Linz-Hörsing war ich. Da bin ich dann abgehauen, und dann bin ich nach München und habe meine Laufbahn gestartet.

Speaker 1: 3:43

War das? ich meine, das war ja quasi schon die erste Auswanderung, wenn man es mal so nimmt, wenn auch Linz und München nicht so weit weg ist, aber es ist natürlich immerhin noch Österreich-Deutschland. War das für dich zu dem Zeitpunkt klar, dass es eine internationale Karriere wird, oder war so der erste Hupfer? Gucken wir mal, wie das für Jahreszeiten so ist, oder wie ging es dann weiter?

Speaker 2: 4:10

Meine Familie hat ein Hotel zu Hause, das heißt Koglerhof. Das ist in Ternberg bei Steyr. Das ist von meiner Tante, und da habe ich eigentlich schon in jungen Jahren immer mitgeholfen, brot verkauft, wurst verkauft, service gemacht und ein bisschen in der Küche mitgeholfen, und da war ich vielleicht so um die zehn Jahre alt, und da habe ich schon das gesehen. Also das gefällt mir, obwohl es ein sehr traditionelles Gasthaus ist und war, und eigentlich diese High-End-Cuisine, wie ich sie jetzt vollzogen habe in den letzten paar Jahren. Aber es war einfach unfassbar toll vom Geschmack her, und die Leute sind von sehr weit her gefahren, um einen Kaiserschmarrn zu essen, was meine Tante immer gemacht hat.

Speaker 1: 4:54

Das kann ich voll verstehen. Dafür würde ich auch um die Welt fliegen, um den zu essen.

Speaker 2: 5:01

Ja, und dort habe ich das dann gesagt zu meiner Familie, zu meinen Eltern, das möchte ich machen, habe dann meine Ausbildung in Linz gemacht, und ich habe natürlich viele talentierte Menschen in meiner Ausbildung kennengelernt, und es war auch ihnen sehr wichtig und auch mir, dass sie mir weiterhelfen, und das war immer. Ich glaube, ich habe ja in meinem Leben nicht sehr viele Resümee geschrieben, weil ich immer eigentlich empfohlen wurde zu anderen Gastronomen, und leider ist es schon verstorben, aber Markus Tammesberger war sein Name, der hat in vier Jahreszeiten in München gearbeitet, und der hat mich dann dort untergebracht, und ja, das war eigentlich der Anfang meiner Karriere. Ich habe das erste Mal Kaviar und Hummer, und wenn man 21 Jahre alt ist und das alles mal aufnimmt, ist das eine Riesenerfahrung. Und mein Küchenchef dort, der Andreas Mayer, was jetzt im Schloss Brelau bei Porsche das Gut bewirtschaftet, das war damals mein Küchenchef, und ja, das ist wie der zweite Ziehvater.

Speaker 1: 6:09

Der hat mir alles gezeigt, mich eingeschult und wieder weitergeschickt, und dann ging es von vier Jahreszeiten, was ja schon in München die Top-Adresse ist, mit Staatsempfängen und Gala, und das ist ja schon ein großes Haus.

Speaker 2: 6:26

Von dort aus ging es wohin. Also nach der zweiten Ausbildung, sage ich mal, in vier Jahreszeiten mit Andreas habe ich auch das Privileg gehabt, den Eckart Witzigmann kennenzulernen, weil der Andreas war ja ein Schüler von Eckart Witzigmann, Und durch das haben wir natürlich auch viel Zeit zusammen verbracht, Und der Eckart hat mir auch damals ein bisschen unter seine Fittiche genommen und hat mich dann auch empfohlen, nach London zu gehen. Und London war immer so der Schritt du gehst nach München, also zumindest in Österreich war es so für uns gehst nach München, machst die zweite Ausbildung, und dann gehst du nach London und machst nochmal was, sage ich mal, Hotel oder Restaurant. Und ich wollte eigentlich immer ins Hotel gehen, dort Savoy Dorchester, diese Hotels waren eigentlich die Hausnummer, wo man hin wollte damals. Aber da hat es einen gewissen Koch gegeben, der hat geheißen Gordon Ramsay.

Speaker 1: 7:16

Kennt kein Mensch, total unbekannt.

Speaker 2: 7:20

Daher Herr Witzigmann hat zu mir gesagt, da musst du hin, das wird sicher nicht verkehrt mir gesagt, da musst du hin, das wird sicher nicht verfolgen, aber da musst du hin. Und jedenfalls habe ich dann, ja, ich habe einfach alles gepackt. Natürlich habe ich angerufen, irgendeinen Real Estate Menschen da aus London, und der hat mich abgeholt mit seinem Volvo von der Victoria Station, weiß ich heute noch, hat mich irgendwo rausgefahren, eine Stunde weg vom Zentrum. Das war das Einzige, was wir leisten konnten damals, Eigentlich unfassbar gewesen. Und dann habe ich mich auf die Suche gemacht, habe überall angeklopft, eigentlich beim Lieferanteneingang, Und dann habe ich angeklopft beim Lieferanteneingang von Ramsey, und die Tür ist aufgegangen Was willst du? Ich habe gesagt, ich will arbeiten hier und komme zurück nächste Woche. Dann bin ich wieder nach Hause geflogen, bin nochmal zurück geflogen die Woche drauf und habe dort den Job bekommen und habe das dann dort für.

Speaker 1: 8:15

Das heißt, du bist wirklich an die Tür gegangen und hast gesagt, ich will jetzt hier meine Karriere starten.

Speaker 2: 8:22

Ich empfehle auch, das heute noch so zu machen, wenn es möglich ist, in der heutigen Zeit, weil es hat immer sehr viel Aussagekraft, wenn jemand wirklich die Initiative ergreift, so zu agieren und wirklich sich selbst vorzustellen, und man weiß auch als Küchenchef okay, der meint es ernst, der hat seine Hausaufgabe gemacht, der weiß, wer ich bin, der weiß, wie ich koche, und das ist ganz wichtig, und naja, und dann habe ich meinen dritten Schliff bekommen, sage ich mal.

Speaker 1: 8:53

Und das war bestimmt kein einfacher oder.

Speaker 2: 8:56

Also ich habe es geliebt, für ihn zu arbeiten, weil es wirklich eine schöne Schule war und irrsinnig viel gelernt habe, nicht nur über das Kochen, sondern auch, wie man eine Küche führt und das managt und wie hart es sein muss und kann und wie schön es sein kann Und diese ganzen Elemente einer Küche so zu erleben, dass man sagt okay, wenn du das gemacht hast und du willst immer noch Koch sein, dann ist das, glaube ich, deine Berufung. So habe ich das damals gesehen, Und mir ist eigentlich nie der Spaß vergangen am Kochen. Es war hart teilweise, wir haben sehr viel gearbeitet, aber das Produkt war immer schön und die Menschen, was ich auch kennengelernt habe in der Küche, das Team war unvorstellbar gut. Also ich glaube, die meisten, mit denen ich gearbeitet habe, sind alle in der Michelin-Sterne-Küche geblieben, sind in London, sind in Amerika, also sind alle sehr erfolgreich Und ja, es war einfach wunderschön.

Speaker 1: 9:49

Also, das war so der Weg in die internationale Cuisine, wahrscheinlich oder Von Gordon Ramsay aus.

Speaker 2: 9:58

Ja, von Gordon Ramsay war das so. Aber was für mich immer wichtig war beim Kochen, ist ich habe immer die Köche sehr genau ausgewählt, wo ich hin will, weil ich habe auch immer gewusst, was ich kochen möchte in der Zukunft oder was ich lernen will, damit ich dort hinkomme. Und für mich war es wichtig, dass Gordon Ramsay war, in der klassischen Küche, das war nicht unbedingt jetzt nur 20 Gäste am Abend, sondern da ist schon mehr passiert. Da ist schon Lunch und Dinner. Du hast auch ein bisschen Volumen gehabt vom Restaurant, da ist was passiert. Das war mir wichtig, das zu lernen, weil ja es ist wunderschön heutzutage, wenn man 20 Gäste hat im Restaurant, aber es kreiert für mich nicht dieselbe Stimmung als wie ein volles.

Speaker 1: 10:39

Restaurant. Was hat dich da angetrieben? Also, ich meine, du warst ja dann bei Gordon Ramsay irgendwann Mitte 20 oder sowas schätze ich mal, wenn du 21 warst, als du im Vierjahreszeiten bist. Größe brauche ich, um auch Leadership, Organisation, Planung, Materialhandling oder was auch immer da so alles zugehört zu lernen. Also das stelle ich mir vor, dass das echt Wahnsinn ist, Mitte 20 da schon so genau zu wissen, wo für dich deine Karriere ja quasi dann hingeht.

Speaker 2: 11:20

Also, die meisten Kirche sind sehr fanatisch, was sie machen. Wenn sie es wirklich machen wollen, sind sie das sehr, sehr konsequent und sind dahinter, und die wollen dahin. Und man muss es auch ehrlich gesagt sein, weil halbe Sachen in der Küche kann man zwar immer machen, aber wenn man wirklich rauf möchte und auch ein Restaurant zu haben oder zu führen, dann ist es halt nicht nur das schöne Kochen, sondern es ist auch das schöne Organisieren und das schöne Food-Casting und das schöne das und das. Es gehört alles dazu, und das ist eigentlich, was für mich eigentlich das Schöne am Restaurant-Business ist. Es gehört alles dazu. Man kann nicht nur in der Küche stehen und schön kochen und alles andere machen wie andere Leute, sondern ich genieße es, die Bestellungen zu machen, zu kochen und weiß, wo das Produkt herkommt. Rausgehen zum Gast, kurz Hallo zu sagen, das gehört auch dazu. Einfach ein Gast wird wie zu Hause.

Speaker 1: 12:15

So zu bleiben. Ja, es ist so, das Unternehmertum so ein bisschen Gepaart quasi mit der Kunst, mit dem, was du bewirkst, was du erreichst, bei den Menschen, mit dem Produkt und deiner Kreation dahinter. Ja, ich verstehe das schon, glaube ich, ganz gut, weil ich glaube, du musst auch ein gewisser Mensch sein, das zu machen. Ich glaube, wenn du nicht diese Liebe dafür hast, kommt man da gar nicht hin, wo du jetzt bist, und ist auch nicht bereit, die 18 Stunden in der Küche zu stehen, sieben Tage die Woche, wahrscheinlich am Anfang und mit viel lauten Stimmen.

Speaker 2: 12:52

Ja, ich muss auch sagen, es ist nicht alles gut. Wenn man jetzt viele Köche sagt, damals war alles viel besser und damals war alles so viel schöner, man würde ich gar nicht sagen. Ich würde auch sagen ich habe viel gelernt, wenn man es nicht macht, und das Ganze auch jetzt ich habe viel gelernt, wenn man es nicht macht. Und das.

Speaker 2: 13:06

Ganze auch jetzt hier darzulegen, wenn man seinen eigenen Betrieb hat. Erstens, die Zeiten verändern sich, und wenn du nicht mit der Zeit gehst, dann wird dich die Zeit mitnehmen irgendwo hin, und du willst da gar nicht sein. Aber also, da muss man halt schon sagen, man hat auch viel gelernt, wenn man es nicht macht. Und daraus muss man lernen und einfach die Gastronomie weiterführen. Und ich glaube, dass von dem her auch unser Problem ein bisschen entstanden ist, dass wir sie nicht sehr weiterentwickelt haben, zumindest vom Management einer Küche, damit wir auch jetzt Personalschwierigkeiten haben und einfach die Leute das nicht in Kauf nehmen wollen, um etwas so zu lernen, damit man so behandelt wird, und das ist auch nicht richtig.

Speaker 1: 13:48

Was schwer ist, glaube ich, in der Küche. Ich meine, ich weiß nicht, ob du das in meiner CV gesehen hast, aber ich coache ja Führungskräfte schon seit 20 Jahren, und das ist ja auch stelle ich mir jetzt so vor, also in der Küche. Ich hatte noch keinen Küchenchef, den ich zu meinen Kunden zählen durfte. Aber ich kann mir vorstellen, ohne klare Ansage und ohne klare Prozesse ist es wahrscheinlich sehr schwierig, eine Küche zu führen, im Vergleich zu anderen Organisationsformen, wo man mehr vielleicht Verantwortung übergeben kann oder mehr sozusagen auch Menschen anleitet, eigenständig zu arbeiten. Ich glaube, die Küche ist so einer der sehr strukturiertesten Arbeitsplätze, die man sich so vorstellen kann, oder Ich glaube, dass das wahrscheinlich sehr schwierig ist, sollte es sein.

Speaker 2: 14:37

Ich glaube, der größte Fehler, was ich finde, in der Gastronomie, ist einfach, dass gewisse Positionen zu schnell vergeben werden, und ich glaube, dass Leute in Positionen zu schnell vergeben werden, und ich glaube, dass Leute in Positionen sind, wo sie vielleicht selber gerne hinwollen, aber hingedrückt worden sind, aber nicht wirklich fähig sind, das zu machen, und wenn das so ist, dann kollabiert die ganze Küche auf einen Schlag. Und wenn man dann diese Management-Personal, die es vor sich hat, die das nicht können, dann ist das schwierig in der Küche, weil der Respekt in der Küche ist das Wichtigste, und wenn der Respekt nicht da ist, deswegen, wenn man was nicht kann, dann kann es schnell nach hinten losgehen.

Speaker 1: 15:16

Ja, das glaube ich, das ist in einer normalen Organisation auch, nur fällt es da nicht so schnell auf, in der Küche fällt es sofort auf. Ja, also, du warst dann bei Gordon Ramsay eine Weile in London. Von London aus, glaube ich, ging es dann nochmal wieder zurück nach Europa, und dann kam Chicago, oder wie war dann so?

Speaker 2: 15:36

der Weitere Ja, ich wollte, ich habe zurück müssen. Ich wollte nach Chicago, und natürlich mit Visum, wie wir alle wissen ist nicht so einfach.

Speaker 1: 15:46

Das war, glaube ich, 2004, oder So Anfang 2000.

Speaker 2: 15:50

Und ich habe halt alles versucht, auf Biegen und Brechen darüber zu kommen, weil ich gewusst habe, ich will in diesem Restaurant arbeiten.

Speaker 1: 15:57

Ach so, es ging gar nicht um Amerika sondern es ging wirklich um das Restaurant, um den Koch, um dieses sehr legendären Hätte das Restaurant am Tegernsee gewesen, hätte ich am Tegernsee gearbeitet.

Speaker 2: 16:10

Warum? Was war so der Reiz?

Speaker 1: 16:14

Was war so in deiner Vorstellung, was du dort lernst oder was du dort reinbringen wolltest?

Speaker 2: 16:20

Also, was ich lernen wollte, reinbringen, habe ich in dieser Zeit noch nicht wirklich so viel bekommt, weil diese Restaurants sehr strukturiert waren. Aber ja, es war einfach eine neue Küche. Es war einfach die Küche, wo kreativ gearbeitet worden ist, in Amerika Super tolle Produkte, neue Methoden gemacht worden sind in der Küche, und ich wollte einfach hin und habe dann alles niedergerissen und bin eigentlich wieder zurück nach Wien damals. Und ich bin zurück nach Berlin eigentlich, weil ich für den Eckart Witzig mal das Palazzo gemacht habe für einige Monate, und dann habe ich das Visum bekommen und bin rüber, bin dreimal rübergeflogen zum Probearbeiten.

Speaker 2: 17:03

Dreimal Habe mein ganzes Geld ausgegeben für die Flüge, dass ich da rüberkomme, Und beim dritten Mal hat er dann Ja gesagt, weil gesehen. Okay, ich meine das ernst, Und so war es.

Speaker 1: 17:15

Wahnsinn. Charlie Trotter heißt das Restaurant, eines der wohl legendärsten, besten Restaurants Cuisines in den USA, und das hast du dir so hart erarbeitet. Und wie war das denn? Das war dann so dein erster US-Aufenthalt. Kannst du dich noch so erinnern, als du dann wirklich nach dem Dreimal in Amerika ankamst?

Speaker 2: 17:47

Wie das war. Ich kann mich noch ganz genau erinnern. Also meine damalige Freundin war schon in Chicago. Die hat schon sechs Monate früher Visum bekommen, und die hat für Hyatt damals gearbeitet, und sozusagen war das Nest schon da, die Wohnung war da, das war das Einzige, aber es war halt trotzdem sehr schwierig. Also, verdient haben wir nichts. Es war halt, chicago war damals auchzige, aber es war trotzdem sehr schwierig. Verdient haben wir nichts.

Speaker 2: 18:07

Es war halt, chicago war damals auch nicht so günstig, wo wir gewohnt haben, weil es auch irgendwo nahe zum Restaurant sein sollte und so weiter und so fort. Aber es war halt für mich, die Stadt war einfach unglaublich schön. Also die Musik, es war ein schöner Winter, also schön kalt, ein schöner Sommer, der der Frühling in Chicago, wenn man da raus um Lake Michigan und so. Es ist schon eine gigantische, gigantische Stadt, und ich glaube, es war auch schön, dass ich Chicago als erstes erlebt habe und danach New York. New York war dann nochmal ein Zahn schärfer, sage ich mal, aber es war einfach wunderschön.

Speaker 2: 18:44

Und die Kultur und wie soll ich sagen, das Management in der Küche, wie du aufgenommen wirst, und wie das Ganze zelebriert worden ist, das war schon sehr toll. Also du bist gemanagt worden, und ich sage das nicht als negativ, sondern ich sage das als positiv, wenn man in eine Küche reinkommt und jeder weiß, du kommst, du wirst vorgestellt, hier und hier sind die Regeln, hier und hier ist, was du brauchst und was du machen musst. Also am zweiten Tag habe ich schon gewusst, was ich kochen muss und welche Rezepturen ich verwenden muss, und ich war eigentlich eine einsatzbare Arbeitskraft am dritten Tag, was in nicht vielen Restaurants so ist.

Speaker 1: 19:24

Da muss man auch trainiert werden. Ja, da kommen wir wieder zu.

Speaker 2: 19:27

Ja, das war halt richtig, richtig schön, und der Charlie Trotter hat auch selbst das in die Hand genommen, mir alles zu erklären, und so. Das war auch sehr, sehr impressive, muss ich sagen, weil normalerweise machen das auch die Küchenschiffs nicht, wenn jetzt der Neue kommt.

Speaker 1: 19:44

Zeigt, wie wichtig Menschen sind. Ja, ja. Wenn es ein Privileg ist, dort zu arbeiten, dann ist es ja auch ein Privileg, diesen Mitarbeiter anzuleiten und willkommen zu heißen. Ich finde das total gut gelöst.

Speaker 2: 20:00

Ja, finde ich auch. Es ist aber ein gewisser Respekt für die Craft, sage ich mal Also, dass das wirklich okay, der Beruf als Koch wird hier geschätzt. Du bist jemand als Koch, du bist nicht nur jetzt einer, der in der Küche arbeitet, sondern hat es wirklich so zelebriert, dass wir Leute, wir sind, we are professionals, und so sind wir behandelt worden, und so wollte er auch behandelt werden. Und wenn die Gäste in die Küche reingekommen sind, und wir sind vorgestellt worden, wir haben mit den Gästen kommunizieren müssen, und mein Englisch war vielleicht das, was es jetzt ist, damals, aber trotzdem haben wir kommunizieren müssen, und wir haben zum Beispiel das Excellence Program hat es geheißen, von Charlie Das war jeden Tag um 5 Uhr abends, bevor der normale Servicebeginn war, ist ein Schulbus vorgefahren, oder 4.30 Uhr war es eigentlich Schulbus vorgefahren mit 22 Kindern und Jugendlichen, halt.

Speaker 2: 20:56

Die sind reingekommen, und der Charlie hat fünf Gänge und ein Wine Pairing, ein Non-Alcoholic Wine Pairing für die, gemacht mit verschiedenen Traubensäften und alles. Und wir als Köche haben das erklären müssen, was das Essen ist, wo es herkommt, wo die Trauben sehr her sind für den Saft und so weiter. Und das war halt schon sehr beeindruckend, damit er diese Initiative ergriffen hat, schon damals, die Kinder das nahe zu bringen, was gutes Essen bedeutet.

Speaker 1: 21:27

Also, es war schon sehr beeindruckend, das ist faszinierend, und das ist ja eigentlich viel zu wenig, wenn man das mal so nimmt, aber es ist schon mal ein toller Ansatz, und das belegt ja auch sozusagen die These, dass Essen in den USA nicht schlecht ist. Es ist nur nicht flächendeckend vielleicht gut, aber die Sensibilität und die Education für Food is Medicine würde ich jetzt auch sagen. Food is Healing. Food ist eigentlich alles, was wir machen, alles, was wir sind, ist Essen. Ich mache gerade eine Ayurveda-Ausbildung. Da habe ich jetzt kürzlich gelernt, dass es 35 Tage braucht, dass das, was du gegessen hast, sozusagen in deinen Body Cells ist, also in all deinen Körperzellen. Und jetzt stell dir vor, was du alles auch isst, was gut ist, was das Gute für dir macht sagen wir es mal so im Positiven Aber auch was Schlechtes was auch nicht.

Speaker 1: 22:29

Gutes mit dir macht. Kannst du dich denn noch so an so einen Kulturschock-Moment erinnern, als du in Chicago ankamst? Also du hast jetzt berichtet von dem positiven Leadership und dass es wirklich auch sehr professionell zuging. Aber es war ja so deine erste Berührung in den USA Hast du so echt so einen Moment gehabt, wo du dachtest oh, mein Gott.

Speaker 2: 22:57

Also ich habe schon diese Momente, habe ich schon eigentlich jeden Tag irgendwo mal gehabt, dieser Ansatz. Aber durch das, dass wir einfach so viel gearbeitet haben, habe ich auch sehr wenig Zeit gehabt, darüber nachzudenken. Aber der eigentliche richtige Schock für mich war schon eigentlich der erste Abend in New York. Richtige Schock für mich war schon der erste Abend in New York, wo ich angekommen bin mit meinem Hab und Gut und zu mir selber gesagt habe probieren wir es nochmal.

Speaker 1: 23:21

Also du bist dann irgendwann, hast du beschlossen, jetzt hast du alles dort gelernt, was es für dich zu lernen gab Ja ganz genau Das Visum war auch 18 Monate damals.

Speaker 2: 23:33

Ich war so 18 Monate dort, aber ich hätte zwar bleiben können, wenn mir das Visum bewilligt worden wäre, und der Charlie wollte auch, dass ich weiterhin dort arbeite. Aber wie gesagt, ich war noch jung, und ich wollte noch weitere Sachen lernen, wollte New York sehen, und das war eigentlich die Stadt, was entweder New York oder nix, so ungefähr, war Ja voll. Und ja, da habe ich auch gesagt okay, ich schaue, dass ich da rüberkomme irgendwie. Und Gordon Ramsay hat mich kontaktiert, dass die ein neues Restaurant machen in New York, und habe gedacht, das wäre eine gute Chance, auch das Visum einfacher zu bekommen. Dadurch, dass es eine Company in Europa ist, ist es ein bisschen einfacher. Und habe gedacht okay, das mache ich.

Speaker 2: 24:17

Bin zurück in das Steiräck nach Wien, habe da mit Herrn Reitbauer gesprochen und habe ihm erklärt meine Situation und habe gesagt ich würde irrsinnig gerne für dich arbeiten, aber wenn das klappt mit New York, dann muss ich dich leider verlassen. Nach acht, neun Monaten, ob das okay wäre für ihn Als Respekt einfach muss man auch so sagen Hat er gesagt kein Problem, fang bei mir an, und sehen wir, wie es wird. Und habe ja eine wunderschöne Zeit gehabt, im Steiräck für die Familie, reitbauer zu arbeiten, unfassbar, unfassbare Familie, wirklich toll. Und dann bin ich nach New York. Wann waren wir? November, glaube ich November 2014,.

Speaker 1: 25:00

Glaube ich ne. Ja, ja, wir sind auch in die USA 2014,. Da haben wir was gemeinsam Nicht nur die Liebe zu gutem Essen, sondern auch, seitdem wir in den USA sind.

Speaker 2: 25:12

Das war nicht 2014. Nein, das war, war, glaube ich, 2006,. 2007 bin ich nach New York. Ah, ja, ja ja, wie gesagt, ich bin dort gelandet. Ich habe, glaube ich, nicht gewusst, wie New York ist.

Speaker 1: 25:32

Du warst vorher auch noch nie in New York.

Speaker 2: 25:34

Ich war einmal auf dem Tourpass, das war das Einzige, kann man aber nicht vergleichen. Wie gesagt, ich habe mein Hab und Gut mitgehabt, es war kalt. Ich bin reingekommen von JFK, sollte auf der 54. Straße mich kurz melden im Restaurant, und dann wollte ich Wohnungen suchen, wie auch immer, und es hat dann alles nicht so geklappt, wie es sein sollte. In zwei Wochen habe ich arbeiten anfangen müssen. Also es war ein ziemlicher Stress. Und ich bin halt in der Mitte da gestanden, auf der 7. Avenue und 54.

Speaker 2: 26:07

Straße mit meinem ganzen Hab und Gut, weiß ich heute noch. Und dann frage ich wegen einem Taxi, dass er da raufkommt in die Bronx war das damals, weil ein Freund von mir dort gewohnt hat, und da habe ich gedacht, da kann ich jetzt für zwei Wochen bleiben, und das war 186. Straße, weiß ich heute noch. Und der Cabdriver hat geglaubt, ich sage 86 Street, 186. Straße. Das hat er dann schnell realisiert und hat gesagt aussteigen, bin ich wieder auf der 86. Straße mit meinem Haar und Gut gestanden und habe ein anderes Taxi suchen müssen, weil er mich nicht draufgefahren hat. Also da haben wir schon gedacht Hut ab, was geht hier?

Speaker 1: 26:46

ab. Ja, ja, zu der Zeit in der Bronx.

Speaker 2: 26:52

Da war es ein bisschen anders gell. Aber wie gesagt, ich bin drauf, habe dann für zwei Wochen dort gewohnt, habe mir ein Zimmer gesucht in Haarlem damals und habe zum Arbeiten angefangen, und das war eigentlich die Anfangsphase dort im Hotel war auch eine Riesenküche, 80 Köche in der Küche. Ich war damals als Sous-Chef angefangen und habe mich dann raufgearbeitet zum Executive Chef dort und habe das für sieben Jahre gemacht, was auch eine Riesenerfahrung war. Es war ein großes Hotel mit 650 Zimmern. Wir haben ein Bankett gehabt, wir haben zwei verschiedene Restaurants gehabt, und das war halt mit 27 schon ein Zacken zu managen. Also es war nicht ohne.

Speaker 1: 27:48

Mein neues Buch Neustart USA erfüllte den Traum vom Leben in Amerika ist jetzt erhältlich. Darin teile ich über 30 Jahre Erfahrung im Business Coaching und als Unternehmerin in den USA, um dich Schritt für Schritt auf deinem Weg zu begleiten. Du erfährst, wie du dein eigenes Business aufbaust, die Visa-Hürden meisterst und deine finanzielle Planung einfach gestaltest. Das Buch ist voller erprobter Strategien, praktischer Checklisten und inspirierender Geschichten von Auswanderern, die ihren Traum bereits verwirklicht haben. Hol es dir und mach dich bereit für deinen American Dream. Ja, und sieben Jahre ist eine lange Zeit so in deiner Industrie? Ich glaube, da ist so ein. zwei Jahre ist meistens immer schon der Welt normalerweise Zeit weiter zu gehen.

Speaker 1: 28:40

Das heißt, es muss ja dann doch ganz gut gewesen sein, mit viel Erfahrung und viel.

Speaker 2: 28:45

Weiterentwicklung Und war New York gleich so das, wo du hin wolltest. Also hast du so richtig gemerkt, das ist Liebe New York. Oder war das eher so? ich bin jetzt da, und ich bin jetzt hier. Also ich bleibe jetzt, weil ich jetzt gerade hier bin. Wie schaffe ich das? So ungefähr haben wir dann selber gedacht Du bist nur am Arbeiten, du verdienst eigentlich sehr wenig Geld für was du machst und Wohnungen und so weiter und so fort. Also das Leben zieht schnell an jemandem vorbei in New York, weil es wirklich eine schnelle Stadt ist, und New York zieht dich schnell ein.

Speaker 1: 29:28

Also, new York ist, glaube ich, so eine der Städte, die dich reinsaugt, sozusagen, wo du in dieser Tretmühle bist und dann nicht mehr da rauskommst, weil du nur noch gegen die Kosten kämpfst, gegen den Job. Also das ist ja ein ganz ganz typisches New York-Syndrom, sozusagen.

Speaker 2: 29:48

Aber das ist halt, wie gesagt, das ist dann wieder das Schöne, wenn man Leute kennenlernt und die Community, und dann weiß man wieder, wie wichtig das ist. Dann hat es natürlich sehr viele Österreicher oder gibt es sehr viele Österreicher hier, und da wird man dann halt irgendwie aufgefangen und gut aufgehoben, und man hat ein bisschen Heimatgefühl, und dann plötzlich macht es Klick, und es fängt an zu funktionieren, und das war eigentlich der Knopf, was aufgegangen ist nach zwei Jahren. Und dann hat man auch selber gesehen, wie man sich verhalten muss, wie man sich managt, wie man die Stadt in die Hand nimmt und wie man das mit der Arbeit und der Stadt auf einen Nenner bringt. Und Thomas Schauer, berühmter Fotograf, markus Traxler hat eine Food Company hier, kurt Gutenbrunner, damals von Walsee, das war alles eine Community, und wir haben uns gegenseitig immer wieder aufgepäppelt und haben ein Tassel Wein gemeinsam getrunken und haben über die Woche gequatscht, und das war halt schon ein wichtiger Faktor.

Speaker 1: 30:52

Ja, ich finde, das ist beim Auswandern auch wichtig. Das ist ja auch Grund des Podcastes. Muss ich jetzt mal, so sagen Menschen zu vernetzen, auswanderer zu vernetzen, zu erzählen, wie das ist, und ja auch zu hören, was andere durchgemacht haben. Ich finde, das hilft auch immer, unheimlich zu erfahren es geht nicht nur mir so oder auch zu lernen, wie haben andere dann den großen Sprung geschafft? das ist ganz, ganz, ganz wichtig, und das ist toll. Dass du das auch so siehst?

Speaker 2: 31:23

Alleine kommt man nicht durch. Man muss immer eine gute Schar von Freunden um sich rum haben und Professionals und sich auch teilweise auch konsultieren zu lassen. Wie es New York ist, kontakte in New York ist eigentlich das Um und Auf. Das muss ich ganz ehrlich sagen.

Speaker 1: 31:43

Überhaupt in den USA finde ich.

Speaker 1: 31:46

Ich glaube, new York ist sicherlich auch so eine Insel, irgendwie so ein eigener Kosmos. Aber ich finde, in den USA ist ein Netzwerk und ein starkes Netzwerk zu haben, sowohl von den Roots, also von den Wurzeln, wo man herkommt, als auch aus der neuen Welt. Also ich finde, man hat wirklich so zwei Stränge, aber beide sind unglaublich wichtig. Das eine ist, den Kontakt zu kriegen von dem Land, in dem man lebt, das andere ist aber so, das zu holen, was man, was einen so ausmacht, wo man so herkommt, was so die gemeinsamen geteilten Werte und so weiter sind.

Speaker 2: 32:23

Was man nicht verlieren sollte, was man hundertprozentig nicht verlieren sollte.

Speaker 1: 32:28

Und was auch nochmal anders ist, mit Österreichern, europäern, die in den USA sind. Es ist auch noch mal anders, weil die haben ja alle diesen Schritt gemacht, und die sind alle irgendwie so in der Entwicklung dann auch Also für mich.

Speaker 2: 32:42

aber ich habe da immer eines gelernt also zu fragen hier in Amerika, wenn du was nicht weißt oder wenn du eine gewisse Situation hast, dass du jetzt ein neues Business machst oder wie auch immer, fragen ist gut, das ist gut. Es ist bei uns vielleicht zu Hause ein bisschen weniger, wo man sagt, man muss nicht alles rausposaunen, aber hier ist es ganz normal und ist auch sehr wichtig, speziell auch mit Kollegen und so das zu besprechen, was man auch ich bin ein Koch, ich bin kein Finance Berater ist, wenn man gewisse Sachen angreift und man restauriert in New York ist nicht nur ein Restaurant mittlerweile, da geht es sehr viel mehr und da ist auch viel Geld damit verbunden, und diesen Schritt zu wagen, da muss man denken, sich beraten zu lassen, dass man da auch nicht in die falschen Hände kommt oder auch den falschen Weg eingeht, weil kochen alleine und die Gäste kommen.

Speaker 2: 33:35

Das ist wunderschön, und das Restaurant ist super busy, und es passt alles. Aber was die meisten Leute nicht bemerken, ist ein volles Haus in New York heißt gar nichts, da muss der Deal von Anfang an passen, und solche Sachen braucht man halt gewisse Leute, um sich rum auch diese richtigen Entscheidungen zu treffen. Und das ist, was mir auch immer Spaß macht, sich da auszutauschen und uns eigentlich den Erfolg gemeinsam irgendwo zu feiern.

Speaker 1: 34:01

Hundertprozentig. Ja, der gehört dazu. Das kennen alle Unternehmer. Ohne den wären wir nicht erfolgreich. Das ist einfach so. Das heißt, du hast dann sieben Jahre gearbeitet, nochmal für Gordon Ramsay in New York, und was passierte dann? Also warst du nach sieben Jahren da, wo du sagtest und jetzt muss ich mein eigenes Ding machen, oder hat sich wieder einfach eine neue Gelegenheit ergeben? Oder gab es da auch so einen Moment mal, wo du gedacht hast, ich gehe wieder zurück nach Europa, oder wie ging es dann da weiter?

Speaker 2: 34:36

Ja auf alle Fälle. Also sieben Jahre so ein Haus zu leiten mit so einer Verantwortung. Das habe ich, wenn ich ganz ehrlich bin, damals auch nicht wirklich realisiert, was das bedeutet. Ich habe immer geglaubt, wenn man mehr Stunden arbeitet, wird mehr geschafft. Aber so ist es dann auch nicht In so einem Betrieb. Ist es wirklich dann. Da geht es um Management, da geht es wirklich um wirkliche Führung von Kräften. Das Gewerkschaft mit dabei, union in New York ist immer auch ein Thema, was man wissen muss, wie man sich da verhält und wie man gewisse Sachen behandelt. Ich habe wirklich sieben tolle Jahre gehabt. Wir haben zwei Michelin-Sterne gehabt. In meiner Zeit haben wir die zwei Michelin-Sterne gehalten. Wir waren eigentlich finanziell sehr erfolgreich, aber trotzdem 16, 17 Stunden am Tag.

Speaker 1: 35:24

Es wurde irgendwann zur Routine, wahrscheinlich, oder?

Speaker 2: 35:28

Einfach, ich wollte einen Wechsel machen. Was ich immer wollte, war ein eigenes Restaurant, wo ich Dinnerservice habe oder vielleicht Lunch und Dinnerservice habe, ein bisschen kleiner und ein bisschen mehr zum Gast wieder rausgehe, um das so zu behandeln wie ein Wirtshaus, aber mit anderen Produkten. Das war immer mein Konzept und mein Credo, weil ich gewusst habe wir kommen ja aus Österreich, wir haben eine Gastfreundschaft im Blut, und wenn man das kombiniert mit gutem Essen in einer Stadt wie New York, was soll schief gehen, sage ich mal. Und damals hat der Markus Traxler, ein guter Freund von mir hat, mich verbunden mit eine sehr berühmte Gastronomin hier in New York, eigentlich weltweit Nobu. Er ist natürlich ein bekannter Businessman hier in New York, und wir haben uns kurz geschlossen, und sein erstes Restaurant ist Montrachet in 239 West Broadway War eine sehr berühmte Location für Wein, und das ist frei geworden, und er wollte es eigentlich nicht hergeben, und er wollte wieder weitermachen und hat gesagt warum gehen wir nicht eine Partnerschaft ein, und wir machen mal ein Konzept mit Essen und haben guten Wein und versuchen das halt mal So, wie man sich das vorgestellt hat Kein Fine Dining, ich wollte nur super tolle Produkte haben, eine Wahnsinnsweinliste und zurück zum Gast.

Speaker 2: 36:49

Das war mein Ding, und wir haben dann aufgesperrt, und plötzlich ist das wirklich angelaufen, und Gäste sind gekommen, und Pete Wells von den New York Times ist gekommen und war total hin und weg und so. Aber ich glaube auch einfach, weil es nicht irgendwie arrogant oder pretentious war, es war einfach raus.

Speaker 1: 37:08

Es war halt österreichische Gastfreundschaft.

Speaker 2: 37:13

Plötzlich ist es durch die Decke gegangen. Wir haben plötzlich ausgebucht gewesen für vier Wochen und Monate, und es war eigentlich verrückt, muss man ganz ehrlich sagen Super toller Erfolg. Dann haben wir 2015 haben wir dann James Beard Prize bekommen für Bestes Restaurant. Amerika War auch eine tolle Sache, und wirklich alles ist reingekommen, was man immer gewünscht hat.

Speaker 2: 37:37

aber ich habe nicht gewusst, warum, weil ich mir gedacht habe, ich habe jetzt so viele Jahre eigentlich auf Grund und Boden so hart gekocht und geschaut, dass alles perfekt ist und wirklich sehr organisiert. und das war das erste Mal, wo ich wirklich gesagt habe ich habe wirklich Spaß. Das Gelernte habe ich reinfließen lassen in das, was ich machen möchte, und einfach frei raus aus der Leber eine schöne Küche gemacht, wo auch unter anderem Schnitzel oben war, und da war Gänseleberschnitzel, da war alles oben von einer ganzen Bandbreite, was mir einfach schmeckt und was gut ist und was ich glaube, was sehr gut ist mit Burgundereien. Und das war eigentlich ein Eye-Opener für mich, dass das eigentlich so soll es sein. Es muss Spaß machen, und wenn es so Spaß macht, kommt es zum Gast rüber, und es ist erfolgreich gewesen.

Speaker 1: 38:27

Fantastisch tolle Geschichte. Also kennst du das Ikigai? Hast du schon mal vom Ikigai gehört? Habe ich?

Speaker 2: 38:33

gehört ja So ganz in deinem Ikigai.

Speaker 1: 38:34

Hast du schon mal vom Ikigai gehört? Hab ich gehört ja, So ganz in deinem Ikigai. Das heißt, das, was du gut kannst, was deine Liebe aber auch ist, deine Passion ist das, was die Menschen brauchen, aber auch, wofür man dich bezahlen kann. Und wenn das alles zusammenkommt, dann überschneiden sich alle Komponenten, und dann bist du in dem, was dein Leben bestimmt in dem, was dich ausmacht, in dem, wo du erfolgreich bist, und ja, dann hast du dein eigenes Konzept aufgebaut und machst das jetzt. Im wievielten Jahr.

Speaker 2: 39:04

Also wir haben das gemacht. Bis letztes Jahr, also bis 2020, habe ich das Batat geführt, und dann habe ich eigentlich aufgehört durch Covid, und ich wollte eigentlich das Restaurant renovieren, und ich wollte was anderes machen. Deswegen habe ich mich vom Betrieb zurückgezogen, und ich habe auch gewusst, ich habe wahrscheinlich ein neues Konzept in der Pipeline, und Covid hat natürlich das Ganze ein bisschen verkürzt, diese Sache. Aber der nächste Schritt war da. Der nächste Schritt war für mich klar, was ich machen möchte, und ich habe mir gedacht, das war eine schöne Zeit, aber ich wollte darauf hin, wenn es schön ist.

Speaker 2: 39:44

Und jetzt arbeiten wir an einem neuen Konzept. Das hat sich mal nächstes Jahr Februar März aufgemacht, weil ich auch warten wollte, bis das Covid im Griff ist, und ich hoffe, dass das auch mal nächstes Jahr Februar März aufmacht, weil ich auch warten wollte, bis das Covid im Griff ist, und ich hoffe, dass das auch passt nächstes Jahr. Ich bin da sehr zuversichtlich, sage ich mal. Aber wie gesagt, ambiente, ein größeres Restaurant, aber die Küche, was Sie gewohnt sind von mir, wird dort zelebriert, und in einer wunderschönen Location auf der 29th Street Werden wir sehen.

Speaker 1: 40:17

Toll. Ja, warum sollte es nicht klappen? Und wenn es nicht klappt, dann geht es einfach einen anderen Weg.

Speaker 1: 40:29

Manchmal ist das du hast ja gesehen, beim Batat hat das ja auch alles- funktioniert und der Weg ist sozusagen zu dir gekommen, ohne dass du ein System genutzt hast, was dir zur Verfügung gestanden hat oder was andere genutzt haben, sondern du hast einfach das gemacht, was aus dir heraus, sozusagen aus all den Erfahrungen, die du bisher in den verschiedenen Küchen gemacht hast, und hast eben deinen Stempel aufgesetzt. Das heißt, bis 2020 hast du ganz erfolgreich alles gewonnen, was man gewinnen kann, und Auszeichnungen und Ruhm und Presse. Also ihr müsst nur mal den Namen eingeben und Batat, dann werdet ihr sofort in Google eine ganze Liste an Auszeichnungen regional, überregional, international bekommen, mit ständig ausgebuchtem Haus und nicht einer schlechten Kritik. Also ich habe wirklich gesucht, ich habe wirklich gesucht, ich habe geguckt gibt es eine schlechte Kritik? Es gab nicht eine schlechte Kritik. Also es gibt nur fünf Sterne. egal auf welchen Kanal man guckt, da geht es nichts dazu ja.

Speaker 1: 41:33

Oder habt ihr die bezahlt? Nein, das heißt, du gönnst dir jetzt sozusagen eine Auszeit oder bist schon in der Planung. Und was machst du jetzt? Also, du planst.

Speaker 2: 41:45

Die Zeit habe ich überbrückt mit Consulting, habe auch einigen Freunden geholfen mit Konzepten, die Küche in Schwung zu bringen, und auch Zeit für mich selber eigentlich wieder gefunden, mit Konzepten, die Küche in Schwung zu bringen, und auch Zeit für mich selber eigentlich wieder gefunden. Ich bin ein begeisterter Fliegenfischer, und es war auch immer ein unfassbarer Stress in New York, dass man eigentlich niemals rausgefahren ist aus New York und Upstate, new York und Long Island, und es ist eigentlich wunderschön, und du bist ja in eineinhalb Stunden im schönsten Paradies, und wir haben eigentlich viele. Wir waren so in einer Kochrunde zusammen, und wir sind eigentlich alle Fliegenfischer, und das war halt zu Covid-Zeiten war alles perfekt, und wir sind alles sehr viel rausgefahren und haben die Zeit genossen und auch uns auszutauschen, und jeder macht neue Projekte und so, und das war eigentlich ganz gut. Jetzt arbeite ich am neuen Projekt schon, das wird eh umgebaut und alles neu zu machen in der Küche. Das wird einige Zeit dauern, natürlich, und so werde ich meine Zeit vertreiben bis wahrscheinlich März, februar, märz.

Speaker 1: 42:48

Also hast du nach so vielen Jahren endlich den Genuss gehabt, mal deine Heimat, deine Wahlheimat mal richtig zu erkunden und zu reisen. Das war schon toll.

Speaker 2: 43:00

Viele Freunde sind aufgezogen nach Upstate, new York, machen dort Restaurants auf und Bakeries, und das ist eigentlich wunderschön. Diese kleinen Ortschaften waren nicht wirklich bewohnt so viel, und jetzt in den Covid-Zeiten ist natürlich jeder rausgezogen, häuser gekauft, alles ist wunderschön renoviert worden. Wir sind da im Roscoe, upstate. Das ist der Geburtstag des Fly-Fishing.

Speaker 1: 43:26

Ah, klar, was sonst. Es ist ja praktisch auch Ein Stunden weg. Ja, genau, sehr praktisch Kann man das gleich mit verbinden. Also wird halt die nächste Wochenendhaus-Domizil sozusagen irgendwann entstehen. Hat es mal für dich so den Gedanken gegeben, doch nochmal zurückzugehen in die Heimat, oder wie fühlt sich das so für dich an?

Speaker 2: 43:54

Also, ich habe immer der Gedanke ist immer. da muss ich ganz ehrlich sagen, also der Gedanke ist eigentlich niemals weggegangen. Ich, ich fühle mich sehr wohl in New York, und ich finde, auch gastronomisch fühle ich mich sehr wohl in New York. Aber natürlich ist da immer der Faktor natürlich ist Österreich und Deutschland. es sind wunderschöne Orte zu leben, keine Frage. Lebensqualität ist ein bisschen anders hier. Es ist vielleicht nicht alles nur Stress, man kann es ja auch ein bisschen anderwertiger ausleben. Ja, der Gedanke ist immer da, aber jetzt nicht, um zu arbeiten, sondern vielleicht im späteren Leben mal irgendwie ein Domizil am Berg oder so zu haben, oder macht man das so? Aber generell bin ich schon verwurzelt in New York mittlerweile.

Speaker 2: 44:41

Ja, das heißt alternativ Brauchst du oder.

Speaker 1: 44:47

Das heißt alternativ. bringst du dann lieber das gute Essen in die USA?

Speaker 2: 44:53

Sozusagen ja.

Speaker 1: 44:54

Das ist das Stückchen Heimat. Wir haben das mit dem Brot. Du machst das mit deiner Küche. Hast du das Gefühl oder lass mich andersrum fragen deine Küche ist ja sehr international, glaube ich, influenced. Du bringst aber trotzdem einen sehr großen Touch schon auch aus deiner Heimat mit rein. Würdest du sagen, das ist so dein Ausdruck, sozusagen, wo du herkommst, das mit in deine Küche zu bringen? Oder wie würdest du das beschreiben, wie du das umsetzt, was du so in deinem Restaurant oder in deinem zukünftigen Restaurant umsetzen möchtest?

Speaker 2: 45:39

Also, um diese Frage zu beantworten, ist eigentlich eine wunderschöne Frage eigentlich, weil ich sage immer eines und vielleicht sagen da, ich habe recht oder unrecht. Einige Köche, aber ich sage immer, das Image von der österreichischen Küche in Österreich ist anders als wie das Image von der österreichischen Küche, wenn man im Ausland ist Und jedem, was ich spreche, oh mein Gott, österreichische Küche, das Beste, was es gibt, von der Patisserie, von den Bachwaren und Kaiserschmarrn und das und das Und jeder schmilzt fast von mir hin und erzählt mir alles über die österreichische Küche. Wenn ich das jemandem in Österreich frage, kriegt man eine sehr andere Antwort, muss ich ganz ehrlich sagen, und das ist eigentlich eine sehr witzige und interessante Sache, wo ich mir dann selber gedacht habe es ist so gewesen hier zum Beispiel, wie ich das Patat aufgesperrt habe. Das Letzte, was ich machen wollte, war ein Schnitzel, das Letzte, aber nicht deswegen, weil ich es nicht mag, sondern gewisse Gerichte im Leben eines Koches werden dich immer, soll ich sagen, brandmarken dich.

Speaker 2: 46:45

Du bist romantisch, okay, der macht das beste Schnitzel, der macht den besten Burger in Amerika, der macht den besten Burger, und die Leute assoziieren das, und deswegen wollte ich mich nicht reindrücken lassen in diese Schiene. Aber das Beste, was ich gemacht habe, ist eigentlich, dass ich das Schnitzel gemacht habe, weil die Leute sind deswegen gekommen, und wenn du mal 80% der Hauptgänge auf dem Menü verkauft werden, die Schnitzel isst, dann ist doch was richtig, oder Vielleicht ist?

Speaker 1: 47:14

es aber auch eine neue Interpretation. Vielleicht ist für uns eigentlich ich würde ja nicht auf die Idee kommen, hier Deutsch essen zu gehen, weil ich auch in Deutschland nicht unbedingt typisch Deutsch essen würde Aber vielleicht ist es auch verloren gegangen. Und wenn man dann nochmal wirklich zurückgeht, in wie war denn die Küche? vielleicht vor 100 Jahren, oder vielleicht ist es auch in unseren Ländern, also in Deutschland oder in Österreich, dieses Kochen verloren gegangen, und wenn man da wieder hin zurückgeht, dann geht man wieder in das ursprüngliche Zusammenstellen der Gerichte, jahreszeitliche Kochen und so weiter. Das ist, glaube ich, der Unterschied vielleicht.

Speaker 2: 47:58

Ich finde, die österreichische Küche ist eigentlich keine einfache Küche, Und viele verstehen das gar nicht, dass man sagt okay, es ist halt österreichische Küche, schnitzel und Gulasch und so, das passt schon, das geht schon. Aber wenn man was wirklich schön kocht und wenn man das wirklich ordentlich kocht, ist es eine unglaubliche Herausforderung, dass man das wirklich konsistent jeden Tag gleich macht. Ich habe zum Beispiel das beste Gulasch, was ich gelernt habe, war im Steiräck in Wien, der Toni hat mir da herangenommen und hat mir das gezeigt damals, und auch der Bäuschel und so. Wer macht das heutzutage noch so und wer macht das wirklich so, dass es so schmeckt jeden Tag? Also, diese Gerichte kosten auch vom Waren-Einsatz einiges.

Speaker 2: 48:41

Ich meine, ich habe Schnitzel gemacht, das mit gekleerter Butter rausfrittiert, mit frischem Kalbsfond gemacht für den Kartoffelsalat, wie es original ist, und jeden Tag der Kartoffelsalat zweimal gemacht worden, damit er frisch ist, niemals in die Kühlung kommt, und so weiter und so fort. Das ist aber nur ein Schnitzel, und wenn du es so machst, da sind die Leute hin und weg gewesen, weil man den Unterschied schmeckt, und ich glaube einfach, dass das Image von der österreichischen Küche einfach wieder es muss einmal richtig, es muss knallen, weil es ist eine tolle Küche, und die Verpackung dieser Küche ist teilweise nicht, was es sein soll, damit es in die Welt rausgetragen wird.

Speaker 2: 49:18

Meiner Meinung nach Dafür haben wir dich ja jetzt hier, dafür haben wir dich ja jetzt hier Ja, aber anscheinend der Kurt, zum Beispiel der Kurt Guttenbrauner, was ich mache in New York, da gibt es einige andere Köche, die das zelebrieren. Wir sind einfach Botschafter in gewissem Maßen, was wichtig ist.

Speaker 1: 49:36

Ja, ja, hundertprozentig und zunehmend immer mehr. Denn man sagt mal so, dass der Fokus, dass Essen für uns so wichtig ist, den kann man gar nicht genug bestärken. Denn Food, wie schon gesagt, ist Medizin. Essen ist alles, was uns ausmacht, es ist Lebenslust, es ist Freude, es ist visuell, es ist haptisch, es ist zelebrieren, und das ist natürlich unheimlich schön, dass ihr dafür steht und das auch in dieses Land hier tragt und auch weiter kultiviert und dadurch vielleicht auch was ganz Neues kreiert. Denn das ist ja sicherlich auch eine Mischung. Dann irgendwie oder mischt sich ja auch so ein bisschen mit den Einflüssen, die du ja auch auf deiner Reise, auf deiner beruflichen Reise ja auch mitbekommen hast, Ja, genau auf deiner beruflichen Reise ja auch mitbekommen hast, ja genau. Würdest du so eine Sache rückblickend irgendwie anders machen, wenn du nochmal davor ständest? Also gäbe es so einen Moment, wo du sagst, wäre ich da besser mal so abgezweigt oder hätte die Biegung genommen auf deiner Auswanderung in den USA oder in die USA.

Speaker 2: 50:49

Ich wollte immer in Paris arbeiten. Das habe ich leider in meinem Leben nie gemacht.

Speaker 2: 50:54

Paris war immer eine Sache, die wollte ich machen. Ich wollte immer für einen, pierre Garnier, damals arbeiten, und ich habe auch damals die Zusage bekommen, für ihn zu arbeiten, aber habe zur gleichen Zeit die Zusage bekommen für Charlie Trotter in Chicago. Ich weiß nicht. Ich glaube, ich habe mich richtig entschieden, aber man denkt schon darüber nach. Das wäre eine schöne Erfahrung gewesen, aber wenn ich das nicht gemacht hätte, wäre ich, glaube ich, nicht in Amerika gelandet, sage ich mal. Aber das war ein Punkt, wo ich sage, das hätte mir gefallen, vielleicht in Paris noch mal zu arbeiten, aber jetzt können wir mal in den Urlaub fahren. Das stimmt.

Speaker 1: 51:33

Und meine abschließende und letzte Frage ist eigentlich was würdest du Menschen mitgeben? Also, ich habe viele, oder viele unserer Zuhörer denken natürlich auch oft daran, ins Ausland zu gehen, oder sind vielleicht auch noch auf der Suche, wo ihr richtiger Platz im Leben oder in ihrem Beruf sozusagen ist. Und jetzt stehst du ja auch dafür, dass du ganz klar wusstest, was du willst, und du hast so deinen Weg gemacht. Gibt es irgendwas so aus deinen Erfahrungen in deinem Unternehmensaufbau in deinem Unternehmensaufbau aber auch bezogen auf deine Auswanderung wo du so sagen könntest das ist so der wichtige Tipp oder das ist so die wichtige Botschaft, die du geben kannst?

Speaker 2: 52:19

Die wichtige Botschaft ja, dicke Haut braucht man auf alle Fälle. Aber ich sage, learning by doing is a big thing. Jeder sagt es. Aber es ist eigentlich sehr wichtig, dass man vielleicht auch mal ins kalte Wasser springt und nicht immer wartet. Und ich weiß das von Österreichern und Deutschen sehr genau, dass die immer alles perfekt wollen, bevor sie was machen. Und manchmal geht das halt nicht so, und manchmal muss man ins kalte Wasser springen und das in dem nächsten Jahr mitmachen, dass man das lernt, weil man auch das zur selben Zeit, wie man es macht.

Speaker 2: 52:50

Halt Also, learning by doing, das ist ein Ding, was ich vielleicht ein bisschen zu lange gemacht habe, teilweise, wo ich das wirklich gewartet habe, dass gewisse Sachen perfekt sind und manchmal auch zu perfekt sind. Don't overthink it, i would say, is the right term. Aber generell gesehen, für die Gastronomie bezogen Gastronomie ist ein schöner Beruf in allen Sparten und speziell in Europa. Also, was die Europäer raustragen können in alle Länder dieser Welt mit der Gastronomie und dem Herz, was sie haben, da braucht man sich nicht schämen, man kann es ganz genau zelebrieren, und jeder wird mit offenen Händen aufgenommen, der von Europa kommt und die Gastronomie liebt, und wenn man das so macht, wird man auch erfolgreich sein. Also, man muss natürlich hart arbeiten, aber der Erfolg kommt so oder so. Das ist praktisch built in, sage ich nur, wenn man das liebt und das macht, so wie man das von zu Hause mitbekommen hat, wird es auch in Amerika später in Amerika mit offenen Armen aufgenommen.

Speaker 1: 53:56

Tolles Schlusswort. Und so war Also wenn du die Passion hast und ein gutes Produkt hast und den Mut hast und meistens ist eigentlich nur der Mut, der einem fehlt das zu machen, dann let's go. Gibt nichts, auf was du warten brauchst, Tolles.

Speaker 2: 54:13

Finde ich auch. Ja, natürlich gibt es immer Up and Downs, aber es pendelt sich irgendwann mal ein, und dann funktioniert. Und wenn man sich mit den richtigen Leuten abgibt und die richtigen Mentoren hat, die ihnen weiterhelfen, dann kann das fast nicht schiefgehen.

Speaker 1: 54:30

Ganz richtig, ganz richtig. Und auch die Tiefpunkte bringen dich eben wieder in die Höhen, und manchmal eben noch höher, als wie du vorher warst. Das ist so meine Erfahrung. Super Markus, vielen, vielen Dank, dass du uns mit auf deine Reise genommen hast, und wir verfolgen natürlich mega gespannt, was da so Anfang nächsten oder Frühjahr nächsten Jahres passiert. Und bis dahin wünschen wir dir ganz viele tolle fliegende Fische und eine gute Erholung und viele schöne Projekte. Vielen Dank, viele schöne Projekte.

Speaker 2: 55:05

Und ja, sobald ich mal in New York bin, komme ich auf jeden Fall vorbei weil das Schnitzel möchte ich, dann Da mache ich das Schnitzel selber für dich, keine Frage.

Speaker 1: 55:16

Ah ja, Danke Schön, dass du hier warst im Neustart USA Podcast. Wenn du jetzt noch weitere Fragen hast, vergiss nicht. Hierfür haben wir eine Community gegründet, die Neustart USA Community auf der Plattform Skool. Alle weiteren Informationen findest du in den Shownotes oder auf unserer Website wwwneustartusacom. Nicht vergessen, was ganz wichtig für uns ist, denn wir stecken viel Arbeit und Liebe da rein, dir so viele Informationen und tolle Podcast-Gäste bereitzuhalten Geh einfach mal da, wo du diesen Podcast hörst, und hinterlasse uns eine 5-Sterne-Bewertung. Das freut uns ungemein und hilft uns vor allen Dingen auch, den Podcast noch weiter auszustrahlen. Also bis zum nächsten Mal, deine Monique.