The Duc Ngo: Herrn Ngo's Gespür für das was Menschen lieben!

Folge 183: Es gibt diese Momente, in denen die Küche stillzustehen scheint – und in denen ein Gespräch so besonders ist, dass man es am liebsten in Stein meißeln würde. Genau so ein Moment ist diese Folge. Buddy sitzt am Mikrofon, doch diesmal ohne Carsten, der im wohlverdienten Urlaub Sonne tankt. Und vielleicht ist es genau diese Leerstelle, die Buddys Stimme noch ehrlicher klingen lässt: mit Respekt, Staunen und einer leisen Wehmut. Denn ihm gegenüber sitzt niemand Geringerer als The Duc Ngo – Koch, Visionär, Gastronom, ein Mann, der wie kaum ein anderer die kulinarische Landkarte Deutschlands geprägt hat.

Duc ist kein Gastgeber von der Stange. Er ist ein Reisender zwischen Kulturen, ein Brückenbauer zwischen Berlin, Hanoi und der Welt. Seine Restaurants sind nicht bloß Orte zum Essen – sie sind Geschichten, auf Tellern erzählt. Für Buddy ist dieses Gespräch ein kleines Geschenk des Schicksals: Denn Duc hat sich seit drei Jahren aus allen Podcasts herausgehalten. Nun sitzt er hier, offen, neugierig, ehrlich.

Mit spürbarer Ehrfurcht spricht Buddy über Ducs Lebensweg – vom mutigen Start als Quereinsteiger über die Nächte in Berlin, in denen aus Streetfood Philosophie wurde, bis hin zu dem, was Duc heute verkörpert: die Freiheit, Küche neu zu denken, ohne die Wurzeln zu vergessen. Und während Buddy tief in Ducs Welt eintaucht, blitzt immer wieder der Gedanke auf: „Wie schade, dass Carsten diesen Moment nicht mit mir teilen kann.“

Diese Folge ist eine Einladung zum Zuhören, zum Staunen, zum Genießen. Sie ist mehr als ein Interview – sie ist ein seltenes, fast intimes Gespräch mit einem Mann, der eigentlich keine Interviews mehr gibt. Ein Stück gelebte Kulinarikgeschichte, festgehalten in einer Stunde voller Wärme, Respekt und Leidenschaft. Und ganz ehrlich: Buddy ist dankbar, dass er genau jetzt, genau hier, diesen seltenen Augenblick erleben darf.

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Transcript

00:00:04
Ihr braucht Soul Food, ihr bekommt Soul Food. Wir sind die Soul Food Passionistas. Für euch, ihr Helden am Herd, mit Carsten Henn und Bunny Zipper. Ja, Leute, ich bin ein bisschen aufgeregt, muss ich ganz ehrlich zugeben, weil ich sitze heute mit jemandem hier, den ich auch wirklich sehr, sehr verehre, kulinarisch und unternehmerisch. Ja, und wir sind in Berlin in einem funkelnagelneuen Laden und ich bin hier mit T.

00:00:38
Dukno. Ich habe mich sogar extra erkundigt, wie ich das jetzt richtig ausspreche, damit du mir nicht direkt eine scheuerst. Sehr gut, Bernd. Danke, danke, dass du dir Zeit nimmst für mich. Ja, für uns praktisch. Der Carsten Henn sitzt eigentlich noch virtuell hier neben uns, aber virtuell. Und Carsten Henn kennst du, glaube ich. Carsten Henn ist nämlich der, der das Buch 'Der Buchstabenspazierer' geschrieben hat und dein Bruder hat, glaube ich, Regie geführt bei dem Film. Mein kleiner Bruder hat tatsächlich den die Regie gemacht und ist ein sehr erfolgreicher Film geworden, ne.

00:01:09
und er kommt auch gleich, zum Mittagessen. Ja, das ist ja cool, ne, da machen wir ein Foto, ne, und dann schicken wir das dem Carsten. Der Carsten ist irgendwie auf Lesereise und ein bisschen im Urlaub, deswegen bin ich alleine hier, wir sind aber praktisch zu zweit und ich bin auch **** genug, kannst dir nach dem Carsten dabei denken. Ja, und ein Dicker, habe ich gedacht. Ja, ja, klar, und das, das, das Zeug, das du mir geschrieben hast, das nehmen wir auch alles, das nützt nur nichts, ja, weil ich bin ja, dummerweise bin ich ja auch immer ein leichter Säufer, das heißt also, gib mir einen Weißwein, der lecker ist und ich bin dabei, ne. Also das ist ganz schlimm bei mir und Schaumwein, aber du bist ja gar nicht so unterwegs, ne?

00:01:43
Ich trinke sehr gerne Wein zum Essen, also ich trinke selten einfach Wein nur so auf der Terrasse oder so mit Freunden, das bin ich einfach nicht. Aber zum Essen passt Wein für mich immer sehr gut und dann meist auch mal Schaumweine, bin ich nicht so der größte Fan. Ich glaub, der einzige, der mir so richtig immer gut gefallen hat, war der Krug oder der Bollinger. und die anderen war, habe ich bisher nicht verstanden. Aber das spricht für dich, ja, also Bollinger und Krug, definitiv, ja, also dann. Ein bisschen, ja, nicht nur das, die haben. Ja auch immer eine Geschichte noch, das ist ja nicht einfach nur eine Plörre mit Zucker drin, sondern das ist, oh, habe ich das gesagt, ich, ich meine natürlich, es gibt natürlich auch ganz andere tolle Schaumweine, die sehr, sehr fruchtbetont sind, bla, hast du nicht gesehen, ja, ich, ich, wie gesagt, in der Vorbereitung zu dem Podcast, zu dem ich mich ja nicht vorbereite, ja, was ja alle wissen, habe ich festgestellt,

00:02:31
Ich hab dich schon mal getroffen, Anfang der 90er, Da war ich nämlich wirklich im Sashiko Sushi, war ich Stammgast sozusagen. Und da bin ich alle 3 Monate, alle 4 Monate war ich da, weil das war so lustig. Die hatten Schiffchen mit Sushi und die fuhren im Kreis. Genau so war es nämlich, weil ich hab dort den Laden damals mit meinem Chef, der Tilman Zorn. Ja, mit dem habe ich den Laden aufgemacht. Also, er hat mich von dem ersten Laden, den er hatte, mit rüber gezogen zu dem Sashiko Sushi.

00:03:03
Und da habe ich dann ein paar Monate oder ein Jahr, ich weiß gar nicht mehr, wie lange das war, tatsächlich gearbeitet. Ja, es ist, es ist absolut wahr. Aber es sah auf jeden Fall anders aus als ich. Ich aber auch. 50 Kilo weniger. Ja, wahrscheinlich auch nicht ganz, doch 50 Kilo weniger kommt hin und ich hatte keinen Bart. Ja, und ich hab damals noch Anzug und Krawatte getragen und sowas. Also was ich ja heute nicht mehr so mach, es gibt ja Leute, die sagen mir nach, weil sie mir nicht mehr passen. Das stimmt, ich hab alles passende Klamotten, aber ich bin dann nicht mehr so anzugsfixiert, weißt du.

00:03:35
Und nee, nee, also das war echt faszinierend und ich habe irgendwie, habe ich mir mir dein Gesicht gemerkt, du warst deutlich schmaler, so hatte ich dich auch in Erinnerung. Und dann habe ich dich irgendwann im Fernsehen wieder gesehen, habe ich gedacht, weil irgendwoher kenne ich den, irgendwoher kenne ich den. Ich habe das aber nicht zusammen gekriegt und erst jetzt, wo ich gelesen habe, dass du da warst, da habe ich gedacht, ******* wir kennen uns seit Mitte der 90er, also ich kenne dich seit Mitte der 90er Jahre. Ja, das ist schon, ja, 96 muss das gewesen sein, 9697 vielleicht, da haben wir den Laden aufgemacht und das war so der Sushiladen, absolut, ganz schön, ganz toll, nicht diese billigen Kiten Sushi, wie man die auch nennt.

00:04:14
sondern sehr hochwertig gebaut. Und der Tilmer hat da wirklich einen hingelegt. Und ich hatte das Glück, dass ich bei ihm damals auch anfangen durfte. 94 war das. Und ich hab mich in diese Kunst verliebt und wir hatten das Glück, dass dort einige Sushi-Leute aus Amerika waren. Also Japaner zum Beispiel. Und die waren sehr skilled und sehr, sehr entertaining. Also nicht nur der klassische Sushi-Koch, sondern, ein bisschen Entertaining und deswegen hab ich da viel mitgenommen aus diesen Läden.

00:04:45
Ich hab damals mitgenommen Onagi, das mochte ich vorher gar nicht. Ja, und und es gab auch damals schon die, es gibt ja diese fertige Onagi, wie, wie nennt man das, Soße, ja, diese Fertigsoße von Kikoman. Die gab es auch. Ja, aber die, Ja, und genau, aber ihr habt eine andere, ihr habt die, glaube ich, selber gemacht, ich weiß. Man kocht ja aus Aalknochen und Dashi und Sojasauce, Zucker und Sake, dann eine, ja, leckere, dickliche Soße für den Aal und man kann ihn auch rüberschmieren, natürlich, und an Grill, aber wenn du es einfach nur so rauf tröpfeln willst, dann würde ich ihn ein bisschen eindicken und dann ist bleibt es ein bisschen lecker haften.

00:05:25
Ja, mittlerweile macht es ja auch und ich nehm sie aber für Schweinebauch. Ja, und ich liebe das. Universal, theoretisch ist es abgeleitet aus einer Teriyaki-Soße. Man kann Teriyaki-Soße dann mit Hähnchen machen, dann benutzt man das für Yakitoris oder gegrillte Hähnchenschenkel, oder man macht es für Fisch, dann macht man es mit Aalknochen. Na, ich krieg schon wieder Hunger. Aber da, da denken wir jetzt nicht drüber, ich denke, weil dann ist nämlich einmal Witz, mal eine witzige Geschichte beziehungsweise eine seltsame Geschichte. Ich habe mir bei euch im Laden damals.

00:05:56
ein Stück Zahn abgebrochen. Mister Shiko, ja, da konnt ihr aber nichts für, der Zahn war einfach kaputt. So, es war heiß, also in Berlin stand die Luft, der Laden war einigermaßen kühl, draußen, es waren, waren es aber in der Nacht noch 30 Grad und ich hatte, war mit einem Kumpel da, denn der ist jetzt, wie gesagt, ich bin ja eigentlich Unternehmensberater und damals ging es um ganz andere Sachen und es ging um eine ISO-Spezifikation und wir haben uns gestritten bei dir im Laden, wann. Sake trinken, Sushi essen, ja, und haben uns immer weiter reingesteigert.

00:06:27
Dann sind wir im Streit auseinander gegangen, er ist links rum gegangen, ich nach rechts rum und geh zurück zu dem Hotel auf dem Kudamm, damals das Hollywood Hotel oder irgendwie sowas hieß das, und auf einmal steht 'n Junkie mit dem Messer vor mir und will mein und ich war so sauer, dass ich, weil Zahn kaputt und mein Kumpel und wird gestritten und damals war das ja noch nicht so mit Handy und kurz mal 'ne S. M. S. oder so, sondern das ist ja, Papa erzählt vom Krieg, also und dann steht der Typ, dieser arme Junkie vor mir, so ein Meter 20 groß, mit einem Messer, das größer ist als er selber, und will Geld von mir.

00:06:59
Und ich renn, geh einfach nur einen Schritt auf ihn zu und schrei ihn an, jetzt kommst du noch dahin. Und da ist der Stift gegangen, ich glaub, die haben mir beinahe mal Geld gegeben. Aber das ist die Story, die ich mit dem Laden so verbinde. Und jetzt bist du so indirekt Teil davon geworden, ist das nicht lustig? Also total, wie du mich damals gesehen hast, das haben ganz wenige, die mir das noch so sagen können, ne. Ja, das kann ich aber auch nur, weil ich irgendwann mal verstanden habe, dass du kennst viele Deutsche, die sagen, das ist ein Asiate, ja, ist wie asiatisch essen, Bullshit, ja, also es gibt die und die Küche, ja, genauso wie ich nicht chinesisch essen kann, es gibt, es gibt die Sichuan und und das und alles, total unterschiedlich und das war ganz früh, mein erstes Kochbuch war 'n chinesisches Kochbuch.

00:07:46
von meiner Oma, ja, und und da habe ich dann so Sachen, wie nennt sich das, mit mit Stärke das Fleisch, ein nee, balettieren, wenn du das in Stärke kurz wendest, damit das nicht trocken wird und so. Eigentlich macht man es so, dass man Backpulver ins Fleisch tut, ja, oder das dann so auch quillt, ja, und dann kannst du das später natürlich noch mal in Stärke wenden und dann frittieren oder braten und meistens frittieren, Stärke ist meistens frittieren und Backpulver ist immer zum Braten, ja. Ja, genau sowas und ich fand das so spannend, ja, und?

00:08:18
Dazu hab ich auch angefangen, ja, ich hab angefangen zu kochen, chinesische Küche, ja, für Freunde, Familie. Und dann Shop Soja als erstes oder? Soja, natürlich das einfachste, einfach in die Pfanne zu schmeißen. Was es in China nicht gibt, will ich. Also na ja, es gibt natürlich in die Pfanne alles, was man so hat, durchrühren und ein bisschen Sojasauce und Knoblauch rein, fertig. dieses Chop Sui, das ist so amerikanisch, ne, und dann so eingedickt mit so einer Soße. Aber dieses Eindicken mit der Soße machen die Chinesen schon sehr gerne.

00:08:51
Du, das ist ja auch sinnvoll, weil und dann hast du ja auch die Möglichkeit mit Stäbchen und dem Reis das richtig zu essen, ansonsten hast du ja irgendwie ein Geduldspiel, ne? Genau, es kotiert sozusagen das ganze Fleisch und Gemüse mit so einer Umami Soße und Umami, weiß man ja auch, bringt immer die, die, die Zutaten ein bisschen in den Vordergrund. Also, wenn auch in deswegen wird auch in Japan so viel mit, Umami oder Nashi oder Glutamat gekocht, weil das das Gemüse oder das Fleisch in den Vordergrund hebt. Also es verstärkt es noch mal. Ja, also ich, ich trau mich ja mittlerweile wirklich sogar selber M.

00:09:24
S. G. zu benutzen. Ja, ich benutz manchmal, benutz ich einfach nur Tomatenhaut, wenn welche übrig ist. Also weißt du, wenn Tomatensoße gemacht wird, die Haut, die trockne ich, mach ich ein Mehl von und das benutz ich sozusagen als M. S. G., weil sich das immer cooler anhört, als wenn ich da ne und dann. ja, guck mal, da kommen noch Häppchen, kommen noch, ne? Und das mit dem Vorhang, das ist ein bisschen tricky, ne? Ne, ah, guck mal, wunderbar, ne, ne, nicht schlecht.

00:09:54
Also unser leibliches Wohl ist gesichert, ja, ne? Genau, ich versuche immer bei, Podcast möglichst wenig zu essen, sonst schmatz ich immer so. Na, ich erzähl noch ein bisschen was. Nee, und auf alle Fälle fand ich das mit dem chinesisch Kochen ganz grandios am Anfang und ich fand es, find es grandios, dass man wirklich da drüber lernt, wie man Garstufen richtig einsetzt und das finde ich faszinierend. Also ich hab darüber gelernt, O. K., man ballert nicht alles so vor den Topf, sondern der Reihe nach und da war ich so 1213 wo ich damit angefangen hab.

00:10:24
Und das ist wirklich so die Grundlage, weswegen ich gerne koche, muss ich wirklich sagen. Haben wir uns sehr viel gemeinsam. Ja, da kommen ja noch mehr, pass mal auf, was soll ich, was ich noch alles rausgefunden hab. Ja, das ganz tiefe Abgründe tun sie nur auf. Nee, aber das ist, ist total witzig. Und, und dann hast du irgendwie danach dann für dich entdeckt, du hast ein Unternehmergen oder, oder wolltest du einfach nur ein Laden aufmachen? Am Anfang wollte ich einfach nur ein Laden aufmachen, wie ganz viele Asiaten, die im Ausland leben, die. aber nichts gelernt haben, richtig?

00:10:55
Die machen dann alle Restaurants auf, machen ihre Heimatküche und sind relativ erfolgreich, ne, weil die auch hart arbeiten und immer arbeiten. Nur bei mir war es so, ich, ich wollte tatsächlich diese Kunst erlernen, weil ich das gesehen habe und ich war so fasziniert von den Händen der Köche an die Schnitttechniken, hab mich dann mit der japanischen Kultur so befasst, hab dann auf dem Studiengang angefangen an der F. U. für Japanologie, Hab's aber dann durch die Arbeit sehr schnell wieder aufgegeben, weil ich dann so oft gearbeitet habe.

00:11:27
Und dann musste ich noch irgendwann dann meinen Zivildienst machen. Und dann hab ich's aber nach dem Zivildienst hab ich dann komplett in der Küche weiter versucht. Hab dann noch mal ein Jahr gearbeitet in der Sushi-Bar, war wieder gelangweilt und dann hab ich wieder gekellnert. Und dann nach dem Kellnern war es auch wieder so schlimm, dass ich dachte, nee, das wird nicht appreciated, richtig, deswegen gehe ich zurück in die Küche. Und dann bin ich dabei geblieben. Also seit, glaube ich, 98 bin ich dann ständig bis jetzt in der Küche geblieben.

00:12:00
Aber es ist Unternehmertum, das war Kutschi, dann das erste, oder? Genau, 99 kam dann das Kutschi, das Ende 98 Na, ich war ja zwischendurch mal in Moskau, 3 Monate, hab dann dort ein bisschen was dazugelernt und für den Russen aufgemacht. bin dann gestärkt zurückgekommen und mein Cousin und ich haben beschlossen, ein Restaurant zu eröffnen und er hatte überall rumgesucht und er fand dann 1 in der Kantstraße, was früher mal ein sehr berühmtes war, das Yuki Guni, das gehörte mit zu der Sapporo Khan Gruppe, auch an der Schlüterstraße, ein japanisches Restaurant gewesen und das stand dann schon 20 Jahre lang frei und dann haben wir das bekommen vom Hausbesitzer, einfach so, ohne Abstand.

00:12:41
kleine Miete, Sushibar war drin, Küche war drin, war perfekt für uns. Cool. Haben es dann nur noch 23 Monate umgebaut und gestrichen, selbst alles gemacht und dann ging es los im Februar, glaub ich, 99. Ich glaub, das Schönste war wahrscheinlich die Lüftung, ne, nach 2 Jahren, auf jeden Fall. Das war dann für die Jungs in der Küche ein bisschen seltsam. Vorne war überhaupt keine Lüftung, glaub ich, das war so da, weiß ich nicht. Aber, aber dann ging es ratzfatz eigentlich, weil du hast ja dann relativ schnell mehrere Läden gemacht und meine, meine Frage war so, wie, wie ich mir das so angeguckt habe, wie ich mir, wir haben ja über den Einstieg der Gastro Survival Passionistas mit Ralf Bos, waren wir ja damals im Golden Phoenix während der, während der Corona Krise und zwar waren wir, glaube ich, das war 20.

00:13:33
21 und der Philipp hat uns bekocht, in deinem Restaurant, in Golden Golden Phoenix, gibt es glaube ich jetzt gar nicht mehr, oder? Doch, doch, doch. Und aber irgendwas ändert sich, glaube ich, mit einem Provokateur, ne. Irgendwas, die Rumas Gruppe, die oder die Geckogruppe, die ja damals mit drin war, die ist seit 1.1. raus und es ist eine neue Gesellschaft reingekommen, die das gekauft hat, sozusagen. Und mein Name steht immer noch an der Tür. das Konzept im ist immer noch meins, es läuft erst mal so, wir sind gerade am Handeln. O.

00:14:04
K., ja, also ich fand das irre gut, also es war meine lange Zeit meine Lieblingsbar, muss ich ehrlich zugeben, vor allen Dingen, du hast auch jeden getroffen, ja, du hast dann da direkt neben, was weiß ich, Sido oder sonst wem gesessen und dem war das vollkommen egal, ob du daneben sitzt oder nicht. Also das war wirklich nice, hat mir sehr gefallen, bisschen hedonistisch war genau mein Ding, ja, und das Essen war schon sehr sexy und Ralf und ich haben ja da die Podcasts gemacht, damals ganz den, den berühmten Podcast mit Max Strohe, mit. mit Ralf Zacherl zum Beispiel. Und du warst, glaube ich, nicht greifbar damals, du warst unterwegs, glaube. Ich, viel unterwegs in der Zeit. Ich habe dann ein Restaurant nach dem anderen aufgemacht und ich glaube, das waren 6 Restaurants in 2 Jahren.

00:14:41
Und da, da frage ich mich dann, ist das jetzt so ein unternehmerischer Wille, ist es der Wunsch, reich zu werden, ist es Geltungsdrang, pardon, wenn ich das so frage, ist es auch die Lust, diese verschiedenen Spielarten, das ist ja immer was anderes, du machst ja nicht immer die gleiche Kopie. Von dem, was du vor hast, ja. O. K., das mit der Suppe, O. K., das kann man als Konzept weitermachen, aber es ist eigentlich immer was Neues, auch hier, wo wir jetzt sind, wir sind jetzt im Rumers am Steinplatz, richtig? Ja, da seid, bist du jetzt neu drin, im Manon, Manon und das hört sich französisch an, genau, und die laufen alle hier so rum, mit Schweißerjacken und so, mit, mit Schleifchen und so, und das ist jetzt Französisch.

00:15:20
Ja, ja, du hast jetzt so viele Fragen gestellt. Ja, tut mir leid, ich bin so begeistert, fang vorne an. Ja, was ist es? Es ist wahrscheinlich von allem etwas, ne? Dieses ein ein Ort zu schaffen, wo die Leute gerne hingehen, wo du dann Geld ausgibst und das ich wiederum verdienen kann. Und wenn du mehr davon machst, verdienst du natürlich mehr. So und dann dieses Place-to-Be sein, das war auch für mich immer so. Ich war auch als Jugendlicher viel unterwegs, hab in Clubs abgehangen und hab so ein bisschen verstanden, was was die Leute wollen.

00:15:55
Also Begehrlichkeiten schaffen. Und wenn du begehrlich bist, zahlen die Leute jedes Geld der für dich, egal was du bist, ob du nun Handwerker oder Koch bist oder Unternehmensberater. Wenn du der Beste deines Fachs bist, zahlen die das. Und das hab ich irgendwann verstanden, dass ich der Beste sein muss, um erfolgreich zu sein. Klar, der Geltungsdrang ist natürlich auch ein ein Punkt, weil wenn du als Immigrant herkommst, irgendwie anders aussiehst, klein bist,

00:16:26
ist es hier nicht so einfach in der Gesellschaft, ne. Deswegen denkt man, O. K., dann macht man es über einen anderen Weg, singen, tanzen, was auch immer, Restaurants machen. Ich glaub, das war immer schon so ein bisschen mein, mein Ding. Ich war im Sport auch sehr aktiv als Jugendlicher, ich wollte auch natürlich dort der Beste sein, hab es dann auch geschafft in der Grundschule der Beste Schule sein, in der Oberschule der Beste Schule zu sein. Und danach kam dann die Zeit, O. K., jetzt muss man sich neu orientieren. Und dann wollte ich weiterhin Sport machen, aber es ging nicht. Ich war viel zu klein, viel zu schmächtig in der Zeit.

00:16:59
Und dann hab ich das Kochen für mich entdeckt. Das war aber nicht wirklich das, was ich machen wollte, um berühmt oder so. Es war ein Nebenjob. Nebenbei hab ich immer noch versucht zu tanzen und singen. Das wissen nicht so viele Leute. Ich war fast mal Popstar geworden. Echt? So 'ne Sache. Das musst du mir gleich erzählen. Ja, das ist 'ne ganz wilde Geschichte. Ich war auf Castings und so und hab getanzt und gesungen und so 'ne Sachen. Das kann man sich jetzt nicht mehr vorstellen, aber.

00:17:31
Aber ich hab nebenbei halt gekocht. Also in der Sushibar hab ich ausgeholfen am Wochenende. Und. Und dann irgendwann hat das mit dem ganzen Singen, Tanzen nicht mehr geklappt und dann bin ich in der Küche gelandet und einfach geblieben. Und dann hab ich sehr schnell gemerkt, ah, ich kann's irgendwie, ich kann's irgendwie schneller, besser. Ich habe ein besseres Gefühl vielleicht. Und deswegen habe ich mit meinem Cousin beschlossen, sofort ein Restaurant. Also nach fünf Jahren Berufserfahrung habe ich dann gedacht, jetzt mache ich es einfach. Ja. Und das war natürlich sehr naiv, weil Sushi-Küche ist ja eigentlich eine sehr, sehr komplizierte, hochentwickelte Küche, die seit Jahrhunderten sozusagen perfektioniert wurde.

00:18:12
Ich wusste einen Bruchteil nur. Nur ich habe das Buch von Nobu gelesen zu der Zeit. Und ich hab natürlich gesehen, was der aus der klassischen japanischen Küche gemacht hat. Der hat natürlich alles zusammengebracht, was er in Südamerika erlebt hat und das war so toll. Zu der Zeit war das ein Riesending, dann plötzlich so eine Fusion California Sushi Sache zu machen. Und ich hab es dann einfach gemacht, ich hab ihn so ein bisschen seine Sachen kopiert, mich inspirieren lassen und hab dann alles zusammengeschmissen, was ich in den.

00:18:45
für für 5 Jahren unterwegs in der Welt gegessen, gelernt habe. Und das Kuchi war recht schnell, eigentlich ein Erfolg. Also dass wir nettes Geld verdient haben und und dieser Erfolg, der dann kommt, führt ja dazu, dass du immer größer werden musst, weil du keinen Platz mehr hast. Das heißt, die Leute mussten warten oder so und dann kam der nächste Laden. Da kam erst mal so ein Takeaway Laden nebenan und dann kam das Kuchi in Mitte, ne, dass man.

00:19:15
Als die Mauer aufgegangen ist, waren wir am Anfang noch nicht da, aber irgendwann so Ende der 90er haben wir gesagt, gehen wir doch mal rüber und gucken. Und es war genau zu der Zeit, dass man 2000 ging, gerade alles hoch. Die ganzen coolen neuen Läden gewannen da und dann haben wir uns auch umgesehen und haben da auch einen Laden gefunden. Wo war der in Mitte? In der Gipsstraße, im Gipsdreieck neben der Greenwich Bar von Cookies, war optimal. Deswegen war auch sofortiger Erfolg. Ja, und dann ging es halt immer so weiter, ne?

00:19:48
Der Rest ist dann so ein bisschen jetzt Geschichte. Ja, aber ist ja auch eigentlich klug. Also, wenn du jetzt japanische und und ich sag mal auch mit mit Sushi unterwegs bist, also jetzt japanisch ist ja nicht nur Sushi, wenn du da unterwegs, bist und du hast mehrere Läden, kannst du natürlich besser einkaufen, man kann ganzen Fisch verarbeiten, statt nur ein Stück, all solche Themen. Ja, und und das finde ich zum Beispiel absolut sinnvoll, ne, weil überleg mal, wenn du jetzt so ein, so ein, was weiß ich, so ein Lachsleugner kaufst oder sowas, so in guter Qualität, das kostet viel Geld, aber wenn du halt mehr kaufst, kannst du es noch anders machen, genauso beim Tuner, ne.

00:20:21
Deswegen war es für mich auch automatisch so die Idee, ich mache mein Leben in einer Ecke, ne. verschiedene Läden zwar, aber mit dem Grundprodukt von Fisch und und Garnelen und Hühnerfleisch, Rindfleisch, da kannst du es alles so im Kreis drehen. Ja, es gibt ja Gerüchte, dass die Kantstraße direkt demnächst umbedannt wird, ne, vielleicht noch in der Statue in der Mitte der Ecke, ja, irgendwie sowas, ja, auch sehr cool, ja, Savigny-Platz ist ja in der Nähe, kennt keiner mehr, kann man sich ja hinstellen, ja, das würde der Sache ja gerecht werden.

00:20:54
Also, weil ich glaube, dass das, was du kulinarisch hier. in der Stadt gemacht hast, hat schon 'ne 'ne Dimension, die die kenne ich aus keiner anderen Stadt in Deutschland so, ne. Also weil eben, ich sag es mal, vielleicht sogar ein bisschen bekloppt, da ist eine Küche, die über die letzten 20 Jahre natürlich sehr populär geworden ist und ich behaupte mal, ohne so Pioniere wie dich und auch andere, auch zum Beispiel hier der Till, der damals Sashiko Sushi aufgemacht hat und andere oder Mazda Nagaya, der auch früh mit dabei war in Düsseldorf zum Beispiel.

00:21:27
wäre Sushi nicht so populär geworden. Ne, also ich glaube, diese, dieser, dieser, das hat auch was mit dem Thema Begehrlichkeit, mit dem Thema auch Luxus zu tun. Ich gönne mir was, ich rede nicht von diesem Supermarktzeug. Ja, also nicht, dass man es falsch verstehen, ich rede von echter, echten kulinarischen Explosionen, die man da auch entsprechend mitnehmen kann. Total. Und das Schöne beim, beim, bei der japanischen Küche und vor allen Dingen beim Sushi ist es. Es ist so ein Essen, was du jede Woche essen kannst.

00:21:58
Sushi kannst du jeden 23 Tage essen, es wird nicht langweilig. Aber so ein, so Haxe mit Kartoffeln und Sauerkraut und so, das ist halt so ein Heavy Zeugs, was du vielleicht einmal in einem halben Jahr isst oder so. Ja, gut, da brauchst du ein halbes Jahr alles zu verarbeiten. Nee, die japanische Küche ist sehr dankbar, genauso wie die italienische Küche sehr dankbar ist für ihre Leichtigkeit, wenn du halt nicht nur Pizza und Pasta isst. ist es eine wunderschöne Küche, die nur auf Produkte zielt. Also die besten Produkte so simpel wie möglich verarbeiten.

00:22:30
Und das ist das Schöne daran. Vietnamesisch hast du eigentlich jetzt in dem Programm, das du hast, da hast du eigentlich die die Pho Bar, ne, ne. Ich steh ja total aufgebackene Lotuswurzel, ja, beispielsweise, oder, oder es gibt auch noch diese Lotusschösslinge, glaub ich, die werden süß, die werden süß sauer eingelegt, glaub ich, als Salat, ja. Lotussprössling, also die, die Blüten, meinst du? Ja, ja, also so die, die Ansätze dafür. Ja, und das als Salat, das hatte ich nämlich mal in Mönchengladbach bei einem Chinesen und danach nie wieder.

00:23:01
Ne, wir haben das auch in dem Vorladen, gibt es diesen Salat mit diesen Lotussprössling oder Stengel, genau, das haben wir auch, das haben wir auch. Und ich war mit dem Philipp Lenz, war ich da vor einem halben Jahr oder so, oder vor 8 Monaten in der Voba. Bei uns. Ja, und Madame, ja, ich war so begeistert. Allein der Duft, du kommst rein und ich bin, ich bin ja, habe ich ja, weißt du, der Stern, der Duft und dann, dann merkst du aber auch, da ist Brühe mit, mit Bums dahinter und die ist gekocht und nicht irgendwie aus dem Eimer oder sowas.

00:23:38
Und das ist ja das, was mich jetzt so begeistert daran, du könntest natürlich, weil gerade, ich sag mal, jetzt sage ich doch, asiatische Küche, die asiatische Küche. ist noch mehr von Fertigprodukten und Vorab und Convenience-Produkten geprägt wie jeder andere. Ja, also du kriegst ja alles im Eimer, sozusagen. Aber ich glaub, das Geheimnis bei dir ist wirklich, ihr kocht. Wir kochen alles, alles selber und jede Soße, jede Suppe wird zubereitet, wirklich von unseren Leuten.

00:24:09
Und das macht es so ein bisschen aus. Also ich sag immer nur, macht es euch doch nicht so zu einfach, ne. arbeitet 'n bisschen und dann zahlt sich das später aus. Klar, verdiene ich weniger als China Imbisse, die vielleicht alles Convenience benutzen, oder einfache Restaurants, die wirklich Convenience Produkte benutzen. Ich hab 'n sehr großen Personalaufwand dadurch. Also, wenn man sich schwer machen will, sollte man Gastronomie machen mit viel Personal.

00:24:39
Aber ich, ich kann nicht anders. Also ich konnte nicht mit Fertigprodukten arbeiten, nie. Ich weiß nicht, wer mich da so geprägt hat. Tilmann, damals ja, in der Sushibar auch, der war auch schon so ein Freak mit mit Qualität. Und dann habe ich auch noch lange bei Do und Co gearbeitet, international auf diesen ganzen Events. Da war auch alles, alles frisch gemacht. Jede 1002 1005 1000 Gäste wurde frisch gekocht und da, und der Chef hat mir damals gesagt, Duck, das Wichtigste ist die Qualität der der Zutaten.

00:25:15
Und ich glaub, das hab ich mir auch so gemerkt. Und seitdem, ja, es gibt nichts, was ich fertig kaufe. Also ich sträube mich davor, immer Fertigprodukte. Wasabi Paste ist Pulver, ja genau, das ist das Einzige, weil das ist aber eher so eine Preisgeschichte. Du kannst nicht 10 Euro pro Kilo gegen 280 Euro rechnen. Ja, ja, genau. Das kann kein Mensch bezahlen in Deutschland. Aber demnächst gibt es Wasabi aus Deutschland. Und aus. Versuchen die alle schon in Europa, habe ich alles probiert, alles schwarz.

00:25:48
Ja. Kein Vergleich zu dem Japanischen, der leicht süßlich ist und Aroma ohne Ende hat. Selbst aus China und Korea ist es nicht ganz so gut. Also ich, das ist ja das Witzige, dass das, was wir als Wasabi-Paste kennen, das grüne Zeug, das scharfe Zeug, ist ja im Prinzip gefärbter Meerrettich mit, ja, eigentlich ist da noch Zeug drin. Senf, glaube ich, und so. Das hat aber nichts mit dem zu tun, was du so schön aus der Eisfischhaut abreibst und was halt eine ganz andere Qualität hat.

00:26:20
Ah, ich krieg noch mehr Hunger. Ich würde echt, meine Güte, meine Güte. Wenn man mit mir redet, dann kriegt man immer Hunger. Ich habe letztens noch überlegt, Tuner ist ja ein großes Ding bei dir und ich weiß nicht, wie viel, wie viel Tonnen du da im Jahr verarbeitest. Jetzt gibt es ja auch mittlerweile so was wie Balfego zum Beispiel, also Zucht Thunfisch. Wie, wie siehst du so was? Wir sind große, die größten Balfego-Kunden in Deutschland. Ja, aber Balfego ist keine Zucht, sondern die fangen die Fische, wenn die ein bisschen kleiner sind, ich glaub ab 50 Kilo oder so, und und dann mästen sie die hoch.

00:26:54
Also die füttern sie mit Sardinen. Und dann werden die fetter. Das heißt, die kontrollieren aber auch diesen Fettgehalt, was gut ist für eine Restaurantindustrie, weil wenn du halt einen wilden Tuner kaufst, ist es jahreszeitlich abhängig, wie gut er Fett hat oder nicht. Es ist auch schon oft passiert, dass er gekommen ist und der hat dann am Bauch gar nichts gehabt. Und dann ist es nur der Rücken. Und der Rücken verkauft sich okay, aber das Wertvolle mittlerweile ist eigentlich der Bauch. Also alle Leute, oder?

00:27:26
Wie heißt das Bauchstück? In Japanisch heißt es Toro, Toro und in Spanisch weiß ich nicht, wie das heißt. Ja, ich glaube, ja, aber es ist Toro. Wir reden wirklich von den Bauchlappen bis bis unten. Ja, OK. Aber an sich, wenn man ihn mästet oder irgendwie füttert, wird er insgesamt ein bisschen fettiger, ne, so wie wir beide. Ich habe einen großen Bauchlappen, ganz großen. Der ist sehr wertvoll und da zahlen die Leute sehr viel Geld. Also redest du über den Thunfisch, OK, meinst du einen Schluck Wasser? Nee, ich trinke. Nee, aber für mich war das große Thema, ich vor paar Jahren war ich mal bei bei Koch des Jahres mit dabei und da war bei Feco war halt Sponsor und da wurd auf der Bühne praktisch so 'n großer Tuner zerlegt und wir haben eben den das Bauchstück bekommen und haben das mit japanischer Holzkohle abgeflemmt und mit der Sojasauce, mit der Linsen Sojasauce Sojo von Tobi Betz.

00:28:20
Papamame dann entsprechend ablackiert und das dann mit dieser glühenden Holzkohle, japanischen Holzkohle abgeflämmt, sozusagen, sensationell. Ja, und unten drunter hatten wir einfach nur, ja, ich sag mal so eine Art Mexikaner, spanisches Basis Chili, ja, aus Gemüse und das war halt sehr, sehr geil. Ja, hört sich toll an. Also, wie gesagt, es ist keine Zucht, man kann keinen Thunfisch züchten, wie bei manch anderen Fischen, ne, das geht gar nicht, aber die mästen sie ein bisschen. Ja. Und wir sind mit dem Produkt super zufrieden, weil er einfach sehr, sehr kontrolliert ist.

00:28:53
Ja, aber kriegst du dann auch so einen 300 Kilo Klopper oder wie? Wir, wir kriegen, wir können alles kriegen, aber wir haben uns irgendwann dazu entschlossen, eher Stück, Stücke zu nehmen und der griechische Euler von Kochstoff macht das für uns dann, der bestellt alle Stücke, wie wir es haben wollen und dann kriegen wir da so eine Teilstücke, also sagen wir mal, ein Thunfisch hat dann am Ende, 6 bis 8 große Teilstücke und die bestellen wir uns. Und dann schneiden wir unsere Filets uns raus und die Reste zerkratzen wir zu Tatar.

00:29:23
Dann wird das alles schockgefroren und dann für eine Woche benutzt. Und bei Thunfisch ist es auch so, es ist da überhaupt nicht so wichtig, ob der ganz frisch aus dem Meer springt, weil der Fisch hat eine Fleischart, die das aushält, dass du es wegfrierst. Bei bestimmten anderen Fischen würde ich zum Beispiel nie wegfrieren, sondern. immer frisch essen wollen oder nach nach dem Reifen und Ruhen, dann frisch essen. Sehen Sie das Perception oder wie sagt man, dass man denkt, Sushi ist immer nur frischer Fisch, ist ja eigentlich nicht wahr.

00:29:57
Fisch, Sushi wurde ja eigentlich, konzipiert durch der aus der Not eigentlich, dass man etwas haltbar machen möchte. Und da hat man halt gesäuerten Fisch oder gesäuerten Reis genommen und dann hat man irgendwann gemerkt, dass es ganz lecker ist mit Fisch und gesäuerten Reis. Und so ist Sushi entstanden. Und Sushi bedeutet ja auch gesäuerter Reis, glaube ich eigentlich. Und. Deswegen, die Sushi-Küche hat sich über die Jahrhunderte seit dem, ich glaub, 15.

00:30:28
Jahrhundert bis jetzt so entwickelt und perfektioniert. Und bis man das alles gelernt hat, brauchst du halt deine 70 Jahre. Und für da hast du auch noch nicht alles gelernt. Aber so weit braucht man, glaub ich, in Europa nicht zu gehen. Das versteht kein, kein Mensch hier. Das verstehen die Spezialisten in Japan. Die können genau erkennen, ob es so ist, aber, Ich bin der Meinung, der der Fisch muss, der muss zur richtigen Zeit, also zu, wie sagt man das so, zur richtigen Zeit serviert werden.

00:31:02
Also, wenn er auf dem Peak ist, auf dem Peak heißt, er kann, wenn es ein Fisch ist, der dazu bestimmt ist, also in so ein Wasser zu springen, zu schneiden, zu essen, dann ist es so. Aber die meisten eher so, mach mal ein bisschen ruhen lassen für ein paar Stunden oder ein Komboblatt für ein paar für eine Nacht. Und der andere wird gesalzen, Essig gepackt und der andere, die Garnele wird gekocht. Das sind alles so 1000 verschiedene Sachen, um ein perfektes Sushi-Menü zu machen. Ja, und das ist etwas, was ganz wenige wissen in Deutschland.

00:31:33
Die denken immer, es muss frisch aus dem Wasser springen und das gibt es halt nicht. Ne, das ich sehe es bei Lachs übrigens genauso. Also bei gutem Lachs, wohlgemerkt. Also ich esse eigentlich kaum noch Lachs. Ja, also wenn, dann esse ich Lachs in Restaurants, wo ich weiß, dass die. ich sag mal, verantwortungsvoll Lebensmittel einkaufen. Du weißt, wir brauchen über Lachs, brauchen wir jetzt nicht lästern, was, was da alles schief läuft. Ich, ich auch bei Baltun Tuner, ist mir vollkommen klar, der muss sogar mal gefroren sein, glaube ich, eigentlich, damit du, ich, ich sag mal, auch wenn der jetzt transportiert wird und dies und das, das.

00:32:08
Parasiten sind halt immer bei bei Wildfisch drin. Das muss sich jeder im Klaren sein, wenn er sagt, ich möchte einen wilden Fisch essen. ob es nun der Kabeljau ist oder Heilbutt, die haben alle Parasiten, also Würmer. Ja, Nikotin, ne, also diese schwarzen Fäden, die die man ab und zu sieht, ne. Ja, aber auch so richtig, so richtige Würmer, ja, also die, die, die sind auch so bisschen pinkig, fleischig und die sieht man schon, die musst du halt als Koch dann halt rausziehen. Das passiert dir natürlich bei gezüchteten Heilbutz und und Co nicht, ne, und bei Lachs.

00:32:41
Aber dafür hast du Antibiotika drin und deswegen vielleicht sollte man nicht zu viel davon immer essen, das ist ja immer die Sache, die Dosis macht das Gift. Und wir sind nun mal 7 Milliarden Menschen und wir können nicht alle wild essen, weil sonst sind die Bestände morgen vorbei. Wenn jetzt alle anfangen wild zu essen, dann ist vorbei. Oder man muss aufhören zu essen, exakt. Oder wir müssen uns mal darüber Gedanken machen, wie man mit mit Gemüse noch umgehen kann. Ja, also ich bin ja nicht so ein, ich war ja früher wirklich so ein, so ein Fleischfutzi, wo ich gesagt habe, ich esse nur, also ohne Fleisch geht gar nichts.

00:33:14
Mittlerweile ist es so, ich esse das, wozu ich Lust habe. Das ist mal Fleisch, mal Gemüse, mal mal Fisch, mal dies, mal das. Also ich bin da wahrscheinlich Altersmilde, nennt sich das, glaube ich. Da bin ich jetzt nicht mehr so, so fixiert drauf. Aber ich, darum hab ich was für mich so ein bisschen gelernt, auch über das, was du zum Beispiel mal erzählt hast. Also ich hab dich da, wo war das, das war eine Diskussion, die hat das, glaube ich, mit Tim, auch über das Thema Ernährung irgendwo, oder war das bei Roling Pin? Ich, glaube ich, hab ich was über Veganes, ja genau, genau.

00:33:44
Und da haben wir gedacht, ja, hat er recht und ich glaube, wir müssen da anders mit umgehen. Und deswegen glaube ich, ist es auch wichtig, dass wir uns öffnen, auch für für andere Küchen. Und was ich ja noch cool finde, ist, du hast ja jetzt nicht nur, wir haben ja jetzt über Vietnamesisch gesprochen, Japanisch gesprochen, hast ja eigentlich noch noch chinesische Einflüsse. Und dann haben wir noch das ganze Thema Ceviche und Co und jetzt hier Französisch. Was kommt als nächstes? Italienisch. Dann vielleicht noch, ich hab noch Lust auf eine Zacharia.

00:34:15
Tacos, so richtig geil, richtig geile, einfache Zacharia. Ich hab Lust auch auf ein deutsches Restaurant. norddeutsches Restaurant, türkisch vielleicht noch, so ja, also echt so eine, so ich, ich esse alles gerne und ich such mir immer die die Länder raus, wo ich hin verreise, nach dem Essen natürlich und nicht nach der Kultur. Aber Essen ist auch ein Stück Kultur, deswegen ist ist immer zusammen, ne, ein gutes Essen hat immer eine Hochkultur gehabt, ne.

00:34:51
Steppenvölker, die natürlich in der Mongolei rumgerast sind, haben nicht viel gehabt und da gab es auch keine große strukturelle Kultur. Da gab es Kriege. und Eroberung und Steppe, aber so Länder wie in der Türkei und so, das ist ja alles wie so Botanien, Hochkultur, Ägypten, Japan, China, Südostasien, das ist Hochkultur und auch in Europa Hochkultur und deswegen gibt es da tolles Essen und da verreise ich am liebsten hin. Ich bin sehr grichophil und auf Kreta mit, die Hörer vom Podcast wissen, dass ich, ich laber da immer drüber, über Kreta und sowas.

00:35:29
Aber ich bin ein ganz großer Freund von der alten kretischen Küche, die halt zusammenbringt, das Venezianische, das Türkische, das was die Leute da haben, nämlich Gemüse. Ja, also es ist nicht, also die kretische Küche ist nicht fleischlastig, ja, und aber dann in der Kombination ist es wieder schön. Und es gibt eine Folge von Kitchen Impossible, da hat Tim Raue, Tim Mälzer, an einen Ofen geschickt, auf einem Gut in. hinter Iraklion. Ja, und das Witzige ist, der Inhaber von dem Laden, den kenne ich ganz gut und an dem Ofen habe ich selber schon gekocht.

00:36:04
Das war so auf meiner Bucket List und da haben wir an dem Nachmittag einfach nur ein paar Zucchini und selbstgemachten Käse gemacht. Das ist nichts, ich hab gerade eine Kiste gekauft von so, Biobauern, der sich einfach mitten auf die Kantstraße gestellt hat, vor diesen Designhaus, Stilwerk. Ah ja, hab ich gesehen, genau. Und ich dachte, wow, ich seh da dieses Gemüse und sehe so krumme Gurken und krumme Zucchini. Bin ich aufgestiegen, bevor wir uns getroffen haben. Hab mir jetzt 'ne Kiste gekauft, ganz voller Biosachen.

00:36:37
Und das sieht so toll aus. Und es riecht ja auch gut. Es riecht besser, es schmeckt besser und ich hab jetzt 2025€ ausgegeben für 'ne riesen Kiste und. das jetzt mit, entweder für Personal oder für mich. Ja. Also ich liebe auch Gemüse. Wenn ich eine Diät mache, mache ich meistens eine Gemüsediät und nicht eine Atkins-Diät oder wie das eine heißt jetzt, wo du immer nur Fett und Fleisch isst. Das kann ich nicht. Fleisch esse ich eigentlich sehr wenig. Fisch esse ich sehr viel und Gemüse?

00:37:07
Aber du ernährst dich ja gesund, deswegen musst du dann abnehmen. Bist du ein Süßer? Nein, kann das sein? Nee, Süße auch nicht, aber ich esse schon mal gerne auch mal fettiges Fleisch, was in unserer südostasiatischen Küche sehr verankert ist, mit Schwein, ne, Schweinebauch und und Schwein hier und Schwein da, eine Ente hier. Und das passiert dann doch mal, dass man ein bisschen sich hängen lässt und dann isst man halt so frittiertes Zeugs, Hähnchen und so Sachen. Und das glaube ich, oder ich habe auch einen sehr schlechten Stoffwechsel, deswegen.

00:37:39
Bei mir brauch ich nur Äste anzugucken und dann geht es schon los. Die gehen los, ne? Ja, also ich kenn das. Aber du hast ja jetzt einen Hund, dann kannst du dich regelmäßig bewegen. Das mach ich schon. Ich hab jetzt auf jeden Fall doppelt so viele Schritte wie vorher. Aber ich muss jetzt was tun. Ich bin jetzt auch schon sehr, sehr schwer geworden. Deswegen. Du bist noch Amateur in, also, ja. Also, wir machen uns beide vergleicht, sagen wir es mal so. Meine Familie, meine Freundin machen sich alle Sorgen darüber, dass sie schon so **** geworden ist. Wirklich? Ja, wirklich. Ich dachte immer, hey, es ist so, es kommen bei mir kommen immer kleine Kinder reiben an meinem Bauch und wünschen sich Glück.

00:38:14
Also deswegen, ich find das eigentlich ganz nett. Nee, aber du hast ja jetzt dann 7 Läden, jetzt ja, ne, 7 Läden in Berlin plus noch einen, einen. Also das ist aber so eine mystische Nummer, wie viele Läden ich habe. Also pi mal Daumen. Ich hab, ich hab über 20 aufgemacht und davon habe ich. 76 wieder abgegeben. So, jetzt sind es noch 1314 in Deutschland.

00:38:45
Und ja, in Berlin sind es jetzt Aktive, die ich selber noch besitze oder consulte, sind es noch 1234567899 die ich jetzt noch aktiv mache. und 34 hab ich abgegeben. Bist du denn dann auch, machst du das so, wie der, wie der Schuhbeck das vorher gemacht hat, dass du von Laden zu Laden rennst, jede Nacht, oder wie machst du das? Du, ich bin da sehr entspannt, dass ich, wenn ich Lust habe, gehe ich mal in 2 Läden, oder auf der Ecke, Cannstatt sind es ja 5 Läden und da gehe ich halt öfters mal rum.

00:39:25
Die, die ein bisschen weiter weg sind, gehe ich eher sporadisch mal in der Woche, einmal oder mal im Monat einmal und die in in einem Ausland oder im im. anderen Städten, da bin ich vielleicht jedes Jahr viermal oder so. Die laufen zum Glück alle gut, weil ich gute Leute um mich herum habe. Ich kann mich auf die verlassen in Frankfurt. Meine Partner sind auch dort und gucken immer wieder rein. Und nur wenn es halt mal wirklich kritisch wird, irgendwelche Riesenprobleme sind, muss ich mal vorbeikommen. Aber wie stelle ich mir das vor, wenn du so einen neuen Laden aufmachst, machst du wirklich so eine Art Training zwei, drei Wochen und trainierst die Leute ein auf das Essen?

00:40:00
Genau, ich hab so ein Tech-Team aus meinen besten Leuten, meine Küchendirektorin. Ich hab 2 davon und eine Managing Director, die Jana Kämpfer, die uns auch grad die Kekse gebracht hat. Sie eröffnet mit mir seit 16 Jahren, 15 Jahren alle Läden. Ich hab ja heute Nacht schon überlegt, ob ich sie dir nicht abwerbe. Ja, ne, ne, aber sie hat, sie ist dann gegangen. Alle wollen sie immer haben und sie lebt diesen Beruf und. Sie liebt das und deswegen ist sie auch immer dabei, seit 15 Jahren.

00:40:34
Ohne sie wäre es schwieriger. Also es geht zwar immer ohne, aber es wäre schwieriger und ich müsste viel mehr machen. Und da ich immer beschlossen habe, die die Restaurants aufzumachen und danach meine Partner, meine Manager, das weitermachen, das ist so der Deal, habe ich die Freiheit, auch mal weiterzugehen und auch kreativ zu bleiben. Also das. dass, dass ich immer weiter die Läden machen kann und die Leute damit glücklich machen kann. Und es fehlt immer noch viel in Deutschland, also viel. Also wir haben eine große Bandbreite an Restaurants, das ist auf jeden Fall schon mal gut, aber es könnten noch mehr sein.

00:41:10
Was, was mir fehlt, ist Qualität, ehrlich gesagt. Ja, also es gibt, es gibt so viel ****** da draußen und wir brauchen über Schnitzel gar nicht reden. Also guck dir an, Feuchtpanade, tiefgefroren. durchgestachelt, Wasser injiziert, was weiß ich nicht alles, da, da wird mir Angst und Angst und da kriege ich, das ist ganz schlimm, weißt du? Und ich bin ja so 'n Fan von so, wie du auch wahrscheinlich so diese, diese wirklich norddeutsche, preußische Küche, ne, so Königsberger Klopse, ne, frisch in Dillsoße, ja, Kartoffeln dazu, genau, genau, oder auch, ja, genau, richtig, Grünkohl, ne, richtig schön.

00:41:50
Und das kannst du ja richtig lecker machen. Das ist das, was ich in der Zukunft noch vorhabe, dieses deutsche Restaurant sozusagen den Deutschen zurückzugeben, ne, weil sie mich damals aufgenommen haben in den Ende der 70er Jahre als Immigrant. Und das will ich gerne machen. Ich mag diese Küche, ich bin damit aufgewachsen im Kindergarten, da haben so ältere Damen das gekocht, genau diese Gerichte. Deswegen will ich das noch mal aktivieren. Warst du eigentlich damals in Westberlin oder in, ja, in Westberlin, ne? Weil in Ostberlin gab es ja noch mal eine andere Kultur, auch gerade mit den Vietnamesen.

00:42:24
Also ich sag es jetzt vielleicht auch für alle Zuhörer noch mal, alle die aus dem Osten gekommen sind, sind natürlich die Freunde des kommunistischen, der Chronisten D. D. R. gewesen. Sprich, das waren Gastarbeiter, es waren Studenten, es waren aus Nordvietnam oder aus allgemein aus Vietnam. Aber wir sind damals vor dem, vor der Zeit gekommen und wir sind als Flüchtlinge, weil wir das Land verlassen mussten, weil die Chinesen zum Beispiel raus gekickt haben oder so, und wir haben dann Asyl beantragt und wir wurden dann in Deutschland, in Westdeutschland, aufgenommen.

00:43:00
Da gibt es so ein paar von, das sind nicht viele, die meisten, die da gekommen sind, später, die Vietnamesen, sind alles nach den 90er gekommen, nach dem Mauerfall. Und die, die waren eher eben die kommunistischen. Vietnamesen. Und das ist ja der Unterschied zwischen die, die vom Kommunismus geflohen sind, und die, die eigentlich über Kommunismus in die Partnerländer gegangen sind, um dort zu arbeiten. Aber dann hast du ja jetzt eigentlich quasi per Erziehung, per Lebenslauf, sprichst du jetzt Chinesisch, richtig, Mandarin, oder?

00:43:35
Nee, also eigentlich hätte ich Chinesisch sprechen müssen, also Kantonesisch. Ja, Kantonesisch, Entschuldigung, ja, das. Ist so die Vaterseite von mir gewesen. Das waren chinesische Einwanderer und meine Mutter ist Vietnamese. Ich spreche Vietnamesisch, kein Chinesisch mehr, weil wir in der Kindheit ganz, gar nicht geredet haben. und ja, deswegen nur noch Vietnamesisch. Aber Englisch auch, oder? Natürlich, Englisch und Deutsch und bisschen Französisch, ja, bisschen Restaurant Japanisch kann ich noch, O.

00:44:05
K., ich kann nur Restaurant Französisch, mehr kann ich nicht, also ansonsten hört es ja bei mir auf. Ja, aber es ist, es war wirklich spannend, was du da aufgebaut hast und jetzt gab es ja nur ein Thema, du hast ein Pop-up noch am Tegernsee gemacht, mit, mit, ich glaub, der Kollege Jürgens ist ja damals raus aus dem Übersee und dann bist, bist du rein, ne. Das war ja jetzt noch mal so eine ganz andere Kultur, das Haus, oder? Ja, es war auf jeden Fall etwas, wo ich mich geehrt gefühlt habe, dass die Althoff Gruppe damals mich schon für Saint Tropez gefragt haben, ein Projekt zu machen.

00:44:41
Und dann kamen sie halt mit dem Tegernsee um die Ecke. Der neue FMB-Direktor, der war ganz begeistert von meiner Art von Weise und der Küche. Deswegen hat er mich auch gefragt. Wir haben es dann gemacht als Übergangsgeschichte für jemand, der dann später vielleicht immer da ist, weil ich war natürlich. ich nicht zugegen die ganze Zeit, sondern ich bin jede Woche mal gekommen und jede 2 Wochen gekommen. Aber für mich war es eh so etwas Natürliches, weil ich davor schon 2 Jahre lang mein Le Duque Pop-up gemacht habe, wo ich im Fine Dining mich ausprobiert habe.

00:45:19
Und deswegen war es für mich ein leichter Übergang. Und ich kam mit meinem Team eine Woche, 10 Tage vorher, hab dann mit dem Team dort zusammen, die Speisekarte gemacht und ausgekocht. Und das war, fand ich, ein großer Erfolg. Die Leute haben es geliebt, die vorbeigekommen sind. Die haben diese japanische leichte Fusion Küche mit der französischen Küche zusammen, ja, die fanden es toll. Weil der, der Jungs hat ja natürlich sehr französisch gekocht und zwar auch modern, aber es ist französisch, ne?

00:45:50
Und das ist so eine Geschmacksrichtung, die ist immer sehr heavy. Und meine Küche spielt ja eher mit dem Aufbau und Abbau von Geschmäckern. Manchmal ist so ein Gericht zum Beispiel auch sehr played, dass du einfach mal eine Pause hast. Und so esse ich am liebsten Findaining. Deswegen war es für mich eine eine Erfahrung, dass ich mal gesehen habe, wie ein 3 Sterne Restaurant funktioniert, weil das ganze Team damals ist ja geblieben. Die wollten mit mir das noch machen und. Hat sich aber dann nach und nach so rausentwickelt, dass ich dann danach kam so eine Frau, glaube ich, ein Mädel, die das übernehmen sollte.

00:46:26
Und die hat, glaube ich, dann ihr Team mitgebracht und dann waren die anderen auch alle weg. Und der Küchenchef von mir damals, der dann unser Kater gekocht hat, der Joachim Miaut, der hat dann auch das Land verlassen, ist nach Österreich zugegangen, hat dann 2 Sterne auf Anhieb gekocht. Also. Es war eine schöne Erfahrung. Man weiß, wie man es machen sollte. Wenn ich jetzt 3 Sterne kochen möchte, weiß ich, wie es geht. Hast du Ambition? Ja, vielleicht. Und welche Küche dann?

00:46:56
Meine Küche ist tatsächlich die japanisch-nordisch-französische Küche. Das ist meine Lieblingsküche, die 3 zu verbinden. Ich finde, der Max Strohe, Max Strohe ist einer, der so in die Richtung geht. Ja, absolut. Und ich liebe seine Küche und für mich ist er einer der besten Köche in Deutschland, weil er ein sehr gutes Gefühl hat. Ja, das ist so ein bisschen. Ich würde es vielleicht noch ein bisschen leichter machen in meiner Küche, weil ich natürlich sehr geprägt bin von Sashimi, rohem Fisch.

00:47:27
Das kann ich noch ein bisschen mehr ausspielen. Aber so, das ist so die Küche, die ich feier. Ja, da ist ja durchaus dann auch Platz. Und wenn du das mal erlebst, wirst du sehen, dann was, was ich bin, eigentlich? Ja, ich bin mal gespannt, heute Abend, 893 ja, 893 da bin ich heute Abend. Das ist genau, das ist so, so, das ist jetzt, ich würde es nicht bezeichnen als Find Dining, es ist einfach ein ganz tolles Sushi Sashimi Restaurant mit lateinamerikanischen Einflüssen, aber ist schon sehr auf der Basis der japanischen Küche.

00:48:02
Also, es macht Spaß, Peru Style fast schon, oder? Ne, ein bisschen, paar Sachen sind Peru, paar Sachen sind Mexiko und, Das Hauptteil ist, das Hauptteil Ding ist eigentlich Japanisch. Ja, ich bin mal, bin mal gespannt. Ein Koch, den wir beide kennen, ich sag nicht seinen Namen und ich mein nicht Phil, ich mein jemand anders. Da hab ich gesagt, ja, da geh ich jetzt hin. Und dann sagt er, boah, *****. Und ich glaub, das ist auch das, was du wirklich verstehst. Die Leute brauchen nicht eine Sensation, eine Begehrlichkeit, hast du ja gesagt, in der Location, vielleicht auch in der Person, vielleicht aber auch, ich sag mal, die Attraktion auf dem Teller.

00:48:39
Ja, aber was stattfindet, genau, aber ohne Pinzetten zu machen, also im im 38 ist es so, ohne Pinzette, da ist es einfach Produkt, die Zusammensetzung der Zutaten von von Fisch und Gemüse und Soße, das ist perfekt dort. Es ist so simpel und du isst das und es explodiert sofort. Ja, es ist wirklich ***** kann man sagen, es macht so ein Spaß und du hast jede Woche Bock, das zu essen, weil das Grundprodukt so gut ist. Weil, wenn du etwas machst, was du immer so viel verändern musst, dann ist es so kompliziert, dass du einfach nicht jede Woche essen möchtest.

00:49:16
Du möchtest eine Pizza, vielleicht jede Woche eine Pasta, ein Schnitzel, eine Bulette, eine Currywurst, einen Refrain, einen Sushi Salat. Das sind so ganz simple Sachen. Aber wenn du dann fein einen Teller rausmachst mit 22 Komponenten, kannst du es einmal im Jahr essen oder in einem Vierteljahr, im besten Fall. Deswegen, 38 ist Paradebeispiel dafür, wie man ein Restaurant kreiert, was so ein Spaß macht, mit den Produkten zu zu spielen, mit mit Atmosphäre, mit den Menschen, die da sind.

00:49:51
Deswegen ist dieser Laden so begehrlich geworden, dass die ganze ganze Welt möchte dorthin. Also alle versuchen mich über Kanäle, Seele, Freunde von Freunden von C. E. O. s, mich an zu kriegen, um einen Platz zu bekommen. Und der Laden, du wirst sehen, das ist der Kracher. Aber wann wollt ihr nächste Woche? Nee, heute Abend, ne, heute Abend, ja. Das ist auch von langer Hand vorbereitet, also damit das funktioniert, weil jedes Mal, wenn ich dann spontan wollte, also weil bei mir ist oft so, in Berlin, wenn ich dann Termine hab und der Abendtermin ist früher zufällig oder dies oder das, dann kann ich halt nicht mehr so mal eben irgendwo reinspringen.

00:50:25
Ja, also ne, das ist so ein Thema, ne? Aber da gibt es einen kleinen Trick. Und wenn du zweite Belegung, ja, ja, erste Belegung ist immer die leere, also nicht leere, aber da sind so eher noch mal ein paar Tische frei. Zweite Belegung ist meistens immer alles voller Locals. Aber wenn du am Nachmittag zwischen 14 und 17:00 Uhr anrufst und sagst, ich bin nur zu zweit, dann quetschen die noch irgendwo hin. O. K. und wir lassen noch ein paar Plätze für Walk-Ins und und für Locals übrig, weil wir, wir wollen es schon kuratieren.

00:50:57
Wir wollen nicht, dass es irgendwann nur noch fast nur noch Touristen da sind, die es gehört haben, weil es viral gegangen ist, sondern wir wollen schon immer eine gute Mischung haben aus Hinz und Kunz. Ja, jetzt bist du ja eigentlich, wenn man das so sieht, also jetzt, ich setz mich mal in Helikopter und flieg mal über uns, so deine Geschichte. Du bist ab und zu mal im Fernsehen, die Läden sind wunderbar inszeniert, du gibst dir sehr, sehr große Mühe, auch für die lokale Inszenierung, beispielsweise hier jetzt französisch, die Klamotten sind so, die Gläser sind so, dass das, du bist schon im Presario, auch um diese Begehrlichkeiten auch weiter zu füttern.

00:51:38
Ist das noch der echte Duck, der auch mal auf einer Parkbahn sitzt und Popcorn isst mit seinem Hund, oder bist du jetzt, wirst du mal langsam zu so wirklich so einer Art, ja, Fernseh Figur oder oder bist du, bist du oder hat sich das so entwickelt, was ich frag mich das immer, weil ich halte dich für einen unglaublich tollen Typen, der anpackt und macht, klar, du hast auch mit Sicherheit harte Seiten, aber ich kenne das, weil man ja dann permanent hast du irgendeinen am Rohr, wie du gerade schon sagst, hey, kann ich noch Platz und dies und das, man hat ja dann schon ein komisches Gefühl, dass man so irgendwie Promi ist und abhebt, oder?

00:52:16
Entschuldigung, weil ich das so, ich seh, das ist ja so ein Brennglas hier, total. Also das fragen mich ganz viele, aber die meisten Leute, die mich dann sehen und kennenlernen und auf auf der Kantstraße sehen, die sehen einen ganz normalen Typen, der wie du siehst, einfach Turnschuhe und vielleicht ein T-Shirt und ein Cappy mit meinem Hund über die Straße laufen und alle, die mich fragen, nett nach einem Foto, mach ich alles, ne. Und, klar, ich wirke wie bei den Zahlen, die ich habe, ne, die, die schieren Nummern von Angestellten, paar 100 ne, irgendwie 34 500 ich weiß es nicht mal, zig Millionen Umsätzen, müsste man denken, ich bin ein Unternehmertyp, der vielleicht mit Hemd und Krawatte und da jetzt nur noch bestimmt, nö, aber bin ich nicht.

00:53:09
Ich bin eigentlich genau der Gleiche wie vor 25 Jahren. Bin natürlich ein bisschen, bisschen mehr auf dem, vielleicht auf dem Konto und bin sicherer dadurch. Aber darum ging es mir nie und ich hab das, mein meistens Geld, hab ich immer wieder in mein Leben gesteckt, oder der Familie oder Freunden oder. Also am Ende bin ich genau der Gleiche wie vorher, hab ein bisschen mehr Erfahrung. Das, ich hab sehr viel gelernt. kann jetzt durch meine Reichweite und durch meinen Erfolg viel schneller Sachen umsetzen.

00:53:42
Das heißt, wenn man nämlich Leute fragt, kann ich ein Restaurant mit dir machen und ich mag die, dann mach ich das einfach. Früher hätte ich noch ewig nachgedacht und aber ich muss, ich muss die aber tatsächlich kennenlernen und fühlen, dass sie gut sind. Und dann mach ich das auch. Und so ist es mit Freunden von mir passiert in Frankfurt. Da haben wir dann seitdem eben mit denen eine sehr fruchtbare Freundschaft entwickelt und auch ein Geschäft, ne. Also die, die Romas-Truppe, die. Romas-Truppe um Mickey und Alex und wir machen ja eventuell demnächst jetzt Wiesbaden.

00:54:13
O. K., also ich versuche immer ganz auf dem Boden zu bleiben und mir das nicht ansehen zu lassen, dass ich ein Multi-Millionen-Unternehmen habe, sondern ich will so weiterleben. Ich will so ein kleiner Junge bleiben, wie ich war. das stresst natürlich manchmal meine Freunde oder Freundinnen, ne, oder dass ich eigentlich immer noch keine Kinder habe, nicht verheiratet bin und, eigentlich ein Skandal, ne, eigentlich ein Skandal. Du dabei, bist du doch ein Familienmensch, oder nicht? Eigentlich irgendwie schon, aber ich glaube, ich hatte nie die Geduld gehabt, etwas, ja, vielleicht langfristig zu machen und immer das Gleiche zu machen, aber vielleicht wird es ja bald jetzt.

00:54:54
Ja, du, habe ich auch mal behauptet, dann habe ich meine Frau kennengelernt und und auf einmal sind wir. 90. festgestellt, das ist ganz putzig. Ja, aber mit Familie ist eh witzig, weil das ist nämlich noch mal so ein Punkt, wo wir uns im praktisch über Bande kennen, weil hier sitzt ja noch virtuell der Carsten Henn neben mir und der Carsten Henn ist ja der Autor von Der Buchspazierer. der Hammer ist natürlich, ja, und der Hammer ist natürlich, dein Bruder ist der Regisseur von dem Film. Ja, mein kleiner Bruder Ciao ist ein ganz toller Filmemacher hier in Deutschland und auch seit seit 2726 Jahren im Geschäft.

00:55:29
und galt immer so als der Kameramann der Szene. Und dann hat er vor 5 Jahren angefangen, Regie zu machen. Und jetzt vor 23 Jahren hat er den Buchspaziergang gemacht. Und der kommt auch gleich zum Mittagessen hierher mit meiner Mama. Ja, er hat so auch seinen seinen Weg gefunden. Und wir wohnen ja jetzt gerade von der vom Goethe-Institut und der Deutschen Botschaft in Hanoi mit 20 weiteren Vietnamesen, die in Deutschland leben. So,

00:56:00
große Foto an die Wand, Außenwand von Hanoi, von der Deutschen Botschaft gepackt. Ist eine große Ehre, dass wir beide irgendwie unseren Weg gegangen sind. Das wissen viele nicht, dass er mein Bruder ist. Der nennt sich nämlich anders. Also ich heiße Te Dukno und er nennt sich immer No Te Ciao. Also eigentlich sind die beiden 4 Ziffern gleich, also Nachname und Zwischenname und den Vornamen hat er andersrum gesehen, weil in Asien macht man es andersrum. Ja, er wollte es halt so. Ja, du, ich kann das auch verstehen, weil wenn man jetzt deinen Namen zum Beispiel sieht, T.

00:56:32
Duk Nu, dann denken alle, mein Gott, da haben wir gemacht, dass ich aber einen dicken jetzt mit W. Ja, genau so haben ganz viele gedacht, dass ich mich jetzt da hinstelle und W. Duk Kaiser, stimmt natürlich nicht, sondern T. ist so eine Art Zwischenname, den man immer in Vietnam hat, man hat nie nur Duk Nuo oder. Tham Nu oder so, sondern man hat immer so einen weiteren, das bezeichnet oftmals so ein bisschen weiblich und männlich oder seine Art und Weise. Also ich find es, find es sehr faszinierend.

00:57:03
Also generell, ich hab mir fest vorgenommen, mal irgendwann geht es wirklich für mich nach Vietnam, das muss ich mir unbedingt mal zu. Einer der schönsten Länder dieser Welt. Und das Witzige ist, der Ralf schickt gerade Bilder von vom Schiff. Ralf Bos, liebe Grüße, schickt gerade Bilder rüber. Ich muss aber jetzt die Liste aufmachen vom vom Carsten, weil der Carsten hat nämlich gesagt, O. K., wenn du jetzt dann da heute Nachmittag da zusammensitzt beim Duck, dann musst du auch die ganzen Fragen abarbeiten. Ja klar, und das sind so so schnell, ja ich guck auch schon immer und versuch zu winken, aber du willst noch 'n Kaffee, ne, oder oder deine Familie ist schon da, O.

00:57:42
K. Bist du multitaskingfähig? Ich bin ein sehr guter Multitasker, ja. O. K., was frühstückst du jeden Morgen? Ich versuche, Frühstück zu vermeiden, aber wenn ich mal frühstücke, komme ich hierher ins Palon, weil das ist das tollste Frühstück der Stadt. Wir haben ganz ausgesuchte eben Käsesorten und wenn überhaupt Schinken, dann französischen Kochschinken. Wir haben tolle Eierspeisen, die wir machen. Und dann esse ich gerne mal so ein, so ein Baguette von La Maison, die uns ja beliefern hier, mit ein bisschen von diesem Weichen.

00:58:18
Das ist so eine Art, wie heißt dieser Käse, das ist so ein Brea, der so ein bisschen sahnig schmeckt. Ja, den schmieren wir und dann ein bisschen Schinken drauf und. Bugogna heißt der, glaube ich, ne, ja, irgendwie sowas. Ja, was ist denn dein bestes Kochbuch, dein liebstes? Oh. Na ja, ich glaube, das ist das Allererste, das Nobow Kochbuch. Das hat mich so geprägt, was aus mir geworden ist, weil er das damals so toll gemacht hat, das Buch und seine Restaurants, sind ja jetzt auch.

00:58:49
Er ist ja der, ich würde sagen, er ist der erfolgreichste asiatische Koch der Welt und das war schon immer mein Vorbild und deswegen war es auch sehr prägend. Aber es gibt natürlich 1000 andere Kochbücher, die ich zu Hause habe, die ich. wo man immer mal reinkommt. Jetzt sage ich von dir ein Kochbuch? Ja, ne, du hast doch auch. Nein, aber an alle jetzt. Ja, mein erstes Kochbuch kommt jetzt Ende Oktober beim D. K. Verlag raus. O. K. Ja, das ist mein allererstes Kochbuch.

00:59:22
und es wird die Sensation. Also alle, die gerne kochen und vielleicht auch Gastronomen werden wollen, sollten sich dieses Buch anschaffen, weil. Und jetzt schon mal sparen, dann oder? Das ist nicht so teuer, das kostet irgendwie 36,00€ oder so. Es ist kein fine-deining, hochwertiges, hochwertiges schon, aber es ist jetzt kein riesen Buch, sondern so eine normale Größe und da beschreibe ich so ein bisschen meinen Werdegang, meine, meinen Weg, wie ich als Gastronom. Restaurants aufbaue.

00:59:52
Wer dahinter steckt, also meine Partner, die sehr wichtig für mich sind, auch meine Designerin, die Kim, meine Partner aus. Frankfurt, meiner Familie, und dann noch jeweils 8 Restaurants mit jeweils 5 bis 10 Signature Dishes. Das heißt, wenn man mal ein Best of Duck haben möchte, dann ist das das perfekte Buch. Und das ist jetzt schon vorausbestellbar und dann kommt es, glaube ich, Ende Oktober, 28. Oktober raus. Ich werde jetzt auch die Monate Oktober und November ziemlich rumtouren durch die ganzen.

01:00:27
Sendungen und Radio und Fernsehen und Morgenshows und so, um das Buch ein bisschen zu promoten. Weil es hat ewig gedauert, die Monika Schlitzer vom D. K. Verlag hat mich jahrelang gejagt und fast genötigt, im positiven Sinne, mach doch mal. Aber ich habe nie die Zeit gefunden, weil ich natürlich zu viel mit meinen Restaurants zu tun hatte. Aber ich hatte Glück, dass einer meiner Ex-Köche, der Steffen Sinzinger, nicht ob du den kennst, vom Namen her, der hat zufällig ein guten Draht wiederum zu denen gehabt, Mathes Verlag und der hat gesagt, du, ich, ich bereite das alles vor und dann machen wir es zusammen.

01:01:02
Und da hat der Steffen, der mein Küchendirektor Daniel und ich, haben das dann alles zusammen gemeinsam gemacht und deswegen war es die Arbeit nicht ganz so schlimm. Ja, mega, finde ich cool. Das wird toll, da freue ich mich drauf. Was sind deine Signature, wenn, wenn du einen aus den 1000, Außerdem, also mir fällt keiner ein, 78 Sachen fallen mir von dir ein, die, die mir, wo ich sagen würde, ja, das ist Duck. Ja, ich, ich ganz schwer, ganz schwer, ganz schwer. Aber ich würd sagen, dass die eine, ein Meilenstein war, eine Sushirolle, die hieß 'My Best Friend's Roll'.

01:01:38
Die ist gefüllt, eine Inside Outroll gefüllt mit Gemüse Tempura, dann umwickelt mit Lachs, eine süße Miso Sauce drauf und eine Unage Sumi Sauce und ein bisschen Daikongresse. Das war so der Burner. Die Leute sind süchtig bis bis heute. Die Takito Sashimi Dinger sind auch im 803 extrem Signature und extrem beliebt. Der Mise Pot hat natürlich. Nomu erfunden, aber ich habe ihn so ein bisschen nach Deutschland gebracht.

01:02:10
Aber du machst den weiß, nicht in schwarz, ne? In hell, ja, genau. Ja, und dann gibt es noch so eine Sushi-Pizza aus frittiertem Reis mit Lachs und Gurke und. Na komm, hör auf. Es gibt eine Menge, Menge Sachen bei. Wenn du eine Zutat wärst, was wärst du dann? das hat der Carsten gefragt, nicht ich, das steht hier, aber hier steht es auf der Liste, ja, eine Zutat. Letztens hat jemand gesagt, Lauch, und hat sich so da sofort gesagt, nein, also.

01:02:42
Ich wäre schon ein Fisch, glaube ich, ja, also ich bin total wasseraffin. Ich springe in jedes Wasser dieser Welt und ich muss immer reinspringen und schwimmen und tauchst. Du ein Köpper oder Arschbombe Typ? Köpper, ja, ja, und ich bin ja, ich, ich mach immer eine Arschbombe, wenn dann noch einer am Pool sitzt, dann sag ich, O. K., dann haben sie, O. K., aber das ist auch gut, was für ein Fisch, dann Gelbflossmakrele oder Thunfisch, bisschen schachlich und schnell. Wobei der Thunfisch noch schneller ist und deswegen, ich bin.

01:03:13
Eher Was sind deine Lieblingsrestaurants zur Zeit, außer deinen eigenen? Mein Lieblingsrestaurant in, würd ich sagen, also leider besteht das Ernst nicht mehr, das war so mein Lieblingsrestaurant, aber Max Stroh. to Café Frida und Ernst waren immer so meine Go-to ambitionierten Restaurants. Cool, kochst du zu Hause. Ich koche ab und zu mal für meine Freundin, aber da ich so viele Restaurants habe, ich kann jedes Mal Essen mitnehmen oder Essen dort oder Personalessen von denen mitnehmen und das ist, ich koche fast, fast gar nicht mehr.

01:03:58
Ja, ist dir personales Essen wichtig? Super wichtig. Deswegen, wir haben in allen Läden eine Stunde Küchenpause von 17:00 Uhr bis 18:00 Uhr. Da wird dann ordentlich frisch gekocht und das ist aber auch immer eine ganz schwierige Geschichte. Ja, ich sag dir, in einem Betrieb, dass alle zufrieden sind, was es zum zum Personalessen gibt, ist so schwer. Der eine möchte dann doch Chicken McNuggets essen und die anderen möchten vegetarisch, vegan essen.

01:04:29
Aber ich glaube, wir haben es sehr gut hinbekommen, dass in jedem Laden die richtigen Leute an der an der Stelle sind, um halt Personalessen zu machen. Also ich, ich find Personal Essen enorm wichtig und das sollte auch nicht immer nur Restescheiß sein, sondern. Vor allen Dingen auch das Zusammensitzen, dass sie mal alle an einem Tisch sitzen, dort noch mal resümieren können, wie der Lunch gelaufen ist, wie der abends sein wird und das ist mir ganz wichtig. Absolut. Was war denn dein größter Küchen-Fail? Also, ich hatte ein großes Projekt damals, das Shiro Ishiro.

01:05:03
2006 bis 2009, da war ich 30 Jahre alt, knapp über 30 Und ich dachte, mit der Eröffnung dieses Lokals, das war ja ein riesen Laden mit 130 Plätzen, und wir haben da fein reingekocht. Ich wollte eigentlich so eine Art japanisch-französische Küche machen und hab dann meinen besten Freund eingestellt, der dort die Küche gemacht hat, der Eddie, der in Wien ja sehr erfolgreich geworden ist. Und es hat sich aber dann zu der Zeit so entwickelt, dass es auf einmal total so ein, 23 Sterne Niveau vom Look and Feel war und ich hatte überhaupt keine Ahnung davon.

01:05:41
Ich stand da nur noch als Patron da mit Jackett und und Einstecktuch und langen Haaren und hab so gesagt, ich bin der Duck und ich dachte mir, gehört schon die Welt, weil dort alle Gäste auch hingekommen sind am Anfang. Also alle Celebrities der Welt sind dahingekommen. Aber wir haben sind einfach auch kaufmännisch nicht hingekommen. Wir hatten überhaupt keine Ahnung. Wir waren alle viel zu jung. Der Küchenchef war 27 und ich war 31 Aber es war auf jeden Fall ein Fail, aus dem ich am meisten gelernt habe. Also ich hab da auf höchstem Niveau 120, 30, 40 Plätze gekocht und das war ein Fail, aus dem ich jetzt viel besser herausgekommen bin und hab mein ganzes Geld verloren.

01:06:23
Alles, was ich davor verdient habe, ist in den Laden gegangen. Aber ich war damals noch jung, deswegen konnte ich noch mal aufstehen, das war gut. Hast du da heute noch Angst vor, dass mal so ein Fail passiert, wo du sagst, brutal? Ich, ich habe immer noch Angst vor großen Läden, also alles, was so mehr als 100 Plätze hat, habe ich schon Respekt vor, weil wenn das nicht läuft, was auch immer für Gründe es da sind, weil die Stadt vielleicht das nicht versteht und weil wir kein Personal haben, dann gehst du richtig ins Minus und dann ist es schade, ob dein Geld, was du woanders verdienst.

01:06:54
Jetzt hast du ja ziemlich viel selber gelernt, aber hast du irgendwie so was wie, wie ein wichtigsten Lehrmeister oder so was, wo du sagen könntest, von dem jetzt oder von der jetzt? Ja, das, das hatte ich leider nie, weil ich, ich hatte immer so Parts, ne. Also überall mal so einen guten Koch, der dann mir was mitgegeben hat und ich habe von jedem auch was genommen. Aber ich hatte nie eine konstanten Meister, der mich seit Jahren zum Beispiel inspiriert hat und ja, hatte ich leider nicht. Lieblingszutat für dich.

01:07:26
Zutat noch mal. Also, wenn es nicht mehr der Fisch ist, ich glaube, Sojasauce ist schon eine der wichtigsten Elemente oder Fischsoße. Ja, aber Fischsoße ist ja auch wieder eine eigene Lehre für sich, ne? Also, ist ja unglaublich. Ja, ich, ich war ja bei Red Bull damals in Fugurg, der aus San Francisco, der Unternehmer hat mich damals eingeladen und da hab ich mir das mal angeguckt. Gut, am Ende ist es ja nur guter Fisch aus einem bestimmten Breitengrad von Südostasien, der ganz wichtig ist, meinte er.

01:07:58
Dann Salz drauf, dann warten und dann kommt unten, tröpfelt unten Fischsauce raus. Du solltest halt nichts rein tun, also kein Wasser, kein nichts, sondern es ist nur Salz und der Fisch. Und das merkt man dann halt auch, ne, dass dann, da merkt man auch nur die Qualität des Fisches, ne, woher dieser Fisch kommt, ob er fettig ist oder nicht fettig ist und so eine Sachen. Und aber Fischsauce ist so was Schönes, weil du kannst damit kochen, dippen und so essen, das ist so toll.

01:08:30
Ja, also ich, ich kann das nachvollziehen, ein Kumpel von mir, der kam vor ein paar Jahren mit etwas aus Italien und meinte, Collatura dialici, das müsste ich probieren, sage ich, ja, O. K., ist Fischsauce. ja, das die werden aber noch mal getrocknet und dann wird dies noch gemacht, jenes noch gemacht und fermentiert und ich sag ja, Fischsauce ist, das ist Salz, Fisch und gepresst, ne, allenfalls, ne. Und das ist jetzt der große Renner und Collatura di Elici, ist auch lecker, mal unter uns, aber im Vergleich zu so einem Bottich Fischsauce ist das schon verdammt teuer, was die da aufrufen, das ist unglaublich, ne.

01:09:07
Was war denn das beste Essen deines Lebens? Also, das sind alles Fragen von diese Fragen, ne. Das ist vor allem, ich als Tausendsassa, der ja alles gerne mag, das ist so schwer, so schwer zu sagen. Also, klar, in Japan habe ich sehr oft das Essen meines Lebens gegessen. Also, sagen wir mal, das beste Sushi, wo ich fast geweint habe, so gut war das, ne? Aber warum? Weil der Koch auch so toll war. Er war so, so zurückhaltend, Humble, aber immer freundlich und hat.

01:09:38
mit so einer Konstellation sein Sushi gemacht. Er war nicht abgehoben, er war nicht arrogant, er war nicht streng, er war offen. Und danach sind wir noch einen trinken gegangen. Und dann haben wir uns kennengelernt und jetzt ist er ein guter Freund und ins Leben gehe ich so gerne. Oder ich habe auch das beste Soba, also diese Buchweizennudeln gegessen mit einer Freundin, bei einem Meister. Ich habe das beste Ramen, Rest meines Lebens. Aber ich esse auch in Spanien, Italien, die beste Paella, wo ich sage, wow, oder den spanischen Schinken, das liebe ich auch alles.

01:10:10
Deswegen, es kann man nicht sagen, kann man einfach, kann ich nachvollziehen. Was wäre denn deine Henkersmahlzeit? Ah, genau die gleiche Frage. Ja, O. K., ja, aber wobei das da ist, jetzt steht einer, hey, jetzt ist gleich rum, jetzt entscheide ich mal, ja, Chicken McNowgh, jetzt nein, ne. Das kann schon Sushi sein, ja, ja. Sushi habe ich wirklich, seit 1900, also Sidekick Frage jetzt, wie stehst du eigentlich zu dem Thema Sushi, ja, und Fleisch, also Wagyu zum Beispiel, wie Sushi mit Wagyu finde ich langweilig, also ich, ich nehm daraus nichts.

01:10:46
Wagyu esse ich gerne, wenn ich ein kleines Stück habe von 100 Gramm maximal. schön gebraten auf den Teppern mit ein paar Gemüsebeilagen fertig oder als Shabu Shabu. Ja, Shabu Shabu Shukiyaki, aber auf dem Sushi hat es mich nie, nie interessiert. Wir machen es manchmal in unseren Restaurants, dass wenn wir mal Wakyu da haben, dann servieren wir auch ein bisschen Sushi mit Wakyu, ist aber nicht meins. O. K., der unbegründete Küchenhype für dich überhaupt zurzeit, zurzeit.

01:11:21
Küchenhype, also richtig Küche, oder aber. Auch Küche, was weiß ich, jetzt lass uns irgendwie Gelbinger machen, oder irgendwie so ein Schnickschnack. Im feinen Dining würde ich sagen, ist alles O. K. Ah, bei diesen Sushi-Restaurants, diese ganzen Trockeneis-Sachen und diese frittierte, ah, frittierte Sushi ist das Allerschlimmste für mich. Ich verbiete es in meinem Leben, dass es frittiertes Sushi gibt.

01:11:52
Sehr gut. Alle Köche wollen immer, können wir nicht frittiertes Sushi? Und alle Kellner, auch so Gäste, wollen frittiertes Sushi. Verboten. Es gibt kein frittiertes Sushi. Es gibt vielleicht mal diese Sushi-Pizza, die ist da, wo der Fladen frittiert ist. Dann kommt schöne Soße drauf, dann kommt noch frischer Lachs drauf, da kommt frisches Gemüse drauf, fertig. Aber es gibt keine Sushirolle, die man mit rohem Fisch macht, um dann. in Panade packt und noch in Pankow packt und dann frittiert, gibt es bei mir nicht, das ist auch gut so. Aber, aber Crispy Rice schon mal, ne.

01:12:23
Ja, ja, Crispy Rice ist fein, so als Häppchen. Find ich ja auch mega. Das, das wiederum mag ich zum Beispiel sehr, sehr gerne mit Buggy. Ja, das Knusprige mögen ja die meisten Leute, deswegen gibt es ja auch Crisp, also Frides Sushi, weil sie es so mögen. Ja, aber wie gesagt, roher Fisch und dann frittieren. In so lange wollen sie nicht. Ja, ja, dann, dann brauche ich auch keinen schönen Reis machen. Also dann brauche ich nichts mehr mit Säuren und mir muss man die Mühe machen, finde ich überhaupt nicht. Dann kann man auch irgendwas von Onkel Benz oder wie heißt das, keine Ahnung. Was ist denn die beste Musik für dich zum Kochen?

01:12:54
Du bist, du bist Fraktion Hip Hop oder oder ich war Fraktion Hip Hop R and B, aber ich habe auch elektronische Musik sehr gerne. Also ich mag es sehr gerne, elektronische Musik. ich bin da ziemlich frei, alter Hip-Hop auf jeden Fall und elektronische Musik, nicht dieser moderne Hip-Hop, das ist nicht so meins. Ja, also manche Sachen verstehe ich dann auch nicht mehr, muss ich zugeben, ne. Ich will, ich bin ja. Noch so, es hat seine Berechtigung, weil die Kultur hat sich so entwickelt, die jungen Leute sind so wie sie sind, wir waren früher anders, wenn wir Hip-Hop gehört haben, aber so ist es halt.

01:13:32
Ja, und wir haben nämlich eine Playlist und da kannst du dir jetzt ein Lied wünschen. Ich kann mir sehr Elite wünschen. Ja, und das kann ich jetzt hier eintragen. Das kannst du auch jemandem widmen, wenn du willst. Ja, aber wir haben die Soul Food Tunes, so heißt das Ding. Ja, und da kannst du jetzt ein Lied drauf wünschen und dann ist das in der ewigen Playlist der Soul Food Tunes drin. Und wir machen jetzt, das ist jetzt Folge 183, die wir gerade aufnehmen. Also das ist schon ganz viele Folgen mit Ralf Bos gemeinsam, da hieß man auch 'Gastro Survival Passionist'. Und diese Playlist haben wir jetzt auch umbenannt. Das hat ja, ich glaub, wir haben jetzt mittlerweile 500 Lieder da drauf oder so.

01:14:05
Also mein Lieblings Hip Hop R. B. Lied ist eigentlich von Doctor Dwayne 'Snoop Doggy Dogg', 'Does Nothing By the G. Thing'. Ja, ja, ich könnte mir sogar fast vorstellen, dass wir das schon haben. Aber ich guck mal nach, wenn nicht, funk ich dich noch mal an, musst du ein anderes raussuchen. Ich hab 1 Zero Featuring Monchi, ja, und zwar Leben vor dem Tod, hab ich gedacht, das passt, ne. Und wenn nicht, schick ich es dir mal.

01:14:36
Also, also, weil das, ich hab das gehört und ich hab gesehen, du hattest mit. Mit Sido gemeinsam hast du, glaube ich, bei Kitchen hast du irgendwas gemacht, ne. Ja, ja, Sido und ich haben einiges zusammen gemacht. Und und dann, ja, ich habe ihn letztens noch getroffen, Provokateur und habe also bei ihm ist es so, ich konnte früher nichts mit ihm anfangen, ja, und dann auf einmal habe ich festgestellt, hey, da ist ja ein Paul dahinter, total. So, und dann bin ich dann da an die Theke, hab gesagt, danke noch mal, hey, und weil ich freue mich dann immer so, so Menschen zu sehen, ich habe dich ja auch mal so angequatscht bei der Roling Pin, ich weiß nicht, ob du dich erinnerst.

01:15:09
ja, ja, ich bin ja auch eher unauffälliger Typ. So, aber nichtsdestotrotz, einfach nur zu sagen, hey, klasse, das gefällt mir, was du tust. Und das hab ich bei ihm auch gemacht, da war er fast ein bisschen gerührt, hat sich danach nochmal erkundigt, was ich für ein Idiot bin. Aber das, das fand ich ganz lustig. Nee, aber das fand ich ganz gut und ich mag auch Monchi sehr. Ich mag die ganze Story, die dahinter steht und ich glaub, das passt auch ganz gut. Ne, Ja, du, dann können wir jetzt eigentlich zum Mittagessen übergängen. Ich dank dir von Herzen, wir danken dir von Herzen, dass du dir ein bisschen Zeit genommen hast.

01:15:44
Wir überlegen die ganze Zeit, was man noch so an Sonderformaten machen könnte, wo man vielleicht auch mal ein paar Köche zusammenbringt. Erster Podcast nach 3 Jahren wieder, ne. Echt, hast du keinen Bock? Ich hab keinen Bock gehabt, mich haben so viele Leute angefangen nach Podcast. Als es damals so ein so ein Trend war, habe ich dann so ein bisschen mitgemacht und dann irgendwann war es zu viel, da habe ich gesagt, ich mache erst mal keinen mehr, du bist der Erste. Ja, danke schön, ne. Ne, also Karsten und ich, wir freuen uns, ne. Also Karsten sitzt ja virtuell hier neben uns.

01:16:14
Hallo Karsten, hallo Karsten. Und das finde ich super, guck mal, so ein bisschen Gänsehaut. Und ich glaube, das war aber auch jetzt ein cooles Gespräch, weil ich danke dir für deine Offenheit, das ist total wichtig, danke schön. Ihr da draußen, gehabt euch wohl, wir hören uns bald wieder. Und ihr wisst, am 10. und am 20. kommen die Soul Food Passionistas für euch. Und schreibt uns doch mal, jetzt gleich kommt noch mal 'ne Ansage, wo ihr dann dementsprechend uns anmailen könnt. Und es wär wirklich, wirklich mega, wenn ihr uns auch vielleicht zwischendurch noch mal 'nen Tipp geben könntet für Newcomer, wo ihr sagt, hey, da müssen wir doch mal unbedingt mit denen reden, weil es gibt so viele Talente da draußen, denen wir einfach noch mal vielleicht auch 'ne kleinen kleines Podium geben können, hier bei den Soul Food Passionistas.

01:16:57
Also bis dahin, gehabt euch wohl, C. P. R. Danke fürs Zuhören bei den Soul Food Passionistas. Ihr könnt uns erreichen unter info@soulfoodpassionistas.de. Also wenn ihr uns supporten wollt, unterstützen wollt oder einfach nur ein paar Tipps loswerden möchtet, immer her damit. Und auch Kritik ist natürlich gern genommen. Nur so können wir wachsen. Und in diesem Sinne bleibt uns gewogen. Wir hören uns an dieser Stelle und empfehlt uns weiter. Ciao, ciao!