Marlon Rademacher: 45 Gäste. Vier Herdplatten. Null Kompromisse.

Folge 196: Aus zwei Kindergärten rausgeflogen – und trotzdem der coolste Koch in Köln-Delbrück. Willkommen bei Marlon Rademacher. Buddy und Carsten besuchen in Folge 196 einen Mann, der eine ehemalige Eckkneipe in einen Fine-Dining-Tempel verwandelt hat – ohne Investor, ohne Masterplan, aber mit einem Bauchgefühl, das selten lügt.

Der Mann lernte im Sternerestaurant „Die Post" in Odenthal, schnupperte bei Kevin Fehling rein und ließ sich von Helmut Thielke in der Eifel prägen – bis ihn die Weite der Welt rief. Mit 23 sah er seinen heutigen Laden, dachte „wenn nicht jetzt, dann ärgere ich mich ewig" – und griff zu. Finanziert mit eisernem Sparen und einer Familie im Rücken, die damals nicht begeistert war, heute aber stolz Wein verkauft. Offenbar liegt Verkaufstalent in den Genen.

Heute kocht Marlon mit seinem Team auf vier Herdplatten, schickt bis zu 45 Gäste durch drei Menüs plus à la carte – alles Warme geht über seine Hände. Sein kulinarischer Nordstern: Dieter Müller, mit dem er mittlerweile gemeinsam kocht. Sein Signature Dish: Carabiñero in einer Liga, die den Einkaufspreis vergessen lässt. Sein Ausgleich: MMA seit er 18 ist. Sein Schwachpunkt: Designporzellan für 250€ das Stück – und kein bisschen Reue.

Buddy hat übrigens noch immer die Schürze, die Marlon ihm beim ersten Besuch geschenkt hat. Sie hängt in der Küche. Wird fast täglich benutzt. Das sagt eigentlich alles.

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Transcript

00:00:04 Buddy
Ihr braucht Soul Food, ihr bekommt Soul Food.
00:00:08 Buddy
Wir sind die Soul Food Passionistas.
00:00:15 Buddy
Für euch, ihr Helden am Herd, mit Carsten Henn und Buddy Zipper.
00:00:23 Buddy
Eigentlich sind wir ja in Frankreich, finde ich. Gefühlt ist man in Frankreich,
00:00:27 Carsten
Oder wenn man sich die Karte anguckt,
00:00:29 Buddy
Das hat irgendwie was von Frankreich. Also, also, weil ich hab drauf geguckt und hab schon die ganze Zeit überlegt, warum kommen wir hierher, wenn man nichts zu essen kriegt.
00:00:38 Buddy
Wir sind bei Marlon, ja, Marlon Rademacher, Marlon Rademacher, ne, und das ist Delbrück, ne, yes, Delbrück, Delbrück, ja,
00:00:46 Carsten
Die schönen Delbrück, ja,
00:00:48 Buddy
Man nennt das auch die Schelsig. Ja, das wollt ich mit Absicht nicht sagen, weil ich bin ja Düsseldorfer und dann wird mir das wieder nachgetragen. Ja, bist du geborener Kölner?
00:00:56 Marlon
Ja, ich komm hier aus Delbrück, also ich bin, Selbrücker, Bure nennt man das in Köln.
00:01:00 Buddy
Ja, O. K., ist das ein Karnevalsverein?
00:01:03 Marlon
Nee, Also man,
00:01:04 Buddy
Ich bin Delbrücker. Musst du im Karnevalsverein sein? Bure heißt Bauern. Ja, genau, es gab es gab ja Jungfrau Bauern und ach so,
00:01:11 Carsten
Deswegen meinst du das.
00:01:12 Buddy
Ja, wir können ja vorgebildet, sehr gut. Ich weiß nur, ich bin hier mal reingestolpert und da kannte ich dich noch gar nicht und dann gab es ein, 2 Häppchen und dann zum Schluss.
00:01:26 Buddy
Weil du bist so ein unfassbar freundlicher Mensch, find ich, hast du mir noch eine Schürze geschenkt und die ist bei mir in der Küche und wird fast jeden Tag benutzt.
00:01:33 Carsten
Seitdem kochst du auch ordentlich.
00:01:35 Buddy
Ja, genau, muss ich ja irgendeine Art und Weise muss ich ja dazu sagen. Ich glaub vorher ging es auch schon so ein bisschen. Ja, ich hab Gutes darüber gehört. Ja, du, was was ich jetzt nicht wusste, ist, dass du, In der Post gelernt hast.
00:01:48 Marlon
Ja genau, da hab ich meine Ausbildung begonnen, ich hab vorher hab ich mein erstes Schulpraktikum im Scampino gemacht hier in Köln Mülheim, so bekannt für Fisch, für die Garnelenpfanne und genau und dann hat mein Vater gesagt, wenn du Koch wirst, dann machst du aber bitte in einem Sternerestaurant die Ausbildung, ja und dann die waren halt befreundet oder sind immer noch befreundet, Und dann durfte ich da die Ausbildung machen und war eine ganz prägende Zeit.
00:02:15 Buddy
Ja, Dann bist du in die Wilbrandts gefallen, sozusagen, Shoutout an die Jungs da drüben, da müssen wir auch mal hin. Ja, also ich, ich, also die waren, also ich glaub ja, insgesamt war, war das jetzt dreimal, ja, dreimal schon im Podcast mit dabei, die Truppe, also mega, ne, also ne, und gefällt mir wirklich gut und und dann hab ich gesehen, dann hab ich mir nämlich nachgeguckt, du warst am Sonore, genau, ja, dann warst du noch auf Malle, Und dann warst du Wein am Rhein.
00:02:44 Carsten
Ich, Ich hack noch kurz, zu Nora war Thielkes,
00:02:46 Marlon
Aber beim Helmut Thielkes war ich da, genau der erste Jungkoch, der da jemals angefangen hat, aber war nur eine kurze Zeit, weil in der Eifel ist das, ne, ist das natürlich, es zieht sich, ja, es zieht sich, aber und aber dann warst du,
00:03:02 Carsten
Du bist gar nicht hingezogen, sondern du bist immer,
00:03:03 Marlon
Nee, nee, ich bin da hingezogen, aber ja, als junger Kerl, da möchte man was von der Welt sehen und, Und ja, Das, Aber es war eine sehr prägende Zeit und es war ein ganz feiner Typ.
00:03:16 Buddy
Also und dann, aber warst du auch bei Kevin, Kevin Fehling?
00:03:20 Marlon
Ja, Da hab ich mein erstes Praktikum gemacht, also ich hab noch ganz viele Urlaubstage übrig gehabt in der Posten Odenthal und dann hab ich bei ihm angeklopft während der, wie nennt man das, Klassenfahrt, sag ich jetzt mal, Und hab gefragt, boah, boah, sieht aber cool aus, wollen wir mal einen Laden angucken, wär das möglich, ein Praktikum zu machen? Und dann hat er gesagt, ja klar, kein Thema, komm vorbei. Und 2 Wochen später stand ich dann da, ne?
00:03:44 Buddy
Und Das ist so crazy, ne? Weil dann hast du mit 23 Jahren deinen ersten Laden aufgemacht, mit 23 Mhm,
00:03:50 Marlon
Ich hab das Baby hier gesehen und hier haben wir immer die Familienfeste gefeiert. So, das ist genau der Treffpunkt, also in der Familie, mein, Mein Onkel wohnten Brück, meine Oma in Merheim, mein Vater in Delbrück und das war genau hier dieser Mittelpunkt, sag ich jetzt mal.
00:04:06 Buddy
Also nur um es euch draußen zu erklären, wir sind in einer Eckkneipe, eigentlich, klassische Pardon von der Architektur, eine klassische Eckkneipe,
00:04:13 Marlon
Ja, das stimmt, Knippschild, ja, Vorher war hier, also davor war ein Tante-Emma-Laden hier. Ah, O. K., also ein kleiner Supermarkt, wo man alles bekommen hat. Das kennt.
00:04:26 Buddy
Mein Vater früher Schnaps und Dornkart geholt. Und und,
00:04:29 Carsten
Haben wir dir gegeben, obwohl er als kleiner, ja,
00:04:31 Buddy
Ja, klar, gut, damals war das kein Problem, nee, nur den hieß das, nicht Dornkart, nur den, ja, es war ein Bauernkorn, keine Ahnung, das war damals so, aber ich bin ja auch schon alt, ja, Aber ich finde das mega mit 23 Jahren.
00:04:44 Carsten
War das immer der Plan, dass du schon so früh einen eigenen Laden aufmachst oder ist dir das irgendwie vor die Füße gefallen? Du hast gesagt: "OK, jetzt muss ich das machen. Das bietet sich jetzt.
00:04:51 Marlon
An." Ich habe den Laden gesehen und habe gesagt: "Boah, wenn ich jetzt nicht zugreife, dann werde ich mich irgendwann mal ärgern, wenn da ein anderer reingeht." Ne, und dann. Hat sich das so ergeben, sag ich jetzt mal.
00:05:01 Buddy
Aber ja, für mich ist ja die Frage, wenn man mit 23 sowas macht, hat man eine Bank überfallen, reichen Vater oder ein Investor oder man hat vorher so viel gespart, dass man da irgendwie hinkommt. Wie hast du das, weil das fragen sich die anderen natürlich auch, hey, mit 23, wie krieg ich, kann ja ein eigenen Laden aufmachen.
00:05:15 Marlon
Ich hab kaum Geld ausgegeben damals, hab natürlich sehr viel Geld auf Seite gelegt, immer und hab natürlich, mir geht es auch jetzt. Also meiner Familie jetzt nicht so so schlecht, also mein Vater verkauft Autos am oder meiner Mutter und meinem Onkel zusammen. Wir haben 3 Autohäuser, jetzt haben wir halt nur noch 2? Und verkaufen Toyota und ich wollte nie in die Fußstapfen meines Vaters treten, hab gesagt, nee, das ist nichts für mich, der ganze Papierkram und alles, will was Handwerkliches machen, Ja,
00:05:46 Marlon
Und jetzt hab ich das auch, ja, genau, ja,
00:05:49 Carsten
Aber das war auch O. K. Für deinen Vater,
00:05:52 Marlon
Der war erstmal böse, aber mittlerweile ist der sehr, sehr stolz und hilft auch gerne mal mit und ist unser Joker, also wenn es mal knapp für den Service, jetzt im Dezember hatten wir eine kleine Problematik, wo Wo alle krank waren im Service und dann musste mein Vater mit einsteigen mit den Aushilfen und der hat das gerockt, also positive Bewertungen bekommen, sogar der Vater, das hat dann auch ein ein Charme, ne, wenn der wenn der Papa hier hier drin steht und verkauft die Weine mit, also ich mein ein Vater, der der verkauft sehr, sehr viele Autos, einer der besten Verkäufer Deutschlands.
00:06:30 Marlon
Wieso soll der keine Flasche Wein verkaufen können, ne und und das Wichtigste ist, dass man halt authentisch ist und das mit Herz macht.
00:06:38 Buddy
Ja, es geht ja auch ums Storytelling, also dass du vorm Gast stehst und dem eine Geschichte mitgibst und dass du das verstehst und dass ich sag mal so, wenn man hier bei dir auf die Karte guckt, das ist schon schon sehr klassisch, ja. Aber schon durchaus auch immer mit einer eigenen Signature, ne. Also das hat mir damals, wo wir ja kurz reingeguckt haben, fand ich, ich muss noch mal so richtig essen kommen, hat mir das sehr gut gefallen und ich bin ja so ein Carabañero Fan, hab ich ja gesagt, ne. Also das ist so, wenn das auf der Karte steht,
00:07:02 Carsten
Bin ich schon und hier ist es Signature Dish, also wie vielleicht, wenn du mal erzählst, wie dein Signature Dish Carabañero ist.
00:07:09 Marlon
Ja, also das hab ich da alles drauf, so erstmal der Carabañero, der kommt aus Portugal, das ist die größte Kalibrierung. Ich find immer, Wenn man was auf dem Teller tut, dann soll das auch schon so ein Prachtexemplar sein. Ja, klar, der kostet sehr, sehr viel im Einkauf, aber also das ja,
00:07:28 Buddy
Carambigu ist das eigentlich die teuerste, das teuerste Krustentier, das man zurzeit kriegen kann, eigentlich ne, also ist schon teuer,
00:07:39 Marlon
Eine tolle Qualität zu bekommen, das ist auch noch mal das Schwierige, sag ich jetzt mal. Ich bin so mit Deutschlands, also ich bezieh den bei Rangier Express, Und ich bin Deutschlands, also so wurde mir das gesagt, Deutschlands größter Abnehmer für Carabineros und und der legt mir immer die großen Tiere quasi auf Seite und die schönsten, ne? Und das,
00:08:02 Buddy
Aber was hast du denn noch besonderes? 60 Gramm, 80 Gramm,
00:08:05 Marlon
Das hab ich jetzt bewogen. Das müssten schon über 80 Gramm sein. Ja, also das ist, Ein riesen Teil, ohne Kopf, ne, wenn man das manchmal sieht, da ist die Hälfte, ist ja schon mal die Hälfte kleiner.
00:08:20 Buddy
Ja, aber daraus, daraus ein Fond kochen, herrlich, allein der Duft, dann ja,
00:08:25 Marlon
Ah ja, genau, dann hab ich den quasi mit der Bisk selber, ich tun ihn dann auf der Plancha ganz kurz angrillen und dann wird er noch mal abgeflemmt, dann haben wir ein Kafir-Zitronengrasöl, damit wird er noch mal bestrichen,
00:08:41 Marlon
Genau, dann haben wir die Bisk, dann haben wir, haben wir so ein bisschen Gemüse, ne, man muss ja auch was auf die Vitamine achten, dann haben wir die Deko, ja, die Deko muss ja auch ein bisschen schön sein, ne. Und dann haben wir ein ein Karotten-Zitronengras-Püree quasi an diese an der Seite schön dressiert, dann Kerbelblätter, dann haben wir ein Ingwerstroh, also dann tun wir den Ingwer ganz fein, Schälen und dann wird der in Julienz geschnitten, dann wird der ganz leicht bei 100 Grad frittiert, so dass er immer noch die Farbe behält.
00:09:15 Marlon
Aber dann hat es so eine ganz interessante Schärfe, also sowas mal zu probieren, das ist total abgefahren. Man kennt ja Kartoffelstroh, Kartoffelstroh oder Lauchstroh, aber das mal mit Ingwer zu machen, das ist mal was ganz anderes,
00:09:29 Buddy
Nach Saigon Style an. Ja, also so, Mit dem Limetten, Zitronengras und dem Kaffeelimette. Genau, ja,
00:09:36 Marlon
Das hört sich und dann und dann hab ich noch also quasi so eine Gemüseschlaufe gemacht mit Zucchini, Karotte, gelbe Karotte, orangene Karotte und gelbe Zucchini, dann wird da so quasi eine Schlaufe gelegt und dann hab ich eine Karottenju noch dazu, gibt so eine schöne süße Schärfe, da die hab ich komplett entsaftet. Die Karotte, dann wird das einreduziert und mit Ingwer abgeschmeckt und n Schuss Essig, Salz, Pfeffer und dann wird das mit Butter n bisschen aufmontiert.
00:10:10 Marlon
Das ist so eine tolle, tolle Soße, allein auch für Vegetarier mal, ne. Hört sich gut an, macht richtig Spaß.
00:10:17 Buddy
Ja, ich krieg Hunger, ja, es ist echt schlimm, also diese, ich glaub, ich werd dick von diesem Podcast, ach nee, bin ich ja schon, aber ich, ich find, ich find sowas schon cool, aber weil das ist ja jetzt zwar schon die Idee, schon Französisch, aber eigentlich dann geht das ja mehr Crossover eigentlich mehr, ne, ja, ja, so Vietnam ein bisschen, ne,
00:10:36 Marlon
Ob ich sag mal so, mein, Ingwer benutze ich ganz gerne, aber so sonst mache ich eigentlich sehr wenig asiatisch. Ich versuche schon in die französische Richtung zu bleiben, ne, also gerade diese Soßentechniken, also ich liebe mein, meine, meine Gerichte leben von Soße, ne, also das finde ich unbedingt, ich find immer am schönsten,
00:10:56 Carsten
Wenn ich, wenn ich dein Küchenstil sehe und deine, deine Stationen sehe, dann hatte ich immer den Eindruck, dass die Post schon das ist, was dich am meisten geprägt hat in der Art, wie du, wie du Spitzenküche siehst oder würdest du das anders sehen?
00:11:07 Marlon
Was hat mich denn so am meisten prägt mich eigentlich der Dieter Müller, muss ich sagen, so von von den, von den, von den Gerichten und den Koch, also die Kochkunst, ja, der Dieter Müller, der prägt mich eigentlich total sehr. Also da warst du als,
00:11:24 Carsten
Als noch jüngerer Mann dann essen und hast dann mal,
00:11:27 Marlon
Nee, wir haben uns quasi als, als Gast angefreundet, Und jetzt hab ich jetzt mittlerweile mach ich jetzt glaub ich das vierte Event mit ihm zusammen, da war ich mit denen in Chuggen in Arosa in der in der Schweiz, haben wir zusammen gekocht, dann haben wir zusammen vorhin Dinner gemacht und so, das hat nun mal bei mir so ein so ein Klick gemacht, wo ich gesagt hab, oh ja, das das gefällt mir sehr, ne,
00:11:50 Buddy
Also tiefenentspannt ist ne in deiner Ruhe, was da drum rum brennt die Welt und er sagt, Und ich mach das jetzt erstmal fertig.
00:11:57 Marlon
Ne, Das ist für mich auch wirklich der Größte, also muss ich sagen. Ja, ja,
00:12:01 Carsten
Das heißt, du warst früher gar nicht bei ihm essen, als er, also sein Restaurant, leider nicht, der wohnt ja um die Ecke hier.
00:12:08 Buddy
Ja, Genau, ja, ist ja auch sozusagen Hotspot, ja, wenn man so will, das stimmt, aber wohnt nicht Nils auch noch hier, wohnt nicht noch hier, ne, also, also ist schon Hotspot hier, dieses Bergisch Gladbach, Köln, Ist ja nicht Dünnwald, im Moment, was war das, Delbrück war das, ne, Dünnwald ist da vorne, ich komme immer durcheinander, wo der Nelson Müller jetzt ist, genau, ja,
00:12:30 Carsten
Bergisch Gladbach war das rheinische Baiersbronn, so, das war ja das, wie man es auch so ein bisschen und ich glaub, wir bewegen uns wieder darauf hin, jetzt, jetzt dank Nelson haben wir wieder eine Dichte an Spitzenrestaurants hier rechts rheinisch liegen, die schon beeindruckend ist.
00:12:44 Marlon
Wir werden jetzt abgehen hier, ja,
00:12:45 Buddy
Ja, also vor allen Dingen, das Coole ist ja, wenn du so mehrere gute Locations hast an einem Ort, dann gibt es ja auch ein Grund für die, Heute da mal hinzufahren, weil wir wegen einem Restaurant fährst du vielleicht mal hin. Ja, aber wenn du da so eine Tour machen kannst und überleg mal, was wir in Köln haben, was wir hier haben, also das ist schon beeindruckend, muss ich sagen. Also auch von von der Qualität und von den Ausprägungen her, find ich mega.
00:13:07 Carsten
Und bei dir ist ja echt ideal, sie können eigentlich beim anderen abends essen und bei dir können sie auch mittags essen, weil du hast mittags ja genau, oft auch oder genau,
00:13:14 Marlon
Ich hab also meine Öffnungszeiten klingen ein bisschen komisch, aber, Das ist also für mich das Schönste, was es gibt. Also seitdem hab ich wieder so richtig Spaß am Kochen, hab wieder Freizeit mit meiner Frau und mit meinen Katzen, ich hab 2 Katzen und genau und ja, und dann kocht man auch automatisch besser und wenn man so ein bisschen,
00:13:36 Buddy
Aber was sind deine Öffnungszeiten,
00:13:37 Marlon
Meine Öffnungszeiten sind Mittwoch, Donnerstag, hab ich nur Mittagsservice, genau, was sehr, sehr gut angenommen wird. Also diese Woche sind wir beide Tage ausgebucht, Dann haben wir Freitagmittag, Freitagabend, Samstagabend, Sonntagabend. Genau, und dann nehme ich noch mal, wenn wenn mal Veranstaltungen reinkommen, machen wir natürlich dann mal Mittwoch oder Donnerstagabend auf. Aber so fahr ich sehr gut, meine Mitarbeiter sind super zufrieden. Ich hab also eine Warteliste tatsächlich, also ich krieg jede Woche bestimmt 20 Bewerbungen rein.
00:14:12 Marlon
Also das ist total brutal. Weil ich hab glaub ich ein Arbeitsumfeld geschaffen, wo alle sehr, sehr zufrieden sind, ne und auch Zeit haben.
00:14:22 Buddy
Mit wie viel Mann bist du denn hier?
00:14:24 Marlon
In der Küche sind wir zu sechst mit mir und dann im Service haben wir 3 Festangestellte und dann noch mal 3 Aushilfen.
00:14:32 Buddy
O. K., aber schon eine ordentliche Truppen, also da muss man schon eine ordentliche Randschaften jeden Monat. Ja, jetzt hast du ja mit 23 bist du selbständig geworden. Wann kam der Stern denn? Das war ja kurz danach, so 2 Jahre oder.
00:14:43 Marlon
Ja, der Stern, der kam 2021, also genau, da hat sich durch Corona, damit hab ich überhaupt nicht gerechnet, dass man in Corona Zeiten überhaupt ein Stern bekommen kann, aber wir hatten ja ein ganz kurzes Zeitfenster, 1 wo wir nur auf hatten, ich glaub 2 oder 3 Monate, genau, und da kam dann der Stern, total überraschend.
00:15:03 Buddy
Ja, aber du hast da nichts von mitgekriegt, dass du getestet wurdest, oder?
00:15:07 Marlon
Nee, Ne, Das erste Mal natürlich, also das war 2018 oder 2019, kam einer von Guide Michelin und der hat erzählt und der kam dann zu mir und hat gesagt, so jetzt waren wir schon 7 mal bei Ihnen essen, hier habe ich ein Kärtchen, ich bin von Guide Michelin und dann haben wir ein kurzes Smalltalk, aber ich, ich hab als junger Kerl, hab ich konnte, Ich hab da nicht zugehört, ich war so, so überrascht und dass sie hier hinkommen und war für mich das Größte.
00:15:39 Marlon
Und dann hab ich die Empfehlung bekommen und die erste, das war natürlich auch ein Umsatz Boost Booster, sag ich jetzt mal, Ne.
00:15:47 Buddy
Oder warst du dann 25, 25 ne?
00:15:50 Marlon
Genau, die erste Empfehlung hab ich mit 24 bekommen und dann mit 25 den Sternen. Ja,
00:15:56 Buddy
Ja, das find ich schon cool. Ja, mit 25 gab es noch jemand Jüngeren, der fällt dir jemand ein?
00:16:03 Carsten
Ich weiß nicht, wie alt der der Maximilian war, als er den Stern bekommen hat, war der auch ähnlich oder so?
00:16:07 Marlon
Ja, der kann sein, dass er auch 25 Ende 25 war. Ich hätte den eigentlich mit 24 bekommen, aber es hat sich halt durch die Coronazeit hat sich ja so um 2 Monate verschoben mit dem Stern. Ja, Dann, dann wäre ich 24 gewesen,
00:16:20 Buddy
Aber ich find trotzdem großartig. Ja, also vor allen Dingen, man, man muss sich das ja vor so vorstellen, wir sind ja jetzt hier nicht so in einem Gourmettempel a la Tantris irgendwie und nur so, sondern wir sind wirklich in einem in einem sehr sympathischen Restaurant, das Geschichte hat, das auch Geschichte atmet, wo jetzt nicht, ich sag mal, alles aus Messing und Silber und Gold ist, sondern da, wo man merkt, das ist, ist ein Geschäft, das lebt. Ja, stimmt, das find ich toll, das hat mir auch damals sehr imponiert, wie wir hier rein sind, weil du hier draußen, wenn du da guckst, dann haben wir vorne sind 2 Pommesbuden und da hinten ist ein Bahnhof und so weiter.
00:16:53 Buddy
Ich mein, ist natürlich auch gut für die Kollegen, die hier arbeiten, ne.
00:16:55 Marlon
Da Werden die Leute auch satt danach, ne, nach einem Sternerestaurant, dann können die auch eine Pommesbude essen, ja, war ein Spaß, ja, also hier wird man satt.
00:17:03 Buddy
Ja, ja, wenn ich hör, dass die Pommescam Belleros hast, definitiv. Jetzt hast du gesagt, du hast ein relativ hochpreisiges Menü für einen Stern, ne, Ich weiß gar nicht, wo liegen wir noch mal dabei, bei wie viel Gänge? Also es gibt das Prestige,
00:17:16 Carsten
Es gibt es gibt ein in Anführungsstrichen normales und dann gibt es das Menü Du Prestige, das kostet 260€ Wie viel Gänge sind es? Ich muss das irgendwie zählen.
00:17:26 Marlon
Ja gut, da kommen ja immer noch mal was dazwischen, ne? Oder ja genau, da kommen ja noch paar Sachen dazwischen.
00:17:31 Carsten
Ja, Und da wird dann aber wirklich, da wird alles aufgefahren, außen davor gehabt, retonischer Hummer, mit Kaviar, Der Igor Trüffel, der Carabinero, die Jakobsmuschel, das Rotbarmfilet. Ich find das mega, Ne, Beggio A. 5 ja,
00:17:46 Marlon
Das ist alles so, was wo wo man wo mein Herz brennt, sag ich jetzt mal, das andere Menü auch, da wird die gleiche Arbeit rein reingesetzt, da sind auch die gleich, also auch sehr, sehr teure Produkte, also so ist es nicht, ne, also da haben wir in dem in dem anderen Menü, Hast das einmal,
00:18:03 Buddy
Ne, das liegt da drunter, glaub ich, das ist hier, ach so,
00:18:06 Marlon
Das ist das, genau, und in anderen Menü, da haben wir dann quasi auch eine bretonische Seezunge, also da haben wir dann mein Signature noch drin, das Sellerie-Milfeuille, sag ich seit 2018 auf der Speisekarte,
00:18:20 Buddy
Deswegen die 2018,
00:18:21 Marlon
Das ist nicht so viel Schichten sind, aber ja, stimmt, das könnte auch sein.
00:18:27 Buddy
Ja, Ja, ja, das ist ja ein bisschen viel, oder so mit,
00:18:29 Marlon
Das ist so das Gericht, wo ich, Ja, das schon seit 2018 hab und das immer weiterentwickelt hab und wo ich sage, so das ist jetzt so am Höhepunkt, also besser kann man das nicht mehr machen.
00:18:39 Buddy
Ich Stehe auf so Milfeu und sowas, auch jetzt, wenn es zum Beispiel, also nicht immer, ich sag mal so, aus aus Sellerie hab ich es jetzt noch nicht so gegessen, aber ich bin im Moment so ein totaler Fan, so gerade wenn es so so Süßkartoffel ist, ne, Und Süßkartoffel dann mit Säure kombiniert. Also lecker, das ist, ich, ich steh ja wirklich drauf, vor allen Dingen je dünner das ist, desto besser.
00:19:01 Carsten
Ne, Ich bin ja tatsächlich kein kein Süßkartoffelfan, ich liebe die klassische Kartoffel, ich bin riesen Kartoffelfan,
00:19:06 Buddy
Aber ich find Süßkartoffel ist auch so eines dieser Trendprodukte, die dann also überall auftauchen, wo man denkt, wir wollen dem Ganzen irgendwie 'n Dreh geben, machen wir Süßkartoffel, ich denke, nee, machen die normale Kartoffel wär besser gewesen, weil du addierst eben 'ne gewisse Süße und 'ne richtig coole Kartoffel zu haben.
00:19:22 Carsten
Also ich würd mir eigentlich wünschen, dass dieser, Kartoffel trennst so ein bisschen ab in oder die Süßkartoffel Pommes,
00:19:26 Buddy
Die ist jetzt überhaupt. Ja, nee, das kann ich mir nicht leiden. Vor allen Dingen, weißt du, was du mit Süßkartoffeln alles machen musst, damit du mal Pommes daraus kriegst, also ist nicht lecker und dann sind sie verbrannt noch, ne, bis sie erst mal kross sind.
00:19:37 Carsten
Also um das abzuschließen, das normale Menü hat irgendwie 5 Gänge, aber eben auch Gelbflossenmakrele, der Sellerie, Wildfangseezunge, Salzwiesenlamm, also auch da. Man merkt also diese, die die klassischen edle Vitualien, das ist schon da ein schlechter Herz.
00:19:51 Buddy
Zum Abschluss kriegt man einen Stift, steht Mont Blanc. Na ja, genau.
00:19:56 Buddy
Vielleicht auch 2 ne, genau zum Unterschreiben. Da ich, ich find es total cool, dass das funktioniert hier. Ja, ich bin auch sehr zufrieden damit, weil eigentlich würde man ja sagen, also gerade wenn man hier in der Gegend, das ist ja eher so ganz normal, ich fast schon, wenn jetzt nicht Köln nebenan war, würde man sagen Dorf, ne, weil die, die die Häuser hier, das ist jetzt nicht Großstadt, sondern ist halt wirklich Vorort, Und das ist schon echt faszinierend, also dass, dass, dass du da so durchhältst, dass du da muss der liebe Gott dir wirklich über die Schulter gespuckt haben.
00:20:27 Marlon
Ich Bin auch sehr zufrieden und sehr dankbar, ne, also ich hab 80% Stammgäste, sag ich jetzt mal, die dann im Jahr bestimmt 20 Mal hier essen kommen, also das ist wirklich Wahnsinn. Ich hab sogar einen Gast, der hat auch ein extra Schild von mir bekommen, der da ganz hinten, das zeig ich nachher mal, Der war in insgesamt in anderthalb Jahren 150 Mal hier essen.
00:20:50 Buddy
Nicht schlecht, kriegt er dann, dann kriegt er auch ein eigenes Schild,
00:20:53 Marlon
Dann steht dann jetzt steht da aktuell 100, aber jetzt kriegt er einen für 150 Ja, also das ist wirklich, also da muss er aber auch kreativ sein, ne,
00:21:04 Carsten
Man muss aber historisch sehen, dass hier natürlich auch in der Nähe mal der Goldene Flug war vor Ewigkeiten und damit tatsächlich das erste erste Restaurant eines deutschen Kochs mit 3 Sternen. Das vorher hat das jemand bekommen, der eben kein gebürtiger Deutscher war und hier war das. Also es gibt schon eine eine Historie, auf die auch das Rechtsrheinische guckt, aber trotzdem habe ich damals gedacht, als du es raufgemacht hast, du hast schon Cojones hier direkt so ein Restaurant zu eröffnen. Hast du irgendwelche Zweifel gehabt, dass das läuft oder ist man dann, wenn wenn man so jung ist, denkt man, nee, das wird auf jeden Fall, das wird, man hat,
00:21:37 Marlon
Man hat schon einiges gehört. Also.
00:21:42 Marlon
Ich hab sowas über Ecken und Kanten gehört, dass viele sagen, ach, bist du bescheuert, ein Delbut, ein Delbut Menü anzubieten, also du hast sie doch nicht mehr alle, ne, ein Menü, was ist ein Menü, ne, das kannten die hier gar nicht, so gefühlt, so wurde das dann gesagt, so und ja, und dann kam der der Stern und dann hab ich von den Leuten und die haben dann auch gesagt, hey, ich hab es immer gewusst, ja, so, so, das ist so ein bisschen Klüngel, sag ich jetzt mal. Nee, aber ich hätte es auch nicht gedacht, dass es, dass ich erst mal so weit komme hier mit dem Restaurant und dass es so gut läuft.
00:22:20 Marlon
Du bist ja auch hoch eingestiegen,
00:22:21 Carsten
Du hättest ja sagen können, ich fang erst mal mit einer normalen Küche an und koch nicht so für, aber du hast ja direkt ein Statement gegeben und gesagt, so Spitzenküche, Fine Dining,
00:22:28 Marlon
Das ist mein Ding. Ja, früher war das für mich eher Fine Dining für jeden, sag ich jetzt mal, ich hab relativ günstig immer alles angeboten, Hab natürlich auch eine High Class Ware benutzt, aber ich hab jetzt nicht die bretonische Seezunge, die so dick ist, oder ein Carabiniro auf der Karte, das hätt ich hätt ich glaub ich damals nie verkauft bekommen, da muss man erstmal peu a peu dahin kommen, dass man sagt, dass die Gäste auch Vertrauen haben und zu sagen, dass sie so ein Menü essen, ne, also das ist muss man auch sagen, das ist.
00:23:06 Buddy
Ja, ich glaube auch, dass es vom vom Wahnumsatz total wichtig ist, dass man ja, dass dass man das Zeug dann noch verkauft kriegt. Richtig, ja, nichts, wenn du die Hammer.
00:23:13 Marlon
Wir Können das nicht einfrieren und alles, obwohl Carabineros und Garnelen, die außer Langostinos, wenn wir Langostinos haben, die kommen frisch an oder der petonische Hummer, der kommt frisch an, aber Carabineros sind immer gefroren, also die kommen immer gefroren an und dadurch, ja,
00:23:28 Buddy
Ja, trotzdem ist das natürlich ein ein Thema, so ja, du hast ja, ist ja auch kein Laden, wo du hier 5 Kühlhäuser hast. Ja, richtig, das ist die Küche ist relativ klein, wenn ich dir das so in Erinnerung hab.
00:23:38 Marlon
Also ich hab 4 Herdplatten bei mir in der Küche, alles was warm ist, geht über meine Hände. Also ich koche alles warme, wir haben bis zu 45 Gäste an einem Abend, dann 3 verschiedene Menüs und a la carte. Ich glaub, wenn ich einen anderen Koch hinstelle, bei der Wärme, der würde direkt mir die Kündigung anreichen, aber ich liebe das, unter Druck zu kochen und und das macht mir richtig Spaß, ich bin sehr schnell und sehr präzise, sag ich mal, ich weiß, wie was funktioniert,
00:24:09 Buddy
Aber dann ballerst du schon 300 Teller, also warme Teller raus und das bei der Küche,
00:24:15 Marlon
Ja, und es läuft, also, also, Einen guten Mechanismus haben.
00:24:19 Carsten
Es Wundert eigentlich nicht, dass du M. M. A. Machst, das ist ja auch richtig Druck und du musst echt abliefern. Machst du das eigentlich schon länger oder ist das ja,
00:24:29 Marlon
Mach, ich mach das schon seitdem ich 18 bin, mach ich Kampfsport. Ja, was ist denn M. M.
00:24:34 Buddy
A.? Ja, das erklär du, ist das dieses israelische Dings da, wo man sich so,
00:24:38 Marlon
Das ist, das ist Krav Maga, genau das hab ich auch mal gemacht, da hab ich sogar den Trainer Schein,
00:24:51 Buddy
Aber Das ist alle Kampfsportarten quasi vereint, sag ich jetzt mal, dann kämpft man im Oktagon, aber ich hab bis dato noch keinen Kampf, würde das mal gerne machen, ja, das wäre vielleicht mal nicht schlecht,
00:25:03 Carsten
Oder weil du kriegst ja auch richtig,
00:25:05 Marlon
Ja, ja, da muss man ja aufpassen, also ich hab ja hier schon eine gewisse Verantwortung, ne, also ich könnte, ich darf nicht krank sein, weil sonst, Ist das schwer hier zu kochen.
00:25:14 Buddy
Ja, das, das ist nämlich das, was mir jetzt gerade einfiel, wo ich mir gedacht hab, wow, wenn du so viel Teller rausballerst, was ist denn, wenn du mal eine Erkältung hast?
00:25:21 Marlon
Ja, dann ist scheiße, aber Gott sei Dank bin ich, also ich, ich achte sehr auf meine Ernährung und wenn ich dann merke, oh, ich könnte ein Schnupfen kommen, dann dann geh ich zu meinen Freund, der Arzt, der gibt mir dann eine Vitamininfusion und, Er ist auch Chefarzt beim bei den Kölner Haie, der Herr Pottkemper und der kümmert sich dann gut um mich, ne und dann geht das ja.
00:25:50 Buddy
Ja, aber ich mein außerdem, du bist ja topfit, also durch die durch den Sport wahrscheinlich auch, ne, aber du,
00:25:55 Carsten
Das Kochen dann echt,
00:25:56 Marlon
Ja absolut, absolut, ja,
00:25:58 Buddy
Echt, ja. Ja, ich überleg gerade, weil du, du bist jetzt, ja, du bist jetzt 29, glaube ich,
00:26:03 Marlon
Ne, nee, 3031 31.
00:26:07 Buddy
Und ich komme auch immer durcheinander, wie alt ich bin, aber ich kann mir das auch nicht mehr merken, aber da finde ich das schon enorm spannend, weil eigentlich müsstest du dir mal Gedanken machen, wie ist das, dass ein Zuchef dabei und dass dich mal jemand vertritt oder so oder nicht.
00:26:19 Marlon
Ja, ich hab sehr, sehr gute Leute, also Gott sei Dank, die sind jetzt auch schon 3 Jahre bei mir und das läuft dann Hand in Hand, einer macht den Pass, Ich bin am Kochen, dann habe ich noch 2 Jungköche, die kommen aus der aus dem Baiersbronn aus der Gegend. Genau, und da einer hat in diesem Barais gelernt und der andere hat in der Schwarzwaldstube gelernt. Ja, also ist dann auch total witzig, dass sie sich unabhängig zusammen beworben haben.
00:26:48 Buddy
Ich finde es sehr lustig,
00:26:49 Marlon
Wir können ja am Wochenende gemeinsam heimfahren,
00:26:53 Buddy
Habe ich ein wundertollen Patisserie, der dann die Patisserie macht und dann geht das alles Hand in Hand.
00:26:58 Marlon
Ja,
00:26:59 Buddy
Weil ich weiß nicht, ob du mal Küche gesehen hast und so weiter, ist relativ klein, also das ist deswegen hier 43 Plätze, Donnerwetter, ne, also das.
00:27:08 Marlon
Macht aber Spaß und und die Qualität, die leidet, leidet gar nicht da drunter, ne, sonst würde ich das nicht machen.
00:27:15 Buddy
Ja, Hermann, du hast ja ein super Ruf erarbeitet, muss man dazu sagen, also das ist schon gerade jetzt so bei den auch bei deinen Kollegen so, wir reden ja auch ab und zu mal und das ist schon wirklich toll, dass da viele sagen, ja, hey, Guck mal, wie der sein Ding macht. Ja, und es gibt natürlich auch ein paar, die dann nachher hinter vorgehaltener Hand sagen, ja, das hätten wir auch nie gedacht, dass er es packt. Ne, weil es ist halt schon für, ja, wie gesagt, in der Kombination hier ist es schon mega. Ja, ne, also ich find es toll.
00:27:42 Carsten
Ne, Und was, was ich als Kölner auch sagen kann, einfach die stetige Weiterentwicklung, die du da in der Küche hast, ne, es geht immer noch weiter, dass man merkt, du willst immer noch weiter drehen und es wird immer noch feiner, exakter und das ist, finde ich immer beeindruckend, wenn du es über die Jahre siehst, wie ein, wie ein Koch sich, Entwickelt und das hört bei dir auch nicht auf. Also du hast eben gesagt, dass du auch einige Ziele noch für die nächsten Jahre hast. Wie, wie würdest du die benennen?
00:28:08 Marlon
Ja, mein nächstes Ziel ist natürlich jetzt erstmal hier groß zu investieren, noch mal wo ich sage, jetzt mittlerweile weiß ich, was ich, was ich kann, wo ich stehen möchte, was mein mein Konzept so ist. Und da möchte ich einmal schön alles renovieren, ich möchte diese große Theke, die total scheußlich ist in meinen Augen, es sieht schön aus, aber ich hab mir niemals gedacht, dass ich ein Fine Dining Restaurant aufmache und diese Theke, das möchte ich, möchte, dass es alles so ein bisschen einheilig ist nach meinem Stil, dass die Tische, schöne runde Tische sehr wahrscheinlich, dass dann, dass sie beleuchtet sind, dass es richtig Spaß macht.
00:28:53 Marlon
Und so, also ich möchte noch mal noch mal ein Step nach oben gehen, ein Thema Geschirr, da bin ich ja total abgedreht, also das schau ich mir keine Kosten, also das ist manchmal echt verrückt, wenn man dann merkt, dass so ein Teller 250€ kostet, aber das ist halt meine Leidenschaft, ich lebe dafür für den Job.
00:29:16 Buddy
Ja, das ist, wenn man sich mal mit Porzellan auseinandersetzt oder auch so, Hier diese ganzen Designteller so mit Zipfen, Zapfen, irgendwas dran, es ist ja Wahnsinn, ne, also es ist echt Wahnsinn, wenn da ein Teller hinfällt, dann gehört man schon jemanden, der sich das Leben nimmt, also es ist der Inhaber, also es ist echt Wahnsinn, sollte man auch mal überlegen, ob wir nicht mal so so ein Porzellanmanufaktur besuchen, die so sich ne auf solche Sachen, also nee, ist ja nicht nur K. P. M. G., das sind ja auch noch ein paar andere, was sind deine Lieblingsmanufakteur?
00:29:48 Marlon
Ich hab jetzt das Hering Berlin, Äh. J. L. Coquet, ich weiß gar nicht, ob das richtig ausgesprochen wird. Dann habe ich Bernardo, das finde ich auch total klasse, also mit dem Pünktchen den Teller, ja so, das sind so meine 3 Lieblingsfirmen, ja, jetzt keine vergessen hab, ne, ja,
00:30:10 Buddy
Ich hab vor vor ein paar Jahren mal in Belgien einen Vortrag gehalten und der war in einer Porzellanmanufaktur,
00:30:16 Marlon
So und dann bin ich dann da durch die Ausstellung durch und dann.
00:30:19 Buddy
Wurde man auch angehalten, alles in die an in die Hand zu nehmen und dies und das. Aber es war immer einer dabei, der den Teller wieder entgegengenommen hat und dann wieder ins Regal zurückgestellt hat. Also man sollte den nicht selber und dann hab ich nachher gedacht, ich bring meiner Liebsten mal was mit und anschließend hab ich festgestellt, sie würde mich totschlagen, wenn ich das machen würde, weil der Teller alleine schon 280€ gekostet hat. Na ja, das ist ganz verrückt. Aber offensichtlich handgedrechselt, ne,
00:30:42 Marlon
Aber man merkt den Unterschied, ne, also ich find für mich ist das Wichtigste erstmal die Essensqualität, das was auf den Teller kommt, das muss die beste Qualität sein, die frischeste Qualität und dann ist für mich ganz, ganz wichtig, der Teller, also die Bühne des Essens, ja, das find ich auch enorm wichtig, also ich sag mal, ich kann, ich könnte jetzt, Den nur ein Stück Fleisch anbraten und legt den auf den Teller mit ein bisschen Soße, dann sieht der auf meinen auf meinen Tellern wundervoll aus und beim auf anderen Tellern sieht das halt aus wie weiß ich nicht ne das ist dann es ist so so wichtig, dass die Bühne und dass es einfach schön aussieht, sag ich mal.
00:31:21 Buddy
Das geht ja noch vor der Bühne, ist nach dem Aussehen der Duft. Ja, absolut. Deswegen werde ich immer komisch angeguckt, dass ich die Teller immer anhebe und dran rieche. Ja, und dann mit dem Kopf runter. Ja, für mich ist das das enorm wichtig, weil du du merkst ja direkt, was erwartet mich noch und was was ist auch vielleicht ist auch Selbstschutz um zu riechen, ob die Ware frisch ist, aber das ist ein Quatsch. Aber du weißt, was ich meine, ich brauche immer diesen Duft dazu. Dann anschließend ist es natürlich auch wichtig, ja, wie man es isst. Ja, also was für ein Teller das ist, weil.
00:31:53 Buddy
Die haben nämlich Teller, die find ich ganz toll, aber wenn du mit dem Messer drüber gehst, hast du diesen Tafeleffekt, kennst du den? Oh ja, das war mit Fingernägeln über die Tafel,
00:32:01 Marlon
Das waren meine ersten Teller, die ich gekauft hab, das waren damals so so nachgemachte in nicht, wie nennt man das, matte Teller, sag ich jetzt mal, eine matte Glasur, und dann waren die so nachgemacht und die sahen so zerbrochen aus, Villeroy und Boch, the Rock, Nee, oder Le Rock nicht, nee, Frau Damser war das, glaub ich, Frau Damser und die fand ich so schön, weil der Kevin Fehling hat die mir empfohlen, der und dann hab ich gesagt, ach, ich hol die aber einer anderen Glasur und dann hab ich die Matt geholt und dann hatte ich die erste Tafel, da hab ich meinen Selleriemüll für, ich war ganz stolz, ich hab, ich hab angefangen mit mit Tellern,
00:32:38 Marlon
Da hab ich mich beraten lassen, die nicht kaputt geht, ne. Also das waren dann wirklich, das war, das war hier so Hans im Glück, ne, die Teller so ein bisschen, ne. Also die, das war genau das auch, ne, die Firma T. W., keine Ahnung, ja, so.
00:32:53 Buddy
So, ich sag mal, solange sie nicht aussehen,
00:32:54 Marlon
Aber die, die haben immer noch, die haben immer noch gehalten und die, da ist keiner kaputt gegangen, so. Aber ja, dann wächst man ja irgendwann mal, dann möchte man immer besser sehen, gerade durch Instagram, da siehst du ja auch, was die anderen haben, Das ist, das ist halt so. Ja, und dann hab ich mir so ein modernes Porzellan geholt, Podamsa, und dann hab ich dann eine schöne Tafel gehabt, achtzigjähriger Geburtstag, und dann haben die da mein mein Gericht gegessen und und dann hat es geknirscht und gedacht, aber das war ich so und das war peinlich für mich und die Teller hab ich ja nie wieder benutzt.
00:33:27 Buddy
Ja, Das sind so Teller, die sind dann auf eBay wieder, Kleinanzeigen, die hab ich nicht verkauft, die hab ich immer noch.
00:33:32 Carsten
Ja, Ich glaub, es ist halt ein sehr kluger Move, Ein schönes Geschirr zu nehmen, weil Optik ist so wichtig geworden, aber ich hab, es gibt ja auch Restaurants, wo du merkst, es ist so angerichtet, dass es gut aussieht, aber eigentlich vom Essen her macht es eigentlich keinen Sinn, sobald du schönes Geschirr hast, kannst du es im Endeffekt so anrichten, dass es sinnvoll gegessen wird und es sieht trotzdem mega aus, also du bist ein bisschen aus dieser Falle raus, dass alles instagrammable sein muss.
00:33:54 Marlon
Und das ja und das mach ich eben nicht, also ich achte eher darauf, jetzt was meine Erfahrung ist, Dass ich zeitloses Geschirr kaufe, ich sag jetzt mal wie Hering Berlin, J. L. Coquet, Bernadot, das sind Teller, die alle schon über 50 Jahre auf dem Markt sind und die sind immer noch modern und das ist für mich wichtiger, wenn man sich dann ein teures Geschirr holt, sagen wir mal, man muss ja nicht nur einen Teller holen, sondern 2030 und wenn man denen dann irgendwann mal sagt, och, jetzt hab ich mich aber dran satt gesehen, nee, da wird man sich nicht dran satt sehen, ne.
00:34:27 Carsten
Aber es passt ja auch zur Küche, du hast richtig, deine Küche hat ja auch eine Zeitlosigkeit. Richtig, Absolut, Deswegen finde ich, geht das aus einem Russland.
00:34:33 Buddy
Ja, ja, ist schade, dass es heute nicht auf ist, ne, können wir direkt nochmal, na ja, anderes Thema, gibt ein Grund immer wieder zu kommen, ne, aber ich jetzt warst du, du warst ja wie gesagt viel unterwegs und jetzt bist du ja praktisch eigentlich jetzt, ja, die letzten 6 Jahre komplett hier und, Oder gehst du noch mal so auf Wanderschaft zwischendurch?
00:34:52 Marlon
Ich Bin jetzt siebeneinhalb Jahre hier,
00:34:53 Buddy
Oder gehst du noch mal irgendwie, was weiß ich, 3434 Wochen woanders noch mal hin?
00:34:59 Marlon
Nee, nee, das nicht, aber ich geh ganz gerne immer auf große Essenstour mit Miguel Calero, nennt man immer so Judinner Reisen und da kann man sich auch super inspirieren lassen, immer ne, aber.
00:35:11 Carsten
Du hast, du hast eben erzählt, dass du in Barcelona im Dispotar warst, wo ich jetzt denke, die Küche ist eigentlich wahnsinnig weit entfernt von dem, was du machst, ne. Wie ist das für dich denn, wenn du was isst, was so eigentlich eine ganz andere Küchenphilosophie ist? Na ja,
00:35:22 Marlon
Das Witzige ist eigentlich, ich war jetzt schon öfters mit Miguel jetzt auf Tour, dann waren wir jetzt in Azador Ex Barri, eher so eine klassische Küche, eine Grillküche, wo der alles vom Grillen macht, so eher mein Stil. Und dann hat der Miguel mich angeschrieben, hat gesagt, Lust auf Barcelona, Mal dann noch ein Restaurant raufgeschrieben, ich hab gar nicht geguckt, hab einfach ein Daumen hoch geschickt und hatte Zeit. Ja, ich vertraue ihm total, weil das sind immer so, so geile Reisen und dann hab ich gesagt, ja, mach ich mit und dann hab ich erst geguckt, wo wir hingehen und das war, das ist aber man nimmt überall immer was mit, klar ist das nicht meine Küche, die könnt ich auch niemals hier an anbieten, viele Gäste von mir würden das auch gar nicht verstehen, hab ich zum Beispiel ein Signature von denen war molekulare Nudeln,
00:36:09 Marlon
Haben die quasi aus Agar Agar hergestellt und haben die darauf eine Carbonara gemacht. So, das hat absolut geil geschmeckt, aber das ist halt nicht meine Küche. Ich hätte richtige Nudeln eher bevorzugt, sag ich mal, aber allein wie die das so nachgestellt haben, da war schon, Ich find auch, man,
00:36:29 Buddy
Man muss manche Sachen gar nicht selber anbieten, sondern es reicht ja, wenn man das als Inspiration nimmt, weil ich nenn das ja kulinarische Intelligenz. Richtig, also nicht ich, sondern ich glaub, Doulasa hat das mal so formuliert. Kulinarische Intelligenz, das heißt so, wir trainieren uns und ich weiß nicht, wie es bei dir war als Kind oder so, ich mochte zum Beispiel keine Oliven, keinen Käse und dies und das. Das hat man sich antrainiert, dass man festgestellt, ah, dieser Geschmack funktioniert auch, ne, und wie beim Bier, ne, ja, ja. Und und das Stück für Stück, ja, ja, oder anderen Spirituosen vielleicht noch und so was, wo man dann so lernt, O.
00:37:00 Buddy
K., ja, das ist ja das, was Ralf Buss mit mir gemacht hat über Corona, vorher war ich gar nicht so auf Champagner geimpft, ja, heute kann ich gar nicht mehr ohne, aber nichtsdestotrotz, das ist schon durchaus so, dass man dann auch dadurch, ja, eine gewisse, ja, eine Fülle an Aromen aufnimmt und Aromenkombinationen dann im Kopf hat, Die einem natürlich auch weiterhelfen. Also so, das nenn ich halt kulinarische Intelligenz, das muss noch nicht mal ein ein Koch oder eine Köchin sein, sondern das kann ja auch einfach jemand so, so ein Foodie sein wie ich oder irgendwie jemand anders, der versteht, OK, damit kann ich das und das tun und das kann ich so und so kombinieren, ne, also ich find sowas mega.
00:37:35 Marlon
Und Dann waren wir auch mit mit Profis nur dann unterwegs, also die nennen die dann nur die Only Chefs Reisen, weil dann neben mir der der Thomas Schanz zum Beispiel, der Nelson Müller und haben wir uns darüber unterhalten und das ist das Schöne dann an den Reisen. Und jeder hat eine andere Ansicht, man tauscht sich aus und dennoch sind wir gleich, alle ne,
00:37:56 Buddy
War schön. Ja, ich find, ich find das auch gut, dass, dass man, es gibt ja mehrere, die so Touren machen, ich glaub jetzt, ja doch, da gibt es noch ein paar, die sowas auch machen und und das find ich eigentlich ganz cool, weil man halt ja auch gemeinsam dann dazu lernen kann. Ja, absolut. Ja, und halt, wenn du die richtigen Kollegen dabei hast und meistens sind es ja die Richtigen, so wie ich das mitgekriegt hab, dann kann ich, dann kann ich mir auch vorstellen, dass man das ein oder andere Thema dann, ich sag mal, konstruktiv diskutiert, Und eben nicht immer dieses 'Hey, du Wettbewerber' im Hinterkopf hat, ne. Also und.
00:38:23 Marlon
Was total absolut irre war, also das Restaurant ist 2 Jahre im Voraus ausgebucht, man kriegt quasi gar keinen Tisch, sag ich jetzt mal so und wir hatten unseren Tisch jetzt nicht im Restaurant, sondern in der Vorbereitungsküche.
00:38:39 Marlon
Living Table haben die das genannt und und dann hat er hat die Servicekraft wohl mitbekommen, wo ich gesagt hab, wie funktioniert das und sowas. Da sagt er mir, geil, ja, ist ja kein Problem, Hat er die Gefahr, wie funktioniert das und dann hat sie schon den Bildschirm angemacht und haben die dann eine Rezeptur gezeigt und wie das gemacht wird, ne. Also da hatten die quasi so ein so ein Krapfen innen drin befüllt mit Creme fraiche, die kalt war oder lauwarm und dann Kaviar, dann haben die das frittiert,
00:39:09 Marlon
Dann hat man den warmen Krapfen, die kühle Creme fraiche und dann eine Kaviar drin. Ja, der war ja Wahnsinn, Ne.
00:39:14 Buddy
Ja, muss aber en minute serviert werden, wenn du das 5 Minuten verkackst.
00:39:20 Buddy
Ja, das ist, ist ja das, was ich so meine, weil es gibt ja unfassbar viele tolle Sachen. Du hast ja auch von dem El Bulimay erzählt, Carsten und so, und ich erinner mich daran, das war, glaub ich, die Feinschmecker, die Chefredakteurin vom Feinschmecker, die, Jaquidis oder so ähnliche Kollegin vor vor ein paar Jahren, die meinte, dass sie überhaupt keine Ahnung, ja genau, dass sie überhaupt keine Ahnung hätte, warum man da sitzen muss und dann kommt einer und nimmt dann die wie nennen sie nicht Galosche, wie heißt das nochmal? Kartusche. Ja, dann nimmt die so hoch und dann ist nur Rauch drunter.
00:39:51 Buddy
Ach so,
00:39:52 Carsten
Nee, das mein ich. O. K., ich weiß,
00:39:54 Buddy
Was du weiter, die Klossch, ja, Klossch, genau, ja, ja, und nicht Galosche, Galosche oder was anderes, Klossch, ne, Klossch, ja, ja, genau, Klossch und und man merkt, ich bin kein Profi, aber nichtsdestotrotz, da war nur Rauch drunter und da hat sie dann geschrieben, er hätte sie nicht verstanden, ne, so und das kann ich auch verstehen, weil das ist halt eine andere Art und Weise des kulinarischen, Erlebnisses und das ist auch der Grund, was so schön ist, warum wir so ein Podcast haben, wenn alle gleich kochen würden, wär es ja langweilig.
00:40:20 Marlon
Gastronomie ist vielseitig, ja, ja,
00:40:21 Buddy
Für mich ist ja immer das große Thema, wenn ich selber raus geh zum Essen, ich bin ja so schnell beleidigt, wenn es scheiße ist, ne, ich weiß nicht, wie es dir geht, Hundertprozentig, Ich geh manchmal raus und dann denk ich, O. K., ein Schnitzel werden wir ja wohl hinkriegen und dann stell ich fest, ah, das ist das Gute von dem, von der Marke in Blau, so und, Ja, die haben beide blau gelb, ja, insofern die, die eine für den Endverbraucher, die anderen für den Gastronomen, also und und da denk ich dann, ja gut, aber dafür muss ich jetzt nicht in Restaurant gehen und das find ich manchmal schon echt schade, ne.
00:40:53 Buddy
Ich find es immer wichtig,
00:40:54 Marlon
Dass man, dass das Preis-Leistungsverhältnis stimmt, ne, also dass man quasi was für sein Geld auch bekommt, dementsprechend, ne, wenn man, wenn man jetzt wie jetzt bei uns im Fall, wo das Menü 260€, dass man da was geboten bekommt, also, Jetzt bei uns der Carabinero, der kostet 23€ im Einkauf ohne die Beilagen, dann ist jede dritte ist dann mehlig, also die geht dann sehr wahrscheinlich nicht raus, ne, also jede 3.4. Merkt man dann schon, klar, ich hab so ein bisschen Abkommen, weil ich ja sehr viel Carabineros kaufe über das Jahr über, dass die dann fotografiere, abwiege und dann krieg ich die ersetzt, aber auch nicht immer alles, ne,
00:41:35 Marlon
Weil wenn wenn man so ein Produkt schon rausgibt für so ein Menü, dann muss der auch 1 A stehen, ne,
00:41:40 Buddy
Das ist ja und vor allen Dingen überleg mal, 26€ Einkauf, ne,
00:41:44 Carsten
Und der Gang kostet, wenn du ihn jetzt hier a la carte.
00:41:49 Marlon
Gibst, 54,00€ das ist zu günstig, aber ich möchte ja auch natürlich auch ein ein Umlauf haben, ne, also je mehr ich dann kaufe, desto besseren Preis bekomme ich auch, Und das ist halt auch eine, das ist halt, das ist, ich mach den Job nicht, dass ich jetzt Millionär werde oder irgendwas, ich mach den nur aus Leidenschaft und natürlich muss er, muss er sich auch lohnen, dadurch habe ich ja auch so viele Sitzplätze, aber ich find, ich möchte, dass jeder Gast, der hier reinkommt, dass er sagt, ach komm, ich gönn mir das und dass er da so so aus den Latschen fällt und sagt, boah, das ist das,
00:42:27 Marlon
Das hatte ich jetzt am Sonntag, also wir haben mal Sonntag auch auf abends, dann hatten wir ein Pärchen, das ist a la carte hier essen gegangen und die haben dann Carabiniro bestellt und der war auch so mein Alter ungefähr und dann kam, dann geh ich immer jeden Abend zum Tisch und sag guten Tag und zeig auch mal die Küche, weil das auch, weil sich sehr viele dafür interessieren und dann haben die zu mir gesagt, das ist das beste Gericht, was ich in meinem Leben gegessen hab und dann ist das schon, So, dann hab ich ja schon gewonnen, ne, mhm, das ist für mich wichtig,
00:43:01 Buddy
Das ist ja das Schöne beim Kochen, du kriegst unmittelbar Feedback, also das, ne, also gut, das kann auch so sein, dass, dass jemand laufen geht, aber das ist noch mal ein anderes Thema, kommt sehr selten vor, aber nichtsdestotrotz, gerade so, wenn jemand so, so ein Erweckungserlebnis, den mit so einem Carameliero hat, ja, und das kann ja wirklich so sein, also für mich war es wirklich so, das erste Mal, wo ich den, wo ich Carameliero gegessen hab, glaub, das war sogar,
00:43:26 Buddy
Das war sogar bei Dieter Müller, schon echt lange her.
00:43:32 Buddy
Doch, das war sogar bei Dieter Müller und da hab ich gedacht, wow, verdammt klein, so also was da auf dem Teller war, ne und dann hab ich das probiert und hab gedacht, boah, was ist das und ich hab immer gedacht, Hummer, Hummer ist aber keiner und so und Caramel Nero hat ja eine unglaubliche Tiefe, finde ich und ist ja in keiner Weise mit irgendeiner anderen Garnele vergleichbar, überhaupt nicht, ne und, Und dann eben jetzt so gerade die letzten Jahre immer wieder, wo die auch verfügbarer wurden, das war mal eine lange Zeit gar nicht verfügbar und ich stehe auf diese Tiefsee Carmenieros aus Mosambik, die aus diesem Meeresgraben da kommen.
00:44:09 Buddy
Und die sind auch nur T. K. Ware, weil frisch funktioniert das nicht.
00:44:14 Marlon
Ja, Es wird auf dem Schiff wird das eingefroren, muss die sofort,
00:44:17 Buddy
Weil die einfach sofort kaputt gehen würden. Ja, und das ist halt schon ein großes Kino, ne. Also wirklich, ist witzig,
00:44:24 Carsten
Wo du eben Thomas Schanz sagtest, weil da hab ich auch ein geniales Carabinierum. Ja, wir zusammen gefahren sein, konnten euch über Carabinierum austauschen. Ich, als ich damals da war, kam das gerade neu, neu auf die Karte und ich dachte auch, es ist, es funktioniert auch mega gut, dann ne.
00:44:40 Marlon
Ja, der hat mich tatsächlich inspiriert zum Thema a la carte, sag ich jetzt mal. Also ich war da essen und hab gesagt und der hat mir dann ein a la carte Gang geschenkt, den Steinbutt, Hab ich gedacht, boah, wie klasse ist das, wenn man ein Menü hat und man kann sich noch mal so ein bisschen, also wenn man da schon hinfährt, ein Hotel nimmt und da kann man sich noch mal sagen, boah, jetzt will ich mir mal was richtig gönnen, wir haben jetzt einen besonderen Tag, hol ich mir noch ein Steinboot, ne, weil ich da Lust drauf hab, so ne, bin noch ein bisschen abgedreht, wenn es um das Essen geht, ist mir jeder Cent wert, sag ich jetzt mal, ne,
00:45:16 Marlon
Ja, Das ist, ist wirklich, also das,
00:45:18 Carsten
Wenn es, wenn es, wenn es dann gut ist und ansonsten ist man auch wirklich persönlich dann auch beleidigt.
00:45:23 Buddy
Ja, absolut, also und und ich, ich, das ist ja, es gibt ein großes Thema, ich weiß nicht, wirst du privat noch zum Essen eingeladen?
00:45:34 Buddy
Meine Frau,
00:45:36 Marlon
Aber wir wechseln es immer.
00:45:38 Buddy
Also, weil das, das fällt mir dann auch auf, dass man natürlich dann, wenn man sagt, man isst gerne und dies und das, man kocht auch ein bisschen, Dass viele Leute dann das Gefühl haben, so man lädt einen nicht mehr ein.
00:45:47 Marlon
So, Doch, doch, ach so, so ist das gemeint. Ja, doch, ich werd, aber man merkt dann schon, also wenn ich gerade bei der Schwiegermutter oder ich bin zum Beispiel jeden Montag bei meiner Oma essen und dann merkt man das schon, also sie, sie fährt auf, also das ist unglaublich, wir waren eben schon eben bei meiner Oma noch essen, dann macht sie immer so Hausmannskost, ich hab mir mal Saltimbocca gewünscht, hatte da total Hunger drauf. Ja, und die hat hat das noch nie ausprobiert und war jetzt nicht so damit zufrieden. Ich war total zufrieden, da macht sie immer einen leckeren Salat dazu, immer Kartoffeln und dann gibt es immer vorher eine eine Rindersuppe oder eine Hühnersuppe.
00:46:27 Marlon
Oh, das ist so so herrlich und das pflege ich jetzt schon seit. Seit 23 Jahren, dass ich jeden Montag bei meiner Oma essen gehe, mittags, find ich ja cool.
00:46:36 Carsten
Hat sie dich geprägt, ist das der kulinarische Einfluss, der dazu geführt hat, dass du heute kochst?
00:46:40 Marlon
Ja, Mit Sicherheit. Ja, früher als Kind bin ich schon immer zu meiner Oma gefahren, nach der Schule, mein Vater halt immer und meine Mutter sehr viel zu tun haben, gerade wenn man selbständig ist, bin ich immer zur Oma hingefahren, hab ich immer lecker, lecker Sößchen bekommen, also die braune Soße hab ich mir immer gewünscht, mit Kartoffeln und Salat. Ja, das war immer. Ja, du,
00:47:00 Buddy
Also es gibt nichts Besseres, als wenn man irgendwo hingeht, wo man wirklich dann so ein Saltimbocca und sowas hinkriegt, heißt ja, Spring ins Maul, heißt das, wusstest du das? Und und ich bin ein sehr großer Saltimbocca Fan, muss ich wirklich zugeben, mach ich die Hunger drauf. Am liebsten, wenn es Kalbsschnitzel ganz dünn ist, also nicht plattiert, sondern dünn geschnitten, gar nicht totgeschlagen. Ja, und und dann muss ich sagen, ich da nehm ich keinen Parmaschinken, sondern Santaniel. So, verrückter Hund und jetzt kommt ihr und es kommt immer zu der Soße, die dann ja mit, also machst du die Soße ja mit Butter und mit ein bisschen Weißwein, ein ganz kleiner Spritzer Masala,
00:47:40 Carsten
Aber nur so ganz wenig, das ist ein bisschen Porno, ist die auch mal in einem regelmäßigen, Ja, ja, die kommt regelmäßig, ja, nee, nee, immer ganzes Menü, also, also immer zu Mittagszeiten, das ist ja das Schöne, ne, dass man.
00:47:57 Marlon
Mittags auf hat.
00:47:59 Buddy
Aber Wie kommst du denn mit der Parkplatzsituation hier zurecht? Eigentlich müssen ja auch reihenweise deine Gäste abgeschleppt werden, oder nicht?
00:48:04 Marlon
Nö, also Parkplätze, also haben wir hinten an den S-Bahnhof, da haben wir sehr viele Parkplätze und gegen Nachmittag ist das eigentlich immer ganz gut frei. Ja, dann gibt es noch eine eine andere Alternative, darf man keine Werbung machen, wir haben noch ein Park and White Park Parkhaus, Da kann man auch parken, da muss man nur ein Bahnticket ziehen, dann geht das.
00:48:24 Carsten
Ja, O. K., ist günstiger als manche Parkhäuser. Ja, definitiv,
00:48:28 Marlon
Aber das ist keine Werbung, Mann, ich hab nichts gesagt, keiner hat was gehört. Ja, um Gottes Willen,
00:48:33 Buddy
Ja und hier gegenüber hast du noch ein Gästehaus, das heißt so theoretisch kann man auch.
00:48:37 Marlon
Genau übernachten, also das ist ja super.
00:48:41 Buddy
Perfekt, eigentlich, eigentlich mega, ne. Wir haben jetzt noch was ganz Gemeines vorbereitet, 2 Sachen, ja, einmal hat der Carsten vorbereitet, 397 Fragen, also die wir in einer Kurzfrage, Schnellfragerunde realisieren und danach musst du dir noch ein Lied wünschen, stell dir das vor, ein Lied, genau, für die Playlist, fang doch mal an. Ja, ich fang an,
00:49:03 Carsten
Was frühstückst du denn morgen,
00:49:09 Marlon
Ein Eiweißshake, Mit frischen Blaubeeren, T. K. Blaubeeren, Mandelmilch und dann mix ich mir das und dann trink ich das, weil ich bin nicht so der Frühstücker, ich hab immer wenig Zeit und versuch so ein bisschen proteinreich mich zu ernähren und aber.
00:49:24 Buddy
Dann ohne Haferflocken, also wirklich Protein,
00:49:26 Marlon
Das kommt in den Mixer rein, dann trink ich das und dann geht es zur Arbeit, weil ich bei mir geht schon der Tag, ich hab ja am Mittags Mittagstisch ne und abends und und die Vorbereitung, mein Anspruch ist so hoch, also wir machen ja alles selber, Und dann fang ich schon mal um 07:00 Uhr morgens an und da hab ich keinen Bock mehr, ein Brot zu schmieren oder sowas. Ne, das ist nachvollziehen. Ja, und zu essen ist ganz wichtig. Ich hab es gemerkt, wo ich, wo ich nicht regelmäßig gegessen hab, dann ja,
00:49:55 Buddy
Kriegt man schon mal so das ein oder andere Loch.
00:49:58 Buddy
Genau, Dein liebstes Kochbuch,
00:50:00 Marlon
Dein liebstes Kochbuch, das von Dieter Müller. Ja, welches? Oh, wie heißt das?
00:50:08 Marlon
O.
00:50:08 Buddy
K., also er hat ja ein paar geschrieben.
00:50:10 Marlon
Aber ich hab aber alle, ne, ja,
00:50:12 Buddy
Dann, ja, dann, dann, dann, dann gilt das, die von,
00:50:15 Marlon
Ich hab sogar die Erlaubnis, das auch zu benutzen, von ihm. Ja, ah, sehr gut,
00:50:19 Carsten
Wenn du eine Zutat wärst, was wärst du dann?
00:50:24 Marlon
Das ist eine tolle Frage. Komm, wir nehmen mal den Karabinero. Ja, genau, der ist auch rot, der hat das Herz an der rechten Hand,
00:50:30 Buddy
An der linken Seite,
00:50:31 Carsten
Dann dein Lieblingsrestaurant.
00:50:34 Marlon
Ah, mein Lieblingsrestaurant, ich hab so, so viele. Azador Ex Barri, ich weiß nicht, ob ich das rieche, Azador Etsche Barri, das fand ich einfach schön, weil, weil der Inhaber selber alles kocht, das allein das Umfeld, also an den Bergen in San Sebastian, das war, ich war jetzt schon zweimal da essen, das war das schönste Restaurant, was ich je gesehen hab. Und eine irre Produktqualität,
00:51:02 Carsten
Ist brutal. Also das,
00:51:04 Marlon
Das ist für mich das Restaurant.
00:51:06 Buddy
O. K., das werde ich jetzt mal recherchieren.
00:51:09 Carsten
Was kostet zu Hause am häufigsten?
00:51:12 Marlon
Ich wechsel mich mit, nee, nee, Quatsch, ich wechsel mich mit meiner Frau immer ab, aber meistens, was kann man denn sagen, alles, also also schnelle Küche, sag ich jetzt mal, schnelle ungesunde Küche, mhm, aber meistens kocht meine Frau.
00:51:34 Buddy
Es gibt viele Köche, die zu Hause bekocht werden. Ja, find ich aber auch OK.
00:51:38 Marlon
Ja, wir haben immer so ein Abkommen, entweder mach ich, mach ich die Wasch, räum die Spülmaschine ein oder und den Einkauf ein, Und oder andersrum und derjenige kocht.
00:51:49 Buddy
Ich, ich hab das große Glück, ich darf Künstler sein zu Hause, das heißt, ich baller den ganzen Kram zusammen, meine Frau macht dann den ganzen Rest und das finde ich, finde ich sehr, sehr toll.
00:51:56 Marlon
Und ich bin auch manchmal ganz gemein, da rufst meine Oma an, Hallo Oma, kannst du mir was kochen? Ja, das machen wir am meisten, diese Karte, ja, klappt aber immer, die freut sich.
00:52:09 Carsten
Dein größter Küchenfail, hast du irgendwo die Bude in Brand gesteckt oder.
00:52:16 Buddy
Boah, das ist neben einem von einem Mitarbeiter.
00:52:23 Marlon
Wir, wir machen keine Fehler, wir sind perfekt.
00:52:27 Marlon
Nee, boah, Küchenfail.
00:52:33 Carsten
Boah, Das fällt einem so spontan meist nicht ein.
00:52:34 Buddy
Ja, das ist ja, ich hab jetzt jüngst, hab ich wieder einen, hab ich selber wieder einen geschossen. Ich hab einfach mal ein Handtuch mit in den Ofen gelegt und mich gewundert, warum das so riecht. Ne, ne, Und zum Glück bin ich olfaktorisch gut geprägt. Das heißt, ich hab direkt gemerkt, irgendwas stimmt hier nicht vom Duft. Ja, und du kennst ja, wenn du in der Küche bist und du merkst,
00:52:55 Marlon
Irgendwas brennt gleich an. Ja, oder ein heißen Topf aufs Plastikbrett stellen, das plastiert auch ganz. Aber ja,
00:53:03 Carsten
War das Handtuch schon durchgegangen,
00:53:05 Buddy
Ich hab es dann zur Waschmaschine rüber gelegt, das wird bis heute noch benutzt.
00:53:09 Carsten
Hatte ich eben schon mal gefragt, aber wenn man jetzt Dieter Müller rausnimmt, von den Stationen, wo du, wo du gearbeitet hast, was war da der der wichtigste Lehrmeister oder das prägendste?
00:53:17 Marlon
Er hat nicht das Dieter Müller,
00:53:19 Carsten
Er hat aber gesagt, also ich eben,
00:53:20 Marlon
Das Prägendste fand ich eigentlich Mallorca, ich hab die, ich hab die Sprache, Sprache nicht verstanden, also klar, ich kann, ich kann, ich kann ja ein Bier bestellen oder ein Glas Wein kann ich bestellen, aber sonst, Konnte ich kein Spanisch, ja, und hab natürlich mich nur auf Englisch unterhalten und hatte relativ, also weil das auf Mallorca sehr schwierig ist, Fachpersonal zu finden, hatte ich schon relativ eine hohe Position. Ich war jetzt schon stellvertretender Küchenchef in kurzer Zeit und hab sechseinhalb Tage Woche gehabt und hab am Tag, also mein Tag ging um 6:30 Uhr los, hab.
00:54:02 Marlon
Bin dann aufgestanden um 06:00 Uhr, 6:30 Uhr bin ich dann mit dem Auto losgefahren, war um 07:00 Uhr im Restaurant, hab produziert, dann gab es so ein Mittagsmenü, also Menü del Dia nennt man das, wird vom spanischen Staat unterstützt mit dem Mehrwertsteuer, das finde ich ein ganz, ganz, ganz cooles Thema, muss ich sagen, aber solange man das unter 30€ oder sowas anbietet, so war, so war die Regel damals, Und dann haben wir da 70 Gäste bekocht und dann hatten wir eine eine kurze Pause von 10 Minuten, wo ich noch den Einkauf und die Bestellung gemacht habe auf Spanisch, so war ganz ganz.
00:54:39 Buddy
Entspannte Zeit in Spanien, wenn man sich das so vorstellt.
00:54:42 Marlon
Genau, ja, genau und dann ging das bis 23:00 Uhr los und dann haben wir auch noch mal 70 Gäste und dann habe ich mir gesagt, boah leck mich am Arsch, ich bin kaputt, ne, also das ist ja auch ein Tempo, was man da schickt, so gerade so Tapas, Ja, und dann kam um um 23:00 Uhr, kamen dann noch die Einheimischen, ne, und da hat man dann noch mal bis 02:00 Uhr morgens gekocht, da gab es Tage, wo ich im Auto geschlafen hab, weil ich mir gesagt hab, ich fahr jetzt nicht zurück, hab dann, da gab es zum Glück eine Personaldusche und da hab ich mich dann fertig gemacht und dann kriegen wir auch von Freunden Besuch und sagen, ach guck mal, wir besuchen mal den Marlon, der hat ja da eine Bude und und dann war aber nichts, ne, also sechseinhalb Tage Woche, das ist schon Alter, das war eine prägende Zeit,
00:55:23 Marlon
Ne, aber ich, ich hab da gelernt, schnell zu kochen und dieses Gas geben, ne, sag ich jetzt.
00:55:31 Buddy
Ich glaube, was man da auch schnell lernt, ist ganz schnell zu erkennen, dass man Fehler gemacht hat und den schnell zu beheben. Richtig, ja, also nicht dieses, ich probier noch mal, ob ich es hinkrieg, sondern Fehler weg, neu, ja, und das bewunder ich bei manchen Köchen, dass sie so radikal dann sind und sagen, nein, ich, das scheiß mir jetzt ab, weg, neu, ja, und, Einfach nur, damit man eben nicht den Fehler dann an den Tisch bringt.
00:55:52 Marlon
Ne, ich bin auch sehr, was ich da auch gelernt hab, flexibel sein, ne, also wenn ich mich mit ganz vielen Köchen unterhalten, oh, jetzt haben wir jetzt plötzlich ein Vegetarier, was mache ich jetzt, Hilfe, ja, ich, ich weiß, ich weiß schnell zu handeln, krieg was Schönes hin oder ein jemand hat eine Nussallergie bei uns oder eine Olivenölallergie oder, Ja, hab ich, hab ich jetzt auch schon 2 Gäste gehabt, aber ich koche immer mit geklärter Butter, also brate ich auch, deswegen ist das kein Problem gewesen.
00:56:24 Marlon
Ja, aber.
00:56:25 Buddy
Eine Olivenölallergie, nie gehört, vielleicht, ich hab ja viel, aber das noch nicht, ja, Gott sei Dank.
00:56:32 Carsten
Wo möchtest du unbedingt mal essen, jetzt ein Restaurant, wenn man jetzt schnippen könnte, dann bist du da, ist ein Tisch.
00:56:38 Marlon
Ich hab von mehreren gehört, dieses Plenetud in Paris, das soll.
00:56:45 Marlon
Soll grandios sein, das wär auch mal so ein Ziel von mir. Ist ja.
00:56:49 Carsten
Um die Ecke von Köln,
00:56:50 Marlon
Ja eigentlich schon.
00:56:51 Carsten
Stunden bist du da, D. J. V. Welche Zutat magst du überhaupt nicht oder welches Essen magst du überhaupt nicht? Gibt es irgendwas, wo du sagst, kommt man nicht in die Küche? Auf gar keinen Fall.
00:57:04 Carsten
Oder isst du selber nicht? Manchmal kocht man es ja trotzdem, wo man es selber nicht mag.
00:57:08 Marlon
Nee, ich mach alles tatsächlich, weil ich auch selber mag. Mhm, was mag ich denn nicht, ist in die Küche. Ich, Bin da immer, ich pass mich an, also ich bin da ganz, was ich nicht mag, ist so, ja, ich sag mal so, diese, diese Vesperplatten, so Leberwurst und so Hausmacherzeug oder so was und mag ich, also da, damit kann man mich jagen,
00:57:33 Carsten
Ne, leider nicht, ne,
00:57:35 Buddy
Ja, ist halt die andere Seite vom Rhein, muss man jetzt auch sagen, ne. Also, die haben ja eine andere Sozialisation, ne.
00:57:41 Marlon
Wir hatten Delben, essen nur Austern und Kaviar.
00:57:43 Buddy
Ja, Genau, und dann nur die Großen.
00:57:48 Carsten
Was würdest du dir als Henkers Mahlzeit bestellen?
00:57:51 Buddy
Austern, also schon,
00:57:52 Marlon
Du sollst ja antworten.
00:57:56 Marlon
Henkers Mahlzeit. Du hast noch ein Gericht,
00:57:59 Buddy
100 pro irgendwas von Oma.
00:58:01 Marlon
Ich Hätte es auch gerne so gemacht. Ja, ich glaub, was von Oma, so leckere Rinderrouladen.
00:58:05 Buddy
Das ist ja auch was, was absolut unterschätzt ist. Weißt du, Rinderrouladen, die jetzt nicht einfach nur so, so fett daherkommen, sondern die schön geplättet sind, ne, dann eingeschlagen werden rechts und links, also dass das wirklich im eigenen Saft da schmort und dann richtig schön langsam finster. Und ich bewunder die, die dann so ganz, ganz dünn sind, also wo sie dann den, das normal Schmetterling geschnitten haben, plattiert und dann so ganz, ganz dünn Rollen, ne, find ich sensationell, ne.
00:58:36 Marlon
Deutsche Hausmannskost ist am besten. Also, es macht ja, ist schön.
00:58:40 Carsten
Mhm, was ist für dich ein unbegründeter Küchenhype? Gibt es irgendwas, wo du sagst, ey, das braucht man nicht, das ist eine Zutat oder eine Zubereitungsart?
00:58:49 Marlon
Ich bin überhaupt kein Fan von Sous-Vide, muss ich sagen. Also, ich Gemüse Sous-Vide garen, da bin ich überhaupt kein Fan von. Also, wenn man jetzt so eine Karotte Sous-Vide gart, ich weiß nicht, das hat, Es hat mir so mehr so Labormäßiges alles, ne, also auch auch so alles zu Vakuum, also wie ich ja klar, diese Fischfleisch, das wird alles bei uns vakuumiert, aber das in Beutelchen zu garen, das ist dann, da hab ich mich von gelöst. Also ich, es gefällt mir auch nicht, Beutelchen aufschneiden, Beutelchen rein und ach nee, das ist so, das ist nicht meine Art der Küche.
00:59:27 Marlon
Ich mag dieses, wenn Fisch in der Pfanne ist, man brät den schön, Schön mit Butter arosieren. Ach, das ist herrlich mit Kräutern. Das ist für mich Kochen.
00:59:37 Buddy
Ich, ich muss, ich muss zugeben, dieses Sous Vide Thema bin ich auch mittlerweile fast von ab. Aber wenn ich jetzt zum Beispiel Möhren hab, die nicht mehr ganz so echt sind, ja, ich die aber trotzdem noch verwenden will, dann werden die gnadenlos Sous Vide aromatisiert, schön langsam, dann kriegen die wieder ein bisschen Pepp. Ne und dann werden die dann nachher noch mal kurz abgebraten und gut ist. Und das hat was,
00:59:57 Marlon
Ne, hab ich schon schon nicht ausprobiert und ja,
01:00:00 Buddy
Weißt du, wenn das so ein bisschen schon labbrig ist, das Gemüse, ich sag, das ist ja nicht schlecht, sondern das hat halt die Struktur ist halt anders oder auch bei einer, bei einer Bete oder sowas, also probier ich das sehr gerne. Ich vermeide es, früher hab ich alles so wittgemacht, ich glaub auch, wenn Verwandte zu Besuch waren, die wären auch so wittgegart worden, wenn wenn die reingepasst hätten, aber aber dann irgendwann war das auch gut, Und jetzt mittlerweile ist es so, so wird wirklich nur noch ganz selten, aber ich bin ein Vakuumierkönig. Also ich hab ein Profivakuumierer zu Hause und da es wird eigentlich alles vakuumiert, was nicht bei 3 auf den Bäumen ist.
01:00:34 Buddy
Warum? Weil wir sind haben Haushalt zu zweit und wenn du dann beispielsweise, wenn du dann halt, was weiß ich, Demiglas machst oder irgendwas, dann wird es in Portionen weg.
01:00:44 Marlon
Bin Ich auch ein riesen Fan von.
01:00:45 Buddy
Ja, Zack, eingefroren, Thema erledigt. Ne, ja,
01:00:49 Carsten
Jetzt bin ich, bin ich gespannt. Ich hab ein Tipp, aber, Du darfst bis ans Lebensende nur noch eine Landesküche essen. Welche wäre das?
01:00:58 Marlon
Ich denke, die spanische Küche.
01:01:03 Marlon
Ja, das passt auch zum Glück.
01:01:05 Carsten
Ja, Ich hab überlegt, es kann jetzt Frankreich kommen, es kann Deutschland kommen, es kann Spanien kommen. Wobei, wenn ich mir deine Karte angucke, so viele spanische Spuren gibt es gar nicht da drin.
01:01:12 Marlon
Doch, so Safran, die Soßen, ja, die sind schon die Paprikasoße und sowas, so ein paar spanische Einflüsse hab ich schon.
01:01:23 Marlon
Ja, aber diese nicht diese frittierte spanische Küche, ne? Also, das mag ich auch nicht, ganz so gut gekochte spanische Küche.
01:01:31 Buddy
Also, ich mag, weißt du, früher, was hab ich, das fand ich das toll, so diese kleinen Kartoffeln und dann mit dieser feurigen Soße und dann aber irgendwann.
01:01:40 Marlon
Und so eine fischlassische, also ich sag mal mediterrane Küche, da hat man das auf den Punkt gebracht, sag ich jetzt mal.
01:01:47 Carsten
Welcher Typ bist du als Chef?
01:01:51 Marlon
Ich, Ich weiß, was ich will und ich bin menschlich sehr smart, freundlich, ein Mitarbeiter bekommt von mir alles und das erwarte ich dann auch natürlich auch zurück und ich, wir sind am Ende des Tages immer im Team, wir sind alle auf derselben Ebene, wir sind alles Menschen, ich bin nicht höher als ein Mitarbeiter, nicht drunter, wir versuchen einfach gemeinsam das Beste für den Gast.
01:02:22 Marlon
Zu schaffen, es wird bei uns nicht geschrien, es wird, es wird alles fair behandelt, wenn, wenn mal irgendwie ein Blödsinn gebaut wird, dann nehme ich mir den Mitarbeiter zur Seite ins Kühlhaus, dann verklopfe ich ihn, nein, mein Spatzi, nee, nee, nein, Quatsch, dann nehme ich mir den zur Seite und sag, ja, guck mal, wir müssen noch ein bisschen gucken, ne, ich alles, alles geht durch 2 Augen, also wir haben, wir haben das große Glück, dass wir eine Küche haben, wo noch mal der Souchef da an der, an der, Türrahmenstand steht, ich noch mal an der, also ich koche ja alles, also auf 4 Herdplatten und ich sehe alles, ich sehe alles was rausgeht, also es muss immer sicher, der Teller, der muss poliert sein, der muss sauber sein, wenn er rausgeht, ich will keinen Fingerabdruck drauf haben, ich bin da schon, ich versuche halt das Bestmögliche,
01:03:14 Marlon
Für den Gast zu zaubern, ne? Also, das ist ja genau das,
01:03:19 Buddy
Weswegen du auch solche Kurse dann aufrufen kannst, auch wenn das preisleistungsmäßig von dem Menü für den Preis seinesgleichen sucht.
01:03:27 Marlon
Ich bin jetzt nicht so der Kressefan und der Blütenfan, aber wenn ich mal so eine Kresse drauf mache, die Sinn macht, wie jetzt zum Beispiel die Goa-Kresse bei unserem Tartlet und ich sehe, dass sie verwelkt ist, da haben die Mitarbeiter an, die wissen ganz genau, da wird nichts, Draufgestellt, was so leicht verwelkt ist oder ein Kerbelblättchen, Estragonblättchen, was so ein leicht verwelktes, da wird nichts rausgegeben, so ganz einfach ist das und dann und dann machen wir, wir versuchen die Reste auch immer zu verarbeiten, gerade ne, also wir suchen uns die schönsten Estragonzweige aus, zupfen die ins Eiswasser vom Service und dann machen wir aus den Stielen und das was übrig geblieben ist,
01:04:08 Marlon
Machen wir einen Estragon Essig und also das versuche ich sehr, ne. Also dieses Nachhaltige oder ein schönes Personalessen, das ist mir auch sehr wichtig, dass wir vor dem Service alle gemeinsam essen.
01:04:22 Carsten
Ja, Was ist das erste Gericht, wenn du dich noch erinnerst, dass du je gekocht hast, was du ganz, was du klein warst oder vielleicht auch das erste, dein erstes eigenes Rezept, das weiß man ja manchmal noch.
01:04:31 Marlon
Das Witzige ist, mit 13 habe ich angefangen zu kochen zu Hause, da habe ich mir immer die Rezepte, Da rausgesucht bei Chefkoch de. Ja genau, ja und dann hatten wir in so ein Familienordner, da hab ich das ausgedruckt, schön einlaminiert, ein Ordner hab ich bis dato noch, liegt noch zu Hause und dann hab ich dann immer geschrieben, wenn ich das koche, eine 1 plus, wenn ein anderer das macht, eine 2 minus und dann so, ich weiß nicht, was ich da drauf geschrieben hab als Kind, aber ja, also mein erstes Gericht war so, das waren, das waren Nudeln mit Pinienkerne, Rucola,
01:05:07 Marlon
Balsamico, eine schöne Tomatensoße oder irgendwie so was in der so mediterranen Richtung. Aber das hab ich immer noch, das Rezept, das müsste ich eigentlich mal, ich ja, eigentlich noch veröffentlichen. Lustig ist in der Zeit,
01:05:19 Buddy
Wo du das dann, wenn du 13 warst, ich rechne das mal zurück gemacht hast, hab ich für denjenigen, der die Software geschrieben hat für Chefkoch D. E., das so aufgebaut, dass man es ausdrucken konnte. Ach, Wahnsinn, ist ein paar Jahre her. Schon, ich glaub, 4000 oder so. Nee, nicht ganz, du bist ja noch jünger. Vielleicht bin ich deswegen auch Koch geworden, ne? Nee, wahrscheinlich nicht, ne, nicht, also man hätte es auch ohne mich ausgeben können, aber es sah dann halt anders aus.
01:05:43 Carsten
Ja, Ein genialer Küchenhack, hast du ein Tipp, irgendwo den du mitgeben könntest?
01:05:50 Marlon
Ja, was ich ganz gerne mache, ist, ich aromatisier immer mein Fleisch, mein Fisch, immer mit verschiedenen Sachen. Zum Beispiel hab ich jetzt meine meine Seezunge, die ich die aromatisier ich mit, ich hab mach eine Nussbutter, dann hab ich ein Olivenöl drin, ein Kyoto Lauchöl, das ist so ein, kann man auch ein Knoblauchöl rein theoretisch nehmen und was hab ich noch, dann hab ich gehackten Kerbel drin, ein bisschen Maldonsalz und rosa Pfeffer, also nur die Schale, dann wird das dann durch ein Sieb quasi.
01:06:27 Marlon
Gestrichen, dass nur die Schale darunter abfällt und und damit aromatisiere ich meinen Fisch und das sieht so herrlich aus.
01:06:36 Buddy
Ja, das sieht ein bisschen aus, als ob du Paprikapulver drauf getan hast, das so,
01:06:39 Marlon
Nur edler, ein bisschen, kann ich ja mal ein Foto zeigen,
01:06:42 Carsten
Das sieht mega und.
01:06:43 Marlon
Und das mache ich ganz gerne. Also es gibt auch noch mal so eine schöne, so eine Frische und es macht Spaß.
01:06:49 Carsten
Wen würdest du gerne mal in deinem Restaurant bekochen?
01:06:51 Marlon
Oje,
01:06:58 Marlon
Ja, der größte Wunsch wär eigentlich mein Opa, aber der hat das leider nicht erlebt, weil das das wär eigentlich schön, den noch mal so das zu sehen, das ist so das, was ich geschafft hab. Ich war immer der Chaot früher mit mit mit 1516 Ja,
01:07:14 Carsten
Kann man sich heut gar nicht mehr vorstellen.
01:07:16 Marlon
Ja, und ja, ja, ich hab. Ich, ich kenn keinen Menschen, der aus 2 Kindergärten rausgeflogen ist, dann muss er mal schaffen, ne, wenn er, ach, vieles, ja, wahrscheinlich bist du in Zaubertrank gefallen, ne, das konnten die, ja, das konnten die, ja, weil dann, ja, durch das Kochen hab ich mir so eine Wendung begangen und, ja, sag mal,
01:07:37 Buddy
Wird zur Disziplin.
01:07:39 Marlon
Ja, ansonsten, richtig, hundertprozentig und ja,
01:07:42 Carsten
Die beste Musik zum Kochen,
01:07:45 Marlon
Ach, wir hören momentan, Ich war mit dem Dieter Müller in Tschuggen in Arosa und da gab es so eine so eine Kuba ganz oben am Skilift und da lief immer D. J. Ötzi Tirol und das hören wir jetzt mittlerweile seit 2 Monaten vorm Service. Hören wir das Lied Tirol, ich komme aus Tirol, ja,
01:08:05 Carsten
Weil wir wollen dich jetzt auch fragen wegen der Playlist.
01:08:07 Buddy
Also das kommt da nicht drauf,
01:08:08 Marlon
Sag ich dir direkt.
01:08:10 Buddy
Nein, sag mal an, das was für ein Lied würdest du denn auf die Playlist setzen?
01:08:14 Marlon
Was wir auch ganz oft hören, so vor dem Service, man muss auch, das ist immer ganz wichtig, wir sind die ganze Zeit fokussiert, konzentriert und geben so viel Gas und dann, dann mach ich dann ab und zu mal mit der Alexa, Eine Lustige Musik an, oben gute Laune, unten gute Laune und und das ist unser Servicelied und die gehen da alle total drauf ab und das ist wirklich so ein Teamding, Dass die alle danach happy drauf sind, ne? Also das ist total Wahnsinn, ne? Aber es gibt 2, es gibt, es gibt 2, ja, wir sind, wir sind in der Küche, also wir sind, ja, ist auch besser, wir trinken noch immer Alkohol, also es ist ganz verrückt, ja,
01:08:54 Buddy
Ja, ich find es besser so, also ich hab das, ich bin ja früher in die, wir rauchen sogar noch nicht mal, ne, stimmt, das ist auch nicht mehr so innen mittlerweile, ne, ne, na, was wäre denn dein Lied,
01:09:04 Carsten
Ja, das Naheliegende, Casalla Schelsek Jung, ah,
01:09:07 Buddy
Das ist auch schön, Wie schreibt man Shell, Sikh, so Shell, C. H. L. Jung, Kasalla.
01:09:15 Marlon
Es gibt aber 2 Lieder mit oben gute Laune,
01:09:17 Buddy
Unten gute Laune. Ich nehm das, wo er explizit daneben steht, ne. Also, ich würde hier von Beth Hart, würd ich mir Black-Dog wünschen. Ja, das hab ich nämlich per Zufall gehört heute Morgen, hab ich gedacht, boah, das schreib ich noch mal auf, ne, schönes Lied, ne, und die haben eine tolle Stimme, also das war, Das war echt grandios. Ja, wir ähneln uns schon ein bisschen mehr, ne, Musikgeschmack. Ja, gut, da kann ich nichts für, wenn ich einen schlechten Musikgeschmack hab. Also dann, ne, also sofort, ja,
01:09:44 Marlon
Hier schon, aber eigentlich, eigentlich wäre das Höhnern jetzt total super, das werde ich auch nie vergessen. Wir haben mit dem, der Rainer Keimund hat seinen Geburtstag hier gefeiert, dann hat es auf einmal hier im Personaleingang geklingelt und dann war der von den Höhnern da, dem, der Henning, der war dann da, Steht vor mir, ich wollte den Reinhard mal kurz überraschen und dann hat er gesungen, ne, ja, das war auch irre.
01:10:12 Buddy
Kaumacher kocht auch gerne und wir hatten auch schon wegen dem Podcast Kontakt, also ob er da nicht mal auf so ein Plätzchenkochbuch hat er gemacht, ja, und und das wollten wir dann machen und hat sich das dann dann irgendwie immer verdacht wieder, ne, aber das ist ganz lustig, ne, ja, Du, da, da gehen wir ran. Jetzt sind wir heute für heute, das war Folge 196, die wir heute aufgenommen haben. Ne, so lange hat es gedauert, bis wir hier, ne, also unglaublich. Uns gibt es auch schon ein paar Jahre, nämlich eigentlich seitdem es Corona gab, damals fing das an und ja, wir sind jetzt sozusagen die zweite Schicht, wenn man das so möchte.
01:10:47 Buddy
Und ja, die, die, ich, ich überleg noch, was für ein Titel wär dieser Folge geben, weil Frankreich auf der Ecke wird der Sache nicht gerecht und also es ist, Ja, das eigentlich ist ja, ist ja, das kommt mir Spanisch vor, hab ich heut Morgen noch gelernt, worum, woher es da gibt. Ja, ja, ja, genau, ne, bei, volle Susanne und das sag ich beim nächsten Mal, das ist jetzt der Cliffhanger und danke, dass wir bei dir sein durften.
01:11:11 Marlon
Ja, vielen Dank, das war mir eine riesen Ehre.
01:11:13 Buddy
Ja, und hey, nee, cool, dass wir also wirklich und ich glaube, dass das noch total spannend wird, was du hier machst. Nur gib mir einen Tipp: Nimm keine runden Tische, passen weniger Gäste dran.
01:11:25 Marlon
Ja, absolut. Nee, nee, das war auch meine Überlegung. Wir sind auch sehr, also wir haben sehr viele Veranstaltungen, auch gerade hinten im Raum, und dann ist man da schon ein bisschen gehemmt mit der.
01:11:36 Buddy
Also so kann man zur Not noch mal einen mehr mit reinquatschen. Aber nichtsdestotrotz, aber eine größere Küche, das wäre schön. Das wäre schön, ich hab schon mal überlegt, ob man nicht so ein Durchbruch machen könnte. Hier also, hier eine offene Küche, aber das wäre schon echt, weil da ist ja der Abgang zur Toilette, glaub ich, und da war hier die Ecke. Und dann kann ich nicht fluchen. Doch, sicher kann ich, muss auf Spanisch machen, da denken die Leute, oh, der kann Spanisch. Nein, Quatsch, das klingt direkt, fluchen tun wir nicht. Also in dem Sinne, wenn ihr uns folgen wollt, tut das bitte auf Soul Food Passionistas de. Und Instagram, Facebook und so weiter, empfehlt uns, Weiter und ja, ich sag mal so, demnächst geht es hier weiter und dann hören wir uns wieder.
01:12:11 Buddy
Und ja, jetzt muss ich mich hier mal auf die Warteliste eintragen. Ne, in diesem Sinne, Marlon, danke, Tschüss.
01:12:22 Buddy
Danke fürs zuhören bei den soulfood passionistas ihr könnt uns erreichen unter info@soulfoodpassionistas.de also wenn uns supporten wollt unterstützen wollt oder einfach nur ein paar Tipps loswerden möchtet immer her damit und auch Kritik ist natürlich gern genommen nur.
01:12:37 Buddy
So können wir wachsen und in diesem Sinne bleibt uns gewogen wir hören uns an dieser Stelle und empfiehlt uns weiter ciao ciao.