Jörg Wissmann: Doenjang statt Currywurst Korea Fusion aus Düsseldorf

Folge 198: Ein koreanischer Name, eine französische Technik, ein deutscher Stern – und mittendrin ein Mann, der eigentlich mal Ingenieur werden sollte. Jörg Wissmann! Willkommen bei Folge 198.

Buddy Zipper und Carsten Henn haben sich dieses Mal nach Düsseldorf verirrt – genauer: Friedrichstadt, nicht Oberbilk, bitte differenzieren. Hier betreibt Jörg Wissmann das "Jae" – ein Name, der sich aus seinem eigenen Vornamen (J) und dem seiner koreanischen Mutter Yong He (aè) zusammensetzt. Hommage schlägt Marketing. Immer. Das gilt auch für die Sterneküche.

Der Werdegang liest sich wie ein Wanderpokal der deutschen Spitzenküche: Landhaus Eggert in Münster, Wielandstuben in Hamm, Victorian in Düsseldorf (wo er ganz nebenbei seine Frau "abgeworben" hat), Vendôme bei Wissler, Nagaya bei Nagaya-san. Und dann der Sprung ins eigene Ding – mitten in Corona, mit Schulkumpel Philipp Lunz als Partner. Zwei Jahre später: Michelin-Stern. Letztes Jahr: bestätigt. Im Juni kommt die nächste Runde.

Auf der Karte: Neokoreanisch mit französischen Akzenten. Sechs Gänge, vier Amuses, alle drei Monate neu. Keine Halbheiten bei Knoblauch, keine Kompromisse beim Gochujang (kommt von Bernd aus dem Onji), und bei Schweinebauch gerät der Chef sichtlich ins Schwärmen. Mandu als heimliches Signature, Kimchi mit Butter als philosophisches Bekenntnis und Sticky Rice als Henkersmahlzeit. Wir hätten es wissen müssen.

Außerdem im Gepäck: der Kulturschock Kö, eine Klimaanlage, die erst kam, als Geld da war, Boxen als Ausgleich, 90er-Hip-Hop als Soundtrack – und die Erkenntnis, dass Schweinebauch vermutlich das ehrlichste Stück Fleisch der Welt ist. Folge 198. Kurz vor dem Jubiläum. Ohne Schärfe wär's ja auch langweilig.

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Transcript

00:00:04 Buddy
Ihr braucht Soul Food, ihr bekommt Soul Food.
00:00:09 Buddy
Wir sind die Soul Food Passionistas.
00:00:15 Buddy
Für euch, ihr Helden am Herd, mit Carsten Henn und Body Zipper.
00:00:23 Buddy
Jay, haha, oder springt sich so aus? Yeah! Yeah, Jay, genau, Jay.
00:00:32 Buddy
Jay, Jay, Jay, Jay, ist das nicht der von Kolsivas gewesen, der es immer auf die Fresse gekriegt hat? Das weiß ich nicht, ist vor deiner Zeit gewesen, ich weiß.
00:00:39 Jörg
Kolsivas hab ich noch geguckt, tatsächlich damals, ja, ich bin ein 80er Baujahr,
00:00:42 Buddy
81 81 da hast du dich gut gehalten,
00:00:44 Jörg
Gut oder ist das Koreanische, ja, genau, Kimchi,
00:00:48 Buddy
Kimchi, das ist wegen der Antioxidantien.
00:00:51 Carsten
Ich dachte, die Frau hieß Jay oder wie hieß die Blonde?
00:00:54 Buddy
Blonde, ich glaube nein. Mir sind Männer und Frauen egal, das ist ja alles in einem Topf. Wir sind in Düsseldorf, mal zur Abwechslung, nicht in Köln, wo wir sehr gerne sind oder im Kölner Raum, sondern wir sind in Düsseldorf, eigentlich im alten Keplereck, oder nein, das Gegenüber.
00:01:11 Jörg
Das Gegenüber, das war hier früher das Gysel Sinn, das war so ein türkisches Konzept, so ein bisschen mit türkischen Tapas und so weiter, und dann haben wir das zu Ende 22 quasi übernommen.
00:01:21 Buddy
Wie ist der Stadtteil, hier ist das Friedrichstadt?
00:01:22 Jörg
Das ist noch Friedrichstadt, ja, viele verwechseln das natürlich mit Oberbilk, aber das ist quasi noch die Grenze, Und wir sind Friedrichstadt.
00:01:28 Buddy
Ja, ich als geborener Düsseldorfer weiß natürlich, dass man zwischen Overbilk und Friedrichstadt noch mal differenzieren kann.
00:01:33 Jörg
O. K., ist so, ist so, ja, tatsächlich, Ja.
00:01:35 Carsten
Inwiefern, wofür stehen die beiden Stadtteile?
00:01:37 Buddy
Das ist sowas wie mit der Schelsig bei euch.
00:01:40 Jörg
K. Kann sein, da bin ich raus. Ja.
00:01:43 Buddy
Du bist ja nicht von da, ne? Nee, ich hab vorhin, erst Franke, wusstest du das? hat mir vorhin erzählt
00:01:47 Jörg
Franke, nicht direkt. Geboren in Fürth, Bayern.
00:01:50 Buddy
Ja, dann bist du Frank.
00:01:51 Jörg
Aber nur geboren und sind schnell weitergezogen, berufsbedingt. Mein Vater ist ein bisschen rumgekommen, in Staaten, England, Schweiz und jetzt als Koch, nein, nicht als Koch, da war ich Kindergarten.
00:02:04 Buddy
Grundschule, nein, dein Vater
00:02:06 Jörg
Nee, mein Vater ist Ingenieur, der ist Ingenieur und kam deshalb ein bisschen rum und ich musste dann zwangsläufig mitziehen.
00:02:12 Buddy
Aber um jetzt auch mal, du heißt ja Jörg
00:02:16 Jörg
Richtig, weil mein Großvater hieß Georg und mein Vater wollte gerne so einen ähnlichen Namen wie mein Großvater haben. Ich konnte es mir natürlich nicht aussuchen. Und gibt es deinen Vater mit Vornamen, Rolf?
00:02:27 Buddy
Rolf und deine Mutter
00:02:28 Jörg
Yong He, genau deshalb die Verbindung J, das J. Für aus meinem Jörg und das A. E. Von Yong He.
00:02:34 Buddy
Das heißt sicher so etwas wie bemerkenswert schöne Blume oder so.
00:02:37 Jörg
Ne, könnte man so sagen, ne, ja, würde sich meine Mutter freuen, wenn sie das hört, ja, ja,
00:02:42 Buddy
Es gibt viele Namen, die sprechende Namen sind, nicht wie bei uns Bernhard, oder so etwas. Der, der den Bären haut, ist das so.
00:02:51 Jörg
Glaub ich, ist der Bauer, ne, soweit ich weiß, ne, Ja,
00:02:54 Buddy
Ich weiß nur, dass bei vielen Fröschen, wenn man zu sehr Trubel drauf ist, gemeint Jörg,
00:02:58 Jörg
Das habe ich auch früher gehört.
00:03:02 Buddy
Ja und Wissmann natürlich erstmal. Jörg Wissmann
00:03:04 Jörg
Genau, Rolf Wissmann, genau M. J. Und meine Mutter hieß gebürtig Lee Jonghe, aber sie hat natürlich den Wissmann von meinem Vater übernommen.
00:03:12 Carsten
Ja, ist Lee der koreanische Müller Schmidt Schmitz?
00:03:15 Jörg
Könnte man fast so sagen. Ja, ist bekannt und sehr oft weit verbreitet.
00:03:21 Buddy
Ja, das ist witzig, weil du auch schon in vielen Lokalen warst, wo wir auch schon waren, bei deinen Nachfolgern oder bei den jeweiligen Küchenchefs, die jetzt unterwegs sind. In Agatha waren wir noch nicht, da müssen wir auch noch nicht.
00:03:36 Carsten
Gerade Erst im Wondom und das ist wahrscheinlich auch spannend für dich aus der Entfernung zu sehen, wie da die Übergabe gelaufen ist. Wann bist du da gewesen?
00:03:43 Jörg
Wann war ich da? Jetzt muss ich mal ganz kurz überlegen, das war, glaube ich, 2008 2009 rum, musste das gewesen sein.
00:03:52 Buddy
Ja, aber du, du hast gelernt in Hamm, ne?
00:03:55 Jörg
Nicht direkt, gelernt in Münster, ganz klassisch Landhaus Eggert in Münster, Handorf war das, so ein bisschen gutbürgerlich, ne, sowas wie Grünkohl, dicke Bohnen, auf beides, Stich total super, also von der Pike halt gelernt, ne, da haben wir auch alles immer klassisch angesetzt, von Juice bis Frisch brühen und so weiter, alles.
00:04:18 Carsten
Das klingt aber, als wärst du froh darüber gewesen, dass es da gestartet ist und du
00:04:21 Jörg
Ich glaube, im Nachhinein, wenn ich zurückblicke, war das Klassische, also kein Stern, in dem Moment, weil damals wusste ich nicht, was überhaupt ein Michelin-Stern bedeutet, war das, glaub ich, ein schöner Einstieg.
00:04:32 Carsten
Ja, und wie bist du als Ingenieurssohn in die Küche gekommen?
00:04:37 Jörg
Ja, die Sache war, Schule war nicht immer so mein Steckenpferd und dann hieß es irgendwann, Jung, du musst was machen.
00:04:45 Buddy
Und warst du der, der die Leute in den Papierkorb gestellt hat, oder warst du der im Papierkorb? Das ist die Frage.
00:04:50 Jörg
Ich glaube eher dazwischen. Ich habe zugesehen, wie die Leute und gejohlt, das war dem wahrscheinlich egal. Nee, ich war jetzt nicht der Draufgängertyp, aber auch nicht der zu bescheidene, also ein Mittelding, ne? Ich kam eigentlich immer gut zurecht, das hat da jetzt auch nicht viele Schwierigkeiten, Freunde zu finden, und wenn dann die richtigen, ne, die ich bis heute noch habe, sag ich mal, von der Schule damals. Aber genau, nach Münster, die Ausbildung, also ich komme ursprünglich aus Hamm, Westfalen, da bin ich auch noch mal zur Schule gegangen, die restliche Zeit und dann ging es halt nach Münster in die Ausbildung.
00:05:22 Jörg
Ja, und dadurch, dass die Schule nicht so immer gut lief bei mir, hieß es, entscheide dich für einen Beruf und dann hab ich einfach Küche gesagt, weil ich das gerne in der Küche gestanden habe, früher bei meiner Mutter. Dadurch auch habe ich das Koreanische kennengelernt, was ich damals natürlich noch nicht wusste, dass ich das dann irgendwann mit einbringen werde. Und so ging die Geschichte los, ne? Dann hab ich ein Praktikum gemacht vor der Ausbildung.
00:05:49 Buddy
Wahrscheinlich gelernt, dass man auch ohne Knoblauch kochen kann.
00:05:51 Jörg
Ja, da gab es nicht so viel Knoblauch, nur beim Arosieren vielleicht mal ein bisschen, ne, mit ein bisschen Rosmarin, Thymian oder so was, ne, aber ja, Es gibt ja ein Gerücht,
00:06:00 Buddy
Dass wenn du über mit dem Flugzeug über Seoul fliegst, dass das gar kein Smog ist, sondern das ist Knoblauch.
00:06:06 Buddy
Knoblauch und Kimchi, ne, ich kann das komplett nachvollziehen, deswegen sind die auch alle so gesund und so guter Laune wie er. Ja, ich,
00:06:13 Carsten
Aber ich kann, wenn ich überlege, wenn ich koche, ich hau eigentlich immer auch Knoblauch dran. Ja, ist halt ein super Geschmack,
00:06:18 Jörg
Knoblauch, Zwiebel, muss ne,
00:06:20 Carsten
Wenn du irgendwie, wenn du in der Pfanne irgendein Öl hast und Fett hast und Zwiebel und Knoblauch und das duftet ja direkt, ich find das ist so mega.
00:06:27 Buddy
Ich muss zugeben, dass ich aufgrund dessen, dass meine Liebste nicht immer so Knoblauch so geil findet, viel mit schwarzem Knoblauch arbeite, viel auch mit ganz frischem Knoblauch arbeite und den frischen Knoblauch auch gerne eher noch mal mit Salz verarbeite vorher, bevor ich ihn dann dazu geb, dann ist die Oxidation vielleicht eine andere, keine Ahnung, auf alle Fälle hast du da nicht ganz so die die Auswirkungen davon. Ja, ich kann das nachvollziehen, also da Knoblauch in rauen Mengen, da gibt es Leute, die haben echt ein Thema mit, ne,
00:06:53 Jörg
Also ja, oder Knoblauch in Honig fermentieren oder Knoblauch konfieren, Was machst du,
00:06:58 Carsten
Wenn du jemanden hast hier, der der kein Knoblauch isst? Das ist wahrscheinlich schon glaub schon,
00:07:02 Jörg
Dass die Leute das vorher irgendwie bewusst sein muss, dass dass es halt so ist, ne? Also koreanische Küche beinhaltet halt Knoblauch, Sojasoße selbstverständlich auch, ne? Also Gangjang, ne? Wenn wir zum Thema Jiang und so weiter kommen, ne, das sind ja die Grundsoßen, ja, also ich glaub schon, dass die das vorher wissen, ne,
00:07:21 Carsten
Also du hast noch nie einen hier gehabt an der Theke, der gesagt hat, ach übrigens,
00:07:25 Jörg
Tatsächlich, ich hatte mal eine Anfrage ohne Knoblauch, aber dann rufen wir dann tatsächlich noch und sagen, pass auf, wieso ist was mit, ne, die Soßen, Knoblauch und so weiter und so fort, also man merkt was, aber es ist jetzt nicht so, dass man rausgeht wie nach einer Aioli oder so, ne,
00:07:40 Buddy
Aber um noch mal auf deinen Werdegang zuzukommen, bist du dann wieder nach Hamm gegangen?
00:07:44 Jörg
Ich musste Zivildienst noch mal leisten, ne? Das war dann noch mal 8 Monate damals und danach entschied ich mich eine Station noch in Hamm zu machen. Das war die Wielandstuben, ist auch sehr bekannt im Umkreis.
00:07:57 Buddy
Ja, es ist im Umkreis das einzige Lokal in einem Umkreis von 25 Kilometern.
00:08:01 Jörg
Damals auf jeden Fall und es hat einen extra Ottmar Albtraum.
00:08:04 Buddy
War damals, glaube ich
00:08:05 Jörg
Auch genau Ott malt
00:08:07 Buddy
Bekannter Künstler. So ein bisschen so, also wenn man es, wenn ich es nicht besser wüsste, hätte ich gesagt, er hat sich bei Esprit die Farben abgeguckt, aber es ist eher umgekehrt. Also er ist so schon ein extrem schöner. Farbbetonter Mensch, also schöner Mensch, hab ich so falsch formuliert, also ich, ich, ich kann mit den Sachen echt was anfangen, ist mittlerweile auch schon ein bisschen, bisschen älter, aber ist für mich immer noch einer der Künstler, die auch was zu sagen haben.
00:08:34 Carsten
Wenn ich an Hamm denke, denke ich an Schweinezüchter Country. Da sind da ganz viele drumherum, viele Mastbetriebe. Hatte ich mal gehört, man kriegt das irgendwie mit, wenn man in Hamm lebt.
00:08:42 Jörg
Oder also Hamm an sich, sag ich mal, zu jetzigem Zeitpunkt würde ich jetzt nicht gerne wohnen. Es ist halt sehr ruhig, wenn man das so sagen kann.
00:08:51 Buddy
Haltestelle bekommen. Ne.
00:08:53 Jörg
Ja, gut, Hamm war immer der Mittelpunkt der Zugverbindungen. Jeder kennt Hamm, aber nur den Bahnhof. Aber schöne Ecken gibt es auf jeden Fall, zum Beispiel den Maxipark, wo dieser große Elefant steht. Dort sind auch viele Ottmar Alt ausgestellt.
00:09:08 Carsten
Siehst du, den kenn ich tatsächlich.
00:09:10 Buddy
Den, und wenn du nämlich auf der 2 Richtung Hannover fährst, kommt rechts auch so ein Würfel mit bunten Figuren drauf auf der Höhe von Hamm, glaub ich, und das ist dann auch wieder von normal.
00:09:22 Carsten
Wieder was gelernt, wieder was zu Kultur, ja, in unserem Podcast
00:09:25 Buddy
In diesem Podcast,
00:09:26 Carsten
In dem Hamm, was mit nach Hause, Wahnsinn, nicht so schlecht, aber wir müssen jetzt zum Sprung kommen von der gutbürgerlichen Küche.
00:09:33 Buddy
Ja, aber Wielands Sturm ist schon nicht mehr so richtig, das ist so gutbürgerlich, der macht auch schon was
00:09:38 Jörg
Damals war schon, sag ich mal, für mich, also zu dem Zeitpunkt als junger Koch, sehr, Wie sagt man? Ja, etwas gehobener. Ne, also wir haben schon Gänseleber verarbeitet, das zu Terrin und es gab immer so Special Dinger, die wir da oder Verona habe ich das erste Mal da kennengelernt. Die Schokolade also war schon, sag ich mal, sehr gut. Gute Grundlage auch, ne? Also nach der Ausbildung gut bürgerlich und dann so ein bisschen weiter noch, bisschen gehobener. Und der damalige Küchenchef, der da war, hat irgendwie was gesehen in mir, sag ich mal, ne und sagte probier mal ein Sterne Restaurant aus.
00:10:09 Jörg
Und damals hatte ich bisschen bei Hotel Career geguckt und die Stelle im Viktorian war quasi ausgeschrieben. Und dann hab ich gedacht, versuch es mal, ne, ab in die große Stadt.
00:10:18 Buddy
Ja, die einen sagen so, die anderen sagen Düsseldorf, aber aber von Hamm her ist mit Sicherheit schon ein Unterschied.
00:10:24 Jörg
Ja, war schon ein Unterschied, definitiv. Und wann war ein Kulturschock.
00:10:27 Carsten
Für dich in Düsseldorf?
00:10:28 Jörg
Also, ich sag mal so, es ging ja vom Bahnhof über die Kö zum Viktorian, das war für mich dann natürlich, ne? Also, die Kö war ja schon ein bisschen was anderes für mich,
00:10:36 Buddy
Als ja, aber ich bleib ja immer bei den ganzen asiatischen Supermärkten eng, also hier dem, wie heißt der Hanro, Hannaro, ja genau, und das ist einer meiner Lieblings-Supermärkte überhaupt. Ja, Hannaro, super.
00:10:49 Buddy
Also, es ist also wirklich einer der besten, ja. Koreanisch, japanisch, muss man schon sagen.
00:10:55 Jörg
Ich glaub, die Inhaber sind Koreaner, aber die vermischen das auch mit Japanisch.
00:10:59 Buddy
Ja, die haben auch einen Gang Chinesisch noch und das ist schon echt irre. Wenn du mal eine Soße brauchst, die du sonst nicht findest, da findest du sie.
00:11:06 Jörg
Definitiv ja
00:11:07 Buddy
Aber immer noch mal drauf gucken, wann sie abgelaufen ist. Das ist noch ein anderes Thema, aber ja, ist ja auch viel Zeug drin, das hält. Aber da würd ich dann immer stehen hängen und ich bin letztens die Strecke gelaufen, da zum Setzkasten nämlich. Ja, Und da und dann war ich abends essen und dann liebe Grüße hier an Egon und Team, sensationell wieder, aber hatte noch eine andere Geschichte und bin dummerweise am Schumachers vorbeigekommen. Und Schumachers ist für mich so, da bleibst du stehen und trinkst noch ein paar Alt, ne, und dann zack, hab ich mich verquatscht. Also das war lustig, ne, das hat mir gut gefallen.
00:11:38 Buddy
Aber deswegen, ich kann das nachvollziehen und wahrscheinlich würd es dir heute genauso gehen, wenn du die Strecke noch mal gehst. Man muss am Schumachers vorbeigehen, eigentlich. Ja, nicht direkt auf die Kö, also da kriegt man einen Kulturschock.
00:11:48 Jörg
Genau, besonders wusste ich das natürlich nicht. Bist du eigentlich ein Altbierfan? Ich sage mal generell Bier eher weniger. Also wenn man, warum, es schmeckt mir einfach nicht. Es ist nicht so meins. Paar Mal schon versucht, oder ich versuche es immer noch ab und zu mal. Das Einzige, was noch geht, ist ein Radler im Sommer, eiskalt. Aber sonst ist einfach nicht mein Geschmack.
00:12:09 Buddy
Ja, kann ich, ja, versteh ich, weil und dann eher Weißwein oder Rotwein, Kommt drauf drauf an, ne, oder so Süßkartoffelschnaps, wie heißt denn der noch mal,
00:12:19 Jörg
Nee, das auch nicht unbedingt, die ist immer, die harten Sachen sowieso nicht, wenn dann Weißwein, ab und zu mal ein Rotwein, aber jetzt kann man an einer Hand abzählen, also ist nicht so meins,
00:12:29 Buddy
Wahnsinn, ja, siehst du mal, es gibt noch Menschen, die lassen uns was übrig, ne,
00:12:32 Jörg
Weil ich es auch nicht so vertrage, ne, das kann natürlich auch sein, Ne,
00:12:36 Buddy
Das kann natürlich sein, das kann natürlich sein. Ja, wenn es ab und zu mal quietscht hier da draußen, das das da können wir gar nichts wird, das ist eine Stange, die sich ab und zu dreht.
00:12:43 Carsten
Nee, Ich kann was dafür, ich rutsche mit meinen Schuhen darüber, weil die sind ein bisschen feucht und wenn ich darüber rutsche, dann gibt es diesen Squash.
00:12:48 Buddy
Das ist so ein Killer für jeden. Ja, gucken wir mal, wer uns da noch aus dem aus der Box.
00:12:53 Carsten
Ich will wissen, wie es in Victorian war. Ich weiß, dass ich damals auch da essen war und das war für mich was sehr, sehr Besonderes.
00:13:02 Jörg
Da War halt super, weil es gab oben das Gourmet Restaurant und ein, Das Bistro, ne? Und war war auch eine tolle Zeit, nette Leute kennengelernt, viele Leute kennengelernt, die man bis heute noch, sag ich mal, in Kontakt gepflegt hat. Welche Position hast du da gekocht? Ich war einmal, was war das, Chef Entre-Metier und Chef Patissier, genau, genau. Du wolltest.
00:13:25 Carsten
Auch in die Patisserie oder bist du,
00:13:26 Jörg
Ich fand das immer wichtig, sag ich mal, wenn man also die Grundlage von der Küche, alle Bereiche irgendwie zu verstehen, ne? Weil Patisserie ist ja immer sehr, Sag ich mal, wie sagt man, Waage, man braucht natürlich immer eine Waage dafür und es ist halt sehr akkurat und ich fand das immer sehr wichtig für die spätere, ja, für den Laufbahn.
00:13:44 Carsten
Ich find das immer, dass man es merkt, ob jemand in der Patisserie länger gearbeitet hat, weil einfach diese Exaktheit, dass einem das wichtig ist, ne, das, das ist dann einmal in einem drin, diese Denke und die, die prägt einen da,
00:13:55 Jörg
Genau, richtig, ja, und das bleibt hängen und man hat ein bisschen Ahnung, wenn der Patisserie irgendwas erzählt, ne,
00:14:03 Buddy
Ja, was ist das für ein weißes Pulver? Ja, also oder was auch noch, Stärke, wird ja viel Stärke verarbeitet. Ja, aber ich sag mal so, dass das kann ich mir ja fast gar nicht vorstellen, so als Patissier, ist das wirklich so? Ich, ich, ich find, das ist, wenn du, ja gut, du hast dich ja entschieden jetzt für einen Weg, oder nee, du machst auch beides hier, ne.
00:14:25 Jörg
Ja, also ich hab, wir haben jetzt momentan ein Patissier hier, aber klar, am Anfang, wo wir gestartet sind, war das quasi auch mein Leiden. Ne, bist du so ein filigraner, unter anderem, ja, kann man so sagen. Ja, doch,
00:14:37 Buddy
Wenn, wenn du jetzt deine Küche mal beschreiben solltest, ja, Weil man würde jetzt sagen, ah Korea, ja klar, Fusion, irgendwas. Ja, ich kann Fusion Scheiße, Entschuldigung, ich kann dich nicht mehr hören,
00:14:48 Jörg
Beschreib mir das doch mal richtig. Nee, was ich sehr, also ein schönes, schöner Begriff ist, neokoreanisch, so ein bisschen das Moderne, natürlich auch mit ein bisschen französische Akzente, ne. Also wir benutzen natürlich auch eine Beurblanc, aber dann halt mit einem kleinen Twist, also es, man kann es nicht in eine Schublade stecken, sagen wir es mal so, so wie, bisschen so wie ich, so aus mehreren Welten, ne, oder beziehungsweise aus 2 Welten, ne.
00:15:10 Buddy
Du warst ja auch dann nach Victorian, glaub ich, beim Nagaya, ne?
00:15:13 Jörg
Nagaya auch, genau, hast du Chef gewesen.
00:15:15 Buddy
Ja, Und er, die Japaner, arbeiten ja auch mit Buttersoße, ne?
00:15:20 Buddy
Ja, ja, oder ist das nur so sein Ding da?
00:15:22 Jörg
Ja, ich ist, glaub ich, eher das Nagaya an sich, ne?
00:15:26 Buddy
Genau, Ja, aber ich kann mich dran erinnern, im K. K. Q. Hatte ich es auch mal, O. K., ja, war auch was mit Buttersoße,
00:15:31 Jörg
Aber kann sein, also Bonsu mit Butter ist halt eine tolle Kombination,
00:15:34 Buddy
Da sind wir wieder, ne, genau, ja, wir haben vorhin nämlich noch gefachsimpelt, Jörg meinte, hey, Kimchi und Butter ist geil, Mega.
00:15:44 Jörg
Kimchi Frankreich, bisschen Butter dabei, mega.
00:15:46 Buddy
Ja, Ich hab schon wieder Hunger.
00:15:49 Carsten
Ich überleg gerade, dass das Magaya auch tatsächlich einige Spitzenköche hervorgebracht hat. Ja, also absolut Lerchenhof, ja, und und du und das ist schon, ich glaub, es ist, ich glaub, es ist eine sehr gute Schule, wenn man da ist, oder wie würdest du das sehen?
00:16:04 Jörg
Ja, sehr schön, weil damals wusste ich auch nicht viel von der japanischen Küche. Und das war halt das Ziel, dahin zu gehen und was, was mitzunehmen, was zu lernen und genau.
00:16:13 Carsten
Also noch mal eine andere Küche kennenzulernen, deswegen bist du dahin.
00:16:17 Jörg
Genau, weil man hat ja, sag ich mal, das Gutbürgerliche und dann das klassisch, klassisch Französische dementsprechend in Viktorian halt gelernt und dann im Vendom noch mal, sag ich mal, das Avantgardistische und dann war für mich dadurch, dass ich halt auch koreanische Wurzeln habe, die Interesse da, ne, genau.
00:16:36 Carsten
Und was immer erzählt wurde über japanische Küche, ist ja, ja, die Produktqualität wird so extrem hoch gehalten. Aber war das für dich ein Unterschied vom Vendom zum Nagaya mit Hinblick auf die Produktqualität?
00:16:47 Jörg
Nee, Gar nicht. Das Unternehmen war auch spitze. Ne, also das war.
00:16:50 Buddy
Schon gut. Wissler konnte jetzt da auch nicht sagen, ich mach mal. Das, was da noch da ist,
00:16:56 Carsten
Sondern genau, aber es wird immer wieder erzählt, ja, das, was, was die japanische Küche prägt, ist eben diese unglaubliche, dieser Produktfetischismus. Ich denke mir, ja gut, aber wenn du ein 3 Sterne hast in in Frankreich oder Deutschland, Dann ist es ja auch da. Es ist ja nicht so, als wäre bei uns, das hab ich richtig schön gekühlt, es ist ja nicht so, als würde bei uns jeder jeder Dreck verarbeitet werden, sondern wenn du große Küche machen willst, dann brauchst du Top Produkte.
00:17:17 Jörg
Ja, ich mein, das ist so A. Und O. Ne, sag ich mal in der Küche,
00:17:21 Buddy
Ne, das ist überhaupt so, für mich so ein Punkt, eigentlich ein Geier wär für mich schon längst 2 Sterne. Ja, und ich bin eigentlich immer wieder sauer, wenn ich dann die die Liste sehe oder auch dann Rolling Pin oder so, wo dann auf 99 dann ein Geier ist und das find ich manchmal so, Nicht nachvollziehbar für mich, weil ich bin ein absoluter Nagaja Fan, ich kann mir das nicht immer leisten, muss ich zugeben, ja, aber bin ein absoluter Nagaja Fan, weil eben da wirklich die Produktqualität, wenn da ein Stück Fisch auf dem Teller ist, ist das outstanding, es ist nicht nur einfach gut, es ist outstanding, ansonsten kommt das nicht auf den Teller und und das finde ich schon schon sensationell und auch wie, also du siehst sogar behaupte ich, wenn jemand bei einer Geier gelernt hat, siehst du wie der Fisch schneidet nachher, weil auch das wiederum.
00:18:04 Buddy
Hat ja nicht nur mit dem Fisch zu tun, das ist ja eine ganze Wissenschaft für sich, ne, also mal eben so was zerlegen ist die eine Sache, aber wie, wie lege ich, wie schneide ich jetzt für Sashimi oder für Sushi, ja, wie stelle ich die Faser so auf, dass ich die am Gaumen zerdrücken kann, ja, und jetzt beispielsweise vom Thunfisch, warum dozier ich überhaupt, du bist der Koch, also, also für mich ist das immer noch eine Kunst, den Maguru, also Thunfisch, so zu schneiden, also das ist Magurus Bauch, glaub ich, nee, Ist das Mittelstück, ne, Mittelstück, ja, und sozusagen genau das, dass du, dass du so dieses typische Muster hast, wenn du das so über Sushi hast, dass du dann dementsprechend so praktisch die, die die einen einzelnen Schuppen sich so auseinander ziehen, die Muskelfasern auseinander ziehen und das die wirklich zerdrücken.
00:18:50 Buddy
Schneid ist es falsch, kannst du stundenlang drauf rumbummeln.
00:18:53 Carsten
Klar, Man hört, wie begeistert er ist, oder? Das ist echt die Leidenschaft drin.
00:18:57 Buddy
Ja, aber du, ich war begeistert, das erste Mal in meinem ganzen Leben kam einer mit so einem Stück Haifischhaut und einer frischen, frischen Wurzel daher und dann danach hab ich mal verstanden, was Wasserwi ist.
00:19:08 Jörg
Ja, aber nur das aus Japan, dann ne dementsprechend, ne. Ich glaub, die versuchen hier auch aus Deutschland, Niederlande ist gut,
00:19:15 Buddy
Niederlande ist gut, Niederlande ist gut gerade, aber ja, ist noch ein Weg.
00:19:19 Jörg
Aber ich hab, Mal bestellt, probiert, aber fand ich jetzt nicht so, zu wässrig, ne, ja, irgendwie fehlte da was, ne, der Kick, ja,
00:19:26 Buddy
Ja, vielleicht auch, weil man dieses Preislevel im Kopf hat,
00:19:28 Jörg
Ja, auch, aber normalerweise jetzt, aber nur ganz kurz, wir machen hier auch, aber kein Sushi, ne, also nur, dass man das mal gehört hat, ne,
00:19:38 Buddy
Ja, gibt in Korea gibt es kein Social,
00:19:40 Jörg
Ja, die machen halt Gimbap, ne, ist halt eine Rolle, aber jetzt an sich hier in unserer Küche, wir machen jetzt generell nicht sowas, also die Sashimi oder sowas, ne, also was,
00:19:48 Buddy
Was rohes gibt es ab.
00:19:50 Jörg
Und an mal als Vorspeise,
00:19:52 Buddy
Heißt da aber anders,
00:19:53 Jörg
Ja, Ho, ja, Fisch, Fisch, roher Fisch, dann quasi.
00:19:59 Carsten
Was ist denn für dich prägend für die für die koreanische Küche?
00:20:03 Jörg
Boah, ist eine gute Frage. Prägend finde ich natürlich immer die Soßen, ne, also die Jangs, da gibt es ja 3, einmal die Gangjang, die Soja, die Tenjang, die Miso daraus, was daraus gewonnen wird. Und dann gibt es die Gojujang, die ist spicy, also mit Chili angesetzt, also mit Gojugaru und fermentiert. Und ja, dann gibt es halt die Ableitung Samjang, ist so halt diese Dipping Soße, die man klassisch zum Barbecue bekommt. Und das ist, sag ich mal, das Essentielle, ne. Also da baut sich es auf und dann kannst dir aber merken,
00:20:32 Buddy
Wenn du in den Supermarkt gehst, in den asiatischen, nimmst du eine von den roten, eine von den braunen und eine von den grünen, nicht die blaue, nicht die blaue, nicht blaue gibt es wirklich und aber wenn du dann noch ein bisschen Geld übrig hast, nimmst du noch die gelbe Blechdose, ne, mit dem Sesamöl,
00:20:51 Jörg
Ja, das ist natürlich, ja,
00:20:53 Carsten
Wenn du es von anderen asiatischen Küchen unterscheiden würdest, was würdest du dann sagen? Was ist so das ganz Besondere der koreanischen Küche?
00:21:01 Jörg
Ja, ich glaub im Vergleich auch zu der japanischen, wenn wir schon beim bei Japan sind, ist die japanische sehr subtil, ne, auch produktfokussiert, die koreanische ist eher in your face, würd ich sagen, ne, also von den Geschmäckern, also wenn du Knoblauch hast, dann hast du Knoblauch, wenn du Schärfe hast, ist es dann halt auch scharf, aber was wir hier versuchen zu machen ist halt, die Schärfe ist da, Aber dann auch wieder weg, ne. Also dass man es mit einbaut, aber dass man also natürlich der Gast das merkt, aber das ist halt nicht zu, sag ich mal, wie sagt man, über, aber ist tricky,
00:21:35 Carsten
Weil es jeder anders empfindet, ne.
00:21:36 Jörg
Deshalb muss man halt so 'n so 'n Ding finden, wo man sagt, O. K., für mich ist es in Ordnung, für sag ich mal, nicht so geschulte Gaumen oder nicht so schärfe geschulte Gaumen, muss man das dann halt so, Irgendwie regulieren, ne.
00:21:50 Buddy
Arbeitest du dann trotzdem mit Goju,
00:21:52 Jörg
Gojiang, ja genau, wir haben halt einen Herrn, der heißt Bernd,
00:21:57 Buddy
Der stellt für uns die Gojiang her, Good Ferments heißt der und genau von dem haben wir auch das schöne Töpfchen hier in der Ecke, ich weiß nicht, sehen die Zuschauer natürlich nicht, aber es nennt sich Onji, ist halt da, wo man halt die Sachen drin fermentiert und die hat er halt in groß und fermentiert für uns, ja, ja,
00:22:16 Buddy
Ich kenn es vom Kimchi halt,
00:22:18 Jörg
Kann man auch.
00:22:18 Buddy
Ja, Hier würd ich denken, der Oma ist dabei, aber das ist was anderes.
00:22:22 Jörg
Also, Ist keine,
00:22:24 Carsten
Ich wollt nicht fragen, aber um vielleicht was zu sagen, wie es hier, wie es, wie es hier aussieht, wir haben eine richtig große Theke, der den Raum, die den Raum dominiert, daran sind, was sind das, 12 Plätze, 10 Plätze, die da drum sind, da drin gibt es eine Kücheninsel und da hinten auch noch ein bisschen was, dann sind hier noch 88 Plätze, Es ist, ich würd sagen, wie sagt man heutzutage, subtil vom Lichtkonzept her, von oben kommt es sehr, sehr auf einzelne Punkte gerichtet, sehr ruhiger Raum, so und sehr, sehr klar, es hängt nichts an den Wänden, es ist sehr, sehr konzentriert, touristisch und.
00:23:02 Carsten
Genau, da und eine Klimaanlage, was ich wichtig finde.
00:23:05 Jörg
Ja, das kam erst später, ne, erst mal muss man ein bisschen Geld verdienen und dann kam die Klimaanlage. Ja, und und und die Akustikdecke, Ja, Also die kostet extrem viel Geld.
00:23:14 Carsten
Stimmt, und das sind diese, diese Lamp Jungs, die hatte ich früher auch in meinem Kinderzimmer, diese, diese von Ikea, genau, aber das sah nicht so schick aus wie hier mit denen.
00:23:23 Buddy
Ich bin ja auch vorhin reingekommen, hab gesagt, boah, geil, reduziert. Ja, Ich mag das, ich mag das enorm. Also ja, klar, jedes Lokal braucht so ein bisschen so seine, seine Dekomuskeln, sag ich mal, aber nachdem wir jetzt auch schon ab und zu in Lokalen waren, wo es halt dann doch übertrieben wurde, neig ich immer dazu, das Reduzierte so zu mögen.
00:23:44 Jörg
Ja, Geschmackssache natürlich,
00:23:47 Buddy
Ne, erinnert hier so ein bisschen, so ein bisschen die Reduktion in klein,
00:23:51 Carsten
Ne, Ach, da sind noch ein paar Schnäpse, die in einer, Fensternische stehen. Genau, die Spirituosen sind da, die hab ich noch nicht geschrieben. Ist das so, dass als du das eingerichtet hast, das war lange dein Traum, das genauso zu machen, gab es ein Vorbild dafür, wo du gesagt hast, so möcht ich es auch haben? Also so ein.
00:24:07 Jörg
Bisschen hab ich immer rüber geschielt zum Ernst in Berlin, ne, der hatte ja auch, sag ich mal, ein Thekenkonzept. Gut, allgemein fand ich das, ich mein, ist ja nichts Neues, sag ich mal, in Asien, ne, so Theke, dass man in ihren Köchen zuschauen kann, aber es war schon immer, sag ich mal, mein Traum, wenn ich ein Restaurant mache, dann ein offenes, Konzept und dann natürlich auch mit Theke. Ja, ja,
00:24:27 Carsten
Mit wie viel Leuten steht ihr da?
00:24:28 Jörg
Also, wir sind insgesamt in Total 4 Leute, mein Geschäftspartner, der Administer trifft, dabei ist mit Buchhaltung und so weiter, Rechnung und so weiter und so fort. Dann hab ich meine rechte Hand, Sommelière und Ressortleiterin, die Emmi, Emmi Kofukosawa, die natürlich auch zuständig für die Weinbegleitung und für die alkoholfreie Begleitung ist und ja, die gute, gute Seele. Ja, Auf jeden Fall, sie ist Japanerin. Ja, genau,
00:24:53 Carsten
Und ist hier noch irgendwo eine Vorbereitungsküche oder wir.
00:24:56 Jörg
Haben quasi das, was man sieht, ist die Vorbereitungsküche. O. K., da hinten ist noch eine Spülküche, kleiner Kühlschrank und der Vakuumierer, richtig, Pakojet, genau, alles hier, ja, nicht zu viel Lagermöglichkeiten, kein Frost da, so ein kleinen nur für die Pakojet Dosen. Also, wir können nicht viel wegfrieren, sagen wir es mal so, ne.
00:25:18 Carsten
Und es war dir klar, du wolltest in Düsseldorf ein Restaurant aufmachen und ja,
00:25:22 Jörg
Damals dadurch, dass wir oder dass ich im Viktorian war und dann dementsprechend im Nagaya haben wir uns hier, also beziehungsweise meine Frau, haben uns dafür entschieden, sag ich mal, hier uns niederzulassen, ne. Unsere beiden Kinder sind hier auch geboren, sind auch Düsseldorfer dementsprechend. Das heißt,
00:25:39 Buddy
Du hast deine Frau praktisch im Viktorian abgeworben. Richtig, ne. Ich hatte Gerüchte gehört.
00:25:44 Jörg
Ja, Gerüchte, ich hab erzählt, ich.
00:25:47 Buddy
Weiß von nix, ja, ich hab noch mehr Informationen. Ja, ich hab noch,
00:25:50 Carsten
Die geheimen Infos auf dem Tisch, Buddy.
00:25:55 Buddy
Du kannst ihn ja mal fragen, wie ich beim den Adlerfisch beim Probearbeiten filetiert habe, dann weißt du, soll ich was dazu sagen?
00:26:04 Jörg
Ja, war nicht so cool, ne, aber nee, alles gut. Ja, gut, Adlerfisch war das erste Mal, ne. Nee, war ja auch direkt nach der Ausbildung, ne. Also man muss ja lernen durch Fehler.
00:26:16 Buddy
Wo, wo habt ihr euch getroffen da?
00:26:18 Jörg
Der war dann im Agathos bei mir, dann ne, genau, da waren wir noch auf der Münsterstraße und da hat er quasi nach seiner Ausbildung oder ich bin mir jetzt nicht mehr sicher, seine Ausbildung beendet oder nach der Ausbildung hat er noch ein Jahr gemacht.
00:26:30 Buddy
Ja, hat nicht das Agathos, nee, haben die zugemacht, nein, nee,
00:26:33 Jörg
Die sind noch da, aber jetzt auf der Kiefertstraße, seit 2000, 18 und ja,
00:26:38 Buddy
Da gab es irgendwo einen blöden Shitstorm dieser Tage mal mit irgendwelchen komischen Gerüchten da drüber, das fand ich schräg.
00:26:44 Jörg
Ja, Dazu hab ich nichts gehört. Nee, nee,
00:26:45 Buddy
Ist auch O. K., hat sich erledigt. Also das ist aber, weißt du, ich weiß nicht, wen es, wer es da losgetreten hat. Ich hab versucht, was zu recherchieren und dann war wie Mecke-Kunel, ist alles, ist nicht so, ne, Gott sei Dank, ne, ne, wär ja doof.
00:26:58 Carsten
Aber ich glaub, wir sind schon bei der nächsten Karrierestation angekommen, mit den Agathas. Dann war das nach dem, nach dem Nagaya oder Nach.
00:27:06 Jörg
Nagaya, genau, nach dem Nagaya 2012 hab ich quasi mit eröffnet mit der Agata und genau bis 220 durchgezogen.
00:27:14 Carsten
Und das war deine deine erste Stellung als als Küchenchef?
00:27:18 Jörg
Genau, Meine erste Küchenchefstelle, ja,
00:27:19 Carsten
Ja, ja. Wie viel konntest du dich mit dem, wie du kochen wolltest, einbringen in Magatas? Ich bin nie da gewesen, muss ich sagen, deswegen kann ich dir leider gar nichts gesagt. Komm nicht so weit rum. Und bei.
00:27:29 Jörg
Dem Verkehr hier in Düsseldorf, ehrlich, das ist das Problem, sagen Kölner. Ich sag mal so, ich konnt mich da eigentlich frei ausleben in der Hinsicht. Da hab ich natürlich auch über 8 Jahre irgendwo meinen Weg gefunden, so gegen Hände natürlich immer das Koreanische mit eingebunden und hier mit dem eigenen Restaurant natürlich voll und ganz, ne, das gewidmet, ne. Gut, ist auch eine Findungsphase, glaub ich, ne, man muss Fehler machen, man muss Sachen erkennen, was man möchte oder Sachen auch weglassen können und sagen, hey, pass auf, dass das, was ich gerne kochen würde, das ist das, was ich auch selber gerne essen würde und ja, so gestalten wir unsere Menüs, ne, jedes Gericht wird halt so oft probiert, bis es dann halt so ist, wie man es haben möchte, ne.
00:28:09 Carsten
Das heißt, du wechselst das komplette Menü oder genau,
00:28:12 Jörg
Immer 3 Monate im Schnitt, also versuch ich zumindest, ne, manchmal ist es weniger, manchmal ist es mehr, aber so im Schnitt 4 Menüs im Jahr.
00:28:20 Buddy
Ja, Plus Alaca ein bisschen oder immer gar.
00:28:21 Jörg
Kein nur Menü, 2 ja genau, 2 Menüs, einmal klassisch mit Fischfleisch und einmal ein vegetarisches.
00:28:27 Buddy
Wird dir das nicht langweilig, inwiefern? Ja, das immer wieder dann zu repetieren und zu kochen,
00:28:33 Jörg
Also in den 3 Monaten, nee, eigentlich nicht, weil man will es ja den Leuten ja, sag ich mal, zeigen, ne, was und die kommen ja jetzt nicht in einem Monat und dann war es das, ne, Mal so, die haben 'ne Zeitspanne von 3 Monate, um zu probieren, wenn sie möchten, und dann geht es wieder Neues, weil sag ich mal, jedes Mal jeden Tag was Neues sich auszudenken, ist natürlich auch nicht immer einfach, ne, man gehört da auch mehr dazu, ne, die Weine müssen passen, die Emmi dann aussucht, das Alkoholfreie muss man sich ausdenken.
00:29:02 Carsten
Ja, Aber stimmt, das eigentlich, ich find es 'ne wirklich gute Frage, 'n Kumpel von mir, Schauspieler, da weiß ich, der sagt immer, bei den ersten Aufführungen kommen nicht, komm erst ab der 7.8., dann haben wir uns eingegroovt, der sagt aber auch, komm hinten nicht, Weil dann können wir es echt nicht mehr hören. Ne, gibt es diesen Bogen auch, dass du sagst,
00:29:16 Jörg
Gegen Ende kann man, sag ich mal, sein, was weiß ich, Beef nicht mehr sehen oder so weiter, weil man es jeden Tag pariert und portioniert und brät. Aber klar, es gehört, glaub ich, dazu. Du weißt schon,
00:29:27 Carsten
Welcher geile neue Gang kommt und dann, ja,
00:29:29 Jörg
Jetzt ist ja das Schöne, man hat sich Gedanken vorher gemacht, ein cooles Gericht zu zu kochen und dann nach einer Zeit ist es natürlich irgendwann, wo man keinen Bock mehr drauf hat, ne.
00:29:38 Buddy
Ich glaube, es ist wichtig, dass man sich da halt auch eingroovt. Aber wenn ich mir das angucke, hier von von der Fläche her, also ja, OK, á la carte wäre jetzt vielleicht auch ein bisschen viel.
00:29:46 Jörg
Ja, Ja, á la carte war auch nie so meins, sag ich mal. Ne, klar habe ich es gemacht, aber ich wusste ganz genau, wenn ein eigenes Restaurant, dann halt ein Menü.
00:29:54 Buddy
Wie viel Gänge machst du?
00:29:55 Jörg
Wir haben jetzt 4 Bandscheiben, also 4 Kleinigkeiten vorweg, quasi wie Amis und dann kommen 6 Gänge und dann noch Petitfurs.
00:30:02 Buddy
Ja, ja, ja, können wir.
00:30:05 Jörg
Machen, reicht völlig. Ja, absolut, ja,
00:30:10 Buddy
Dazu ein bisschen Wein noch.
00:30:11 Jörg
Ja, Wein oder alkoholfrei ist auch sehr gefragt, sag ich mal, ne, wenn man in der Woche vielleicht mal nichts trinken möchte.
00:30:19 Buddy
Ich hab ja hier in der Ecke ein ganz, Gefährliche Grundlage hier um die Ecke des Pitchers und und du.
00:30:25 Carsten
Kennst auch jede Kneipe hier, nein,
00:30:27 Buddy
Nicht jede, ne, aber einige, aber das, das ist halt eine, eine Kneipe, wo halt so die kleinste Bühne der Welt ist, glaub die so 1 20 groß oder 1 30, aber ist halt irrsinnig klein und da spielen halt ziemlich gute Bands, ne, also wirklich sehr, sehr gute Bands, weil die geben sich auch Mühe, Da ja, sind vielleicht so 100 200 Gäste drin, aber da geht dann auch die Luzi ab. Also muss ich schon sagen, ich mit drüber nicht wohnen.
00:30:50 Jörg
Ja, glaub ich, ja.
00:30:51 Buddy
Wohnst du hier in der Nähe oder nee,
00:30:53 Jörg
In Pempelwort, also ein bisschen weiter, so 15 Minuten von hier. Ja, ich glaub, ist auch schön, sag ich mal, die Trennung zu haben, ne. Ja, klar, sonst wär man immer hier und würde immer ja,
00:31:01 Buddy
Noch mal schnell runter gehen,
00:31:02 Jörg
Noch mal schnell gucken und am Anfang war das so, ne, irgendwie hast du das ausgemacht, hast du das und ja, aber so haben wir uns gut eingependelt.
00:31:10 Buddy
Und so nach 4 Jahren Selbständigkeit, Was ist das Ziel, noch ein Restaurant?
00:31:14 Jörg
Gute Frage, vielleicht was einfaches, also Richtung fast streetfood mäßiges, aber steht noch an den Sternen. Also mal gucken,
00:31:23 Buddy
Ist ja im Moment so hip, ne, koreanisches Streetfood schon,
00:31:26 Jörg
Ne, gibt es glaub ich auch ein koreanisches Konzept aus Berlin, was hier aufgemacht hat, aber ja, mal gucken.
00:31:32 Buddy
Ja, Ich bin, ich bin da manchmal so ein bisschen skeptisch, weil wir müssen halt nicht, nicht alles noch mal fünfmal durch durchs Dorf jagen und, Diese Bubble Tea Blase, die da unterwegs war, jetzt hat wieder ein Bubble Tea Laden aufgemacht und die Leute stehen wieder schlank.
00:31:46 Carsten
Echt, Ich dachte, das wär längst durch, das Thema mit dem Bubble Tea, dachte ich auch, ja, O.
00:31:50 Buddy
K. Also, was jetzt immer noch gut funktioniert, ist Ramen. Ramen ist immer gut, ja, auch geil,
00:31:54 Carsten
Also muss auch gut immer bleiben, glaub ich, das ist irgendwie kein Trend,
00:31:57 Buddy
Bis ums Eck an, also das ist schon irre, ne.
00:32:00 Carsten
Ja, aber ich glaub, wenn du ein Streetfood Laden aufmachen würdest als Sternekoch, Mit deiner Geschichte ist das immer eine ganz andere Nummer. Also ich glaube, ne,
00:32:07 Jörg
Also ich würde immer Fokus Qualität, ne, hat zwar dann seinen Preis, aber ich glaub, ja, am Ende zählt die Qualität, ne. Also wenn es geil ist,
00:32:16 Buddy
Bei bei Streetfood nicht immer so, muss ich ganz ehrlich zugeben. Ich glaub, dass viele Leute, ja, die essen gerne vegan und auch Gemüse und dies und das, aber wenn dann, ich sag mal, das Fleisch halt ein Biofleisch ist, ein Biohuhn und das ist einfach mal doppelt so teuer. Und man kriegt dann halt nicht, damit man den Preis noch im Rahmen hält, kriegt er nicht 140 Gramm, sondern 70 Gramm auf so ein Spießchen beispielsweise. Kann ich mir schon vorstellen, dass der ein oder andere das Thema Street Food falsch versteht.
00:32:42 Carsten
Wenn Du es irgendwo machen kannst in Düsseldorf, würde ich sagen, als Kölner, das stimmt, das geht doch,
00:32:48 Buddy
Ne, die anderen schicken wir nach Köln.
00:32:52 Buddy
Nein, also wir müssen dich da wegsetzen, das ist, ich, ich hoffe mal, unser Mastering wirft das nachher wieder raus. Ja, Damit das nicht so quietscht. Ne, also die Leute werden im Auto werden sich wundern, was was sagt Quietsch im Auto, wenn die den Podcast im Auto haben.
00:33:05 Carsten
O. K., sie werden sich an den Podcast erinnern, als der Podcast mit dem Quietsche. Ja, genau,
00:33:10 Buddy
Aber wir haben das vorhin ganz am Anfang kurz gesagt, warum denn Jade, weil es hat was mit dir und deiner Mutter zu tun.
00:33:15 Jörg
Genau, war ein bisschen die Hommage, das Koreanische, weil ich wollte immer irgendwie Korea mit einbringen in ins, ja kann man sagen, Fine Dining, find ich auch immer so ein blödes Wort, aber in die gehobene Küche, sag ich mal, Und die französische Küche damit zu kombinieren.
00:33:30 Buddy
Ne, Jetzt sagt man ja immer, Essen ist so eine Religion in Frankreich und dies und das, dann war man aber noch nicht in Südkorea. Also hat deine Mutter akzeptiert, dass du kochst, dann schmeckt es ihr.
00:33:40 Jörg
Ich würde sagen, ja, also sie hat nie was dagegen gesagt. Ja, sie ist, glaub ich, auch immer irgendwo stolz, hoff ich.
00:33:47 Buddy
Nein, Die Kurve gekriegt, ja,
00:33:49 Jörg
Dass ich doch die Kurve gekriegt hab. Ja, doch, ich glaub schon und das Koreanische ist natürlich eine Hommage, ne.
00:33:56 Carsten
Und der Name ja auch. Ich meine, das ist ja schon echt cool, wenn man das für die Mutter macht, finde ich. Und als sie hier gesessen haben, zum ersten Mal, dann deine Mutter, was hat man da Muffensausen noch, obwohl man schon so lange so gut kocht wie du, wenn es erstmalig im eigenen Laden ist und die Mutter sitzt da in in dem Laden, der nach ihr benannt ist,
00:34:13 Jörg
Auch ich sag mal nein, also. Wir haben eigentlich so ein gutes Verhältnis, dass ich jetzt keine Angst haben muss, dass sie mich kritisiert. Ne, wenn sie sagt, schmeckt mir nicht, dann nehm ich es an, natürlich, ne, aber es ist jetzt nicht so, dass ich da jetzt panisch oder Schweißausbrüche kriege. Ja, genau,
00:34:29 Buddy
Ein bisschen cool muss man da drauf sein.
00:34:32 Carsten
Ja, wenn meine Mutter kommen würde, ich hätt echt Schiss. Meine Mutter ist aber auch saukritisch, ich kenn niemanden, der so kritisch ist wie meine Mutter. Echt? Ja, auf jeden Fall und es gibt keinen, also wenn es einen Fehler gibt, würd sie das, würd sie auf jeden Fall sagen.
00:34:43 Buddy
Das heißt, ihr geht lieber essen.
00:34:45 Carsten
Ja, nee, ich ess bei ihr oder wir gehen essen. Ja, Also das ist, das sind die beiden Varianten, die bist du auch kritisch, dann bei ihr, Nein,
00:34:55 Carsten
Besser nicht. Sie meint, sie kocht auch sehr, sehr gut, aber ich würd mich jetzt auch nicht, wenn sie mich fragt und sagt, hör mal, was denkst du, hätte eine Soße noch da, so das, dann würd ich schon was sagen, ne, aber sie muss es dann schon einfordern, ne, und selbst dann bin ich eher vorsichtig. Also, aber das klingt bei deiner Mutter ganz anders.
00:35:12 Jörg
Nö, da sind wir entspannt. Ja, genau,
00:35:14 Buddy
Ja, es ist nicht immer, So, ich hab schon von koreanischen Müttern gehört, die da durchaus,
00:35:18 Jörg
Ja, da gibt es durchaus strenge Eltern,
00:35:20 Buddy
Ne, die da viel strenger drauf sind, weil man, man sieht das ja immer, also ich hab, man hört jetzt in letzter Zeit ganz viel von koreanischen Boybands, ich glaub,
00:35:29 Jörg
Da gibt es K-Pop, K-Pop, ja,
00:35:31 Buddy
Weiß ich nicht, wie viel 100 ja, und eine, die hat, glaub ich, jetzt 10 Lieder in den Top 100 ist das B.T.S.
00:35:37 Jörg
Oder wie? Ja, ist B.T.S. Sehr gut,
00:35:39 Buddy
Da bin ich,
00:35:39 Jörg
Da bin ich raus, muss ich ehrlich sagen,
00:35:41 Buddy
Hast auch nichts verpasst, aber du sprichst Koreanisch, ne,
00:35:44 Jörg
Leider nein, nicht, nein,
00:35:45 Buddy
Dadurch, Dass wir viel bleibt dir viel erspart, also insbesondere, wenn man die Original Texte noch mal hört, also gibt es auch auf Englisch von B.T.S., glaub ich.
00:35:53 Carsten
Ja, Ich glaub, der erste Hit, der aus Korea kam, war war Gangnam Style. Ja, Gangnam Style, wirklich weltweit durch die Decke, das war das Ding.
00:36:00 Buddy
Also ich für mich ist das ja kein Hit, sondern Lärmbelästigung, aber das ist noch mal nach.
00:36:03 Carsten
Komm, Das ging gut ab, du stangst auch dazu, also es hat schon Spaß gemacht. Bist du denn häufiger mal in in Korea oder ist es tatsächlich,
00:36:10 Jörg
Wollt ich vor dem Laden, hab ich quasi nach dem Agatha, wollt ich eine Kreativpause, Einlegen, ein Jahr lang und da wollte ich eigentlich reisen, also nach Korea, aber da kam leider Covid und das war ein bisschen, ne, also war nicht so toll.
00:36:25 Carsten
Ja, Dann hast du in der Zeit in den Laden hier gesucht, gefunden,
00:36:29 Jörg
Genau, quasi geplant, da bin ich ja dann mit meinem Kumpel, den Philipp, der halt auch mein Geschäftspartner ist, in Kontakt getreten, wir haben ein bisschen gequatscht, der war stand auch gerade so. Mit seinem Job, sag ich mal, im Umbruch und so kamen wir dazu, irgendwie zusammen was zu machen. Wir haben früher ein einfach mal in der Ausbildung auch mal drüber geredet, wo ich gesagt hab, komm, irgendwann ein Laden und so weiter, aber es war einfach nur dahin geredet und dann war es tatsächlich dann 2020 21 wo es dann ein bisschen konkreter wurde.
00:36:56 Carsten
O. K., aber du hast eröffnet, kurz nach der Pandemie,
00:36:59 Jörg
Quasi kurz danach, ja, also war natürlich Risiko dabei, ich hatte auch ein bisschen Muffensausen, aber ja, irgendwann muss es ja weitergehen, ne, Klar, mit dem Konzept wäre es ein bisschen schlecht gewesen zu Covid-Zeiten, alles offen, super nah am Gast, aber es hat doch, Gott sei Dank, alles geklappt, Ne.
00:37:16 Buddy
Aber dein Showfreund, also Philipp Lunz, noch aus Hamm, aus Hamm, auch ja, habt ihr da gekocht miteinander?
00:37:21 Jörg
Nee, gar nicht, wir waren nur zusammen in der Schule, also seit der, das war der siebte oder achte Klasse.
00:37:25 Buddy
Ja, Ist nicht schlecht, wenn man noch von damals noch noch noch Leute kennt, Hast du nur so alte Freunde?
00:37:31 Carsten
Ja, tatsächlich, also aus der aus der Schulzeit, aus der weiterführenden Schule, hab ich nur einige, mit denen ich Kontakt habe, komischerweise kaum aus dem Studium, so ganz merkwürdig, aber die aus der Schulzeit, die sind, die sind geblieben.
00:37:42 Jörg
Ja, bei mir sind auch noch eine Handvoll geblieben und so auch gut, so ja,
00:37:45 Carsten
Ich glaub, das ist so, eigentlich, je älter man wird, so die Freundeszahl wird weniger, aber die, die dann da sind, die werden halt immer, immer enger, ne? Und das, was man zusammen erlebt hat, das kann dir keiner nehmen. Also, das ist schon so, Der Stern kam dann relativ schnell für dein Restaurant.
00:38:00 Jörg
Ja, wann war das? 224 nee, 24 also 2 Jahre, ja,
00:38:06 Buddy
24 und bestätigt letztes Jahr.
00:38:08 Jörg
Genau, Genau und dieses Jahr steht noch an, ne,
00:38:10 Buddy
Ja, ich glaub im Sommer,
00:38:11 Carsten
Im Juni, erst so spät dieses Jahr, ne.
00:38:14 Buddy
Ja, Ich hab es nicht verstanden, warum,
00:38:16 Carsten
Ich auch nicht, nee, also ja, find ich auch, ich weiß nicht, irgendwann war es mal im März, dann war es im April, Mai, das wandert irgendwie,
00:38:21 Jörg
Ja, vor allem 26 ist ja dann quasi schon halb vorbei, ne,
00:38:24 Carsten
Sehr merkwürdig, ja,
00:38:26 Buddy
Ja, Ja, vielleicht komm ich mit der Produktion der Schilder nicht nach, die brauchen ja auch Öl für sowas. Ja, mittlerweile ist es ja so, ja, egal,
00:38:36 Carsten
War der, war der wichtig, der, der Stern für dein Restaurant?
00:38:39 Jörg
Ich sag mal, ist gut, so marketingtechnisch natürlich, ne, das ist auch ein bisschen was fürs Ego, ne, dass man, sag ich mal, das auch noch mal mit dem eigenen Restaurant geschafft hat und klar, ist eine schöne Bestätigung, ne, definitiv, Mhm,
00:38:52 Carsten
Ja, aber du hast ja jetzt nichts geändert, als der Stern kam. Du hast vorher auf dem Niveau gekocht und das,
00:38:58 Jörg
Das ja, würd ich behaupten, halt nur ein bisschen mehr das Koreanische mit eingebunden. Ah, OK, genau so, hör ich mal ein bisschen fokussierter da drauf, Ne?
00:39:08 Buddy
Und dann koreanisch eher als Autodidakt oder hast du dir von deiner Mutter ein bisschen auch was,
00:39:12 Jörg
Also die Geschmäcker und so weiter sind halt von der Kindheit natürlich, aber jetzt nicht irgendwie in Korea gekocht. Aber was halt ja auch immer schön ist, wenn wir haben auch hier auch oft Halbkoreaner sitzen als Gast oder Koreaner und wenn die das erkennen, ist für mich natürlich so, ne, so da pocht das Herz, ne, also schon eine schöne Beschädigung, weil die kennen halt die Geschmäcker und in Verbindung mit, sag ich mal, klassisch Französisch ist natürlich auch noch mal top, wenn die sagen, boah, mega, hast du jetzt gut gemacht, ne.
00:39:41 Carsten
Aber Du gibst dir nicht irgendwas, um bei der Schärfe noch mal nachzuwürzen, weil du es ein bisschen runter tunest für, Düsseldorfer Gaumen.
00:39:49 Jörg
Ja, ich sag mal, es ist so im Gericht die perfekte Harmonie, würde ich sagen. OK, perfekt nicht, aber es ist die Harmonie, die man halt erzielen möchte. Und in dem Gericht ist es dann dementsprechend so dosiert, dass es halt auch Sinn macht, ne?
00:40:03 Buddy
Ja, ich glaube aber, dass also nicht jedes koreanische Essen ist ja scharf. Also, Bulgogi zum Beispiel, so gar nicht,
00:40:10 Jörg
Süßlich, ja, Umami in die Richtung, aber wenig, also es muss nicht immer scharf sein, find ich auch wichtig, weil dadurch hat das hat so ein Menü auch eine andere Harmonie.
00:40:21 Buddy
Also, du wirst schon aufgeweckt, wenn du am Anfang Kimchi, Gakduri und all solche Sachen isst und da, da wirst du schon wach bei. Dann, wie heißt dieses Kimchi-Omelett noch mal? War das nicht ein Pfannkuchen mit mit Kimchi?
00:40:33 Jörg
Ja, ich weiß auch immer so Pajon Style.
00:40:35 Buddy
Und das zum Beispiel, das ist dann schon nicht mehr so scharf, auch wenn Kimchi scharf ist, aber mit so ein bisschen Soße dazu und Dip Soße, also da so langsam, das ist schon durchaus, na so bei den Hauptgängen wird es dann nicht mehr ganz so scharf, nicht zwingend, meine ich.
00:40:48 Jörg
Ja, ich mein, viele verbinden Korea mit scharf, aber es ist ja nicht nur scharf, ne, es gibt auch durchaus süßliche Umami Gerichte und ja, ja, ich liebe jeder Gang scharf wär ja auch irgendwo langweilig, ne, Ja,
00:41:01 Buddy
O.
00:41:01 Jörg
K., Man gewöhnt sich dann dran. Ja, aber wenn man dann, sag ich mal, was, sag ich mal, nicht so Scharfes hat, aber so in einer anderen Richtung mit der Tenjiang zum Beispiel, und dann kommt was Scharfes, ist natürlich ne, ein bisschen spannender, ne, von der Reihenfolge. Ich find das auch spannend,
00:41:13 Carsten
Wenn man so die, also A. Verschiedene Stärke, aber auch unterschiedliche Schärfen und so, das find ich dann schon extrem faszinierend, wenn man das, wenn man das hinkriegt, ja,
00:41:20 Buddy
Die muss man essen kommen. Ja, der Punkt ist ja der, ich hab mich mit dem Inder über Schärfe unterhalten im Essen und, Und dann hab ich ja, ja hier, koreanische Küche ist für mich die schärfste und dann sagt er, nein, sagt er, bei weitem nicht.
00:41:35 Carsten
Ja, das war eine persönliche Beleidigung wahrscheinlich für ihn,
00:41:37 Buddy
Weil er sagt, bei uns, das ist das schärfste Essen. Ja, das glaub ich. Und was mir dann allerdings dann wieder von jemand anders, nämlich jetzt letztens in einem Laden, wo ich mich gewundert hab, afrikanischer Laden, und die hatten wirklich nicht viel, also die hatten, weiß ich nicht, vielleicht 60 Produkte, auch nur in großen Gebinden und süßer Süßkartoffeln und Maniok und all solche Sachen, aber auch, 5 verschiedene Chilis, frische. Und dann hab ich den gefragt, wieso und dann sagt er, ja, weil wir essen halt unfassbar scharf.
00:42:08 Jörg
Das wusste ja noch und dann sag ich,
00:42:09 Buddy
Wie jetzt, ja, sagt er, wir essen hier und ich weiß gar nicht mehr, aus welchem Land er kam, aber oder wo seine Wurzeln waren, aber der sagt, unfassbar scharf, das hat ein bisschen was natürlich auch damit zu tun, dass man vielleicht dann Essen dann auch auch länger haltbar machen kann, dann wie auch immer, aber so, Das ist bei uns schon sehr, sehr scharf und da können die Inder sich verstecken. Es ist das nächste Mal, wenn ich den Inder treffe, ich lieb es ja, ich persönlich muss sagen, ich lieb es ja sehr scharf.
00:42:35 Carsten
Ja, ich auch, aber bei mir ist auch so, dass ich, wenn ich in Restaurants bin, die mit die mit Schärfe arbeiten, mich auch im Laufe des Abends so ein bisschen dran gewöhne und ich hatte mal gute Freunde aus Südafrika und die haben dann erst mal so gewürzt, wie sie dachten, dass wir es ertragen können und dann hab ich gesagt, jetzt gib mir mal was von dem wie E. S. So und das war dann aber echt, das war eine ganze Nummer drüber. Ja, also das und deswegen, ich find es, ich find es unfassbar, Wiki zu erahnen, wo der Schärfeempfinden jedes einzelnen ist. Ich find es viel, viel schwerer als beim Thema Säure oder beim Thema Bitternoten und ich glaub, da gibt es eher, dass dass die meisten ähnlich sind, aber Schärfe ist so unterschiedlich.
00:43:08 Carsten
Ne, das stimmt, das deswegen ist das, find ich das immer wieder hochspannend im im Fine Dining Bereich zu gucken, wie geht man mit Schärfe um bis an welche Grenze geht man. War jetzt letzte Woche noch mal bei bei Julia im im Sahila Essen, die auch sagte, sie hat im letzten Menü ein Gang gehabt, wo die Schärfe sehr hoch war, Diesem Menü gab es jetzt kaum Sachen, die so waren und immer wieder, du musst es eigentlich austesten und eigentlich musst du es noch mal an den Gast bringen und gucken, wie sind die Reaktionen, ist das zu viel oder oder und ne und deswegen, deswegen noch mal die Frage, weil ich glaube, man muss sich damit extrem auseinandersetzen, wenn man eine Küche hat, wo Schärfe eben eine der wichtigen Komponenten ist, damit sie, damit sie authentisch ist und eben auch individuell für alle,
00:43:46 Jörg
Ne und absolut so,
00:43:48 Buddy
Wer kocht bei euch zu Hause, Wer.
00:43:50 Jörg
Zwangsläufig die Frau, weil die ist dann halt zu Hause und ich nicht, ne. Und was gibt es dann unterschiedlich, ne, aber eher so Kindergerichte, ah, O. K., also Pasta, gibt es auch, ja, Pasta, Fischstäbchen, Bolo, Fischstäbchen, Chicken Nuggets, Kartoffelbrei, O.
00:44:06 Buddy
K., ja, ich, ich, ich sag jetzt nichts über Kartoffelbrei, ich hatte da gestern Abend eine Erfahrung, über die ich jetzt hier nicht reden,
00:44:12 Carsten
Scheinbar keine gute, wenn ich dich so sehe.
00:44:14 Buddy
Ja, Ne, ich möchte ja nicht, ich möchte ja niemandem zu nahe treten, schon gar nicht in Lokalen, die vielleicht auch mal einen schlechten Tag hatten. O. K., ja, also dann einfach mal, ich hab es denen gesagt, was ich davon halte und schriftlich und dann, wenn es dann demnächst wieder so ist, dann sag ich was. Ja, ist doch unfair, sonst.
00:44:32 Carsten
Ja, das stimmt schon. Ja, ich mein, ja, doch, du hast recht.
00:44:36 Buddy
Ja, ja, kann ja so sein. Ja, wir, also du als als Restauranttester musst das, kannst du das auch anders sehen. Ich persönlich, ich so als Gast da reinschnappt, ja, ich sag denen natürlich, wenn mir das nicht schmeckt, aber, Wenn ich das jetzt in so einem Podcast, das find ich dann nicht.
00:44:51 Carsten
Ich glaube halt einfach, je je ambitionierter ein Restaurant ist, desto weniger hab ich Nachsicht dafür, dass jemand einen schlechten Tag hat. Also im Drei-Sterne Restaurant und zweitens darfst du kein, darfst keinen schlechten Tag haben. Das geht einfach nicht, das bei dem was und auch beim Einstein auch bei dem was was du zahlst, was du erwartest und nachher hörst, ja der Koch war nicht gut, das geht nicht, ne, das ist nicht gut. Aber wenn ich jetzt beim Italiener um die Ecke bin und der Pino ist nicht gut drauf, O. K., dann mag das mal sein, dass es vielleicht, dann ist es auch O. K., ne, aber deswegen weiß ich jetzt nicht, Wo du warst und aber ich find auch ein Kartoffelbrei, wenn der gut gemacht ist und du merkst, eine tolle Kartoffel, schön Butter dran, es ist schon, das kann richtig großartig sein,
00:45:28 Jörg
Kann super sein, auf definitiv,
00:45:30 Buddy
Ja, ich, ich steh auf das Reblochant,
00:45:33 Jörg
1 zu 1 ne, Butter und Kartoffel, Butter, Kartoffel, fertig,
00:45:36 Buddy
Sahne, das kommt da nicht rein, ne, Butter und Kartoffel und das ist ja auch lecker, muss man so sehr, aber mehr als 5 Gramm kann man, glaub ich, nicht essen davon, ne. Ja, das stimmt, wobei kann man,
00:45:47 Carsten
Damals extra nur deswegen in das Restaurant gegangen, weil ich dieses Püree essen wollte und ja, das war schon, ja, ist schon geil, war schon mega.
00:45:55 Carsten
Wir Haben eine Schnellfragerunde,
00:45:59 Carsten
Wobei So schnell ist die eigentlich überhaupt nicht, ist eigentlich,
00:46:01 Buddy
Das ist, weil du so langsam redest,
00:46:04 Carsten
Wir müssen jetzt, müsste eigentlich eine sein mit ja, nein oder so, aber eigentlich fragen wir ja ernsthaft, was frühstückst du jeden Morgen? Nix, Kaffee, O. K., das für dich beste Kochbuch, Dein Lieblingskochbuch.
00:46:18 Jörg
Puh, ist eine gute Frage, was hab ich denn mal gefeiert? Ich mein, momentan bin ich nicht mehr so in Kochbücher vertieft, aber was, was würde ich sagen, damals war Alain Ducasse ganz weit vorne, die Livre de so und so, ne, ja, ja, dein Signature-Dish, Signature-Dish, schuh, das Ding ist, wir wechseln halt immer, aber was ich immer ganz geil finde, ist, wir haben immer ein Mandu auf der Karte, Also eine Teigtasche, immer individuell gefüllt, das würde ich sagen, allgemein, ne, also Signature kann ich jetzt nicht sagen, weil die Beilagen verändern sich, die Füllung verändert sich, also Mando ist eigentlich ganz cool, ja, ja,
00:46:57 Carsten
Wenn du eine Zutat wärst, was wärst du dann?
00:47:01 Jörg
Schweinebauch, nein, ja, ich liebe Schweinebauch, ja, Schweinebauch, Sous-Vide gegart und angekocht, mega, Samjang oder Gojijang, mega, ja, dein Lieblingsrestaurant, Lieblingsrestaurant, puh, ist immer schwer.
00:47:19 Carsten
Also, Wenn du hier mal essen gehst und mal abends Zeit hast,
00:47:22 Jörg
Also ich sag mal so, mein Lieblingsrestaurant, was ich jetzt feier, aber noch nicht da gewesen bin, ist das Benu in San Francisco. Es ist auch ein 3 Sterne Restaurant, geführt vom Koreaner, der lange Zeit bei Thomas Keller war. Da würde ich gerne mal hin, aber Lieblingsrestaurant kann ich noch nicht sagen, aber da würde ich auf jeden Fall gerne mal hingehen.
00:47:39 Carsten
Hast Du einen Laden hier in Düsseldorf, wo du, wo du hingehst, wenn du mal einen freien Abend hast?
00:47:45 Jörg
Selten, selten, also könnt ich jetzt nicht sagen, ne.
00:47:48 Buddy
Bist du eher so Couch, dann bist du Fraktion Couch oder.
00:47:52 Jörg
Auch oder Fraktion Kinder, Kinder, ja, Kinderunternehmen mit den Kindern und so weiter und dann gehen wir ein Burger essen, ja klar, von Burgermeister, paar Bierchen trinken oder ne, so sowas halt, ne, dein größter Küchenfail, Küchenfail, ja, im Vendom kann ich mich gut erinnern, da war ich auch in der Patisserie, Chef Patisier hatte frei, dann sollte ich ein Quarksoufflet machen, hab aber wir hatten 2 Rezepte quasi aufgeschrieben und ich hab das Falsche produziert und dann ging das Soufflé nicht auf und dann musste ich dem Chef das erklären, ne, das war nicht so geil.
00:48:29 Jörg
Und es war noch genug Zeit, das andere zu machen, oder das auf jeden Fall, war aber kein geiles Gefühl.
00:48:34 Buddy
Auf der anderen Seite, Soufflé ist ja vom, vom, vom Warenwert noch überschaubar.
00:48:37 Jörg
Ja, aber es ging darum, dass es schon im Ofen war und der Gast das bekommen sollte und es ging nicht auf, ne. O. K., shit, mhm.
00:48:44 Carsten
Ich hab jetzt letztens noch mal noch mal den Dennis interviewt und dann sagt er, dass dass in der Küche natürlich Herr Wissler immer Herr Wissler war, ne, man sagte immer Chef Herr Wissler, ne, und dass er das auch bis zum letzten Tag so gemacht hat mit ihm, ne,
00:48:56 Jörg
Ich sag das auch immer zu Herrn Nagaja, immer noch, ne, echt O. K.
00:48:59 Carsten
Chef, Ja, ja, und bei dir in dem in dem kleinen Team ist es, nee, nee,
00:49:03 Jörg
Also ich brauch es nicht, sag ich mal, ne, ich bin lieber Teil des Teams und einer von denen, ne, oder beziehungsweise einer von den Mitarbeitenden, als zu mich dahin zu stellen und sagen, ich bin der Chef, Ich glaub,
00:49:15 Buddy
Das ist auch so ein bisschen so ein Typ Ding jetzt mittlerweile, ne, also ich glaub schon, dass man jemanden, der also Bourgeo, glaub ich, wird auch keiner hingehen und sagen, hey, kannst du mir mal das und das, sondern wird auch immer der Chef sein, ja, das das ist schon auch auch so, die die Schule, wohingegen zum Beispiel kann ich mir sehr gut vorstellen, Alexander Herrmann in der Küche oder Tobi Bätz, dass dass die eher verwundert werden, wenn sie gesiezt werden, ne, und weil sie auch anders drauf sind, das ist jetzt keine Wertung, also, Ich finde alles OK. Ja, das ist halt je nach Gusto genau.
00:49:47 Buddy
Aber ich kann auch nachvollziehen, natürlich bei jemanden, der so eine Lebensleistung erbracht hat und dann nenn ich auch durchaus Chef Nagaier, der halt wirklich seit Jahrzehnten Köche ausbildet, der sich seit Jahrzehnten wirklich ein Uckermase Menü hinstellt, wo man sich wirklich die Finger nach leckt, ja, und einfach nur wiederkommen möchte.
00:50:09 Carsten
Das stimmt, ja,
00:50:10 Buddy
Das ist einfach. Outstanding.
00:50:12 Carsten
Ich weiß, als erstes Mal, dass Oma Kasarde gegessen hat, war ich auch total geflasht davon und ich find immer noch, das ist so eines der Restaurants, auf das Düsseldorf so im im, wenn du ganz Deutschland siehst, sehr stolz sein kann, ne, das ist, dass es sowas hier gibt. Also das ist schon sehr outstanding und sehr ungewöhnlich für für Deutschland, genau wie deines auch. Ich mein, ich war, gibt es überhaupt ein anderes deutsches Sterne Restaurant, das so koreanisch kocht, Wie du?
00:50:36 Jörg
Soweit ich weiß nicht, ich sag mal im Ausland natürlich ja, aber die sind eher fokussierter koreanische Gerichte, sag ich mal, ins Moderne oder ins Fine Dining zu bringen, ne? Ich hab noch nicht gehört, französischer Einfluss oder beziehungsweise Korea Einfluss mit französischer Küche. Also ich glaub schon, das ist unser U.S.P.E. In Deutschland, zumindest.
00:50:57 Carsten
Bei der nächsten Frage bin ich echt gespannt, weil sie ist, wer war für dich der wichtigste Lehrmeister, weil du hast ihn jetzt in so spannenden unterschiedlichen Häusern gelernt.
00:51:06 Jörg
Lehrmeister, so vom Mensch her auf jeden Fall Herr Nagaja, also super toller Chef und auch privat, sag ich mal, sehr, sehr hilfsbereit und auf den, ja, konnte man halt zählen, ne. Also egal was es ist, ich weiß, damals bin ich umgezogen, da hat er geholfen oder wollte helfen, hab ich natürlich gesagt, nein, bitte nicht Chef, alles cool, aber danke schön. Und das sind halt so Sachen, die manchmal fehlen in der Spitzengastronomie, ne, das Menschliche einfach, ja, ja.
00:51:34 Carsten
Und Wer hat dich am meisten geprägt, dein deinen Küchenstil oder deine Art zu kochen?
00:51:38 Jörg
Ja, schwierig, also so eine einzelne Person kann ich nicht nennen. Ich sag mal, man hat irgendwo nach der Zeit so seinen Weg gefunden, was man gerne kochen möchte, deshalb war es ein Einfluss von mehreren Köchen, ne? Also speziell, also ich hab jetzt keinen Mentor oder so, vielleicht leider auch, wär auch cool gewesen, aber gut, was man nicht hat, weiß man,
00:51:58 Buddy
Aber da will man nicht vermissen, ne, klaren konzentrierten Weg, also genau, Das ist ja so, muss, muss nicht schlecht sein, finde ich.
00:52:06 Carsten
Ja, Was war das beste Essen deines Lebens?
00:52:11 Carsten
Das sind so die knallharten Fragen, das sind knallharte Fragen.
00:52:13 Buddy
Ja, vor allen Dingen, seine Mutter kocht gut, seine Frau kocht auch, du weißt schon, in welche Klemme er, ne, also, ne, Frau,
00:52:20 Jörg
Frau und Mutter, ja,
00:52:23 Carsten
Jetzt hast du es ihm vorgegeben, jetzt sagen wir mal, irgendwie gibt es, gibt es ein Restaurant oder vielleicht auch damals, als du ein junger Koch warst, wo du gesagt hast, man, Das war so erstmals, wo ich wusste, was, was ist hier echt, was geht hier ab, was ist möglich.
00:52:39 Jörg
So ein augenöffnendes Menü, da müsste ich echt tief greifen, aber so auf Anhieb fällt mir nichts ein, aber zu Hause schmeckt es halt auch super.
00:52:49 Carsten
Ja, Sehr gut gelöst, zur Not hilft man. Danke, gibt es, gibt es eine Zutat, die du, Überhaupt nicht magst oder wo du sagst, das ruiniert für dich irgendwie jedes, jedes Gericht, wenn man es dazu gibt.
00:53:02 Jörg
Also 'ne Zutat oder beziehungsweise 'n Produkt, was ich nicht mag, ist zum Beispiel Kalbsleber, aber das ist halt so Geschmackssache, ne. Also das, ich mag dieses metallische, pelzige nicht, aber das, das wär jetzt einfach nur mein Gusto, ne. Aber so 'ne Zutat, was ich gar nicht, boah, kann ich, kann ich so auch auch nicht sagen. Also alle Zutaten haben seine Berechtigung und kommt auf das Gericht an, ne, wozu man es benutzt.
00:53:25 Carsten
Es gibt ja so nichts aus der koreanischen Küche, wo du sagst, das kommt bei mir nicht auf dem Tisch, weil ich mag es einfach überhaupt nicht oder ja,
00:53:31 Jörg
Also was ich gerne machen würde, ist zum Beispiel Bimbimbap, aber neu interpretiert, aber bis jetzt fällt mir nicht ein, wie ich es machen soll. Also, aber ist jetzt keine Zutat, die ich nicht mag, aber nee, so an sich, alle Zutaten find ich irgendwie spannend, ne, je nach Zusammensetzung.
00:53:45 Carsten
Was ist so schwierig dabei, Bimbimbap zu modernisieren, weil sobald man weggeht, ist es nicht mehr, Bibimbap richtig,
00:53:51 Jörg
Ja, irgendwie schon, ne, weil man hat eine Schüssel Reis und dazu die Beilagen oben drauf, ne, wie soll man das neu interpretieren, ne, also ich hab keinen Bock aus dem Reis ein Schaum zu machen und darauf irgendwie getrocknetes Gemüse zu machen oder so, aber irgendwie, irgendwann fällt es mir ein, bestimmt,
00:54:05 Buddy
Ich will schwarzen Reis nehmen,
00:54:06 Jörg
Ja, haben wir auch schon mal Venere, ne, schwarzer Venere ist auch super,
00:54:09 Buddy
Ja, und und den dann.
00:54:12 Jörg
Risotto Style kochen, ja, genau,
00:54:15 Buddy
Also nicht Tontopf mäßig, sondern ne, also wie, Wie man das oft aus Korea hat, dass man das so Tontopfmäßig hat, sondern wirklich wie ein Risotto mit einem kleinen Knack noch, fände ich schon geil.
00:54:27 Carsten
Was würdest du dir als Henkersmahlzeit bestellen?
00:54:29 Jörg
Definitiv Sticky Rice, also immer als Beilage, also Reis feier ich immer mit Mango,
00:54:34 Buddy
Nee, Schweinebauch, Cross, Schweinebauch, Cross und Sticky Rice.
00:54:40 Carsten
Ja, Was ist ein unbegründeter Küchenhype, Unbegründet?
00:54:46 Jörg
Zeit lang war diese, was war das, Dubai Schokolade, was ein bisschen, ein bisschen schräg war, aber ich find eh, so manche Hypes sind kurzlebig, ne, also ich sag mal, so Hypes, die lange präsent sind, sind ja auch toll, die sind eine Bereicherung, aber solche Sachen, die kurz mal hochschießen und dann am nächsten Tag weg sind, find ich halt so ein bisschen schräg.
00:55:06 Buddy
Ich find es wirtschaftlich gesehen ganz interessant, ja, ja, die Leute sagen auch, hör mal, wir beschweren uns immer über so Hype Sachen oder so, nein, lass die Leute doch Erfahrungen machen, find ich da super.
00:55:16 Carsten
Ja, ja, das stimmt schon, aber manchmal hast du es auch, dann kommt irgendwie ein neues, neues Produkt auf den Markt, plötzlich kochen alle damit, haben es aber teilweise gar nicht richtig verstanden. Ich weiß, als als Quinoa damals auftauchte, oh Quinoa, aber viele wussten nicht, was sie damit anfangen sollen. Das hast du auch geschmeckt, das war einfach so, ah, es ist neu, es ist anders und dann hat es echt lange gedauert, bis man begriffen hat, O. K., das kann Quinoa, das kann Quinoa nicht oder sous vide, plötzlich wurde alles sous vide gegessen und das war echt, das macht überhaupt gar keinen Sinn. Und jetzt sind wir an an einem Punkt, wo man verstanden hat, gut, vielleicht ist, Es so, dass es nicht anders geht, ne, dass man es erst mal einmal durchjagen muss und die Fehler müssen gemacht werden, bis wir begreifen, wo man es einsetzen kann.
00:55:52 Buddy
Ich glaub, das ist wirklich so ein so ein Step by Step Thema ist, also A. Bei Sovid klar erprobt sich dann jeder, so dann ist das ein Riesending, dann werden diese Sovid Sticks auch günstiger und dies, das, jenes, alle probieren es mal aus, find ich auch O. K. Ne und dann irgendwann stellt man fest, ich muss nicht jede Scheißteile in ein Plastikbeutel reinschmeißen und auch wenn ich das sehr, sehr gerne tue. Also ich bin so ein Vakuumierer,
00:56:12 Jörg
Ja klar,
00:56:13 Buddy
Bei mir wär es nicht bei Tropfenbäumen vakuumiert, aber ja, du musst trotzdem,
00:56:17 Carsten
Ne, keine Ahnung,
00:56:18 Buddy
Trotzdem, ja genau und der wird direkt filetiert und das geht ja ratzfatz heutzutage und na ja, da aber der der Punkt ist ja einfach der, diese ganzen Hypes oder lass die Leute doch diese Hypes nehmen, Was machen und dann nehmen wir das Beste da raus. Ja, das stimmt, ne. Und also das Schönste, die hier, du, du erinnerst dich, es gab so eine Zeit lang diese Fruchtkaviarkiste, ja, wir haben also alle da irgendwelche Fruchtperlen irgendwo rein und es kam eigentlich keiner mehr ohne aus. Das war ja auch so überzogen, dass die Leute irgendwann gesagt haben, jetzt kann ich es nicht mehr sehen und mittlerweile kommen wir zurück zur Normalität, es wird reduzierter eingesetzt und es ist in Ordnung, genau das Thema Beizen, genau das Thema Schärfe, all diese Themen, das war mal irgendwann ein Hype, find ich in Ordnung.
00:56:56 Buddy
Schönes Beispiel, Pardon, ich dozier gerade, aber schönes Beispiel, ich bin lange Zeit in Hamburg gewesen, hab mich immer gefragt, warum essen die Menschen Hefeteig mit Zimt, irgendwas mit Nüssen und Zucker, Wanzbrötchen, also platt gedruckte Croissants eigentlich. Und dann kostete so ein Ding 1,50€ oder hab mir 1 mitgenommen, ist schon länger her und hab es im Topf nicht aufgegeben. Ich fand das ist, braucht man nicht, also ist nicht lecker. Mittlerweile ist das aber so ein hippes Ding geworden, dass dass Tim da schon.
00:57:26 Buddy
Viel Melzer, dann 'ne Eiscreme draus, andere dann wiederum noch sogar 'n Getränk, hab ich jetzt gesehen, Franzbrötchen Getränk. Also ich find das schon sehr schräg alles, aber auch da entwickelt sich wieder was Neues und das find ich eigentlich bereichernd.
00:57:40 Jörg
Ja, aber da wiederum sind auch Sachen, die es schon mal gab, die neu auferlebt werden, ne, das sieht man auch, sag ich mal, in der Gastro auch, dass viele klassische Gerichte neu interpretiert werden, ne, und das find ich halt schön, ne, dass man trotzdem zurück zu den Basics geht und dass dann neue quasi, ja,
00:57:57 Buddy
Interpretiert, Das kann auch richtig lecker werden, das ist mit Kalbsleber,
00:58:03 Carsten
War Tatsächlich ganz gut, aber der hat jetzt wohl den Hersteller gewechselt und es gab einen kleinen Shitstorm, echt nett, dass das Eis nicht mehr so gut ist, wie es am Anfang gewesen ist. Ich hab die neue Version noch nicht gegessen, aber ein ein Trend wär zum Beispiel Kimchi, Kimchi merk ich, tauft jetzt immer,
00:58:16 Jörg
Sieht man sogar bei Aldi, ne,
00:58:18 Carsten
Es ist wirklich heftig und es ist wirklich jetzt in der in der Breite da, aber auch da, manche verstehen es, Und manche verstehen es nicht und du siehst es irgendwie kombiniert und denkst, macht eigentlich keinen wirklichen Sinn, aber sie wollen irgendwie den neuen heißen Scheiß am Teller haben und es ist jetzt eben gerade mal Kimchi,
00:58:31 Jörg
Ja so ein bisschen wie Avocado überall, ne, ne, also Kimchi ist überall, damals hieß es, oh, das stinkt so und jetzt ist es halt in, ne, jetzt ist es gar nicht.
00:58:39 Buddy
Ja, was das Einzige, was mich bei Kimchi stört, ist, dass auf einmal alles Kimchi heißt, ja, also egal ob Rettich oder, Weiß ich nicht, der Hund, egal was eingelegt wird, ne, heißt auf einmal alles Kimchi und das stimmt ja nicht, Ne.
00:58:53 Carsten
Ist das was, was dich aufregt, wenn du siehst, dass irgendwie was als Kimchi vertickt wird, was damit nichts zu tun hat?
00:58:59 Jörg
Einerseits find ich es cool, dass die koreanische Kultur dann irgendwo akzeptiert wird oder irgendwo aufgenommen wird, genauso wie damals, Sushi war ja auch undenkbar, ne, irgendwo, ne, also es kam ja dann und jetzt siehst du überall Sushi, ne, das war ja auch so ein Ding, das war ja, musstest du lange suchen, bis du ein Sushi Restaurant gefunden hast, Und genauso wie mit Korea, ne, Kimchi war damals undenkbar, jetzt ist es ja überall brisant, ne, und find ich irgendwo schön, aber natürlich muss es auch gut schmecken, ne.
00:59:24 Buddy
Ich hab so ein bisschen Angst vor dem Natto-Trend,
00:59:28 Jörg
Natto ist Geschmack, ne, Geschmackssache, ab und zu, aber auch nicht viel, ne, ne, meine Frau mag es zum Beispiel, aber echt, ja,
00:59:35 Carsten
Mehr als magst du Natto? Und bei mir ist es auch so, ab und zu, ja, aber jetzt auch nicht, nicht jeden Tag.
00:59:43 Buddy
Bei mir läuft's immer weg.
00:59:47 Carsten
Was ist das erste Gericht, das du je selber gekocht hast, wahrscheinlich zu Hause am Herd oder das allererste Gericht,
00:59:54 Jörg
Boah, muss ich echt.
00:59:55 Carsten
Oder vielleicht dein erstes eigenes Rezept, wo du weißt, ah,
00:59:57 Jörg
Das ja quasi als Küchenchef, ne, also es fing nach einem Nagaya an, da, da stand es ja an, in Sagatos zu gehen und da hab ich schon, sag ich mal, Sachen aufgeschrieben, wo ich dachte, O. K., das könnte Sinn ergeben und ja, so erste Küchenchefstelle dann.
01:00:13 Carsten
Weißt du, was dein erster Hit war im Imagata, 'n eigenes Rezept, wo das, was für dich durch die Decke gegangen ist, was alle haben wollten?
01:00:20 Jörg
Also, was ich auch öfters auf so vorher so gemacht war, war Schweinebauch mit so getrockneten Sardellen, bisschen spicy angemacht und ich glaub, was war da noch dabei, wilder Brokkoli und dann noch irgendeine Soße. Also, das war schon ganz cool. O.
01:00:32 Carsten
K. Ich, ich komm von dem Schweinebauch nicht raus. In deinem aktuellen Menü gibt es auch ein Schweinebauch,
01:00:38 Jörg
Momentan nicht, aber in dem nächsten steht ein Schweinebauch wieder.
01:00:41 Carsten
Und wie wirst du den einsetzen?
01:00:43 Jörg
Boah, da muss ich mal kurz gucken, das war glaub ich auch mit einer Sauce. Sekunde mal, haben wir die Sekunde, hat er, weil ich hab das jetzt, weißt du, der ist jetzt,
01:00:53 Buddy
Ich liebe Schweinebauch und koreanischen Schweinebauch, hast recht. Ja, ich hab ja mein eigenes Rezept, hab ich im Podcast, aber ist schon ein paar Mal O. K., deswegen halte ich mich jetzt zurück. Alles klar, Aber ich, ja, ein Leben ohne Schweinebauch ist sinnlos.
01:01:05 Carsten
Und meine Frau hat immer, wenn, wenn ich sage, hier iss den Schweinebauch, sagt sie, ach, Schweinebauch ist mir so, ist so fertig, sag bitte, ist der ist wirklich mega. Aber da gibt es so eine, so eine Schwellenangst vor dem Schweinebauch meiner Liebsten auch,
01:01:15 Buddy
Ich find das aber gut, ich bestell immer 4 Schweinebauch.
01:01:18 Carsten
Ah, Ja, O. K., so hab ich das noch nicht genutzt. Ich hab, hab letztens mal gehört, der Unterschied, wenn, wenn, Wenn Männer Frauen etwas zum Probieren geben, dann weil es den Männern schmeckt, dass sie sagen, hier probieren wir mal statt der Schweinebauch, wenn Frauen Männern etwas geben, ist der Grund, dass es ihnen nicht schmeckt, nicht schmeckt, Ne.
01:01:35 Jörg
So, ich hab den Schweinebauch mit blaue Garnele, dazu wilder Brokkoli und eine auch wieder ein Zhang, Nirakara Zhang, also ist eine Art chinesische japanische Schnittlauch und da ist dann so ein bisschen spicy angemacht. O.
01:01:49 Carsten
K., ja, aber auch wieder der wilde Brokkoli, weil der einfach mega.
01:01:52 Jörg
Finde, ja, finde ich, ja, zum, So 'n Schweinemauch. Ja, welcher Typ bist du als Chef?
01:02:00 Jörg
Er, der mitarbeitet und halt nicht der von oben herab, mhm,
01:02:08 Carsten
Auf Augenhöhe,
01:02:09 Jörg
Sagen wir es mal so.
01:02:10 Carsten
Mhm, Ein genialer Küchenhack oder dein genialster Küchenhack, gibt es irgendeinen Tipp, den du, den du mitgeben kannst, 'ne Zutherapie, die irgendwie fast alles besser macht, 'ne Zubereitungsart, die man normalerweise nicht hat, aber die total Sinn macht,
01:02:26 Jörg
Küchenheck, Ja, viele Pastagerichte, sag ich mal, die klassischen italienischen, bisschen pimpen mit Cocciang. Ja, mhm, O. K., oder Caccio Pepe, bisschen Cocciang mit rein oder fermentierter Pfeffer, schon cool. Ich mag fermentierten Pfeffer,
01:02:42 Buddy
Also eigentlich ist ja hier fast jeder Pfeffer fermentiert, aber du meinst den feuchten, genau, den feuchten, gesalzenen, herrlich, unfassbar teuer, aber sehr lecker, sehr lecker,
01:02:51 Jörg
Coole Schärfe auch, mhm,
01:02:53 Buddy
Bisschen böse sogar. Ja, ah,
01:02:57 Buddy
Dazu Schweinebauch.
01:03:01 Carsten
Wen würdest du gerne mal in deinem.
01:03:03 Jörg
Restaurant bekochen?
01:03:07 Jörg
Wen ich gerne bekochen würde, vor wir,
01:03:10 Buddy
Wir müssen dran arbeiten, dass die Gäste, die wir dann befragen im Podcast, dass sie sagen, euch, Ja, stattdessen überlegen immer irgendwelche Prominenten oder ist ja das, sonst würde ja vollkommen rein, wenn die sagen, euch,
01:03:21 Jörg
Stimmt, ne, da hast du, das wäre eine Antwort, ne, nein, nein, um Gottes Willen,
01:03:25 Buddy
Du musst dir auch was anderes ausdenken, nee, aber so,
01:03:29 Jörg
So ein Wunsch, sag ich mal, hab ich nicht, also dass ich sage, ich fahr jetzt irgendein Promi, der jetzt kommen sollte, aber lieber Leute,
01:03:35 Buddy
Hast du schon Promis hier gehabt?
01:03:37 Jörg
Ja, schon so Schauspieler und so weiter, aber, Ja, ich mach da jetzt nicht viel draus.
01:03:42 Carsten
Es Gibt jetzt irgendwie keinen Schauspieler oder Schauspieler, den du so mega findest, sondern Sportler oder anderen Koch, wo du sagst, die hätt ich gerne mal an meiner Theke sitzen.
01:03:50 Jörg
Boah, ich weiß nicht, ich mein, ich hab früher Mike Tyson gefeiert, aber ich weiß nicht, ob das seine Küche ist, ne,
01:03:54 Buddy
Aber war das nicht der, der erst gesagt hat, First Eat Van Fight,
01:03:58 Jörg
Der mit dem Ohr, der hilft dir nur Horn, der hat aus dem Haribo rausgemacht, ne, abgebissene Horn, nee, aber sonst alle, die gerne, sag ich mal, essen, feiern und Spaß haben beim Essen,
01:04:09 Carsten
Ne, aber, Boxen ist noch dein, dein Sport.
01:04:11 Jörg
Boxen, ja, mittlerweile ist es ja ein bisschen langweiliger geworden, aber fand ich immer cool.
01:04:15 Buddy
Ja, Ja, seitdem die Schusswaffen zugelassen sind,
01:04:17 Jörg
Ist das die beste Musik zum Kochen. Ja, ich bin so der Fraktion Hip Hop, ja, so 90er.
01:04:26 Carsten
Können wir eigentlich direkt noch fragen, welche, welchen Song,
01:04:30 Buddy
Wir haben nämlich eine Playlist und und da sind schon ganz viele Lieder drauf und O. K., hab da 1 ausgesucht für dich. Ja, Weil du weißt ja, wir bereiten uns nicht vor, deswegen hab ich mir das heut Morgen mal angeguckt und mein Kumpel Claude hat mir ein bisschen dabei geholfen zu gucken, was du so machst. Und dann hab ich gesagt, was macht denn den Jörg so in diesem Düsseldorf so outstanding? Und dann sagt er, der ist seinen eigenen Weg gegangen. Und da denkst du, 'Halt er die Maus', hat er recht. Ja, so und dann hab ich meinen Kumpel Claude gefragt, was wäre denn ein Song, den du und dann hat er gesagt, 'Go Your Own Way' von Fleetboot Mac.
01:05:06 Buddy
Klasse, O. K., ja, das ist so das, was ich jetzt auf die Liste stell und du kannst ja was anderes, weil ich hätte nämlich ansonsten fast was Hip Hop mäßiges genommen, O. K., aber ich immer gedacht, ja gut, das ist jetzt wahrscheinlich dein Jahrgang mehr so, dann deswegen musst du dir ein Lied das.
01:05:17 Jörg
Wie hieß das von Sinatra, Do it Your Way?
01:05:20 Buddy
Ja, nee,
01:05:21 Jörg
Aber ich würde eher, aber ich muss ehrlich sagen, ich kenn das Lied jetzt nicht, was du gesagt hast.
01:05:27 Buddy
Du kennst es, ja, ja, ich sing es nicht vor, du singst, ich sing es nicht vor, du kennst es, aber das macht ja nichts, kannst ja auf der Playlist anhören. Das sind ja nur 40 Lieder.
01:05:36 Carsten
Also, Ich hab dich noch nie singen gehört, fährt mal gerade auf.
01:05:39 Buddy
Ja, hätte mal bei Karaoke Till Death im Pictures hier zum Beispiel. Hätte das passieren können?
01:05:43 Carsten
Du hast den Laden leer gemacht.
01:05:45 Buddy
Vor 2 Jahren hab ich sogar die ganze Show mal moderiert und mitgesungen.
01:05:47 Carsten
Oh ja, O.
01:05:49 Buddy
K. Ja, also mich kann man schon singen hören ab und zu.
01:05:51 Carsten
Also Ein Lied soll ich aussuchen?
01:05:52 Buddy
Ja, Unbedingt. Ja, Schuh und Carsten,
01:05:55 Carsten
Du hast auch 1 oder ich hab 1 Ja, tatsächlich, ich, mir fiel ein, K-Pop, aber die K-Pop Demon Hunters, das ist nämlich ein Film, ein Animationsfilm, der auch ein Oscar gewonnen hat und das beste Lied davon heißt Golden und es geht echt richtig gut ab.
01:06:09 Carsten
Golden, Soll ich es noch mal nennen oder Ninety Three Till Infinity, Source of Mischief,
01:06:16 Buddy
Till Infinity, Infinity und das heißt, so ist das. O. K., of Mischiefs, Das muss man sich immer merken, jetzt ist dein Handy schon wieder aus, aber aber das kriegen wir schon hin, das passt wunderbar. Ne, da kommen Lieder auf diese Playlist, das ist echt unglaublich. Echt, weißt du, dass das die Folge 198 heute ist?
01:06:39 Carsten
198 war Jubiläum für dich, ja, ja, für dich auch. Ja, so ein,
01:06:45 Buddy
Ja, ja, doch, doch, mit Halbjubiläum, dann dann Jubiläum,
01:06:49 Jörg
Ja, 198, 108 ist bei 200 dabei. Das sagen wir noch nicht.
01:06:53 Buddy
O. K., aber das wird eher eine,
01:06:55 Jörg
Ich glaub, wir wissen es auch noch gar nicht,
01:06:57 Buddy
Doch, wir wissen, doch, wir wissen schon, ja, wir wissen schon, aber es wird eine ruhigere, weiß es auch, das wird nämlich eher so eine Lebensgeschichte Kiste, also gar nicht mal unten, sondern das wird ein etwas emotionaleres Ding, da freuen wir uns schon drauf.
01:07:11 Carsten
Abteilung emotional, der schönste Moment der letzten Woche für dich, Schweinebauch, die.
01:07:20 Jörg
Die schönste, ja,
01:07:22 Jörg
Mit der Familie 'n Kurztrip nach London. Oh, O. K., jetzt gerade Osterferien. Ja, genau, und da waren wir 4 Tage in London. Das war die gemeinsame Zeit, ne?
01:07:32 Carsten
Was habt ihr gemacht, Warner Brothers Moviework in Harry, ne,
01:07:35 Jörg
Harry feiern die nicht mehr so. Ja, so ja, Buckingham Palace und so 'ne Hop on Hop auf Reise durch die ganze alles sich mal angeguckt. Ja cool, genau.
01:07:44 Buddy
Ja, Hättest du mal vorher gesagt, hätte ich denen meine Restaurantliste gegeben,
01:07:47 Jörg
Nächstes Mal vielleicht,
01:07:48 Buddy
Dim Sam, ja, in Zoo, da gibt es einen Laden, der ist so sensationell, da kommen die wirklich immer mit dem Wägelchen vorbei und du sitzt dann da und wunderst dich, warum die, die legen dir zwar so eine Speisekarte vor, aber du kannst nichts lesen davon, gar nichts,
01:08:02 Carsten
Überhaupt nichts. Ich glaub, das wollen die, die wollen einfach sozusagen, bringen sie einfach irgendwas.
01:08:05 Buddy
So, Und dann ne, die, die bringen dir Getränke und eine Plastiktischdecke und dann fahren die mit dem Wägelchen vorbei und dann kannst du sagen, das, das, das, Und dann, was ist drin, keine Ahnung, und dann probierst du und dann hast du hoffentlich einen schönen Nachmittag. Aber das ist alles wirklich sensationell und der geschmacklich Outstanding, ja, weil wir haben ja oft hier das Problem, gerade du hast gesagt vorhin, es gibt diese viele Sushiläden, ja, die sind ja auch gleichzeitig noch, weiß ich nicht, machen die noch ungarisch, pakistanisch, britisch, Pizza und was weiß ich nicht alles und manchmal ist das Sushi vielleicht auch nicht zwingend selber gemacht, aber auch da gibt es mittlerweile wie beim Döner ganze,
01:08:42 Buddy
Ganz ganze ganze Mafias dahinter und das finde ich manchmal ein bisschen bisschen krass und bei Dim Sum leider mittlerweile sehr viel T. K. Also wenn du mal in so ein Asia Supermarkt gehst und ich rede jetzt nicht von dem, den wir hier vorhin genannt haben, Hanro, Hanro, sondern es gibt in Oberhausen einen, den ich auch sehr feier, muss ich auch sagen, der auch sehr gut sortiert ist, aber sehr sehr viel T. K. Und da ist jetzt niemand, der das in den Einkaufswagen stapelt, Auch viel stapelt und dann das mit einer Kühlkette nach Hause fährt, sag ich mal,
01:09:14 Carsten
Und das ist dann für mich immer so ein kleines Thema. Ja, Aber ich glaub, sobald irgendwas dann der Trend so groß ist, dann kannst du es nicht mehr vermeiden, dass es den Weg geht. War denn in London irgendwie ein Restaurant Erlebnis jetzt oder war da gar keine Zeit mit der Familie?
01:09:26 Jörg
Genau, da war eher so, ja so Fast Food, Street Food mäßiges, ne, auch ein schöner Dry Edge Burger, also war schon lecker, aber preislich schon sehr, Ambitioniert, ne.
01:09:37 Carsten
Ja, Ich mein, das ist irgendwie, ich hab letztens gehört, die die Jungs von der fetten Kuba in London sagen, das ist die Bürgerhauptstadt der Welt,
01:09:43 Jörg
Diesen Burger da wirklich gefeiert, ne. Ich dachte, krass, also du hast richtig diesen Dryage Geschmack gehabt, war zwar, sag ich mal, von der Portion hätt ich auch 3 essen können, aber war war richtig, richtig gut, Ne.
01:09:54 Carsten
Ja, und Borough Market ist toll für Street Food, also es ist schon kulinarisch, geht schon, geht richtig was ab, da muss man, muss man echt sagen,
01:10:01 Jörg
Kann schon Chips natürlich, ne, bei Wieseni, da gibt es ja so ein berühmtes, Vergäsig, ja, ja, Pussy oder ich muss das immer,
01:10:08 Buddy
Ich muss immer nachgucken auf meinem Handy, ich merk mir das immer, ich weiß nur in dem Lokal, wo wir waren, war eine komplette Kuh in, was ist denn das, flüssigen Acryl gegossen, ja, das war irgendwie so ein Kunstwerk und die stand da in der Mitte und Soja und ich guckten uns das an, also meine meine Tochter guckten uns das so an und dann kam kamen sie rum und dann am Nachbartisch haben sie dann so Hühnchen auf Bierdosen serviert, schon wirklich cool, war auch bezahlbar, Genau, das war schon, war schon schräg und der Typ, der das mit diesen Tieren macht, der ist wohl auch ganz bekannt, ganz bekannter Künstler, der ganz viel in Plexiglas eingießt oder Acrylglas oder wie auch immer.
01:10:45 Buddy
Essen wollt man die jetzt nicht mehr, aber die sah sehr so aus, als ob sie gleich noch mal wieder rausspringt. Also das war schon ja beeindruckend. Ja, ich kann ja nicht mehr auf Smash Burger, ne, also muss ich sagen, ja schön, mach mal weiter, jetzt ist aber durch, der Trend,
01:11:01 Jörg
Ne, ist ja immer so, ne, sag ich mal, so ein Trend kommt rüber und dann.
01:11:05 Carsten
Ist das ein unbegründeter Küchenhype, Smash Burger, weil das haben die Jungs von der fetten Kuh auch gesagt, dass die besten Burger, die sie hatten in in London, waren alles keine Smash Burger,
01:11:13 Jörg
Das glaub ich, worauf man gerade Bock hat, ne, manchmal hat man Bock, so ein bisschen platter, ein Crosser zu haben oder einfach so ein dickes Stück, was medium gebratenes, ne, das glaub ich, Auch so Lust und Laune, ne.
01:11:23 Buddy
Ich muss zugeben, bei mir lieber Schweinebauch, im Burgerbrötchen, ne, oder hier in den koreanischen Weichen, wie heißen die noch, die hab ich auch gern, diese, diese kleinen weißen weißen Brötchen, diese Hefebrötchen,
01:11:34 Jörg
Also diese Baustyle,
01:11:35 Buddy
Ja, genau, ja, das ist mega, ja, mhm, lecker.
01:11:40 Carsten
Ich glaub, die Folge muss Schweinebauch heißen, Schweinebauch, ne,
01:11:43 Buddy
Im Schweinebauch, ja, Himmelreich, ja, Himmel, Schweinebauch, aber ist auch wirklich, ich weiß nicht, warum das ist, die Chinesen drehen ja auch rohl auf Schweinebauch, Also es ist ist aber auch sensationell, was wahrscheinlich von allem was hat, dazu das Fett, es hat die Kruste, es hat also was Knackiges, es hat was Weiches wiederum, Umami ist viel dabei, wenn du es richtig machst. Also es ist schon Schweinebauch eigentlich ja und ist nicht nicht teuer.
01:12:05 Jörg
Ja genau, preislich noch im Rahmen, welches Schwein nimmst du für deinen Schweinebauch? Das ist unterschiedlich, werden mal ein ja Duroc auch unter anderem, aber ja, Garimori gab es oder Ibayama, also je nachdem, ne, was gerade so verfügbar ist. Aber Iberico ist zu fettig, das ist ja da, das Ding ist ja fast weiß, ne,
01:12:29 Buddy
Ja, kommt auch ein bisschen drauf an, gibt ja solche und solche Ibericos. Also, wenn du jetzt original die Spanischen hast, dann die sind halt fast weiß, aber es gibt halt irgendwo im Münsterland, die müssten wir auch mal interviewen, auch auch jemand, der Ibericos macht und der lässt sie halt noch ein bisschen weiter laufen. Und was noch ein Tipp ist, ist ja Schwäbisch-Hällisches. Schwäbisch-Hällisches, das ist so, oder die norddeutsche Schwester sozusagen, das norddeutsche Protestschwein. Ja, das ist, das ist auch sensationell. Heißt ein bisschen so wegen was hinten auf dem Rücken roten Striemen hat und eben ansonsten eher hell ist, dass er damals mit der Minderheit Dänemark und dies und das.
01:13:06 Buddy
War das so praktisch, der Protest der Bauern, deswegen heißt es Protest.
01:13:09 Carsten
Schließt Sich irgendwie komisch auf der Speisekarte oder Protestschweine,
01:13:12 Buddy
Ich glaub, das schreiben die heute an, das da steht dann Agathe oder Peter oder irgendwie so was,
01:13:18 Carsten
Immer der Name des Schweins. Ja, wie heißt, wie heißt Schweinebauch auf Koreanisch?
01:13:23 Buddy
Boah, Da muss ich selber googeln.
01:13:24 Carsten
O. K., also hätt ich jetzt, ne, wüsste ich jetzt nämlich auch nicht.
01:13:27 Buddy
Ich weiß nur, jetzt haben wir so viel von Schweinebauch gesprochen, dass ich gleich irgendwo eine Schweinebauch esse. Ich war dieser Tage, war ich in der Altstadt und früher gab es in der Altstadt, wenn du reinkommst, rechts einen Schweineladen. Also der hieß bei uns Schweineladen, weil immer Spießbraten.
01:13:40 Jörg
Diese Spießbraten generell gibt es aber noch, ne? Nix und Brötchen, ne?
01:13:43 Buddy
Gibt es nicht mehr, gibt es nicht mehr, ist eine Pommesbude, ne? Echt so, und dann also zumindest da, wo ich war, ne? Und da war ich richtig beleidigt. Und dann hab ich festgestellt, hey, Currywurst Pommes ist mittlerweile auch ein durchgestyltes Industrieprodukt, ne? Obwohl die Pommes auch schnell noch zum das zweite Mal warm gemacht werden in der Fritteuse. Also, es war schon beeindruckend, was da ist. Also, aber das Schweine, Schweineladen gibt es nicht mehr. Doch, Hamham, ne, Hamham, ja,
01:14:08 Jörg
Das ist noch ein anderer,
01:14:10 Buddy
Ne, dem, aber Hamham ist, scheiße, bin ich in die falsche Straße gegangen, ne, kannst du mal erzählen, ja, genau. Oh Leute, ja, gibt es noch, ne, da muss ich mir, das muss ich mir jetzt ansprechen, genau, ich weiß, wo es ist, können wir gleich an einem vorbeifahren. Ja, in diesem Sinne, also es war cool,
01:14:26 Jörg
Ja, fand ich auch super, mega, hab ich gesehen, hat Spaß gemacht,
01:14:29 Buddy
Find ich, find ich cool, am, am aller coolsten finde ich, dass du extra deinen Urlaub praktisch abgekürzt hast für uns.
01:14:36 Jörg
Ich war eh heute hier, deshalb fand ich das super.
01:14:38 Buddy
In Kombination. Also das war schon, war schon echt mega, wir haben ja über Umwege, haben wir, hab ich ja seine Nummer dann recherchiert, ne,
01:14:44 Jörg
Ah, O.
01:14:45 Buddy
K., Dann hast du erst hier angerufen. Ja, genau, und dann war hier auf dem Anrufbeantworter, tut uns leid, wir haben eine kreative Pause. Ja, und dann hab ich aber hier, aber so richtig über Vitamin B. Und das hat alles wunderbar,
01:14:56 Carsten
Die ganzen geheimen Infos, die du da rausgefunden hast,
01:14:58 Buddy
Ja, ja, ich hab noch mehr,
01:14:59 Carsten
Aber das mach ich nicht falsch und ja,
01:15:01 Buddy
Aber es sind ein paar Sachen, die sind jetzt nicht so fein und dann hab ich beschlossen, das frag ich jetzt nicht, das ist gelogen, Quatsch, das absoluter Quatsch, ich dacht schon, ich frag dich, wie, nein, du bist so ein lieber Kerl, ich glaube da, da ist nicht viel, da ist nicht viel, was man in irgendeiner Art und Weise, Bisschen Kram, ne in der Vergangenheit. Aber man weiß ja heute nie, was K. I. Noch, also man kann ja noch was andichten, ne. Aber das machen wir ein andermal. Wir danken,
01:15:25 Jörg
Ja, ich danke, dass ich dabei sein darf, mega und ja,
01:15:29 Buddy
Das war Folge 198. Ihr könnt unter Soul Food Passionistas könnt ihr dementsprechend unsere kleine Website angucken, da gibt es auch noch mal alle Folgen noch mal zum Download und natürlich überall da, wo wir online sind, wo es Podcasts gibt. Ja, hört doch mal rein, Und vor allem 198, ich mein, ich fühl mich auch schon älter, irgendwie so ein bisschen,
01:15:47 Carsten
Ja, weiser auch, ne,
01:15:49 Buddy
Nee, nein, das wird mir unterstellt,
01:15:51 Carsten
Aber das ist, das ist, ja, absolut, ne. Ich find immer, wenn du sagst, überall wo es Podcasts gibt, dann klingt das wie so eine Reklame, so und das danach noch kommt, außer Tiernahrung.
01:15:59 Buddy
Ja, ich hab schon überlegt, ob wir jetzt nicht irgend uns umtaufen in Ariel Podcasts. Ariel, diese scheiß Werbung, hast du es nicht gesehen? Nee, das ist wirklich Ariel Podcasts, ach wirklich, ja, ja, und da sitzt da ein Panda. Und der kann aber gar nicht reden, sagt sie auch, und die Tante, die alles sauber wäscht und wir machen lieber ein bisschen dreckige Wäsche hier ab und zu, das ist viel lustiger. Also in diesem Sinne, ihr da draußen, bis die Tage, vielen, vielen Dank, noch mal danke, dass wir hier sein durften. Bis dahin, auf bald, ciao.
01:16:29 Buddy
Danke fürs zuhören bei den soulfood passionistas ihr könnt uns erreichen unter info@soulfoodpassionistas.de also wenn uns supporten wollt unterstützen wollt oder einfach nur ein paar Tipps loswerden möchtet immer her damit und auch Kritik ist natürlich gern genommen nur so können wir wachsen und in diesem Sinne bleibt uns gewogen wir hören uns an dieser Stelle und empfiehlt uns weiter.
01:16:49 Buddy
Ciao ciao.