Hans Horberth: Drei-Sterne-Mensch – die Hans-Horberth-Akte

Folge 200: 200 Folgen Soulfood Passionistas – und zum Jubiläum erfüllen sich Carsten und Buddy einen echten Herzenswunsch ....

Im Salon des Kölner Excelsior Hotel Ernst, mit Dom-Panorama vor der Tür, sitzt Sternekoch Hans Horberth mit am Tisch – ein Gespräch, das sich Carsten und Buddy lange gewünscht haben und das so typisch ist für diesen Podcast: immer gut für das Unerwartete.

Und dann erzählt er – der Mann, der 1992 für Queen Elizabeth II. im ICE kochte, mit Hannelore Kohl tanzte (exakt 20 Sekunden, mehr gibt er nicht zu) und im Kölner Wasserturm nach nur neun Wochen seinen ersten Michelin-Stern erkochte. Vom Messdiener-Lohn der Oma über die Lehre im Deidesheimer Hof, die Patisserie bei Helmut Thielges im Sonnora und die Souchef-Jahre bei Johann Lafer bis zum zweiten Stern im La Vision 2012. Eine Karriere, die im Oktober desselben Jahres durch einen tragischen Unfall jäh ausgebremst wurde – und doch sagt Hans Horberth heute selbstbewusst über sich: „Ich bin ein Drei-Sterne-Mensch – weil ich lebe."

Eine Folge über kulinarische Kontraste, Wertschöpfung durch Wertschätzung, das beste Toast Hawaii zwischen Köln und der Eifel – und über einen Koch, der nichts weniger ist als ein stiller Gigant der deutschen Spitzenküche.

Was bleibt nach diesen knapp neunzig Minuten, ist vor allem eines: tiefe Bewunderung. Hans Horberth ist nicht nur einer der prägenden Sterneköche seiner Generation, sondern ein Mensch von seltener Größe – bescheiden, humorvoll, neugierig, voller Wertschätzung für andere und ohne ein einziges schlechtes Wort über Kollegen. Er hat die Kölner Spitzengastronomie auf eine Bühne gehoben, auf der sie bis heute steht, und er trägt sein Schicksal mit einer Haltung, die einen demütig zurücklässt. Wer Hans zuhört, versteht, warum so viele Köche die Stimme senken, wenn sein Name fällt: Hier spricht eine echte Legende – und vor allem ein wunderbarer Mensch. Lieber Hans, es war uns eine Ehre. 

Und ein dickes Hoch auf Ralf Bos – Mitgründer, Wegbereiter und kulinarischer Pate dieses Podcasts. Ohne ihn keine Soulfood Passionistas, ohne ihn keine 200 Folgen, ohne ihn dieser ganze schöne Schlamassel nicht. Lieber Ralf, dazu kommt von uns eine ganz große, herzliche Umarmung quer durch die Republik – verbunden mit einem stillen Schluck auf dich, egal wo auf der Welt du gerade unterwegs bist. Merci, Ralf – diese Folge geht auf dich.

Ein herzliches Dankeschön geht ans Excelsior Hotel Ernst für die großartige Gastfreundschaft, den traumhaften Salon und einen Rahmen, wie man ihn sich für eine Jubiläumsfolge nicht schöner wünschen könnte. Hier fühlt man sich aufgehoben wie zwischen Daunenkissen und Dom-Glocken.

Reinhören, Schürze umbinden, Kerze in der Schmuckmadonna anzünden – und auf die nächsten 200!

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Transcript

00:00:04 Buddy
Ihr braucht Soul Food, ihr bekommt Soul Food.
00:00:09 Buddy
Wir sind die Soul Food Passionistas.
00:00:15 Buddy
Für euch, ihr Helden am Herd. Mit Carsten Henn und Bonny Zipper.
00:00:23 Buddy
Boah, zwei Legenden, zwei absolute Legenden. Drei Legenden. Ich leg nur einen drauf. Zur Folge 200 haben wir 3 Legenden. Die erste ist Hans Haubert. Erzählen wir gleich noch ein bisschen mehr drüber. Wir sind im legendären Hotel Excelsior Ernst.
00:00:40 Carsten
Excelsior Hotel Ernst, umgekehrt. So wird es ja,
00:00:42 Buddy
Ja, und und wir sind am Kölner Dom. Was wollen wir mehr? 3 Legenden, größer geht es nicht mehr. Doch, Schaumwein, aber das haben wir uns heute ein bisschen verkniffen, haben wir uns so, wir, wir sitzen hier zusammen mit Hans Haubert im Salon, Du, du weißt es doch, Salon, hier gibt es Salons im Haus, Severin, Severin, ja, ne, da gibt es auch, ich habe auch gelernt, in Köln gibt es eine gleichnamige Brücke dazu, ja, die Severinsbrücke, aber das ist noch was anderes, ich glaub, darum geht es gar nicht so richtig.
00:01:14 Buddy
Also, wir sind definitiv hier heute. In der Folge 200, wir sind ein bisschen andächtig, muss ich zugeben. Also wir haben, glaube ich, Folge 50 jetzt oder sowas, ne, ganz zusammen, davor ganz, ganz viele Folgen mit Ralf Boos zusammen, dem ich sehr dankbar bin für das, was wir da zusammen angestellt haben und dem ich ja, er macht jetzt ein bisschen gebremster Schaum sozusagen, was sein Business angeht und ist auch viel auf Reisen. Und noch mal Shoutout an Ralf, ohne den wird es uns hier nicht geben, ne, ne, gebremste S. Boomer, genau,
00:01:45 Carsten
Wir wollten aber gleich noch eine Kerze anzünden, find ich, auf die nächsten 200 meine Dummes direkt um die Ecke, können das machen an der Schmuckmadonna.
00:01:52 Buddy
Ich, Ich, ich bin ja Freund der Quäker, wir machen sowas nicht.
00:01:55 Carsten
Ach, dann, dann nehm ich 2, nehm eine für,
00:01:57 Buddy
Ja, O. K., das ist O.
00:02:00 Hans
K., Das ist für mich ab, echt, ja, ja,
00:02:01 Buddy
Ich auch,
00:02:02 Hans
Ja, passioniert, warum, nein, bei jedem Messdiener, bei jeder Messe, wo ich Messdiener war, hat meine Oma mir 5 D. Mark gegeben. Wow, was, Ist ohne Witz und deshalb, ich wollte so viel Messdiener sein, ist ja unglaublich, dafür wär ich katholisch geworden zu gewissen Zeitpunkten. Irgendwann konnte meine Oma nicht mehr bezahlen, war ein Witz, ja, aber das war die,
00:02:29 Carsten
Aber auch mal drüber nachgedacht, Priester zu werden, ich hab damals mal, es gab so 'ne kurze Phase, wo ich dachte, ach, ich werd, ich werd Priester,
00:02:36 Hans
Ehrlich, ja,
00:02:36 Buddy
Hatte ich auch, Ich war kurz davor, Anonne zu werden, ne, wegen der wegen der schicken Kleidung, ne, ja, man merkt also, Hans ist ein Profi, aber was ich viel faszinierender finde ist, du, du bist eigentlich jemand gewesen, der schon ganz, ganz schnell in dieser ganzen Zeit, wo, wo es so richtig zur zur Sache ging, mit mit Deidesheimer Hof und so weiter und so fort, so eine eine eigene Handschrift entwickelt hat damals. Ich glaub, du bist dann, ich hab mir das aufgeschrieben, im hier in in Köln gewesen, im Wasserturm im Lavision und nach 9 Wochen hast du deinen ersten Stern gekriegt.
00:03:13 Buddy
Und den zweiten Stern ein Jahr später, nee, den zweiten Stern hatte ich 2012 bekommen. Hier steht 2011, aber wenn du, du wirst es besser wissen, auch da hab ich 2 Sterne.
00:03:26 Buddy
Und im im La Vision und also relativ schnell, ja, muss ich auch sagen, aber ich bin bin alter Queen Fan,
00:03:34 Hans
Deswegen One Man, One Vision. Ja, übrigens, für die Queen hatte ich auch mal gekocht, ne, das war 1992. O.
00:03:42 Carsten
K., was kocht man für die Queen?
00:03:44 Hans
Ja, das war interessant, es war direkt nach der Wende, ich meine, es war im Zug im I. C. E. Und, Und ich weiß gar nicht mehr die Strecke, liebe Zuhörer, ich weiß es nicht, aber ich sage erst mal Dresden-Leipzig, da war die Queen mit ihrem Mann, der Hofstaat war da und ganz viele Journalisten und da haben wir aus der Küche von dem I.C.E. Gekocht und das Menü serviert und ich durfte sogar die Queen live sehen, ein Highlight und ich war nur ein kleiner Hans, also.
00:04:20 Hans
Ausbilder im Deidesheimer Hof.
00:04:23 Carsten
Das waren noch diese Mitropa Wagen damals oder was war nee,
00:04:26 Buddy
Mitropa war ja von von drüben, glaub ich, oder stimmt ja, nee, also es gab ja früher wirklich innerhalb von von Zügen, damals waren es aber waren das schon I.C.E.s, ich weiß gar nicht, waren D. Züge, da gab es ja echte Küchen, so mit mit Herd und allem drum und dran. Heute ist es ja nur noch zum Warmmachen.
00:04:41 Hans
Ja, genau, das gibt es nicht mehr und zwar früher hieß das in den neuen Bundesländern Mitropa. Ja, ja, ja,
00:04:50 Buddy
Ich weiß noch, Hape Kerkeling hatte wegen seiner, ja, der hatte wegen seiner Mitropa Kaffeemaschine zwischendurch mal Knies mit der mit der Firma, ne, weil Mitropa gibt es wirklich, auch die Kaffeemaschine gibt es wirklich, ja, genau, ne, oder gab es wirklich, ich weiß es nicht genau, ne, aber es ist schier faszinierend, ich hab ein bisschen nachgelesen, was du so alles gemacht hast, weil bist ein paar Jahre raus, kommen nachher drauf, warum das so ist und für mich ist das ja immer dann so ein besonderer Moment, wenn man mit Köchen zusammenkommt, die, Ja schon, wo wo andere schon andere Köche schon die Stimme so ein bisschen senken und sagen, oh ja, der Hans, das war schon ein besonderer, der hat das und das so und so gemacht und das und das gemacht.
00:05:26 Buddy
Also das ist schon schon faszinierend und wenn man dann so deinen Werdegang Werdegang anschaut, also Lehre im Deidesheimer Hof, haben wir ein paar Mal schon drüber gesprochen, dann warst du bei im Sonora als Patissier, dann bist du als Zuschef zu Johann gegangen, Johann Lafer, mal liebe Grüße von hier aus, also in die Stromberg in Stromburg damals, Dann bist du in in den Jagdhof Glashütte und dann in die Villa Merton nach Frankfurt und da ist auch schon dein, da hast du deinen ersten Stern gekriegt. Hast du den Jagd im Jagdhof,
00:05:54 Hans
Hab ich den ersten Stern bekommen,
00:05:56 Buddy
Stimmt genau, steht dir auch, Geht nichts über eine schlechtere,
00:05:59 Hans
Geht nicht und dann musste ich aus, ja, bin ich nach Frankfurt gezogen ins Restaurant Villa Merton und dann durfte ich auch da einen Stern kochen, das war 2005, glaub ich, und dann, Glückspilz Hans Horvert ist dann nach Köln gerufen worden, im Hotel im Wasserturm im La Vision und da hatte ich die richtige Basis gehabt für weitere Auszeichnungen. Ich möchte es einfach mal sagen, das Highlight war auch für mich, dass ich den zweiten Stern bekommen habe und damals gab es noch nicht so viele Restaurants in Deutschland, die den zweiten Stern oder 2 Sterne hatten.
00:06:39 Hans
Ich meine 12 oder 14, und ich durfte dabei sein.
00:06:45 Buddy
Wer hatte denn in der Zeit noch einen zweiten Stern? Wer fällt mir da ein? Mir fallen da gar nicht mehr, gar nicht so viele ein.
00:06:52 Carsten
Na ja, du hattest doch schon die, die Traube in Grevenprofi, den damals schon gehabt, ja,
00:06:56 Buddy
Der Kaufmann, ne, genau,
00:07:00 Hans
Ne, Ja, auf jeden Fall, ja, ja,
00:07:03 Carsten
Wo war es von Dom damals überhaupt schon auf?
00:07:05 Hans
Ich weiß es nicht, ich weiß nicht,
00:07:06 Carsten
Ich hab 25 Jahre jetzt gehabt, das heißt,
00:07:08 Hans
Wie sieht es denn mit einem Barais aus?
00:07:11 Carsten
Die hatten auf jeden Fall lange dabei.
00:07:12 Hans
Ja, genau, richtig,
00:07:14 Carsten
Das war ja,
00:07:15 Hans
Das stimmt, dann haben wir schon 'n paar Namen. Das waren so 1012 14 heute sind es 40, aber das hat ja, 3 Sterne damals hatten wir Tantris, richtig? Also Tantris, also Aubergine vom Herrn vom Eckert, Witzmann, Tantris war der Heinz Winkler, 3 Sterne Bogoi in Düsseldorf,
00:07:41 Hans
Früher war auch mal in Köln, glaub ich, ein Drei-Sterne-Restaurant. Genau richtig. Ja, also früher, also ganz wenig. Also heute haben wir ja 12, damals waren es 3-4. Höchstens 5.
00:07:54 Carsten
Das War eine Sensation in Köln, als du den zweiten Stern bekommen hast. Also man fand ich die ganze Stadt, war auch stolz darauf, ne, guck mal, was da gerade passiert.
00:08:01 Hans
Sehr schön, dass du das sagst.
00:08:03 Buddy
Ja, absolut, das also ich, ich hab sogar so ein Artikel aus dem Express gesehen, da drüber, ne, ne, und jetzt, wir sind jetzt Sternestadt, irgendwie sowas, ne. Also es war schon, war schon richtig Porno, um das mal vorsichtig zu formulieren. Ja, und im Wasserturm war die Küche da anders, also von der, von der, dass du dich da anders ausleben konntest, oder?
00:08:22 Hans
Ja, das ist, Also im Wasserturm hab ich zum ersten Mal 'ne richtige Basic bekommen. Also zum Beispiel, ich sag es jetzt mal, 'ne nagelneue Küche. Das Restaurant war vorher renoviert worden. Ich habe von der alten Brigade, Küchenbrigade, 2 übernehmen können und vom Service auch. Aber das hat sich dann die nächsten Monate und so hat sich das wirklich, Kam immer ein Neuer und so weiter.
00:08:53 Hans
Ich hab meine Brigade waren beständig, die meisten sind so ein, 2 Jahre geblieben und das bedeutet, dass diese Teams zusammengewachsen sind und wenn man zusammenwächst, dann bringt man auch die Leistung. Die Leistung spielt sich immer auf dem Teller ab, aber der Service enorm wichtig, natürlich auch. Ja,
00:09:18 Carsten
Was man zu der Küche sagen muss, ich finde, es ist als Küche die schönste Küche in Köln, weil erstaunlicherweise der schöne Ausblick im Wasserturm ist nicht der, den die Gäste haben. So ist es, aus der Küche,
00:09:28 Hans
Aus der 11.
00:09:30 Carsten
Etage, Über die Fenster und du blickst auf den Dom.
00:09:32 Hans
Absolut, absolut, nicht nur auf den Dom, aber also es ist, glaube ich, für mich eine der schönsten Terrassen, die Köln zu bieten hat, weil wenn man auf der Terrasse ist, das ist so ein Rundgang, Sieht man fast die ganze Stadt und beim schönen Wetter ist es natürlich super. Ich habe die Idee gehabt, dass man auch auf der Terrasse servieren könnte. Geht aber nicht, weil es nicht windgeschützt ist und so weiter und weil das wäre.
00:10:03 Hans
Ist ja noch schöner gewesen.
00:10:05 Buddy
Ja, In der 11. Etage, das kann schon mal windig sein, ne? Also, das abbremst, ja,
00:10:10 Hans
Und wir haben das dann manchmal, hab ich die Gäste, so, wenn ihr zum Beispiel bei mir essen gewesen wäre, da hätt ich gesagt, kommt, wir beide oder wir 3 trinken auf der Terrasse 'n Aperitif oder ein dishes Tief oder nehmen die Pettifurs dort ein, das kam dann immer, Sehr gut und zum Abschluss hab ich auch mal 2 Gäste mit in die Küche genommen, dass sie einfach mal die Küchenatmosphäre, den Ablauf und so weiter, dass sie das mal spüren können und das kam eigentlich immer gut an.
00:10:50 Buddy
Ja, Weil das ist, war ja damals gar nicht so in, ne, also überhaupt Gäste mit in die Küche zu nehmen, also hier heute der typische Cheftable oder sowas, das war ja, war ja mehr so der, der, der Tisch, der beigestellt wurde, wenn man, wenn er, ich weiß es noch, weil ich war mal Zeuge, wie, wie mein Vater in eine Küche entführt wurde, praktisch und das war im Elsass, da war ich, da war ich noch ganz klein, da hatte ich allenfalls Sandförmchen Küchen, also da war ich noch ganz klein, aber ich hab mich gewundert, warum wir auf einmal dann zu zweit da in der Küche saßen und der hatte sich geholt,
00:11:21 Buddy
Mit dem, mit dem Chef da befreundet,
00:11:23 Hans
Sehr schön.
00:11:24 Buddy
Und ich, ich weiß auch heute jetzt, was der Spruch 'Mit einer Flasche Schaumwein kann man viel erzeugen' was, was das zu bedeuten hat. Also offensichtlich hat er da was ausgegeben und aber wie dem, wie dem auch sei, das war damals noch gar nicht so üblich. Heute ist es ja, gehört es ja fast zum guten Ton. Ja, ja, und also ich, ich weiß im Hangar, Im Ikarus unten in der Küche, das ist halt ein richtig, ist so ein großer Tisch wie hier. Also wir sitzen hier wirklich im Salon an ganz gediegenen großen Tisch und um im Hangar unten sind so ein Tisch für 10 Leute ungefähr, also wo man auch wirklich dann in der Küche sitzt.
00:11:55 Buddy
Ja, im bei im Restaurant vom vom Christoph Rüffer ist es, man sitzt praktisch wie so eine Aquarium, also hinter der Küche. Ja, und das find ich auch sehr schön. Ja, übrigens ein Essener Jung, ja. Und den wir auch schon hier im Podcast haben, den müssen wir auch mal wieder besuchen, weil der hat jetzt 3 Sterne, nämlich.
00:12:11 Hans
Ja, Also wenn ich das mal kurz in die Runde umgeben möchte, also Christoph Höfer ist ein sehr guter Freund von meiner Frau und von mir, wir nennen ihn immer genau und auch in der in dem Jahr, wo ich den zweiten bekommen habe, hat er auch den zweiten und kochte oder kocht immer noch in 4 Jahreszeiten in Hamburg, das Restaurant heißt Herrlin, Und jetzt hat er den dritten Stern bekommen. Endlich, endlich, ja, auf jeden, endlich.
00:12:43 Hans
Aber er hat ihn bekommen und das freut uns sehr. Ja, und er hat sich auch verdient.
00:12:49 Carsten
Ja, Es ist auch so ein, manchmal hat man ja eine Sternauszeichnung, wo die Szene dann so ein bisschen grummelt und denkt, ah, er ist zu früh gekommen oder was. Aber bei ihm, niemand, niemand, alle haben gesagt, ja, endlich, das war wirklich längst, längst fällig und ein großer Könner.
00:13:03 Buddy
Was mich geärgert hat und das hab ich ja auch jedes Jahr gesagt in den letzten Jahren, dass er, dass er dann immer, immer übergangen wurde, weil es gab irgendwie so das Gerücht, ja, wenn das ein eine Hotelküche ist, die wird ja subventioniert, die muss nicht so und so sein und das und das fand ich immer bescheuert, diese Idee, ne, das so zu formulieren.
00:13:18 Carsten
War das damals bei dir auch so, dass man als als Hotel so ein bisschen,
00:13:22 Hans
Also ich hab da diverse Theorien oder beziehungsweise, Ein Gourmet Restaurant, wie das Herlin oder wie Slavision und so, das ist kein Umsatz, keine kein Profit Center und so weiter. Die Auszeichnung und diese öffentliche Wahrnehmung hilft die Hotelauslastung zu steigern und sind wir mal ganz ehrlich, mit Hotelauslastung, Zimmer und so weiter, da macht man Profit.
00:13:52 Hans
Ich habe immer versucht, in meinen Restaurants, dass ich 'ne kleine schwarze Zahl habe, dass man natürlich mit dem erhöhten Personalaufwand, so da muss man schon sehr wirtschaftlich arbeiten. Aber ich zum Beispiel mit auch gerade beim Herrn Rüffer, Herrlin und beim Herrn Wohlfahrt und wie sie alle heißen, ist das doch ganz klar, dass man schon 'ne leichte Haut haben kann und darf.
00:14:21 Hans
Und aber wie ich den Herrn Rüffer einschätze, ist er da auch betriebswirtschaftlich gut unterwegs. Ich glaub sogar sehr, sehr gut.
00:14:31 Buddy
Ja, und vor allen Dingen, er muss ja auch schon im im Hotel selber bestehen. Ja, also die, die Küchen, sind 4 hervorragende Küchen in dem in dem Hotel, die sind auch witzigerweise unter Tage alle nebeneinander. Ich find das sehr spannend. Ja, ich durfte, ich durfte beim letzten Mal, wo da, das war während Corona, durfte ich ein Podcast da machen oder haben sonst danach die, Küchen angeguckt.
00:14:48 Carsten
100 Tage, das gefällt dem Essener Jung.
00:14:51 Buddy
Ja, absolut. Ja, also wer, wer, bei uns und wer, wir wissen immer, wo der Flirt ist.
00:14:55 Carsten
Ich frag mich also bei dem, beim Lebenslauf frag ich mich ja, warum man ins tiefe Sauerland geht. So, das ist das, das ist für mich, das ist eigentlich so kulinarisch schon so ein bisschen, ich will jetzt nichts Falsches sagen, aber es ist nicht der Hotspot der Kulinarik, das tiefe Sauerland.
00:15:08 Hans
Ja, das kann ich ja ganz klar sagen, nach dem Herrn Lafer war meine erste Küchenchefstelle im Binzhof in Speyer und, Und das lief auch nicht so prickelnd. Ihr könnt euch ja vorstellen, warum. Und dann saß ein Herr und ich wurde drauf angesprochen, dieser Herr hieß Herrn Dornhöfer, der Chef von Jagdhof Glashütte. Und so kamen wir ins Gespräch. Ich durfte hinfahren in sein Hotel Wittgensteiner Bergland, Siegerland, also viel Wald, viel.
00:15:44 Hans
Tiere, wild und so weiter, schlecht, schlechte Straßen und so, aber ich war in diesem Hotel, es war eine ganz andere Welt für mich, sehr speziell, Alleinstellungsmerkmal, da hast du hier die die Hirsche Röhren gehört und so weiter, kam dieses Waldatmosphäre komplett durch und er hat mir angeboten, in diesem kleinen, Kleinen Restaurant, was er auch hatte, dass er da ein Gourmet Restaurant machen wolle und das Restaurant wird komplett umgebaut und so weiter.
00:16:19 Hans
Ich kann mir das Porzellan aussuchen, er hat da wirklich volle Freiheit gehabt und durfte sogar den Namen des Restaurants servieren. Das war Arsby Wendy, so Arsby Wendy im Wittgensteiner Bergland ist so ein bisschen Kontraste, aber ist ja auch mein Thema. Aber das war die Kunst zum Leben, glaube ich, und das war es ja auch. Und das hat mir den ersten Stern, den bin ich dem Herrn Dornhöfer, der ist leider nicht mehr unter uns, aber ewig danken, ja.
00:16:53 Buddy
Ich hab, ich hab gedacht, das ist im Harz, ne, ist gar nicht, ist wirklich im tiefsten Sauerland, ne, also das ist da, wo unser Kanzler herkommt, ne, ist so, ja, wir können da alle nichts für, aber es ist so.
00:17:05 Carsten
Aber dann wolltest du auch weg, da weil du dann Blut vom Röhre der Hirsche hattest, oder?
00:17:09 Hans
Ja, es hat sich dann, ich kann es ja, es weiß ja eh, viele, ich hab mich ein bisschen zerstritten mit dem Herrn Donhöfer, also aber im soliden Maße. Und ich wollte einfach weg und dann hab ich das Angebot bekommen, dass ich nach Frankfurt gehen könne in die Villa Merton. Da hab ich mein Vorstellungsgespräch gehabt. Das ist eine Villa im Diplomatenviertel Leonhardsbrunn 12 in Frankfurt. Das hat mich total begeistert, dieses Haus, total begeistert.
00:17:44 Hans
Und dann hab ich gedacht, sofort, ich fange da an, habe auch zugesagt und dann wollte ich unbedingt, In der Nähe von der von der Villa Merton ein Zimmer haben. Sie können sich ja alle vorstellen, es im Diplomatenviertel, das schon, muss man schon sehr viel investieren, damit man ein Zimmer oder eine Wohnung bekommt. Demzufolge habe ich dann woanders gewohnt, aber diese Villa Merton habe ich immer als Mainz betrachtet, Mainz, aber es ging dann wirklich auch nicht mehr und dann bin ich dort weg.
00:18:19 Hans
Bist du so ein Dickkopf?
00:18:22 Buddy
So in Diskussionen,
00:18:24 Hans
Ich sag ja immer nein, viele anderen sagen ja, ah, O.
00:18:28 Buddy
K., ich find das übrigens, weißt du, was mich fasziniert, der Hans ist total höflich, der siezt immer noch artig, ja, und musste gar nicht. Also unsere Hörer freuen sich total, wenn man auf Augenhöhe unterwegs ist, auf Kollegen hören, sozusagen, und das haben wir ganz früh eingeführt, weil ich, ich vergesse nämlich immer, wen sieze ich, wen duze ich, deswegen duze ich einfach alle, ja, Also es ist sehr, sehr gerne. Es gibt auch gestandene W. D. R. Journalisten, die mich sehr, sehr komisch angeguckt haben, warum der mich duzt und sowas, ne. Ja, aber wirklich, das ist mir total wichtig.
00:18:59 Buddy
Ja, weißt du warum? Weil sonst sind wir alle auf Augenhöhe. Ja, ich darf ja auch jemand neu duzen. Ja, ja, absolut, ne, ne, Karsten, Karsten darf jetzt geduzt werden. Ne, ne, so ist ne, wobei ich mit Soldeon noch nicht weiß, warum er eine Mütze auf hat, wo Stetson drauf steht. Ich würd ihr was anderes drauf schreiben.
00:19:15 Carsten
Eine politische Aussage,
00:19:16 Buddy
Ach so, O. K.,
00:19:18 Carsten
Ich würde aber noch mal gerne, ja, du schweigst wieder ab, Buddy, aber ich würde noch mal ganz so, weil was ich, wenn man die Vita so liest, hat man den Eindruck, dass dir relativ früh klar war, du willst Spitzenküche kochen. Wann ist dir das klar geworden zu sagen, ich will nicht nur einfach einfach in Anführungsstrichen Koch sein, sondern ich möchte wirklich die höheren Wein, ich will es wissen.
00:19:38 Hans
Ich weiß nicht, ob ihr das wisst, da war ich noch kleiner, war ich so 1415 gab es auf dem dritten Programm, Ein Pärchen, was immer gekocht hat. Er hieß Moritz und sie heißt. Ihr wisst, wen ich meine. Genau, Martina und Moritz haben gekocht und die haben so eine leckere Küche gemacht, so eine gutbürgerliche, also gut. Aber 'ne leckere Küche und das hat mich wirklich fasziniert. Und dann war ganz klar, ich möchte in die Gastronomie und meine erste Station war ja als Page, ich weiß noch, im Europa Hotel in Mainz und dann durfte ich das Gepäck der Gäste in deren Zimmer bringen.
00:20:24 Hans
Und da war ganz kurz, da war so 'n Relais Chatur-Tagung in Mainz und da wurde die Rezeptionschefin hat zu mir gesagt: 'Ach, guck mal, Hans, Dass der Sieber, ein ganz bekannter und guter Koch, der musste sehr nett sein zu ihm. Das war ich auch und dann hab ich sofort zum Herrn Sieber gesagt: 'Herr Sieber, ich hab gehört, Ihr Hotel ist in Konstanz am Bodensee. Ich wollte da schon immer hin, ich würde gern bei Ihnen eine Ausbildung machen.' Er mit seinem schwedischen, badischen Dialekt, ja, bub, dann kommst du mal her und dann schauen wir mal.
00:21:00 Hans
Da bin ich als ganz junger, Hans im Zug 5 600 Kilometer nach Konstanz gefahren, kam in seine Jugendstilvilla, die an der Seepromenade in Konstanz war.
00:21:15 Hans
Ich habe nur Pizza, Pommes Frites und so kennengelernt und da kam ich in eine Welt, die hat mich total fasziniert, eine ganz andere Welt und ich rede jetzt nicht von Gold oder Marmor, also von von der Tatsache an sich, dass es sowas gibt und, Ich durfte sogar dort übernachten. Ich war zum ersten Mal in einem wahnsinnigen Hotelzimmer, also ich war fix und fertig und am nächsten Tag hab ich persönlich mit dem Berthold Sieber ein Vorstellungsgespräch führen dürfen und ich so, Herr Sieber, wie sieht es aus, Hotelfachmann und so weiter.
00:21:54 Hans
Nein, Hans, ich hab nur 11 Zimmer, die Rezeption ist voll belegt, aber, Du kannst bei mir Restaurantfachmann lernen, das heißt Service. Vor lauter Begeisterung gesagt, ja klar, ich fang an, ich kam nach Hause, Mutti im August, Ausbildung in Konstanz am Bodensee, Service. Nein, da gehst du nicht hin, bitte, da geht, da bist du noch viel zu jung dafür. Ich so, Mama, ich bin 17, ich schaff das.
00:22:24 Hans
O. K., dann versuch es mal. Um kurz und gut, ich bin dahin gegangen, Nach einer Woche haben alle Füße mir weh getan, weil 10 Stunden auf den Füßen zu stehen, ist man als Realschüler nicht gewohnt. Aber nach vielen, vielen Wochen hab ich erkannt, super, das mach ich. Und so kam ich dann immer weiter. Der Sieber Eigentümer, der lief immer mit seiner Kochjacke rum. Demzufolge wollte ich natürlich auch Koch lernen.
00:22:58 Hans
Und auf Empfehlung, Von einer Deidesheimer Hof, Kanzler Helmut Kohl, politisch und bisschen nach da will ich hin, durfte wurde auch genommen und musste nur 2 Jahre Koch lernen.
00:23:13 Buddy
Weil du verkürzte Ausbildung machen konntest
00:23:17 Hans
Aber das war vielleicht 'n Fehler, weil ein, Ausbildungsjahr als Koch, hätte mir schon gut gestanden. Meinst du, ja, ja, glaub ich schon, weil da lernt man ja ein paar, aber ich hab es trotzdem, trotzdem geschafft.
00:23:29 Buddy
Ja, Also man muss dazu sagen, nur damit ihr das da draußen so ein bisschen eingreifen, einfassen könnt, wir reden vom Jahr 87, wo das war und genau, 87 und wir hatten 87 noch nicht so eine, wie wir es gerade schon mal gesagt haben, so eine Restaurantkultur, wie wir sie heute haben. Ja, war es wirklich noch so, dass man, wenn man in ein Sternelokal ging und hatte keine Krawatte um, Auch schon noch mal angeguckt wurde. Ja, stimmt, es gab auch Ausnahmen, aber es war noch lange nicht so locker wie heute. Man, da gab es auch das, das Thema vegane Küche oder Laktoseintoleranz, das wurde da, glaube ich, noch, noch ganz anders.
00:24:00 Buddy
Gluten, ja genau, ich find die ja nie im Essen, diese Gluten. Ne, ich weiß auch, ich, ich seh die nie. Ja, Ne, also ja, ich suche immer und ich find ihn nicht, nee, ich find sie nicht, aber ich soll die Klappe halten, ich hab ja auch Unverträglichkeiten, ja, aber ich, ich find das dann faszinierend, Deilsheimer Hof, dann die, die verkürzte Lehre praktisch, und das war ja auch dann die Zeit, also 87, 88, 89, wo es ein ganz tolles Gericht gab im Deilsheimer Hof, wofür ein, ein gewisser Herr Kohl, ja, ne, Meilenwald gelaufen ist, nämlich ein Saumagen.
00:24:38 Hans
Und das pass auf, das hieß, auf der Karte stand es Pfälzer Lieblingsgericht, bestehend aus Sauerkraut, ein sehr schweres Kartoffelpüree, eine Bratwurst, eine etwas größere Leberknödel und die Krönung ein gebratener Saumagen. Und ich weiß sogar, wie der Metzger heißt, ich sag's einfach Hambel.
00:25:08 Hans
Und dieses Gericht wurde zu jeder Temperatur gegessen,
00:25:14 Carsten
Fleisch Mit Fleisch und als Beilage Fleisch.
00:25:16 Buddy
So, ich kann das nachvollziehen, weil ich weiß nicht, ob ihr es wisst, aber mein Geburtsname ist Hampel.
00:25:20 Hans
Und ja, das war ist nämlich der Name, den ich 94 dann gewechselt hab, wo ich meine Allerliebste angenommen hab oder die mich besser gesagt.
00:25:28 Carsten
Und Was hast du dann auch kochen dürfen, kochen müssen?
00:25:31 Hans
Ja, also müssen, da war ich ja Auszubildender. Ich weiß noch, ich war, Auf dem Posten Soße, also Soße heißt Fleisch, Braten, Soßen machen und so weiter. Und ich war der Lehrling, der die Bratwurst braten durfte, den Saumagen braten durfte und die Leberknödel in die Brühe reingeben können dürfen. Das war quasi meine Hauptaufgabe und ich war da sehr beschäftigt. Nebenbei hab ich auch noch ein Würstchen gegessen, aber das hat man nicht gern gesehen.
00:26:02 Buddy
Aber die Würstchen wurden nicht selber gemacht, oder? Nein, Und dann ist auch vom vom Hampel gekommen.
00:26:06 Hans
Nein, ich sag dazu nichts, ich darf dazu nichts sagen, aber ihr könnt euch ja vorstellen.
00:26:11 Buddy
Aber nichtsdestotrotz, ich weiß noch, ich glaub, das war Tim Mälzer, der ich glaub, beim Schwarz den Saumagen mal machen musste und hat das dann total unterschätzt damals, weil man muss da so ein echtes Händchen für haben, weil ansonsten Platz, irgendwie ganze ganze Ding ist, wie beim Heggis, muss man wirklich aufpassen, ein Händchen für haben mit der richtigen Temperatur und so weiter. Ne und wenn der auch wenn der schon schon fertig ist und man wärmt den nur noch auf. Ja, das ist ja, wobei viele sagen ja, Saumagen, um Gottes willen, geht gar nicht, weil das hört sich ja im Prinzip ist es eine eigentlich nur ein Leberkäse mit Gemüse drin und Kartoffeln, wenn man, wenn es mal auf.
00:26:46 Hans
Witzigerweise war ich vor 34 Monaten mit Freunden im Deidesheimer Hof in dem Sandurban, Und da auf der Karte steht zum Beispiel die Kanzlersuppe, ne, dann hier Saumagen und das ganze Arrangement, da steht noch alles auf der Karte und überall so Art Porträts oder Begebenheiten, auch damals mit dem Manfred Schwarz und so, das ist alles noch präsent, aber was ja absolut, Gut ist.
00:27:16 Carsten
Hast Du denn den Saumagen gegessen, als du jetzt da warst im Geidesheimer Hof? Ja, tatsächlich,
00:27:20 Hans
Ja, ja, selbstverständlich. Also, ich lass mal drauf meinen Helmut anatmen,
00:27:25 Buddy
Das ist und ich glaube, das ist auch ein besonderes Sauerkraut, das dazu kommt. Absolut, das ist ein bisschen schmalziger, finde ich, gewisse gewisse Süße noch, nicht so dieses, dieses, was wir hier aus der Ecke kennen, weißt du, wo es einem alles zusammenzieht.
00:27:39 Hans
Ich durfte ja auch mehrmals für ihn kochen, auch da, wo ich Küchentipp war und er ist auch eine imposante, Persönlichkeit, also wenn er da ist, der Raum, den füllt den ganzen Raum.
00:27:52 Carsten
Durftest Du dann auch raus an den Tisch, um um dem Kanzler mal Hallo zu sagen?
00:27:56 Hans
Ja, also ich hab nur gesagt, Hallo, Herr Horbert und Herr Horbert, unser Herr Kanzler und so. Und dann gab es in in Bonn, gab es, glaub ich, so ein Kanzler Sommerfest, sowas in der Richtung, da durfte ich auch sein und durfte sogar mit der Hannelore,
00:28:15 Buddy
Tanzen, Mit Hannelore Kohl.
00:28:16 Hans
Ja, aber nur 20 Sekunden.
00:28:20 Buddy
Es gibt Menschen, ne,
00:28:25 Hans
Ich hab vieles zu erzählen, das meiste stimmt auch, was ich erzähle, aber das waren so 20 Sekunden.
00:28:31 Buddy
Ja, ja, immerhin, ja, ja, also bei mir hätte es nicht überlebt, weil ich hätte ja sofort auf den Füßen gestanden, weil ich gar nicht klassisch tanzen kann.
00:28:38 Carsten
Ich war auch wie in der Tannenkohle, ne, erst später mit meiner Frau dann,
00:28:41 Buddy
Das ja, Ja gut, das ist ist natürlich noch eine andere Schule, ja, na Donnerwetter, ja, aber und und dann, wie wie kam es denn dazu, dass du, du bist ja anschließend dann ins Sonora gegangen, aber als Patissier, Genau. Also Socier zum Patissier, ist ja logisch eigentlich, oder?
00:29:02 Hans
Absolut, Also genau, Waldhotel Sonora ist in der Eifel, in Treis, 2 Stunden von Trier weg, also richtig ländlich und, Hatte damals 2 Sterne gehabt, aber das hat mich auch sofort begeistert. In der Patisserie, da war ich Commi Patisserie.
00:29:24 Hans
Es war 'ne sehr klassische, konservative, aber 'ne sehr hochqualitative Küche, die er vorgestellt hat, die er erbracht hat und er war auch sehr penibel, also er war sehr genau und durch den Helmut Thielkes, Gott hab ihn selig, leider nicht mehr da, Bei uns, hab ich so die Perfektion kennengelernt, nicht von dem Gericht ein solches, aber so vom Handwerk. Und er war immer präsent in der Küche, immer.
00:29:54 Hans
Er war kein großer Küchenchef, der viel bei den Gästen war oder medial unterwegs war. Der hat kein einziges Kochbuch geschrieben, zum Beispiel. Er war immer in der Küche und das hab ich bewundert.
00:30:10 Buddy
Ich glaube, es ist auch einer der Namen, der am häufigsten in diesem Podcast fällt. Wir haben ungefähr jede 3. Folge jemand, der der der seine Fährte dargelegt hat und seinen seinen Weg da, der mal da vorbei führte über Sonora, haben wir oft,
00:30:24 Carsten
So ein Koch der Köche, wo alle Köche sagen, Mensch,
00:30:28 Hans
Das war ein ganz großer und ich weiß auch, ob, Denke zu wissen von seiner Vita, der war nie im 3 Sterne Restaurant, so was ich erahne zu wissen, dass er im Breitenbacher Hof war, also er hat keine großen Restaurants durchlaufen, er ist als Helmut nach Hause gekommen und es war früher eine Pension und es wurde dann umgebaut als Hotel, als 3 Sterne Restaurant, allein da wirtschaftlich zu überleben,
00:31:01 Hans
Größten Respekt und der Herr Tielkes ist ja nicht mehr da, sein ehemaliger Soochef hat es übernommen und kocht seinen Stil wie beim Herrn Tielkes, aber macht noch so ein bisschen was Neues von ihm dazu. Das Restaurant hat er umgebaut, die Hotelzimmer sind neu gemacht und sogar die Frau Tielkes ist noch präsent und ich finde das um das abzuschließen, Ist auch toll für sie, dass das Lebenswerk weiter da ist.
00:31:36 Buddy
Ja, und und der das fortgeführt wird.
00:31:38 Hans
Ja, Genau, ich glaub jetzt,
00:31:39 Buddy
Der Clemens Rambichler ist jetzt genau und und hat, wie gesagt, ich muss da mal hin, ich war noch nie da. Ja, bitte, ne, ich muss sicher, ja, bitte,
00:31:47 Carsten
Ja und toll ist auch, dass er Klassiker weiterhin hat, aber ich, Bisschen schade finde ich, dass alle immer über die die Kaviar reden, die natürlich ein toller Gang ist, ne, aber ich manchmal vergisst man darüber, was Herr Klemers kommt. Gab es die Kaviar Sache damals? Also genau,
00:32:02 Hans
Ich war sogar, ich darf es auch sagen, mit dem Herrn Lafer, Frau und Herrn Lafer war ich da und mit dem Herr Eibach, also wir waren da eine schöne Runde und er hat die Karte mit seinen Gerichten, aber so Klassiker vom Helmut Thielkes, Auch und dieser Klassiker ist, ich sag es mal ganz platt, liebe Tour, Rinder, Rindertatar, Creme fraiche, Kartoffelrösti und natürlich Kaviar.
00:32:33 Hans
Und dieses Gericht, meine Frau und ich, haben dieses Gericht gegessen und man kann es kaum glauben, tut mir leid, Lemetz, das war mit der beste Gang. Ja, was 'n Klassiker ist, so sein Signature, dich, wie man das so sagt, Und Buddy, wenn du da demnächst essen gehst, dann ist dieses Gericht immer lernvoll. Da würde.
00:32:57 Buddy
Ich meinen rechten Fuß für geben. Also das ist definitiv.
00:32:59 Carsten
Aber Wie schafft man es als Koch, solch einen Gang zu zu kreieren, der auch über die Jahrzehnte muss man ja sagen, ich mein, der ist schon so lange da und der wirkt jetzt nicht unmodern, auch in seiner Konzentration auf das Wichtige, eigentlich sogar hochmodern. Wie gelingt einem das, sowas zu schaffen, was was kulinarisch die Zeiten überdauert?
00:33:18 Hans
Also, bei mir war das zum Beispiel, ich hab bei ganz Großen arbeiten dürfen, also beim Herrn Tigges, aber auch beim Herrn Lafer. Und dann bin ich bei der ersten Küchenchefstelle, hab ich natürlich ein paar Gerichte von denen eingeflossen, aber hab nie drauf geschrieben, hier Tatar und so weiter, Hans Horbert. Das hab ich nicht gemacht und wie man neue Gerichte kreiert, das kommt eher vom Alltag. Ich war früher, War ich viel reisen und da hab ich mir Inspiration mit mitgenommen, mitgebracht oder aus Bedürfnissen oder man muss immer denken, was ich auch später die Kontraste sage, Salz, süß, die Gegensätze, warm, kalt und so weiter, da kann man eigene Gerichte kreieren und manche auch bei mir sind auch Signetisches geworden.
00:34:15 Hans
Also ist wie beim Künstler, Aus dem Bauch heraus, wahrscheinlich passieren da die besten Bilder, auch Gerichte, oder vielleicht auch in jedem anderen Beruf.
00:34:28 Carsten
Hast du das gespürt, wenn dir ein Signature dich gelungen ist und du wusstest, O. K., das ist hier wirklich, das wird, das wird bleiben, das ist so genial in der,
00:34:37 Hans
Herr Gassen, da gute Frage,
00:34:41 Hans
Viele Gerichte früher, die hab ich natürlich selber kreiert und bei 10 Gerichten hab ich vielleicht 2 davon gesagt, die bleiben jetzt immer auf meiner Karte, egal wo ich bin, weil ich hab es selber gefühlt, aber auch ich hab das Feedback von den Gästen auch dann auch erfahren und da war ganz klar bei mir, beim Horbert gibt es das schon immer und das wird auch nie mehr von der Karte weggehen. Also ich hab da auch so Signature-Disches gehabt und bei manchen Gästen kam es ja auch gut an.
00:35:16 Hans
Ja, das sollte auch bleiben, das sollte auch bleiben, weil kurz zum Abschluss, ja komm, wir gehen mal wieder zum Horbert essen, dann essen wir diese leckere Garnele und das. Da kommen die Gäste und sind ganz enttäuscht, dass dieses Gericht nicht mehr auf der Karte ist.
00:35:34 Carsten
Ja, ich mein, es ist ja wie bei einer, bei einer Band, die ihre Hits nicht spielt, warum eigentlich nicht, wenn man das geschafft hat, sowas, sowas zu erschaffen,
00:35:42 Hans
Dann oder zumindest, weißt du, zumindest gib mal einen Künstler, der hat eine CD mit so 23 super Songs, sag ich jetzt mal, die würd ich doch drauf lassen bei der neuen, bei der neuen CD oder so CDs gibt es ja nicht mehr, aber ich würd die immer wieder spielen lassen,
00:36:04 Buddy
Also da gibt es ja, da gibt es ja schon die ein oder anderen Remakes, dann ja, richtig. Aber was mich jetzt hier gerade fasziniert ist, ich hab das Buch in dem, in dem Fall ist das Zwischenspiel, haben wir gerade hier, dein erstes war, glaub ich, 2009 schon der Standardwert, Kulinarische Kontraste.
00:36:18 Hans
Ja, darf ich dich berichtigen, Zwischenspiel war das erste und Kulinarische Kontraste das zweite.
00:36:25 Buddy
O. K., also dann Kontraste war dann 2000, 12 ne, ja, aber ich hab das gerade aufgeschlagen und ich bin ein großer Freund von von einfachen und geilen Rezepten, also Flusskrebs, Erbse, Kopfsalat. Ja, genau und also das ist so ein Rezept, das macht mir sofort Spaß, da können die mich direkt an den Herd stellen. Ja, also einfach nur die Flusskrebse schön warm ziehen in einem schönen Sud und dann entsprechend frische Erbsen dazu und das richtig schön komponieren. Also das Konzept.
00:36:53 Hans
War ja übrigens, darf ich das mal kurz, es war, Nummer 1 in Deutschland und das viertbeste in der Welt, diese Zwischenspiele. Und die Zwischenspiele hat das Konzept, ich wollte Gerichte haben vor dem Hauptgang und auch einfache Gerichte, so dass viele das auch nachkochen können und sich identifizieren mit dem Gericht. Und deshalb sind auch die Komponente auf dem Teller, auf dem Gericht ist höchstens 4 oder 5 und das reicht.
00:37:25 Buddy
Ja sehr reduziert, also es gefällt mir sehr und auch so die, also die Bildsprache hier, also es ist nichts, wo ich sagen würde, das ist jetzt ein Buch von 2012, also es ist schon enorm, enorm auch vom Aufbau her, von allem und viele bekannte, diese bekannte kleine Gerichte sehe ich da wieder.
00:37:43 Buddy
Also ich finde, find es wirklich fast toll, das freut mich sehr. Aber jetzt bist du dann praktisch als Patisseur zu einem Patisseur, also Johann ist ja Patisseur, Ja, und da bist du dann rüber in die Stromburg.
00:37:54 Hans
Ja, das hat sich auch vor Jahren vorher, hab ich 'n Praktikum gemacht bei ihm in Levaldor. Es war damals in Guldenthal, 4 Wochen und da hat er mich gefragt, ah Hans, ich geh bald nach Stromberg und so und so, willst du da mitkommen? Ich weiß nicht, aus welchem Grund ich nein gesagt hab, aber ich weiß es nicht. Aber ich hatte immer so 'n bisschen die, Den Zug noch zu ihm, weil er war damals im Louvaldor, kommend von Eckart Witzigmann, der wurde mal Palisier des Jahres in Deutschland, hat das Louvaldor in Guldenthal zu 2 Sterne gebracht und da fingen auch langsam die Fernsehgeschichten an.
00:38:39 Hans
Ich weiß noch, tut mir leid, Johann, ich, Dieter Gürten war da und so kam die Verbindung zum Fernsehen. Ja, und das hat sich dann auch alles entwickelt und und der Johann Lafer ist einer der bekanntesten Köche in Deutschland, vielleicht auch in Österreich oder ganz sicher in Österreich und da kann man auch nur Respekt haben vor ihm.
00:39:03 Carsten
Ja, Was waren denn die wichtigsten Sachen für dich im Nachhinein, die du bei Thieltges und bei Lafer jeweils gelernt hast?
00:39:09 Hans
Ja, ah, ich wusste gar nicht, ich, ich erzähle, liebe Zuhörer, mal 'ne ganz kurze Geschichte. Ich, Ich habe gerade meinen Führerschein gemacht, mit meinem neuen Auto bin ich über die Hunsrück-Höhenstraße gefahren. Also, es hat nicht ganz so geklappt. Und dann war ich vor dem Waldhotel Waldhotel Sonora, ich steig aus dem Auto heraus und eine ältere Dame mit so einem weißen Putzkittel hat mir die Tür aufgemacht.
00:39:38 Hans
Ich hab dann gesagt, guten Tag und auf Wiedersehen und so weiter. Und dann hab ich in der in der Küche gefragt, sagen Sie mal, Herr Schmidt war mein Chef, Wer war denn das? Ja, Hans, das war die Mutter vom Herrn Tigges. Das muss man sich mal vorstellen. Und der Vater mit seinem Anzug, tut mir leid, hat den Garten gemacht, hat auch so ein. Also, es war alles sehr bodenständig und das hat mich beeindruckt, aber auch die perfekte Kochen, was ich bei ihm gelernt hab, auch klassische Sachen wie zum Beispiel Blätterteig und so weiter.
00:40:15 Buddy
Ja, wo kann man es besser lernen? Der Johann ist auch einer, der es genau nimmt.
00:40:20 Hans
Also, der Johann, genau, wir sind auch mittlerweile auch sehr befreundet. Johann, 2 Sterne und so weiter, Perfekt. Der hat dieses Levaldor, hieß es auch, Gourmet, war gut frequentiert, also meistens voll, hat aber auch noch die Turmstube, so dieses Gutbürgerliche und hat natürlich auch ein, 2 Veranstaltungen gehabt. Also da war richtig was los. Das hab ich gelernt, aber auch der ganze mediale Bereich hab ich dann auch kennengelernt, weil nach.
00:40:57 Hans
Dem Zoochef sein. Im Louvaldor war ich in seiner Kochschule, da hatte er auch sein Fernsehstudio und da hab ich das ganze Fernsehen auch live erleben dürfen und dann musste ich immer für jedes Gericht das vorbereiten. Das heißt, man muss immer das Dreifache haben, weil wenn der Lava anfängt zu kochen und dann fliegt so 'ne, so 'ne Wespe durch die Kamera, muss es neu gemacht und neu gemacht werden. Und ich muss, tut mir leid, Herr Lava, Musst sogar noch für das Personal kochen.
00:41:29 Hans
Ich war da richtig auf.
00:41:33 Hans
Dampf, aber ich habe das alles miterleben dürfen und da bin ich sehr, sehr, sehr froh.
00:41:38 Buddy
Ich find es, ich find es spannend, weil du, du referenzierst auf Martina und Moritz, ist auch mit diese mit einer der Gründe, warum ich da angefangen hab zu kochen, bei dir auch und dann schaut out an die 2, die waren übrigens vor 7, Folgen waren die bei uns im Podcast, ich, ich war ja da, ja,
00:41:52 Hans
Und ich gesagt und du kennst mich ja,
00:41:54 Buddy
Ich kenn dich ja noch nicht so lang, ja, ne, ja, ja, ne, und wir haben irgendwie so ein neues Kochbuch raus, das haben die mir geschickt aus Liebe zum Genuss, heißt das, und das ist jetzt nicht nur so ein dicker Klopper, ja, sondern das ist halt wirklich so ein Kochbuch, wo du merkst, hey, da kann ich reingucken und ich kann mich wirklich wieder inspirieren lassen, ja, und das hat, das hat so richtig sowas, mach mal, ja, wieder dieses, dieses, ne, beweg mal, ne,
00:42:16 Hans
Ne, Man kann es auch kochen,
00:42:17 Buddy
Genau, ja, und man hat nicht das Gefühl, man muss noch mal ein Chemiestudium machen, das finde ich sehr, sehr, finde ich sehr, sehr gut, ne, also schaudert an die beiden.
00:42:24 Carsten
Hast Du für deine beiden Kochbücher die, die Rezepte aus dem, aus deinem Restaurant runtergebrochen, damit man sie leicht kochen kann, oder hast du bei einigen Sachen gesagt, O. K., hier können wir keine Abkürzung nehmen, weil sonst, sonst funktioniert der Gang nicht mehr?
00:42:37 Hans
Ja, das Prinzip war ja bei den Zwischengerichten, Das Thema, die Vorgabe des Verlages, waren 100 Rezepte, ist natürlich eine Ansage, ja, und ich wollte es auch auch von der Rezeptgestaltung und von dem Text, wollte ich das doch einfach halten. Das heißt jetzt nicht, dass es einfach ist, aber der Buddy, ambitionierter der Moderator, der ambitionierte Koch, der würde ja einer von den beiden, Entschuldigung, oder beide, die würden das auch kochen können.
00:43:09 Hans
Das war die Absicht des Ganzen, Die kulinarischen Kontroste danach ist so eher so ein Buch für Profis, ist ein bisschen aufwendiger, ein ganz anderes Thema. Das Rezept ganz anders geschrieben, ganz andere Zutaten und so weiter und so fort, war ein bisschen anspruchsvoller. Trotzdem war mir ganz klar, dass ich die beiden Bücher nicht für die 100 10 Köche machen wollte, sondern.
00:43:41 Hans
Für die Breite.
00:43:44 Carsten
Ja, Und ich glaub, was man, was man heute sich klar machen muss, ist dass das Thema Kontraste damals in in der deutschen Kulinarik neu war, weil weil eigentlich alle auf französischer Basis sehr harmonisch gekocht haben. Und ich hätte mich immer gefragt, wie bist du auf dieses Thema gekommen, ist das auf deinen Reisen gewesen, dass du es irgendwo anders kennengelernt hast, was war der Ausschlaggeber, das in deinem Kopf war, Kontraste, Mensch,
00:44:07 Hans
Das ist also ja, der Ausschlaggeber war, Dass ich mir wurd auch schon gesagt, Herr Horbert, machen Sie doch ein Grillkochbuch und so weiter. Also nichts gegen das Grillen, aber da gibt es viele schon. Ich wollte immer ein interessantes Thema nehmen und ich fand die Zwischengerichte, übrigens der Titel ist von meiner Frau. Vielen Dank, war was Besonderes und Kulinarische Kontraste hab ich mir gedacht, hat auch der Kollege von mir gesagt, Gegensätze ziehen sich an.
00:44:37 Hans
So ist das auch bei meiner Frau natürlich. Liebe Zuhörer, das stimmt nicht. Also, Gegensätze ziehen sich an, zum Beispiel salzig und süß. Wenn man ein dunkles Schokoladenmousse zubereitet, einfach mal ein Tipp: 'ne kleine Prise Salz und dann wird der Geschmack viel runder, viel kräftiger und viel leckerer, wie man so sagt. Oder süß und sauer ist ein Kontrast. Oder warm und kalt.
00:45:08 Hans
Oder einfach die Farbe Schwarz-Weiß oder Oriental Occident oder mein Lieblingsgericht in diesem Buch 'Kulinarische Kontroste', man kann es kaum glauben, das ist quasi ein absoluter Signature-Dicht in Köln, Himmel und Ed, die hab ich neu präsentiert in meinem Buch. Oder dann hör ich auch gleich auf, das Gericht, was jeder Deutsche kennt oder in Europa isst, Toast Hawaii, ja genau, Toast Hawaii, die ich auch selber gerne zu Hause esse.
00:45:44 Hans
Das ist auch unser wöchentlicher Highlight des Essens, Toast Hawaii.
00:45:49 Buddy
Ja, Aber wie ist denn dein Toast Hawaii? Mir wurde, mir wurde von so vielen Leuten schon vom vom Toast Hawaii, aber ich, ich tut mir leid, ich, ich bin halt nicht so früh in der Gastroszene unterwegs gewesen. Du musst mir helfen, Wie geht dein Toaster weiter?
00:46:04 Hans
Hast Du mein Buch dabei, weil ich schmeiße es selber nicht.
00:46:06 Buddy
Ah, O. K., O. K., dann, dann, da wollt ich nicht verlinken. Tut mir leid, das ist ich, ich guck nur gerade hier auf ein Gericht von dem, in einem anderen Buch,
00:46:15 Hans
Lachs und Kalbskopf und da krieg ich schon wieder Hunger. Ja, das ist auch so ein, so ein Gegensatz, aber noch mal Toast Hawaii und da gibt es diese Kirsche aus dem Glas, so ein rotes Glas, eine Ananasscheibe drauf, dann der Käse, War so ein Mimulette-Schaum und die Leberwurst oder was das war, es war ein Iberico-Schwein,
00:46:37 Buddy
Den Schinken, ja genau, ja genau, kein Problem.
00:46:41 Hans
Ja, das war die Idee dran.
00:46:45 Buddy
Und unten drunter ganz normales Toastbrot oder auch,
00:46:48 Hans
Ja klar, das ist ein normaler,
00:46:49 Buddy
Weil ich hab nämlich jüngst mir mir auch so was Ähnliches ohne Ananas, weil ich mag das nicht, aber ich, wir hatten noch, nein, wir hatten noch Brioche, ne, und was auch, Toll ist Pflaumenmarmelade. Ja, also das ist ne, oder Feigenmarmelade.
00:47:03 Carsten
Aber ich find es auch schön, dass die, dass hier meine Lanze für Himmel und Erd gebrochen wird, weil das ist eigentlich ein sehr kluges Gericht, Absolut,
00:47:10 Hans
Absolut, ja, und deshalb, das sind solche Gerichte wie Toast Hawaii und so weiter, die haben einfach Bestand, schon seit vielleicht 100 Jahren, sag ich jetzt mal. Warum sollte man solche Gerichte ändern, warum sollte man die Gerichte nicht mehr essen, die haben, Ihr Recht auf unserer Speisekarte stehen zu müssen.
00:47:34 Buddy
Ich find das so spannend, weil wenn du international guckst, Blutwurst spielt ja in den unterschiedlichsten Kulturen eine Rolle, beispielsweise in der Thai Küche, wusste ich gar nicht, oder wie vietnamesisch, dass es da auch sowas ähnliches gibt. Ich war jüngst mit mit Duck unterwegs in in Berlin und dann haben wir haben wir bei den Vietnamesen haben wir dann das gegessen, was man so isst und da war auch ein Influencer dabei, dem wollten wir auch ein bisschen challengen, geb ich gerne zu und, Aber es war sehr lustig, weil es gab nämlich da eine Blutwurst, die extrem herzhaft war, die dann aber auch mit einer Soße serviert wurde, die halt auch noch mal, ich sag mal, das vertiefte, aber aber auch eine, die es ein bisschen süßer machte.
00:48:10 Buddy
Und da kam bei mir auch direkt dieses Himmel und Ärtämer. Wo ich gedacht hab, O. K., ja, und dann, wenn ich das Gleiche, kenn ich aus Griechenland, das Gleiche kenn ich aus der Türkei, an der bin an der Brücke, da wo die die Bratwürstchen machen, dann kriegst du die auch noch mal anders in der westlichen Brot. Also das ist schon so, das Thema Blutwurst mit süß und mit Obst.
00:48:28 Hans
Ich hab ja in den kulinarischen Kontraste auch Kontraste Steinbutt und Flöns, ja, das harmoniert, weil Flöns ist so eine elegante, Würzige, aber nicht so 'ne kräftige Blutwurst. Und Steinbrot ist ja auch 'n, ja, 'n eleganter, wohlschmeckender Fisch und das zusammenzubringen ist sehr gut. Hab ich in einem Brickteig zusammen gebacken und darunter einfach schöne Äpfel.
00:48:59 Hans
Damit die Äpfel, meine Lieblingsäpfel, sind die Topasäpfel. Einfach dazu klein geschnitten, vielleicht 'n bisschen Sahne oder Creme Fraiche oder Quark zusammengerührt, Und frisch geschnittener Schnittlauch. Set's all,
00:49:13 Buddy
Das reicht. Ja, jetzt ist es schon wieder soweit, ich hab Hunger.
00:49:21 Buddy
Ich bin durch, tu mal alleine.
00:49:23 Carsten
Haben deine Gäste das alle verstanden, die Kontraste, oder war das, war das für den, für den ein oder anderen auch, Auch fordernd, dass er das, dass er gedacht hat.
00:49:31 Buddy
Moment, bevor du antwortest, noch mal für euch da draußen zum Hinweis, wir reden über eine Zeit, wo das noch nicht so en vogue war, das das ist so ein Vorreiterding gewesen. Ja, also es ist jetzt nicht so, dass jeder von von heute auf morgen schon wusste, O. K., wir definieren mal was neu.
00:49:46 Hans
Ja, ja, das war, ich sag das Wort, ja, es war so ein bisschen visionär, so kann man das sagen und so wollt ich auch immer verstanden werden. Zwischengerichte, ja, tolles Thema, aber Kontraste war mit meinem großartigen Team zusammen im La Vizon. Das möchte ich mal gern unbedingt noch erwähnen, weil der Kapitän kann nur so gut sein wie seine Mannschaft ist. Die haben einen ganz großen Teil dazu beigetragen und das war zum Schluss kulinarische Kontraste, das war unser Leitfaden, die Küche, die wir präsentiert haben.
00:50:23 Hans
Ganz viele fanden es, Total interessant. Natürlich ein paar Prozenten fanden es nicht so gut, aber persönlich wollte ich ja auch immer eine Speisekarte haben, die so ein bisschen zumindest ein, zwei, drei Gerichte, die anders sind, die unter uns Freunden kann ich dir sagen, so richtig wegknallen. Auch selber möchte da weggeknallt werden, weil, Nee, muss man so schön sagen. Ja, ich hatte zum Beispiel mal 'n Onglet, das ist so 'n Hanging Tender, der schmeckt so 'n bisschen wie so ne, wie Mandeln oder Kümmel, so 'n bisschen.
00:51:03 Hans
Das fanden viele Gäste, haben geklatscht, aber einige haben natürlich auch gesagt, sie kommen damit nicht zurecht. Mhm, das ist ja auch kein Problem, mhm, auf kein Problem. Ich hatte auch immer, es kommt gleich Tierschutzverein, ich hatte früher immer ein Gericht, Mit Froschschenkel. Nur den ersten Froschenkel hab ich gegessen im Schloss Reinhardshausen, glaub da hat der Herr Wissler noch gekocht, da hab ich zum ersten Mal Froschenkel gegessen. Seitdem auf jeder Karte hatte ich ein Froschschenkelgericht gehabt und ich glaube auch ein gutes.
00:51:39 Buddy
Ja, Also ich, ich find Froschschenkel durchaus O. K., also wenn, wenn die, wenn die Frösche artgerecht von, Von mir ins nächste Leben geschickt werden, ist es in Ordnung. Es gibt nur dummerweise gerade in China, da wo halt auch leider viele Froschschenkelprodukte herkommen, da gibt es leider die die Unart, wie damit umgegangen wird. Deswegen können sich viele wahrscheinlich damit nicht so identifizieren.
00:52:03 Carsten
Und ich glaub heute ist es ist es weiterhin schwierig, ich weiß, als ich mit meiner, Mit meiner Frau in Taiwan war, gab es mittags als Gruß aus der Küche Froschschenkel mit Koriander und meine Frau war das Essen eigentlich da schon gelaufen, weil sie, das war, das war, das ist 'ne sehr schwierige Sache, die du direkt irgendwie aus der Küche schickst.
00:52:21 Hans
Aber da sag ich immer, gab bei diesen Bedenken, dann sag ich auch immer oder meistens, schaltet doch mal einen Knopf ab, probiert es und dann könnt ihr doch euer Urteil drüber fällen. Ich hab vor.
00:52:37 Buddy
Jahren mal mit meinem Team bei Henry Bach immer in der Residence Weihnachtsfeier gemacht und zwar Küchenparty. Ja, und das war ein sehr, sehr tolles Jahr und da haben wir gesagt, gehen wir dem Team mal durchaus auch so ein bisschen so die Idee mit, was, was ist so outstanding Essen, nicht zu überkandidelt, aber schon wirklich gut. Und dann weiß ich, dann hatten wir in der Küche Snacks und das waren kleine, wie kleine Bällchen und da guckte ein Knochen raus, ein weißer Knochen war aber ein Pankow und aus, ja, so und dann frag ich ja, Henry, was ist denn das? Und dann sagt er: 'Ja, wir lassen mal alle probieren, aber du weißt schon, was es ist.' Und machte halt so ein, so eine hüpfende Schulterbewegung und dann haben alle das gegessen und fanden alle sehr lecker, weil es war außerordentlich lecker, weil also Froschschenkel sind halt auch nicht, es gibt nichts Vergleichbares, es ist, es ist so vom Eigengeschmack her und so weiter, aber super gefällig,
00:53:31 Hans
Super lecker, also, Also da muss ich sagen, das war bei uns oder für mich oder für uns auch ein ganz wichtiges Thema, dass auch vernünftig die Tiere gehalten werden und da haben wir auch sehr drauf geschaut. Ja, und wenn nicht, dann haben wir das eben halt nicht verwendet. Also da war mal ganz oder ich ganz persönliches Anliegen gehabt.
00:53:53 Buddy
Find ich auch enorm wichtig. Also ich denk da so ungern an an manche, ihr wart ja auch schon mal in Asien, an manche Besuche in manchen, manchen Märkten oder Restaurants zurück, aber da brauchen wir jetzt nicht drauf weiter drauf rumtatschen, sondern das Wichtige für mich ist eben, du warst wirklich einer, der auch solche Sachen mit definiert hat und lange bevor jemand gesagt hat, ich dekonstruiere und das find ich, find ich ganz wichtig. Dankeschön, ne, dann Matthias, War, Avantgarde, Deswegen stimmt ja diese, dieser, wie soll ich sagen, nicht von Vision, nee, na, ich soll nicht La Vision, La Vision sein, also die Vision, ja, schon klar, nein,
00:54:30 Hans
Nein, Entschuldigung, also das war immer für mich, ich hab dann auch Kollegen oder Mitarbeiter und hab immer gesagt, jetzt sag mir doch mal, wie, wo willst du in 5 oder in 10 Jahren stehen, was ist deine Vision, überleg dir das mal,
00:54:49 Hans
Manchmal kamen so ja Antworten, wo ich jetzt ja nicht so zufrieden bin und dann so ein, 2 haben dann wirklich gesagt, sie möchten in 5 Jahren das und das erreicht haben oder das und das anders verändert präsentieren, einfach eine Vision haben. Menschen brauchen Vision, meine ich. Ich hatte immer eine Vision, die wollt ihr alle nicht wissen, aber ich hatte immer Vision. Das ist ganz wichtig.
00:55:19 Hans
Das würd ich den Zuhörern nicht zumuten wollen. O. K., ich fang an.
00:55:24 Buddy
Ja, wieso nicht, deswegen sitzen wir ja hier, natürlich Alkohol holen, überhaupt kein,
00:55:29 Hans
Wenn, wenn dann alkoholfrei, weil ich bin vernünftig. Nein, ja, die erste Vision war, dass ich meine Ausbildung als Restaurantfachmann erfolgreich abschließe, dann war die zweite Version, dass ich nach dem Service auch Koch lernen, Möchte, dass ich das auch erfolgreich abschließen und dann wollte ich immer sagen, tut mir leid, dass ich das jetzt sage, ich wollte bis 28 wollte ich einen Stern haben, einen Michelin-Stern, hab ich auch geschafft.
00:56:02 Buddy
Ja, Ich rechne kurz nach, Bingo, Stimmt,
00:56:05 Carsten
So und danach war die Vision direkt, jetzt muss auch der zweite kommen.
00:56:09 Hans
Nein, Ja, ich hab sehr gut, Carsten, ist auch genau die richtige Frage, ich hab, Immer davon geträumt, 2 Sterne zu bekommen. Und es war die Michelin wurde da präsentiert, die neueste Ausgabe und ich sag es einfach, da what hat ein Journalist mich, weiß nicht er, angerufen am Telefon. Herr Herbert, herzlichen Glückwunsch. Ja, zu was ist meine Frau schwanger oder irgendwas, was ist denn da los? Das war auch ein Witz. Nein, zu ihrem zweiten Michelin Stern,
00:56:44 Hans
Sind Sie sich da sicher? Ja, da sagt der Journalist, oh, ich hätte es gar nicht sagen dürfen, schön, dass Sie es mir gesagt haben. Somit hatte ich 2 Sterne, Telefon, jeder hat angerufen und so weiter, wo auch der Christoph Rüffer den zweiten Stern bekommen hat. Das war von den Bewertungen mit das Größte, was ich haben konnte. Ja, ja, so war das.
00:57:10 Carsten
Und war das so, Wenn du jetzt auf deine deine Kochkarriere zurückschaust, so der emotionalste Moment für dich, wo du den oder war der erste wichtiger noch für dich?
00:57:19 Hans
Ja, der emotionalste Moment im Moment war, dass ich meine Frau 2001 geheiratet hab. Ist doch gut, ne? Es war, es war so und es wird auch immer so sein.
00:57:30 Buddy
Und wenn sie dich heute noch haben will, dann hast du auch was richtig gemacht.
00:57:34 Hans
Ich hoffe es und das ist auch so, das ist auch so.
00:57:39 Buddy
Insiderinformationen, deswegen.
00:57:41 Hans
Ja, Ich weiß, das ist ja das Problem. Was auch sehr emotional war, unter anderem, dass ich zum ersten Mal das gedruckte Zwischenspiel in der Hand hatte mit meinen Namen, dass ein Buch von mir auf dem Markt ist, war auch sehr emotional, weil ich hab das ja alles neben meiner normalen Arbeit gemacht. Also ich hatte keine freien Tage, sondern entweder hab ich Rezepte geschrieben oder, War Fotoproduktion.
00:58:11 Carsten
Ja, Das klingt aber auch nach einer 80 Stunden Woche, die du da gehabt hast.
00:58:16 Hans
Das Darfst du nicht sagen, das ist aber im Prinzip war das so. Aber da, wo ich in der Verantwortung war, da war das emotional oder eine große war natürlich, dass ich für die Queen kochen durfte im Zug oder wo Udo Jürgens im Hotel im Wasserturm war, der hat mit seiner Familie, Im Erdgeschoss ein Klavier gespielt, hat gesungen und auf einmal war er oben im Lavision, der Udo Jürgens, der hat eine Präsenz, das könnt ihr euch nicht vorstellen, da ist nichts dagegen.
00:58:50 Hans
Ja, und dann hat er Journalisten, hat er so die P. K. Also gemacht und dann meine Schwiegermutter ist ein absoluter fanatischer Udo Jürgens Fan, hab ich gesagt, Herr Jürgens, ich weiß, wir kennen uns noch nicht so lange, aber, Ich bräuchte bitte eine Autogrammkarte von Ihnen und schreiben Sie doch bitte mal "Liebe Gisela", so heißt meine Schwiegermutter. Er hat aber keine Autogrammkarte dabei gehabt. Da habe ich ihm einfach ein weißes Blatt Papier gegeben.
00:59:21 Hans
Dann hat er geschrieben "Liebe Gisela und so weiter, dein Udo". Und das habe ich meiner Schwiegermutter gegeben. Ich glaube, das war auch ein Glücksmoment für sie. Also wie gesagt, er war, Ein wahnsinniger präsenter Superstar und dann letztens habe ich die Restauranttür aufgemacht, auf einmal stand vor mir Senta Berger, ich weiß nicht was, warum die da war, die war da und da durfte sogar mit ihr eine Tasse Tee trinken, also war auch eine Präsenz.
00:59:55 Hans
Das könnt ihr euch nicht vorstellen.
00:59:57 Buddy
Ja, uns geht es ja ähnlich mit dir. Ja, also darf man ja, darf man ja nicht vergessen. Also das ist also aus meiner Perspektive natürlich.
01:00:06 Hans
Ja, Das hör ich sehr gerne und was interessieren mich Schauspieler?
01:00:11 Buddy
Ja, ist doch so, aber das ist doch dieser Fanmoment, den man hat und ich erinner mich ganz am Anfang, ganz ganz am Anfang, ich hab mal Stefan Marquardt kennengelernt auf einem Rockkonzert. So, und dann bin ich dann zu, wo soll es anders gewesen sein, und dann bin ich zu ihm hin und dann fand der das aber gar nicht lustig, dass ich ihn angequatscht hab, weil der war auch schon genauso motiviert wie ich zu diesem Zeitpunkt, also biertechnisch. Ja, und und dann hab ich gedacht, ach, der ist ja gar nicht so cool. Und ein paar Jahre später bin ich dann mit ihm dann sogar gemeinsam weggefahren auf Konzerte und dies und das, weil er ist halt ein cooler Knochen.
01:00:43 Buddy
Ja, wenn du das einmal verstehst, ja, dass das auch ganz normale Menschen sind, ja, das ist schon, ist schon ganz gut, das ist schon wirklich, das sind alle normal. Sind alle normal. Ja, aber im im Wasserturm, das war wirklich damals auch so das Hotel eigentlich, wo die die Leute abgestiegen sind, die ein bisschen Privatsphäre haben wollten und nicht den Rummel im Savoy. Ja, ja, obwohl,
01:01:04 Carsten
Eccelia Hotel Ernst war auch immer schon für die Stars da und das Dom Hotel gab es ja damals noch, bevor es umgebaut wurde.
01:01:10 Hans
Also im Wasserturm waren nicht so viele Stars, oder vielleicht Stars, die ich nicht gesehen hab, die keiner kommuniziert hat und so weiter. Auch viel, bestimmt auch viel Fernsehen, aber die wollen schon privat sein. Ich kann mich dran erinnern, ich war am Bostalsee, ich sag es jetzt mal, den Namen Seezeitlodge und gegenüber saß uns Max Giesinger.
01:01:38 Buddy
Mhm, Auch so so ein Kartenmensch,
01:01:39 Hans
Ja, weil er wollte nicht erkannt werden.
01:01:44 Carsten
Ja, Ich, Glaub, hier ist es eher so, dass sie nach Bergisch Gladbach dann auch gehen. Also die Megastars sind häufig von Bierberg. Ja, O.
01:01:51 Hans
K., das ist auch und das ist auch ihr absolut gutes Recht, weil die stehen so lange, so oft in der Öffentlichkeit, die wollen wir einfach mal.
01:02:01 Buddy
Ja, Aber ich glaub auch hier im Hotel ist es halt so, wenn du reinkommst, Es ist ja schon noch so, dass da noch ein Doorman ist, der schon auch guckt, dass da ein bisschen sortiert wird. Und hier oben kannst du auch schön im Eckchen sitzen und einen Kaffee nehmen und mal wieder treffen, wie wir hier im im sozusagen im Separee. Also das, das find ich schon sehr schön,
01:02:19 Hans
Dass ihr beide seid ja auch prominent, ihr wollt auch mal eure Ruhe haben.
01:02:22 Buddy
Wir sind aufgehangen, nee, ich freu mich ja immer, wenn jemand irgendwie sagt, wer bist denn du, die, ich kenn dich doch.
01:02:30 Carsten
Wie war denn damals die, die Szene mit den anderen Spitzenköchen in in Deutschland, Schnell, ich mein, es war ja kleiner, hatte man deswegen mehr miteinander zu tun, ist man häufiger mal bei anderen gewesen, wenn man mal nicht in der Küche stand, oder war man doch eher,
01:02:43 Hans
Aber wisst ihr, ich bin ja seit 2012, weil ich ja nicht mehr arbeiten kann,
01:02:49 Buddy
Kommen wir gleich noch drauf,
01:02:50 Hans
Ja, hab ich trotzdem noch 'n ganz gutes Netzwerk und das pfleg ich auch und einige kennen mich ja auch noch, also wir sind da immer noch verbunden, auch Auch freundschaftlich, da kann ich euch zum Beispiel in Köln die Weinbar Henne empfehlen. Der Hendrik Olfen war bei mir Souchef im La Vissant, der Beste, den ich je hatte. Ich hab schon viele Souchefs gehabt, aber er war herausragend und hat dieses Restaurant aufgemacht hier in Köln, in der, ich mein in der Pfeilstraße und das können wir wirklich empfehlen,
01:03:31 Hans
Hat eine sehr moderne Küche, aber auch konservativ, präsentiert das gut so in Tapasform und die Gäste fühlen sich da wirklich sehr wohl.
01:03:41 Buddy
Du sitzt in einem der größten Fans von Hennes Weinbar, glaub ich, warum sagst du das dann? Ich erzähl dir die ganze Zeit, aber ich mein,
01:03:52 Carsten
Da will ich dich beim beim beim Lob für Hendrik.
01:03:54 Buddy
Nicht, das ist total wichtig, ja, das ist total natürlich,
01:04:00 Hans
Ja klar. Und der hatte auch,
01:04:01 Carsten
Ich glaub, das muss, Sagen, er hatte auch eine Vision, nämlich bevor alle anderen mit diesen tapas Gerichten,
01:04:05 Hans
Genau richtig, genau,
01:04:06 Carsten
Hendrik gesagt, das mach ich und es ist eine relativ große Location, er hat auf was gewartet, ja, und dann und er hat damit Erfolg gehabt und das Ding ist ja mittags oder abends.
01:04:15 Buddy
Aber gut ist, wenn du Gastronomen in Köln fragst, wo gehst ihr denn gerne essen, dann sagen die meisten, nein, die Hände, Hände,
01:04:20 Hans
Genau richtig, also auch, sag mal, zum Beispiel, Vincent Mosonet und auch der Frank Schätzing war da, also man kennt auch, Ich red auch mal in Frankfurt und so weiter und da sag ich immer, mein Restaurant in Köln ist die Henne, die wissen das alles. Also der, die Henne hat schon so einen tollen Ruf in Köln oder auch wahrscheinlich auch ein bisschen wie in Deutschland in Deutschland und das gönn ich ihm oder wir, weil wir lieben tolle Arbeit mit so einem sympathischen Charakter, was er hat.
01:04:59 Carsten
Ich glaub, ich war am Anfang 'n bisschen traurig, weil ich dachte, das ist 'n Koch, der bei dir gekocht hat, der bei dir 2 Sterne gekocht hat, und ich dachte, der kann auch was aufmachen, wo er auch nach den Sternen war. Aber wirtschaftlich gesehen ist das, glaub ich, viel, viel sinnvoller, was er jetzt macht,
01:05:12 Hans
Als da möchte ich dich mal bisschen berichtigen. Also in meinen Restaurants, wo ich gearbeitet hab, am Ende des Jahres, wollt ich immer 'ne schwarze Zahl haben, nicht groß, aber 'n bisschen. Wenn es ein bisschen rot ist, ist es auch nicht so schlimm, aber meine mein Passion war eben halt schwarz und das geht auch, obwohl man einen höheren Personalaufwand hat, was am teuersten ist. Aber das geht bei dem Hendrik, sein Restaurant ist groß, ich war da auch ein bisschen kritisch, aber es ist wirklich stark frequentiert, ich sag es jetzt mal so ganz platt, es läuft super und hat trotzdem, man nicht trotzdem, hat.
01:05:56 Hans
Eine tolle Qualität und in dieser Größe auch, ich weiß nicht, wie viel Jahre er das schon macht, also sehr bewundernswert. Total, Ja, Also wir sind sehr beeindruckt. 8 ja, 8 ja, kann sein,
01:06:10 Carsten
Ja, ja, nee, ich bin, das ist halt, ich bin auch immer gerne da, ob es mittags oder abends ist, die Qualität ist super und genau wie du sagst, es ist ne, du merkst die Produktqualität und du merkst die Intelligenz der Küche in den Kombination und da finde ich wieder, da ist deine Schule dabei, weil es geht um den, Wie finde ich das perfekte Match, dann brauche ich gar nicht so viele Sachen, aber die passen so genial zusammen,
01:06:31 Hans
Dass es gut macht. Ja, das ist ja, ich hab ja auch so den Standardsatz Wertschöpfung durch Wertschätzung. Also, wenn ich zum Bernd jetzt gesagt hab, oh toll, dass du da bist und so weiter, ich geb dir 'ne Karotte, 'ne rote Beete, 'ne Poularde und so weiter, dann machst du mir in 2 Wochen präsentierst du mir einen Hauptgang, Ich freu mich jetzt schon drauf, der Bernd, in 2 Wochen hat er das Gericht, richtet das schön an und so weiter und ich mach einfach mal so 'n Kerbelplättchen drauf, 'ne Prise Salz und dann sag ich, nehmen wir auf die Abendkarte.
01:07:10 Hans
Das ist die Wertschätzung und das hat nicht immer mit Gehaltserhöhung zu tun und so, wäre auch schön, aber ist nicht immer so. Diese Wertschätzung ist, glaub ich, in jedem Beruf, Sehr, sehr wichtig und das haben wir, der Hendrik und ich, auch gemeinsam so zelebriert, weil das bedeutet, Personal ist ständig da, dieselben und so weiter, ist ein Team, eine Gemeinschaft geworden und das ist wichtig und somit kann man auch mehr schöpfen.
01:07:42 Buddy
Ja, absolut. Ja, und und Schöpfen ist so 'n ist 'n ist 'n Thema, weil ich sag mal so, du hast eigentlich dann ersten Stern, zweiten Stern. Bist du eigentlich in der Situation, dass du sagst, hey, es geht noch viel, viel mehr und dann kam halt Donnerstag, der 4.10.2012 So ist es und auf einmal hat sich dein Leben verändert, von jetzt auf gleich.
01:08:04 Hans
Ja, ich war, ich sag es jetzt mal so, ich war auf dem Höhepunkt meines beruflichen Schaffens bis dahin, nicht nur für mich, sondern für das ganze Team. Und dann hat mich eine Frau, Umgefahren mit dem Auto, also fremdverschuldet und dadurch hatte ich leider einen schweren Schädel-Hirn-Trauma und demzufolge auch Nachfolge war zum Beispiel Epilepsie, Konjunktiv und so, das war alles die Ursache des Unfalls und dann war ganz klar, ich, Herr Horbert, kann nicht mehr arbeiten, ich kann nicht mehr arbeiten, weil ich bin immer noch krank.
01:08:49 Hans
Mhm, Und die Prognose, ich hab auch Epilepsie bekommen, die Prognose ist unheilbar. Ja, ja, das ist der Fakt und ich versuche mit meiner Frau das Beste zu machen und wir haben es 'n bisschen hinbekommen, aber ohne die Unterstützung der Berufsgenossenschaft zum Beispiel, würde es nicht gehen, geht es einfach nicht.
01:09:12 Buddy
Ja, ja, ist natürlich in dem Moment, wenn man so aus dem Leben gerissen wird, ja, Also du bist bei 100% und willst eigentlich noch 120 abliefern und bist in einer pulsierenden Stadt wie Köln. Köln ist ja keine Stadt, wo man sagt, da auf dem Dorf passiert mal was, sondern hier bist du mittendrin. Das ist auch eine Geschichte dann gewesen, wo die Leute lange natürlich drüber diskutiert haben und und deine deine Mitarbeiter haben auch lange probiert, dann das Restaurant am Leben in Anführungszeichen zu haben, also über ein halbes Jahr, glaub ich, ne.
01:09:42 Hans
Ja, und diesen Mitarbeitern bin ich sehr dankbar, Und Hendrik Olfen war dann auch Küchenchef, quasi, und war. War total beruhigt, weil durch ihn wusste ich genau, dass dieses La Mission weitergeht, auf jeden Fall. Aber dann wurde es geschlossen wegen der Rentabilität, was ich, liebe Zuhörer, bezweifle, weil wir haben immer versucht, schwarze Zahlen zu schreiben, aber es war so und dann ist er, hat er sich anders orientiert.
01:10:18 Hans
Aber durch den Hendrik Olfen wäre das La Mission noch am Leben.
01:10:24 Carsten
Vielleicht gehen wir noch mal zurück, weil ich hatte damals gelesen, aber korrigier mich, wenn das falsch sagt, du hast geholfen beim Ausparken und Einparken, ist das richtig? Oder nein,
01:10:35 Hans
Nein, das war, ich weiß es auch nicht genau, aber ich hab die Zülpicher Straße, war das glaub ich, überquert. Es war kein Auto, gar nichts und wie ich das gehört hab, ist diese Frau hat ausgeparkt, Und hat mich, anscheinend muss sie so schnell ausgepackt sein, dass sie mich voll erwischt hat und einen sehr schweren Schädel-Hirn-Trauma bekommen habe.
01:11:01 Hans
Was mich ein bisschen betrübt, das glaube ich, die Frau gar nicht so in Rechenschaft gezogen worden ist. So, aber wir sprachen von Sternen, ich hatte 2 Sterne, ich habe aber 3 Sterne, weil den dritten habe ich bekommen, weil ich lebe. Bin ich auch ein Drei-Sterne-Koch quasi oder ein Drei-Sterne-Mensch.
01:11:23 Buddy
Ja, Du, ich glaub, ja, ich glaube eigentlich jeder ist ein Drei-Sterne-Mensch, bin ich mal erst mal davon überzeugt. Aber wenn du, wenn du sagst, dass du da dementsprechend aus der Erfahrung heraus was mitgeben kannst. Ja, Dann ist das natürlich das, was jetzt auch viele jüngere Köche in diesem Podcast hier mitnehmen und auch die dieses Wertegerüst, dass du mit vermittelst, auch die Idee eben zu zu reduzieren und da gibt es so viele Punkte, wo man vielleicht in diesem Getöse der Instagramfotos heutzutage verpennt, dass man da mal noch mal auf, ich erinnere an an Erbse und Flussbett, ne, oder jetzt hier Kalbstoff und Lachs, also dass man das noch mal auch auch Klassiker zusammenführt und damit auch inspirieren kann.
01:12:06 Buddy
Und auch noch mal was Neues schaffen kann, obwohl man jetzt gar nicht, was weiß ich, die hawaiianische Flugtaube verarbeitet, sondern einfach nur mit Flöns und und mit ganz normalen Lebensmitteln aus der Umgebung unterwegs ist.
01:12:19 Hans
Ja, also da muss ich sagen, die hawaiianische Flugtaube, die ist mir sehr in Erinnerung geblieben, weil die ist wirklich am besten,
01:12:27 Buddy
Aber aber die ist definitiv tot, es ist ihr nicht gut bekommen.
01:12:32 Hans
Also ich weiß nicht, Vielleicht sollte ich noch was zum Schluss sagen, man darf nie die Hoffnung verlieren, dass es wieder gut wird.
01:12:41 Buddy
Du ahnst nicht, wir sind noch gar nicht am Schluss, sondern wir, Gott sei Dank, Gott sei Dank, was also guck mal, der ja, das mit dem Unfall, das ist eine sehr, sehr tragische Sache, aber Carsten und ich, wir haben beschlossen, das ist nicht der Mittelpunkt unseres unseres Podcasts, sondern das Schaffen von Hans Horbert ist das, das der Mittelpunkt des, sehr schön, Weil guck mal, allein, dass du die die Eier hast, weiterzumachen. Ja, darf ich das so sagen?
01:13:03 Carsten
Doch, Irgendwie dein Häkchen bei Apple dann.
01:13:05 Buddy
Nein, Nein, ich hab Eier gesehen. Ja, Eier kann ja alles sein. Also ne, ne, genau, ne. Und nein, mir geht es darum, guck mal, es ist so, wie ich es gerade schon gesagt hab, es, wenn du heute Koch bist, dann musst du, wenn du ein Stern haben willst, musst du Sensation machen. Ja, so, es geht gar kein anderer Weg dran vorbei. Du musst in einer gewissen Art und Weise präziser sein oder ausgefallener oder, Musst dir wieder etwas einfallen lassen, weil bei all den Kombinationen und ich verweise auch ganz gerne auf die anderen Podcasts, die wir schon gemacht haben es ist immer irgendwas mit dabei oder du musst hingehen und.
01:13:40 Buddy
Auf Reduktion ging, neueres Konzept, Neobiota zum Beispiel, ja, schöne Idee, ja, ich reduzier es runter, ich konzentrier mich auf das, was auf dem Teller ist. Es gibt ja auch andere Beispiele, vielleicht haben wir ja in 14 Tagen jemanden im Podcast, der auch reduziert auf 5 Zutaten zum Beispiel und immer und aber du musst immer was Besonderes machen und du kommst halt aus einer Zeit, wo die französische Küche sich mit der deutschen Küche verbunden hat plus Kreativität und, Nicht böse sein, Johann oder auch andere, die da unterwegs sind, auch Heinz Winkler und und andere, die da unterwegs sind, die haben natürlich über die Jahre auch immer wieder diesen, diesen Zwang gehabt, sich jedes Jahr neu zu erfinden.
01:14:18 Buddy
Ja, so und Johann Lafer hatte auch, das ist ja auch nicht einfach, wenn du immer wieder noch mal was Neues auflegst,
01:14:25 Hans
So und wenn du in Medien bist, noch schlimmer.
01:14:27 Buddy
Ja, und bei dir sag ich jetzt, wir reden hier vom von vom Jahr 2012, wir sind also heute, Ja, eigentlich sind wir fast 22 Jahre weiter, ja, 24 Jahre weiter, stimmt gar nicht, nee, 14 Jahre, 14, ich kann nicht rechnen, aber wir sind uns einig, 14 Jahre weiter,
01:14:47 Hans
Es war nur auf der Realschule, ich kann nicht rechnen.
01:14:49 Buddy
Du, ich hab selbst die, doch, die hab ich abgeschlossen, aber nichtsdestotrotz, es ist ansonsten, aber ein anderes Thema, so und da so 12 Jahre lang, konntest du nicht am Herz stehen, kannst auch nicht mehr am Herz stehen, Und da ist noch, das ist natürlich schon so ein Thema, ich, ich weiß nicht, wie es mir gehen würde, wenn ich nicht mehr kochen, doch kochen dürfte.
01:15:11 Hans
Ja, das ist genau das, wo ich dann erfahren habe, dass ich nicht mehr kochen kann oder nicht mehr arbeiten kann, dass da blutet mein Herz, ich kann nicht mehr für meine Gäste kochen, so einfach ist das. Ja, aber man muss sich damit abfinden, es gibt ganz neue Betätigungsfelder, die man machen kann, Zum sozialen Bereich und sonstiges und Schuh immer noch die die Gastronomie bewerten oder beobachten, so auch die Hotellerie im Rahmen meiner doch bescheidenen Möglichkeiten, bin ich immer noch am Ball, aber nicht mehr aktiv.
01:15:51 Hans
Man muss auch Prioritäten setzen. Ich hab, wo ich viel gearbeitet hab, hab ich manche Prioritäten falsch gesetzt, die werd ich jetzt nachholen, zum Beispiel.
01:16:03 Hans
Um die Familie, um den Freundeskreis oder andere wohltuende Institutionen oder auch vielleicht auch mal öfters in die Kirche gehen. Einfach, dass man so sagt, früher war der Hauptberuf das Kochen und Nebenberuf der Mensch, heute ist der Hauptberuf der Mensch,
01:16:24 Buddy
Die Berufung oder die Berufung. Ja, und also Beruf, Sag ich mal, ist noch mal was, wo ich, was ich vielleicht sogar machen müsste, was ich gar nicht so mag. Aber Berufung ist für mich immer das Thema, ich kümmere mich um wen, absolut und hab da auch eine Passion in in gewisser in gewisser Ansicht, absolut.
01:16:42 Carsten
Wie, wie siehst du heute im Rückblick deine deinen Einfluss auf die deutsche Kulinarik, weil ich glaube, so hab ich es damals wahrgenommen, Das ging ja durch alle Feinschmeckermagazine, als du mit den Kontrasten gearbeitet hast. Plötzlich war das, das Thema Kontraste gab es ja vorher in dem Asteroom nicht und alle berichteten drüber, alle fingen an drüber nachzudenken.
01:17:04 Hans
Ja, das hat mich sehr gefreut, Carsten. Auch Jürgen Dullas hat da sehr positiv drüber gesprochen. Vielleicht wurde diese kulinarischen Kontraste, diese Gegensätze in so einem Buch noch nicht richtig erfasst. In dieser Größe. Vielleicht war das vielleicht die positive Message, die durch dieses Buch entstanden ist und auch gegensätzlich. Ich find das ganz, ganz wichtig, weil man zum Beispiel Salsysis und so weiter, das sind ganz neue Praktiken oder Formen oder Prozedere machen kann, die einen Schritt nach vorne gehen.
01:17:46 Hans
Ja, ich will sagen, Das so auch visionär war, aber ganz wichtig auch mit meinem Team im La Vision zusammen.
01:17:58 Buddy
Jetzt Ist ja das eine das Gericht, das andere ist das Plating. Ja, und kennst du ja heutzutage, macht man gerne so Kleckse auf dem Teller und das darf nicht alles gleich aussehen und und dies und das. Ich bin ja so ein Fan davon, dass wenn man 6 Leute am Tisch hat und die kriegen die kriegen den gleichen Gang, dass der möglichst mathematisch genau gleich aussieht. Und ich mag das, Ja, oder ist es halt richtig Sharing Food und so weiter und jeder nimmt von allem was. Ja, aber wenn, wenn es so ein richtig tollen Teller ist und man hat sich ja auch was gedacht dabei als Koch,
01:18:28 Hans
Ja, das hab ich dann die Endezeit.
01:18:31 Buddy
Komm ruhig ein bisschen näher ans Mikro, das ist super.
01:18:33 Hans
Ende der Zeit. Ich bin noch unerfahren im Podcast,
01:18:36 Buddy
Also ich versuch dir mit Händen und Füßen dann Signale zu geben, ne,
01:18:39 Hans
Ich bin gut aufgehoben hier,
01:18:41 Buddy
Absolut und das reicht auch, wenn du mit einem Stift spielst, tu den anderen zur Seite, Gott,
01:18:44 Hans
Der ist so streng, tut mir leid,
01:18:46 Buddy
Aber dann guckt er, du nimmst immer die Hand vor dem Mund, das, das fällt mir immer auf, aber das ist auch O.
01:18:53 Hans
K., Wir früher war ich noch strenger, aber auf den Punkt zu kommen, die letzte Zeit im Lavision hab ich das geschaut, dass ich nicht so, 14, 15, 16 Mikroelemente auf dem Teller haben, weil im Prinzip versteht das keiner. Ich habe das fokussiert, so 3, 4, maximal 5 verschiedene Elemente auf dem Teller zu kreieren, weil das ist sinnvoller nach meiner Meinung. Man kann es trotzdem auch schön anrichten. Aber bei mir war ganz wichtig, ganz einfache Sachen, dass die Karotte nach Karotte schmeckt, dass die.
01:19:30 Hans
Die Petersilie nach Petersilie schmeckt, dass der Fisch nach Fisch schmeckt usw., dass sie alle ihren eigenen Geschmack behalten und wirklich dann auch fokussiert das auf dem Teller anrichten. Und das kann auch sehr schön aussehen. Früher war das so, dass man viele Elemente auf dem Teller angerüstet hat. Dann wahrscheinlich auch mit dem Soßenspiegel, auch im Dessert zum Beispiel, musste da mit der Vanillesoße und Erdbeersoße so Herzchen machen und so weiter.
01:20:04 Hans
Das ist sehr schön, aber die Zeit war für mich nicht da, mehr.
01:20:09 Buddy
Ja, das fand ich immer Pillepalle, also das ist, also das braucht kein Mensch, ne.
01:20:15 Hans
Also wenn man es macht, Bernd, ist auch nicht schlimm, um Gottes Willen, Ne.
01:20:18 Carsten
Ja, ich find bei einigen gehört es eben auch zum zum Stil dazu, wenn ich mich jetzt in Köln und gucke und seh das Sahila und die Julia hat immer unglaublich schöne Teller und ich glaub das ist Teil ihrer ihrer Kulinarik.
01:20:28 Hans
Ja, ja,
01:20:29 Carsten
Dann find ich das auch völlig, ich find halt, wenn man manchmal so dieses Nebelkerzen werfen hat von ganz jungen Köchen, die sich nicht sicher sind, dass ihre zentrale Kombination funktioniert und die dann noch ein paar Sachen drumherum machen und und die eigentlich das Eigentliche stören, das find ich ärgerlich. Und aber ich glaub, das lernt man erst mit der Souveränität, sich zu konzentrieren und zu machen, das ist wichtig, dass es die, ich vertraue der und dann brauch ich auch gar nicht mehr.
01:20:53 Hans
Es war ja auch, wenn ich das sagen darf, Carsten, nachdem meine erste Küchenchefstelle, hab ich natürlich viele Gerichte vom Herrn Lafer, vom Herrn Tilgis mit auf die Karte genommen, wo ich dann richtig erfolgreicher war, war im La Visson, da hab ich nämlich mein eigenes Konzept präsentiert. Meine Küchenstil, meine Küche. Also ich habe mich getrennt und somit hatte ich auch ein kleines Alleinstellungsmerkmal, weil ich wollte anders sein wie viele anderen Gummirestor.
01:21:28 Hans
Ich wollte anders sein.
01:21:29 Carsten
Wie kam das, dass du das entschieden hast für dich? Jetzt bin ich hier, jetzt mache ich mein ganzes Ding.
01:21:34 Hans
Ja, Carsten ist eben halt, der Wasserturm hat mir alles ermöglicht, was ich je geträumt habe. Alles. Neue Küche und so weiter. Also, ich hatte tolle Mitarbeiter auch gehabt. Ich will darauf hinweisen, wir waren zu zehnt in der Küche und 6 im Service. Also, wir waren so round about 14 bis 18 Mitarbeiter für 30 Sitzplätze. Ich glaub, jeder Betriebswissenschaftler würde da ohnmächtig werden, aber die brauchten wir.
01:22:06 Hans
Also, ich hatte 'ne ganz tolle Basis und konnte frei arbeiten. Und, Und dann entstehen eben halt solche Konzepte und die haben wir dann auch wirklich durchgezogen und kulinarische Kontraste, die Kontraste sind Gegensätze, die ziehen sich wirklich an.
01:22:27 Buddy
Jetzt haben wir so viel von wirklich tollen Sachen gesprochen und auch von wirklich wichtigen Themen. Was ich aber noch nicht gefragt hab, ist, was ist denn dein Lieblingsessen?
01:22:36 Hans
Diese Frage stell ich auch immer den anderen, die Diese Frage wurde mir schon mehrmals gestellt und wenn ich sage, ihr lacht jetzt alle, Toast Hawaii,
01:22:48 Buddy
Wirklich Toast Hawaii, O. K., ja gut, also es gibt den einen und den anderen, also der eine mag Toast Hawaii und die anderen mögen, mögen mögen was sagen, ist ja, ist ja alles legitim, ne, ja, ich hätte jetzt eigentlich Himmel und Ält erwartet oder sowas, was ist eigentlich dein Lieblingsessen, Kasten, hab ich dich das schon mal gefragt, Ich muss hawaiisch, ne?
01:23:09 Carsten
Nee, also tatsächlich, wenn ich überlege, jetzt also dann, was ich unglaublich liebe, aber es muss halt sehr gut gemacht sein, ich bin unfassbar Risotto-Fan, ich brauch dann auch nicht mehr viel mehr, aber wenn es dann vielleicht den den weißen Trüffel gibt, im guten Trüffel, ja, Risotto, Trüffel, ich bin O.
01:23:24 Hans
K., absolut, ja, merke ich auch, ja,
01:23:27 Buddy
Ja, schlecht, nicht schlecht. Wollen wir die Frageliste machen, Das ist viel zu viel. Ich kann gucken,
01:23:33 Carsten
Ob ich vielleicht so ein paar Highlights da rausfische,
01:23:36 Buddy
Die aber dann antworte du mir jetzt mal eine Sache, du guck doch mal auf seine Liste,
01:23:39 Carsten
Ne, ne,
01:23:40 Buddy
Ja, er hat da so ein paar, paar Ideen und aber das ist viel zu viel, das machen wir.
01:23:45 Carsten
Genau, Aber so ein paar Sachen, die wir eben auch liegen lassen haben, weil wir haben eben über Signature Dishes gesprochen, aber was würdest du sagen, ein oder 2 Signature Dishes von dir, die du benennen würdest?
01:23:57 Hans
Also von mir zum Beispiel ist die eingelegte Makrele mit einem Sorbet von von grünem Apfel und schwarzen Trüffel oder den Cappuccino Cappuccino von Ochsenschwanz, das ist ja so 'ne Ochsenschwanzkonsum mit einem weißen Schaum, der kommt auch immer sehr gut an, man kann es kaum glauben, Da würde auch ein Trüffelchen gut passen.
01:24:29 Carsten
Finde ich, klingt beides großartig.
01:24:33 Carsten
Das ist jetzt so ein, so ein, so ein bisschen eine, eine assoziative Frage. Wenn du eine Zutat wärst,
01:24:39 Buddy
Was wärst du dann? Lass mich raten, Trüffel.
01:24:41 Hans
Nein, nein, das wird zu einfach. O. K. Da ich jetzt ein paar Kilo zugenommen hätte, würde ich irgendwie so ein, eine Zutat, die ein bisschen schlanker ist, nämlich weißer Spargel,
01:24:55 Buddy
O. K., O. K., ah, da hab ich jetzt so ein, so ein für mich ein neues Rezept entdeckt, mit weißem Spargel, mit weißem Spargel. Ich konnt 4 den in Butter,
01:25:05 Hans
Auch nicht schlecht, Herr Bernd.
01:25:06 Buddy
Und dann nehm ich die Butter nachher und mach mir 2 Eier, so ein Messbecher rein, ein bisschen Senf, ein bisschen Zitrone, dann mix ich das kurz auf, dann kommt die heiße Butter da noch rein und dann zieh ich mir daraus den Hollandaise Mayo und das dann über den Spargel, das hab ich letztens ausprobiert, ich, Ich hab das mit Artischocken gesehen und ich fand das so sensationell und dann hab ich gesagt, das mach ich mit Spargel.
01:25:26 Hans
Ja, ich hab auch noch ein Produkt, wenn ich es kurz sagen darf. Es war, es gibt die Kleinmarkthalle in Frankfurt und da gibt es auch so ein Geflügelbauer und ich lief an seinem Stand vorbei, bremste, lief wieder zurück und da war irgendwas Ockergelbes und was Rundes und dann hab ich den den Herrn gefragt, ja was ist denn das? Ja, Das ist das verlorene Ei, bitte was, das verlorene Ei, das war das Ei von einem Huhn ohne Eiweiß, das war das verlorene Ei und ich hab gesagt, ich sag jetzt mal, Herr Müller, bitte, möchte ich gern mitnehmen.
01:26:09 Hans
Hab es dann in die Küche genommen, das es ist einfach ganz kurz ins heiße Wasser und wieder raus und diese hauchdünne Schicht, die über das Ei eingehüllt hat, Ist 'n bisschen fester geworden, dann konntest du diese hauchdünne Haut wegnehmen und dann hast du dieses Eigelb und kannst es essen. Dieses verlorene Ei ist da, glaub ich, drin. Ja, O. K., Entschuldigung, ja, ist O. K., also das verlorene Ei, ja, also das war, glaube ich, das sieht man nicht so oft in der Restaurantszene.
01:26:46 Buddy
Ich Aus dem Ruhrgebiet kenn ja nur Soleier, ne, Ne und die können bis zu Jahre können die in so einer Theke, in so einer Berührung und in der Sonne stehen.
01:26:56 Carsten
Ja, jetzt hast du ja auch ein bisschen den Außenblick auf die kulinarische Szene, jetzt gibt es ein Küchenhype der letzten Jahre, wo du sagst, den fandest du völlig unbegründet, den hätte man sich sparen können.
01:27:07 Hans
Ja, sehr gute Frage, im Rahmen meiner doch jetzt bescheidenen Möglichkeiten, Kann ich das gar nicht so erfassen. Ich war jetzt im Juni eingeladen für die Präsentation des Michelin Deutschland und dann hat der Rüffer vom Herlin den dritten Stern bekommen, was mich wahnsinnig freut. Ich hab 'n bisschen die Eigenschaft, dass ich auf nichts eigentlich schneidig bin. Ich freu mich einfach, wenn meine Kollegen solche Auszeichnungen Auszeichnungen bekommen.
01:27:39 Hans
Das freut mich wirklich. Die Gastroszene hat sich ein bisschen verändert. Ah, gibt es immer mehr, immer mehr Sterne Restaurants in Deutschland und das kann ich auch wirklich sagen, die Qualität in Deutschland der Sterne Restaurants steht über anderen Ländern, die immer im Fokus waren. Ne, also da ist es wirklich passiert und viele sagen, die Sterne Gastronomie stirbt aus. Da sage ich ganz klar: Nein, das.
01:28:11 Hans
Nicht. Es werden immer die geben, weil es gibt immer mehr Sterne Restaurants. Was ich beobachte ist, dass es immer weniger Restaurants gibt, die so richtig die gutbürgerliche Küche anbieten. Ich finde es wird immer weniger und das ist auch nicht gut. Wie sieht es aus jetzt und in der Zukunft? Da habe ich auch ein Dings vorgeschlagen, dass, Dass man sich mehr auf die Produkte konzentriert, die man verwendet.
01:28:43 Hans
Also Steinbutt, Sethum, die ganzen Edelfische gibt es kaum noch als Wildfang, weil die Meere sind leergefischt. Man sollte sich eher auf die regionalen Produkte kümmern. Das ist nicht einfach so daher gesagt. Ich glaube, das sollte so sein, weil eine Forelle oder ein Bachsaibling schmeckt doch genauso gut als wie ein Steinbutt, Oder ein Ludemer, dass man sich auf solche Sachen konzentriert, doch ein bisschen mehr Regionalität reinbringt, wie zum Beispiel in Köln, Himmel und Ed und ne, wie heißt das, dieses Vollkornbrot, dieses geröckelte,
01:29:23 Buddy
Geröckelte, genau, ich sag immer der halbe Hahn, aber es ist kein halber Hahn, geröckelte und so weiter, dass man solche Spezialitäten aus der Stadt schon irgendwie auch präsentieren kann, vielleicht anders,
01:29:37 Hans
Aber die haben auch ihren Stellenwert. Also, darum sollte man sich kümmern. Und ich esse auch sehr gern Bachsaibling oder 'ne Forelle. Und die kann man auch, liebe Zora, die kann man auch züchten. Und das ist nix Verwerfliches.
01:29:53 Buddy
Ich Hab jetzt letztens noch drüber nachgedacht, über das ganze Thema, Mensch, wo sind denn diese gutbürgerlichen Lokale,
01:30:00 Hans
Genau das ist es ja.
01:30:01 Buddy
So Und dann stell ich aber fest, dass das, pardon, dass wir sind fast beide ein Jahrgang, also fast, ich bin ein bisschen älter und ja, ist wirklich so und nichtsdestotrotz ist es so, dass dass ich natürlich schon gucke, wo, Eigentlich denn auf das der der Landgasthof, wo ich noch was krieg oder wo ist der denn und es gibt schon noch ein paar, die das auch noch zelebrieren, die wir auch schon hier im Podcast hatten, wo auch immer wir sagen, da muss man mal hingehen, aber ich glaube, dass natürlich für die nachkommenden Generationen sich der typische Landgasthof verändert hat, das ist dann eher das vegane Kimchi Restaurant, ja, das ist dann eher, sind dann eher Sachen, wo wir sagen, als alte ältere Hasen, ja, ne, das ist vielleicht nicht unser und unser Landgasthaus, aber das ist dann für die anderen, die.
01:30:43 Buddy
Dieses Bürgerliche, was sich so entwickelt und ich glaube auch und das siehst du ja auch, dass viele jüngere Unternehmen oder Gastronomen, die da unterwegs sind, dann auch wieder anfangen so Königsberger Klopse mit einfließen zu lassen und so langsam gewisse Sachen auch zurückkommen und ich glaube, es gibt ja eine Bewegung und dann eine Gegenbewegung, so dass wieder etwas entsteht, was ich allerdings traurig finde und wir hatten ja hier den Chef vom Liedberger Landgasthaus, der ist schon, boah, das war glaube ich Folge 80 oder sowas, ne, also schon ein bisschen her, Und der ist kurz danach dann auch in Rente gegangen und ist halt so ein wirklich so ein richtiger Haudegen, was so dieses ganze Thema Landgasthaus auch bewegt und ich finde das natürlich schade, dass es dann gerade solche Institutionen, wenn man so übers Land wird, sieht man reihenweise.
01:31:27 Buddy
Jetzt dann irgendwelche Künstlerateliers oder Flohmärkte, die mal da Restaurants waren, ist natürlich sehr schade, ne.
01:31:33 Carsten
Ich glaub, das das leitet jetzt aber zur letzten Frage der Schnellfragerunde über, nämlich, wenn du bis ans Lebensende nur noch eine Landesküche essen dürftest, welche wäre das?
01:31:43 Buddy
Entschuldigung, welche Landesküche,
01:31:45 Carsten
Wenn du bis ans Lebensende nur noch eine einzige Landesküche, also Französisch, Italienisch, Deutsch, Griechisch, welche wäre das?
01:31:52 Hans
Meine Frau ist ja sehr frankophil, also ich darf da nicht sagen, wir sind Frankreich nicht, aber ich schätze beiseite, also ich finde Frankfurt auch toll, ist ein tolles Land und absolut zu besuchen und die haben viele Möglichkeiten, auch kulinarisch gesehen, ist das sehr, sehr gut. Natürlich liebe ich natürlich die deutsche Küche, ist klar. Ich finde, sehr schmackhaft ist auch die Schweizer Küche, Regional gesehen Österreich auch, auch die skandinavischen Kühe.
01:32:28 Hans
Du musst dich ja jetzt festlegen. Ja, bin auch gerade dabei. Ich wollte es nur mal ein bisschen auswerten und noch mal Schweden, die sind sehr innovativ, die sind sehr modern und die setzen auch Trends, also Schweden, Norwegen, auch sogar Finnland. Die leckerste Küche, sag ich ganz klar, ist für mich Österreich.
01:32:53 Buddy
Ja, kann ich nachvollziehen, ja, ne, kann ich nachvollziehen und.
01:32:57 Carsten
Ich warte ja darauf, dass der große internationale Trend kommt, dass erkannt wird, wie Google in Österreich gekocht wird. Ich weiß nicht, ob dadurch, dass der Michelin jetzt bewertet, der Fokus ist ja bestimmt stärker auf Österreich und dass das mal klar wird, was die da machen, was die für eine Tradition und wie viel Innovation gerade in Österreich ist. Also ich glaube, Absolut, Ne, das kann echt ein, das kann echt ja auch international, Mal groß werden, wenn das begriffen wird.
01:33:19 Hans
Also wenn ich jetzt gesund wäre, da würd ich sogar nach Wien gehen, da kenn ich sehr, sehr gut den Juan Amador, das ist der erste 3 Sterne in Österreich, dann gibt es den Reitbauer, glaube ich, ja, der muss auch fantastisch sein und noch verschiedene andere. Also Österreich auch so von der österreichischen Küche, das ist einfach schmackhaft, das macht einfach sehr, Große Freude, da essen zu gehen, obwohl die italienische Küche, glaube ich, ich rede jetzt nicht von der Pizza, aber so die norditalienische Küche ist bestimmt auch sehr gut.
01:33:59 Buddy
Oder ja, ich glaub, dass die sich auch gegenseitig beeinflusst haben. Also gerade Tirol und so weiter, da gibt es schon das eine oder andere, was auch mal rübergeschwappt. Es gibt doch einige,
01:34:06 Carsten
Die sagen, die Alpenlandschücki, damit hast du natürlich sehr viel abgedeckt, dann hast du noch Italien.
01:34:11 Buddy
Und Slowenien zum Teil. Aber jetzt muss ich natürlich noch was wissen, wir haben eine eine Playlist, ja, das heißt also eine Liste, wo man sich Lieder wünschen kann, die packen wir dann da drauf und da bereiten wir auch nie vor. Also wir, wir sagen nie im Vorfeld das und das. Was ist denn dein Lieblingslied?
01:34:30 Hans
Hast Du 1 gegen alle?
01:34:32 Buddy
Nein, das glaube ich dir nicht und wenn, dann müsste ich wissen, von wem und dann, dann mein Freund,
01:34:37 Hans
Interpret heißt Hans, schwere Frage,
01:34:41 Carsten
Die Version von Maid State, ne, ja genau,
01:34:44 Hans
Griechischer Wein kann es auch nicht sein, könnte sein, ja, ist ja griechischer Wein, ich mein, ich bin trotz wegen meiner Schwiegermutter ein absoluter Udo Jürgens Fan, aber ist eine schwere Frage, mir fällt ad hoc, Gar nicht so ein, kann ich aber dann nachliefern.
01:35:01 Buddy
Nö, Ich nenne jetzt griechischer Wein von Udo Jürgens, ich finde das absolut in Ordnung. Doch, ja, das ist 1 meiner Lieblingslieder.
01:35:07 Carsten
Also Der Wein ist so gut wie niemals zuvor, also von daher,
01:35:10 Buddy
Allerdings ja, wobei er war auch vorher schon mal gut, man hat ihn nur nicht gekannt, ne,
01:35:15 Hans
Ne, oder Merci Cherry und wie, oder jetzt wollen wir es nicht, Taschentücher nach Paris, so wie heißt es, Taschentücher nach Paris,
01:35:22 Buddy
Das war, glaube ich, ich war noch niemals in New York, meinst du, Das Lied oder so. Ja, im Taxi nach Paris ist, glaub ich, jemand anders. Ja, ich war noch niemals in, das haben wir schon drauf, deswegen nehmen wir einfach griechischen Wein. Ja, ist doch super. Ich hab jetzt für dich extra rausgesucht, ich hatte nämlich vorher, hatte ich mir gedacht, Bridge Over Troubled Water ist viel zu traurig. Ja, wir nehmen. One Man, One Vision, ja, von Queen, ja, genau, das ist es,
01:35:45 Carsten
Das ist es, jawohl, so und ich hab auch in dieselbe Richtung gedacht, mit La Vision, ich bei mir ist ein bisschen um die Ecke gespielt, die großartige Indie Rockband Wolf Alice hat ein Album rausgebracht, das Visions of a Life heißt und darauf ist der Song 'Don't Delete the Kisses'.
01:36:00 Hans
Oh, kann man auch aufnehmen, ja, the Kisses, O. K., also wir kommen nicht so zusammen, Ne, nicht nur auch wegen der Musik mäßig kommen wir voll zusammen.
01:36:11 Buddy
Ja, Kannst du mal sehen. Ja, und ehe man sich versieht, ja, sind wir auch eigentlich schon am Ende unseres kleinen kleinen Podcasts heute. Sehr schade. Ja, aber ich guck es immer ein bisschen, wir haben schon ein bisschen überzogen, das macht aber gar nichts, weil ich glaube, es war ganz wichtig zu verstehen, wie du tickst und es war uns eine Ehre, dass du hier extra für uns nach Köln gekommen bist, in die Stadt, wo das damals passiert ist und wir sehen, Dass da jemand ist, der Mut hat und tapfer ist und auch weiß: "Hey, wie sagt man so schön, wenn das Leben dich fickt."
01:36:47 Buddy
Nimm die Zitrone und mach was draus oder wie war das? Aber nicht schlecht. Nein, wenn das Leben die Zitronen gibt, dann mach Limonade draus.
01:36:55 Carsten
So, Haken da in der Verge,
01:36:57 Hans
Du hast es noch geschafft,
01:36:57 Buddy
So um Gottes willen, ja, ne, vielleicht mein ich noch ein Piep drüber.
01:37:01 Hans
Wären Sie so freundlich, können Sie mir den Satz aufschreiben?
01:37:03 Carsten
Ja, genau, man muss auch sagen, Hans ist zurück in der Stadt, die ihn auch nicht vergessen hat.
01:37:09 Buddy
Ja, Absolut und die ihn noch nicht vergessen hat, das darf man auch nicht vergessen. In diesem Sinne da draußen, danke, dass ihr dabei wart, dass ihr euch das, Sehr gerne uns angehört habt hier, lieber Hans, dass du da warst und wir trinken jetzt noch ein Gläschen Wasser und auf die 200. Folge. Ja, danke, dass ihr uns die Treue gehalten habt da draußen. Wir haben gerade so ein Klang, so ein Klang, ja, ich will nicht sagen Boom, aber es werden dann doch auf einmal dann täglich mehr Hörer in letzter Zeit. Ich weiß nicht, was passiert ist, ob irgendjemand Werbung schaltet, ich weiß es nicht, aber wir freuen uns sehr da drüber und in diesem Sinne bleibt uns gewogen und ja, in 2 Wochen geht es weiter.
01:37:46 Buddy
Bis dahin.
01:37:47 Hans
Ciao. Tschüss. Vielen Dank. Ciao.
01:37:52 Buddy
Danke fürs Zuhören bei den Soulfood Passionistas. Ihr könnt uns erreichen unter info@soulfoodpassionistas.de. Also wenn ihr uns supporten wollt, unterstützen wollt oder einfach nur ein paar Tipps loswerden möchtet, immer her damit und auch Kritik ist natürlich gern genommen, nur so können wir wachsen und in diesem Sinne bleibt uns gewogen, wir hören uns an dieser Stelle und empfiehlt uns weiter. Ciao, ciao.