Sablotny + Winkelmann: Pottkind ohne Klischee, Stern ohne Allüren

Folge 201: Buddy fährt extra aus Essen an, Carsten sitzt schon da: In Folge 201 landen die Soul Food Passionistas in der Kölner Südstadt, bei Enrico Sablotny und Lukas Winkelmann. Schon die Namen sind eine Geschichte für sich – Enrico klingt italienisch, ist es aber gar nicht (Mutter aus Spanien, Nachname ostpreußisch), und Winkelmann wandert irgendwo zwischen Sauerland und Hagen. Zwei Gründer, fifty-fifty, Good Cop und Bad Cop im täglichen Wechsel. Der Name trägt den „Pott" im Herzen, auf dem Teller aber findet ausdrücklich keine Ruhrpott-Reminiszenz statt: Hier meint Pott Mentalität, nicht Menü – schnörkellos, ehrlich, direkt.

Im Gespräch: die Küche mitten im Gastraum (keine Wand, kein Versteck, kein Kühlhaus), das 5-Komponenten-Prinzip, das in einem überdrehten Dezember als Notbremse entstand und längst zum Stil wurde, und ein 6-Gänge-Menü, das heimlich aus zehn Servierungen besteht – Kaviar des Feldes und Robuchons Butter-Kartoffel-Püree mit noch mehr Butter inklusive. Dazu der Weg dahin: Enricos Lehrjahre zwischen einem Düsseldorfer Dönerladen und der Patisserie im Wasserturm, Lukas' zehn Jahre Bar, der gemeinsame Start im Restaurant „8" und zweieinhalb Jahre Suche nach genau diesem Souterrain mit offener Theke.

Dann kam der Stern, mit dem keiner gerechnet hatte – beide um die 30, den Laden selbst abgerissen und wieder aufgebaut, ganz andere Sorgen. Dazu die schönste Stern-Geschichte überhaupt: einmal abmontiert, signiert, dem langjährigsten Mitarbeiter zum Abschied geschenkt. Und während Lukas die wohl ratloseste Weinbegleitung der Stadt einschenkt – Mosel-Kabinett, argentinischer Chardonnay und ein polnischer PiWi, bei dem reihenweise Sommeliers danebentippen –, geht es um Viertagewoche, Schnullerfeen, Schalke-Aufstieg und die Frage, warum Fenchel das spacigste Gemüse der Galaxis ist.

Unaufgeregt, klug, mit echtem Wiedererkennungswert: ein Restaurant, das genau das geworden ist, was die beiden wollten – und eine Folge, die Lust macht, sofort einen Tisch in der Südstadt zu reservieren.

Ab nach Köln, ihr Helden am Herd.

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Transcript

Buddy 0:03

Ihr braucht Soul Food, ihr bekommt Soul Food. Hier sind die Soul Food Passionista. Für euch, ihr Helden am Herzen. Mit Carsten Henn und Bunny Zipper. Ich fühle mich direkt zu Hause hier.

Carsten 0:25

Ja, um den Spruch jetzt direkt zu machen, Podcast im Podkind. Da habe ich drauf gewartet.

Buddy 0:32

Noch aller Flieg, das Podkind ist in Köln. Finde ich sehr lustig. Das ist genau mein Humor eigentlich. Und ich komme extra aus Essen daher. Und wir wurden empfangen von zwei sehr, sehr freundlichen jungen Menschen, die genau das Richtige gemacht haben. Zum Wohl. Lass uns anstoßen. Es ist Folge 201. Wir sind in der Kölner Südstadt.

Carsten 0:59

Wenn du sagst, das Richtige gemacht, dann ist das aus dem Ruhrband nach Köln gekommen.

Buddy 1:04

Ah, das war herrlich. Und wir sind bei Enrico und Lukas. Jetzt muss ich zugeben. Ich bin auch gehört zu den Sablotny. Genau. Hab ich's richtig gesagt. Tatsächlich, ja. Echt? Aber Enrico Sablotni, das passt doch gar nicht zusammen. Ja, genau. Enrico ist doch Italienisch und Sablotni. Und Sablotni ist ostpreußisch oder? Ja, Masuren. Masuren. Okay. Da hast du aber tolle Eltern. Ja, wilde Geschichte, ja. Tatsächlich, genau, das Italien findet auch gar nicht statt, das ist nur der Name. Okay. Die Familie von meiner Mutter kommt aus Spanien. Also noch komplizierter. Aber das hat sicher was in Anbahnung von Balzverhalten super, super. Ich heiße Enrico. Können wir immer, egal wer es ist, aber es geht immer, oder?

Carsten 1:50

Du hast das auch manchmal früher gesagt. Du hast ja irgendwelche Gebiet. Ich habe gesagt, ich habe gar kein Auto.

Buddy 1:57

Wie heißt du denn richtig, Buddy? Darf ich das fragen? Bernd. Aber ich finde Bernd so lang, weil das so ein typischer 67er-Name. Alle, die nicht Thomas hießen, damals, die hüßen Bernd. Und ich weiß auch nicht warum. Deswegen, nee, Buddy mache ich aber auch nur, weil ich habe ja noch ein zweites Leben, als ganz normal im Beruf und so. Und damit das so ein bisschen voneinander getrennt ist. Deswegen Buddy-Zipper.

Carsten 2:18

Ich muss nur eine Sache einwerfen, damit ich nicht so raussteche hier. Also tatsächlich kommt ein Teil meiner Familie auch aus dem Part, aus Gladbeck. Und die Familie heißt Gavlik und die kam aber aus Ostpreußen. Also insofern darf ich auch hier sitzen. Aber ihr nehmt das ja eh nicht so eng. Ich glaube, das ist, wie oft kommen Leute rein und denken, irgendwie, es würde eine Ruhrpott-Küche geben, immer noch. Gibt es das noch? Oder war das nur am Anfang so, dass sie dachten, es gibt jetzt irgendwas, keine Ahnung, was sich vorgestellt hat?

Lukas 2:45

Das ist schon weniger geworden. Am Anfang wurde das schon so ein bisschen miteinander in einen Topf geworfen, in einen Pot geworfen.

Buddy 2:52

Das ist doch ein bisschen geworden. So eine Fünferkistor.

Lukas 2:56

Es ist viel weniger geworden. Es kommen aber immer noch viele Leute aus dem Pott und beziehen sich darauf und finden das witzig, auch viele, die in Köln leben und kommen gerne und erzählen dann so ein bisschen, jetzt gerade letztes Wochenende lange mit dem Tisch geschnackt, der auch, dass sie aus Hagen kam, genau wie mein von mir. Und haben noch so ein bisschen den Zustand der Stadt so ein bisschen besprochen. Und genau, also das ist immer wieder gerne genommen. Aber so, dass wir von der Küche her da so ein bisschen eigenständig sind, das ist, glaube ich, mittlerweile angekommen. Ja, Gott sei Dank.

Buddy 3:22

Jetzt müssen wir aber auch noch sagen, weil ich das gerade nicht gemacht habe. Du bist Lukas und heißt mein Nachnamen Winkelmann. Winkelmann, Lukas Winkelmann, ja. Also nichts mit Enrico und so, das ganz komische, also es ist jetzt kein Familienbetrieb, ja?

Lukas 3:33

Nee, ich verwandte mal nicht.

Buddy 3:35

Aber Winkelmann ist so typisch Ruhrgebiet, finde ich.

Lukas 3:37

Ja, wobei der Name, also mein Vater ist da mal ein bisschen auf die Suche gegangen, der Name hat seine Wurzeln tatsächlich eher ein paar Kilometer weiter im Sauerland. Also wenn ich das richtig verstanden habe, Sauerland und dann irgendwie ins Ruhrgebiet ausgewandert, so Hagen ist ja dann so ein bisschen da die Ecke Sauerland. Also, ja.

Carsten 3:56

Das ist jetzt für Winkelmann super. Finde ich auch. Ist auch für einen Schriftsteller ein guter Name. Ein sprechender Name, also wenn du Bücher schreibst, Winkelmann ist super. Kann ich nur sagen. Als Autor oder als Mörder? Als Autor, als Mörder auch. Den Namen können sich die Leute auch gut merken. Das ist jetzt der erste Wein aus der aktuellen Weinbegleitung, oder? Den wir im Glas haben.

Lukas 4:13

Ja, das ist tatsächlich reiner Zufall. Der passt auch einfach, finde ich, ein bisschen zur Tageszeit. Wir können ja vielleicht sagen, dass wir am Nachmittag aufnehmen und einfach zum Anstoßen.

Buddy 4:23

Genau, damit ein Gladi nicht mehr so zittert.

Lukas 4:26

Wir haben ein Kabinett, ein Muselkabinett im Glas und der hat halt mit seinen 9% dann auch einen ganz guten Angang für so einen Nachmittag, der ist nicht so schwer. Der hat eine gewisse Süße, passt ganz gut zu der Tasse Kaffee, die auch noch vor uns steht.

Carsten 4:39

Mega, das stimmt, das geht echt gut dazu, muss man echt sagen. Und ich mag Lobensiushof gerne. Ich finde diese Sponty-Nase irgendwie sehr schön.

Lukas 4:46

Ja, Lubenziushof hat ja bei uns eine gewisse familiäre Komponente, weil ja der Andreas Barth, der den Lobbentiushof macht und die Weine macht, ist ja der Onkel von Enrikos Frau. Ach. Und deswegen sind wir tatsächlich, deswegen unterstützen wir die und die uns und wir kriegen immer alles, was wir haben wollen. Und das ist, wir sind Riesenfans, die Gäste lieb's und es ist Terrassenmosel. Also wir repräsentieren, glaube ich, an der Mosel kein Weingut mit so vielen Positionen wie den Lobentiushof. Und das auch vollkommen zu Recht. Okay, wirklich mega.

Carsten 5:16

Super, das stimmt.

Buddy 5:18

Ich muss sagen, ich mag ja Kabinett am Nachmittag sehr, sehr gerne. Dummerweise komme ich dann immer direkt ins Laufen. Ja, also, weil, ja, ich bin ja so ein. Und danach geht es dann weiter mit Chardonnay.

Lukas 5:30

Ja, weil das passt. Tatsächlich kommt ja zwei weitere. Da kommt noch ein Weltschrüssel dazwischen, der war auch zum besten.

Carsten 5:36

Genau, dann Schardonek, Catena, alter Argentinien. Da seid ihr eine, das ist aber eh, also da seid ihr, ich sehe kaum noch neue Welt auf Karten. Es ist fast total verschwunden. Schade, weil Catena ist auch, finde ich, sehr, sehr stabil und es ist ein sehr eigener Stil auch.

Lukas 5:51

Also wir haben, das ist ja immer in der Weinbegleitung immer sehr stark den Speisen untergeordnet und in der Speise, wo das zukommt, da findet sehr viel Butter statt. Und das ist halt auch einer dieser Chalonettes, die halt wirklich so komplett auf dem Fett liegen. Also die wirklich in diese über die buttrige Note kommen und im großen Glas halt wirklich schon mal das Gericht so ein bisschen einleiten. Im Prinzip, das passt perfekt.

Carsten 6:09

Toll. Und dann polnischer Wein.

Lukas 6:10

Ja, das können wir, wenn ihr wollt, gleich auch nochmal trinken. Einfach auch aus Interesse, bevor wir die Hörer jetzt hier langweilen, die jetzt nicht mittriegen können, aber den haben wir selber neu und auch noch nie was vom polnischen Wein so richtig gehört und hatten keine Vorstellung. Und dann kam letztens eine E-Mail von einer Importeurin aus Berlin, die sich, weil es ja da um die Ecke ist, mit polnischen Wein beschäftigt. Und die haben wir da einfach mal eingeladen. Man kriegt zwar recht viele E-Mails von Weinhändlern und man kann nicht alle beantworten und man ist auch gut aufgestellt, aber bei Polen war es halt eben, ja, waren wir komplett unbeschriebene Blätter. Haben wir da eingeladen, sie hat Sachen mitgebracht und wir waren, wir sind hinten rübergefallen. Einer ist direkt in die Weinbeleitung gekommen und andere direkt auf die Karte. Also zum Beispiel auch einen Pino, den könntest du auch, den hätte ich dir nach Baden gepackt vom Probieren her. Also Wahnsinn. Also fantastisch. Muss man auf dem Schirm haben. Ganz Polen hat eine Rebfläche von 1000 Hektar.

Carsten 6:58

Also zweimal das Rat hat.

Lukas 7:01

Ich glaube, Rheinhessen hat 27.000, ne? Wenn du daneben stellt. Das ist Wahnsinn, ne? Also es ist trotzdem kommen da interessante Sachen her. Das ist eine Piwi, die wir da drauf haben. Also die erste Piwi in der Weimegleitung überhaupt. Ah, okay. Bei euch jetzt. Ja, genau, bei uns jetzt. Moment, genau.

Carsten 7:16

Einiges neu gerade, weil auch jetzt im April habt ihr ja eine Aktion gemacht, nämlich ein vegetarisches Menü den ganzen Monat.

Buddy 7:25

Ach shit, es ist noch April, ne? Okay. Nicht, wenn es läuft. Wenn es läuft nicht mehr, das stimmt ja. Du kriegst auch nichts zu essen hier, keine Angst. Also heute nicht.

Carsten 7:37

Ja, aber ihr habt ja immer schon, ihr habt das Carte-Blanche-Konzept, ihr habt aber immer schon eins gehabt mit Fisch und Fleisch und die vegetarische Variante gab es immer noch. Was ist jetzt anders?

Buddy 7:48

Wir haben uns einfach, wir machen das ja schon lange, seit fünf Jahren jetzt, glaube ich, haben wir immer einen Menüzyklus, den wir komplett vegetarisch anbieten. Dann gibt es auch nichts anderes. Und das Schöne ist, in der Zeit können wir uns einfach immer auf dieses Menü komplett fokussieren. Und wenn man, im normalen Betrieb haben wir ungefähr 10% vegetarische Gäste. Das heißt, da muss man natürlich ein bisschen abwägen, welche Produkte kann man einkaufen. Wenn man kistenweise was bestellen muss, was vielleicht wird, dann macht man das nicht und dann muss man da halt ein bisschen abwägen. Und das wollten wir einfach nicht. Und deshalb geben wir dem vegetarischen Menü einmal im Jahr so eine Bühne und konzentrieren uns dann komplett darauf, können 100% unserer Arbeitskraft da reinstecken und dann entstehen einfach manche Dinge, die wir sonst nicht leisten können oder können Produkte verkaufen, verkaufen, die wir sonst nicht beziehen können.

Carsten 8:43

Okay, das ist immer der April dann, wo ihr das macht?

Buddy 8:46

Nee, tatsächlich, wir haben das früher oder die letzten Jahre immer in der Fastenzeit gemacht. Einfach nur aus Spaß.

Carsten 8:52

Ach, einen katholischen Kirchen macht man so. Beim dramatischen Aufhänger so ein bisschen, ne?

Buddy 8:55

Wenn man verzichtet ja und so, ein bisschen mit dem zwinkernden Auge. Genau. Und jetzt, dieses Jahr haben wir es einfach ein bisschen in den Frühling geschoben, weil nach vier, fünf Jahren jetzt ist die Produktvielfalt im Februar, März natürlich auch ein bisschen begrenzt. Und wir machen das jetzt mal ein bisschen weiter Richtung Sonne, Richtung frische Kräuter.

Lukas 9:15

Und auch Karneval, aber einfach auch sehr früh. Also auch genau wie nächstes Jahr. Ich glaube, nächstes Jahr haben wir schon am 8. Februar einen Rosenmontag und so. Das heißt, du musst dann im Prinzip anfangen, das vegetarische Frühlingsmenü am Anfang Februar zu kochen. Und das geht halt deutlich einfacher, wenn das im April startet oder wenn Karneval wird einfach ein bisschen später ist.

Carsten 9:29

Es sei denn, ihr würdet jetzt wahnsinnig viel mit Fermentation und so arbeiten. Ich weiß gar nicht, ob groß das Thema bei euch ist, dann kann man es eher im Winter machen, aber es ist schon auf jeden Fall eine Herausforderung.

Buddy 9:37

Genau, also wir machen das auch, aber ich finde ja so frische Produkte, wir haben frische Kräuter von einem ganz tollen Kräuterproduzenten und das kriegst du halt im März nicht. Und jetzt kommt die Saison und es macht mega Spaß. Aber jetzt lasst uns mal kurz euer Restaurant hier beschreiben. Wir sind halt wirklich in der Südstadt. Ja, Köln, Südstadt. Mittendrin. Gegenüber gibt es eine Kneipe, die heißt Backes. Die finde ich schon mal länger gewesen. Sagen wir mal so.

Lukas 10:04

Ich glaube, man munkelt, dass unsere Mitarbeiter da auch schon mal einen Feierabendkölch getrunken haben.

Buddy 10:09

Dann einer der letzten warungen gebeten wurde doch zu gegen. Also das ist schon ein bisschen her, aber es war sehr lustig. Und um die andere Ecke rum ist die fette Kuh, glaube ich. Auch da schaut auch dann die Kollegen drüben. Und da war noch eine ehemalige Spedition, da habe ich mal getrunken. Wie heißt die noch? Jörn Schäfe. Ja, genau, das ist auch lustig.

Carsten 10:27

Und das Feldreihe ist dann noch ein paar Schritte weiter. Also.

Buddy 10:30

Für mich als nicht Kölner, finde ich, ist das jetzt schon Lokalkolorit, oder nicht?

Lukas 10:34

Ach, total. Also man ist wirklich mittendrin in die andere Richtung, hätten wir es. Capricorn, auch eine Institution, noch ein paar Meter weiter als Ochsenklee am Rheinauhafen. Also es ist wirklich, die Lage ist super. Wir haben auch lange gesucht damals, bis wir mit der Lage und auch mit dem Objekt selber zufrieden waren für ein Restaurant. Aber es ist total schön. Gerade im Sommer. Hier stehen ein paar Bäume in der Straße. Es laufen wirklich viele Leute immer durch die Straße und gucken auch mal rein und irgendwie ist immer Leben in der Bude.

Carsten 10:57

Man sitzt draußen auch schön, finde ich. Es ist nicht so viel Verkehr, eigentlich kaum was so. Und es ist ein Souterrain-Restaurant. Und Plätze, ich zähle jetzt mal gerade vier, acht, zwölf, 16.

Lukas 11:07

Zehn Tische, sagen wir immer. Zehn Tische? Zehn Tische, wenn alle Vierer, die einer sein können, auch ein Vierertisch sind, dann sind wir so mit 24, 26 Gästen ausgelastet, sind aber auch schon schon mal 2010. Zelt mit, genau. Zelt mit, ne? Genau, sind auch schon mal 20 Gäste, wenn du nur zweier hast, nicht nur am Valentinstag. So oben sind doch 20 bis 24.

Buddy 11:25

Und wenn man von draußen so vorbeigeht, denkt man, auch guck mal, ein Teil. Nee, ist gar nicht. Weil ihr auch draußen mit Holz und so weiter. Und das wirkt so ein bisschen so. Ist aber nicht. Steht ja Potkind dran. Und Potkind ist sehr gut, steht da. Ja, genau. Also ich mag das, ich bin ja ein Fan von dem Thema Ruhrgebiet und was man da alles machen kann. Aber wie gesagt, du hast gerade schon gesagt, so richtig die Rolle spielt Pot gar nicht mehr bei euch, oder? Ein bisschen vielleicht, der Einfluss, den uns das Ruhrgebiet so ein bisschen gegeben hat, findet sich mit Sicherheit in der Arbeit wieder, auf jeden Fall. Aber wir gehen da jetzt nicht nach dem System daran, dass wir eine Ruhrport-Küche machen oder irgendwas widerspiegeln wollen, was im Ruhrport passiert.

Carsten 12:13

Aber wie in der Arbeit, also so eine Ruhrport-Mentalität, was das harte Arbeiten betrifft, oder wie würdest du es.

Buddy 12:20

Ich glaube so, die Ehrlichkeit, wir versuchen jetzt schnörkellos zu sein, was wir auf die Teller bringen. Wir wollen wahrscheinlich die Mentalität drüber bringen oder tun das. Wir wollen das, wir machen es einfach. Genauso die Einflüsse in der Küche. Wir sind halt mit, ich sag das immer, wir sind wahrscheinlich mehr mit türkischen, polnischen, italienischen Spezialitäten aufgewachsen, als jetzt mit einem Schweinebraten. Ich auf jeden Fall. Und das spiegelt sich mit Sicherheit so in dem wider, wie wir arbeiten, wie wir würzen, wie wir Gerichte interpretieren oder kochen. Also wir kochen jetzt nichts nach, also das klappt uns nicht, aber wir wollen, also wir sind mit Sicherheit beeinflusst davon, von diesen Kulturclash, ja. Von dem, was da alles zusammenkommt. Finde ich gut. Ich finde es auch gut, dass man eben jetzt nicht versucht auf Biegen und brechen mit so einer Ruhrgebietskarte da irgendwas zu machen. Finde ich ganz gut so. Ich habe übrigens im Vorfeld zur Recherche, habe ich meinen neuen Kumpel Claude gefragt. Und da steht jetzt, ich lese das mal vor. Oh Gott, oh Gott. Nee, das ist total lustig. Und ich habe es gar nicht gelesen, weil es so viel ist. Aber das, was da unten drunter steht, ist. Die Ihren macht Ruhrpottküchefalle. Sie machen ausdrücklich keine Rohrportremineszenz. Wenn ihr in die Currywurstecke driftet, schaltet Slabotny innerlich ab. Bei ihnen meint Mentalität nicht mehr Menü. Ich habe es nur vorgelesen. Ich habe nichts gesagt. Ich hab's gesehen.

Lukas 13:51

Es ist nicht so falsch. Also die Quintessenz stimmt, der Name aber falsch. Obwohl Slabotny klingt ja eigentlich noch mehr nach oben. Zum Slabotki. Zum Lusting Slabotki.

Buddy 14:10

Aber heißt ja Slabotny. Sablon-Saber. Da habe ich es auch definitiv. Ja, aber es liegt an mir. Es liegt in dem Fall nicht an.

Carsten 14:20

Aber ich glaube, es gab auch nie als Gruß aus der Küche Currywurst. Das gab es auch nie. Jetzt bist du zusammengenehm.

Buddy 14:26

Ich liebe das, aber ich könnte jeden Tag Currywurst essen wahrscheinlich, aber das passt irgendwie jetzt nicht zu dem, was wir hier machen. Aber wahrscheinlich die Aromen und vielleicht so ein, zwei.

Carsten 14:37

So eine gute Currysoße ist schon was Feines, ja.

Lukas 14:40

Und ich glaube auch so ein bisschen einfach die Stilistik in der Ansprache, also das Direkte, man sagt dem Ruhgebietler, ja, schreibt man ihm zu, dass er schonungslos ehrlich sei und sehr direkt und so. Und ich glaube, so sind wir auch im Umgang mit den Gästen. Also wir sind, alle, die hier arbeiten. Ich für mich kann sagen, dass ich sehr authentisch bin, ich verstehe mich nicht vor dem Gast. Natürlich ist man höflich und zuvorkommt und versucht, dass es ihm nichts fehlt und so und guckt auch so ein bisschen, dass man so die Nöte und die Wünsche des Gastes ein bisschen voraussetzt, wie man halt das als Gastgeber versucht zu tun. Aber grundsätzlich sind wir immer dieselben, wie wir auch Nachmittag sind, wenn wir hier Perso essen haben. Und ich glaube, das kommt ganz gut an. Also wir haben immer eine gute Zeit mit den Gästen und wir haben auch ein Publikum, mit dem es einfach wahnsinnig Spaß macht. Also so eine der Ideen, als wir uns gegründet haben, war ja auch die, wir haben ja keine Wand zur Küche, sondern die Küche ist mitten in den Gastraum integriert, da kommen wir bestimmt ja gleich noch zu. War auch die Idee, dass man dieses Gästeerlebnis für uns auch mal sichtbar macht, dass man nicht halt den ganzen Tag in der Nähe steht im Keller und von den Gästen nur die Autos zieht, sondern dass man einfach den Abend zusammen verbringt und das Feedback direkt bekommt. Und das klappt ganz gut. Und ich würde sagen, die Ausrichtung da, die wir dann an die Leute rangehen, die hat vielleicht auch ein bisschen was mit der Herkunft zu tun.

Buddy 15:47

Und du gehst an den Tisch, Andrico? Selten, aber ja. Aber ich nämlich gerade so wahr, als schon jemand eher zurückhaltenden. Ja. Also ich bin jetzt nicht derjenige, der im Mittelpunkt steht. Ich mache jetzt meine Restaurantrunde nicht abends, aber ich stehe halt immer an der Theke. Das heißt, die Theke ist immer bespielt von uns und wir quatschen mit den Gästen und wir bringen das Essen grundsätzlich meistens in Kombination mit jemandem vom Service raus. Und genau. Also ja. Das heißt also, wenn man Fragen hat, kannst du auch direkt sagen. Weil das finde ich ja wichtig, also dass man, also gerade bei der neuen Gastronomie, so ich die nenne, also die neue Sternegastronomie, dass man dann auch mal wirklich doof fragen kann. Also bei manchen Gesetzern traut man sich ja manchmal gar nicht. Weil so ist auch Euro Policy hier. Hier darf man auch mit Sneakern kommen, ne? Unbedingt, ja. Also, oder muss ich eine, nee, wenn ich mit Krawatte komme, werde ich schief angeguckt. Weder noch, nein. Okay.

Lukas 16:41

Wird überhaupt nie schief angeguckt. Und generell ist auch das Fragen, ist uns ja ganz oft lieber, als man kann meistens besser mit Gästen arbeiten, die einfach fragen oder die einfach sagen, empfehle mir was, ich habe keine Ahnung oder hol mich mal ab oder so. Da kannst du besser mit umgehen, als wenn Leute sich da nicht in die Karten schauen lassen oder so tun, als hätten sie Ahnung und dann am Ende vielleicht unzufrieden nach Hause gehen, weil sie ihre Vorlieben nicht ausdrücken konnten. Deswegen. Du guckst ja direkt quasi auf Enrikos Posten, also da, wo er, wo hinten die gefließte Wand ist, wo der Wetzstahl hängt, da steht Enrico. Da sind auch dann direkt Gäste davor. Also da findet im Prinzip die ganze Zeit ein Austausch statt.

Carsten 17:13

Und wetzt die Messer vor den Gästen. Ja, man kann von da aus der Tieren auch. Ich versuche gerade im Kopf noch diese Wurrpott-Ansatz fortzuführen mit der Anzahl von Produkten, die du nutzt. Weil das, das hat ja auch Claude nochmal ausgespuckt, dass so die Zahl 5 irgendwie im Raum steht.

Buddy 17:33

Das ist mittlerweile ein bisschen überholt, würde ich sagen. Das hat uns aber so ein bisschen, das ist glaube ich jetzt nicht fünf Jahre her oder so, da hatten wir so einen schönen Dezember, wo wir sehr gestresst waren und dann sind wir in den Januar gegangen und ich dachte, so irgendwas müssen wir ändern, damit wir nicht mehr diese tausend Komponenten auf die Teller bringen. Und dann haben wir uns damals gesagt, wir machen nur noch Gerichte mit fünf Komponenten, zubereiteten Komponenten. Und das war ein richtig guter Faden, an dem wir uns entlang arbeiten konnten. Mittlerweile haben wir das jetzt, also achten wir jetzt nicht mehr so drauf. Es gibt auch Gerichte, die haben mehr Komponenten, aber auch Gerichte, die haben weniger. Aber ich glaube, das war wichtig für uns, um einen Stil zu entwickeln, der ein bisschen reduzierter ist und nicht so aufgebauscht.

Carsten 18:18

Das heißt, du hattest den Eindruck, dass diese Beschränkung die Kreativität gepusht hat für dich. Ja, auf jeden Fall.

Buddy 18:23

Ja, außerdem wirst du jetzt hier nicht noch 50 Kühlhäuser haben, ne? Nee, wir haben noch nicht mal eins. Ah, sehr schön. Also alles, was ich sehe, ist alles. Die Küche, wir haben nichts gemacht. Ich finde es immer, also auch hier bei Kollegen Lohninger zum Beispiel in Frankfurt auch, mit wie wenig Fläche wie viel gemacht wird. Finde ich schon manchmal faszinierend. Also da muss ja bei Misonblastwäsche wirklich korrekt sein. Da kannst du nicht einfach nochmal ein Kilo mehr hinlegen, sondern dann musst du einfach schon gucken, hey, ich brauche heute Abend 250 Gramm davon, dann mache ich mal 280 und dann bin ich safe. Aber es ist schon auch durchaus Sprocken.

Lukas 19:01

Es ist auch nicht so, dass das nie nervt. Also wir haben ein richtig kleines Restaurant, im Prinzip sind alle Arbeitsbereiche komplett offen, auch für einen Gasteinsehbar und so. Und wir haben halt nicht den Keller und nicht die Kühlhäuser und tagsüber, wenn du hier während der Produktion reinkommst, dann stehen hier die Weinkisten, die gerade angeliefert worden sind und die halbe Lieferung vom Gemüselieferanten und so. Und dann hat jemand noch irgendwie ein bisschen Klopapier gekauft und dann deckt jemand gerade die Tische ein. Also da ist schon wirklich Lehm in der Bude. Aber ja, aber es ist halt trotzdem so fast so ein richtig moderner Pariser Flair.

Buddy 19:29

Also ich mag das sehr. Weil man schon so das Gefühl hat, man kommt rein und man ist dann auch da. Also man geht nicht noch einen Gang lang oder dies oder das lang. Man kommt hier rein, rechts sieht man Dreck, okay wird empfangen und dann kannst du direkt halt Aperativ abholen, wenn du willst. Und dann kommst du rein, links ist ein Hochtisch, dann mehrere Tische, die dann zum Sitzen einladen, Theke gegenüber und dann eben direkt Blick in die Küche und das war es schon. Finde ich cool. Warum finde ich es cool? Weil man, ich glaube, dass gerade wenn man sich auch als Neuling vielleicht einem etwas komplexeren Essen nähert, wie ja, was ja das ist, was wir als Feindining und Sterneküche definieren können, wenn man sich einem komplexeren Essen nähert, dass man manchmal auch ein bisschen Mut braucht. Und gerade jetzt hier in der Südstadt, ich sage jetzt nicht, dass sie keinen Mut haben, die Leute, sondern die müssen sich auch mal was trauen. Weil hier schon sehr viel Fastfood um die Ecke. Oder ich sag mal, Brauhausküche und Fastfood.

Lukas 20:20

Alles, hier gibt es alles. Die Südstadt ist kulinarisch bestens aufgestellt. Also hier findest du wirklich im Umkreis von drei Minuten zu Fuß, findest du jede Richtung und auch meistens sehr, sehr gut.

Buddy 20:29

Ja, also hier muss ich zugeben, es gefällt mir hier auch sehr gut. Also wenn ich in Köln wäre, dann wäre ich wahrscheinlich hier. Wohnt ihr hier? Ja, tatsächlich. Also da braucht man auch keinen Parkplatz, sondern beziehungsweise. Ja doch. Doch. Ja, also man versucht das Gottesorg-Post stehen zu lassen. Genau. Und Parkplatz kostet so viel wie eine Wohnung. Aber du wohnst nicht hier, ne, Carsten?

Carsten 20:50

Nee, ich kann mir das nicht leisten, in Südstadt zu wohnen. Aber es wäre auch für mich eines der Viertel, wo ich sagen würde, in Köln, aber es ist bei vielen Freunden, wenn du fragst, wo würde der gerne wohnen, Südstadt? Du hast einfach so viel hier, so ein Leben und es ist irgendwie, also man sagt ja immer noch, es ist halt auch das, also wenn man jetzt den Platz sieht, das ist das alte Köln. Es ist eine tolle Ecke von der Stadt. Das einzige Problem ist halt, wie schon angesprochen, die Parkplatzsituation. Aber vielleicht erst als Tipp für alle, die hier essen wollen, das Parkhaus an der Elsa Straße ist sehr eng und sehr teuer, aber es ist direkt um die Ecke.

Buddy 21:22

Um das nochmal für Nicht-Kölner zu transportieren, Elsassstraße.

Carsten 21:26

Ja, irgendwie verschlucken wir das Elsass. Polterabend in der Elsa Straße. Und irgendwie das, ja, das verschwindet das eine S.

Buddy 21:37

Aber man muss das auch Menschen außerhalb von Köln beibringen, finde ich. Weil ansonsten haben wir ein Thema. Ich finde das richtig. Und ich fand das jetzt gar nicht so eng, da hast du gesagt, das war so eng.

Carsten 21:46

Wenn man da hinten durchfährt, also wenn du rumfährst, wird es eng und so. So ein großes Auto fassen? Nee.

Buddy 21:52

Aber miese Autofahrer. Ich habe den Trick und bin auch ein mieser Autofahrer. Aber was ich gut finde, ist, dass man hier Das ist, glaube ich, draußen irgendein Auto. Das Gute, was ich ja finde, ist, man hat noch nicht die Preise wie in Zürich, wo die Stunde 24 Franken kostet, sondern hier kostet nur die Stunde 4 Euro. Also kann sich eigentlich noch jeder leisten. Genau.

Lukas 22:13

Ja, also für den entspannteren Genuss, auch wenn man dann ein Glas Weinchen dazu trinkt zum Menü, dann kommt man am besten mit der Bahn oder lässt sich mit dem Taxi dann nach Hause fahren. Oder man geht danach noch gegenüber ins Backe und schließt den Abend da ab.

Buddy 22:24

Genau, die wenigsten kommen tatsächlich mit dem Auto mittlerweile. Ja, ist besser. Jetzt heißt es also, die Gäste sind auch wirklich Kölner dann eher. Also jetzt hast du gesagt, ja, ich fahre noch welche aus dem Ruhrgebiet da, aber.

Lukas 22:35

Viele ins Ruhrgebiet nach Köln immigrierte Ruhrpotler. Da gibt es viele. Viele aus der Nachbarschaft haben wir, aber auch so aus anderen Ecken von Köln und so auch mal was Internationaleres und so passiert auch schon mal, ja. Also es mischt sich ganz gut. Aber ich glaube, hier so in der Südstadt und so haben wir eigentlich schon relativ viele Gäste, die auch mal vorbeikommen. Es ist halt durch den Umfang des Menüs. Wir bieten sechs-Gänge-Menü und auch ja nur das. Dadurch ist es ja auch immer so, dass man das selten mal spontan an Dienstagabend macht, sondern das plant man länger und viele verbinden das damit, dass sie was zu feiern haben vielleicht. Aber wir hören häufig, ja, wir kommen immer hier vorbei und wir wohnen hier oder wir arbeiten hier und so.

Carsten 23:10

Und ihr habt, du hast den Dienstag schon erwähnt, ihr habt fünf Service in der Woche. Das ist ja fast schon ungewöhnlich mittlerweile für ein Spitzenrestaurant.

Buddy 23:17

Genau. Das haben wir nie aufgegeben. Ja.

Lukas 23:21

Okay. Nö, genau. Dienstag bis Samstag sind wir da. Sonntag, Montag haben wir zu. Das ist auch mittlerweile heilig. Also der Sonntag, der wird, der ist Ausflugstag. Gestern war man noch oder ich war mit Kind and other Familien unterwegs in der Natur. Und das ist fest eingetragen und den Rest sind wir hier.

Buddy 23:40

Also ich habe gerade gelehrt, beim Podkind braucht man eine Lupe. Also für alte Menschen wie ich. Also das Menü liest sich sensationell. Ich glaube, ihr nehmt extra die Sechspunktschrift, damit die Leute euch das nochmal vorlesen lassen von euch. Ich lese mal kurz vor, was hier gibt es. Das finde ich jetzt echt spannend. Weil ich ja gerade so über vegetarisch gelässert habe. In Wahrheit mag ich das sehr. Also Tomatentee und dann gibt es einen Karottenkuchen mit schwarzer Bohne. Ist das die schwarze Bohne aus China oder die schwarze Bohne aus Korea? Keine Ahnung. Okay, aber schwarze Bohne? Ja, wir kochen schwarze Bohnen, da kommen noch verschiedene fermentierte Bohnen dazu. Haben die ein weißes Äckchen oder nicht? Nee. Okay. Dann sind sie die koreanischen, habe ich gelernt. Jetzt letztens. Dann Creme von gerösteten Sonnenblumenkernen, gelbe Beete mit dem Safran und Kaviar des Feldes. Was sind Kaviar des Feldes? Das sind Samen einer bestimmten Pflanze, Cocchia-Pflanze heißt sie, glaube ich. Und die man nennt es Kaviar des Feldes, weil es so einen schönen Knack und eine Textur und Farbe hat wie echter Kaviar. Der Geschmack ist jetzt nicht so, aber es hat so eine schöne, knackige Textur und hat was Erdiges und passt sehr gut zu der Sonnenblume und der Beete. Das ist cool. Dann gedämpfter Portobello, kenne ich. Das ist ein Champignon. Blumenkohl und junge Kokosnuss. Die fällt ja in der Südstadt vom Baum. Die fällt genau. Und dann La Rat Pü. Also wahrscheinlich, ich denke mal Kartoffelpüree von der Laratte, Erbsen in Melisöl, fermentierter Spargel und geeiste Jules.

Carsten 25:09

Kann ich da gerade reingrätschen? Das war Zitronenmaß. Wie viel Butter ist im La Ratte Pü?

Buddy 25:15

Wir haben es natürlich in Anlehnung an Herrn Robochon gemacht. Aber allerdings haben wir das die Butter. Nee, wir haben mehr Butter. Echt noch mehr Butter? Also wir haben jetzt einen Teil Butter und einen Teil Kartoffeln. Okay. Genau. Und einen ganz kleinen Schluck Milch, damit das wieder bindet. Also wir binden im Prinzip die Butter mit der Kartoffel. Okay, gut.

Lukas 25:38

Und dazu dann ein argentinischer Chardonnay. Also das ist dann Buttermäßig auch.

Buddy 25:43

Aber es macht total Sinn, ne? Ja. Genau. Und nicht gleich. Und dann haben wir Narvetten, Milchbad und Algensud.

Enrico 25:52

Genau.

Buddy 25:53

Paprika und Kochbanane, Koriander und Gerstel. Und dann ein Sauerampfer Eis, Kräuter von Seibold und Ziegenkäse. Und dann wird noch so für den Rest, also wer noch Hunger hat, kriegt er noch Milchreißkocchi und Quittel. Kaffee Futsch, Futsch, nee, Futsch, Futsch, Futsch, Rote Beete, Malzkuchen und Malzessig. Alter Falter. So ist es. Aber das sind jetzt sieben Gänge, ja, ne? Genau, es sind so sieben größere und dann alles, was noch dazwischen ist. Es kommt so auf, wir servieren ungefähr zehnmal.

Lukas 26:23

Also wir sprechen immer von sechs, dann kommt Brot dazu und dann halt die Apropos und die Brot.

Buddy 26:28

Aber wollte ich, welches Investment habe ich dann, wenn ich das jetzt essen möchte? Was hast du zu investieren, wolltest du fragen, wie Kalegabowski? 135 Euro kostet das Menü. Dafür ist das aber großes Kinos.

Lukas 26:39

Überschaubar, ja. Tatsächlich, wir sind, glaube ich, gemessen an den Kollegen in Köln recht günstig. Ja, aber da gibt es nicht viel zu entschuldigen. Das ist die Kalkulation, die machen wir genauso. Wir darben da jetzt nicht, wir fahren aber auch alle keinen Porsche und das ist halt einfach das, was es wert ist und das, was wir da.

Buddy 26:56

Das kann man den auch parken hier. Richtig. Ich finde es großartig, weil das war jetzt auch der Hintergrund, warum ich das jetzt einfach mal vorlesen wollte. Weil es gibt ja viele, die sagen, oh, es rechnet sich nicht mehr und dies und das. Ihr seid jetzt in der Küche mit wie vielen Leuten? Wir sind insgesamt sechs. Wir haben eine Vier-Tage-Woche in der Küche. Das heißt, es ist ein Mitarbeiter mehr als nötig, aber genau, es sind sechs in der Küche, ne? Inklusive fünf, ne?

Lukas 27:22

Entschuldigung, fünf.

Buddy 27:23

Ja, der eine, der nie mehr kommt.

Lukas 27:25

Vier Tage, genau, und dann rotiert das durch. Also die Mitarbeitenden haben sonntags und montags alle in Ruhetagen frei und dann hat man noch einen zusätzlichen Tag in der Woche, der halt flexibel ist, damit wir auch versuchen, das nicht zu sehr in Richtung Oldschool-Überstunden zu treiben.

Buddy 27:39

Ihr beutet euch fleißig selber aus? Nee, gar nicht.

Lukas 27:41

Also ich habe das auch. Ich habe auch vier Tage. Wir haben das gelernt mittlerweile, dass man da auch nachhaltiger mit arbeitet. Also es gab Zeiten, da gingen wir, glaube ich, beide auf dem Zahnfleisch, so gerade im Zuge der Eröffnung und so. Ich war damals selber noch anders selbstständig, als wir hier aufgemacht haben. Genau, du hast noch die Bar noch da genau. Ich hatte damals noch eine Bar, das lief fünf Jahre lang parallel und das war schon zwischendurch knackig und so, aber da waren wir noch ein Ticken jünger und das baut man ja auch alles so ein bisschen dafür auf, dass es irgendwann weniger wird. Und ich glaube, mittlerweile haben wir es eigentlich ganz gut im Griff, dass wir schon versuchen, immer hier zu sein und immer ein Auge drauf zu haben, aber dass man auch nochmal was von seiner Familie hat. Das heißt, die Bar machst du nicht mehr. Nee, die gibt es nicht mehr. Die habe ich vor drei Jahren verkauft, als ich ein Kind bekommen habe und habe die insgesamt tatsächlich auf den Tag genau zehn Jahre gemacht. Vom 1. März 2013 bis 1. März 2023. Und dann war der letzte Karnevalstag 223 unser letzter Tag.

Carsten 28:36

Da hat man aber auch genug dann, glaube ich, wenn man nochmal keine mal mitgenommen hat.

Buddy 28:40

Wie habt ihr jetzt beide dann beschlossen, wenn du vorher eine Bar gemacht hast, du warst als Koch unterwegs, ihr habt ja beschlossen, wir machen das zusammen. Oder was ist da schon vorher passiert? Wir kennen uns schon vorher. Wir haben zusammen in einem Restaurant hier in Köln, im Restaurant 8 gearbeitet. Und dann hat Lukas die Bar genommen und wir sind aber immer im Kontakt geblieben und irgendwann hat sich das so ergeben, dass wir gesagt haben, so ja, lass doch mal ein Restaurant aufmachen.

Carsten 29:03

Einer der schönsten Innenhöfe, muss man sagen, von Köln.

Lukas 29:06

Das war generell der Laden, also der war damals, der ist wunderschön, ja. Die 8 ist wunderschön. Die war damals die ersten, die das so mit diesen Paletten, Weinregalen gemacht haben und so und dass jeder Stuhl anders aussah. Und das haben mittlerweile viele nachgezogen, aber bei denen merkt man halt, dass es wirklich von der Pike auf durchdesignt und das ist einfach imposant. Acht Meter hohe Decken, 60 Plätze draußen, nochmal im Innenhof mit Olivenbäumen und so. Wahnsinn.

Carsten 29:29

Echt. Aber du guckst am Fitnessstudio, wenn du im Innenhof bist. Das ist das einzige Problem. Wo ich immer denke beim Dessert, okay, ich sollte lieber auf dem Stepper in nach dem Wetter läuft.

Buddy 29:40

Also würde ich da laufen, fände ich es nicht gut.

Carsten 29:42

Ja, okay. Aber du wärst ein gutes Vorbild, dass man sieht, komm, dann trainiere ich auch, finde ich.

Buddy 29:48

Lauf wie der dicke Mann, dann wird es besser.

Carsten 29:50

Aber damals habt ihr schon gedacht, irgendwann machen wir was zusammen. War das irgendwie schon klar, dass irgendwie die Chemie so stimmt, dass ihr meint, dass ihr das Gefühl hattet, das wird was?

Buddy 29:57

Ich glaube, uns war relativ schnell klar, dass wir ganz gut zusammengearbeiten können und so hat sich das ergeben. Am Anfang vielleicht ein bisschen eher so ein Hirngespinst, aber irgendwann wird es konkreter und dann haben wir gesagt, komm, lass mal was suchen. Ihr seid jetzt auf 50-50-Tag. Also jetzt nicht irgendwie so der eine 20, der andere 70, sondern 50-50 ist ja mutig. Also weil man muss sich ja immer einnehmen. Wir haben das relativ schnell, also es war Bedingung, dass wir uns unsere, dass wir die Bereiche aufteilen, in denen wir arbeiten. Das war, das haben wir bis heute ziemlich gut vollzogen. Und das, also es gibt keine Reibereien eigentlich, weil jeder weiß, was er zu tun hat. Also ich bin in der Küche, Lukas kümmert sich im Prinzip um alles andere, sozusagen. Und wir vertrauen uns da und das klappt ziemlich gut.

Carsten 30:46

Und auch an den Schnittstellen, dass du sagst, ich will jetzt irgendwie, keine Ahnung, ich spreche jetzt mal das Blau, da gibt es irgendwelche tollen Produkte, die willst du unbedingt haben und du sagst, von der Kalkulation her springt uns das aber raus. Das kennt ihr nicht, solche Probleme.

Lukas 30:57

Also um in dem Beispiel zu bleiben, so kennen wir das nicht. Weil die Kalkulation, die gehört in dem Fall zu Enricos Küche und da ist tatsächlich dann auch von bei uns beiden dann auch genug Know-how, dass man da auch sagen kann, ich gucke da jetzt nicht ständig drüber und er bei mir aber auch nicht. Mittlerweile sind wir seit fast acht Jahren hier am Standort und wichtige Dinge besprechen wir immer noch zusammen und so. Es gibt auch immer viel im Tagesgeschäft, was so anfällt, viele Brände, die man löschen muss. Aber bei den meisten Sachen, die haben sich so eingebürgert und dann weiß jeder, was er zu tun hat und wer es zu machen hat. Und da wird dann auch nicht mehr ständig nachgefragt. Aber klar, man bespricht viel, man hat im Prinzip jeden Tag eine Gesellschafterversammlung. Aber es war uns auch immer.

Carsten 31:33

Das ist nur nicht so.

Lukas 31:34

Genau, also man versucht ja sowas langfristig zu machen. Man hat natürlich, wenn man sich selbstständig macht, geht man ein Risiko ein, nicht nur finanziell, sondern auch so, dass man damit ja quasi vom Arbeitsmarkt quasi verschwindet und dann guckt man natürlich, dass man das lange machen kann und dass man sich was Zukunftsfähiges aufbaut. Bei der Familie, ne? Enrico hat zwei Kinder, ich habe ein Kind. Und deswegen ist das wichtig, dass man nachhaltig arbeitet. Und ich wollte zum Beispiel nie, dass Enrico nach 12, 14 Stunden Küche sich ein Streichholz in die Augen klemmen muss und dann unsere Rechnung bezahlt mit dem Zahlendreher drin. Und deswegen wird das halt so aufgeteilt, dass solche Sachen für den Gast, Enrico quasi dafür sorgt, dass für den Gast ein gutes Produkt ankommt. Und ich dann dafür sorge, dass aber beim Steuerberater und beim Rechnungsempfänger im Prinzip was Gutes ankommt. Und das klappt bisher sehr gut. Also natürlich hat man Meinungsverschiedenheiten und man ist sich auch über manche Sachen uneins, aber irgendwie schafft man es bisher, ganz gut einen Kompromiss zu finden, weil ich glaube auch, wir beide können uns nicht vorstellen, dass man es alleine macht.

Buddy 32:31

Nee, absolut.

Lukas 32:32

Also die harten Zeiten und auch die guten Zeiten zu teilen, ist immer nochmal besser, dass man nicht die einzige Instanz ist.

Buddy 32:39

Also das, was ihr hier seht, ist das, was wir uns zugetraut haben. Also Lukas hatte jahrelange Erfahrung, auch in der Selbstständigkeit, ich jahrelang gekocht. Und ich könnte es mir nicht vorstellen, ein Restaurant alleine zu machen, weil das bringt einen um wahrscheinlich.

Carsten 32:57

Ich glaube, alleine das zu wuppen ist schon echt der Punkt.

Lukas 32:59

Also wenn irgendwas passiert, irgendwas, was richtig doof ist, dann ist es wirklich Gold wert, erstmal Enrico anrufen zu können oder ihm schreiben zu können und dann, damit jemand auf der, also genauso empört reagiert wie man selber. Das ist wirklich schön. Und genauso, damit man das Light teilt, quasi, das ist schon wirklich sehr, sehr viel wert.

Carsten 33:18

Aber ihr habt ja eine ganze Weile gesucht, bis ihr die Location gefunden habt, irgendwo zweieinhalb Jahre oder so. Also ihr habt wirklich echt, und es ist sowieso schwierig in Köln eine Location zu finden. Und hier war dann so, dass ihr gesagt habt, beide, genau das ist es.

Buddy 33:31

Genau, also wir hatten halt eine Bedingung, das war die offene Küche, die wir halt durch eine Theke bespielen können, sozusagen. Und der naive Gedanke war ja, es ist einfach zu finden. Kann man ja ein Inbiss mieten oder so. Das war dann doch nicht so leicht. Genau. Also natürlich hatten wir noch andere Bedingungen, dass die Miete passt und und und die Lage schön ist. Und dann haben wir einen Tipp bekommen, dass der Vormieter, der hier vorher das Restaurant hatte. Was war es denn? Es war das Kartoffelchen. Ah, okay. Genau, und es gab hier Kartoffelgerichte. Alles von der Kartoffel. Da sehen wir diese lässere Reise Melina. Das ist nicht ernst gemeint. Nein, nein. Und genau, dann haben wir einen Tipp bekommen, dass der Nachmittag sucht und dann sind wir hier hin. Und dann hat das auch nochmal ein halbes Jahr gedauert, bis du da alle in trockenen Tüchern war. Aber und die Zeit warst du die ganze Zeit in der 8 dann gewesen? Nee, nee. Also ich habe tatsächlich in eine 8 aufgehört und habe gesagt, jetzt mache ich mich selbstständig. Jetzt schreibe ich ein Jahr einen Businessplan. Wenn ich das nicht habe, dann höre ich wieder damit auf. In der Zeit habe ich in einem Dönerladen in Düsseldorf gearbeitet. Das war's dann. Als ein Freund von mir hat damals so ein ganz, ganz fancy großes dönerorientalisches Restaurant aufgemacht. Genau. Und der brauchte da halt noch ein bisschen Hilfe in Eröffnungsphase. Und da habe ich halt ein Jahr lang Tatsiki angerührt. Moment, wenn es Döner ist, ist es. Ja. Da gab es auch Tatsiki. Wir haben es Tatsiki genommen. Okay, okay. Und genau, und da habe ich dann Teilzeit gearbeitet und ein bisschen die Selbstständigkeit vorangetrieben. Und das zweite Jahr habe ich noch im Hotel im Wasserturm hier in Köln gearbeitet. Ja, okay. Oben im Restaurant unten? Genau, der Erik Werner ist ein sehr guter Freund von mir und der ist dann nach Köln gekommen und brauchte ein bisschen Unterstützung und das passte für mich super. Dann konnte ich da drei Tage die Pattisserie schmeißen und dann konnte halt parallel dann morgens oder an den anderen Tagen Besichtigungen machen mit Kölners. Wow. Ja, auch so ein Switcher, ne? Also hier Pattisserie-Küche. Ja, stimmt. Da geht's halt. Aber es war gut. Man hat eine Eröffnung mitbekommen, auch wenn es Systemgastronomie war, aber man kriegt, da hat man ähnliche Probleme manchmal. Und das war sehr hilfreich. Und im Wasserturm konnte ich natürlich High-End-Produkte sehen und die liebt ihre Regionarbeiten. Ich glaube, das Kochen bzw. das Essen zusammenstellen in einem Dönerladen ist ja nochmal eine ganz andere Nummer, weil das ist jetzt nicht so, du hast irgendwie die drei Stunden, wo es richtig abgeht, sondern du machst auf und es geht ab. Ja, das stimmt, das ist wirklich gut. Und dann ist es auch nicht damit getan, dass man so zwischendurch sagt, okay, ich wische jetzt hier mal kurz drüber, sondern man muss permanent wischen, ansonsten sieht das unordentlich aus. Man muss immer das alles wieder schön zusammenpacken, damit es wirklich nice aussieht. Und wir kennen das aus den, wie heißen diese Podolski-Läden? Ach, jetzt habe ich den Namen gesagt. Und das finde ich ganz schrecklich. Weil da nämlich, wenn du da abends im Hell vorbeikommst, das sieht zum Teil aus, als ob die Hunden da durchgerannt werden. Und das fände ich, finde ich schrecklich bei den Leuten, wenn man das mit den Dönerpreisen auch so sieht. Aber ich habe mir erzählen lassen, Döner ist ein durchaus attraktives Produkt. Also, wenn man das anmachen wollt.

Carsten 36:56

Mangal ist das, also Mangal und Podolski, aber die haben auch einen Hauptladen, von dem alles entsprungen ist. Und der hat in Köln auch einen guten Ruf. Auf den beiden Gasse man sieht. Also okay, das muss man aber trennen.

Buddy 37:08

Jeder soll machen, was er will, das ist schon okay. Mir ist es halt nur aufgefallen, dass es in dem Einladen so war. Aber trotzdem, ich finde es eigentlich gut, dass man da dann auch mal so hin und her springt. Finde ich super.

Lukas 37:19

Auf jeden Fall.

Buddy 37:20

Jetzt sind wir in Argentinien, sagst du.

Lukas 37:21

Jetzt sind wir in Mendossa, in Argentinien und trinken den Chalonet, den wir eben schon mal angesprochen haben, der braucht ein bisschen. Deswegen habe ich auch mal das große Glas gerade rausgeholt und so. Lass den ruhig ein bisschen, ne? Aber du, du, genau. Das geht direkt. Du nimmst die Nase, das geht direkt rein, hat aber auch tatsächlich nur 13 Prozent. Also das ist gar nicht so eine harte Nummer. Aber wenn du dir dazu jetzt den eben von Enrico beschriebenen Butterkartoffel-Püree mit dem Schluck Milch vorstellst, das passt dann gut schon ganz.

Carsten 37:46

Du hast exotische Noten schon kerniges Holz dabei und dann die Butrigkeit, aber trotzdem hinten auch eine feine Säure. So ein bisschen kickt. Das kann ich mir echt gut vorstellen, weil er auch diese Nustigkeit hat, die, glaube ich, zu den Püree echt gut zusammengeht.

Lukas 38:00

Und für eine neue Welt finde ich aber doch noch elegant. Also gar nicht so dieser Schlag ins Gesicht, den man da manchmal hat.

Carsten 38:07

Also in der Nase finde ich das schon volle Power, aber hinten am Gaumen magst du, Mensch, das heißt viel, viel, viel leichter, als du eigentlich erwartest von der Nase her.

Buddy 38:14

Ich warte nochmal zwei Minuten. Ja, aber für mich ist da hinten aus noch ein bisschen wenig Substanz, muss ich sagen. Aber wir sparen. Ja, tut mir leid. Ich bin halt so eine Chardonnay-Bild.

Carsten 38:27

Aber es passt natürlich auch tatsächlich zum Ansatz, weil ihr seid zwar, ihr seid zwar zwar, ihr seid sehr saisonal, aber regional öffnet ihr euch schon. Also es ist jetzt so, dass ihr das schon alles zulasst. Juso habt ihr drin und Algensud und so.

Buddy 38:40

Das war nie so unser, wir haben da nie einen Fokus unbedingt drauf gelegt auf Regionalität. Also wenn sie da ist, wenn wir die Produkte, die wir haben wollen, regional bekommen, dann auf jeden Fall. Keine Frage. Aber es war jetzt nie so unser Thema, dass wir da regional kochen wollten. Ich finde es ehrlich gesagt auch gut. Also ja, regional kann man schon in einem gewissen Umfang machen, aber wenn man das durchzieht, gibt es ja viele, die das tun und die das auch wirklich dann von A bis C durch. Aber die müssen auch die Logistikkette dann abbilden können. Hier überlegt man dann immer eine Lade in der Größe ohne Kühlhaus. Genau, das ist sehr aufwendig.

Carsten 39:19

Mit fünf Hauptprodukten und dann alles regional, da wird es aber irgendwann echt eng.

Buddy 39:23

Aber wie machst du das jetzt? Jetzt habt ihr zwar eine tolle Lüftung da, aber wenn du jetzt zum Beispiel irgendwas mit Reibeplätzchen machst, die kannst du nicht auch mitmachen, ja, oder? Haben wir noch nicht tatsächlich, aber wir haben eine richtig gute Abzugshaube. Also die witziges Beispiel, weil das vorher ja das Kartoffelchen war hier. Ja, ja, genau. Also war sehr viel Reibekuchen, also die Dunstabzugshaube ist auf Reibe Kuchen ausgelegt. Dann wird das Fett abgebaut. Wir haben tatsächlich auch ein Holzkohlegrill in der Küche. Also die kann was. Ich finde es wichtig, weil gerade bei einer Aufnahmeküche ist es natürlich blöd, wenn alle danach riechen, wo sie waren. Absolut, ja. Also das ist das China mit Syndrom. Bisher sehr ganz schlimm. Da bekommen. Also wir würden da auch reagieren.

Carsten 40:10

Nee, das habe ich auch noch nie erlebt hier, dass ich das irgendwie nach Reneklammer mache.

Buddy 40:13

Also man, hier machst du einmal die Tür auf, der Laden ist ja in einer Sekunde komplett durchgelöst. Ja gut, aber nur wenn man das auch sehr unagennebreichen ist. Das stimmt, ja, das stimmt. Ich finde es schön, weil ihr habt euch bei vielen Sachen Gedanken gemacht, beim Wasserhört bei euch Gedanken gemacht, dass deswegen gesprudelt wird und keine Kästen schleppen. Und da lagern muss. Wo sollen sie auch hin?

Carsten 40:33

Ich habe immer gedacht, ihr hättet noch einen Raum hinten, ehrlich.

Lukas 40:36

Wir können gleich mal durchgehen, wenn ihr wollt, aber es ist tatsächlich leider nicht. Wir haben unten noch im Keller, da steht eine Waschmaschine drin und drei IKEA, wie heißen sie, Kallax-Regale mit Weinen drin. Und der Sommelier, der, ich glaube, der verflucht uns auch heimlich, weil der kann natürlich nichts Lagerfähiges kaufen oder sehr, sehr wenig, sondern das ist alles rein und raus im Prinzip. Also das, was wir einkaufen, muss auch an den Gast gebracht werden. Das ist Trinkweine im Prinzip. Genau. Das heißt, da ist auch häufiger mal ein Wechsel und so, sind auch nicht mal so viele Positionen von einer Flasche, sondern das ist, wir drucken häufig Weinkarten.

Buddy 41:05

Übrigens beim Chaloné bin ich jetzt bei euch.

Lukas 41:07

Ja, jetzt bist du. Hat er seine Zeit gehabt, ja genau. Der braucht ein bisschen.

Buddy 41:10

Es ist wahnsinnig Sauerstoff anrichten können.

Lukas 41:12

Absolut.

Carsten 41:14

Frag mein Gesicht.

Buddy 41:17

Ja, aber jetzt steht ja die Karte für Mai an. Was gibt's?

unknown 41:23

Keine Ahnung.

Buddy 41:24

Ja, das kenne ich. Wir gehen jetzt da rein. Es wird mit Sicherheit, dieses Menü lief jetzt ein Monat und lief sehr gut. Es wird mit Sicherheit ein, zwei Gänge vielleicht sogar geben, die wir in Anlehnung nochmal weiterführen oder ein bisschen abwandeln. Genau. Und dann schauen wir mal. Ja, aber bist du eher fleischlastig oder fischlastig oder ist dir das wurscht? Das letzte Menü vor dem vegetarischen Menü war sehr fischlastig. Ich glaube, es ist eher tendenziell mehr Fisch als Fleisch. Aber Zufall. Also es ist eher gar nicht so, dass wir das forcieren, sondern das steht so. Ich glaube, Fischgerichte liegen uns ein bisschen mehr. Natürlich bei so vielen Gängen hat man häufig eher so den Gedanke an Zwischengänge und das ist halt irgendwie mit Fisch meistens ein bisschen einfacher.

Carsten 42:14

Ihr wart aber von Anfang an schon auch sehr pflanzenbasiert. Also das fand ich immer klar, dass das für euch wichtig ist und auch ein Großteil ausmacht.

Buddy 42:22

Ja, absolut, ja. Genau. Das war bei uns am Anfang, die ersten Gerichte sind ja alle vegetarisch, sowieso immer. Das war am Anfang einfach logistisch gesehen einfach, weil wir nicht überrascht werden wollten von einem Gast, der dann spontan vegetarisch angemeldet ist oder so. Wir waren am Anfang zu zweit in der Küche. Und da ist jede Überraschung nicht so. Und deshalb hat sich das so eingespielt, dass wir die ersten, die Aporos und das Amios ist immer vegetarisch und so entstand halt einfach schon da ein Fokus auf diesen, auf gemüselastigen Gerichten.

Carsten 43:00

Und auf Allergien und Unverträglichkeiten eingehen. Hast du das auch schon im Hinterkopf bei deiner?

Buddy 43:05

Also wir haben, wir sind auf, mittlerweile sind wir auf alles vorbereitet eigentlich. Also wir kochen eigentlich fast komplett laktosefrei. Okay. Glutenfrei ist kein Problem, das kriegen wir immer hin. Also das haben wir auch vorbereitet. Wir haben immer glutenfreies Brot gebacken. Hast du im letzten Podcast noch gesagt? Ich wundere mich immer, wo diese Gluten überall wohnen. Also das ist dann. Aber genau, also wir haben, wenn jetzt nicht jemand Gluten, Lactose, Haselnuss, Apfel, dann werden wir überrascht. Aber dadurch, dass wir ein Carbon-Menü haben und mit den Gästen sowieso immer im Kontakt stehen, auch vor dem Menü, werden wir mittlerweile eigentlich nicht mehr überrascht. Also wir wissen Tage vorher, was passiert. Das heißt, der Gast meldet sich online an im Idealfall und schreibt da auch schon ein, das und das bitte nicht.

Lukas 43:51

Genau, wird dazu aufgerufen, das zu machen. Und dann wird auch nochmal auf der Website explizit erklärt, dass es halt wichtig ist, wenn wir die Menüs anpassen sollen, dann machen wir das gerne. Auch in der In fast jede Richtung, außer komplett vegan. Aber was Allergien angeht schon, aber jede Allergie ist auch anders. Und das wissen die betroffenen Gäste häufig nicht, weil die kennen halt ihre Allergie, aber eine Erdnuss-Alergie, die kann von zwei verschiedenen Gästen völlig unterschiedlich sein und unterschiedliche Stärken haben und so. Und deswegen fragen wir da sehr genau nach. Und irgendwann hat man aber auch so die Top fünf. Also man hat so den Vegetarier schwanger Glutenlaktose, so, das hat man sehr, sehr häufig und da ist man dann sehr geübt. Also da schockt man uns nicht mehr mit. Es gibt natürlich kompliziertere Sachen, wo dann wirklich auch, gerade bei einem Vierertisch oder so, wo wir dann explizit den Kontakt zu der einen allergischen Person anfordern und das nochmal absprechen. Aber meistens klappt es gut. Also alleine das, dass man sich dann mit auseinandersetzt und den Gästen nicht sagt, ja, dann hat er halt Pech gehabt und dann ist er halt die Beilagen, die gehen. Allein, das kommt, glaube ich, häufig gut an. Das diskutieren die sehr. Wir haben auch schon mal gesagt, wir bemühen uns, aber es wird schwer und sei nicht böse, aber vielleicht kriegen wir keine sechs Gänge in der Stärke hin. Aber meistens klappt es.

Buddy 45:03

Aber ich kann mir gut vorstellen, hier im Umfeld, da ist es auch relativ relaxed und man hat nicht so viel Nörgler, oder?

Lukas 45:08

Wie gesagt, ich habe noch nie so nette Gäste gehabt in meinem ganzen Leben in der Gastronomie. Also natürlich irgendwie im Barbereich jüngere Leute und so, ist natürlich ein anderer Schlag, aber so, wenn man mal davon ausgeht, dass wir auch ein Sterner-Restaurant sind und so, wahnsinnig entspannte, sympathische, kooperative Leute. Ich meine, wir haben auch diesen Bias, dass man sich bei uns natürlich auch sehr drauf einlassen muss. Ihr habt gerade gesagt, wir haben Kat-Blanche-Menü, die Weinbegleitung ist in dem Fall auch Karte Blanche, also alles wird erst beim Servieren erklärt. Wenn man sich aus der Weinkarte ein Wein aussucht, dann muss man ihn schon wirklich sehr, sehr geil finden, weil wenn man Pech hat, passt da nichts zum Essen, das weißt du ja vorher nicht. Deswegen ist das Grundvertrauen von den Gästen, wenn die überhaupt hier sitzen, ist schon mal recht hoch gewesen, dass sie überhaupt da sind und Bock haben. Das heißt, da sind wir sehr zufrieden.

Carsten 45:48

War das eure Idee fürs Kraft-Blanche-Menü, dass ihr dieses Vertrauen und dieses Unkomplizierte haben wollt, dass ihr von Anfang an gesagt habt, wir machen jetzt irgendwie keinen König.

Buddy 45:54

Also das Kraft-Blanche, also ich kann mal kurz erklären, wie das entstanden ist. Wir haben aufgemacht und wir waren zu zweit in der Küche. Das hat genau zwei Wochen gedauert, bis wir uns durchgedreht. Weil wir es gar nicht hingekriegt haben, natürlich. Und dann haben wir überlegt, wie kriegen wir das hin. Und dann haben wir einfach ein Menü angeboten aus der A la Card-Karte. Also wir waren zu zweit in der Küche und haben.

Carsten 46:15

Du bist mit einer A la Card-Karte gestartet.

Buddy 46:17

Genau, wir hatten nur A la Card gerichtet. Okay. Weil das auch, also wir wollten ja in erster Linie ein Restaurant haben, mit Geld verdienen und eine schöne Zeit haben.

Carsten 46:28

Dann kann er aber nicht sprechen, wenn er ins Foto guckt.

Buddy 46:30

Doch, ja. Die Kamera. Wir fotografieren jetzt zwischen Bösen. Und genau, dann hat das zwei Wochen gedauert und dann haben wir gemerkt, das funktioniert so nicht. Und dann haben wir aus dem Menü, aus der Karte ein Menü geschrieben. Und da zu der Zeit haben wir die Menüs geschnitten, gestempelt, jeden Tag gedruckt. Oder die Karten. Und das hätten wir mit einem Menü irgendwie, hätte es ewig gedauert am Tag. Und dann haben wir gesagt, so dann bietet mir einfach ein Card Blanche-Menü an. Und dann müssen keine Karten drucken. Und so entstand das. So entstand die Idee.

Carsten 47:03

Das ist euch schön leicht gemacht. Genau.

Buddy 47:04

Also so entstand tatsächlich die Idee des Card Blanche-Menüs. Das war eher praktisch gedacht.

Carsten 47:08

Ich dachte, ihr hättet irgendwie in Richtung Omar Case gedacht, wo man es ja auch hat, wo man, wo ihr gedacht hättet, ah ja, cool, was wollen wir auch machen.

Lukas 47:14

So Vorausschau waren wir da noch nicht tatsächlich. Das war Rennen.

Buddy 47:19

Dann lief das Menü halt einfach von Anfang an direkt, lief super. Und nach ein paar Monaten haben die Gäste eigentlich alle nur noch Menü gegessen. Dann haben wir die Alerkart-Karte reduziert auf die Hälfte, glaube ich, noch ein Viergang, einen Fünfgang-Menü angeboten und so entstand das dann. Und dann, glaube ich, kurz vor Corona oder nach haben wir gesagt, wir bieten jetzt nur noch ein Menü an. Und also es war eine Entwicklung und wir haben so ein bisschen drauf gehört, was so gewünscht ist. Und dann habt ihr während Corona euren Stern gekriegt. Genau, mit dem Gebiet.

Lukas 47:50

Genau, ja, genau wie Rademacher. Gar nicht offen gehabt zu der Zeit. Sondern haben wir hier damals.

Buddy 47:57

War auch sehr erstaunt, hat er letztes Erzähl.

Lukas 47:59

Ja, ja. Im Lockdown haben wir hier noch das Fenster, vor dem ihr beiden sitzt, aufgezogen und haben einen großen Tisch ins Schaufenster gestellt und haben französische Gebäcke versucht zu backen und haben das die Potesserie genannt und haben aus dem Fenster verkauft, weil hier keiner rein durfte. Mit Maske und so. Genau, und dann irgendwann haben wir per Videocall, also man hat uns um die Gala betrogen. Im Prinzip per Videocall haben wir die Sternen den Stern verliehen bekommen, ja. Verrückte Zeit. Ja, absolut.

Buddy 48:28

Ja, und seid ihr, aber könnt ihr nicht jedes Jahr zur Gala jetzt?

Lukas 48:31

Nee, wir wurden nicht mehr eingeladen. Vielleicht müssen wir mal fragen, proaktiv irgendwie. Das ist wirklich schade drum. Ja, man wollte eigentlich wirklich um die Gala betrogen.

Carsten 48:38

Ich finde auch, man hätte euch nachher nochmal einladen müssen. Habt ihr mit dem Stern irgendwie damals gerechnet gehabt? Gar nicht.

Buddy 48:44

Nee, war ganz einfach. Also es kam, wie gerade schon gesagt hatte, wir hatten nie die Intention, irgend Feindining Gomeris oder was auch immer, reinzumachen. Es war wirklich, also alle sagen das immer, aber es war wirklich überraschend. Auf jeden Fall.

Carsten 48:57

Es war so ein bisschen wie bei Maibeck, die auch gesagt haben, nee, wir wollen gut kochen, aber uns ist der Stern eichwurscht und dann kommt er plötzlich.

Lukas 49:04

Aber, also das ist auch so ein bisschen am Anfang, war das, also es klingt total plump, aber wenn du dich selbstständig machst und damit ins Risiko gehst und wir waren damals beide so um die 30, dann hast du andere Sorgen als einen Stern. Also wir haben das alles selber bezahlt, wir sind zur Bank gegangen, wir haben da Privatgeld reingesteckt und so, wir haben hier den Laden selber mit abgerissen und wieder aufgebaut im Prinzip. Und wir wollten erstmal Gäste haben, die glücklich sind um wiederkommen und ob die jetzt, ob das Sterne-Gäste sind oder ob wir einen Stern draußen kleben haben, das war uns am Anfang sowas von egal, sondern es sollte erstmal funktionieren und laufen und wollten uns beweisen, dass wir den Laden vollkriegen.

Buddy 49:34

Man muss doch sagen, der hängt ja Nacker nicht draußen hier bei euch, sondern der trinkt. Doch? Ja, dann habe ich ihn falsch geändert. Der, da ist der Erste, deshalb. Okay, das ist der von 20 da oben. Ich versuche ja immer noch irgendwo so ein Schild abzustauben, aber die wollen das immer behalten. Komisch.

Lukas 49:51

Die, die es verleihen, die haben uns mal erzählt, dass man die hier noch wieder bei Ebay findet.

Buddy 49:57

Aber es gibt auch welche, die sind dann eher von Etsy und nicht von Ebay.

Lukas 50:01

Wir haben mal einverschenkt und signiert an unseren bisher längsten Mitarbeiter. Also wir haben letztes Jahr einen Kollegen verabschiedet, der war von den sieben Jahren, die es uns damals gab, war ja sechsneinhalb bei uns.

Buddy 50:11

Der ist groß und cool, muss ich ehrlich sagen.

Lukas 50:13

Und dann haben wir einen Stern abgemacht, von hinten eine Wimbung draufgeschrieben und ihm mitgegeben. Und ich hoffe, der hängt jetzt auch irgendwo in seiner Küche.

Buddy 50:19

Das finde ich cool, sowas. Da kennen nicht viele, die das machen würden. Ah, der. Für ihn gerne. Ja, aber jetzt hier, ihr habt jetzt hier eine moderne Idee, ihr habt jetzt einen Stern. Wie geht's denn weiter? Was ist das nächste Ding?

Lukas 50:38

Gute Frage. Die nächste Woche überstehen. Ist so schlimm.

Buddy 50:44

So eine Agenda verfolgen wir tatsächlich gar nicht unbedingt. Wir haben vor zwei Jahren ist das jetzt? Ja, vor zwei Jahren haben wir die Küche komplett umgebaut, dann nochmal den Gastraum ein bisschen renoviert. Also das war sehr viel Planung, also tatsächlich anderthalb Jahre Planungszeit, glaube ich. Und jetzt sind wir mal froh, dass wir gerade nichts planen müssen, glaube ich.

Lukas 51:07

Das sind auch mal so Sachen, die nebenbei laufen. Also wir haben gar nicht das große Ziel, jetzt noch die Stadt einzunehmen oder so, sondern es geht uns immer eher darum, wir optimieren total gerne so unser Umfeld. Also weil bevor du hier eben angekommen bist, haben wir mit Carsten viel darüber gesprochen, dass die Bilder, die gerade hier hängen, neu sind und so. Wir haben da wechselnde Kunstausstellungen an der Wand. Dann haben wir jetzt nochmal Kontakt aufgenommen zu einem jungen Paar, was Keramik selber macht im Ruhrgebiet auch übrigens. Und dann haben wir mit denen jetzt gesprochen, dass sie uns vielleicht teller machen und so. Und da kommt immer fließt immer so ein bisschen Arbeit rein. Und das ist tatsächlich so, dass wir uns super gerne einfach auf unseren Kernchef konzentrieren würden, um das dann so gut wie möglich zu machen. Und das lastet ganz gut aus. Also wir haben dann tatsächlich immer volle Tage und so und da jetzt nebenbei noch irgendwie was anderes, das ist gerade einfach nicht Thema.

Buddy 51:49

Ja, aber ihr wirkt so unaufgeregt, das finde ich cool. Finde ich wirklich, also der Chardonnay. Der jetzt übrigens wirklich gut macht.

Lukas 51:59

Ja, der brauchen wir jetzt auch ein bisschen warm tatsächlich, muss ich auch sagen.

Buddy 52:01

Ich hätte jetzt nicht gedacht, dass der nur 13 hat. Nee, das denkt man nicht. Also der ist schon stark am Wind. Aber ein leckeres Zeug, muss ich sagen.

Carsten 52:11

Ich fand auch, dass damals nach dem Stern, ich meine, klar, das war Corona, deswegen konnten wir jetzt nicht zu den A von einem Tag auf dem anderen eben endet irgendwas, aber eigentlich habt ihr euch euer Ding weitergemacht und oder habe ich irgendwas verpasst, das ist irgendwie irgendwann ein Hebel umgelegt.

Buddy 52:23

Nee, also es ist halt immer eine, wir haben schon den Anspruch, dass sich das immer entwickelt. Also ich glaube, wir entwickeln uns immer weiter. Also wie du das schon gesagt hast, die Kunst, der Gastraum, die Akustik, die Küche. Also es ist immer irgendwas in Bewegung, aber wir verfolgen jetzt nicht das große Ziel oder so, sondern es ist einfach, wir wollen so, glaube ich, ein Restaurant schaffen, was wir am für uns, womit wir zufrieden sind.

Carsten 52:50

Wie würdest du denn sagen, ist deine Küche heute anders als vor acht Jahren? Wenn du jetzt das Menü von damals auf den Tisch bringst und von heute? Was wären so die Augen wahrscheinlichsten? Und ich wünsche wahrscheinlich den Kritik.

Buddy 53:03

Ich bin mal alle Menüs durchgegangen und habe überlegt, welche richtig ich nochmal machen will. Und das waren glaube ich sieben oder so.

Carsten 53:08

Boah, bist du hart zu dir, meine Güte.

Buddy 53:11

Ja, das ist auch, glaube ich, normal. Aber es hat sich, glaube ich, durch alle, die hier gearbeitet haben, wie ich mich entwickelt habe, einfach wie das Restaurant, wie das Service. Das Restaurant ist so, ist viel mehr als nur kochen, finde ich. Und wir auf jeden Fall, aber das ist jetzt sehr bescheiden von dir.

Carsten 53:34

Aber sag doch mal, ich meine, gibt es Produkte, die es damals nicht gab, die es jetzt gab, gibt es Zubereitungsmethoden, gibt es Kombinationen, die sich verändert haben?

Lukas 53:41

Einwohn sagt immer, das jetzige Menü ist immer das Beste. Im Mediafall, ja.

Carsten 53:44

Ich kann das gut verstehen, wenn ich gefragt werde, Herr Henn, was ist Ihr Lieblingsroman von Ihnen selbst, sage ich immer, das, den ich gerade geschrieben habe, wird jetzt am nächsten an mir dran. Der ist am meisten ich, den ich vor fünf Jahren geschrieben habe. Das bin ich ja gar nicht mehr. Das kommt mir teilweise auch fremd vor. Deswegen kann ich das total verstehen.

Lukas 53:58

Aber es verändert sich im Prinzip genauso, wie sich das Restaurant sich auch verändert. Du hast ja auch eben nochmal die zum Beispiel die so Foodfestivals und so Feinfood Days und sowas angesprochen und so. Sowas sind wir immer wahnsinnig vorsichtig, weil wir zum Beispiel das hier das ganze Restaurant jemand total ganzheitlich wahrnehmen wollen. Also wir finden, dass unser Essen am besten wirkt auf unseren Tellern, mit unserer Musik, mit unserem Service und irgendwie draußen läuft auch der Nachbar vorbei, der noch auf dem Glas Wein vor der Tür stehen bleibt im Prinzip. Also wir versuchen das so, die Küche ist wahnsinnig wichtig und die trägt das natürlich und die ist großartig, aber wir versuchen das sehr ganzheitlich zu sehen. Also dass man halt abseits von den ganzen Bewertungen, die man hat und dass die Leute kommen und sagen, wir gehen in ein Sterne-Restaurant, ist es uns wichtiger, dass sie in ein gutes Restaurant gehen, wo man sich, wo die Atmosphäre und so Gedanken gemacht hat.

Buddy 54:39

Ich glaube, für uns ist wichtig, dass wir in manchen Punkten nicht vergleichbar sind und wollen unseren eigenen Weg finden. Finden. Also wir haben ihn, glaube ich, noch nicht gefunden, aber das ist so auf jeden Fall unser Anspruch, dass wir irgendwas schaffen, wo man sagt, das ist Potkind und das ist unser Wiedererkennungswert. Und das ist, glaube ich, so der Anspruch. In der Küche und im Gastraum und in den Getränken.

Carsten 55:04

Ich finde, also wenn du mir einen deiner Telle mit dem Foto zeigen würdest, würde ich, glaube ich, in Köln zuordnen können, dass es deiner ist.

Buddy 55:10

Und das ist das Ziel.

Carsten 55:13

Also du hast eine sehr eigene Art zum Beispiel alles fürs Playtining. Absolut.

Buddy 55:17

Aber das ist ja das, was wir uns wünschen. Und das ist sehr schön zu hören.

Lukas 55:22

Und wenn das jetzt nicht nur von dir kommt, sondern vom Gast am Ende, also von jemand, der nicht als Foodkritiker arbeitet und Podcasts darüber macht und so, sondern das im Prinzip bei dem Endverbraucher ankommt, dann haben wir, glaube ich, auf dem Weg wieder ein weiteres Ziel erreicht und geschafft.

Buddy 55:35

Das sind so abstrakte Ziele wahrscheinlich, die wir da verfolgen. Jetzt meldet man sich bei euch an, reserviert. Wie ist das No-Show-Thema bei euch? Null.

Lukas 55:45

Ganz gut ist genau. Also wir haben den Schritt zur No-Show-Gebühr gemacht vor ein paar Jahren, tun uns damit wahnsinnig schwer. Wir gehen damit auch sehr ehrlich um. Also ich glaube, wir sagen den Gästen immer, wenn sie dann absagen müssen oder wenn sie tatsächlich mal ohne Mitteilung absagen, dann sagen wir ihnen immer, wir ziehen wirklich nur eine Gebühr ein, wenn auch, wenn auch wirklich niemand nachrückt. Ich glaube, wie oft haben wir jetzt seit drei, vier Jahren die Gebühr eingezogen? Unter zehn Mal. Also ganz, ganz selten. Wie gesagt, wir sind mit unseren Gästen eigentlich sehr gut klar, wir rufen oft nochmal an und fragen wegen Unverträglichkeiten nach und so. Und das System schickt einen Reminder und so. Da passiert nicht viel.

Carsten 56:23

Komm, essen. Ja, genau.

Lukas 56:26

Also das System sagt dann so, hier, ich habe gesehen, du hast morgen eine Reservierung, vielleicht kannst du hier nochmal auf den Button klicken, damit wir wirklich wissen, dass du wirklich kommst und so. Und das macht das heutzutage sehr einfach.

Buddy 56:33

Und wir haben auch wirklich kein negatives Feedback deshalb. Also es ist jetzt nicht so, dass die Gäste sich empören, weil sie Kreditkartendaten angeben müssen oder so. Das kommt mal vor, natürlich, aber die erste technische Seite dann. Aber ist das dann wirklich so, dass ihr jeden Abend voll seid?

Lukas 56:51

Zum Glück metalltisch, aber zum Glück haben wir da recht, geht es uns ganz gut, ja. Also wir sind nicht immer jeden Abend das nächste halbe Jahr lang komplett bis auf den letzten Platz ausgebucht, aber wir haben da wenig freie Stellen. Also man merkt bei uns auch, dass nach Karneval in der Erkältungssaison, dann hast du auch kurzfristige Stornierung oder so. Natürlich sagt man hier und da mal ein Babysitter ab und so in der Nachbarschaft.

Buddy 57:15

Das ist eher sowas, dass was storniert und dann kurzfristig ist es schwierig, das wieder vollzukriegen, ja. Genau.

Carsten 57:21

Also euch ist das schon, wenn da ein Viertertisch weg ist, bei der Anzahl an Plätzen ist das schon.

Lukas 57:25

Genau, in die Richtung ist das dann hart, aber andererseits sind wir auch schnell voll. Also wir haben mit zehn Tischen und so, da geht halt auch schnell. Die sind schnell gefunden. Also die 20 Leute, die an einem Samstag zu uns kommen sollen, die sind tatsächlich im Moment noch recht schnell gefunden.

Carsten 57:36

Das heißt, die Warteliste ist immer schon sowieso voll. Ihr müsst es jetzt nicht irgendwie über Insta posten, wir haben heute Abend einen Vierertisch frei oder sowas.

Buddy 57:42

Das ist eher tatsächlich so gewesen, dass wir, wir hatten Zeiten, da hatten wir eine sehr, sehr lange Warteliste, aber das ist natürlich, wenn alle Gäste kommen, dann versuchst du es zweimal über die Warteliste und dann versuchst du es halt nicht ein drittes Mal. Und das ist halt, wie gesagt, jetzt eher so, dass wenn jemand storniert, ein, zwei Wochen im Voraus, dann ist es, dann versuchen viele gar nicht mehr. Also gerne spontan auch versuchen. Okay. Das ist tatsächlich.

Lukas 58:07

Teilweise kriegst du am Tag selber besser hier am Tisch als drei Monate vorher. Es ist dann das Absurde, weil die Leute haben halt im Kopf, da musst du lange vorher reservieren und am Samstag selber trotzdem keiner anzurufen. Aber wenn dann freitagabends jemand storniert und so, dann schickt die Warteliste dann die E-Mails raus und teilweise stehen wir dann hier und zittern so ein bisschen, aber meistens klingt das noch ganz gut.

Buddy 58:26

Es gibt ja Menschen, die unterstellen mir, ich würde diesen Podcast nur deswegen machen, für Wartelisten zu umgehen. Weil ich an dieser nochmal ganz genauer nach draußen rufen muss. Nein, das ist nicht der Grund. Und im Gegenteil, es wäre mir peinlich. Also das mag ich auch nicht. Was ich aber, wie gesagt, sehr spannend finde, ist halt dieses Südstadt-Ding hier, sodass das so alles zusammenkommt und dass man sich das traut und dann während so einen Laden aufmacht, nebenbei noch einen Stern kriegt, weil man korrekt arbeitet und gut ist und weil man auch einen guten Sachverstand hat in Sachen Wein. Also das hier ist jetzt schon. Also ich hätte jetzt nicht gedacht, Argentinie, ehrlich gesagt.

Lukas 59:02

Ich warte jetzt mal auf den nächsten Redeanteil von jemand anders und dann gehe ich nochmal zum Kühlschrank. Ich habe nämlich noch was, was wir gerne probieren können.

Carsten 59:08

Aber ich meine, ist diese Ufgeregtheit für dich nicht im Kern auch Mentalität Ruhrpott?

Buddy 59:14

Nee. Nee, also da gibt es schon den einen oder anderen, der auch mal beim Wagen waschen im Nachbarn nochmal Bierchen zischt mit dem gemeinsamen und so und da wird dann mal beim Hof gerufen und so. Nee, nee, also Ruhrpott ist schon auch noch aufgeregt und vielleicht auch nochmal noch ein bisschen ruppiger. Es gibt natürlich auch, ich sag mal, den Technikal-Ruhrpott, also dass permanente Kulturveranstaltungen laufen. Aber es gibt halt auch, ich sag mal, den krassen Ruhepott. Okay. Immer noch.

Carsten 59:42

Ja, vielleicht war das nur bei meiner Familie so, weil die waren echt immer tiefen gechillt. Das war klassisch so eine Bergbausiedlung mit Kaninchen draußen und so, wie man sich das vorstellt. Und die waren eigentlich immer.

Buddy 59:53

Ja, du darfst eine Sache nicht vergessen, der Kulturwandel ist natürlich im Ruhrgebiet da. Also das heißt, da gefährdet keiner mehr ein und da ist keiner mehr im Aluberg oder wenige, wenn überhaupt. Und da ist es eher so, dass man hingeht und sich Gedanken macht, wie kriege ich denn jetzt meine Familie da in andere Jobs und so weiter. Das ist das Thema. Deswegen ist da schon viel passiert. Ich glaube, hier ist man gechillt, weil mein Gefühl ist, dass die beiden angekommen sind bei dem, was sie wirklich machen wollen. Und ich glaube, das hilft schon enorm. Und wenn ich dann mitbekomme, hey, der Laden ist halt wirklich voll. Das ist natürlich auch eine Sache, die als Unternehmer einem die Möglichkeit gibt, sich nochmal zurückzulehnen und zu sagen, super, ich muss mir jetzt keine Sorgen um die Zukunft machen, zumindest nicht um die Nähe.

Carsten 1:00:37

Stimmt. Gibt es einen Moment, wo ihr sagen könnt, das war der Moment, wenn ihr gedacht habt, okay, wir sind angekommen, jetzt.

Buddy 1:00:44

Ich glaube, es ist jeder Abend, wo zwei Tische stornieren, denken wir, das ist das Ende. Ja, also ich glaube, wir sind natürlich, irgendwann hast du so als Prämisse, wenn die Miete bezahlt ist, wenn wir bezahlt sind, wenn alle Angestellten bezahlt sind, dann können wir das machen, worauf wir lust haben. Diesen Punkt, das ist wahrscheinlich so ein bisschen so dieses Ankommen. Und man merkt, es wird halt, man wird souveräner. Also ich meine, wir sind seit, oder ich bin seit dem Tag der Eröffnung hier Chef. Also ich war vorher nie Chef. Das muss man ja auch erstmal lernen. Das wird mehr schwer auf mich. Genau, aber irgendwann irgendwann kommt man so ein bisschen, hat man viele Sachen schon mal erlebt und man wird ein bisschen souveräner. Und ich glaube, das ist dann irgendwann so der Punkt, wo man sagen kann, vielleicht, ich werde jetzt nicht mehr so oft überrascht. Und ich habe jetzt nicht mehr so viel Angst, dass der Abend stressig wird, weil ich habe den Abend, der heute auf uns zukommen wird, höchstwahrscheinlich schon mal erlebt und strahlen eine Ruhe aus. Und das ist vielleicht dieses Ankommen, wovon man vielleicht redet. Aber wann das war, keine Ahnung.

Lukas 1:01:53

Man ist auf jeden Fall abhängig von auch Teamdynamiken und so. Wir sind auch immer nur so entspannt, wie unser Team ist. Also jetzt gerade haben wir eine Phase, wo das schon eine gewisse Zeit lang in der Konstellation zusammenarbeitet und keine Wechsel gerade stattfinden und so. Und das ist einfach alles sehr, man kann sich sehr auf das Wesentliche konzentrieren. Da sind wir aber natürlich auch von abhängig. Wir wollen auch nur gerne zur Arbeit gehen und auch wenn man in Einfachzeichen Chef ist, will man ja keine schlechte Stimmung haben oder nicht ständig Leute zur Ordnung rufen müssen, sondern man will ja eigentlich, dass alles läuft und man sich dann darauf konzentrieren kann, besser zu werden. Das ist im Moment würde ich sagen, wir sind ganz gut auf dem Weg anzukommen. Und es kann aber auch wieder sein, dass es dann wieder Phasen gibt, wo das dann wieder schwächer wird. Und man die Identifikation damit so ein bisschen wieder verliert. Das kann auch sein.

Buddy 1:02:37

Wer muss bei euch Perse-Essen machen? Die Küche und meistens die anderen. Genau, immer unterschiedlich. Was gibt es denn so als Perse-Essen?

Lukas 1:02:46

Letzte Woche hatten wir. Letzte Woche gab es ein großartiges Gulasch. Gulasch habe ich gekocht. Dann hast du deine, was darf man da vorzugehen.

Buddy 1:02:54

Das ist geil, dass ihr einen vegetarischen Monat macht. Euch gibt es Gulasch, wenn ihr ganz konsequent. Und es gab Fo. Bei uns im Team ist tatsächlich, wir haben keine Vegetarier im Team. Deshalb machen wir dieses Wegemenü auch eher gar nicht, um jemanden zu bekehren, sondern einfach, weil wir Bock darauf haben. Und tatsächlich essen wir dann halt auch mal Fleisch. Am Anfang dachten wir vielleicht, dass wir ein bisschen vegetarischer das Personalessen machen, aber es hat irgendwie nicht so gut geklappt. Aber froh ist doch großartig, oder? Vor allen Dingen mit diesem Duft in der Buche.

Lukas 1:03:24

Ja, absolut. Aber klar, es gibt auch mal eine schnelle Pasta. Es gibt auch mal was Aufgewärmtes.

Carsten 1:03:29

Das heißt aber, ihr wollt jetzt nicht komplett auf vegetarisch umschwenken, weil ich das war ja so ein bisschen, dass man dachte, ist das so ein Testballon, den sie machen, weil sie gucken wollen, ob das geht und dann stellen sie 100% um.

Lukas 1:03:39

Nee, also das wollen wir nicht machen. Und es ist ja auch nicht so, dass das eine neue Entwicklung bei uns ist, sondern das ist ja jetzt vielleicht dieses Jahr so ein bisschen das erste Mal, dass man das überhaupt eher mitbekommen hat, weil wir entschieden haben, dass wir finden, dass zu wenig Leute davon wissen. Also wir haben Gäste immer schon damit recht glücklich gemacht, aber es waren auch häufiger mal Gäste, die schon am Tisch saßen und gar nicht so richtig wussten, dass es ein vegetarisches Menü gibt. Und dann haben wir gedacht, wie viele Vegetarier, die vielleicht Bock hätten, mal Sterneküche auszuprobieren oder Feinding auszuprobieren, haben wir damit eigentlich noch nicht erreicht. Und die vielleicht sonst nicht kommen, weil sie Angst haben, dass sie nur die Beile ankriegen. Und deswegen haben wir dieses Mal so ein bisschen das einfach an die größere Glocke gehängt, was sich für uns auch, das mussten wir auch erstmal üben und mussten uns auch erstmal so ein bisschen damit zurechtfinden und haben dann einen Zeitungsartikel gehabt, wo das drin stand und so. Und haben jetzt auch die Erfahrung gemacht, dass dadurch viele Leute kommen, die das von vornherein wissen. Also wir haben eigentlich jetzt keine Gäste mehr gerade, die nicht wissen, dass es vegetarisch gibt. Und deswegen, für uns hat sich nichts viel verändert, nur in der Wahrnehmung nach uns. Aber eigentlich geht es danach auch wieder weiter mit Fleisch und Fisch und das vegetarische Menü für vegetarische Gäste gibt es weiterhin.

Buddy 1:04:39

Wir haben jetzt gleich noch die legendäre Liste von Carsten.

Lukas 1:04:42

Ja.

Buddy 1:04:43

Weswegen wir jetzt schnell die Elektroden auch anbringen müssen, weil jedes Mal, wenn man schnell noch beantwortet, gibt es einen Strom. Aber das kann man bei den beiden Spanier oder so. Aber ihr könnt ja mal in Ruhe nochmal überlegen, auch was für Musik ihr gerne hättet auf der Playlist. Weil ich habe ja logischerweise. Weil ich bin ja zugereistert, ich darf das. Südstadt Verzellen ist von der Schwert. Oh, von Bapp. Ja. Tolles Lied. Auch weil ich dies mag, so eine Liedze mag.

Carsten 1:05:12

Ich habe aber auch was gleich vergleichbar, weil tatsächlich, ja. Herbert Grünemeyer hat das Album Bochum in Köln geschrieben. Ich war mal kurz sagt, wo er es auch erzählt hat. Also Bochum ist eigentlich Köln und da gibt es das schöne Lied, es gibt viele schöne Lieder, aber Mambo ist das letzte Lied auf der Platte und das geht gut nach vorne. Und ich finde, das hat es verdient auf der Liste die Platz als suche.

Lukas 1:05:34

Ja, ich vertrete, ja. Das ist auch bei uns. Genau. Wir hätten tatsächlich auch, das würde ich schon sagen. Wir haben uns für Herbert entschieden, natürlich Currywurst. Wenn wir das schon nicht anbieten, dann kommt es zumindest auf die Playlist.

Buddy 1:05:46

Das Witzige ist, das hat schon mal, ich glaube, Herrn Stelter hat das schon auf die Playlist gemacht.

Lukas 1:05:51

Achso, müsst ihr euch einen Anruf suchen. Nehmen wir wolle.

Buddy 1:05:56

Ja, Ruhrgebiet von Rücken-Petri natürlich.

Carsten 1:05:59

Der aber der hat Jetzt ein Lied auf Kölsch gemacht und sagt, er ist Kölner. Ich habe das gar nicht am Schirm gehabt. Der ist in Köln groß geworden, doch.

Lukas 1:06:05

Und das neueste Lied von ihm singt er auf Kölsch. Der wohnte auch gar nicht, glaube ich, gar nicht so weit entfernt von hier, wenn ich das richtig in Erinnerung habe. Und der hatte ja auch nochmal so eine Zweitkarriere als Country-Sänger namens Pete Wolf. Das wusste ich nicht. Wolfgang Petri.

Carsten 1:06:19

Du veragst du sogar. Das ist witzig.

Buddy 1:06:23

Dann hat er sich ja einen Hut auf dem Cowboy-Stift. Howdy. Ja, okay. Also auf geht's.

Carsten 1:06:32

Okay, also zacke schnell antworten. Es antwortet nie einer schnell, ich sage es trotzdem vorher. Was frühstückt ihr jeden Morgen?

Lukas 1:06:38

Kaffee. Nix, ich habe immer Zeitdruck. Muss ein Kind in eine Kita kriegen und danach ist es nicht mehr morgen. Okay, das beste Kochbuch. Dieter Müller.

Carsten 1:06:49

Ah, okay.

Lukas 1:06:51

Kochen mit der Maus vom WDR. Die ersten Rezepte, da habe ich mit Kochen gelernt als kleines Kind. Mit acht oder so. Ich liebe es. Ich habe das gerade mit meiner Tochter, die ist jetzt drei, da haben wir die Tage irgendwie einen Pizzateig gemacht und sowas. Ich liebe es so süß. Ist echt cool. Das ist das Beste.

Carsten 1:07:04

Nächste Frage, ich meine, wenn du zeigst nicht kochen mit Mäusen, sondern.

Buddy 1:07:08

Mit der Maus, mit der, nee, sind nicht vegetarisch. Noch einmal raus.

Carsten 1:07:15

Die nächste Frage, eigentlich brauche ich nicht sterben. Ich mach's jetzt trotzdem mehr. Du hast eben gesagt, du würdest nur sieben Sachen wieder kochen, aber gibt es ein Signature-Dish.

Buddy 1:07:21

Nein, dafür.

Carsten 1:07:24

Vielleicht irgendein Gruß aus der Küche, den du irgendwie über jeden Logist.

Buddy 1:07:26

Also es gibt natürlich Gerichte, die wir schon mal machen und schon mal gerne machen, aber ich würde jetzt, ich würde es irgendwie vermessen, von einem Signature-Dish zu reden. Also das.

Carsten 1:07:33

Aber du legst es auch überhaupt nicht drauf an, ne? Irgendwie so ein Signature-Dish. Nee. Das gab alle schon mal.

Buddy 1:07:42

Finde ich cool. Gefällt mir.

Carsten 1:07:43

Wenn ihr eine Zutat wärt, was wärt ihr dann?

unknown 1:07:47

Boah.

Carsten 1:07:48

Fenchel. Fenchel? Fenchel haben wir noch nie gehabt.

Buddy 1:07:51

Wenn eine Zutat.

Lukas 1:07:53

Warum Fenchel? Ich weiß nicht, ich finde Fenchel immer ein bisschen underrated irgendwie. Habt ihr immer gesehen, dass in den ersten Star Wars-Teilen wird Penchel benutzt? Das steht in den Raumschiffen rum, weil das, glaube ich, damals für die Leute so exotisch aussah, dass man nicht, oder das keiner kannte. In den Küchen, in den Raumschiffen steht Fenchel rum. Manchmal ist das das spacieste Gemüse, was man irgendwann bekommen kann. Ich liebe Fenchel, ich finde es ein bisschen underrated. Ich mag die, wie das riecht, was man daraus alles machen kann in die Vielfalt.

Buddy 1:08:20

Ja, trinkst sogar Fenchel-Tee-Scheck machen. Oder Faktee, auch das ganze Anisige.

Carsten 1:08:28

Fenchel-Anis-Kümmel. Lecker. Super gut für einen Magendarm.

Buddy 1:08:31

Was ich gut finde, ist das der Anise-Tee heißt. Aber das ist noch ein anderes Thema.

Carsten 1:08:36

Aber du bist noch nicht raus aus der Nummer. Da habe ich mir noch nie Gedanken noch gemacht.

Buddy 1:08:42

Weißt du, Profis würden jetzt sagen Trüffel und sagen Butter. Ja, genau, Butter.

Carsten 1:08:49

Butter ist Daniel Längstfan von L'Escalier. Was bin ich für eine Zutat?

Lukas 1:08:57

Im Moment, vielleicht nicht Zutat, aber im Moment finde ich, du hast eine starke Ausprägung, geht viel in diese Koji-Richtung und so.

Buddy 1:09:06

Ja, bin ich fermentiert. Kann man sagen, du bist ein Schimmelpilz. Momentan. Ja, vielleicht das.

Carsten 1:09:12

Okay, ein Edelpilz. Euer Lieblingsrestaurant. In Köln oder generell? Was ihr wollt. Ihr könnt ihn Köln eins nennen und vielleicht eins woanders, aber Köln ist auch immer gut, wenn ihr hier eins habt und dann darüber hinaus.

Lukas 1:09:23

Also wir waren mal zusammen in Kopenhagen und durften im, ach jetzt muss ich den Namen aussprechen, Mjörnaer. Ja, ich glaube, ein bisschen was Gemeintes.

Buddy 1:09:33

Unglaublich. Also, ich schlaffe. Ich glaube, das ist das beste Essen, das ich je gegessen habe. Ich glaube, das schönste Restaurant ist aber auch in Kopenhagen das Cadeau.

Lukas 1:09:44

Das Schönste, und wenn man da wo, da, das muss man auch nochmal so kurz schaut, weil es in der Nähe ist und dann hat Enrico hat da geheiratet und es ist ein Moment läuft die Familie am Fenster vorbei. Es ist ein bekannter, das ist das Restaurant Mohn in Tischenbonn und bei Much.

Carsten 1:10:03

Ja, war ich auch schon gewesen.

Lukas 1:10:04

Sehr, sehr schön. Man hat das Gefühl, man ist in der Toskane.

Carsten 1:10:07

Total verwunschene Gegend, wenn du da hinfährst und so. Und auch das Haus selber ist so ein altes Ding.

Lukas 1:10:12

Und da war eine klassische Küche mit perfekten Zutaten und super unaufgeregt und lecker.

Carsten 1:10:17

Ich hatte dich auch überlegt, die Hochzeitsfeier da zu machen.

Buddy 1:10:20

Also wir sind da, ich bin da mit damals auch mit Erik Werner und seinem Team hingefahren und dann war klar, ja, hier heirate ich. Das ist ja auch nicht. Das war wirklich damals auch viel Geld. Heirat ich.

Carsten 1:10:36

Dein größter Küchenfail oder dein größter Service-Fail.

Lukas 1:10:48

Also es ist schon viel Scheiße passiert. Wir haben schon Reservierung vergessen, wir haben schon teure Dinge kaputt gemacht. Es ist vor kurzem eine, das ist nicht uns passiert, aber das ist hier passiert, es ist eine unter Druck stehende Dose, eine Sprühdose im geschlossenen Ofen explodiert. Was ziemlich schlimm klang und auch ziemlich schlimme Folgen hatte. Ja, da kommt schon was zusammen. Ja, es ist mal, ich habe mal vergessen abzuschließen. Dann habe ich eine E-Mail bekommen, dann stand eine Gästin hier drin und hat gesagt, ich wollte einen Gutschein kaufen und dann habe ich ein Schild in der Tür gesehen, dass ihr im Urlaub seid. Und dann stand sie hier drin, hat gerufen und dann.

Buddy 1:11:29

Okay, uh. Ich glaube, die ersten oder die Jahre bis zum Küchenumbau war jeder Tag ein Fail, weil die Küche halt nicht unbedingt auf das konzipiert war, was wir hier gemacht haben. Und da hatte man dann schon mal die Kühlschranktür in der Hand und so. Also ja, sowas passiert dann doch schon mal.

Carsten 1:11:46

Das ist übrigens ein toller Wein und super eigenständig, dieses Ding. Ja, sollen wir da mal ganz kurz unser Thema nochmal aufmachen? Die hätte nämlich komplett auf die falsche Bahn geladen.

Lukas 1:11:55

Da haben wir das eben noch off the record erzählt, aber dass wir halt über die Initiative einer polnischen Importeurin, die in Berlin sitzt, an polnischen Wein gekommen sind und haben uns das angehört und die kamen zu einer Probe vorbei und aus Sachen dabei. Und der Wein, das ist tatsächlich gar nicht so lange her, knapp ein Monat, dass sie hier war. Der Wein ist direkt in die Weingettung geflogen und wir trinken ein Sauvignon-Sauvig-Gris, also eine Piwi-Rebsorte, aus Polen, aus der Region Lebus oder Lubosk hier in Polen. Polen hat eine Gesamtrebfläche von 1000 Hektar, äh, ja, 1000 Hektar, es ist verschwindend gering, es ist quasi nichts. Die bauen flach an. Also es gibt die klassischen Weinberge, wie man seine Mose kennt, die gibt es da nicht. Und man schätzt das Klima, glaube ich, auch genau richtig ein. Also es ist nicht warm. Hier haben wir einen Barrickwein. Ich glaube acht Monate, wenn ich mich nicht täusche. Verrückt einfach.

Carsten 1:12:43

Richtung der Nase eher nach Jurainander.

Lukas 1:12:46

Jura ja, aber halt trotzdem eigentlich gar nicht Frankreich. Irgendwas ganz Eigenes. Genau. Wir haben uns auch unseren Spaß draus gemacht, diversen Weinhändlern, die hier hinkommen, denen mal ein Glas zu geben und mal raten zu lassen, wo der hinherkommen könnte. Und Polen hat keiner geraten, aber viele Theorien waren dabei. Ich finde es ganz verrückt. Ist auch gemein. Also niemand Idee kommt jetzt. Die kommen nie wieder. Es ist total, total, also es ist super trinkbar, super lecker, super trinkreif, auch schon für den 23er Jahrgang. Und wir werden da jetzt dahingehend das Auge offen halten. Also da wird jetzt nicht immer einen polnischen Wein der Weimleitung geben. Das ist immer sehr gerichtdienlich gestaltet. Also wir nicht nur um das Experiments willen machen wir die Weimegleitung, aber im Moment klappt das super vorne und wie das auch was sagen müssen, nee, wir müssen es nicht sagen, den meisten Gästen sagt es tatsächlich nichts. Es ist aber Ding unter Händlern und unter Sommeliers. Also viele sind ein bisschen Pivi-Skeptisch, würde ich sagen. Ich das nicht, unser Sommelier Lennart, der wie eben angesprochen aus Essen auch oder in Essen früher war, aus Essen kommt, ist da auch sehr offen und so. Und irgendwie, es geht nur so, glaube ich. Also man kann es einfach nur raushauen und gute Reaktionen einholen und dann sagen, dass es halt auch veränderte oder gekreuzte Dinge gibt, die durchaus nicht 100.000 Jahre alt sein müssen, um gut zu schmecken.

Buddy 1:13:54

Weil jetzt hier Somigier Gris. Sauvignor Gris, genau. Gibt es ja so oft nicht. Nee, habe ich auch noch nie gehört von. Was kenne ich noch? Solaris kenne ich noch.

Lukas 1:14:05

Solaris tatsächlich haben wir auch tatsächlich vom selben Anbaugebiet, nicht von derselben Venitscha, also nicht vom selben Weingut aus Polen, aber auch aus Polen vom selben Angebaugebiet dann auf die Karte gepackt, weil der auch überzeugend war, einfach.

Carsten 1:14:17

Aber ich finde, da siehst du am Namen irgendwie, ah, okay, aber aus so weniger, denkst du, das ist eine alte Rebsorte. Wer weiß überhaupt, dass das ein Piwi ist. Also das ist.

Lukas 1:14:26

Die Gäste sind da sehr, sehr unfallen. Toller, toller.

Carsten 1:14:29

Tolles Mitglied. Ich habe nur einen Film gesehen, sehr lang und deprimierend, aber auch sehr schön.

Buddy 1:14:36

Aber ist schon lange. Bleibt lag so in den Drogen.

Lukas 1:14:40

Du hast recht, schnelle Antworten hat nicht.

Carsten 1:14:42

Nee, das macht nie. Ich streiche auf einige Fragen, weil deswegen werden sie es nie fertig. Sänge ich zwischendurch immer ein bisschen.

Buddy 1:14:48

Ich gucke auch ein bisschen auf die Uhr schon.

Carsten 1:14:50

Wo möchte die unbedingt mal essen?

Lukas 1:14:54

Das ist eine lange, lange Liste. Im Maemo. Und im anderen Kado, also wie du gerade gesagt hast, auf das. In Kopenhagen waren wir schon, das hat uns weggeblasen. Aber auch eher ganzheitlich. Also das Essen ja auch oder total, aber auch eher, also das gibt das alles daran. Ja, und dann nochmal in Verbindung mit dieser Bornholmer Statement Natur dahinter. Wäre immer eine Reise wert. Aber da gibt es, also die Liste ist lang, da würden wir jetzt Paris durchgehen oder Lima.

Buddy 1:15:31

Ich glaube, ich würde gerne ins Ecoi in London gerne mal gehen. Ja, bin ich schon gewesen? Mega. Kann ich echt nur. Also mich interessieren so ganze Restaurants tatsächlich, wie so ein Restaurant stattfindet.

Carsten 1:15:46

Das ist jetzt auch total schön. Also nach dem Umbau ist es wirklich auch ganz besonders jetzt. Ja, das ist wahrscheinlich so. Was würdet ihr euch als Henkas mal Zeit bestellen?

Lukas 1:15:56

Königsberger Klopse. Tafelspitz, Meerettig-Soße, Bullionkartoffeln, Wurzel und Gemüse.

Carsten 1:16:04

Ihr dürft bis ans Lebensende nur noch eine Landesküche essen. Welche wäre das?

Lukas 1:16:08

Italienisch. Es ist langweilig. Es ist der Easy Pink, aber es ist ja nicht. Also ich sage immer, dass Lasagne ja alles vereint, was man braucht. Deswegen.

Buddy 1:16:22

Ja, alles. Ich, keine Ahnung, ich war tatsächlich außerhalb von Europa das einzige Mal in Vietnam und die Küche hat mich auf jeden Fall geflasht und wahrscheinlich sowas. Obwohl ich mich da auch gar nicht auskenne, aber alles, was ich da gegessen habe, war toll. Das war so voll auf die Fresse. Ja, aber es hat trotzdem so was Leichtes und er schlägt einen nicht komplett und deshalb wahrscheinlich das.

Carsten 1:16:48

Okay. Welcher Typ seid ihr als Chef?

Lukas 1:16:51

Boah, dann müsst ihr nochmal mit unseren Mitarbeitenden sprechen.

Carsten 1:16:54

Ihr könnt doch übereinander sprechen. Ja, genau.

Lukas 1:16:58

Also Good Cop, Bad Cop und wir entscheiden jeden Tag, wer wer ist heute.

Buddy 1:17:03

Da ich ja gerade hier vorne bei der Platz gelaufen bin, das ist so ein Spanndroch, bei dem, was die Leute da geraucht haben, glauben, dass sie alle ganz chill sind hier in der Ecke. Ist so mein Anruf. Also nicht hier jetzt, aber viele hier jetzt. Ich glaube, wir versuchen, dass wir alle uns auf Augenhöhe bewegen.

Carsten 1:17:22

Wen würdet ihr gerne mal hier bekochen begrüßen? Mit ihnen noch lebende Person? Du kannst auch mal Tote haben wir noch nie gehabt, aber ja.

Buddy 1:17:34

Und tut denn ich am Unter's auch blöd? Vielleicht ist das ein feiner. Mit diesem Lackophag, denn nicht platz sein.

Carsten 1:17:40

Aber das klingt, als würd ihr direkt jemand totes einfallen. Nee, nee, nee.

Lukas 1:17:46

Muss das eine prominente Person sein? Ich habe ganz häufig so den Fall, dass ich so ein bisschen im persönlichen Umfeld so Leute habe, vor denen ich weiß, dass sie so ein bisschen Berührungsängste haben und Hemmungen haben, sowas mal auszuprobieren, weil sie, glaube ich, ihren Geschmack nicht als elaboriert genug zu betrachten würden. Und ich würde ganz viele Leute gerne einfach mal hier an den Tisch setzen und so gemütlich abfüllen und dann einfach mal zeigen, was wir so den ganzen Tag machen, weil die kenne ich teilweise lange und die waren noch nie hier und ja, was arbeite ich eigentlich und was machen wir hier und so. Und da müssen die Angst nehmen.

Carsten 1:18:19

Verstehe ich gut. Enrico? Mist, ich komme ja nicht raus, ne? Sportler, Musiker, Schauspieler, Politiker, Podcaster, Pharaonen, egal. Euch zwei. Ja, das wird ja so draufspicken. Du hast die Rampe gebaut.

Lukas 1:18:37

Ja, genau. Ich glaube, Edin Jeko dürfte auch kommen. Wie ist das? Ich weiß das auch nicht, aber.

Carsten 1:18:44

Großer Fußballer. Bist du auch blau? Ich bin rot-weiß, ich bin ja Kölner. Aber der Schalke steigt halt gerade auf und nicht. Wahrscheinlich Rudi Assauer wäre das toll gewesen.

Buddy 1:18:59

Aber der ist ja auch hin. Genau, aber der zeigt auch nichts mehr, der raufzuschnehmen würde Zigarre.

Carsten 1:19:03

Ich glaube, das ist kein Kapitel. Der wäre, glaube ich, sehr unterhaltsam gewesen. Viel zu erzählen und so. Ja, stimmt, ja. Aber in den Geko schießt sie gerade hoch.

Buddy 1:19:11

Wir sind beide Fußballmenschen, genau, nur beide in verschiedenen Lagern.

Lukas 1:19:16

Wer ist denn gerne von euch? Also wenn ich und wenn wir uns zerstreiten, dann wird es, wenn wir uns, wenn das Restaurant zugrunde geht, wird es daran liegen, ziemlich sicher.

Carsten 1:19:22

Okay, aber nächste Saison spielt er wieder gegeneinander da. Das ist ja das Problem. Problem gibt es das mit der Schalke. Ich bin meine Badenswirge.

Lukas 1:19:32

Wir haben jetzt mittlerweile im Team tatsächlich, wir sind genau aufgeteilt. Wir haben genau, aber obwohl die Schalke-Fraktion ist im Moment ein bisschen stärker vertreten, weil wir jemanden im Team haben, die das sehr, sehr, sehr lebt. Die kommt tatsächlich wirklich jeden Tag mit einem Schalke-T-Shirt. Ja, die ist richtig drin im Thema. Die hat auch mehr Bundesligaspiele gesehen als wir alle am Tisch wahrscheinlich zusammen.

Buddy 1:19:51

Okay. Die ist auch am Samstag im Stadion.

Lukas 1:19:54

Die ist auch da, genau. Deswegen übernehme ich dann Samstag auch mal den Service für sie, weil sie kann nicht beim letzten Schalkeheimspiel. Ist das letzte Schalkeimspiel der Saison, glaube ich? Nee, ist nicht das letzte, aber das könnte das Aufstiegsspiel sein. Und das ist klar, dass sie da frei bekommt. Das auch nochmal als Antwort darauf, was wir für Chef sind.

Carsten 1:20:11

Aber du, ihr habt es schon in die Champions League geschafft jetzt, also das müssen wir auch sagen.

Buddy 1:20:15

Von daher die Games. Achso, okay, ja. Ich kenne mich westlich von Gelsenkölchen. Östlich, meine ich.

Carsten 1:20:23

Ich habe nur noch eine Frage, weil die Musik haben wir schon, die beste Musik zum Kochen, weiß ich nicht, wie ich glaube, läuft hier irgendwas bei euch, wenn ihr.

Buddy 1:20:30

Ich glaube, jeden Tag Musik, ja. Also durchgehend eigentlich. Unsere tolle Playlist, die läuft abends im Service, die hören wir natürlich mittags nicht, sonst drehen wir durch. Die können wir noch folgen. Die heißt Podkind, die könnt ihr bei Spotify, könnt ihr die suchen und folgen. Die haben eine Playlist. Wie viel Follower?

unknown 1:20:43

80?

Buddy 1:20:43

100? 100? Irgendwas. Die hat mittlerweile auch, keine Ahnung, 37 Stunden. Genau, die ist auch komplett nur von uns gemacht. Und ansonsten läuft tagsüber irgendwas. Okay. Das kann aber auch sein.

Lukas 1:20:59

Das kann Taylor Swift sein, das kann 90er Jahre Musik sein. Ich höre gerne Gitarren, das kann aber auch elektronische Musik sein. Okay.

Carsten 1:21:06

Alles klar, ihr seid erseucht.

Lukas 1:21:07

Deutscher Rap.

Carsten 1:21:08

Offen. Der schönste Moment der letzten Woche.

Lukas 1:21:13

Beruflich.

Carsten 1:21:14

Nee, das ist tatsächlich komplett offen. Also das kann auch privat sein, kann Familientermin sein, irgendwas, woran man so spontan denkt, wenn man sagt, was war letzte Woche schön.

Lukas 1:21:24

Also ich muss was Privates sagen, weil das aber auch ein herausragendes Ereignis ist, wenn man Kinder hat. Und zwar hat meine Tochter mit drei Jahren oder knapp drei Jahren selbstständig entschieden, ihren Schnuller loswerden zu wollen und hat eine Box gebastelt für die Schnullerfee, hat zwei Schnuller abgegeben und zwei Überraschungseier kassiert. Cool. Hat es am ersten Abend geschafft, ohne Schnuller einzuschlafen.

Carsten 1:21:42

Herzlichen Glückwunsch, das ist zu cooler Mund.

Lukas 1:21:44

Da waren wir wirklich überraschend stolz. Das war eine ganz schöne Geschichte zu Hause. Sie wusste, dass es zwei Überraschungseier gibt. Die hat sie sich gewünscht von der Schnullerfee. Und das haben wir der Schnullerfee dann auch auf direktem Wege weitervermittelt und die hat geliefert.

Carsten 1:21:57

Ja.

Lukas 1:21:57

Und da bin ich schön vor dem Service noch am Kios vorbei fahren, habe zwei gekauft und habe die dann im Roller gehabt die ganze Zeit und habe mich dann gefreut, aber nach dem Service, dann nachdem letzte Gast weg war, zu Hause die in die Box zu legen und am nächsten Tag gab es große Augen und dann hatte sich das auch gelohnt für sie.

Buddy 1:22:11

Sehr cool. Das war wirklich schön. Schnullerfee war die Konkurrenzveranstaltung zur Zahnfee, oder?

Lukas 1:22:16

Im Prinzip ist ähnlich. Ja, genau. Bis kurz davor. Ein Anreiz schaffen, darum geht's.

Carsten 1:22:23

Das hatten wir nicht. Die Schnullerfee, Zahnfee gab es bei uns auch, aber Schnullerfee hatten wir auch nicht.

Buddy 1:22:28

Meine Tochter hatte so ein T-Shirt, da ist so ein großer Schlagring drauf und drüber die Zahnfee kommen. Das ist mal gut, wenn man nach einem weggeht und vorlaufen lässt. Nee, ich fand das jetzt ganz eben.

Carsten 1:22:44

Nein, nein, nein, wir dürfen ihn nicht rauslassen. Er versucht sich da gerade rauszustehlen aus dem Schützmann der letzten Jahr.

Buddy 1:22:48

Bei mir war es wahrscheinlich sowas ähnliches. Mein kleiner Sohn hatte große Projektwoche zum Thema Ernährung im Kindergarten und dann konnte ich gestern früh alles essen, was aus Getreide hergestellt wurde. Das war toll. Brot, Energiebällchen. Und das war gut. Das war dein schönster Moment. Ja, das sind so, das sind so die Samstagmorgende sind so tatsächlich sehr schön, weil man halt keinen Kita-Stress hat. Man hat noch die Zeit vor der Arbeit, man kann zusammen mit den Kindern frühstücken und die erzählen von ihrer Woche. Und das ist tatsächlich eigentlich immer der schönste Tag der Woche. Oder Moment.

Lukas 1:23:26

Und im beruflichen Kontext finde ich, kann man vielleicht sagen, dass jetzt gerade am vergangenen Wochenende waren zwei Journalistenkollegen von Carsten auch nochmal privat da und an beiden Abenden ist es irgendwie so ein bisschen so gekommen, dass man dann am Ende mit denen nochmal kurz saß und gequatscht hat und nochmal ein Glas getrunken hat und so. Und das war auch dann auch irgendwie total nett. Also so, dieses. Das ist ja auch nett, ja. Ja, die allermeisten tatsächlich, ja. Das war in beiden Fällen super nett und irgendwie einfach schön. Und ja, sowas, so endet man den Abend und dann in dem Fall auch die Woche, die Arbeitswoche dann sehr gerne.

Buddy 1:23:59

Ich weiß jedenfalls, ich habe ein neues Tier in Köln. Und muss dann mal bei den Potkindern essen. Wie ist das überhaupt zu dem Namen gekommen? Jetzt wirklich, weil die aus dem Pott kommt oder okay. Nicht irgendwie.

Lukas 1:24:13

Pottschnitt steht auf der Liste als nächstes Projekt.

Buddy 1:24:17

Ja, das wäre auch lustig. Das will ich sehr nicht sagen. Aber nichtsdestotrotz, ich gucke mal ein bisschen auf die Uhr und wir müssen jetzt nach Hause, weil der Carsten muss noch schnell einen Bestseller schreiben.

Lukas 1:24:30

Noch über die wahrscheinlich schlimmste Verkehrsroute zu der Uhrzeit, ne? Oder?

Buddy 1:24:37

Ich muss ja nur nach Hause und mein Auto fährt und ich höre irgendeinen Podcast oder telefoniere. So wie ich das sehe, werde ich sehr viel telefonieren. Aber ich hatte heute einen tollen Podcast-Tag mit zwei ganz, ganz tollen Podcasts und drei insgesamt Podcast-Partnern. Also wir haben vorhin schon eine Produktion noch gemacht und wir sind jetzt bei Folge 201 mit euch. Ein bisschen stolz. Eigentlich müssten wir noch einen Schaumwein trinken gehen irgendwo, aber das können wir an nochmal.

Carsten 1:25:07

Ich finde mit den Polen, finde ich, das ist eigentlich, das ist, weißt du, das ist abgefahren und cool und schmeckt mega. Also finde ich, das ist eigentlich das, was wir sein wollen.

Buddy 1:25:16

Mega. Ja, dann in diesem Sinne. Vielen Dank. Danke, dass ihr da seid. Danke euch. Hier da draußen, ihr wisst, wo ihr müsst, ihr müsst mal gehören zum Podcast. Und in diesem Sinne, wir hören uns und ja, vielleicht sehen wir uns auch demnächst mal wieder. Ciao, ciao. Macht's gut. Danke fürs Zuhören bei den Soulfood Passionistas. Ihr könnt uns erreichen unter info.de. Also wenn ihr uns supporten wollt, unterstützen wollt oder einfach nur ein paar Tipps loswerden möchtet, immer her damit. Und auch Kritik ist natürlich gern genommen, nur so können wir backen. Und in diesem Sinne, bleibt uns gewogen. Wir hören uns an dieser Stelle und empfehlt uns weiter. Ciao, ciao.