Niklas Herpertz: La Goonery? Kopfüber in die Sterneküche!

Folge 202: Fisch, der reift statt vergammelt – und einer, der dafür den Beraterjob hinschmiss.

Diesmal sind die Soul Food Passionistas in Köln-Ehrenfeld zu Gast, im Restaurant Kluth, einer der spannendsten Neueröffnungen der Stadt – und haben einen Lieferanten mitgebracht: Niklas Herpertz von La Goonery, den Mann hinter dem Dry-Aged-Fisch, der gerade durch die Kölner Gastro-Szene rollt. Sein Credo: gereift ist nicht gleich alt. Frischer Fisch schmeckt mild, der eigentliche Geschmack kommt erst übers Reifen – kontrolliert, akribisch, kopfüber aufgehängt, weil der Fisch bekanntlich vom Kopf her stinkt.

Es geht um Handwerk statt Industrie: stressfreies Schlachten nach eigener Ikejime-Art, der Sweet Spot aus Feuchtigkeit und Temperatur, sieben bis vierzehn Tage Reife – und warum die Köpfe bewusst dranbleiben. Dazu die Origin Story, auf die Carsten die halbe Folge hinfiebert: ein australisches Weingut, das Buch „The Whole Fish", gelesen mit der Taschenlampe im Dachzelt-Jeep – und die Entscheidung, statt mit kommerziellem Bluefin-Thunfisch lieber mit regionalem Fisch aus Forellenzucht, Stör und Zander anzufangen.

Außerdem: warum Franzosen gereiften Fisch ausspucken, der Deutsche aber erstaunlich offen ist, wie der Vertrieb plötzlich Türen in Drei-Sterne-Küchen öffnet, weshalb Niklas' Vater im Rentner-Minijob die Kisten ausfährt („nur nette Kunden!") und was neun Monate Fisch in der Schwangerschaft mit Geschmacksprägung zu tun haben. Zum Schluss landet eine dry-aged Lachsforelle mit fermentiertem Rhabarber auf dem Teller – Slogan inklusive: wie frisch, nur besser. Kompliment an die Helden vom Kluth - die demnächst auch mal vor's Mikro müssen.

Allzeit eine Handbreit Wasser unterm Kiel, ihr Helden am Herd.

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Transcript

Buddy 0:03

Ihr braucht Soul Food, ihr bekommt Soul Food. Hier sind die Soul Food Passionistas. Für euch, ihr Helden am Herzen, mit Carsten Henn und Buddy Zipper. Ehrenfeld, sag ich nur. Irrefeld, ja. Wir sind wieder in Köln.

Carsten 0:30

Wir sind in Köln, genau. Eigentlich Studieviertel. Ehrenfeld in vielen Liedern besungen, in vielen Nächten ist ja abgestürzt worden. Ach so, okay. Ja, doch, das gehört sich so, wenn du in Köln studierst. Und wir sind in einer, ja, vielleicht sogar der spannendste Neuöffnung in der letzten Zeit in Köln, nämlich im Klut. Das klingt so ein bisschen französisch, wenn man es sagt, aber es schreibt sich K-L-U-T-H. Aber wir sind nicht wegen dem Klut hier.

Buddy 0:56

Ja, aber lass uns noch kurz sagen, dass hier Hannes Radek und Kevin Rademaker uns eingeladen haben, heute einen Podcast hier zu machen. Schaut mal. Mit einem Gast. Sozusagen mit einem Lieferanten. Ja, hallo. Wir sind nämlich hier mit Niklas Herperz. Herperts ist richtig gesprochen, so. Ja, genau. Sollte ich auch mal vorher fragen. Als Profi im Podcast sollte man sowas vorher fragen, wenn man den Nachnamen richtig aussieht.

Carsten 1:17

Seit wann sind wir Profis im Podcast? Ja, das stimmt. Und du machst alten Fisch.

SPEAKER_00 1:23

Kann man so sagen, obwohl ich gereift eigentlich lieber mag als alten Fisch.

Buddy 1:27

Ich habe gelesen, der Fisch von morgen ist nicht älter, sondern reifer. Das sage ich ja von mir auch. Ich bin nicht älter, sondern reifer. Also insofern hast du mir den Spruch eigentlich geklaut. Was ist das, was du da tust? Du reifst Fisch oder was?

SPEAKER_00 1:41

Ja, unter anderem. Also eigentlich habe ich was ganz anderes mal gelernt, aber dann vor so circa fünf Jahren so quasi alles hingeschmissen und mich voll dem Fisch gewidmet und alles angefangen hat mit einem Buch, was ich in Australien beim Surfen angelegt habe.

Buddy 1:56

Sag erstmal genau, was du machst, damit wir das überhaupt verstehen.

SPEAKER_00 1:59

Im Moment wissen wir noch gar nichts. Genau, früher hat man ja so quasi war immer, je frischer der Fisch, umso besser der Fisch. Und ich arbeite meinen Köchchen daran zu zeigen, dass man Fisch, genauso wie Fleisch, auch reifen kann, um die Qualität zu verändern. Und was mir dabei auch noch wichtig ist, ist, es kommt auch ein bisschen auf die Verwendung an. Also frischer Fisch mag das Richtige sein für das eine Gericht, aber für ein anderes Gericht kann der Fisch 14 Tage greift sein. Und also Reifung und alter Fisch, das unterscheide ich da ganz bewusst, weil es ist schon ein bewusster Vorgang, Fisch zu reifen. Also wenn ich jetzt so quasi Fisch einfach liegen lasse unter Eis, dann ist es alter Fisch. Und wenn ich mir Mühe gebe beim Schlachten, beim Ausnehmen, den Fisch dann in kontrollierten Bedingungen sozusagen älter werden lasse, dann würde ich von Reifen sprechen. Und das ist das, worauf ich mich spezialisisiere.

Carsten 2:52

Mega, das klingt nach einer interessanten Folge. Ja, und also ihr werdet es wahrscheinlich in der Beschreibung schon gesehen haben, es geht um Lagunerie, es geht um Dry-Aged Fisch und ich weiß, wie die plötzlich auftauchten in der Kölner Gastro Szene.

Buddy 3:03

Lagunerie heißt so was doch wie Narretei oder sowas oder Unvernünftigkeit oder sowas, ne? Oder Goonerie oder wie würdest du das nennen?

SPEAKER_00 3:11

Ja, also daher kommt der Name eigentlich nicht, sondern ich habe das ja damals gegründet mit einem Kumpel. Und für uns war sozusagen der Goon, jemand, der so quasi seinen eigenen Weg geht und hatte einfach in unserem Freundeskreis so eine so quasi Bedeutung. Und dann wurde in so einem, ja, würde ich sagen, feuchten, feucht fröhlichen Abend, nachdem wir lange über Namen gedacht hat, hat dann irgendeiner gesagt, ja, nennt euch doch Lagoonery. Und irgendwie fanden wir so, das erinnert uns an das, warum wir das machen wollten und gleichzeitig Blagune, mehr, hat ein bisschen was mit dem zu tun, was wir machen dürfen.

Buddy 3:44

Also dann danke an dieser Stelle an Dieple, die mir das falsch übersetzt haben. Ist eigentlich für ein ehemaliges Kölner Unternehmen, aber die sind immer noch hier, glaube ich. Ist das eigentlich, ist das peinlich, dass die das nicht wissen? Also, dass das Goonery noch was anderes heißen kann.

Carsten 3:58

Auf jeden Fall, die tauchten plötzlich auf und überall wurde mir gesagt, das ist der heiße Scheiß, Dry Edge Fisch, du musst das irgendwie probieren, wir haben das jetzt neu hier. Und also es war eine richtige, passenderweise eine richtige Welle, die sich da aufgetan hat. Und ich weiß noch, ich fand das Produkt auch von Anfang an mega. Und es war, es öffnete nochmal so eine Tür, wo man dachte, die gibt es überhaupt nicht. Ich meine, klar, das Thema Dry Edge Fleisch haben wir schon seit Jahren und so. Und eigentlich hätte man vielleicht denken können, naja, ist ja irgendwie naheliegend, über darüber nachzudenken, wie es mit Fish is. Aber so richtig gemacht hat es keiner. Und dann kam ihr und oder du und dann habt ihr das gemacht. Das mit Australien wusste ich nicht, aber es klang eben irgendwie schön, dass du irgendwie am Surfen bist und liest dann irgendwie im Sand ein Buch und denkst.

Buddy 4:38

Stopp, stopp, stopp, Jungs, alles da reina.

Carsten 4:40

Nein, ich will das jetzt wissen. Du bremst mich voll aus. Ich will diese Geschichte weiterhören. Die Origin Story. Das ist wie bei Superhell.

Buddy 4:46

Erstmal müssen wir doch mal wissen, worum geht's. Weil im Moment reden wir nur von gereiften Fisch. Und alle draußen sitzen so und denken sich, okay, was meinen die jetzt? Weil die kennen vielleicht, wenn sie ein bisschen zugehört haben, von Pistole Igime, also wie man entsprechend richtig schlachtet. Und auch er lässt den Fisch ja mindestens 14 Tage reifen. Mindestens. Wenn nicht sogar noch länger. Aber unter Vakuum und dies und das. Jetzt hast du gerade schon gesagt, so Fisch auf Eis ist halt irgendwann ein kalter alter Fisch. Jetzt erklär uns doch mal ganz kurz, worum geht es bei dem Lebensmittel von das, dass du da entsprechend in den Markt bringst. Was machst du da? Wenn ich dir jetzt eine Forelle bringe, gerade geschossen, sag ich mal, was machen wir damit?

SPEAKER_00 5:25

Genau, also erstmal machen wir das selber. Also wir führen so quasi, also du bringst mir nichts, sondern ich fange das tatsächlich selber und dann genauso wie bei Pistole machen wir Ikijima auf sozusagen unsere eigene Art und achten halt darauf, dass der Fisch möglichst wenig Stress hat. Weil das ist erstmal die erste Voraussetzung, dass bei der Reifung auch wirklich was passiert. Das nächste, was dann wichtig ist, ist, dass man sehr, sehr sauber und akribisch arbeitet. Also das ist schon wirklich jetzt nicht so eine industrielle Fisch ausnehmen, sondern das ist wirklich Handwerk. Weil das ist quasi Blutreste, das ist das, da ist viel Eisen drin, das oxidiert, das kann schlecht werden. Das heißt, wir haben den Fisch geschlachtet, wir haben den Fisch sehr, sehr gut ausgenommen, dann tupfen wir den ab, sodass es so quasi keine Feuchtigkeitsreste auf der Oberfläche sind. Und das, was wir dann machen, ist Dry Aging. Also wie der Name sagt, wir reifen den so quasi trocken und nicht unter Vakuum so quasi nass und hängen den dann, also wir arbeiten tatsächlich mit diesen Dry Agern, das sind Kühlschränke, da kann man die Feuchtigkeit und Temperatur sehr präzise regeln, weil normale Kühlschränke, die haben so ganz starke Amplituden und die sind gar nicht präzise genug und die haben starke, sag ich mal, Lüfterungen, da trocknet der Fisch sehr schnell aus. Und dann geht es darum, den Sweet Spot zu finden, wo der Fisch ein bisschen an Feuchtigkeit verliert und gleichzeitig eine enzymatische Reifung stattfindet. Und da hat jeder Fisch sozusagen seine eigenen Anforderungen, was Temperatur, Feuchtigkeit, Dauer angeht. Und dann haben wir ganz, ganz viel getestet, um dann herauszufinden, so wann finden wir die Fische jetzt interessanter und tatsächlich interessanter, weil ganz, ganz frischer Fisch ist geschmacklich eher super, super mild. Also ein Geschmack entwickelt sich erst durch Reifen und das wissen eigentlich auch alle Köche und es ist ja, niemand arbeitet ja mit frisch, frischem Fisch, der sozusagen vor einer Stunde noch geschwommen ist. Das heißt, der Fisch hat ja immer ein gewisses Alter. Es wurde bisher nur nie quasi bewusst gemacht, zu schauen, was passiert denn eigentlich, wenn der Fisch älter wird. Und das machen wir mit dem Reifen.

Buddy 7:36

Und du hängst sie dann mit dem Kopf nach unten auf? Also fast wie die Schweden, Schwanz nach oben und Kopf nach unten.

SPEAKER_00 7:42

Genau, also man sagt ja, der Fisch stinkt vom Kopf. Das liegt daran, dass der Kopf quasi als erstes schlecht wird. Und der Vorteil auch daran ist, dass man die Schwerkraft nutzt, um auch noch die letzten Blutreste nach unten raustropfen zu lassen. Wenn man die jetzt kopfüber aufhängen würde, dann würde quasi alles in den Fisch reinlaufen. So tropft es unten raus.

Carsten 8:04

Aber den Kopf abzulösen, wird irgendwie keinen Sinn machen, weil du dann.

SPEAKER_00 8:09

Also es gibt ja jetzt mittlerweile schon ein bisschen verbreitet, gibt es auch so die unterschiedlichsten Praxen, wie man das macht. Ich finde das eigentlich sehr, sehr gut, weil wenn der Kopf noch dran ist und der Kopf in Ordnung ist, dann weiß ich auch, dass der Rest in Ordnung ist. Das heißt, es ist für mich auf der einen Seite eine Qualitätskontrolle und auf der anderen Seite ist mir super wichtig, den Köchchen ganze Fische zu verkaufen. So, da sind dann Augen dran und die Leute bezahlen für den Kopf und dann haben die mehr Ansporn, auch was mit dem Kopf zu machen. Und wenn es jetzt nur sozusagen so ein Korpus ist, dann finde ich, fehlt das. Deswegen lasse ich die Köpfe ganz bewusst dran.

Buddy 8:44

Ich finde es auch insofern ganz wichtig, als dass du beim Kopf, da hast du noch Bäckchen, je nachdem, welcher Fisch das ist, da ist noch was dabei und die feinen Wege und auch die Köpfe wichtig für einen Fond. Also ich würde mich da, wenn den ganzen Fisch kaufen und der Kopf wäre nicht dran, fände ich komisch.

Carsten 8:58

Der Gedanke, den ich hatte, war, wenn der Kopf derjenige ist, der zuerst im Endeffekt rausfällt aus der Reifung, dann kannst du natürlich, wenn der Kopf nicht dabei ist, noch länger reifen. Aber die Frage ist ja auch, wie lange ist so eine Reifung sinnvoll? Hast du mal Beispiele, dass man mal wüsste, wie lange der eine oder der andere Fisch bei euch reift, über welche Zeiträume reden wir hier?

SPEAKER_00 9:14

Also ausprobiert, ausprobiert haben wir schon viel. Also wir haben auch Fische zwei Monate reifen lassen und die auch quasi dann natürlich nur selber gegessen, um das zu probieren. Und das ist uns auch gut bekommen. Also ich glaube, man kann, also das Potenzial, lange zu reifen, ist möglich. Ich finde aber, dann wird der Fisch nicht besser, sondern dann kriegt der halt so was funkiges, käsiges, wie das auch jetzt, sag ich mal, bei gereiftem Fleisch ist, was dann irgendwie nach 90 Tagen oder so ja nochmal ganz andere Noten entwickelt. Und ich persönlich finde das nicht schön und passend zum Fisch, sondern, also mein Ziel ist es eigentlich so quasi den ursprünglichen, was ich für den ursprünglichen Fischgeschmack halte, herauszuarbeiten durch das Reifen. Zu konzentrieren, durch weniger Feuchtigkeit, durch ein bisschen andere Textur und nicht jetzt so ganz für mich komische Noten hinzuzufügen. Aber ich will jetzt auch mal die Frage beantworten. Ich würde sagen, das Gros der Fische liegt so zwischen sieben und 14 Tagen. Je kleiner der Fisch, desto kürzer, je größer der Fisch, desto länger, je fertiger der Fisch, desto länger. Okay.

Buddy 10:18

Und beim Schlachten stelle ich mir das so vor, also wenn du die selber fängst, das heißt also typisch dann eben vorsichtig fangen, fängst du im Kescher oder am Haken oder wie machst du das?

SPEAKER_00 10:27

Also ich arbeite für die meisten Fische mit einer Fischzucht zusammen. Das ist auch meine Verarbeitung. Und da sozusagen machen wir das mit einem Cacher, also die sind in ein Becken, dann quasi schieben wir die ein bisschen zusammen, dann packen wir die mit einem Kescher in einen großen, so quasi Behälter, wo Sauerstoff drin ist. Dann lassen wir die, nachdem wir die da quasi reingekachert haben, nochmal ein bisschen zur Ruhe kommen. Weil das ist, glaube ich, eigentlich so eine interessante Sache. Also wenn ich jetzt diese, sprechen wir einfach mal von einer großen Forelle, wenn ich die jetzt durch dieses Becken jagel, so quasi bis die nicht mehr kann. Also so wie wenn wir jetzt 500 Meter Läufe machen, dann ist die ja einfach quasi erschöpft, dann kann ich die auch da locker rausheben. Und wenn ich die dann Ikejime schlachte, ausbitte, mir alle Mühe der Welt gebe, dann ist das trotzdem kein Reifepotenzial. Weil letztendlich, was dieses Reifepotenzial bestimmt, ist so quasi, wie viel Energie ist noch im Fisch. Und deswegen muss der Fisch sozusagen wieder zur Ruhe kommen, muss Sauerstoff haben und dann erst geschlachtet werden. Und das ist auch der Grund, warum ich glaube, dass, so sage ich mir, diese traditionelle Schlachtung mit Elektro, die nimmt dem Fisch halt schon so wieder ein bisschen Energie, weil also quasi Strom enerviert die Muskeln und dann verbraucht das Energie. Okay.

Buddy 11:43

Ja, wir haben ja auch noch das Thema sozusagen Leichenstarre, hört sich komisch an bei Fischen, aber also die Fischstarre dann praktisch nachher nach dem Schlachten. Aber beim Schlachten selber machst du die Nadelmethode oder wie schlachtest du über Herzstich oder wie geht ihr daran? Eigentlich muss man ja, als Angler lernt man Herzstich.

SPEAKER_00 12:00

Das ist korrekt, genau. Also die erstmal so quasi die traditionell japanische Methode ist ja lebender Fisch, unbetäubt, Stich ins Gehirn. Dann gibt es noch Chinke Demon, da wird dann der Draht durch diese Einschelle oder durch den Schwanz eingeführt, um den Nervenkanal zu zerstören. Und dann kommt ein Chiemenschnitt und der Fisch wird ausgeblutet. Das machen wir auch, genau in der Reihenfolge, nur dass wir den Fisch vorher betäuben mit einem Kopfschlag und den Chiemenschnitt vorher machen, weil das ist sozusagen, dann ist der Fisch vor dem Gesetz tot und den Rest machen wir danach. Wer, sag ich mal, schon mal so einen Schlachtprozess mitgemacht hat, weiß, dass da noch quasi Energie drin ist und das vom Ergebnis keinen Unterschied macht. Ich fühle mich auch wohler damit, das so zu machen, ehrlicherweise, weil ich glaube, die Japaner, die haben ein anderes Verständnis von Tierwohl. Ich war noch nie in Japan, aber mein Verständnis ist immer, wenn es gut geschmeckt hat, dann ist das Tier wertschätzt. Und ob das da jetzt Stress zwischendurch hatte oder nicht, das ist denen quasi egal. Und das ist jetzt nicht mein Verständnis von Tierwohl. Deswegen machen wir das halt anders.

Buddy 13:06

Das war auch der Grund meiner Frage, weil natürlich, dass das schon durchaus so ist, so als Profi durch diesen Gehirnstich praktisch, ist eigentlich der Fisch tot. So, trotzdem schlägt halt das Herz noch und und und. Und in unserem westlichen Empfehlen ist es halt so, dass wir das unterbrechen müssen, damit dann dementsprechend der Fisch auch tot ist. Da gibt es, wenn du einen Angelschein machst, musst du das alles lernen. Auch mit dem Kurz auf dem Kopf hauen und so weiter und so fort. Und da gibt es dann die Hektiker, die haben danach einen Fisch zu Brei geschlagen und die anderen, die machen das dann wirklich mit Verstand. Und ich finde das sehr wichtig, dass man da mit Achtung rangeht an das Thema. Also weil es ist ja, nachher, erstes ein Lebewesen, es wird nachher zu einem Lebensmittel. Und da finde ich das sehr wichtig, dass man da vernünftig mit umgeht. Deswegen schätze ich solche Schlagmethoden sehr, eher als das, was wir auf der hohen See sehen, wo halt geangelt wird und gefischt wird und das einfach die Tiere elendig verrecken.

SPEAKER_00 13:56

Ich wollte gerade sagen, also wahrscheinlich 98 Prozent des Fisches, der wird gar nicht aktiv getötet. Und das war mir aber auch schon von Anfang an wichtig, weil ich Angler bin und irgendwie das ist so ein Hobby, was ich irgendwie für mich selber entdeckt habe, weil in meiner Familie macht das keiner und ich habe dann meiner Mutter mit 4,5 gesagt, das, was die alten Männer da machen, das will ich auch machen. Und dementsprechend, dann habe ich zur ersten Kommunion, habe ich einen Angeln bekommen. Und ich glaube, wenn man so ein bisschen damit wach, also quasi groß wird und dann so einen Fisch da an der Leine hat, dann ist das irgendwie natürlich, so dass man irgendwie das, sag ich mal, wertschätzt und irgendwie was Besonderes auch mit dem Fisch machen will. Und jetzt nicht nur so quasi satt werden, so wie man das, glaube ich, macht, wenn man irgendwie so eine Packungen im Supermarkt irgendwie kauft. Deswegen sage ich ohne Augen. Wenn man das als Angler gesehen hat, dann glaube ich, hat man einfach eine andere Achtung davor. Und das wäre mir super wichtig, so quasi eine Firma zu gründen, die das ein bisschen vermitteln kann, so dieses Anglerhafte, irgendwie den Fang zu wertschätzen. Weil da muss man ja auch ganz ehrlich sein. Also bei aller Mühe, die ich mir gebe, dass das irgendwie gut ist. Lebewesen will immer weiter irgendwie leben. Und das ist, das merkt man beim Angeln natürlich noch mehr, wenn das irgendwie an der Leine war. Und deswegen ist das so ein bisschen meine Überzeugung, das zu versuchen, den Leuten irgendwie zu vermitteln und transparent zu sein und nicht sozusagen versuchen, das zu verheimlichen. Das haben mir eigentlich alle Fischhändler vorher geraten. Die haben gesagt, wenn es Augen hat, dann verkauft sie es nicht, legt dir schön Filets da in die Theke und sozusagen haben wir vollkommen davon irgendwie abgeraten. Aber deswegen, also auf meinem Instagram-Account, da zeige ich auch Fische immer mit Augen. Weil das irgendwie, ich finde, es gibt da eine gute Entscheidung, das ist kein Fisch zu essen, aber wer die Entscheidung trifft, einen Fisch zu essen, der muss auch so ein bisschen die Konsequenzen so ein Stück weit irgendwie mitsehen.

Buddy 15:52

Ja, also es gibt ja auch viele Menschen, die sind enttäuscht, dass wenn sie mal zum Angeln gingen, dass da nicht direkt die Kräuterkruste schon drauf ist, wenn sie den aus dem Wasser ziehen. Ich sag mal, die forellen Puffgänger. Ist eigentlich, bist du so ein Posenucker oder ein Driller? Also ich habe eher so Spinnfischen. Ja. Und das ist auch, also das ist, habe ich festgestellt, da hat man noch mehr Spaß dran.

SPEAKER_00 16:15

Jeder kann jeder kann machen, was er will.

Buddy 16:18

Die anderen gucken die stundenlang aufs Wasser, da bin ich schon fertig und bin schon beim Räuchern. Aber wenn wir uns das jetzt so vorstellen, bevor wir dann in die nochmal in die Story kommen.

Carsten 16:28

Ich weiß nicht, die Origin-Story, die heute noch kriege.

Buddy 16:30

Aber ich möchte ja erstmal genau nochmal wissen, was für ein Produkt. Das heißt, du hast dann eine Fischzucht, mit der du zusammenarbeitest. Das heißt, so Standardfische sind dann Saibling, Forelle, Zander oder?

Carsten 16:39

Wenn ich da kurz vorher eintritte, wie hast du die Fischzucht gefunden? Die ist in Eschweiler, ist die dann? Oder wo ist die Fischzucht, mit der du arbeitest?

SPEAKER_00 16:47

Die Fischzucht selber ist in Schiffenhütte, das in der Eifel. Also wenn man von Köln nach Aachen fährt, irgendwann links ab in Richtung Eifel. Ja, also da sind wir jetzt schon ein bisschen in der Origin-Story, also von daher, aber ich erzähl's trotzdem mal, wir haben dann einfach angefangen, als wir irgendwie da Bock drauf hatten. Das war auch in Corona, ich hatte damals noch einen Dienstwagen und dann sind wir am Wochenende einfach so quasi Fischzuchten abgefahren und haben versucht, so viel wie möglich darüber zu lernen. A, was beeinflusst denn die Qualität? Und B, was beeinflusst Tierwohl? Und haben einfach ganz viel gesprochen mit verschiedenen Fischzuchten und waren dann super glücklich, als wir die jetzt gefunden haben, weil das ist einer der wenigen, die auch Elterntiere haben. Das heißt, die haben einen eigenen Zuchtstamm, wo sie quasi eigene Zuchtziele verfolgen. Und die Zuchtziele sind nicht ein möglich dickes Filet, kennt man ja auch, dass die Forelle aussieht wie ein Karpfen, sondern dass die haben natürliche Wuchsformen, die könnten im Fluss auch noch problemlos schwimmen. Und die machen wirklich alles, von so quasi den Elterntieren über die Eier, über die Fingerlinge, über die kleinen Fische, bis hin dann zu zwei, drei Kilo Lachsforellen, die ja dann drei Jahre oder so schon alt sind. Und ja, das fanden wir einfach super, weil die Mehrheit der Fischzuchten, die sind eigentlich eher so Fischmester, also sozusagen die kriegen ihre Fische erlebend. Und ich würde mal sagen, im Best Case schwimmen die dann noch ein Jahr, aber es gibt auch genügend, da kommt das sozusagen abends an, nächster Tag ist es dann eingeregionalisiert.

Buddy 18:18

Ich war auch mal schockiert, wie ich gesehen habe, wie dann so Fische eingesetzt werden. Da denkst du so, ja, dann nimm die einen Casher und dann setzen die ein, nö, die machen das Ventil auf und die Klappe auf und dann bleibert das ins Wasser. Und da frage ich mich auch mal, was muss das für ein Stress sein, weil viele kommen mittlerweile eher aus dem östlichen Europa, die dann da angekarrt werden. Und das sieht man oft, wenn man zum Beispiel von Polen rüber nach Berlin fährt, siehst du relativ viele so Fischtanzporter. Ich will da jetzt gar nicht sagen, eine schlechte Qualität oder irgendwas, sondern ich finde das halt schön, wenn das genauso wie bei der Rinderzucht eben auch eine eigene Zucht ist. Weil du kannst ja auch, wenn dann Krankheiten oder ähnliches sind, die kannst du ja rauszüchten. Oder du kannst ähnlich, wenn du einen guten Züchter hast, der kann da wirklich gut mit umgehen. Und hat natürlich die volle Kontrolle darüber, wann kriegen die was zu fressen, wann sind sie wie gezogen worden. Und wenn du halt Setzlinge hast, die schon, weiß ich nicht, 300 Gramm haben oder 400 Gramm und da weißt du ja nicht, was sie vorher zu fressen gekriegt haben. Das stimmt. Das finde ich schon wichtig. Aber das heißt, ich höre gerade raus, es geht ja halt eher auf Lachsforelle oder auch andere Fische.

SPEAKER_00 19:16

Genau, also alle, sag ich mal, Salmoniden, da komme ich von der Fischzucht. Störe ist bei uns tatsächlich auch ein Riesenhema. Das ist ja so ein bisschen so ein Hate-O-Love-Fisch. Also manche Köche, die sagen, hör mir auf mit Stör und manche sind wirklich unendlich begeistert. Das ist auch ein Fisch, der krass nochmal vom Reifen profitiert. Ich würde sagen, fast am meisten Unterschied. Ja, genau. Weil der einfach eh so eine feste Textur hat. Und das wissen eigentlich auch alle Köche, dass wenn so ein Störer, die haben den auch früher dann nochmal vier, fünf Tage sozusagen im Kühlhaus liegen lassen, bevor die damit gearbeitet haben. Und diese Störer, die sind ursprünglich nicht aus der Fischzucht, sondern das ist ein, ich sag immer so, das sind die männlichen Küken. Das sind quasi aus der Kaviarzucht, da sind ja die Damen interessanter. Und das dauert aber zwei, drei Jahre, bis man das Geschlecht feststellen kann. Das heißt, bis dahin schwimmen quasi Männer und Weiblein zusammen und irgendwann sortieren die das dann aus. Und genauso wie die männlichen Küken haben die dann eigentlich keinen so großen Sinn mehr. Und dann kommen die Leben tatsächlich zu dieser Fischzucht, dann werden die da nochmal weitergefüttert, bis sie so quasi das richtige Gewicht haben. Und das sage ich aber auch allen Kunden, dass jetzt kein komplett regionaler Fisch, wie jetzt dieser Salmo Niden. Ich finde aber, er hat einfach so einer neuen irgendwie, ja, der wird einfach zugeführt. Und das ist eigentlich auch meine komplette irgendwie Überzeugung, nicht dogmatisch zu sagen, es muss jetzt so, so, so und so sein, sondern ich gucke mir eigentlich jeden Fisch, jede Zucht an und irgendwie versuche da für mich so mit meinen Überzeugungen übereinzukommen und zu sagen, ja, macht das irgendwie Sinn, finde ich das gut? Und so ist so quasi der Stör dazugekommen. Zunder habe ich eher Wildfänge tatsächlich. Und ja, dann jetzt nach und nach mir so quasi immer wieder neue Fische irgendwie dazu genommen, wo ich irgendwie sage, da stimmt die Qualität, das kriege ich sozusagen kontinuierlich in der gleichen guten Qualität. Tierwohl passt für mich.

Carsten 21:16

Gab es auch mal einen Fisch, wenn ich da einklinke, gab es auch mal einen Fisch, wo du das probiert hast und es hat nicht funktioniert, weil es mit dem Fisch einfach nicht ging? Oder würdest du sagen, ja, eigentlich geht das mit jedem Fisch, jeder Fisch kann davon profitieren, dass man das Dry Aging macht?

SPEAKER_00 21:29

Ja, also so zum Beispiel jetzt so eine kleine Regenbogenforelle, die kann man ja zum Beispiel auch im Kühlschrank einfach mal so quasi unabgedeckt liegen lassen, dann bekommt die so eine trockene Haut, dann ist die knuspriger beim Braten. Aber da würde ich jetzt sagen, so quasi dieser ganze Aufwand, um die dann da zwei, drei Tage hängen zu lassen, der steht in keinem Verhältnis. Also das ist so ein bisschen eher auch das, worauf ich irgendwie natürlich gucken muss. Okay. Zahlt am Ende auch jemand was dafür, dass ich das mache und so eine Regenbogenforelle, quasi das dauert genauso lange wie ein zehnmal. Also schwere Forelle und demnach, also so ein bisschen Wirtschaftlichkeit ist natürlich auch klar dabei.

Buddy 22:06

Aber das heißt, bei dem Stör zum Beispiel bist du da festgelegt auf eine Sorte? Also kriegst du, weiß ich nicht, kriegst du den aus Fulda oder?

SPEAKER_00 22:11

Nee, den bekomme ich auch von der Forellenzucht. Und meist arbeite ich mit Azipense Bery.

Buddy 22:19

Ja, genau. Also keine Hybrid, keine Hybrid-Sorte.

SPEAKER_00 22:22

Ja, also dann gibt es ja noch so diese Güldenstettis und so. Und die haben aber so ein bisschen gelbliches Fleisch. Genau. Und da haben jetzt meine Kösche, also ich habe das ausprobiert, die fanden das irgendwie nicht so ästhetisch. Geschmacklich, finde ich, geht das eigentlich auch. Aber deswegen habe ich mich ziemlich auf diesen Bery festgelegt.

Buddy 22:38

Der sehr weiß ist. Also schneeweißes Fleisch. Und auch an der Gräte selber hast du nicht diese braune Ausstrahlung wie bei dem. Also nicht ziemlich so stark, finde ich.

SPEAKER_00 22:48

Nee, nee, genau, sehr, sehr viel weniger. Das kommt auch so ein bisschen aufs Gewicht an. Also wenn man jetzt so einen 8 Kilo Störer hat, dann wird das mit dem Fett natürlich mehr. Aber grundsätzlich genau gibt es da schon, sind die eher so weiß.

Buddy 23:01

Jetzt frage ich mich natürlich noch, wie kann man einen 8 Kilo Stör? Weil der hat ja richtig Kraft. Wie kann man den mal eben schlachten dann?

SPEAKER_00 23:11

Ja, das ist, also da muss man nach dem Schon zu zweit sein und genau, da braucht man einen großen Cacher. Und das ist jetzt auch nicht, sag ich mal, unser Kaliber, das wir irgendwie oft anbieten, sondern ich finde Stör am interessantesten so zweieinhalb bis viereinhalb Kilo. Weil da steht das irgendwie in einem guten. Also zwei bis drei Jahre alt, praktisch. Ein bisschen älter noch, aber ja. Genau. Und bei den großen, also diese großen Störe, die sind dann immer schon so ein bisschen fertiger. Die Schlachtverluste werden auch sehr, sehr viel schlechter. Das hat mir auch die Köschche hier zurückgemeldet. Das werden dann einen größeren Stör, die haben ja riesige Köpfe. Also dann hast du irgendwie drei Kilo Kopf an so einem 8-Kilo Stör. Und von daher habe ich das auch quasi ausprobiert einfach und mich da so ein bisschen auf diese Größe spezialisiert. Aber es gibt, also es gibt auch Kösche, die finden das toll, so weil man natürlich ganz andere Cuts daraus scheinen kann. Aber ich würde mal sagen, für die meisten ist so quasi dieses 2 bis 5 Kilo eigentlich schön.

Buddy 24:12

Lässt sich auch gut in einer Woche wegverkaufen, glaube ich. Also dass man das so aber. Kommt aufs Restaurant an, ne?

Carsten 24:19

Wir verkaufen natürlich ein paar davon die Woche. Aber das heißt, wenn jetzt ein Restaurant zu dir sagen würde, hör mal, ich will so ein 8-Kilo-Oschi haben, dann würdest du sagen, ja klar, kann ich machen für euch, kriegen wir hin.

SPEAKER_00 24:27

Ja, also von solchen Wünschen höre ich natürlich irgendwie immer viel. Dann sage ich dann immer mal zurück, ich kann die Fische auch nicht schnitzen, weil also jetzt auch die Forellen, das muss man sich ja so vorstellen, dass die quasi in einem Schwarm eine riesige Varianz haben. Also wenn die quasi gleich alt sind, dann ist das in beide Richtungen, wenn die nie sortiert wurden, so 50% Gewichtsunterschied. So, und wenn jetzt die quasi zwei Kilo schwer sind, dann von 1,5 bis 2,5 Kilo und einer sagt mir dann, ich brauche aber drei Kilo, dann muss ich dem sagen, ja, dann warte noch ein halbes Jahr, dann sind sie drei Kilo schwer. Aber bisher haben die halt einfach nicht diese Größe und ich glaube, das ist den meisten Leuten überhaupt nicht bewusst, was Fischzucht eigentlich für eine harte Arbeit ist. Also deswegen nehme ich auch viele Köche, wirklich einfach, lade die mal ein zu der Fischzucht, das zu sehen. Weil wenn man das mal mit so Hühnern, Schweinen etc. vergleicht, die sind ja einfach viel, viel, sag ich mal, jünger, wenn die geschlachtet werden. Da hast du zwei, drei Jahre harter Arbeit mit. Und wenn ich jetzt immer diese perfekte Größe haben wollte, dann muss das einfach, dann ist das so in der Lackzucht, da ist das möglich. Da sind dann aber auch so Anlagen mit tausenden Tonnen Produktion. Die sind ein bisschen größer, ja. Ja, genau. Und deswegen versuche ich den, also das klappt auch wirklich sehr, sehr gut, einfach klar zu machen, die Fische sind jetzt ungefähr zwei Kilo schwer. Ich kann dir gerne die größeren raussortieren, die sind dann 2,4 Kilo schwer. Das wollen aber natürlich dann alle haben. Also das sind so ein bisschen die Herausforderungen, mit denen ich dann so zu kämpfen habe. Aber in diesem Dialog wird es auch spannend, weil irgendwie jetzt Köche, mit denen ich länger zusammenarbeite, dem muss ich das dann nicht nochmal neu erklären, dass die Fische halt nicht irgendwie alle drei Kilo schwer sind, sondern unterschiedliche Größen haben und sie irgendwie eher dazu ermutigen zu sagen, okay, ich weiß, die Fische haben dann und dann das und das Gewicht, dann nimm doch jetzt einen anderen Fisch und warte so quasi, bis dein Traumgewicht da erreicht ist.

Buddy 26:26

Ja, das mit dem Traumgewicht kenne ich ja persönlich auch.

Carsten 26:30

Ja, also für einen Stör hast du ein Traumgewicht, weil die Noah kommt. Für mehrere.

Buddy 26:36

Praktisch kurz vor der Schlacht. So, jetzt frag du doch nochmal wegen Australien, weil, ne? Ja, du wolltest unbedingt das jetzt über das Produkt. Ja, ich hab das gemerkt.

Carsten 26:46

Das hat dich umgetrieben, dass wir das klemmt. Wobei ich, glaube ich, noch einen Schlusssatz dazu, bevor ich zur Origin Story komme, fragen, gibt es irgendwelche Planungen für neue Fische, die du aufnehmen willst? Wie ist da so gerade der Ansatz aktuell, sagst du, nee, das ist jetzt, ich bin ja zufrieden mit denen, die ich habe, mehr brauche ich nicht. Oder gibt es schon welche, die du ins Auge gefasst hast, wo du Fischzug suchst oder ähnliches?

SPEAKER_00 27:08

Also ich bin immer so quasi auf der Suche nach irgendwie neuen spannenden Fischen. Wie gesagt, erstmal muss die Verfügbarkeit stimmen, die Qualität muss stimmen, das Tierwohl muss stimmen, aber da habe ich schon sehr, sehr viele irgendwie Ideen und auch einige Sachen in der Pipeline. Also zum Beispiel kennt ihr Quappen, Aalrutten, das ist der einzige dorchartige Fisch, hochspannend, meiner Meinung nach. Da bin ich in Gesprächen mit einem Züchter. Mit Waller habe ich schon viel gearbeitet. Das sind dann so quasi eher Wildfangwaller gewesen, zum Beispiel von den Rheinfischern. Da ist aber auch saisonal halt ein Riesenthema, weil die Wassertemperatur so quasi die Qualität sehr, sehr, sehr bestimmt. Sowohl die Festigkeit als auch den Geschmack. Das heißt, das ist eher ein Winterfisch. Das kann man jetzt im Sommer oder so, Spätsommer ist das nichts mehr. Ich bin in Gesprächen mit einem Fischer von der Ostsee, den ich kenne, der also wirklich mit so quasi seinem Bötchchen-Tagboot da rausfährt. Was da Fische sind, die ich super spannend finde, ist zum Beispiel Hornhecht, ist meiner Meinung nach komplett unterschätzt, kulinarisch. Der hat Wildfang-Barsche, was, also habt ihr schon mal Barsch, so einen großen Barsch gegessen. Also ich finde ihn fast noch edler als ein Zander tatsächlich. Also auch ein super interessanter Fische, also viele, viele Sachen. Ich habe auch ein bisschen jetzt mit Meeresfisch angefangen. Es gibt in Holland so eine Kingfischzucht, die Yellowtails. Da war ich zwei, dreimal mehr das anschauen. Meiner Meinung nach auch ein super Produkt. Also ist ja jetzt in der Sterneküche quasi nichts Neues, profitiert aber unglaublich vom Reifen. Da haben wir mal so einen Besuch gemacht, gemeinsam mit Kochstoff. Das ist der Partner von mir, der meine Fische so quasi über Köln hinaus vertreibt. Und da waren wir dann da mit verschiedenen, auch so zwei Sterne-Köschen. Und ich habe quasi die Varianz von frischem Kingfisch bis sechs Wochen gereift mitgebracht. Und im direkten Vergleich, da merkt man das nochmal ganz, ganz anders. Alson ist das immer schwierig, ne? Wenn man dann jetzt so ein gutes Geschmacksgedächtnis muss man erstmal haben, dass man so quasi, ich habe vor zwei Wochen frischen Kingfisch gegessen und jetzt esse ich drei Wochen gegreiften. Das muss man erstmal haben. Aber wenn man das im direkten Vergleich, dann merkt man das absolut und haben halt die Köche auch irgendwie direkt gesagt und dass es einen großen Unterschied macht. Und so bin ich eigentlich immer, so das finde ich auch was super, super Spannendes. Also, weil das einfach irgendwie das ja auch ein Antrieb ist irgendwie das so ein bisschen Angebot zu erweitern und gemeinsam mit den Köchen irgendwie neue Fische zu entdecken, die vielleicht sonst so keiner auf dem Schirm hatte.

Buddy 29:48

Ich finde, gerade bei Hamachi, also Kingfisch, ist es gerade, wenn du so Sachen mit roher Verarbeitung machst, also jetzt nicht die typische gewürfelte Chevice, sondern so in ganz dünnen Scheiben zum Beispiel, da ist ein gereifter Fisch sensationell, weil du halt ein ganz anderes Kauerlebnis hast. Also es ist nicht einfach so ein Weggemümmel, so was Breiges, sondern es hat Struktur und das kann natürlich dann wunderbar auch, ich sag mal, gerade in der Kulinarik eingesetzt werden. Ich habe mal Sommerrollen gemacht mit sowas und das, also in den Sommerrollen, das fand ich halt sensationell. Weil gerade mit den Kräutern und mit dem Gemüse und dem Chewy, also das war schon echt cool.

SPEAKER_00 30:25

Ja, genau.

Buddy 30:27

Aber es ist halt auch ein teurer Spaß, muss man sagen, ja.

SPEAKER_00 30:29

Ja, ja. Das stimmt. Ich meine, da kommen wir vielleicht später ja auch nochmal dazu, dass ich mittlerweile nicht nur gereiften Fisch verkaufe, sondern schon auch versuche, quasi meine Fische, die ja, also man braucht immer eine perfekte Ausgangsqualität, sonst bringt das auch mit dem Reifen nichts, auch frisch zu verkaufen, weil ja, ich habe schon so ein bisschen den Traum, irgendwie Deutschland guten Fisch nahezu zu bringen. Und ich habe jetzt mit der Gastro gestartet, weil das einfach am einfachsten ist, um irgendwie ein Geschäft zu starten. Aber prinzipiell will ich irgendwann mal einen Fischladen machen und irgendwie auch Privatleuten mal zeigen, was mit Fisch irgendwie alles möglich ist.

Buddy 31:13

Ja, du warst ja mal Berater und weißt ja, dass das mit dem Endkundengeschäft nicht ganz so einfach ist. Aber kommen wir vielleicht noch drauf.

SPEAKER_00 31:19

Ja, aber das, also das haben wir am Anfang tatsächlich aus gestartet. Haben wir wirklich, wir haben uns einen Dryager ins WG-Zimmer gestellt und ausprobiert und dann hatten wir natürlich immer viel Fisch. Und das haben wir dann unter unseren Freunden, Bekannten, Familien so ein bisschen verteilt. Und daraus haben wir dann auch mal so quasi hier in Köln selber Fisch ausgeliefert. Aber das, ja, das, das, wie du schon sagst, das funktioniert einfach irgendwie so nicht. Aber das ist, sag ich mal, nicht aufgehoben, dieser Traum.

Buddy 31:49

Ich habe heute Morgen auch meine Postleitzahl eingegeben. Und dann stand da, in deinem Gebiet liefern wir nicht, aber du kannst jetzt hier den Newsletter abonnieren.

SPEAKER_00 32:00

Die Website ist auch sträflich von.

Carsten 32:03

So, die Origin Story. Wir schaffen es doch nochmal irgendwann, aber ich glaube, das hält die Hörerinnen und Hörer dran, weil sie denken jetzt, warum müssen sie endlich hören?

Buddy 32:10

Meinst du, das ist so ein Hook oder so? Ja, ich glaube, das ist ein Hook, auf jeden Fall. Ein Haken.

Carsten 32:14

Aber ich finde, der Haken passt ja thematisch besser. Also wir können auch noch ein paar schöne Workspiele machen. Oder? Also wir befinden uns, ich tippe mal entweder im Jahr 2020 oder im Jahr 2021 in Australien. Du surfst, weiß nicht, an der Gold Coast oder wo auch immer du da unterwegs warst und liest das Buch The Whole Fish am Strand. Also ist das ungefähr halbwegs korrekt, ansonsten, wie war es?

SPEAKER_00 32:36

Also nicht ganz, weil wir haben das nicht am Strand entdeckt, sondern auf einem Weingut. Und zwar nach der Weinprobe. Okay, welches Weingut war es?

Carsten 32:46

Oder wo war es? In welchem Gebiet ungefähr?

SPEAKER_00 32:49

An der Westküste waren wir unterwegs. Die machen ja auch so ein bisschen Rieslinge da und so.

Buddy 32:55

Die Trüffelküste. Perf und so. Die Ecke genau.

SPEAKER_00 32:59

Und genau, da haben wir nach der Weinprobe dann, da gibt es ja dann manchmal so, jetzt hier kann man Weine kaufen und da lag dann auch noch ein Buch dazwischen. Und dann habe ich das da gesehen und hab gedacht, boah, das müssen wir kaufen. Und hab das dann gekauft und wirklich dann da, wir waren da mit so einem Jeep unterwegs, mit Dachzelt oder wirklich abends mit Taschenlampe immer gelesen. Weil das für mich, also das war wirklich so ein so ein 1-0 oder 0-1-Moment, so ein Aha-Moment. Ich hatte ja schon erzählt, ich habe schon immer geangelt und irgendwie versucht, so dann was Besonderes mit dem irgendwie Fisch zu machen. Und dann schlägt man dieses Buch auf und es ist wie so eine komplett neue Welt, die man da entdeckt hat. Es war wirklich, wirklich wie so ein Flash war das.

Carsten 33:39

Und so ein Fisch konntest du auch essen in Australien, dass du da schon Dry Edge Fisch mal hattest, oder?

SPEAKER_00 33:44

Nee, nee, weil also das Buch ist ja The Whole Fish von Josh Nyland und der hat sein Restaurant in Sydney. Wir waren jetzt in Perth. Das heißt, so quasi das von ihm habe ich noch nie probiert. Okay, warst du die andere?

Carsten 33:57

Ich wollte immer mal nach West-Australien. Ich habe ja in Adelaide studiert, aber ich bin nie bis Perth gekommen. Stimmt, du bist ja ein halber. Ja, ja. Und ich wollte, da gibt es ja die Wahlhaie, du kannst eigentlich tauchen mit Wahlheim. Das war immer so mein Traum. Findst du? Und in die Ecke, das war immer so ein Traumziel von mir.

SPEAKER_00 34:14

Also solltest du noch machen. Ich würde sagen, also ich, das ist wirklich so einer der schönsten Ordner, an dem ich wahre.

Carsten 34:23

Nein, nein, ich wollte nicht essen, ich wollte mit denen tauchen. Das ist das Coole. Aber das kriege ich jetzt nicht mal aus dem Kopf, das Bild. Entschuldigung. Das war aber so ein Roadtrip komplett ums Land rum oder sei da irgendwie durch.

SPEAKER_00 34:41

Nein, damals habe ich, also habe ich ja, wie gesagt, wie schon erwähnt, in der Beratung und ich hatte dann zwei, drei Wochen, ich glaube drei Wochen im Urlaub. Und genau, die sind wir dann da gereist und genau, zum Surfen, zum Angeln, zum Wein trinken, zum Essen und genau. Guter Plan.

Carsten 35:00

Aber dann war wahrscheinlich nicht, oder war dir ja direkt klar, weil du eh schon gedacht hast, du willst was anderes machen, da steige ich ein, bei so einem Geschäft zu gründen. Und das ist ja schon Wagnis, was du da eingegangen bist. War dir das direkt klar, das mache ich jetzt, da setze ich alles rauf?

SPEAKER_00 35:14

Überhaupt nicht. Ehrlicherweise. Also erstmal hat es mich voll irgendwie gefesselt. Und der Kumpel, den ich da besucht habe, der war dann auch noch ein Jahr in, oder ein halbes Jahr, glaube ich, in Australien und der war auch quasi ganz begeistert davon. Und dann habe ich ganz viel mit dem telefoniert. Wir haben super viel recherchiert und irgendwie diese Idee hat uns überhaupt nicht mehr losgelassen. Und ich hatte immer schon den Wunsch, sozusagen irgendwas zu gründen, zu machen, so ein bisschen so quasi was zu gestalten. Ich wusste aber nie was. Und ja, dann war irgendwie die Ausrede weg, weil, also das gab es damals in Europa wirklich noch null. Und dann haben wir halt gesagt, okay, das machen wir jetzt. Und dann hatte ich auch zunächst noch quasi meinen Job und dadurch diesen Dienstwagen. Und so haben wir uns dem ja ganz also langsam genährt, weil, also es gibt ja jetzt auch keine, klar gibt es dieses Buch, aber das ist keine Anleitung, wie man das macht. Also das mussten wir irgendwie autodidaktisch uns erarbeiten und also da wird ja viel so Blufinnen-Tuner oder so gereift. Und ja, es war zu sehr, dann, es war dann die Zeit von C-Spiracy. Und irgendwie, es war jetzt hier in Köln nicht von was? C-Spiracy, diese Dokumentation, das war eigentlich schon ein Riesending, so quasi, wie schlecht Fischessen abgekürzt ist. Und also ich meine, erinnert sich schon gar nicht mehr so zurück, aber der Vibe in Köln war jetzt nicht tierische Proteine, ist irgendwie cool. Und deswegen war so eine große Frage, wenn wir das machen, wie können wir dann irgendwas machen, was eher ein Teil von der Lösung ist, als sozusagen diese ganzen Probleme zu verschärfen. Und deswegen war dann jetzt Bluefin Tuna. Das wäre kommerziell wahrscheinlich sehr viel besser und einfacher gewesen, damit zu starten. Das war für uns aber jetzt keine Option, sondern wir haben gesagt, wenn wir es machen, dann machen wir es erstmal, dann machen wir es mit regionalem Fisch. Wir hatten irgendwie die Überzeugung, es gibt auch in der Region tolle Fische. Das muss man den Leuten quasi nur erklären und man muss sich Mühe geben, daraus wirklich dann quasi auch alles rauszuholen. Weil die Fischzuchten, die machen das halt so, wie sie es halt schon immer machen. Und irgendwie, wir sind dann da hingekommen mit voller Drive und gesagt, man kann es besser machen. Und war auch nicht immer einfach für die Fischzucht, auch nicht für uns, dass wir da alles hinterfragt haben und gesagt haben, wie lange schwimmen die Fische denn nochmal in quasi Quellwasser, Brunnenwasser vorher. Also was kriegen die Fische wann, wie zu essen und so. Also wir haben da wirklich alles irgendwie hinterfragt.

Buddy 37:47

Finde ich aber auch gut. Also ich finde es auch gut, dass zum Beispiel dieser lokale Approach da ist. Also wir haben eine Menge Fischzuchten hier in der Nähe. Das glaubt man gar nicht, wie viel es so gibt. Und ich glaube, es ist auch ganz wichtig, dass man, wenn man da Fische bekommt, dass man halt versteht, okay, da muss man auch noch was mit tun. Und ich sag mal, Otto-Normalverbraucher ist wahrscheinlich nicht in der Lage, eine Forelle zu filetieren. Und ich hatte jetzt am Wochenende Fun Fact die Gelegenheit, bei einem Kochkurs als Koch mitzumachen. Also ich hatte zehn Leute und dann haben wir Forellen filetiert, also nee, Saiblinge filetiert und auch von der Haut gezogen und so weiter. Und dann habe ich die den Fisch mal roh probieren lassen. Und ja, das können wir doch gar nicht. Ich sage doch, da tun wir ein bisschen Zitrone drüber, also und ein bisschen Salz, damit ihr da so, ne? Und dann haben wir das mal ohne. Und das war total spannend, weil die dann auf einmal verstanden haben, hey, da ist ja noch viel, da gibt es ja noch viel mehr. Und auf einmal haben die auch viel achtsamer filettiert, viel achtsamer gefunden und so weiter und so fort, weil sie sofort den Sinn erkannt haben. Und ich glaube, es ist total wichtig, wenn wir halt hier in der Nähe Fische haben und Forelle, Saibling, auch von Lachsforelle und sowas, das ist halt, das du, oder auch Zander, das sind halt Fische hier aus der Gegend, die hier auch gezogen werden. Da kann ich mir durchaus vorstellen, dass das auch im Zuge dessen, dass wir natürlich gescheiter und vernünftiger essen sollten, vielleicht besser ist als eine Dorade oder so ein Hühnchenlachs, der aus irgendeinem Ghetto aus der Nordsee daherkommt und noch ein rotes Label kriegt, damit wir möglichst viel Geld dafür aufhören.

Carsten 39:12

Total. Gleich, um eine Hausnummer zu haben. Wie viel Fischzuchten oder Fischmestereien haben wir hier im Großraum Köln? Was würdest du sagen, was ist so eine Zahl, um es einfach mal irgendwie halbwegs zu packen?

SPEAKER_00 39:23

Definiere Großraum, aber. Also wir nehmen die Eifelberat. Ich würde mal sagen, so fünf Stück oder so.

Carsten 39:32

Ah, okay. Ah, das ist so die Zahl. Mit Eifeln sind wir irgendwie bei Eifel.

SPEAKER_00 39:37

Wo man jetzt irgendwie auch noch fahren kann. Also das hätte ich jetzt so irgendwie gesagt. Okay. Also so 50, 60 Kilometer würde ich mal den Großraum definieren. Ja, aber das ist spannende, was du da von deinem Kochkurs erzählst, weil wir waren eigentlich erstaunt, wie offen die Leute for this thing dry-aged fish waren. Weil wir haben da in unserer Recherchephase so eine Reise gemacht nach Frankreich und Italien, weil da auch so erste, eher Restaurants, aber auch manche Fischhändler mit diesem Dry-Aging experimentierten. Und die haben eigentlich alle erzählt, dass die Franzosen und die Italiener sind so quasi wütend geworden, der Fisch muss frisch sein und sozusagen, das esse ich nicht und es ausgespuckt. Und ich glaube aber, dass in Deutschland Fish-Know-how einfach nicht so, also vielleicht dann auch nochmal hier im Westen, weniger als irgendwie im Norden, verbreitet ist. Und deswegen gibt es da auch nicht so starke kulinarische Überzeugungen, die man irgendwie erstmal irgendwie schon gemacht hat.

Buddy 40:35

Ich kann mir auf Kreta in einem Griechen sagst, dann lasse ich jetzt erstmal ein bisschen, der wird auch einen Kopf schütteln. Man hat auch ein bisschen was an der Fischstruktur zu tun. Also die haben auch Fische, also die gerade die Knochenfische, die in eine spezielle Fischsuppe reinkommen, die werden auch länger gekühlt, ja, also auch trocken gekühlt. Also das heißt, die werden wirklich nur mit dem Tuch abgedeckt und immer wieder abgewischt, kommen die in den Kühlschrank. Das wäre auch so eine Art Dry-Aging, wenn man das möchte. Ich behaupte, ja, der muss einfach ein bisschen mörber werden, der Fisch. Also deswegen dieses Aging. Aber wenn du dann Doraden oder sowas hast, da haben halt die meisten Deutschen auch von den Spaniern, Italienern und so weiter und Griechen gelernt, aufschneiden, Kräuter rein, ab auf den Grill, ist ja auch super lecker und ich muss ja ehrlich sagen, so eine Zuchtdorade würde ich jetzt nicht zwingagen. Das ist, glaube ich, ein, pardon, mittlerweile auch ein Produkt. Das kann ich, eine Zuchtdorade kann ich nicht mehr vergleichen mit einem Bildfang von Kreta zum Beispiel. Also es ist halt wie Tag und Nacht.

SPEAKER_00 41:30

Manchmal denkst du, sie isst unterschiedliche Fische. Ja, was also das ja auch irgendwie ganz spannend an dem Reifen ist, ist, dass es ja so eine Geschmacksverstärkung ist. Das heißt, wenn es so eine Fehlnote gibt, und also das gibt es ja jetzt gerade bei Doraden schon mal, je nachdem so quasi wie wo die gezüchtet werden, dann wird die einfach immer intensiver. Und deswegen ist dieses Reifen auch irgendwie so eine Qualitätskontrolle und deswegen sage ich auch der ursprüngliche Fischgeschmack, wenn dann mal so mehr Wasser da raus ist und so, dann schmeckt man erstmal, okay, wie rein ist der Fisch? Was gibt es hier so für Noten drin?

Carsten 42:03

Vielleicht nochmal in die Startup-Phase. Du hast jetzt deine ersten Fische so dry-agedged, dass du weißt, du kannst damit an Restaurant herantreten. Was war das Erste, wo du warst? War das eins, wo du immer schon gerne gegessen hast, wo du Köche oder Besitzer kanntest? Du musst ja irgendwo anfangen. Und war das, also du hast ja gesagt, das war eigentlich ein positives Feedback, wie war der Start? Also weißt du noch, bei wem du erstmalig Fisch verkauft hast?

SPEAKER_00 42:27

Ja, ja, das weiß ich ehrlicherweise noch ziemlich genau. Und was ich aber auch noch war, dass es eine Phase von sehr, sehr viel Zweifeln war. Weil ich habe ja was anderes vorher gemacht und dadurch hatte ich einfach nicht so eine Selbstsicherheit und sage so, ist das jetzt was richtig Gutes, sondern so, man muss ja erstmal so quasi sich in dieser Welt irgendwie zurechtfinden.

Carsten 42:50

Das heißt, die Welt der Spitzengastro war gar nicht so dein übliches Feld, auf dem du dich bewegt hast.

SPEAKER_00 42:56

Ja, null eigentlich. Also ich hatte weniger überhaupt nichts mit sozusagen professionell mit Fisch zu tun. Wirklich so, ne? Und irgendwie, klar, sagen dann die Freunde, ah, ist lecker, aber also ob man sich jetzt, also ne, ob man sich darauf verlassen kann. Das heißt, es war einfach irgendwie wirklich so eine ganz große Frage, machen wir hier was, was irgendwie Sinn hat, was irgendwie das besser macht? Und das war eigentlich auch das super Spannende, das sozusagen zu entwickeln. Ich würde jetzt sagen, so jetzt mache ich es fünf Jahre, jetzt traue ich mir da schon ein Urteil zu, aber damals habe ich mir das noch gar nicht zugetraut. Und was wir aber am Anfang ja schon gemacht haben, ist sehr transparent auf Instagram einfach so unsere Reise so quasi immer zu dokumentieren und irgendwie so zu zeigen, was wir gerade machen. Und da waren wir ja wirklich ja noch in dieser WG-Phase und da hat das Neo Beauty tatsächlich. Das ist so ein Kölner Restaurant. Die waren auch schon bei uns, ja.

Carsten 43:55

Shoutout zu den beiden.

SPEAKER_00 43:56

Hast du schon gehört. Die haben uns kontaktiert und Und der hat, der Erik hatte auch seine ersten selber auch so Reifeversuche gemacht, damals noch mit einer anderen Fischzucht. Und das, da waren wir so unglaublich nervös, als wir da mit unserem Fisch hingefahren sind, um ihm das zu zeigen. Und genau. Aber er war dann ziemlich überzeugt davon, was wir gemacht haben. Und ja, das war sehr, sehr cool. So von irgendwie von Anfang an da so ein bisschen dieses Vertrauen zu bekommen. Und das ist auch nach wie vor ein Kunde, der allen Fisch von uns bezieht. Also daraus ist eine ganz langjährige Zusammenarbeit entstanden.

Buddy 44:34

Jetzt frage ich mich natürlich, wie viele Tonnen Fisch muss man umsetzen, damit man davon leben kann. Weil du kannst ja nicht auf jeden Fisch, also ich sag mal so, wenn du einen Fisch einkaufst, ich sage, das heißt mal für 20 Euro, keine Ahnung, ich nehme jetzt einfach mal einen hypothetischen Wert, dann kannst du nicht nochmal 40 Euro draufhauen aufs Kilo, um zu sagen, ich komme damit über die Runden. Weil ich sag mal so, du bist ja noch kein großes Unternehmen, sondern ihr seid ja immer noch sozusagen in so einer Startup-Phase. Und auch praktisch auch mal hier, shoutout an die Leute da draußen, hier gibt es vielleicht noch ein Potenzial für eine Kooperation oder Zusammenarbeit, gerade was das Thema Logistik, Kühlkette und solche Themen angeht. Also da gibt es einiges, wo ihr vielleicht auch noch Support gebrauchen könntet. Aber für mich ist natürlich die Frage, wie kann man davon leben? Und weil das natürlich enormer Aufwand ist, du musst halt schlachten, du musst es lagern und dies und das. Und machst das jetzt fünf Jahre, vorher warst du Unternehmensberater. Bist du glücklich mit dem, was du da dich so hinkriegst?

SPEAKER_00 45:30

Finanziell nicht, aber ansonsten sehr.

Buddy 45:33

Weil du bist jetzt gerade Vater geworden, oder? Habe ich das in Erinnerung.

SPEAKER_00 45:36

Ja, Tatsache. Heute ist jetzt doch das allererste Mal, dass unsere Tochter für eine Stunde bei meiner Mutter gelassen hat. Weil meine Freundin, die Steffi, hat heute Rückbildungskurs. Aber ja. Nee, genau.

Buddy 45:51

Also nochmal von uns herzlichen Glückwunsch, ne? Herzlichen Glückwunsch. Glück mehr Kinderleute, ganz wichtig. Ich weiß, wovon ich rede, weil Wilmarin Therap.

SPEAKER_00 45:59

Klar, nee, da triffst du natürlich irgendwie einen sehr guten Punkt, dass so das Thema irgendwie finanzielle Sicherheit jetzt ein ganz, ganz anderes ist, als es damals war. Und auch die Frage nach Urlaub und so, weil im Endeffekt ist es schon quasi ein Ein-Mann-Unternehmen. Also ich schlachte die Fische selber so und ich nehme die Fische selber aus und am Anfang habe ich die Fische auch noch selber ausgeliefert. Und das war mir aber auch ganz wichtig, dass ich jetzt nicht ein PowerPoint-Unternehmen mache und sozusagen meine Beratertätigkeit fortführe und so quasi mir irgendwo Geld hole und dann Leute einstelle, die und nicht selber mache, sondern ich wollte einfach in irgendwas Experte sein. Und diese Arbeit macht mir unglaublich Spaß. So diese Entscheidung, Unternehmer zu sein, war für mich eine sehr, sehr gute, weil irgendwie dieses Gestalterische, dieses Gefühl zu entscheiden, das mache ich und das mache ich nicht, finde ich unglaublich. Und das war, es war eine harte Zeit gewesen, also für finanziell auch. Mittlerweile so komme ich schon irgendwie über die Runde. Es ist wirklich natürlich überhaupt nicht vergleichbar mit dem, wie es damals war. Aber ja, wie bei allem im Leben sind es irgendwie Trade-Offs. Und ich ziehe extrem viel Glück daraus, so meine Leidenschaft irgendwie nachzugehen und irgendwie so ein Unternehmen aufzubauen, wo ich irgendwie, auch wenn ich im Urlaub bin, dann so stelle ich es mir immer vor, dass so quasi in meinem Sinne weitermacht, so meine Überzeugung so ein bisschen lebt, dass da Leute sind und ich habe jetzt so zwei, drei Leute, die mir dann in der Verarbeitung helfen, die das so machen, irgendwie, wie ich das für richtig halte, dass das mir extrem viel wert. Und ich will gar nicht, also der Job in der Beratung hat mir auch sehr viel Spaß gemacht und intelligente Leute, mit denen ich zusammengearbeitet habe. Aber es war eher wie so ein Spiel. Also ich bin auch ein kompetitiver Typ und da ging es eher darum, so quasi, wer ist schneller, wer ist besser. Und jetzt ist so einfach mein Ding, so, das ist meine Identität. So, ich habe einfach Überzeugungen und an denen arbeite ich und ich habe irgendwie eine Aufgabe. Und das ist ganz anders im Vergleich zu früher.

Buddy 48:05

Ich finde es mega. Jetzt auf eurer Website seid ihr noch zu zweit. Also Henrik ist noch dabei.

SPEAKER_00 48:09

Also Henrik hat immer die Website gemacht, deswegen ist auch...

Buddy 48:12

Okay, die ist auch noch dabei auf der Website.

SPEAKER_00 48:15

Ja, also zumindest auf dem Bild. Ich meine, wir haben es auch zusammen gestartet. Das finde ich auch einfach fair, sozusagen irgendwie, das ist so die Historie und der hat ja auch viel geleistet, so quasi in der ersten Zeit. Und der ist jetzt wieder, der arbeitet jetzt angestellt.

Buddy 48:32

Es hat auch was mit, ich glaube, Planbarkeit und Lebenssicherheit und all solchen Themen zu tun. Da kann man, glaube ich, auch niemanden Vorwurf machen, wenn man dann nach einer gewissen Zeit sagt, hey, ich brauche da muss er wieder ein anderer Gewässer.

Carsten 48:42

Ja, genau. Da ist sehr schön gesagt mit dem Gewässer. Also wir ziehen das durch mit dem Wochen, mit dem Haken auch so gut.

Buddy 48:48

Also ich habe vorhin schon Claus gesagt, gib mir mal eine Hookpise.

Carsten 48:52

Fühle mich nicht wie ein Fisch auf dem Trocken.

SPEAKER_00 48:55

Nee, also das stimmt natürlich, ich hatte da auch letztens so ein kleines irgendwie Aha-Erlebnis, weil, also wenn ich jetzt krank bin, dann gibt es halt quasi keinen Fisch. Und dann hatte ich so einen kleinen Fahrradunfall, wo ich da so quasi eine Tür aufgemacht und ich bin da reingeflogen. Aha, bekomme einen Blub. Ja, ja, und also das, mir ist jetzt nichts passiert, so ein bisschen einen geprellten Ellbogen, aber ja, da habe ich dann schon irgendwie gedacht, so ich werde jetzt Vater so und das ist schon irgendwie, sag ich mal, nicht irgendwie sicher genug. Und das ist auch meine Ambition und daran arbeite ich auch gerade, das auf die Größe zu bringen, dass ich diese Angst nicht mehr haben muss, sondern dass es so ein bisschen so stabile Prozesse gibt, die dann auch sowas mal irgendwie kompensieren könnten. Weil jetzt ist es einfach quasi mein Wille, der das Ding am Leben hält. Und wenn ich dann bis ein Uhr nachts Fische ausnehme, dann muss, dann mache ich das halt so. Und dann, wenn ich um vier Uhr aufstehen muss, damit es funktioniert, dann mache ich das auch. Aber klar habe ich jetzt so ein bisschen andere Anforderungen. Und ja, das ist so mein Ziel für dieses Jahr, so quasi aus diesem so quasi kleinen Ich mach alles rauszukommen in so ein bisschen etablierter Maßnahmen.

Buddy 50:10

Man merkt ja, wie du, wie sehr du dafür brennst, das finde ich schon cool. Und ich glaube auch, dass das aber das Brennen nur dann erhalten bleiben kann, wenn man halt nicht irgendwann verbrennt. Und deswegen nochmal hier Shoutout an euch da draußen, wenn ihr eine Idee habt. Also einfach mal anmailen, ist überhaupt kein Problem. Entweder hier über die Website von euch direkt oder eben auch über unsere. Wir leiten das natürlich weiter.

SPEAKER_00 50:31

Instagram ist auch eine gute Adresse, ist auch aktueller als die Website. Ja, dann Instagram.

Carsten 50:37

Ich wollte nochmal gerne ganz praktisch kommen, weil wenn wir jetzt so einen Dry-Adge-Fisch haben, welche Zubereitungsart, wenn man überhaupt eine präferieren kann, ist denn ideal? Oder gibt es Sachen, wo du sagst, dafür eignet sich das jetzt nicht? Oder dafür, also wenn ihr erstmalig einen Dry-Adge-Fisch habt, was würdest du den Leuten sagen, was sollen sie damit machen?

SPEAKER_00 50:54

Unser Slogan ist ja, wie frisch nur besser.

Carsten 50:56

Okay, also im Endeffekt, du machst genau dasselbe wie mit dem frischen Fisch.

SPEAKER_00 50:59

Genau, also man kann den roh verzehren, man kann den Braten, man kann den Garen. Wie jetzt auch, sag ich mal, mit einem normalem Fisch, wenn man den jetzt, sag ich, im Backofen bei 180 Grad 30 Minuten lässt, dann ist jetzt auch der Unterschied zwischen Dry Age und Nicht-Dry Edge nicht mehr da. Also ich würde schon sagen, es kommt auch sehr auf den Fisch an, aber so ein bisschen rohere Zubereitungen, da merkt man einfach diesen Texturunterschied am deutlichsten. Und der Rest ist so ein bisschen auch abhängig tatsächlich vom Fisch.

Carsten 51:29

Und die Gazatpunkte verschieben sich ein bisschen durch das Dry Aging?

SPEAKER_00 51:34

Ja, also was wir damals in diesen Tests mit den Privatleuten festgestellt haben, ist, dass so ein bisschen mehr verzeiht, weil du hast so quasi weniger, also wenn du es brätst zum Beispiel, ne, wenn du jetzt hast ein bisschen weniger Wasser und quasi mehr Fett auf die gleiche Masse und dadurch, also kann man den jetzt schon nochmal so zwei Minuten länger garen, ohne dass er jetzt trocken wird. Und die Haut ist ja komplett trocken, also es ist auch so ein ganz pack, also die meisten Leute egnen sich halt vor so einem schleimigen Fisch. Und man muss sich das vorstellen wie Leder. Das heißt, man kriegt dann so ein ganz feines, so quasi nicht schleimiges Stück Fisch. Und wenn man eine klusprige Haut haben will, dann ist es ja manchmal, dass es nicht anbrät und so schon so ein bisschen schwieriger für jetzt nicht-Fachmänner, aber dadurch, dass es komplett trocken ist, kriegt es jeder hin. Aber das heißt, vor dem Trocknen schubst du die Fische? Das kommt auch ein bisschen auf den Fisch an. Also bei den Forellen haben wir das getestet. Da macht das keinen großen Unterschied. Zander machen wir, schuppen wir nicht, sondern machen wir eine japanische Technik, die heißt Sukibiki. Okay. Da werden die Schuppen geschnitten. Weil wenn man jetzt den schuppt und die Schuppen sitzen fest. Und normalerweise hat man dann ja so ein wie so eine Reibe eigentlich. Dann drückt man sehr, sehr fest auf den Fisch. Das verändert so ein bisschen die Textur. Also je nachdem, wie grob man das macht, das Risiko, dass da eine Verletzung stattfindet, ist größer. Und wenn man schneidet, dann schneidet man auch quasi die Taschen, in denen die Schuppen drin sind, raus. Und bei Wildfisch sind in diesen Taschen am ehesten Bakterien. Das heißt, je nach Fisch machen wir das unterschiedlich. Also manche Fische so quasi lassen wir, wie sie sind. Manche schuppen wir auch traditionell, weil das auch keinen Unterschied macht. Und manche machen wir mit dieser Suki-Biki-Technik.

Buddy 53:24

Alter Falter, ist das aufwendig, ne? Da brauchst du ja pro Fisch mindestens 15 Minuten, bis der so richtig perfekt ist.

SPEAKER_00 53:32

Genau, aber ein bisschen, das ist ja auch immer mein Anspruch, zu zeigen, was möglich ist, wenn man sich Mühe gibt. Und das ist nicht alles, was wir anbieten, aber das ist das, was jetzt uns am Anfang voll geholfen hat, in der Spitzengastronomie einen Platz zu finden. Wen belieferst du denn so? Also jetzt hier in Köln, Aachen, Düsseldorf. Da beliefern wir ja selber. Ich habe meinen Vater angestellt, der ist Rentner und jetzt Minijobber und der macht das super, super. Der kriegt in so einen Leimroller und dann los geht's. Mit der Kühlung natürlich schwierig, aber der sagt immer, ah, Niklas, du hast nur nette Kunden, nur nette Kunden. Und die freuen sich alle, wenn der kommt. Also hier im Clut ist ja auch ein gern gesehener Gast zum Beispiel. Und über diese Region hinaus arbeite ich mit Kochstoff zusammen. Das war für mich auch damals ein großer Schritt tatsächlich, mich erst das erste Mal zu öffnen, jemand anders meinen Fisch anzuvertrauen. Weil, also am Anfang, so quasi habe ich den Fisch gefangen, dann habe ich den Fisch geschlachtet, dann habe ich den Fisch ausgenommen, dann habe ich den gereift, dann habe ich den in die Kiste gepackt, dann habe ich die zu den Köstchen gefangen und ich wusste einfach so quasi, wie der Fisch da ankommt und war mir sicher. Und jetzt den Fisch jemanden anders in die Hand zu geben, das war echt ein riesen, riesen Schritt für mich. Weil also ich wollte irgendwie sicher sein, dass der nicht den wohin legt und dann nach zwei Wochen sagt, ach ja, ich habe ja noch den Fisch. Und dann steht dann mein Name drauf. Wie du schon gesagt hast, ich habe mir die Mühe meines Lebens gemacht, so Kid Bicki und irgendwie eine Stunde diesen Fisch perfekt zuzubereiten und dann kommt der irgendwo an. Und da wollte ich mir wirklich, wirklich sicher sein. Und das habe ich, also da habe ich dann meine quasi bisherigen Kösche gefragt, wen die so empfehlen können. Und ich habe auch mit vielen einfach so einen Test gemacht, weil ich mir gedacht habe, ich gucke einfach mal, in welcher Qualität der Fisch bei mir ankommt. Und sozusagen, die wissen ja, so, was ich für einen Anspruch quasi an die Qualität habe. Und wenn ich jetzt da einen Fisch bestelle und der kommt irgendwie da alt an, dann weiß ich schon, ah, okay, weiß ich nicht, ob ich denen vertrauen kann. Und genau, da bin ich damals mit Kochstoff zusammengekommen. Das hatten mir sehr, sehr viele empfohlen. Und ich würde mal sagen, das ist schon der so Marktführer in der Spitzengastronomie für Fisch. Und was ich an denen sehr schätze, ist, ah, dass ich denen da vertrauen kann, dass die den Fisch da nicht irgendwo rumliegen lassen. Und B, dass die sehr gut darin sind, solche Spezialprodukte auch zu erklären. Weil wenn jetzt einfach so quasi, ne, man den Preis von einer normalen Lachsforelle mit einer Gedryed vergleicht und da quasi keine Informationen zu bekommt und nur so einen Katalog liest, dann sind da wenige Leute bereit dafür, den zu kaufen. Die haben schon immer so quasi immer neue Produkte entdeckt und sind in der Lage, das den Leuten zu erklären. Und ich glaube, was mir da auch geholfen hat, ist, dass die viele Türen aufgemacht haben, die ich niemals hätte aufmachen können, weil sie einfach da schon so quasi Kunden sind. Ich glaube, die beliefern fast alle deutschen drei Sterne. Und ich meine, wenn ich denen dann irgendwie eine Mail schreibe, dann wird die wahrscheinlich einfach nicht beantwortet. Am Ende entscheidet es natürlich auf dem Teller so. Also da mache ich mir, also das ist das Wichtigste, aber erstmal so quasi auf den Teller zu kommen, da hat Kochstoff mir extrem geholfen. Und also meine Fische waren schon auch in Menüs von drei Sternern. Ich habe viele zwei Sterne, Kösche, die regelmäßig meinen Fisch nehmen und so. Und genau.

Buddy 56:57

Wenn du da jetzt unterwegs bist mit Fisch, ich sag mal, vorher warst du Berater, da weiß ich, ich bin selber Berater, ich weiß, wie man sich ernährt. Also wenn man viel zu tun hat, ja. Und seit 2001, 21, bist du jetzt da eben unterwegs, hast du jetzt, kochst du jetzt dann auch oder hast du vorher schon gekocht?

SPEAKER_00 57:14

Ich habe schon immer sehr, sehr gerne gekocht. Ich bin auch immer schon gerne essen gegangen und ich hatte immer schon Spaß an Lebensmitteln. Also ich hatte auch, als ich Berater war, hatte ich so ein Feld. Man kann ja mal besuchen, so kleine Felder und dann habe ich da meine Tomaten und Zucchinis und Salate und so. Das habe ich mir mit welchen geteilt, damit so unter der Woche da auch ein bisschen Wasser ankommt. Ich habe einen Kumpel, mit dem mache ich jetzt irgendwie fünf, sechs Jahre Cidre. Ich habe Essig gemacht, wir haben Käse gemacht. Also es war schon immer so ein großes, irgendwie großer Spaß an guten Lebensmitteln da. Und kochen, ja, also macht einfach mir sehr, sehr viel Spaß. Also bei uns zu Hause koche ich auch. Genau. Und ich habe da irgendwie super viel Freude dran, irgendwie Sachen auszuprobieren und irgendwie auf dem Markt ein neues Gemüse mitzunehmen oder so. Das heißt, das war schon auch vorher da. Also dieses Interesse an Lebensmitteln, an gutem Essen und irgendwie das in Verbindung dann mit dem Angeln und dem Fisch, glaube ich, erklärt auch so, warum ich mich da so zu Hause.

Carsten 58:14

Total. Aber dann müssen wir natürlich fragen, was dein liebstes Fischgericht ist. Das ist wirklich voll gemein, weil du, ich denke, an allen Fischen was Positives finden kannst, aber dein Lieblingsfischgericht of all time, darfst du eins nennen, knallhacht.

Buddy 58:31

Ja, also ich meine, da kann ich. Bremer lassen wir nicht gelten, sag ich mal.

Carsten 58:36

Schöne Fisch, Riccardello.

SPEAKER_00 58:39

Ja, also da tue ich mich naturgemäß irgendwie sehr, sehr schwer, weil das ja gerade das ist, was mich irgendwie begeistert, da immer wieder irgendwie was Neues zu entdecken. Deswegen, also ich kann mal erzählen, was ich so, ich habe letzte Woche habe ich das erste Mal Bockeronis gemacht und habe quasi diese Sardellen selber ausgenommen und dann in Essig eingelegt. Und das habe ich dann mit in die Verarbeitung gebracht und meinen Jungs sozusagen zum Probieren gegeben. Und Feuerelle Müllerin ist für mich, wenn die gut gemacht ist, nach wie vor irgendwie ein Brett. Früher waren wir in Holland mit meinen Eltern oft. Da gab es dann immer einmal pro Urlaub Sehzunge. Und das ist für mich auch einfach eine Kindheits-I-Erinnerung. Ja, das ist mal eine Auswahl.

Buddy 59:24

Ich habe noch gar keine Mai-Scholle und jetzt der Mai rum.

Carsten 59:27

Stimmt jetzt, wo du sagst. Das ist doof. Wie ist die bloß an uns vorbeigeschwommen? Ja, genau.

Buddy 59:33

Obwohl, die Mai-Scholle ist ja auch ein Irrglaube. Ja, ich weiß, aber nichtsdestotrotz mag ich Mai-Scholle. Also so, weil allein die Idee.

Carsten 59:43

Als Begriff mega auch.

SPEAKER_00 59:45

Auf jeden Fall geniales Marketing.

Buddy 59:47

Ja, ich glaube, damals war das noch nicht mal Marketing, sondern ich glaube, damals war das einfach nur so eine Idee, wie kriege ich das überhaupt an den Mann?

SPEAKER_04 59:53

Ja.

Buddy 59:54

Ja, ja, weil so Plattfische konnten, glaube ich, viele nicht mit anfangen. Das gibt es ja schon lange den Begriff.

SPEAKER_00 59:59

Ich glaube, also das müssen wir nochmal verifizieren, aber das ist ja so, dass die dann kurz eigentlich nach der Laichzeit sind und relativ ausgezerrt. Also die sind relativ dünn im Vergleich. Und das ist ja oft so bei den Fischen so, dass die eigentlich am besten sind, wenn sie sozusagen sich alles Futter angefressen haben für die Laichzeit und danach. Und ich glaube, dass die dann leichter zu fangen sind tatsächlich. Und deswegen gab es die quasi in so rauen Mengen und die mussten die irgendwie loswerden.

Buddy 1:00:26

Die trägen Fische.

SPEAKER_00 1:00:27

Das kann sein.

Buddy 1:00:27

Also das erste Rezept, das ich dazu gelesen habe, ist aus dem Kochbuch von 1800 noch was. Und da steht jetzt auch schon drin, Mai Scholle. Übrigens nicht Finkenwerde-Art, das habe ich nicht gefunden, sondern da gab es ja auch was mit Bühser Art. Ne, mit Krabben und Speck. Okay, ja. Und das ist also so mit drin. Fand ich ein bisschen üppig, aber gut. Das war auch ein, ich glaube, ein purer Butter gemacht.

Carsten 1:00:46

Ist das denn die bühser Art mit noch zählt Krabben? Ich meine, irgendwie.

Buddy 1:00:50

Ja, ich glaube schon. Ich weiß nicht, ich krieg schon mit der Augen um Gott. Wo soll das hinführen? Ja, wir haben ja normalerweise so eine lange Frageliste. Willst du die noch machen?

Carsten 1:00:58

Ich kann mal gucken, ob ich irgendwie. So die zwei, drei wichtigsten Fragen.

Buddy 1:01:01

Ich kann auch sagen, hey, wir haben hier eine Playlist. Und jetzt weiß ich nicht, ob ihr den Smash It aus den 50er Jahren kennt, den Mond von Wanne Eichel. Doch ja. Ja, und zwar von Friedel Hensch und den Cypress. Der hat das gesungen und der hat auch die Originalversion eines meiner Lieblingssongs eingesungen mit dieser Gruppe, nämlich Die Fischerin vom Bodensee. Ach Gott.

Carsten 1:01:24

Da sind sie alle. Ich habe tatsächlich auch ein Lied zum Thema Fisch, nämlich How Much is the Fish. Ja, dass ich das nicht genommen habe. Ja, du musst auch noch eins sagen. Es muss nicht mit Fisch zu tun haben, das ist jetzt gut.

Buddy 1:01:40

Ich glaube, wir haben schon das Gute, aber das macht nichts. Und wofür ist diese Playlist? Lieder zum Hören. Also so einfach, wir haben schon 100.000 Lieder drauf. Und ja, das ist die Soul Food Passionisters Playlist auf Spotify. Und da kannst du dann einfach laufen lassen, da wirst du die ganzen bekloppten Wünsche von unseren Gästen oder von mir. Meine sind ja auch ab und zu grenzwertig.

SPEAKER_00 1:01:59

Ja.

Buddy 1:02:01

Und da könntest du jetzt ein Lied wünschen.

SPEAKER_00 1:02:03

Ja, ich nehme das mal mit und bevor wir aufhören, sage ich das noch. Ist das okay?

Buddy 1:02:09

Ich nehme das mal mit. Ich möchte mich noch nicht festlegen an dieser Stelle, aber ich werde mit dem Team nochmal Rücksprache halten.

Carsten 1:02:16

Okay, dann passiert. Da habe ich eine Folie für. Nee, Folien habe ich lange nicht mehr gemacht. So viele Schnellfragen sind es aber auch gar nicht. Aber wenn du eine Zutat wärst, was wärst du dann? Kannst du wie auch einen Fisch nehmen, der zu dir passt. Kornishance. Kornchance. Okay. Finde ich Hammer. Okay. Was kochst du zu Hause am häufigsten? Pasta tatsächlich. Dann mit Fisch auch oder ist es eigentlich alle möglichen Varianten?

SPEAKER_00 1:02:48

Nee, also Fisch gibt es bei uns schon viel. Also wenn dann was übrig bleibt, nehme ich das natürlich irgendwie immer mit. Aber ja, weil ich finde, irgendwie Pasta, so wenn ich dann so zum Beispiel so Sardellen oder also da kann man einfach mit ganz wenig irgendwie ganz leckeres Essen machen, wenn man eine Zitrone hat oder so, wenn man Parmesan hat, wenn man Butter hat, wenn man Ei hat, dann irgendwie kann man schnell, finde ich, einfach leckere Sachen machen. Knoblauch hat.

Carsten 1:03:17

Das beste Essen deines Lebens bisher.

SPEAKER_00 1:03:20

Das habe ich tatsächlich im Eche Body im Baskenland gegessen. Ich habe eigentlich einen großen Bezug zum Baskenland. Da waren wir früher quasi im Studium immer zum Surfen. Ich mag die Küche da unglaublich. Und die Geschichte von ihm fasziniert mich, weil er ja so einfach so ein Autodidakt ist, der irgendwie sich so quasi da gewidmet hat, irgendwie seinem Grillen. Und es war ein großer Traum, da mal essen zu gehen. Und ich muss auch sagen, das ist, also hat's, die Erwartungen wurden einfach erfüllt. Also ich hatte hohe Erwartungen und das war schon so gut.

Carsten 1:03:56

Habe ich schon von mehreren gehört, dass ihnen das so geht. Wo möchtest du unbedingt mal essen?

SPEAKER_00 1:04:04

Irgendwann gehe ich mal ins Waldhotel Sonnor. Ja, unbedingt.

Buddy 1:04:08

Ja, will da ja auch noch hin.

Carsten 1:04:10

Ich werde auch noch nicht hin. Ich weiß noch nicht, nee. Das müssen wir tatsächlich nachholen. Es ist auch nicht weit von hier. Also, ja, großartig. Was magst du gar nicht? Gibt es irgendeine Zutat oder sowas, was du echt vom Teller kickst?

SPEAKER_00 1:04:24

Also tatsächlich esse ich wirklich alles. Also es gibt nichts, also so, wo ich jetzt irgendwie sagen würde, das ist eklig oder so. Was ich nicht so feiere, ist Kaninchen. Aber ansonsten fällt mir da gar nichts ein.

Carsten 1:04:38

Genialer Küchenhack, vielleicht ein Hack zur Fischzubereitung, wo du sagst, wenn man das macht.

SPEAKER_00 1:04:45

Ja, also ich finde irgendwie, wenn man Fisch brät, also ein bisschen quasi Salzen vorher, das Filet, gerne nochmal quasi mit der Haut nach oben im Kühlschrank lassen, dass die so ein bisschen irgendwie trocken wird. Und dann eine relativ heiß, aber nicht zu heiße Pfanne und in so ein bisschen Öl so quasi anbraten. Dann nehme ich den immer nochmal raus, den Fisch, lege den so ein bisschen auf die Hautseite, mache die Pfanne tatsächlich das Öl so quasi mit so einem Zever sauber und dann mit Butter und irgendwie so ein paar Aromaten, das, was man gerade da hat, so quasi gar ziehen, dann aber ein bisschen langsamer, ein bisschen die Butter drüber und dann schmeckt das.

Carsten 1:05:28

Many kriegt wieder Hunger, ich sehe es in seinem Gesicht. Also es verändert sich dann.

Buddy 1:05:32

Ja, das ist nicht nur farblich, das ist.

Carsten 1:05:36

Und zum Schluss der schönste Moment deiner letzten Woche oder der schönste Moment der letzten Woche für dich.

SPEAKER_00 1:05:42

Ja, also wie gesagt, bin ich ja gerade Vater geworden und da gibt es irgendwie so viele schöne Momente. Also das hätte ich vorher gar nicht, also kann man sich vorher gar nicht vorstellen, wie schön das ist. Und irgendwie, ja, wenn man dann morgens so quasi bei der ersten Bindel um fünf angelacht wird, das ist schon. Tja, nicht vergleichbar. Also kann ich gar nicht, also weiß ich nicht, wie man das erklären muss.

Carsten 1:06:04

Nee, das kann man nicht hoppen. Und irgendwo werde ich dann zusammen mangeln gehen, oder? Ist das schon.

SPEAKER_00 1:06:08

Ja, also meine, also ich habe mich richtig ins Zeug gelegt und meiner Freundin, als ich schwanger war, so quasi immer verschiedene Sachen zu kochen, weil ich irgendwo gelesen habe, dass tatsächlich die Babys das auch schon so ein bisschen wahrnehmen und dann offener für verschiedene Geschmäcker sind. Weil, also ich habe dann groß, also ich hab, ich experimentiere super, super gerne und wenn ich jetzt so eine Schnitzel-Hommes-Tochter hätte, das fände ich irgendwie schade, aber ich habe jetzt das getan, was ich konnte und den Rest gemacht hat. Es gab neun Monate lang Fisch.

Buddy 1:06:43

Morgens, mittags und abends. Das ist frühkindliche, nee, frühembryonale Präego. Food, Fuherziehung.

SPEAKER_00 1:06:52

Ja, und das geht jetzt natürlich weiter. Also zum Beispiel Spargel habe ich gelesen, das verändert ein bisschen die Muttermilch. Aber da hat sie sich nicht beschwert. Also Spargeloffenheit schon mal gegeben. Schon mal gut.

Buddy 1:07:04

Ich habe ja bei meiner Tochter sehr, sehr früh angefangen mit der richtigen Musik, was sich bis heute auch gehalten hat. Das ist sehr, sehr wichtig, weil sie konnte als erstes einen Ärztesong auswendig. Sehr zur Freude meiner Schwiegermutter. Welchen denn? Manchmal haben Frauen ein kleines bisschen hauer gehört. Okay, das als erstes Lied. Ja, das ist aber ein Lied, das sich auflöst. Man muss es natürlich sagen. Ja, das stimmt, man darf nicht zwischendrin Stopp drücken. Ja, genau. Das finde ich auch ganz wichtig.

Carsten 1:07:26

Und auf der neuen Toten Hosen-LP übrigens, das erste Lied singt, fahr in Urlaub. Ja, unglaublich. Welchen Lied ist das? Das ist hier sind die Hosen.

Buddy 1:07:33

Genau, finde ich lustig. Gut, finde ich, aber dieses Video, da sitzen die alle auf dem Sofa und gucken alle aufs Handy, während er vorne sehen. Finde ich sehr, sehr gut. Also so unter dem Motto, wir ignorieren ihn.

Carsten 1:07:44

Jetzt sind wir aber wieder beim Thema Musik.

Buddy 1:07:45

Jetzt musst du Farbe bekennen. Das mache ich jetzt. Und zwar von NAS, New York State of Mind. Ja, sehr cool. New York. Du musst weiterreden.

Carsten 1:07:57

Achso, ich dachte, wir hören dich irgendwie rum.

SPEAKER_00 1:07:59

Also weil irgendwie New York, das war schon irgendwie so ein bisschen über die letzten Jahre so ein Sehnsuchtsort. Und da waren wir jetzt, ich weiß nicht, vor zwei, drei Jahren, waren wir dann da. Und nach wie vor finde ich irgendwie eine krasse Stadt und der Song fasst es für mich ganz gut zusammen. So ein bisschen sky high.

Buddy 1:08:20

Ich gehe auch wieder darüber, sobald da wieder Demokratie ist. Das ist auch für mich der Punkt.

Carsten 1:08:24

Ich habe eine Reise abgesagt, weil der falsche Präsident da ist und wenn da mal wieder was haben.

Buddy 1:08:31

Ja, stimmt, jetzt ist es unsere Vergangenheit. Meine Timeline ist nicht okay. Ich habe dann das beiden Fenster genutzt. Ja, genau. Das beiden Fenster genau. Niklas, war uns ein kleines Fest, ein sehr großes Fest. Auch nochmal danke ans Club, dass wir hier unterkommen durften. Genau jetzt in dem Moment nämlich kommen Annes und Kevin darüber. Und haben einen Teller. Das finde ich schon mal sehr, sehr vernünftig. Wir machen uns in den ganzen Zeit und Tür über Fisch. Guck mal, da gibt es jetzt was mit Fisch.

SPEAKER_01 1:08:58

Da müsst ihr jetzt auch mal die neue Vorspeise mit der Hand. Ah, okay. Lachsforelle von Niklas probieren.

Buddy 1:09:04

Die drei-aggedete Lachsforelle. Super, danke dir. Da mache ich ein Foto von. Das kommt in die Timeline. Und ich sehe, es ist auf der Haut kurz angebraten, richtig? Genau. Und dann nochmal kurz gezogen, aber nicht abgeflammt.

SPEAKER_01 1:09:16

Nee, genau. Wir braten nur kurz einseitig.

Buddy 1:09:19

Du musst kurz hier rein sprechen, ja? Und du musst noch, ich habe nämlich jetzt vergessen, ob du Hannes oder König. Der mit mehr Hannes. Du musst da reinsprechen, dann kannst du es kurz erklären.

SPEAKER_01 1:09:32

Ja, also wir haben einmal die gedry-aged Lachsforelle von Niklas. Die braten wir einmal kurz auf, die braten wir einmal kurz auf der Hautseite an, dass sie wirklich nur einmal kurz knack kriegt vor allen Dingen. Aber weiterhin noch schön roh zu genießen ist. Dann selzen wir die so ein bisschen ab mit fermentiertem Rhabarber-Pulver. Dann haben wir eine fastgereifte, also eine holzfassgereifte Hot Sauce. Das machen wir mit einem fermentierten Rhabarber-Saft, strecken wir die, haben ein bisschen Fichtenöl, Fichtensprossen eingelegte und nochmal ein bisschen Rhabarber eingelegten oben drüber.

unknown 1:10:01

Ja?

SPEAKER_01 1:10:02

Ja, gut.

Buddy 1:10:03

Zur Not kann man das ja auch essen. Ja, das sieht schon mal sehr gut aus.

SPEAKER_01 1:10:06

Das geht gerade so. Das müsst ihr mir jetzt sagen.

Buddy 1:10:09

Ja, wunderbar. Das probieren wir gleich aus, weil erstmal sagen wir euch da draußen Tschüss, nochmal danke, dass wir hier sein würden. Vielen, vielen Dank. Wir kommen auch nochmal wieder. Mit den beiden Jungs müssen wir dann auch mal einen Podcast machen. Definitiv. Und das ist eigentlich auch eine super Idee. Warum haben wir da nicht vorher drüber gesprochen? Aber das macht überhaupt nicht.

Carsten 1:10:24

Ich habe es dir tausendmal gesagt, du hast nicht zugehört.

Buddy 1:10:27

Ja, das kann wirklich sein. Aber nichtsdestotrotz, gehabt euch wohl da draußen. Und unter sofoodpassionistus.de findet ihr unsere Website und ihr findet natürlich alle Folgen auf Spotify und, und, und. Und wenn ihr denn da noch mehr wissen möcht über Lagunerie, dann guckt mal auf die Website. Und die können ja auch mal wieder aktualisiert werden. Und dann kann man da aber auch direkt Kontakt aufnehmen. Genau.

Carsten 1:10:49

Ansonsten, man sagt, glaube ich, allzeit eine Handbreit Wasser unterm Kiel. Genau.

Buddy 1:10:54

Kein Wasser in Kiel, kein Wasser in was anderes. Aber nichtsdestotrotz, ihr da draußen. Danke nochmal. Danke euch. Niklas, bis dahin.

SPEAKER_00 1:11:02

Ciao, ciao. Vielen Dank.

Buddy 1:11:06

Danke fürs Zuhören bei den Soul Food Passionistas. Ihr könnt uns erreichen unter info.soulfoodpassionistas.de. Also wenn ihr uns supporten wollt, unterstützen wollt oder einfach nur ein paar Tipps loswerden möchtet, immer her damit. Und auch Kritik ist natürlich gern genommen. Nur so können wir beißen. Und in diesem Sinne, bleibt uns gewogen. Wir hören uns an dieser Stelle und empfehlt uns weiter. Ciao, ciao.