Maximilian Lorenz: Was ist mehr wert - der Stern oder der Blick in den Spiegel?

Folge 205: Es gibt in Köln eine Straße, die noch nicht nach ihm benannt ist, in der ihm aber schon verdächtig viel gehört. Carsten Henn und Buddy Zipper treffen Maximilian Lorenz in seiner Vinothek in Wurfweite vom Dom, wo sich Sternerestaurant, Weinbistro Heinz Hermann, Kochstudio, Straßenküche und Catering auf wenigen hundert Metern drängen. Die Bank gegenüber ist noch zu haben. Er lacht nicht wirklich dabei - er sagt: „Was ist mehr wert - der Stern oder der Blick in den Spiegel?"

Aus der Ortsbegehung wird schnell die schonungsloseste Gastro-Analyse, die dieser Podcast je aufgezeichnet hat. Lorenz redet über sterbende Landgasthäuser, über Lieferdienste, die ganze Mahlzeiten ersetzen, und über die unbequeme Frage, ob ein Sternerestaurant wirtschaftlich noch Sinn ergibt. Seine Antwort: Er würde heute keines mehr eröffnen. Und er hat 2025 kein einziges besucht.

Dazu die Geschichte, die alles erklärt: Erbe vom Großvater, samt Hinweis, er könne es versaufen oder sich was damit aufbauen. Es folgten Nächte am Spülbecken, Preisvergleiche bei Blumenkohl und ein Neid in der Szene, den er bis heute als Antrieb verbucht.

Der Bruch kam 2024. Seit ein Großhändler ihm 600 übrig gebliebene Perlhuhnkeulen anbot, weil sonst der Müll gewartet hätte, kocht Lorenz „Nose to Flosse": ganze Tiere, neue Cuts, im Keller reifen Wollschwein-Schinken bis Dezember. Ein Konzept, das den Stern hätte kosten können. Er hat es trotzdem gemacht. Außerdem: warum er Werkswohnungen kauft statt Obstkörbe zu verteilen, warum seine Catering-Broschüre aus leeren Blättern mit der Zeile „Vielen Dank für Ihre Notizen" besteht, und warum kalte Käsespätzle in einer deutschen Arena ihn mehr aufregen als jede Restaurantkritik.

Am Ende bleibt ein Mann Mitte 30, der sich selbst als „väterlichen Freund, der manchmal ein Arschloch sein kann" beschreibt und als Lieblingsrestaurant das seiner Oma nennt. Wegen des Geflügelsalats.

Wer wissen will, wohin die deutsche Spitzengastronomie steuert, sollte diese Folge nicht überspringen. Die Bank gegenüber steht übrigens immer noch leer.

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Transcript

00:00:04 Buddy
Ihr braucht Soul Food, ihr bekommt Soul Food.
00:00:09 Buddy
Wir sind die Soul Food Passionistas.
00:00:15 Buddy
Für euch, ihr Helden am Herd, mit Carsten Henn und Bolly Zipper.
00:00:23 Buddy
Wieder in
00:00:24 Buddy
Kölschglas, Weißwurst, Wurfweite vom Dom oder?
00:00:30 Carsten
Ach so, ja, ich glaub, ist doch so, oder? Ja, wenn man gut werfen kann, wird man es vielleicht hinkriegen.
00:00:37 Buddy
Wir sind bei einem Mann, der langsam das Anrecht erwirbt, die ganze Straße nach seinem Namen zu benennen. Ich glaube
00:00:45 Carsten
Das ist sein Ziel. Ich glaube, er wird demnächst die Bank gegenüber kaufen und das Hotel, das 100 Meter weiter ist, das große mit dem M. Ja, ich glaube, er macht da keine halben Sachen.
00:01:00 Buddy
Ja, aber wo sind wir? Wir sind in der Vinothek.
00:01:02 Carsten
Jetzt in der Vinothek. Ich glaube, da würden jetzt einige wissen, welcher Gastronom es sein kann in der Nähe des Doms beziehungsweise des Hauptbahnhofs und mit einer Vinothek. Es kann nur einer sein, es ist Maximilian Lorenz.
00:01:15 Buddy
Hallo zusammen, herzlich willkommen. Ich bin ganz angetan, weil sehr viele Flaschen hier haben Etiketten, die mir sehr vertraut sind. Ich fühle mich sozusagen zu Hause. Das hört sich super an, herzlich willkommen. Warum haben wir unseren letzten Podcast nicht hier schon gemacht? Haben wir Meerbusch gemacht, glaub ich, in Düsseldorf gemacht, das ist schon lange her. Ja, oh, sag Meerbusch, Düsseldorf ist ja woanders, ne? Das ist so ähnlich, als wenn du hier sagen würdest: Du bist in Bergisch Gladbach, also ne, muss man vorsichtig mit sein, die Meerbuscher mögen das nicht, so hab ich gelernt. Ja, definitiv, ne.
00:01:46 Carsten
Aber vielleicht lösen wir es auf, warum wir das gerade gesagt haben, mit der ganzen Straße für alle, die es nicht wissen. Also Max, du hast die Vinothek, das Kochstudio, dein Sterne Restaurant Maximilian Lorenz, dein Weinbistro Heinz Hermann und du hast noch die Straßenküche. Hab ich irgendwas vergessen? Ist irgendwas noch dazu gekommen?
00:02:04 Maximilian
Wir haben noch unser nicht mittlerweile kleines Catering-Projekt, mehr, was jedes Jahr super gut funktioniert und dann haben wir noch eine Tochter in Bergisch Gladbach, Alter Lindenhof.
00:02:17 Carsten
Die ist ja auch noch dabei, stimmt ja, das wusste ich gar nicht, die zieht bald hierher.
00:02:24 Buddy
Die kriegt dann hier von der Bank hier gegenüber eine schöne Rooftop-Terrasse. Genau, das wäre auch noch lustig, das wäre toll, super, noch mehr Sorgen. Ja, definitiv und nicht alle haben Freude mit einer Rooftop-Terrasse, habe ich mir sagen lassen. Also kann das auch im Sommer mal heiß sein.
00:02:42 Maximilian
Ja, und gerade in Köln ist Rooftop und Altstadt hier ein sehr heikles Thema. Echt, wieso? Da wohnen sehr, sehr viele Leute, die früher sehr viel fürs Stadtbild getan haben und wenn sich dann junge Menschen mit eloquenter Munition dort mal eine schöne Dachterrasse kaufen, sagen Mensch, Samstagabend 100 Leute, so ein bisschen Beats und Shampoos ist doch geil, finden die gar nicht so witzig. Ah, O.
00:03:06 Buddy
So ein Culture Clash Ding.
00:03:07 Maximilian
Ja, das ist dann Köln, der ist auf einmal wieder sehr kleinlich, was eigentlich zu dieser Stadt nicht passt, weil diese Stadt ja eigentlich weltoffener ist, es kann nicht sein und dann ist wieder so bei, aber immer so schön, es ist, Alles erlaubt, solange es mich nicht betrifft, wenn es mich stört, ist doof.
00:03:25 Buddy
Genau, die alte Regel, aber du bist gar kein gebürtiger Kölner, oder? Vom Dialekt her nicht, oder? Jo, hör uns zu, wir wissen
00:03:33 Maximilian
Dass ich Kölnschott sell, keine Stadt mache, das ist kein Problem für mich. Ich bin aber eine Immi, ja, eben, ich komme gebürtig aus Bergisch Gladbach, irgendwie sowas hatte ich doch im Kopf, nimmst du
00:03:43 Carsten
Da zählt man schon als Immi.
00:03:44 Maximilian
Ich find sowas von, also ganz im Ernst, wenn ich hier im Bezirksrathaus bin und dann meinen Personalausweis vorlege, Herr Lorenz, Bergisch Gladbach, sage ich, aber ich wohne schon seit 15 Jahren hier, das wissen wir, wir lesen ja Zeitung und schauen fern, aber so, ach ja.
00:04:04 Buddy
Wahnsinn, haben sie eine Nummer gezogen?
00:04:07 Carsten
Für mich ist das immer, ich find immer so, dass quasi so, also das Rheinland, so der Umkreis, das ist für mich alles Köln, also das ist wird ja auch in den Liedern immer besungen, also wie viel gibt es die irgendwie noch, die ganzen Vororte sowohl links wie rechts rein nicht mit reinnehmen
00:04:19 Maximilian
Zum Teil Porz noch, wo man ja sagt, Porz war ja bis in die 60er, 70er Jahre eigenständig, wo man gesagt hat, ach so, Köln Porz, weißt du, man sagt ja nicht Köln Lippes oder Köln Lindenthal, aber da sagt man bewusst Köln Porz, weil das immer noch so ein, O. K. Jetzt bist du halt dabei, wo ich denke, Wahnsinn
00:04:39 Carsten
Wahnsinn, ne, oder Porz, Lange oder so, wo du dann noch mal einen Schritt weiter bist und denkst, O. K. Jetzt, aber für mich ist das alles Köln und ich finde das total albern, wenn er so unterschieden wird.
00:04:50 Buddy
Mir ist sowas eh bummswurscht, ehrlich gesagt. Mir ist dieses Ding zwischen Düsseldorf und Köln auch egal.
00:04:56 Maximilian
Ja, mir ist kaum einer, der weiß, warum das so ist.
00:04:59 Buddy
Ja, das ist ja schon uralt eigentlich. Woher kommt es? Nein, das war doch mit dem Erzbischof und der Schlacht bei Worringen?
00:05:07 Maximilian
Ja, 100 % richtig und wie ist es denn so passiert?
00:05:10 Buddy
Das war Landrechte und es ging um Schloss Burg und den Grafen von Burg, der da irgendwas in diese Richtung war. Das ist aber schon ein bisschen her, ich kann mich nicht mehr ganz so erinnern, auch wenn ich schon sehr alt bin.
00:05:20 Carsten
Obwohl du dabei warst.
00:05:21 Buddy
Ja, eigentlich bin ich.
00:05:23 Maximilian
Ich Vorfahren von mir sicher.
00:05:26 Maximilian
Ja, genau, und das ist ja so altertümlich, das Denken. Ich glaube, jeder, der in Köln wohnt oder mal eine längere Zeit verbracht hat, weiß einfach, wie weltoffen diese Stadt ist. Wir hatten jetzt ja vor kurzem hier den C.S.D., wo man einfach sagt, das kannst du in vielen Städten Deutschlands, europaweit gar nicht machen. In Köln gehört es in meinen Augen schon fast verpflichtend zum Stadtbild dazu, weil das halt eben Köln ist.
00:05:53 Buddy
Aber da haben auch viele Menschen für gesorgt, gerade in der Nachkriegszeit, also Menschen wie Dirk Bach zum Beispiel, eine total andere Hella von Sinnen und auch hier Geierwalli und so weiter. Es ist ja eine ganz andere Kultur und wenn du hier rausgehst, abends und du hast die Musiker von den Musicals irgendwo noch, und die sind dann entsprechend auch freiheitsliebend und lassen sich nicht festschreiben, wo sie da geschlechtlich liegen möchten. Das ist doch super. Also ich frag mich, was du gesehen hast, aber sehr viel und ja, früher das Breugel, schönes Beispiel, ich weiß gar nicht, ob das heute noch so ist, so das Breugel am Ring, das war sensationell. Dann um 11:00 Uhr kamen die, wenn die Musicals aus waren, kamen die Musiker rüber und haben.
00:06:35 Buddy
Auch die Sänger und Sängerinnen haben dann dafür ein Abendessen gesungen, nach der alten Regel. Ja, und auf einer Minibühne performt, 23 Stunden mit dem alten Flügel.
00:06:42 Maximilian
Der da noch drinnen stand, an der Seite reingeschossen.
00:06:44 Buddy
Meistens um die Uhrzeit war ich schon bereit zu allem anderen und zum Selber Singen, ja genau, was keiner wollte. Aber das ist nichtsdestotrotz, ich finde, dass Köln anderen Städten ein bisschen voraus ist. Eine Stadt, die das auch so drauf hat, ist München, allerdings nicht so wie Köln. In München ist das immer noch mal so ein bisschen elitärer, finde ich. Und Hamburg vielleicht noch, aber in anderen Städten hat man das Gefühl, dass Christopher Street ja manchmal so ein, ja, ein nicht so gesehener, gern gesehener Punkt ist.
00:07:17 Buddy
Ne, weiß ich jetzt nicht. Berlin vielleicht noch cool, aber ansonsten.
00:07:20 Maximilian
Aber ich glaube, Berlin findet sich cooler darin, weil es Berlin ist und nicht, weil es der C. S. D. ist. Ich glaube, die sagen so, we are so international, da wollen sie damit punkten. Aber der C. S. D. gehört zu Köln, wie der Kölner Dom, der F. C. Und keine Ahnung, gutes Kölsch. Wenn du das irgendwann mal aus dem Stadtbild rausnimmst und auch mit all seinen Subkulturen, ob es die Schafenstraße ist, sonst irgendwas, wo ich übrigens persönlich sehr gerne hingehe, weil als heterosexueller Mann schwul feiern gehen, grandios ist.
00:07:54 Maximilian
Klar, du kriegst so viel Komplimente, die du in der normalen Bar oder Club nie bekommen würdest.
00:07:59 Buddy
Ich krieg meistens Getränke. Finde ich wichtiger.
00:08:03 Carsten
Und Zimmerschlüssel
00:08:06 Buddy
Das geht ja viel, das ist ambulant heute, aber wir lassen das im Rahmen des Betrachters. Ja, aber wir wollten heute eigentlich gar nicht über den CSD sprechen, sondern über die Straßenzüge, die du so langsam aneignest hier in Köln. Komm hier mal, wie machst du das? Ja, weil es ja gar nicht so einfach ist, wir haben vorhin im Vorgespräch ganz kurz festgestellt, so easy ist es ja nicht mehr mit der Gastro. Nee, gar nicht, aber du probierst hier andauernd neue Konzepte aus. Ja, ich finde es faszinierend, ehrlich gesagt.
00:08:33 Maximilian
Wir probieren nicht andauernd was Neues aus, sondern wir probieren am Puls der Zeit zu sein. Und das war, wo wir 218 hier in die Johannesstraße reingegangen sind, ganz klar, wir wollten ein Sternerestaurant haben, das sich der deutschen Küche verschrieben hat, beziehungsweise eine Weinbar, wo du einfach dicke, fette, geile Weine trinken kannst und dazu einfach einen Burger essen, weil das gab es zu dem Zeitpunkt noch nicht. Große Weine waren immer den Sternerestaurants, den 5-Sterne-Hotels vorbehalten, aber einfach zu sagen, ein Chassagne Montrachet und ein Burger, noch nicht.
00:09:07 Maximilian
So haben wir damit angefangen, das Weinlokalkonzept hat uns komplett das Genick gebrochen, weil wir gedacht haben, es kommen einfach Leute in einer Sechsergruppe rein, nach dem Abendessen um 21 Uhr, eine Flasche Grauburgunder auf den Tisch gestellt. Wir haben statistisch herausgefunden, dass seitdem wir geöffnet haben, 117 Leute nur auf ein Glas Wein da waren.
00:09:28 Maximilian
Nein, ist es ein vollwertiges Restaurant geworden. Da haben wir gesagt: O. K. Was kochen wir dort hier so? Mir nichts, dir nichts, alles egal. Ein bisschen Italien, ein bisschen Spanien, hauen wir noch ein bisschen aus Peru rein und dann machen wir noch ein bisschen kanadischen Hummer. Dann hat ein mir eng verbundener Gastrokritiker gesagt: Max, du brauchst für alles ein Konzept. Sitzt links neben mir, darf ich vorstellen: Carsten Henn. Und hat gesagt: Was willst du machen? Sag ich einfach: Ich mach die Küche mit der großen Wohlfühlatmosphäre, wie sie für Wein gehört, aber mit der.
00:09:59 Maximilian
Größten Schnittmenge, das war mediterran, das heißt Italien, Spanien, Frankreich, Klassiker, par excellence durchgedacht, ob es eine Crepesusette ist, ob es eine Pasta Linguine ist, ob es ein Carpaccio ist oder eine Crema Catalana, sowas auf hohem Niveau. Und dann das Sterne Restaurant, natürlich Deutsch in seinen Zügen und irgendwann kam dann nebenan so ein Street Food Laden dazu, damals Barbecue Laden hatte von der Aachener Straße, da mit eingezogen, aber vor 34 Jahren mittags ein halbes Kilo Fleisch essen. Das ist nicht mehr so en vogue und da ich mal wesentlich fetter war, hab ich gesagt, ich muss irgendwann mal Sport treiben.
00:10:32 Maximilian
Aber so diese ganzen Salatketten, die haben mich alle nicht abgeholt. Der hat gesagt, geil, ich mach 'n Laden nur für meine eigene persönliche Ernährung, asiatisch 100% ohne Zucker.
00:10:40 Buddy
Die Street Kitchen nennen.
00:10:42 Maximilian
Genau, da gibt es Bowl, da gibt es Ramen und wenn wir mal einen guten Tag haben, machen wir eine kleine Sushi-Platte, wo wir sagen, das tut meinem Körper mittags gut. Das hat nur mittags als Deli offen und unsere Azubis können sich dort selbst einbringen. Wer sagt: Du, Chef, mach mal zu, ich würde gern eine Bowl mit Hähnchen und Koriander machen? Gehst nächste Woche rein und mach das. So ein bisschen junge Menschen in Verantwortung ziehen. Jetzt, wo wir in der Vinothek sitzen, war früher mal von uns in 2021 ein stationärer Weinhandel. Ich habe ein teures Hobby, ich kaufe gern ganze Weinkeller auf.
00:11:14 Maximilian
Und irgendwann hat mein Steuerberater gesagt, wenn du in eine Betriebsprüfung kommst, wird dir kein Mensch glauben, was du an Warenbestand hast. Sag ich, warum sag ich so? Wir betreuen noch andere Restaurants. Du hast so das 5 bis achtfache. Sag ich, O. K. Gut, dann müssen wir uns schnell davon trennen. Den Laden hier gemietet und in 2 Nächten noch nach dem Service renoviert. Ja, und dann kam die Situation, dass der stationäre Handel immer schwieriger wird, aufgrund von Online, alles einsehbarer. Dass auch dann hier anfing, aufgrund der Hauptbahnhofnähe, dass dann auch mal irgendwie 'ne Flasche Dom Pérignon bei offener Tür mal weg war und so. Und sagt, nee, machen wir nicht, weil wir haben den Zahn der Zeit erkannt, dass man.
00:11:50 Maximilian
Kleine Lokalitäten braucht, wo man sehr gut essen kann, aber für sich ist. Und hier an die Tafel gehen so 28 bis 30 Personen, ist dann die Küche vom Weinlokal. Wir haben hier so eine kleine Teeküche, wo wir es dann fertig machen und dann kannst du hier einfach für dich entspannt sitzen. Ja, das Kochatelier war vielleicht ein bisschen, ah, vielleicht ein Schnellschuss von mir, wo ich einfach gesagt hab, so ja, ich will nicht mal irgendwie mal so ganz exklusive Private Dinings machen oder vielleicht mal irgendwann noch die Muße habe, noch irgendwie in dem Bereich, Koch vor Bild zu gehen, also quasi irgendwie Kochsendung, dann wär das ja super.
00:12:22 Maximilian
Dann haben wir das gemacht und dann haben die Leute auf einmal angerufen und wollten alle Kochkurse mit mir haben. Ich bin ja nicht wirklich interessant und langweilig und kochen kann ich eigentlich auch nicht. Stimmt ja, deswegen willst du alles unterschreiben und dann kommt nachher der Punkt, dass das ja alles kostet und dann haben die Leute gesagt, ein Kochkurs mit Ihnen kostet so viel Geld, ja, weil ich an dem Tag nicht für meine Restaurants greifbar bin, weil ich nicht auf einem Catering stehe, weil ich nicht irgendwo etwas Tolles zum Thema Essen erzähle. Sie kaufen mich exklusiv.
00:12:53 Maximilian
Dann haben wir gesagt, O. K. Für den Privatkunden ist das nachher vielleicht mal schwierig zu erbringen. Mittlerweile ist es ein reines Private Dining für Firmen auf höchster Sicherheitsstufe, wo sie nachher ungestört essen können. Ich koche das alleine, ich mache den Service, weil wir dort Vertraulichkeitsabsichtlichkeitserklärung unterschreiben. Wo wir gesagt haben, so, wenn du irgendwann mal abends die Tagesschau anschaust, dann denkst du, krass, das haben die vor einem Jahr bei dir besprochen, was jetzt rausgekommen ist. Also, was du zum Teil für ein Insiderwissen hast, natürlich würde ich dafür in den Knast gehen, wenn ich das irgendwie benutze.
00:13:25 Maximilian
Aber es ist interessant zu sehen, was auf einmal für Menschen zu einem Koch kommt und das bin ich. Ich bin nicht Küchenmeister, ich habe nicht studiert, ich habe einfach eine ganz normale Ausbildung gemacht, wo die Bundesagentur für Arbeit sagt, Voraussetzung Hauptschule neunte Klasse. Und dann hast du auf einmal mit solchen Größen aus Politik, Wirtschaft, Fernsehen zu tun, das ist schon interessant.
00:13:47 Buddy
Ja, man ist über die Jahre ein bisschen Unternehmer geworden. Ansonsten hat man nicht so viele Läden. Das muss ich auch entsprechend rechnen und durchziehen. Ich kann mich gut daran erinnern: Ich war mit Alexandra Brandner zusammen, die hat lange Zeit für The Masked Singer die Kostüme gemacht. Wir waren mit einer gemeinsamen Produktion hier vorne im Savoy und sind dann zu dir zum Hummer essen gegangen.
00:14:13 Buddy
Das fand sie ganz aufregend und toll. Ich fand es auch und die Begleitung dazu fanden wir sehr spannend.
00:14:19 Maximilian
Und wer hat das noch mal gemacht? Helf mir, ich glaube, das war ich sogar selbst.
00:14:23 Buddy
Du warst das, aber da war noch jemand, den ich noch aus der Schule in Essen kannte, größer, älter, Lauritian
00:14:32 Buddy
Genau, hab ich auch schon lange nicht mehr gesehen, ne? Na, wie dem auch sei, da war das ein super Abend. Wir beide waren sehr lange unterwegs und seitdem versuche ich immer wieder mal dahin zu kommen. Aber auch die anderen Podcast-Gastronomen und Köche wissen, dass ich es dann selten schaffe, ne, weil man ja doch immer noch mal was Neues kennenlernt. Ja, aber ich finde das schon interessant, weil du durch die verschiedenen Ausprägungen der Lokale den Menschen nicht das Gefühl gibst, du musst jetzt so, wie es mal beim Schuhbeck war, zum Beispiel, du gehst jetzt zum Schuhbeck, sondern du gehst schon durchaus.
00:15:10 Buddy
Zum Maximilian, aber du gehst in die, du kannst dich mal auch nur für 'n Burger dahinsetzen oder mal ne für 'n Dining oder nur zum Mittagessen und das find ich richtig schön sortiert, sauber aufgegliedert, das gefällt mir gut. Und das hat bitte
00:15:26 Maximilian
Nein, das hat ja iPhones par excellence hinbekommen, dass du gesagt hast, O. K. Mein Flaggschiff Südtiroler Stuben, da geht die Post ab, aber wenn du keinen Bock hast auf 4 Stunden große Oper, gehst du halt eben in Zorlando, isst ein halbes Handle mit einem ordentlichen Blaukraut, ziehst dir eine Flasche Lugana rein und bist wieder weg. Also ich glaube
00:15:44 Buddy
Ja, er hat sich ein bisschen anders gedreht, dass das natürlich kostenoptimiert ist überall und es ist dann nicht mehr der Lugana gewesen, der es früher mal war. Dadurch ist alles ein bisschen anders geworden. Ich finde, er hat es überdreht. Du machst es in meinen Augen genau richtig, weil du nicht so auf diese Megamarke abfährst und dich nicht selbst so feierst. Das finde ich sehr sympathisch.
00:16:07 Maximilian
Ich bin für mich das Unwichtigste im Unternehmen.
00:16:10 Buddy
Das sage ich auch immer, stimmt ja nicht.
00:16:12 Maximilian
Ja, aber ich sage nachher, guck mal, was soll ich denn alles machen? Ich koche, ich kellnere, ich mache die Weinempfehlung, ich putze, ich spüle, ich mache die Buchhaltung, ich mache Sales. Nein, das mache ich nicht, davon mache ich gar nichts. Ich habe tolle Mitarbeiter hinter mir, die das in meinem Sinne tagtäglich umsetzen. Ich stehe immer mit Rat und Tat zur Seite, aber nachher zu sagen, ich bin alles und alle anderen sind nichts, als wenn ich das machen würde. Ich glaube, da würde ich mich hier morgen erschießen, weil es nicht meine Unternehmensphilosophie ist. Carsten kennt mich jetzt schon 13 bis 14 Jahre, seit du in Köln angefangen hast.
00:16:46 Maximilian
14 Jahre und ich glaube, du gibst mir recht, dass ich gesagt habe, immer meine Mitarbeiter stelle ich eigentlich mehr in den Vordergrund, als dass ich es bin, weil ich eine Sache verstanden habe. Nehme Cristiano Ronaldo und setze ihn in eine Kreisligamannschaft, die in der Verbandsliga, Mitteligaspielt, auf einmal, aber nehme Cristiano Ronaldo und setze ihn zu Real Madrid, dann geht da richtig Post ab. Also sehe ich das Kollektiv nie den Einzelnen.
00:17:12 Carsten
Ich glaube, was man bei dir merkt, ist, dass das, was Max ist, Gastronom ist. Nein, ich glaube, du hast es auch mal gesagt. Wir hatten mal geredet, da sagst du ja: Koch, klar, bin ich, hab ich gelernt, aber das, was ich jetzt eigentlich geworden bin, ist Gastronom. Du denkst eigentlich in den größeren Zusammenhängen mit deinen unterschiedlichen Aktivitäten.
00:17:31 Maximilian
Und das muss ich auch. Dann sag ich mal, wie es früher im Lescaye war, das war das erste Restaurant, was ich betrieben hatte. Da hatte ich zwei Kellner, zwei Köche, aber du hast nachts noch selber gespült, weil du keine Kohle hattest und finanziell am Arsch warst. Heute hat die M. L. Gruppe schon eine gewisse Schlagkraft, wo wir sagen, wo wir auch Caterings mittlerweile in Deutschland, Österreich, Schweiz und Mallorca realisieren. Aber das gilt es auch am Laufen zu halten. Deswegen glaube ich, wo du gesagt hast, ich bin Gastronom, heute würde ich sogar sagen
00:18:03 Maximilian
Ich bin Unternehmer mit einem gastronomischen Background.
00:18:07 Carsten
Und wenn du jetzt diesen Blick nimmst und siehst, wie die Gastroszene aktuell in Deutschland ist, was würdest du denn für ein Zeugnis ausstellen? Wo sind gerade die größten Herausforderungen oder Probleme?
00:18:20 Maximilian
Hättest du mich vor zwei Jahren gefragt, hätte ich ganz klar gesagt, der Fachkraftmangel ist ein Problem ohne Gleichen. Ich sage, seit 2026 haben wir den nicht mehr, der ist weggeblasen. Es gibt Köche, Köchinnen top geschult, Servicepersonal grandios. Wir haben im letzten Quartal oder ersten Quartal 2026 über 25 neue Arbeitsverträge geschlossen, wo wir einfach gesagt haben, von Teilzeit bis hin zu Restaurantleitung, alles dabei gewesen, weil so viel gute Menschen auf einmal wieder auf den Markt kommen.
00:18:57 Maximilian
Aber die gefährliche Frage ist ja immer, warum kommen sie auf den Markt? Ist irgendwann hier, hat man hier eine Tür aufgeschlossen und da standen 50 Menschen, die gesagt haben, G. I. G. Gastro ist geil, beziehungsweise er hat es gesagt.
00:19:10 Buddy
Er hat es wirklich.
00:19:12 Maximilian
Ich habe kurz zusammengezuckt, das ist kein Problem.
00:19:16 Maximilian
Wo kommen die her? Die kommen her, weil sie etwas Neues suchen, weil es im alten Betrieb vielleicht nicht mehr so ist. Was heißt nicht mehr so? Wirtschaftliche Lage, Insolvenz, Produkt, Änderung, das Sterne Restaurant, das auf einmal die Hipster begeistert und der Koch mit Ambition darauf keine Lust hat. Privatinvestoren, die sich aus den Bereichen zurückziehen, die gesagt haben: Ein Sterne Restaurant, Herr Lorenz, das ist schon schick, das hat man neben der Yacht und neben dem Privatjet. Die haben auf einmal gesagt: Oh, Wirtschaftskrise. Also ich möchte immer noch meinen Privatjet haben und gern auch mein Boot, aber das Sterne Restaurant, das war jetzt nimmer.
00:19:55 Buddy
Ein Privatkochen ist auch günstiger. Definitiv. Und da haben wir ein paar schöne Beispiele, Thomas Böhner kann ja ein Lied davon singen und paar andere auch, wie das ist, wenn er sich besser zurückzieht. Aber nichtsdestotrotz, ich geb dir recht, die Gastro seh ich in der Tat so, dass wir da in einer absoluten Krise sind. Wir haben auch das ganze Thema, wenn du durch die Städte gehst, wir haben sehr viel Street und Fastfood, was offensichtlich ganze Mahlzeiten ersetzt, aber wir müssen immer ein bisschen vorsichtig sein.
00:20:27 Buddy
Und wir dürfen nicht immer die großen Metropolen wie Köln mit anderen Städten vergleichen. Schönes Beispiel: Nimm mal Erkelenz, oder nimm mal Alsdorf, oder nimm mal irgendeine andere Stadt, Wesel. Da hast du nicht dieses Niveau von Gastro-Angeboten in der Innenstadt, wo du nicht mehr selber kochen musst, sondern eigentlich nur noch rausgehst, wie in Berlin zum Beispiel. Viele kaufen entweder Convenience-Food im Rewe oder im Aldi oder sonst wo, und holen sich ansonsten einen Döner oder irgendwas anderes.
00:21:00 Buddy
Und ich glaube, dass sich über diese Kultur sehr viel verändert hat, weil sie sehr viel schnelllebiger ist und sehr viel schneller dreht. Und wir haben jetzt das große Thema, dass wir im Moment so ein bisschen Orientierungslosigkeit haben, weil das Essen gegen selber teurer geworden ist. Logischerweise. Also ich sag mal so, ein Schnitzel mit Beilagen, Salat und Pipapo, das für unter 15€ anzubieten ist, in meinen Augen bei einer guten Qualität nicht möglich. Ja, da muss schon die riese Menge haben, damit das machbar ist.
00:21:31 Buddy
Ich glaube, wir sind da in einem Umbruch. Viele traditionelle Landgasthäuser verschwinden, die ich immer sehr geschätzt habe, weil sie die Personalkosten nicht mehr tragen können. Es ist zu viel, auch die Ansprüche der Gäste sind zu hoch geworden. Man ist in so einem Race, alles muss besser werden. Ich glaube, wir sind an einem Punkt, wo sich langsam ein Weg bereitet, dass wir einen Umbruch haben. Die Sternegastronomie muss sich noch mal neu definieren. Wo geht es dahin? Wir brauchen eine neue mittlere Kultur. Das wird von den jüngeren Köchinnen und Köchinnen angestoßen, mit neuen Ideen, die dann Wirtshausideen oder Bistroideen umsetzen wollen. Die machen das clever und setzen vielleicht auch das ganze Thema Korea noch mal neu auf.
00:22:24 Buddy
Chinaküche noch mal neu aufsetzen und da finde ich, da passiert unglaublich viel. Aber bei diesen klassischen Häusern fällt extrem viel weg. Sorry, weil Monolog. Ich hoffe, du kannst ihm folgen. Ich probier meine Punkte an. Ich bin auch unter Grippostadt. Ja, also insofern
00:22:39 Maximilian
Wo fange ich an, wo höre ich auf?
00:22:44 Maximilian
2021 Umsatz aller Lieferunternehmen für Essen 1,6 Milliarden, 2025 6,4 Milliarden. Obacht, der Mensch braucht in der Regel 3 Mahlzeiten, so haben es uns unsere Eltern beigebracht. Frühstück, Mittag, Abend. Frühstück hast du keine Zeit. Das heißt, du holst dir was beim Bäcker. Gut, dann bist du mittags unterwegs, da isst du auch noch irgendwas Kleines und abends, na ja, abends muss ich zum Sport, da muss ich noch zur Yogarunde, da muss ich meine Katze massieren, da muss ich noch ein Buch lesen. Ich habe mich mit Steffi erst 6 Mal die Woche getroffen, die muss ich auch noch sehen und ich brauche meine Me-Time, also wo ich alleine die weiße Wand anschaue, ich habe keine Zeit zu kochen.
00:23:22 Maximilian
Aber ich muss auch ganz ehrlich sagen, meine 3 Rezepte, die ich jetzt aus dem Steffen Henssler Tim Mälzer Kochbuch gut finde, kann ich ja nicht immer jeden dritten Tag essen. Also bin ich nachher auf diese Lieferdienste, den italienisch kochenden Inder mit einem Fable für Sushi oder Paraguay Vegan Küche, affiniert worden. Punkt 2 ist es ein großes Problem. Wir haben 2 Arten von Gastronomie. Wir haben die Konsumgastronomie, alle Ketten, alles Einfache, alles easy to take, easy to eat, easy to understand.
00:23:52 Maximilian
Und wir haben nachher die wertschöpfende Gastronomie, große Traditionshäuser. Ob es nachher Sterne-Restaurants sind, ob es nachher tolle Boulangerien sind, ob es nachher auch noch das alte Restaurant im Oberbergischen ist, das noch eine ganze Gans macht – das gehört dazu. Aber das ist teuer geworden. Warum ist das teuer geworden? Die Mehrwertsteuer wurde doch gesenkt. Herr Lorenz, ich bitte Sie, das muss doch. Nee, wir haben in den letzten Jahren solche Preisspiralen nach oben gehabt, dass es gar nicht geht. Aber wir haben es verlernt, Werte zu schaffen. Bei uns ist ein Essen nachher eine Wertschöpfung in dich selber.
00:24:30 Maximilian
Jetzt ist unser Konzept auch noch fürs Sterne Restaurant spezieller, glaub ich, könntest du es fast gar nicht mehr machen, wo man einfach sagt: Seh ich mich dort noch? Und jetzt muss ich sagen, wie gerade in unserem Gespräch: Ich bin Unternehmer mit einem gastronomischen Hintergrund, der mal Koch war, fang ich mich an zu verkünsteln, fang ich an, nachher nicht zu sagen: Knall den Hummer, die Stopfleber, den Kaviar, den Albatrüffel und im Dessert noch ein bisschen Ananas-Kokosnuss-Passionsfrucht raus, damit du den Laden wieder voll hast.
00:25:03 Maximilian
Und dann gibt es eine Sache, die ich mir geschworen habe: Ich fang niemals an, meine Moral zu verkaufen. Und wo wir in Corona gesehen haben, wie mit Lebensmitteln, gerade tierischen Produkten, umgegangen ist, kann ich das nicht mehr hinnehmen. Ich kann es nicht. Ich kann nicht einfach so, weil mich ein großer Lebensmittelhändler anruft und sagt, maximal, ich habe 600 Perlhuhnkeulen. Wir haben die Brüste so teuer gemacht, der hat sie bezahlt, aber die Keulen braucht er nicht. Wenn du sie nicht nimmst, schmeißen wir sie weg. Was, wie, verstehe ich nicht. Ja, wo wir einfach gesagt haben, das seh ich nicht mehr.
00:25:35 Maximilian
Und dann kam in 24 das Umdenken, wo wir gesagt haben, wir kochen Nose to Flosse. Quasi ganze Tiere kriegen bei uns einen Wareneingang und wir verarbeiten sie. Am Anfang haben wir gesagt, wir haben das Menü Lamm und dann haben wir alles vom Lamm gemacht. Da haben wir gesagt, O. K. Nur Fleisch ist irgendwie ein bisschen eintönig. Wir haben gesagt, wir machen einen Meeres- und einen Landbewohner und da haben wir gesagt, auch das reicht uns nicht mehr aus. Wir fangen an, unser Skill-Level-Handwerk so maximal zu beschneiden, wo wir einfach gesagt haben, wir kaufen ganze Tiere, wir verarbeiten Teilstücke unter neuen Cuts und dann, wenn.
00:26:11 Maximilian
Eine Komponente ist der Gang, nicht mehr das Menü. Wir haben jetzt unten zwei wunderschöne Schinken vom Wollschwein hängen, die wir im Januar bekommen haben. Die reifen dort bis zum Dezember, dann geht es auf die Karte. Wir hatten ja letztens 12 Lämmer von Lappinchen bekommen, wo wir einfach gesagt haben, wir haben mittlerweile Teller so konzipiert, dass wir sagen, wir haben gewisse Gemüsebeilagen, die funktionieren mit einem kurzgebratenen Filet, mit einem kurzgebratenen Rücken, aber auch mit einer geschmorten Keule. Also, geh weg von diesem, ich schaffe ein Gericht, die Gnade Gottes.
00:26:45 Maximilian
Was'n Scheiß, Alter, du bist Koch, nimm dich mal nicht so ernst. Aber probiere dich ernst zu nehmen, wenn du anfängst, Tiere zu töten für deinen Genuss. Und ganz im Ernst, ich wiege 100 Kilo, ich liebe mein Fleisch, ich liebe meinen Fisch, aber ich muss verstehen, was damit passiert. Und das ist nachher für uns ein interessanter Ansatz gewesen, das zu verfolgen.
00:27:06 Buddy
Ich glaube, für dein Unternehmen, für deine Unternehmensgruppe ist das schon ein richtiger Blick da drauf. Wir dürfen auch eines noch nicht vergessen. Der Grund, warum es ja Menüs gibt, auf die man sich einstellt, die vielleicht auch nur viermal im Jahr geändert werden, gibt ja durchaus Restaurants, die das so machen. Und gerade im Sternebereich ist natürlich schon auch diese Idee, dass das ein verlässlicher Punkt ist, zu dem man hinfährt, beispielsweise, wenn ich ins Barrais war und ich dann das Menü da sehe, was weiß ich, dass die ja im Januar haben.
00:27:38 Buddy
Möcht ich schon auch in etwa, wenn ich dann Ende Januar da bin, auch dieses Januar-Menü so haben, weil ich ja extra deswegen vielleicht dahinreise. Ist vielleicht was anderes als zu der, pardon, normaleren Küche hier. Jetzt hast du aber auch ein Sternelokal, also auch da sag ich mal, hast du natürlich hier in Köln wahrscheinlich mehr Freiheiten, weil die Wahrscheinlichkeit, dass jemand sagt, ich reise jetzt nur deswegen nach Köln, ist sag mal eher fifty-fifty, wohingegen nach Baiersbronn, das musst du schon wollen, da hinzufahren, das dauert nämlich im Moment und ich glaube da, das kann man nicht ganz so miteinander vergleichen. Aber prinzipiell gebe ich dir recht, viele nehmen sich viel, viel zu ernst in dem, was sie da so tun.
00:28:16 Buddy
Finde ich aber auf der anderen Seite auch richtig, weil was fehlt, nämlich der Gastronomie, auch noch so ein bisschen. Wir haben jetzt zwar ein paar junge Leute, die so langsam nachkommen und die gerade im Sternebereich immer mehr frische Gesichter sieht man, die sich da einbringen möchten, die wirklich arbeiten möchten, die neue frische Ideen haben. Aber es ist halt nicht mehr so der erstrebenswerte Beruf, wie er mal war früher. Also das ist schon da, also es gibt auch durchaus Läden, die finden kein Personal.
00:28:45 Buddy
Müsste sich natürlich fragen, warum, ist immer ein anderes Thema. Aber ich glaub
00:28:48 Carsten
Das geht Max gerade auch durch den Kopf.
00:28:50 Buddy
Ja, ist manchmal auch die Lage, und das ist wirklich ein Thema. Köln ist eine Stadt, wo junge Menschen gerne arbeiten, keine Frage.
00:28:58 Maximilian
Oder ist es das mit dem Wohnungsmangelmarkt, den du hast, wo sich jemand hier im Januar auf eine Lehrstelle bewirbt aus Hamburg und sagt: O. K. Ich krieg die Lehrstelle, ich komm im August. Wie sieht es denn aus mit einer Wohnung? Sag ich so ganz im Ernst: Mach alles, was möglich ist. Wenn du hier Freunde hast, guck, dass du hier ein Sofa mieten kannst, et cetera. P. P. Dass du hier unterkommst. Ja, aber hello, uns ist das so schlimm. Ich sag dir: Ein möbliertes Apartment unter 1000€ findest du hier nicht. Sag ich herzlich willkommen in Köln. Ja, vielleicht ist es nachher auch noch in München so extrem, weil einfach dort, einfach Hamburg auch.
00:29:30 Buddy
Hamburg auch
00:29:31 Maximilian
Aber vielleicht ist es nachher in Leverkusen nicht so, vielleicht ist es nachher in Dormagen nicht so und vielleicht ist es nachher in Lübeck nicht so. Da sind Big City Beats plus junge Menschen schon nachher ein Kostentreiber. Aber ich bin davon überzeugt, dass das und das war der Eingang des Gespräches, die komplette Gastronomielandschaft in Deutschland steht vor einem Wandel. Die sie sich aber selber nicht auferlegt hat und denen ja auch nicht der Kunde auferlegt hat, sondern das schiebe ich nachher ganz klar zurück auf die wirtschaftliche Ist-Situation.
00:30:07 Maximilian
Mal, wenn du überlegst, früher hast du gesagt, Hochzeitstag gehst du mal in so ein Sternerestaurant, aber ins Weinlokal, was für mich ein gehobenes Alltagsrestaurant ist, da geht man schon mal hin. Heute ändert das, heute ist der Hochzeitstag im Weinlokal und das gehobene Alltagsrestaurant. Das ist nachher vielleicht der Koreaner um die Ecke, der solide Italiener. Oder vielleicht ist es nachher auch im Garten mal aufgrund von diversen Zulieferern, ob es Ottogummis, womit auf einmal Topfleisch jederzeit lieferbar ist, auch mal das Steak im Garten, weil wir haben ja über Corona eine Sache gemacht, wir haben uns zu Hause schön gemacht, wir sind gerne zu Hause, wir haben ein tolles Zuhause, wir haben unsere Urlaube da rein investiert und man ertappt sich ja selber, dass man sagt, ach komm, wollen wir jetzt aufstehen.
00:30:56 Maximilian
Taxi, will ich ein Glas Wein trinken, dann müssen wir mit dem Taxi fahren, bis das hier ist. Alles ist so schwierig, alles so blöd. Ich kann jetzt mal eine Lanze brechen, und das ist mir noch nie passiert. Ich war 2025, keinen einzigen Stern gegessen.
00:31:11 Carsten
Heftig, da würd ich gerne direkt einhaken, weil vor kurzem war ja die Stadionvergabe, die neue, es war ein relativ
00:31:18 Buddy
Schon lange her
00:31:19 Carsten
Schon lange her, alles klar. Im Vergleich zum Vorjahr gab es relativ wenig neue Sterne: 20 Einer, 4 Zweier und ein Dreier. Bei den Zweiern muss man allerdings bedenken, dass einige durch einen Küchenwechsel verteidigt wurden, wie bei Dennis in Vandom. Die Zahl ist aber relativ gering. Wenn man auf Köln blickt, merkt man, dass in den letzten Jahren kein Restaurant eröffnet hat, das das Ziel hatte, Fine Dining zu betreiben. Und auch du als Unternehmer mit gastronomischem Ausblick.
00:31:52 Carsten
Hast jetzt, du hättest ja auch sagen können, ich mach noch einen weiteren Laden auf, ich mach noch ein weiteres Sterne-Konzept auf, ich geh keine Ahnung ins asiatische Fine Dining, whatever, aber auch du hast es nicht gemacht. Das heißt, wir sehen, und früher war eine andere Dynamik in Köln, da hast du eigentlich jedes Jahr einen, wo du dachtest, O. K. Das könnte in Richtung oder auch mal 2, was ist los? Ist das für dich ein Kölner Phänomen, dass wir nicht die Dynamik haben, wie sie vielleicht Hamburg oder München hat, oder ist es ein allgemeiner Trend, der die Sterneküche betrifft und wo wir vielleicht erst am Beginn einer Entwicklung sind, die Fahrt aufnehmen wird.
00:32:26 Maximilian
Ich glaube, der Michelin hat sich in den letzten Jahren sehr überpopulär vermehrt. Wir hatten immer gesagt, das war immer so die Headline, die ich morgens im Stadtanzeiger oder bei der F. A. Z. gelesen habe, Guide Michelin 2000 X. So viele Sterne wie noch nie im nächsten Jahr, so viele Sterne wie noch nie, so viele Sterne wie noch nie. Irgendwann passiert eine Sache, dass du einfach denkst, ist der Michelin-Stern heute einfach das bessere Trip Advisor? Auf gar keinen Fall. Oder sind so viele junge Menschen in den höchsten Wein mittlerweile eingekocht, dass sie diese Auszeichnung bekommen?
00:33:00 Maximilian
Ja, wir haben einen Boom und wenn wir mal sagen, ich bin jetzt Mitte 30, ich habe Liebe geht übrigens raus an dieser Stelle an Tim Mälzer. Ich habe durch Tim Mälzer unter anderem mit angefangen zu kochen. Schmeckt nicht, gibt es nicht. Ich habe heute noch Rezepte ausgedruckt von ihm. Damals hatte immer noch nicht jeder Internet beim Opa. Die sind heute noch in meiner Rezeptkladde drin. Also ist viel passiert mit und das auch das, das auch meine Generation junge Menschen fürs Kochen begeistert, ist was anderes. Und man schafft auf einmal mit diesem Beruf ein Standing zu kriegen, was du vielleicht als Fliesenleger oder Steuerberater nicht hast.
00:33:38 Maximilian
Und jetzt wird es interessant, nachher. Ich glaube, der Michelin hat gemerkt.
00:33:43 Maximilian
Es reicht jetzt mal an neuen Sternen, denn wir müssen irgendwo schauen, dass alle Sterne-Restaurants auch irgendwo sind, wo man so schön am Drisse bläve, also dass da was zu tun ist, dass man was zu essen hat, dass man dann nachher die Notdurft verrichten kann und die Gäste sind ja nicht mehr geworden, dafür sind vielleicht sogar eher weniger geworden. Das heißt, es ist ein demografischer Wandel, der gerade eintritt, wo du dir die Frage stellst, ob Gastronomie, Sternengastronomie, nachher noch das absolute Nonplusultra ist. Für mich, für den Max, der vor 24 Jahren gesagt hat, er will Koch werden, der möchte sich selbständig machen und möchte ein Sterne-Restaurant oder möchte deutscher und zwingster Sternekoch werden.
00:34:20 Maximilian
Ja, ist es wirtschaftlich sinnvoll?
00:34:25 Maximilian
Nicht mehr, vielleicht nicht mehr aufgrund unserer Unternehmensgröße, die wir haben, aufgrund der Gruppe, die wir haben, des speziellen Konzeptes. Denn das erlebt man so schön, wenn man dann bei einem anderen Kollegen in Köln mit einem Stern ausgezeichnet ist. Da kamen die Gäste rein, da hieß es: Mensch Timo, schön, dass du hier bist, Udo, wie geht es, Frau Schmitz, gut, sie sehen aus. Wenn ich samstagsabends in mein Sternerestaurant gehe, da spreche ich, wenn ich es könnte, Kantonesisch, Russisch, Italienisch, Spanisch, Englisch und mein Rumänisch ist ein bisschen eingerostet.
00:35:01 Maximilian
Wir haben hier und das finde ich bemerkenswert aufgrund vielleicht der speziellen Art der Küche, auch gerade auf diesem deutschen Ding, nachher eine Absolute Internationalisierung und der Kölner geht gerne ins Weinlokal.
00:35:16 Maximilian
Natürlich probier ich und das ist mein großer innerlicher Traum zu sagen, jeder Kölner geht mal zum Lorenz ins Sterne Restaurant und guckt, was der Chef für ein Driss mit seinem Team ausdenkt.
00:35:28 Maximilian
Aber da gibt es vielleicht andere Restaurants, die zugänglicher sind.
00:35:32 Carsten
Aber ich höre raus, dass du jetzt nicht in der Planung hast, das nächste Sterne Restaurant in Köln zu öffnen. Auf gar keinen Fall. Weil es ist immer spannend, was machst du noch alles?
00:35:43 Buddy
Ich bin mal die Liste durchgegangen. Hotel müsste noch her.
00:35:46 Carsten
Ja, ich habe auch eben gedacht, ich war mal wo und im Restaurant, die waren am Land und sagten, nee, wir besorgen auch tatsächlich die Wohnung für unsere Mitarbeiter, sonst kommen die nämlich gar nicht. Das ist natürlich auch eine Frage, musst du als Gastronom irgendwann auch noch in Immobilien investieren, um zu sagen: Passt auf, wenn ihr nach Köln kommt, ich habe auch Wohnungen für euch, da könnt ihr unterkommen. Meine Antwort
00:36:05 Maximilian
Genau das mach ich. Wir haben die Situation gehabt, dadurch, dass wir mittlerweile aus dem komplett deutschsprachigen Raum rekrutieren. Das hieß, O. K. Wie bei diesem Azubi, diesem besagten, was war dort? Wo wir einfach gesagt haben, O. K. Wir fangen mal an mit einer Werkswohnung als W. G. Dann war es die zweite Wohnung und die Mitarbeiter bleiben nicht ein Leben lang, behalten aber die Wohnung. Das heißt, du musst dann irgendwann immer wachsen, immer weiter denken, vielleicht auch dann mal im Sinne eines Mehrparteienhauses, mal überlegen anzuschaffen.
00:36:37 Maximilian
Damit du für deine Mitarbeiter einen sicheren Schlafplatz hast, der nicht als wirtschaftliches Asset gesehen wird, sondern als Asset der Mitarbeiter und das ist später ein so großer Soft Skill, den du ihm geben kannst. Du sagst: Ich habe für dich in Köln bezahlbare Wohnungen. Mittlerweile haben wir daraus gelernt, dass wir die Werkswohnungen an Arbeitsverträge koppeln, wo wir ganz klar sagen, das hat jetzt nichts mit Erpressung zu tun. Was hat damit zu tun, dass ich sage: Der Koch mietet für 8€, aber der Mietspiegel ist bei 11. So subventioniere ich das eigentlich indirekt, wo ich gesagt habe, das möchte ich nicht mehr, wenn er nicht mehr für mich tätig ist.
00:37:15 Buddy
Ist auch nachvollziehbar. Es ist auch die Frage, ob man das muss. Wenn ich mir das vorstelle, gerade in Skigebieten zum Beispiel, hast du ja auch so, dass die Personalwohnung durchaus immer mit dem Vertrag und so weiter gekoppelt sind, anders, wenn die Leute da gar nicht hinkommen. Ich weiß, dass es zum Beispiel in Baiersbronn genauso ist. Auch dort gibt es wirklich Personalwohnungen, damit die Leute entsprechend wirklich irgendwo unterkommen können.
00:37:49 Buddy
Und ich glaube, das ist O. K. Ich finde es eher sozial, das zu tun und sich da Gedanken darüber zu machen und das auch als Asset für die Firma mitzunehmen, finde ich eine gute Idee.
00:38:00 Maximilian
Ich glaube, du holst heute keinen Arbeitnehmer mehr ab, wenn du sagst, es gibt einen Obstkorb, ein Wassersport und ein Sitzkissen.
00:38:07 Buddy
Ja, und wir haben einen Kicker im Flur.
00:38:10 Maximilian
Ja, der auch primär nur als Ablage genutzt wird. Du sagst einfach: Hör mal zu, wir kümmern uns erstmal um die erste Sache, wir kümmern uns erstmal um deine Freizeit, digitale Zeiterfassung. Punkt 1.2. Wir kümmern uns, wenn du willst, um Wohnraum. Punkt 2. Wir kümmern uns darum, dass du dir nicht ein Auto kaufen musst, wenn du von der Innenstadt hier hinziehst, sondern wir kümmern uns darum, dass du vielleicht erstmal ein Jobticket kriegst. Wenn du dann irgendwo Hilfe brauchst, weil du sagst: Ja, hallo, und ich würde gern die Wand gestrichen haben, dann kommt irgendwo nachher das Netzwerk, wo wir sagen: Da haben wir ein Maler zur Hand, da haben wir mal einen Installateur. Ach so, du brauchst für deinen Umzug aus Hamburg mal ein Auto? Ja, dann fängst du vielleicht schon einen Monat vorher an, damit du die Firmenwagen nutzen kannst für deinen Umzug.
00:38:51 Maximilian
Da sind wir nachher sehr, sehr auf den Arbeitnehmer bedacht, weil das ist mit dem Gast das höchste Kapital, was wir in der Gruppe haben.
00:39:02 Buddy
Hast du einen Überblick, wie lange deine Leute durchschnittlich bei dir bleiben?
00:39:07 Maximilian
Ja, ich habe ihn nicht, aber ich kann sagen, es gibt Mitarbeiter, die jetzt ins sechste Jahr gehen. Ich habe Mitarbeiter, wenn sie ein Jahr vollmachen, dann ist das auch gut. Ja, ist.
00:39:22 Buddy
Ja, auch so ein Thema, die Fluktuation. Auf der einen Seite ist man vielleicht manchmal froh, dass der eine oder andere oder die andere dann wieder weiterzieht. Auf der anderen Seite ist natürlich manchmal auch so, dass man Talent dabei hat, das dann weiterziehen möchte, weil es getrieben ist.
00:39:36 Maximilian
Und ich glaube, du musst immer einen gewissen Kern an Stammbelegschaft haben. Du darfst dein Unternehmen nie jedes Jahr neu durchkegeln. Aber ich glaube, es braucht auch manchmal frisches Blut, damit es weitergeht und immer eine gewisse Verjüngung eintritt. Wenn wir irgendwann alle alt sind, kommt dann irgendwann ein junger Mann rein und sagt: Habt ihr schon mal was gehört vom veganen Hummer? Wir gucken den an. Da hast du gar keine Ahnung. Du sagtest doch, das ist der heiße Scheiß, das geht total ab. Alle Läden sind voll. Nur ihr seid so blöd und kennt das nicht. O. K. Also heißt es dort immer eine gesunde Fluktuation zu schaffen.
00:40:10 Carsten
Den gibt es übrigens in Köln, veganen Hummer, so schönes Beispiel. Das ist tatsächlich so beim Hummerspezialisten. Aber es klingt ein bisschen so und ich weiß jetzt gar nicht, ob vor kurzer oder langer Zeit die Fußball-Weltmeisterschaft zu Ende gegangen ist. Mal gucken, dann bei euch da draußen.
00:40:27 Buddy
Bei euch da draußen, um das aufzuklären. Wir sitzen am 7.7. Hier, das heißt, gestern Abend ist etwas passiert, was mir sehr gefallen hat. Ich bin großer Fan der belgischen Mannschaft und wir strahlen aber erst, glaub ich, am 10.8. Aus. 10.8. Müsste das sein, genau deswegen verklausulieren wir das so. Die Sterneverleihung war de facto vor 14 Tagen und heute, wenn ihr das hier hört, vor 67 Wochen.
00:40:53 Carsten
Und es klang gerade so ein bisschen wie Fußballmanager. Er stellt es ja der Mannschaft zusammen und sagt, wir brauchen hier die Achse im Zentrum, die drei Spieler, die schon Turniere gespielt haben. Dann brauchen wir aber auch die Jungen, die die Dynamik auf eine Außenbahn bringen. Ist das so ein Gefühl für dich, dass du hast, wenn du dein Team siehst?
00:41:09 Maximilian
Komplett. Ich hatte bis 21 einen gleichberechtigten Küchenchef neben mir.
00:41:17 Maximilian
Wie die Geschichte ausgegangen ist, möchte ich mich jetzt dazu nicht äußern. Und dann habe ich gesagt, O. K. Ich brauche wieder einen Küchenchef und dann machst du dich wieder abhängig. Und dann habe ich gesagt, nein, wir werden das so machen, wie nachher eine Pyramide ist. Es gibt nachher den Chef, der sitzt oben und dann gibt es nachher kulinarisch seine drei goldenen Reiter. Der eine kümmert sich nur um die Restaurants, der andere kümmert sich nur um Catering und der andere kümmert sich als Mädchen für alles beziehungsweise springt überall ein, wo es ist und hat ein Auge auf die Straßenküche. Und so habe ich es geschafft, mich von diesem Damoklesschwert, ich will, ich brauche, ich muss haben, zu lösen, dass es vielleicht jetzt in gewissen Positionen einen jungen Menschen, einen jungen Mann gibt, der durchaus in die Position des Küchenchefs vielleicht in absehbarer Zeit reinwächst, mit mir gleichberechtigt ist.
00:42:07 Maximilian
Ja, aber das, weil er sich das über 23 Jahre erarbeitet hat, weil er einfach sagt, er lebt meine Philosophie, das Kollektiv ist alles, der Einzige ist nichts. Und so seh ich mich nachher nicht mal mehr als Trainer, sondern ich seh mich nachher als Manager. Ich muss gucken, dass die Liegenschaften passen, ich muss gucken, dass die Technik passt, ich muss gucken, dass die Mannschaft, die jeden Tag aufgestellt wird, passt und dass die Mannschaft auch kosteneffizient arbeitet. 10 Kellner einstellen für ein Sterne Restaurant, wo du abends 2 Tische hast.
00:42:39 Maximilian
Kann ich mir nicht leisten.
00:42:40 Buddy
Ja, gleichzeitig hast du eine andere Position, du bist das Produkt, I'm the Brand, genau, und das ist, glaub ich, das Wichtige, was man auch immer vor Augen haben muss. Ich kenne ja auch einige über den Podcast, Kasten, ja auch, oft sehen wir, dass sich Leute den Arsch aufreißen, wirklich alles machen und tun. Und so langsam aber sicher geben sie praktisch ihren Brand dadurch auf, dadurch dass sie überall dabei sein wollen, alles kontrollieren wollen, überall mit dabei sein wollen und das, ich sag mal, das Micromanagement auf die Spitze treiben, anstatt ordentliche Strukturen zu nutzen.
00:43:14 Buddy
Und da muss ich dir ein Kompliment machen. Ich war mit Mitte 30 noch nicht so weit, das so zu organisieren, wie du das gemacht hast, auch nicht von dem Helikopter her. Das ist schon ziemlich clever, wie du es aufgebaut hast.
00:43:28 Carsten
Wie war das denn damals, als du angefangen hast? Es gab ja auch durchaus Neider, als du dein Restaurant eröffnet hast, damals oder heute.
00:43:35 Buddy
Echt, gab es Neider? Wieso?
00:43:39 Buddy
Ja, aber warum? Erzähl das.
00:43:41 Maximilian
Erzähl das doch mal, sagen wir mal, wenn du jetzt willst, ich will nichts Falsches.
00:43:45 Buddy
Jetzt hast du es aber aufgerissen.
00:43:47 Carsten
Ja, weil es auch ein spannendes Thema ist. Ich glaube, weil es zeigt, wie manchmal unter Kolleginnen und Kollegen
00:43:53 Buddy
Ich muss kurz das Damoklesschwert über deinem Kopf justieren. Ja, O.
00:43:57 Carsten
K. Jetzt kannst du weitermachen. Ich muss dazu, ich bin jetzt wirklich auf sehr, sehr dünnem Eis. Du hast dich selbständig gemacht in jungen Jahren und bist von der Familie unterstützt worden. Ich glaube, das kann man sagen. Da sprichst du ja offen drüber. Kann ich ganz offen sagen?
00:44:09 Maximilian
War Erbe meines Großvaters, der gesagt hat: „Du Max, weißt du was? Eines Tages bekommst du Geld. Versauf es, verhohes, verkurkst es oder bau dir damit was auf.“ Und das waren damals 100000€.
00:44:20 Carsten
Und dann haben viele merkt man in der Szene, ja, und da ist der reiche Junge, der sich jetzt selbständig macht und ein Stern kochen will. Und das gucken wir uns jetzt mal schön an, ne, das wird bestimmt nicht klappen. Und jetzt hat er das Geld, wir haben das Geld nicht, ne, und der ist also goldenen Teller. Und dann gab es schon, was spürte man in der Szene, dass es Neid darauf gab, dass es dir in Anführungsstrichen, dass es für ihn so einfach war, weil er das Geld hatte. Aber beweisen muss er sich natürlich selber.
00:44:47 Maximilian
Genau, und ich glaube, dieser Neidfaktor ist heute noch größer denn je. Klar, wie habt ihr den Podcast eingeleitet, dem Gastronom, dem bald die ganze Straße gehört?
00:45:00 Buddy
Aber das ist der Dünnpfiff, den ich erzähle
00:45:02 Maximilian
Das hast du vergessen, das ist ja vollkommen richtig. Wir sagen ja nicht umsonst, dem Schuhbeck gehört das Platzl, was einem drum und dran ist. Jetzt muss man sagen, Herr Schuhbeck war zu der Zeit, wo er es betrieben hat, man möge es mir bitte nachsehen, Ende 60. Ich bin Mitte 30, aber ich habe viel meiner Lebenszeit dem Erfolg untergeordnet. Ich habe nicht wirklich Freunde, keine großen Hobbys. Ich verwirkliche mich nicht in irgendwelchen Malkursen, sondern bis vor ein, 2 Jahren habe ich gesagt: Company first.
00:45:37 Maximilian
Und so habe ich das alles aufgebaut. Ich habe Geld gespart, indem ich nachts gespült und die Restaurants geputzt habe. Da möchte ich mal einen meiner Kollegen hören, die gesagt haben, sie machen das als Sternekoch. Ich habe überlegt und bin online die Kataloge durchgegangen, wo denn jetzt der Blumenkohl günstiger ist, den ich für mein Büro brauche, auch wenn es nur 2,00€ pro Kiste sind. Aber 10 Kisten in der Woche sind 20,00€, also 240 im Jahr. Wenn ich das schaffe, bei gewissen Positionen zu sparen, kann ich mir einen für 100€ leisten, der für mich den Zahlungsverkehr macht, sodass ich das weg habe und nicht nachher 1000,00€ statt 10 überweise.
00:46:12 Maximilian
Also, dass ich mich mehr fokussiere und also ich glaube, Neid ist.
00:46:19 Maximilian
Ist heute vielleicht immer noch eine gewisse Art Ansporn für mich.
00:46:25 Maximilian
Es gibt einen schönen Satz: 'Sie hassen nicht, was du tust, sondern sie hassen es, dass du es tust.' Ja.
00:46:31 Buddy
Das kann ich mir vorstellen.
00:46:33 Maximilian
Ja, und das ist etwas, was mich bis heute noch sehr motiviert. Obwohl ich weiß und davon bin ich überzeugt, es gibt wesentlich bessere Köche als mich, das finde ich toll, das finde ich bemerkenswert. Ich habe halt einfach nicht die Filigranität in meinen Händen. Ich habe einen sehr guten Geschmack und Geruchssinn, aber ich glaube, ich kann später den Zahn der Zeit erkennen, worauf der Puls gerade schlägt. Und ich habe eine Eigenschaft, und das meine ich gar nicht beweihräuchernd: Ich kann Menschen für mich begeistern.
00:47:04 Maximilian
Du kannst mich abends in eine Kneipe reinschmeißen und nach einer Viertelstunde stehen wir alle draußen, rauchen, trinken ein Kölsch, unser Mensch beim Max immer zum F. C. M. Mit dem gehen wir da mal essen. Boah, ich wollte ihm unbedingt mein Schlagzeug zeigen. Hast du mal Bock auf unsere sechsjährige Tochter aufzupassen? Wo denkst du, weil ich einfach jemand bin, der aneckt. Aber wenn du dieses Anecken mal umgangen hast, ist er eigentlich echt ein sympathischer Kerl.
00:47:27 Buddy
Vielleicht ist das ja auch der Grund, warum wir hier sind. Ja, und weil es gibt ja immer noch die, die weiche Schale hinterm Haar ankern, ne? Also, und ich, wie gesagt, bewundere das. War das, nein, überleg, hab ich hier keine umgekehrt, ne, also ich bin noch ein bisschen anerkältet, deswegen, sorry, nichtsdestotrotz, ich persönlich, ja, ich habe auch in meinem Beruf mit diesem Neidthema zu tun. Mich interessiert es nicht mehr, weil ich sage einfach, ja, dann haben die ein Problem, ist nicht meins. Ich finde es geil und deswegen meinte ich vorhin, dass du da so hast ausprobierst, also auch mit der Weinbar zum Beispiel, auch mit dem Sterneladen.
00:48:09 Buddy
Dass du es ist ja klar, wenn so eine Stadt wie Köln, weiß nicht, wie viel Sternelokale jetzt hier sind, das weiß der Carsten Wässer, 12 Grad
00:48:17 Carsten
Ich glaube sogar deutlich mehr, aber nichtsdestotrotz ist das schon faszinierend, da ist ja auch eine Endlichkeit da, und so viele internationale Gäste sind nicht da, also muss man als Gastronom ein flexibles Konzept haben und wenn man ein Sterneladen hat, weiß ich nicht, wie hast du auf, mittwochs bis sonntags oder so, ich sag es bis Samstags.
00:48:37 Buddy
Schon eher auf den internationalen Gast ausgerichtet. Trotzdem hast du mittags noch ein Angebot, dass man zu dir kommen möchte und etwas da ist. Ich finde es super, weil du dadurch diese Flexibilität hast und dann auch sehen kannst, wenn ein Trend nicht mehr funktioniert, schneller eine kleine Unit umzustellen, als dass du das ganze Schiff umstellen musst und das finde ich toll.
00:48:59 Maximilian
Und da geh ich mit allen mit. Wenn du nachher nur ein Restaurant hast, dann hast du nur eine Sorge, dann hast du höchstens nur ein Problem. Wenn hier alles schief geht, hab ich 789 Probleme, aber ich kann nur auf ein Pferd setzen. Was ist, wenn nachher heißt, O. K. Sterne Restaurant ist der heiße Scheiß, geil, dann hol ich mir noch 7 Köche, dann bauen wir noch irgendwo 10 Quadratmeter Küche an in der Woche und dann machen wir den Hunderter Sterneservice jeden Abend rein, raus. Würde sagen, Stern zieht nicht mehr so, das ist nicht mehr auch das, was mich kulinarisch erfüllt, was meine Gäste berührt, machen wir daraus, keine Ahnung, eine tolle Weinbar.
00:49:31 Maximilian
Wenn wir auf einmal merken, O. K. Eigentlich alles hinkt, aber Caterings, da ist die Musik drinne. Da machen wir hier vier Tage auf oder vier Services für den Michelin zur Testphase und klatschen uns einmal auf der Weihnachtsfeier ab, währenddessen wir in irgendwelchen Resorts und Chalets hängen und dort kochen.
00:49:51 Carsten
Bist du eigentlich mit dem Unternehmen, also auch da wieder Thema Sterne, abhängiger vom Stern als andere, weil im Endeffekt der Stern auf alle deine anderen Restaurants und Lokalitäten ausstrahlt? Das heißt, bist du noch nervöser als die Kollegen, wenn noch ein Stern vergeben wird?
00:50:06 Maximilian
Ich bin ein absolutes Nervenbündel zwei Tage vorher. Man sollte mich nicht ansprechen, meine Mitarbeiter sagen mir auch dann nicht mehr Hallo und schauen nur noch auf den Boden, weil sie einfach wissen, dass ich echt unausstehlich bin. Doch einer der stellvertretenden Küchenchefs sagte bereits, Chef, gehen Sie doch einfach mal nach Hause, schauen wir das zu Hause an. Für mich ist nachher einfach der Michelin-Stern eine ganz große Werbemaschinerie für die Caterings, für die persönliche Brand, für alles, was da drin gehört. Und es wäre nachher auch ein kleines bisschen ein Scheitern für mich, wenn er weg wäre. Da wäre ich massiv traurig.
00:50:44 Maximilian
Jetzt muss man sagen, wo wir vor zwei Jahren das Konzept umgestellt haben, da habe ich als Unternehmer und Koch damit gerechnet, dass das durchaus passieren kann. Es gibt noch kein Restaurant, das es so macht wie wir.
00:50:57 Maximilian
Aber ich hab gesagt, was ist dir nachher mehr wert, der Stern oder der Blick in den Spiegel morgens? Fuck, der Blick in den Spiegel sofort. Und das ist dann schon interessant zu sehen, wo nachher Moral und Ethik auf einmal doch wieder eine Gewichtung bekommen.
00:51:18 Carsten
Ja, das muss man. Wir atmen alle durch, aber ja, es ist es.
00:51:24 Buddy
Ich find das spannend, weil Gespräche mit dir ergeben durchaus auch mal eine andere Tiefe als wir sie sonst so haben. Ja, wir sind ja durchaus auch ein guter Laune Podcast mitunter, wo es halt auch einfach mal nur ums Genießen geht und die Themen, die wir heute drauf haben, das sind natürlich Themen, da muss man auch schon noch mal drüber nachdenken, wie man sich selber da sieht, weil ich frag mich dann noch, du hast angefangen hier das aufzubauen, hast du so gute Berater oder hast du dich da reingefuttert in das ganze Thema, hast du ein Netzwerk aufgebaut, wie bist du da rangegangen, weil ich kann mir nicht vorstellen, dass der junge Sternekoch dann von heute auf morgen dann sagt, O.
00:52:04 Buddy
Buchhalterisch mach ich das so und dann mach ich das so und dann steuerlich mach ich das so und so weiter und so fort. Wie bist du da rangegangen?
00:52:12 Maximilian
Ich hatte das riesige Glück, dass meine Mutter in den ersten 56 Jahren eine Steuerkanzlei hatte und mir dort viel Buchhaltung abgenommen hat, nicht jedoch Zahlungsverkehr und Belege. Das musste ich schon selber hinkriegen. Wo sie dann ihre Kanzlei veräußert hat, war sie fünf Jahre lang in dem Unternehmen und hat diese ganze Büroabteilung mit aufgebaut. Das war ein Segen sondersgleichen. Ich bin bis heute sehr dankbar, weil du auf einmal eine Diplomkaufmann-Ausbildung hast. Die richtige Bezeichnung ist Diplomkaufmann, da sie etwas älter ist, legt sie großen Wert drauf. Sie hat nachher all diese Automatismen angewendet, die ich von ihr gelernt habe, grandios.
00:52:51 Maximilian
Ich bereue es bis heute, dass ich über Corona nicht B. W. L. studiert habe. Wir haben dann einmal im Jahr so ein Konklaventreffen. Da sitzt quasi die kaufmännische Abteilung D. M. L., der Steuerberater, der Wirtschaftsprüfer. Dann kommt noch die Rechtsanwältin dazu. Da sitzt meine Mutter, sitzt ich und sage: Ich habe folgende Frage, wie sieht es aus? Ja, wir können jetzt auf das, ich nein, so meine ich das nicht. Gut, sehr gut oder scheiße oder mies, scheiße. Haben wir Jahre von mies, scheiße bis phänomenal, alles dabei gehabt. Aber ich würde gerne tiefer hinten reinblicken. Deswegen beschäftige ich mich einfach mit dem Thema nicht so sehr mit Unternehmensführung, sondern mit Unternehmensentwicklung beziehungsweise wirtschaftliche Entwicklung.
00:53:35 Maximilian
Wir hatten das im Vorgespräch, wo ich einfach gesagt habe, es gibt gewisse Probleme, die ich sehe, die auf Deutschland zukommen oder die gerade da sind, wo ich noch keine Lösung habe. Denn das ist hier mein tägliches Sein in der Unternehmensgruppe. Da kommen meine Mitarbeiter und stellen mir Fragen: wie sieht es aus, wie ist das, wie ist jenes, wie ist welches. Und eigentlich bin ich so ein bisschen der Erklärbär, der immer irgendwie einen Rat hat. Und wenn die Jungs mich dann fragen: Ja, aber Chef, sage ich den Jungs, ich sei ganz ehrlich, ich kann es euch nicht sagen.
00:54:06 Maximilian
Und dann ist auf einmal, wo die sagen: Oh kacke, wenn der Alte das nicht weiß.
00:54:09 Carsten
Der Alte mit Mitte 30, du junger Hüpfer, hör mal, das ist so hier.
00:54:14 Maximilian
Ja, ich muss sagen, in der Küche bin ich jetzt der Zweitälteste. Büro sind für ungefähr alle gleich alt. Wenn ich noch zwei Tage in der Woche meinen neuen Sommelier mache, weil ich darauf Bock habe, bin ich da der Älteste im Service. Ja, okay. Jetzt muss man sagen, meine Mutter wird dieses Jahr 70, deswegen hab ich immer noch
00:54:36 Buddy
Das ist Ehrenpräsidentin, das ist noch was anderes. Frühstücksdirektorin, ja, das war vielleicht interner, nach außen würde ich immer sagen Ehrenpräsident, das ist total wichtig. Ja, aber wie gesagt, finde ich das schon gut, dass man so darauf aufbaut und ich kenne viele, die das getrennt voneinander sehen, also sprich, die treffen sich dann da mit dem Steuerberater und da dies da das und ich finde das gut, dass man so eine Konklave macht, alle zusammen holt und dann gemeinsam mit denen auch strategisch überlegt.
00:55:05 Maximilian
Ich glaube, es gibt nachher sehr, sehr viele gute Köche, wenig gute Küchenchefs und ganz wenig gute gastronomische Unternehmer. Und ich würde mir wünschen, vielleicht einfach mal auch im Bereich der schulischen Ausbildung, dass du dich nicht sechs Wochen mit Kartoffeln beschäftigst, sondern vielleicht auch mal darauf ein bisschen mehr gehst, dass du einfach mal den Koch auch ein bisschen mehr als Kaufmann siehst. Denn wenn wir mal ganz ehrlich sind, wir alle kommen irgendwo von der Region her, wo der Vater gekocht hat in der Kneipe, die Mutter hat Service gemacht und wenn du 12 warst, da hast du dich mit dem Kranz rumgegangen, hast dir dein Taschengeld verdient. So egal wie klein der Betrieb vom Umsatz her ist, hat der aber den gleichen Rattenschwanz dran wie wir alle und da wirst du einfach in der Berufsschule 0,0 drauf vorbereitet.
00:55:51 Maximilian
Du wirst dann nachher ins kalte Wasser geschmissen, wo ich gedacht habe, so ich hab in hohen Teilen der Post gelernt, wir hatten zwei Inhaber gehabt und einer saß immer im Büro, was machen die da, Moorhuhn jagen, Spielen oder keine Ahnung, sich was für Bilder anschauen, bis ich dann auf einmal selbständig war und gesagt hab, ach du Scheiße, was kommt denn da alles so auf einen zu, wo du sagst, was kriegst du auf einmal alles für Sorgen, ne, wo du denkst, das hätte dir mal jemand sagen müssen und hätte ich mal jemand an die Hand nehmen können.
00:56:20 Maximilian
Schade, dass es nicht so ist.
00:56:21 Carsten
Hättest du es gemacht, wenn es dir jemand gesagt hätte, was da alles auf dich zurollt, als junger Mann.
00:56:27 Maximilian
Ich hätte es trotzdem gemacht, aber einfach weil ich die Gier nach Erfolg habe. Ich hätte mich vielleicht ein Jahr später dafür entschieden, hätte mich ein Jahr rausgenommen, weil ich zu der Zeit unfassbar viele Überstunden in meinem Betrieb hatte, wo ich gelernt habe, oder besser gesagt Urlaubstage. Ich bereite mich mal darauf vor, was Umsatzsteuer ist, Umsatzsteuervoranmeldung.
00:56:52 Buddy
Ja, das ist gar nicht so schlimm, die Überweisung, die stattfindet, ist schlimm.
00:56:55 Maximilian
Ja, und dann muss ich erstmal wissen, was das ist. Wie liest man eine B. W. A.? Was ist ein richtiger Wareneinsatz? Was sind Personalquoten? Wo kannst du nachher vielleicht für dein Unternehmen besondere Sachen sehen? Wir haben zum Beispiel eine riesige Diskussion mit der Agentur für Arbeit gehabt, wo es bei uns um die Stunden ging. Ich habe gesagt: 'Leute, ich mach das wie im Bau, ich will eine Jahresarbeitszeit.' Das geht nicht. Warum? Sie haben kein schwankendes Geschäft. Beim Dachdecker Regnitz, dem Gärtner, ist im Sommer zu heiß.
00:57:26 Maximilian
Sie haben das nicht. Da schauen Sie auf meine B. W. A. Von einem Monat ist die andere. Wissen Sie, was da für eine Schwankung steht? Das kann mal jeder hier schätzen, wie viel Prozent?
00:57:36 Maximilian
2030 % Schwankung, 418 %, ich will eine Jahresarbeitszeit. Ich dokumentiere das alles sauber und so haben wir uns darauf geeinigt. Wir haben zum Beispiel einen Koch, der in den Sommermonaten, wenn es hochkommt, 30 Stunden bei vollen Bezügen arbeitet. Der arbeitet aber auch im Oktober, 6 Tage die Woche.
00:57:57 Maximilian
Der findet super, auf einmal ist die Betreuungsphase in den Sommerferien nicht mehr die Frage, gehst du, geh ich, wie machen wir das? Sagt einfach, ich bin immer zu Hause in der Zeit und am Samstag geht er einen Tag arbeiten und dann ist das klar. Aber so war er ganz genau, im Oktober, November, Dezember rackert der Junge runter, als gäbe es kein Morgen. Was der normale Koch vielleicht nicht weiß, weil man ihn nicht an die Hand nimmt, der Unternehmer heute mit Mitte 30 vielleicht schon eher.
00:58:24 Buddy
Ja, es muss man da auch ein bisschen erfinderisch sein und für sich das richtige Rezept finden.
00:58:32 Carsten
Ich hab mich jetzt gerade dran erinnert, als du angefangen hast, dass du wahnsinnig viele Edelzutaten hattest in der Skalierarbeit. Und ich fragte mich auch, wie kann er das kalkulieren? Es war also heftig.
00:58:43 Maximilian
Rotbarbe, Gänsestopfleber, Steinbutt, Perigord-Trüffel. Im Hauptgang gab es eigentlich immer Rehrücken und im Dessert meistens noch so ein Vasaramondor mit Schwarzen Trauben hier zusammen gedengelt.
00:59:01 Buddy
Ja, mir ist letztens wieder aufgefallen, da waren wir gemeinsam unterwegs bei einem neuen Sternekollegen aus Essen im Restaurant Teko beim Hans Rodriguez Lange und da habe ich festgestellt, wir haben den ganzen Abend eigentlich nichts von diesen großen 5 gehabt. Trüffel oder Hummer oder dies oder das, sondern wir haben immer sehr, sehr nah am Produkt, aber das war meistens gar nicht so exotisch, mega exotisch. Schon die Zubereitung, ja, wegen Lateinamerika und seinen Wurzeln da, aber schon sehr groß handwerklich und eben nicht mehr draufgesetzt, dass man halt, was weiß ich, jetzt noch den 50.
00:59:46 Buddy
Trüffel da drauf haut und noch mal ein Kilo Kaviar. Ich fand das extrem spannend, auch kalkulatorisch spannend, weil so konnte er das Essen natürlich auch zu einem anderen Preis anbieten. Was hat das Video gekostet und oh, das weiß ich nicht.
00:59:59 Carsten
Was 105 oder 120.
01:00:02 Carsten
Ist, Also krass.
01:00:03 Buddy
Und wirklich schöne Gänge, auch Aromen, die erarbeitet werden mussten, die holst du nicht aus der Tüte. Dann musst du fermentieren, musst du dies, das, jenes. Aber wirklich, wirklich, wirklich toll, hat uns beeindruckt.
01:00:16 Carsten
Ist das Publikum jetzt schon so? Früher, als du in das Steine Restaurant gegangen bist, wusstest du, dass es Edelprodukte gibt und das hat auch klargemacht, warum du so viel Geld ausgeben musst. Heute sind wir in einer Zeit, in der die Steine Restaurants deutlich weniger von den Edelprodukten einsetzen und trotzdem bist du in der Rechtfertigung gegenüber dem Gast, dass sie sagen: OK, ich weiß, warum ich so viel Geld ausgebe. Sie sind bei dir schon soweit geschlossen, dass sie wissen: OK, hier geht es um Kreativität, hier geht es um Personal, das ist das Thema. Um Einzigartigkeit oder ist es trotzdem immer noch so, dass sie den Anspruch haben? Nein, wenn ich sehe, dass es wenig Edelprodukte gibt, dann habe ich ein Fragezeichen im Kopf, warum ich diese Kohle ausgebe.
01:00:53 Maximilian
Ja und nein, derjenige, der glaub ich, einmal im Jahr Sterne essen geht, erwartet, dass diesen Hummer, dieses Rinderfilet, diese Chalon-Ente und ein bisschen Steinbutt zum Runterkommen und am besten schreibst du noch Kaviar auf, dann ist der happy. Derjenige, der viel gegessen hat und viel gesehen hat von der Welt, den holst du damit nicht mehr ab, weil er sich alles selber nach Hause kaufen kann und wahrscheinlich ist dann auch noch günstiger und der muss nicht vom Sofa aufstehen, sondern man schmeißt sein Beef an und dann passt das wegen. Wir merken, dass dieser Trend zum Handwerk brutal geht, gar nicht mal so sehr zur Kreativität.
01:01:25 Maximilian
Hab damals während meiner Lehre noch beim Metzger geschafft. Das heißt, ich hab da ein gewisses Skill Level drauf und das ist auch der Grund, warum sich auch junge Menschen hier bewerben, weil sie auf einmal auch den Metzger, den Wecker und den Affineur mal sehen.
01:01:38 Maximilian
Aber ich glaube, ich mach mal ein anderes Beispiel. Es gibt in und um Köln genau Restaurants, die so kochen, Carabinero, Steinbutt, Stopfleber. Und dann war ich stellvertretender Küchenchef in einem Restaurant gewesen, hab ich gesagt, geil, da haben ganz viele zu, das Ding muss ausgebucht sein, außer ihm noch ein zweiter Tisch. Hab ich mir die Frage gestellt, hoppala, ich hätte gedacht, du bist so dieser besondere Zögling mit seiner Küche.
01:02:08 Maximilian
Dann haben wir uns mal geschaut, wie hatten, was hatten wir denn mittwochs zu tun, 10, donnerstags 8, dienstags 6. das heißt, wir hatten an einem Tag in der Woche als am Wochenende mehr als der, der auf Luxusprodukte setzt. Interessant, aber nichtsdestotrotz ist es in vielen Bereichen die aktuelle Auslastung einfach zu wenig.
01:02:32 Carsten
Das stimmt. Ja, und du hast den Vorteil, dass du mehrere Restaurants hast und kannst das finanzieren, gegenkalkulieren.
01:02:39 Maximilian
Ich habe ein sehr gut laufendes Catering-Geschäft, was da viel aufnimmt, wo wir gesagt haben, wir haben das mal 2019 war so das ungeliebte Kind in der Gruppe. Wo wir gesagt haben, Beispiel Carsten kommt im Jahr 10 Mal bei uns essen, ist 'n super Stammgast. Sagt Mensch Max, hör mal zu, nächstes Jahr, weil jetzt in 2 Wochen werde ich, hab ich noch 'nen Geburtstag, kannst für 30 nichts Falsches. Das wär ja sehr runde Geburtstag, ich wär ja politisch korrekt. Ja, hab ich gesagt, komm, kannst bei uns daraus kochen, ja, mach ich. Ich sag ja, nächstes Jahr meine Frau, die hat auch 'n Runde, da feiern wir auf Schloss, schließ mich tot, mit 60 Ja, mach ich auch noch.
01:03:11 Maximilian
Aber in dem Jahr, im Winter, habe ich von meiner Firma, zwanzigjähriges, da sind wir 150 Leute, wo ein Gesetz ist, 6 Gänge. Hab ich gesagt, Moment, aus einem Gentlemen's Agreement, weil du ein guter Gast bist, bei uns im Restaurant, haben wir jetzt das aufgebaut, hat gesagt, O. K. Komm, anscheinend ist es ein Markt, der Unternehmer in mir kam durch, haben gesagt, O. K. 18 hier reingezogen, bedienen den Kapitalmarkt sehr gut, den Kapitaldienst, haben dann gesagt, wir brauchen aber die Technik, die dahinter steht. Also in Fuhrpark investiert, in Küchen investiert, in diese ganze Logistik rein.
01:03:45 Maximilian
O. K. Wie machen wir es? Es läuft gut, komm, probieren wir das alles, die großen Sachen zu lesen und alles andere zahlen wir aus dem Cash.
01:03:53 Maximilian
Und dann kam Corona. Wenn ich heute bei meinem Steuerberater sitze, fängt der immer am Anfang an zu lachen, wenn wir uns sehen. Wie duzt uns mittlerweile, sagt der Mensch. Max, ich kann dir schon mal sagen, es ist nicht so schlimm wie 2020. Der einfach genau weiß, dass das Unternehmen auf Messers Schneide stand. Heute können wir sagen und vielleicht wird das in 27 so sein, dass der Umsatz des Caterings erstmalig die Umsätze aller Restaurants übertreffen wird.
01:04:22 Buddy
Kann ich mir gut vorstellen, ich kann es mir sehr gut vorstellen.
01:04:25 Maximilian
Jetzt muss man immer sagen: Was machen wir für Caterings? Wir sind nicht der Caterer, den man anruft, 70 Personen, 40€ Buffet, das können wir, da wehren wir uns auch nicht gegen. Wir machen alles für den Gast, wir sind aber im Endeffekt dafür zu teuer. Leute fragen dann so: Ja, wie sieht es denn aus, habt ihr eine Catering Broschüre? Da schicken meine Mitarbeiterinnen weiße Blätter Papier, wo unten drauf steht: 'Vielen Dank für Ihre Notizen.' Das ist unsere Broschüre. Wir können, glaub ich, sehr gut kochen. Wir kriegen ein passables Ceviche hin, was du früher gegessen hast.
01:04:57 Maximilian
Wir können auch eine Crepes Risette machen. Wir schaffen irgendwie ein paar gegrillte Mehrgässe. Wir machen das, was der Kunde will, und wir haben gemerkt, dass es ab einer gewissen Größe auf Highend-Niveau ist, wo viele nicht mehr mitkommen. Wir wollen keine Bühne bauen, keine Celine Dillon holen, keine Nebeltechnik. Ey, fuck, mach ich nicht, lass mich kochen. Da koche ich dir auch für 5.600 Personen auf Top-Niveau, dass die Leute sagen: ‚Hey Lorenz, wir waren der Letzte.‘ Und wir waren der Erste und wir hatten beide gleich heißes Rinderfini, was im Kernmedium war und was nicht ausgelaufen ist.
01:05:32 Buddy
Ja, ich glaube, dass das ganze Thema Catering lange Zeit unterschätzt wurde oder man sich gedacht hat, das macht der Metzger um die Ecke.
01:05:41 Buddy
Ich glaube, dass das private Feiern, wenn privat gefeiert wird, oder auch bei Firmen, wenn Firmen noch feiern, durchaus davon geprägt ist, dass die Menschen gerne besser essen möchten. Ja, also es ist, ich sag mal so, dieses typische Kartoffelsalat und wir machen Würstchen dazu und jeder kriegt noch ein Brötchen, ein bisschen Ketchup. Das ist nice, also kann ich mir gut vorstellen.
01:06:03 Maximilian
Bitte nichts gegen Kartoffelsalat.
01:06:04 Buddy
Ich liebe das unter uns, das gab es gestern noch, aber bei solchen Firmenfeiern ist durchaus immer mehr so, dass man den Mitarbeitern noch etwas bieten möchte und dass das Catering dann extrem wichtig wird.
01:06:17 Maximilian
Und wenn wir uns nochmal anschauen, werden wir zu unterschiedlichen Sachen eingeladen, von der Bank, vom Fußballverein, vom Geschäftspartner zum runden Geburtstag, zur Hochzeit. Jetzt schauen wir uns das Essen an, was kulinarisch geleistet wird. Von den 100 Einladungen bin ich fest überzeugt, sind 99% nicht so, dass man dort nochmal hingehen würde wegen des Essens. Die eine Prozent, die man abholt wegen der kulinarischen Leistung zur.
01:06:48 Maximilian
Blümchen Vortrag der Neu Ehrenfelder Landwiesen E. V. Wo du denkst, das Thema ist schon echt schwierig, aber da kochen 5 Jungs in einem Food Truck Scheiße. Alter, wenn ich da wieder eine Einladung hinkrieg, ich geh dahin, aber eigentlich wegen des Essens und ja, ich spende da auch noch 20€, das ist mir egal. Also du kannst Menschen heute mitessen für große schwere Themen wie Private Equity, Wirtschaftsberatung, Steuerberatung, Rechtsberatung begeistern.
01:07:18 Maximilian
Das Thema haben sie nachher alle gleich, aber wie du es nachher verpackst, ist doch so. Stell dir vor, du kommst in eine Kanzlei rein, hast ein Privatvermögen, willst anlegen, 20 und da wartet da Schnitzel, Sabine, auf dich und hier, keine Ahnung, die Cola, die schon eingestaubt ist und sagt, wissen Sie, was? Ich komme zu Ihnen nach Hause, rufen Sie Ihre 10 besten Kumpels an, Sie schicken mir die Adresse und ich bringe Ihnen mal ein Eintrittsgeschenk. Mit was denn? Lorenz, wie Lorenz? Lorenz grillt bei ihm ein bisschen, wir unterhalten uns entspannt.
01:07:50 Maximilian
Ich bringe aus meinem privaten Keller noch 3 Flaschen Domi mit, dann quatschen wir einfach mal. Haben Sie einen Pool? Super, dann bringe ich die Badehose mit. Ich bringe auch übrigens die Kinder mit und du lernst dich auf einer ganz anderen Ebene kennen.
01:08:03 Buddy
Ja, ist natürlich das Optimalbeispiel. Ich persönlich bin mit meinem Kartoffelsalat noch hängen geblieben, gerade weil ich so gegen Mittag immer Hunger krieg. Aber gut, das liegt vielleicht auch im Sinne des Podcasts, aber ich geb dir total recht, Essen ist Entertainment geworden. Als Teil von einem Event ist das Essen immer wichtiger. Überleg mal früher, wenn man da war, klar, ich bin eigentlich nur zum Fußball gegangen wegen der Wurst oder weil die irgendjemand gegrillt hat. Ja gut.
01:08:30 Carsten
Man muss jetzt sagen, dass du in Essen wohnst und nicht in einer Weltstadt wie Köln, wo es einen so großartigen Verein wie den ersten F. C. Köln gibt. Da geht man schon wegen des brasilianischen Fußballs hin.
01:08:40 Buddy
Ach so, OK, wir haben in Essen da überhaupt keine Ahnung von, das stimmt natürlich überhaupt nicht. Rot-Weiß Essen ist so tapfer, wir haben so gut gespielt. Ne, es hätte eigentlich, hätte, ne, aber ich finde Food ist definitiv und das ist ja auch an den vielen Food Happenings, die stattfinden, mittlerweile Foodfestivals und dies und das, auch die gehobeneren, wo man schon mal 3 400€ bezahlen darf, die sind alle bumsvoll, ne, und ich glaube, dass das.
01:09:11 Buddy
Dass das schon auch so eine Ersatzbefriedigung ist, damit man nicht selber kochen muss und trotzdem was Tolles hat.
01:09:16 Maximilian
Und das ist etwas, was ich bis heute nicht verstehe, warum es keiner verstanden hat. Bringe Event eher aus Sport, Musik, Kunst, Literatur, wo du einfach nur da sitzt und konsumierst, mit High-End Küche zusammen. Hat einer von euch mal in einem Fußballstadion grandios gegessen?
01:09:33 Buddy
Ja, bin nur hier, nicht wegen Fußball, sondern zum Essen. Es war ein externer Koch, der da war.
01:09:43 Carsten
Ja, Dann wo?
01:09:44 Buddy
Mhm, Bobby Breuer.
01:09:46 Carsten
OK, ne. Und es gibt das natürlich, aber das ist eine Ausnahme, das Geranium in Kopenhagen, was auch im Fußballstadion ist. Ich weiß, worauf du hinaus willst, weil letztes Jahr gab es ein Event, wo du gekocht hast im Stadion. Ich konnte leider nicht
01:09:57 Buddy
Ich dachte, du bist Haie-Fan. Ich bin
01:10:00 Maximilian
Da hat er auch schon gekocht, ne? Ich habe auch bei den Haien schon gekocht, hier beim K. I. C. Ich sympathisiere sehr mit den Sportvereinen in der Stadt, in der ich lebe, auch wenn mich fußballerisches doch dann meist eher in den Süden Deutschlands zieht. Was? Ja
01:10:15 Buddy
Ja, auch die Nürnberger müssen Fans haben, wie Augsburg zum Beispiel, Löwen.
01:10:23 Maximilian
Nein, ich habe nie verstanden, warum man nicht Highend-Küche und jetzt meine ich nicht diese Geleechen Pünktchen Scheiße, sondern einfach top, top gekocht in Top-Stadien oder Top-Arenen bringen kann. Ob ich jetzt mal ganz im Ernst für ein V.I.P.-Ticket 600 oder 700 zahle, es ist einmal der intrinsische Impuls des Kaufes. Ich zahl die 100€ mehr, wenn ich nachher weiß, das wird 'n brutales Essen, dann mach ich das gerne.
01:10:54 Maximilian
Ob ich später sage, ich zahl für die Currywurst statt 7€ 17€ auf gar keinen Fall, das wäre vermessen, nachher das zu machen. Aber wenn ich sage, ich leiste es mir einmal in meinem Leben oder alle Jubeljahre, dann möchte ich doch sagen können, das wär doch genial, beschäftige dich mal mit dem Thema. Denn, wenn wir mal ganz ehrlich sind, wenn du jetzt nicht in der Regel Bayern oder andere Vereine heißt aus Europa, dann ist der Fußball jetzt nicht unbedingt immer so das kulinarisch wertvollste.
01:11:26 Maximilian
Es gab mal eine Zeit beim ersten F. C. Du kannst dich noch erinnern, Carsten Kullmann, Marvin Martlips, so die, die vor 20 Jahren da gab es schon gewisse Spielzüge, wo du dir fragend angeschaut hast.
01:11:42 Carsten
Hätte ich gern ein gutes Glas Wein gehabt, um das runterzuspülen.
01:11:45 Maximilian
Aber wo ich mir denke, denk doch mal Gastronomie neu.
01:11:49 Carsten
Aber das heißt, dass das zurzeit nicht existiert, also jetzt in Köln, weder bei den Haien noch beim F. C. Oder auch in der Lanxess Arena, dass es High Class oder Fine Dining gibt, in welcher Form auch immer, zu den Events. Das ist ein Sektor, der noch nicht existiert.
01:12:07 Carsten
Aber in München gibt es sowas schon, oder wie ist das? Ich muss sagen
01:12:10 Maximilian
Ich hatte das Glück, ein- oder zweimal in der Allianz Arena sein zu dürfen. Ich fand die allgemeine Verpflegung sehr gut, auch auf den Stehplätzen.
01:12:19 Buddy
Käfer macht das da. Ich glaube, Käfer ist das.
01:12:23 Maximilian
Und jetzt kommt der Punkt, die Vorstandslose vom F. C. Bayern wird gekocht von Alfons Schuhbeck. Damals hat das natürlich nachher ein Gewicht. Wenn du in der Gegend dann andere Sachen anschaust, wo ich mir denke, boah Digger, mach mein Chevingdish sauber, das Fleisch ist kalt, warum schneidet ihr das Dry Age Roastbeef mit der Faser auf? So Fragen, wo ich mir denke, das ist technisch schon schwierig. Plus diese großen Menschenansammlungen, die dort kommen, war letztens mal in einer Arena in Deutschland eingeladen zum Essen.
01:13:01 Maximilian
Ich hatte Käsespätzle, ich liebe Käsespätzle. Es sind Kohlenhydrate und Fett und warm. Das sind drei Sachen, die ich geil finde.
01:13:06 Buddy
Und knusprig. Röstzwiebeln müssen drauf, tut mir leid.
01:13:11 Maximilian
Die Spätzle waren kalt, das Öl hat sich getrennt, sie waren trocken und ich würde mal sagen, im besten Fall war es Analogkäse. Und dann sitzt dein Gegenüber, dein Kunde, dem zufälligerweise diese Arena gehört, und sagt: 'Und Lorenz'
01:13:25 Buddy
Wie findest du das Essen auf dem Teller? Ja, da wirst du nie wieder eingeladen, wenn du sowas sagst.
01:13:33 Maximilian
Ach, bist du das? Wenn ich dem ganz ehrlich sagen würde, nein, also das ist dann schwierig. Aber der weiß auch um die Situation, und dann kommt der größte Satz: Wissen Sie, wenn wir die Sachen verkaufen, verkaufen wir es trotzdem. Sag ich mal: Stell dir mal vor, du würdest hier keine Ahnung in Simbabwe, in deiner Arena, würdest du das, das und das anbieten, es gäbe einen Markt ohne Gleichen. Denn alle, die bei uns hier in die Restaurants pilgern, würden das ja auch dort machen. Also ist es nachher nicht so viel mehr Geld für, aber viel, viel mehr Erlebnis.
01:14:06 Maximilian
Und das ist, ich glaube, man muss Kulinarik vielleicht mit anderen Sachen verbinden. Vielleicht gibt es auch irgendwann mal in Deutschland ein Sternerestaurant, das im Museum ist, wo du sagst, wenn du dort gegessen hast, in diesem Sternerestaurant, hast du ein Jahr lang Zugang frei zu diesem Museum, Kunst und Kultur gepaart mit Kulinarik.
01:14:25 Carsten
Auch das gibt es in anderen Ländern, das sind Spitzenrestaurants.
01:14:27 Buddy
Es gab in der Tat in Essen, gab es diesen Ansatz mal, ihr erinnert euch, es gab kurz, Das Pauls hieß es, glaub ich, im Volkwartmuseum, da gab es so einen ähnlichen Ansatz, das hat allerdings gar nicht funktioniert. Ja, liegt auch ein bisschen daran, dass das Restaurant nicht so richtig funktioniert hat. Ja, trotzdem hatten die, glaub ich, 2 Jahre lang Sternen. Also, da war mal sowas in diese Richtung.
01:14:48 Carsten
Ich wollte mal einen Test von der Kölner Museumsgastronomie machen, habe es dann aber doch eher abgeblasen. Und ja, schade, weil ich meine, eigentlich kannst du sagen, hier können wir auch zeigen, dass Kochen Kunst ist. Wir können in Relation zu den Kunstwerken treten und auch coole Abende machen, bei denen vielleicht ein Koch oder eine Köchin das interpretiert und das Ganze einfach öffnet. Aber ich glaube, da ist zurzeit noch kein Bewusstsein dafür.
01:15:11 Buddy
Aber was ist denn dein Bewusstsein in Bezug auf deine nächsten Pläne? So umtriebig wie du bist, hast du auch schon wieder fünf Sachen im Kopf.
01:15:19 Maximilian
Also, mein nächster Plan ist gleich auf jeden Fall mal was zum Mittag zu essen.
01:15:21 Buddy
Ja, du, hier gibt es eine Straßenküche
01:15:23 Maximilian
Die kochen ganz gut. Was hab ich für Pläne?
01:15:31 Buddy
Keine, du willst sie nicht, keine. Ah, das glaub ich jetzt nicht. Hast du die Liste schon oder willst du die heute nicht machen? Nein, die Liste, ich kann die rausholen. Ach so, ja, sorry, das glauben wir dir nicht, Max.
01:15:41 Maximilian
Aber jetzt stell ich dir mal die Frage von euch: Was glaubt ihr, könnten meine Pläne sein? Wir haben uns jetzt hier schön unterhalten, ihr habt ein bisschen hinter den Menschen geblickt. Wir hatten ja schon einmal in Meerbusch sein dürfen. Carsten und ich tauschen uns regelmäßig aus. Glaubt ihr, ich habe noch Pläne?
01:15:56 Buddy
Ja, sicher.
01:15:57 Maximilian
Denn dann stell ich euch mal die Frage: Was glaubt ihr, wäre etwas, was Maximilian Lorenz für die M. L. Gruppe noch machen muss?
01:16:05 Buddy
Du bräuchtest eigentlich in meinen Augen einen großen gelben Bus, M. L. Street Kitchen, damit du mobil bist, wenn du Caterings machst, damit du wirklich so mitmachst.
01:16:14 Carsten
Einem Foodtruck hat er schon.
01:16:15 Buddy
Ja, ich mach so einen größeren
01:16:17 Carsten
Richtigen großen
01:16:18 Buddy
Wo man, wenn es dann regnet, sich theoretisch sogar reinsetzen könnte und man die Möglichkeit hat, wirklich so kulinarische Erlebnisse praktisch vor ein Stadion zu fahren, vor eine Firma zu fahren und damit man nicht in so einer Abhängigkeit ist, weißt du, wo ein Zelt aufgebaut oder dies oder das, sondern dass man mit so einem großen gelben Schulbus da irgendwo hinkommt und wirklich Kulinarik zu den Menschen bringt.
01:16:39 Maximilian
Ein rollendes Sternerestaurant, ja, Bistro, O. K. Ein rollendes Bistro, O. K. Ne
01:16:47 Buddy
Das Problem ist hier bei dir, Parkplatz. Wir sind direkt im Kölner Hauptbahnhof und da kriegst du diesen gelben Bus nicht in diese Garage unten.
01:16:54 Maximilian
Ne, wenn ich möchte, dass er danach ein Cabrio ist, genau.
01:16:59 Buddy
Ja, oder nur halb so lang, aber sowas finde ich sehr gerne. Es gibt das auch für Vorträge und ähnliches, da sind noch mehrere Monitore drin. Du stehst dann praktisch vorne im Fahrerhaus und hältst deinen Vortrag, und alle können die Slides auf den Monitoren sehen. Es gibt da auch ein Schulkonzept, es gibt auch etwas Ähnliches bereits. Das muss gar kein gelber Bus sein, aber es ist einfach, dass man irgendwo vorfährt und so diesen Wow-Effekt hat: Wow, guck mal! Dann Starkstrom ran, Wasser dran und ab geht die Luzi, dass man wirklich so Events und gutes Essen zu den Leuten bringt.
01:17:30 Buddy
Und dann auch, was die Leute Angst haben, dass der Aufwand nachher groß ist mit Aufräumen, dies das jenes, du ziehst Wasser wieder raus, Stecker wieder raus, packst ein und bist wieder weg und mit dem schmutzigen Geschirr und allem drum und dran. Der Kunde hat einfach nur diesen zweieinhalb bis drei Stunden Event und du kannst das da machen, wo es ist, Kleingartenverein, Stadion, sonst wo bei Messen, ja, du kannst wirklich dann die Leute da abholen, weil bei den Leuten immer die Zeit knapper wird.
01:18:00 Buddy
Und wenn du jetzt auf Messen bist, zum Beispiel, ich habe ab und zu damit zu tun. Dann war es früher so, dass bei einer Drupa zum Beispiel gesagt wurde: Wir haben 2,8 Tage Zeit, so im Schnitt. Heute sind es 1,2 inklusive dem Anreisen. Das heißt also im Klartext: Wenn ich dann ein Firmenevent hätte, irgendwo als kleine Softwarefirma und ich könnte dich jetzt da anreisen lassen und du stellst dich dahin, verköstigst 20 Leute. Die kriegen im Bus, egal ob Regen oder Sonnenschein, was zu essen. Ich habe einen netten Event, nach zweieinhalb Stunden dürfen die wieder gehen. Mehr Zeit haben sie eh nicht.
01:18:32 Buddy
Dann habe ich einen schönen kompakten Event und als Firma bin ich sicherlich bereit, dafür zu zahlen. Aber es gibt solche Konzepte nicht direkt aus der Box, du musst immer etwas zusammenstellen, da den Bus, da dies, da das, da jenes. Es ist Aufwand und viele sagen, es ist mir viel zu teuer.
01:18:49 Carsten
Gut, Carsten, der Pitch.
01:18:52 Buddy
Ja, ich finde es jetzt lustig.
01:18:53 Carsten
Wie ist das, ich komm mal ein bisschen vor bei Höhle der Löwen. Ich glaube, wir haben eben ein bisschen rausgehört, dass du dieses Kochen in Arenen oder Stadien eine Sache bist, die dich reizt und wo du vielleicht dich engagieren willst. Ich kann mir auch vorstellen, vielleicht hoffen wir, dass du Vater geworden bist vor einiger Zeit und dass dich irgendwann auch das Thema Essen in Schulen interessiert. Ich weiß, dass damals Jamie Oliver ja da ganz viel gemacht hat, weil man irgendwann möchte, dass seine Kinder auch keinen Mist essen, sondern dass sie was Ordentliches kriegen, ne?
01:19:28 Carsten
Und das ist natürlich unglaublich scharf kalkuliert, was die da haben für das Essen. Aber wer weiß, ob Maximilian Lorenz nicht in 567 Jahren plötzlich auch ein Angebot hat für Schulen, die wollen, dass ihre Kinder mittags was Ordentliches haben. Nicht, dass ich mich mit dem Reich irgendwie auskennen würde, aber bei meinen Kindern war es so, dass ich teilweise dachte, oh ja.
01:19:50 Buddy
Und ich kann dir noch eine Sache sagen, die Zukunft hat. Hier nebenan gibt es eine große blaue Halle, da gibt es Musik, kann man Karten kaufen, dann kann man da hingehen und dann gibt es da Musik verschiedenster Art. Ich war mal da zum Queen Musical, das war sensationell. Ich habe dann einmal den Fehler gemacht, in die VIP-Lounge zu gehen.
01:20:10 Buddy
Ah, ich sehe, du hast den Schmerz auch schon nachvollziehen können.
01:20:13 Maximilian
Ich habe hier ein Pickel.
01:20:15 Buddy
Das ist ganz schlimm. Ich habe das gesehen, wo ich selbst im Lidl immer den Bogen drumherum mache, Convenience-Fertigzeug zusammenstelle, aber Getränke für Lauf, das fand ich schon mal ganz gut. Nichtsdestotrotz gäbe es noch Möglichkeiten, auch innerhalb solcher Etablissements etwas zu tun. Ja, ich bin mir sogar sicher, dass die Gäste freiwillig mehr Geld bezahlen würden, wenn sie einmal gesehen haben, was es sonst noch so gibt.
01:20:43 Maximilian
Wir halten fest, dass wir Maximilian Lorenz nicht noch irgendwie sehen, der ein Weinlokal in München eröffnet, ein Sterne-Restaurant in Usbekistan oder vielleicht doch noch irgendwie einen Lieferdienst in Neu Delhi.
01:20:55 Buddy
Das wäre mir zu langweilig.
01:20:58 Maximilian
Sondern wir sehen Maximilian Lorenz, jemanden, der kulinarisch breit aufgestellt ist und der einfach neue Wege gehen möchte, um sein Klientel abzuholen, ohne dass er es verkrampft macht. Er sagt, er würde sich jetzt an dem Musical Dome andocken und dort etwas bauen. Er würde an ein Fußballstadion gehen und dort etwas machen oder später den Weg der öffentlichen Hand in dem Bereich Schulverpflegung beschreiten.
01:21:25 Buddy
Bei Schulverpflegung wär ich raus, also ich.
01:21:28 Maximilian
Find das, ich find das sehr spannend, weil man bekommt auf einmal einen Blick auf sich selber, den man sonst so nicht hat. Man ist nachher auch, wenn man sagt, ja, man ist selbst reflektiert, Bullshit, er ist Fakt, bist du gar nicht. Sondern weißt du
01:21:44 Buddy
Was ich glaube, du bist eine treue Seele. Du bist dieser Stadt treu, der Straße treu. Du nutzt das Angenehme mit dem Möglichen. Hey, da guck mal, ist was frei. Die Chance nutze ich und entwickle mich dahin. Du bist deinen Kunden treu, und deine Kunden sind dir treu. Was ist das größte Kapital, das wir haben, neben Zeit? Das sind Beziehungen, Kunden. Das sind Freunde, das sind Menschen, die man nicht enttäuschen sollte. Und jetzt kann man Kunden natürlich immer ganz schnell enttäuschen – jemand, der zu teuer ist, oder dieser oder jener macht das.
01:22:18 Buddy
Aber durch Präsenz kann ich das wieder auffangen, also mit den Menschen reden. Ich glaube, dass du nicht so ein Schuhbeck-Typ bist, der auf allen Hochzeiten tanzen muss, sondern dass du bewusst entscheidest, das und das möchte ich tun. Deswegen sehe ich dich zum Beispiel bei solchen Riesenprojekten wie Schule oder sowas gar nicht, sondern eher bei Projekten, wo du sagst: Da kann ich das ausprobieren und ich kann auch dieses Risiko eingehen. Aber das Risiko ist nicht so, dass mein gesamter Laden umkippt. Deswegen seh ich dich da eher bei anderen Konzepten.
01:22:49 Buddy
Sind wir aber schon? Ich guck ein bisschen auf die Zeit. Deine Liste machen wir heute nicht mehr. Keine Angst.
01:22:53 Carsten
Nein, kann ich noch ein paar schnelle
01:22:55 Buddy
Wir haben nämlich noch eine Fragerunde.
01:22:58 Carsten
Aber du willst jetzt nicht sagen, was du machst, wir lassen dich vom Haken, Max.
01:23:04 Buddy
Aber er hat es doch geschickt gemacht.
01:23:05 Carsten
Er hat das super geschickt gemacht, echt. Der hatte dir diese diplomatischen und strategischen Skills, die da drauf waren, das ist
01:23:14 Maximilian
Was für Mitte 30, So N. R. W. Hat ja auch keinen Ministerpräsidenten, sondern einen Amdi, doch die haben Misse, den Herrn Wüst, aber so 'n Bundespräsidenten, gibt es auch sowas auf Landesebene?
01:23:29 Buddy
Nein, das ist das Doofe an diesem föderalen System
01:23:31 Maximilian
Vielleicht sollten die Leute, die jetzt in der Politiksituation sind, wissen, dass ich in 30 Jahren meine 50 Beitrittsjahre voll habe.
01:23:41 Buddy
Ja, aber ich glaube, in 30 Jahren ist das alles EU. Oder lass uns mal überraschen.
01:23:48 Carsten
O. K. Vielleicht kriegen wir auch mal eine Schnellfragerunde mit schnellen Antworten hin. Es gelingt uns immer so.
01:23:53 Maximilian
Ich geb dir 5 Minuten.
01:23:54 Carsten
O. K. Alles klar, gut. Dann ab jetzt: Was frühstückst du jeden Morgen? Gar nichts. Dann das – das für dich beste Kochbuch.
01:24:00 Maximilian
Born to Cook Tim Mälzer, dein Signature-Dish, Buttermilch-Erfrischung, gegrillter Kalbsmarkknochen und Halvah.
01:24:09 Carsten
Wenn du eine Zutat wärst, was wärst du dann? Rote Beete. Ja, O. K. White, Nachfragen.
01:24:16 Maximilian
Ey, das ist eine Schnellfragerunde.
01:24:17 Carsten
Ah, O. K. Keine Nachfragen.
01:24:19 Maximilian
Gestatten, Ihr Lieblingsrestaurant
01:24:23 Maximilian
Gibt es keins, außer meine Oma würde noch mal zurückkommen und würde ein Restaurant mit Geflügelsalat eröffnen. Was kochst du zu Hause am häufigsten? Spaghetti Bolognese. Dein größter Küchenfail.
01:24:39 Carsten
Das war die Antwort. Ich dachte, als damals das Les Gallier brannte, aber nein, es ist nie passiert. Dein wichtigster Lehrmeister, Dieter Müller und Nils Henkel, das beste Essen deines Lebens.
01:24:56 Maximilian
2. Technisch: Wissler und Müller-Henkel. Von der Eigenständigkeit der Küche: Tim Rau.
01:25:04 Carsten
Wo möchtest du unbedingt mal essen?
01:25:06 Maximilian
Noch mal bei meiner Oma den Geflügelsalat.
01:25:08 Carsten
Was magst du gar nicht?
01:25:11 Maximilian
Karpfen in Biersoße.
01:25:12 Carsten
Welche Zutat ruiniert jedes Gericht? Kapern. Was würdest du dir als Henkers Mahlzeit bestellen? Schnittchenteller von meiner Mutter. Was ist ein unbegründeter Küchenhype?
01:25:26 Carsten
Blüten. Du darfst bis ans Lebensende nur noch eine Landesküche essen. Welche wäre das? Deutsch. Was ist das erste Gericht, das du je gekocht hast? Und warst du Würstchen im Schlafrock und welches war dein erstes eigenes Rezept?
01:25:45 Maximilian
Keins, weil wir sagen, es ist das Kollektiv.
01:25:49 Carsten
Welcher Typ bist du als Chef?
01:25:52 Maximilian
Väterlicher Freund, der manchmal ein Arschloch sein kann.
01:25:55 Carsten
Ein genialer Küchenhack: Salz im richtigen Moment. Wen würdest du gerne in deinem Restaurant bekochen?
01:26:09 Buddy
Siehst du, er sagt wieder nicht Buddy oder Carsten, sondern nein, es fällt jedem
01:26:14 Carsten
Jeder. Die beste Musik zum Kochen.
01:26:19 Carsten
Guter alter Deutschrap. Der schönste Moment der letzten Woche für dich.
01:26:24 Maximilian
Dass ihr vorbeigekommen seid.
01:26:27 Carsten
Das ist lieb, jetzt machen wir nur noch ein Lied von dir, oder?
01:26:29 Buddy
Ja, wir haben nämlich noch eine Playlist und ich habe jetzt auf der Playlist extra für dich die Blackfist mit Sesamstraße drauf, weil ich die Straße hier so lustig finde. Nee, oder heißt es eigentlich Sesam Strauß, Strauß, Strauß.
01:26:44 Maximilian
Ich glaube, es wäre et jit kei vot
01:26:49 Carsten
Die Sache könnte, was ich.
01:26:51 Maximilian
Wenn ich an Kölle denke
01:26:52 Carsten
Von was, Cat Balu, Cat, Gott, da krieg ich ein Pippi in die Augen, wenn ich es jetzt singe, echt
01:27:01 Buddy
Das ist, ich dachte, Cat Balu wurde erschossen, war das nicht irgendwie so 'n Wester, andere, ich hab in den Augen, wenn ich an Kölle.
01:27:08 Carsten
Denke, oder was?
01:27:12 Maximilian
Das ist der Titel, wenn ich an Heimat denke, Heimat.
01:27:19 Carsten
Ich bring es sogar mal bei. Ich hab auf der
01:27:22 Buddy
Krieg sofort Gänsehaut
01:27:24 Carsten
Ist echt der
01:27:24 Buddy
Ich krieg Gänsehaut, weil er gesungen hat. Aber es gibt.
01:27:27 Carsten
So ein paar Dinger, statt mit K. Von Kasalla, ist es auch so, dass U. Das geht ganz tief.
01:27:33 Maximilian
Oder kennst du von Kasalla alle Leser, was er ja für seinen Vater geschrieben hat? Das sind dann so, oder Tommy, alle Markanereit. Mari hat auf jeden Fall heute eine Einführung in Kölsch Liedkultur bekommen. Innerhalb von 30 Sekunden war sie komplett sprachlos.
01:27:52 Buddy
Ja, ich ändere meinen Wunsch auf Autotext, Schwerelosigkeit.
01:27:57 Carsten
Ich hab auf der Hinfahrt was gehört und dachte, weil Max immer so unter Druck steht und Sophie macht vielleicht so ein wirklich gechilltes Lied und es ist ein Lied, das ich glaub, die haben das geschrieben damals und waren total bekifft und der Titel ist eigentlich das, was sich, glaub ich, jeder Gastronom sagt, wenn die Bude mal leer ist und die Stammgäste kommen sollen, nämlich 'Wish You Were Here' von Pink Floyd.
01:28:17 Buddy
Haben wir schon dreimal, aber macht nichts.
01:28:18 Carsten
O. K. Das kann man gut hören.
01:28:20 Buddy
Ansonsten schon 800 Lieder auf der Playliste, das ist ja
01:28:23 Carsten
Das wird irgendwann, aber ja.
01:28:26 Buddy
Ich mach mal 'Wish Ua Here' und.
01:28:29 Carsten
Ansonsten nehm ich was von Jetploy Nichols, weil der auch unglaublich gechillt ist.
01:28:32 Buddy
Nein, wir nehmen jetzt Pink Floyd und wenn ich Pink Floyd hier nicht finde, nehmen wir was anderes von irgendeinem Interpreten, der Wish You Were Here macht. O. K. Ja, ist auch nett. Weil wir müssen das ja jetzt nicht vor laufendem Publikum ausdiskutieren. Nein, im Gegenteil, wir freuen uns dann in, weiß ich nicht, 60 Folgen wiederzukommen und das war jetzt ein schöner, lauschiger Vormittag. Ne, danke schön.
01:28:54 Maximilian
Vielen Dank, dass ihr hier wart in der schönsten Stadt Deutschlands.
01:28:56 Buddy
Und ja, da sind wir öfter. Das liegt auch ein bisschen daran, an der Reisefaulheit. Für eine, ich sag jetzt nichts, weil ich mittlerweile immer wieder von außen höre: Warum kommt ihr nicht mehr nach Berlin? Warum seid ihr nicht mehr in Frankfurt? Warum seid ihr nicht mal in München? Wir müssen uns was einfallen lassen.
01:29:13 Maximilian
Warum macht ihr eure Restaurants nicht in Köln auf? Die Antwort darauf ist auch
01:29:17 Buddy
Das ist auch ganz gut, weil das wegen Wettbewerb und so geht. Insofern.
01:29:22 Maximilian
Und das ist eine Lanze, die ich noch ganz kurz brechen muss: Es gibt unter diesen ganzen Spitzenkirchen keinen Wettbewerb, das ist Bullshit. Mal ganz im Ernst: Jetzt machen in Köln nächstes Jahr 100 neue Einsterne-Restaurants auf. Das liest du am Times Square, das liest du in Pjöngjang, das liest du in Neu Delhi. Die größte Gourmetstadt der Welt, Köln. Und dann siehst du, wie viele Leute auf einmal aus dem Köln-Bonner Flughafen aussteigen. Ich habe letztens mal von einer Stadt gehört, die wird nicht mehr angeflogen von Eurowings und das ist ein wirtschaftlicher Asset für die Spitzengastronomie.
01:29:54 Maximilian
Das war Berlin, Ryanair, glaub ich, oder sowas in der Art. Das kann nicht sein. Ich glaub, Billy Wagner, Nobelhardt Schmutzig hat das erzählt.
01:30:03 Buddy
Na, wie dem auch sei, wir finden hier direkt neben dem Bahnhof immer einen Weg, nach Köln zu kommen. In diesem Sinne, ihr da draußen, Gehabt euch wohl, wir hören uns am 20. Wieder dann, ne? Und Max, dank dir sehr. Genau, vielen Dankeschön und ja, bis dahin, ciao.
01:30:24 Buddy
Danke fürs Zuhören bei den Soulfood Passionistas. Ihr könnt uns erreichen unter info@soulfoodpassionistas.de. Wenn ihr uns supporten wollt, einfach nur ein paar Tipps loswerden möchtet oder Kritik habt, immer her damit. Nur so können wir wachsen. In diesem Sinne bleibt uns gewogen. Wir hören uns an dieser Stelle und empfehlen uns weiter. Ciao.