#103 FREDERIK DECEUNINCK chef en zaakvoerder Sel Gris* - Caillou Knokke-Heist

🎙️🍽️🎥🔉#103 Frederik Deceuninck is de chef en drijvende kracht achter Sel Gris. Hij staat voor een verfijnde, productgedreven keuken waarin techniek, terroir en pure smaken samenkomen.

Opgeleid in de klassieke topgastronomie bouwde hij zijn reputatie stap voor stap op. In 2008 was er Sel Gris in Knokke-Heist en herpositioneerde het restaurant met een duidelijke eigen signatuur: licht, precies en internationaal geïnspireerd, maar altijd met respect voor het product. Onder zijn leiding groeide Sel Gris uit tot een vaste waarde aan de Belgische kust, bekroond met een Michelinster.  Daarnaast is hij een mentorfiguur. Tien jaar lang was hij de leermeester van Sander Van de Walle, die bij hem uitgroeide tot rechterhand tot hij de kans kreeg om aan het roer van de 2de horecazaak van Frederik te staan: Caillou.

productie: Sabine Goethals

camera: Westshot

locatie: The Loft Exclusif - Knokke-Heist

i.s.m. Imago - Lifestyle Magazine Vlaanderen - voorjaarseditie 2026

I want to continue with this podcast but I need support, sponsoring...

Will you be a partner to keep the gastronomy alive and kicking with stories of gastronomes? By podvertising you boost your business, brand or product! 
Sterke online marketing! Betaalbaar kwalitatief adverteren!
Marketing en ligne efficace ! Campagne de médias sociaux !
Une publicité de qualité à un prix abordable. 

Transcript

SPEAKER_02 0:02

Of the data afterstand of the podcast that the light goes, my doctor and after all, the work can dehore sector, over the gastroomy and the breeding vanat, over the ongelophilic koken and the horeca, over the culture of vote and dranken, and hoe gaat vrijheid de rode draad is en blijft in die mooie sector als die van de horeca. My naam is David Goeth, en ik ben jouw host. We like the pleasure met deze aflevering. Vrij de keuring. Goedemiddag, chef van Selekri. En men zegt vaak van jou dat je een toonaangevende chef bent aan de Belgische kust. Maar je bent gestationeerd in Knokkenhuis. Je hebt een Michelinister. En hoeveel jaar ben je al bezig?

SPEAKER_00 0:59

Van 2007. Dus 18 jaar.

SPEAKER_02 1:02

18 jaar.

SPEAKER_00 1:02

We worden 17 jaar. Bijna 19 jaar eigenlijk. We van bijna 18 jaar met een Michelinster.

SPEAKER_02 1:11

Wauw, je moet het volhouden. Wat dan gaan we straks wel horen. Chef, ik ga beginnen met een paar ijsbrekers, voor we dan een beetje naar jouw carrière zullen gaan. En hoe het vandaag de dag is voor jou om in die topgastronomie te werken. Stel je voor, je hebt een drukke service voor de boeg. Hoe ziet jouw dag er dan uit? Hoe gaat dat dan?

SPEAKER_00 1:32

Mijn dag begint om 36 in de morgen. Want mijn vrouw heeft met haar papa een binorij op de lippen slaan samen naar Broes. En zij staat eerste op. Mijn kids en ik gaan naar beneden. Ik bedenk me een tasje koffie. Dan had mijn vrouw gaan werken. Mijn kids zijn met mij naar boven, wassen ons. Om kwart voor acht zijn ze naar beneden ontbeten samen met mij. Dat vind ik zeer belangrijk, dat we samen kunnen ontbijten. En dan om kwart na 8 proberen we te vertrekken naar school. Dat is meestal 20 of 22 na 8, worden ze op school afgezet hier in Duinberg. Dan nemen we de auto, kom ik rechtstreeks naar hier, check ik het bureau van Kaiou. Dan ga ik naar boven naar mijn ouders drinkas koffie. En om 9 uur sta ik in het restaurant en begin ik de bureau te doen. De dagdagelijkse minzingplas wordt gedaan door mijn mensen die in de keuken staan. Om 11 uur de laatste stak, zelf in de keuken. Zij eten om 11 uur 30. Ik doe standaard door tot 12 uur. In de weekend eet ik rap iets. En in de maandag en dinsdag kom je kinderen bij mij eten. En dan zo had mijn kinderen ook gezien. Dan doe ik de service tot 3 uur 30, 4 uur. Dan heb ik een break van een uur en een half uur.

SPEAKER_02 3:03

Net als de kinderen thuiskomen van het school.

SPEAKER_00 3:05

Ja, maar ik blijf op het werk. Ik ga niet naar thuis. Ik blijf op het werk. En dan eten mijn mensen om 6 uur om 6 uur 30 uur begin te service tot 11.30. 17 jaar aan het stuk altijd mijn restaurant opgestart en gesloten als laatste. En het laatste jaar probeer ik echt, omdat mijn kinderen nu 5 en 7 zijn, echt begint te zeggen van papa, we zien je nooit. En andere kijkt zijn mijn papa wel. Er is ook iets meer dan werken en carrière opbouwen.

SPEAKER_02 3:37

Ja, chef, daarom vraag ik het. Want ik weet dat je twee kleine kinderen hebt en dat jij inderdaad het vaderschap ook wel heel belangrijk vindt. Dat staan echt genoot zijn. Dus dat jij eigenlijk exact tussen de uren in, probeert tijd te maken voor jouw gezin eigenlijk.

SPEAKER_00 3:55

En ik heb een vrouw die nog gekker is in het werk of ikzelf.

SPEAKER_02 3:58

Ja, workoholik.

SPEAKER_00 3:59

Dus echt twee workerholkes. Met mijn visie, we willen iets brengen in ons leven, we hebben dat altijd gezegd. En we proberen daar naartoe te werken. Zij is mijn grootste credicaster, maar ook mijn grootste brand. Ongelooflijk. En zij zegt: dat zou ik toch niet doen. Let daar op. O ja, doe het mooi. Ik ben de derber van ons twee. Zij is de volger op het moment dat het goed gaat. Op het moment dat de risico's te groot zouden worden, dan trekt ze een alarm. Ik ben voorstander om op termijn nog eens een zouder bij te doen. Ik heb daar een visie over. Zij zegt: we zijn tevreden met wat lemt. Laat ons het zo houden voor het moment.

SPEAKER_02 4:40

En we kunnen zien binnen nog niet helemaal afschrijven, je moet keep on dreaming. Je moet blijven dromen uiteraard en het moet allemaal mogelijk zijn.

SPEAKER_00 4:49

Een kindje van zeven jaar die gepassioneerd is in eten, dat is helemaal. Loeka is gepassioneerd, je eet alles. Ik was vandaag duivemand aan het uiten. Toen kwam de duiv aan het ontklien en stond naast mij: Papa, wat doe je dat? Ik weet dat doen. Toen mensen van de duiven, ik ga drie delen eigenlijk. Grove deel van de duiving, twee delen wat ik mijn saus zou maken, het zijn de levertjes en het hartje. Ik zag in die roze deeltjes die allemaal eruit, dat is le poumon. Dus de longen, zeg ik. Omgekeerde beweging, zo al je dat eruit.

SPEAKER_02 5:24

De detectie van een duif.

SPEAKER_00 5:25

Voilà. En ik snijd de tweede open en ik zeg tegen hem: laag mij een keer uit. De roze in de long. En die twee, daar gaan we zelfs aan. Dat is leven, en dat is het hart.

SPEAKER_02 5:34

Je ziet dat jezelf in je oudste.

SPEAKER_00 5:37

Immens. Ik was als een klein kind was, drie dingen: muziek, voetbal en koken. Altijd geweest. Ik heb foto's van ik vier, zeven jaar met een kokmet heel dag mijn mama in de keuken. En als ik 16 jaar was, wist ik al dat mijn slaten staan komen. Ja, dat is mooi.

SPEAKER_02 6:02

We gaan er straks op terugkomen. Tweede vraag naar jouw zoontje toe. Als je hem dan zo gepassioneerd vragen hoort stellen over hoe doe je dat papa, denk je dan van, oh god jongen, het begint er niet aan. Het is zo'n zware job.

SPEAKER_00 6:19

Maar dat maakt duidelijk duidelijk. Kinderen zien ook van buiten die congestes en die periode dat we echt quality time hebben, is het heel veel werken.

SPEAKER_02 6:33

Ze weten dat, ze beseffen dat. Je zegt nu nog niet van ja, kom jongeren, je moet dat echt niet doen. Moet je niet met mijn voetsporen treken.

SPEAKER_00 6:43

Nee, omdat hij dat toch doet.

SPEAKER_02 6:45

Ja, dat is waar. Je kunt dat toch niet tegenhouden.

SPEAKER_00 6:49

Dat liefde is niet goed voor jou. Die tacht, dat liefde, echt het feest waarin heb je daar niets aan te zeggen. Dus laat wel zien, wat er voor. Voor mij mag die doen, maar ik kan het wel duidelijk maken, dat hij altijd kan ontwerpen aan de andere feesten.

SPEAKER_02 7:03

Daarmee zeg je eigenlijk, chef, dat je gezinsleven combineren met een horeca job of een zware job in de gastronomie. Het is haalbaar. Laat ons duidelijk zijn. Maar je moet zelfs keuzes maken.

SPEAKER_00 7:18

Voor mij is het haalbaar, omdat ik, en dat is mijn visie dan, koken is al heel mijn leven mijn hobby. Ik heb nog nooit een dag gewerkt in mijn leven. Ik sta op met een glimlach en ik ga slapen met een glimlach, maar doordat ik ouder word, begint dat wel iets minder te worden, niet dat ik niet meer graag doe, doet zeer graag. Maar de verlaming naar het trapper uitgebrust zijn of het trapper, niet meer zo creatief zijn. Vroeger, als die periodes waren langer, nu heb ik meer rust nodig. Omdat ik ouder ben.

SPEAKER_02 7:50

Je wordt een beetje ouder. Alhoewel, je bent een 40er. Je zit natuurlijk al zoveel jaar in het vak. 18 jaar, je was 25 ongeveer. Dus dat is al wel, dat is jong om een restaurant te beginnen.

SPEAKER_00 8:03

Maar ook heel veel te danken aan onze ouders, die ons daar ook altijd in gesteund zijn. Want als je 25 jaar zit, hoop je geen eigendom in Allee, dat gewoon niet. Ik heb ook eerst gehuurd aan mijn ouders. En dan op het moment dat ik me misschien laatst daar gaat, een x aantal jaar later, heb ik dan de bank gehaald, kunnen inkopen, zo'n beetje per beetje, totdat ik nu eigenlijk eigendom is. Maar dat is ook niet van de eens naar een ander gegaan. Omdat mijn ouders, nu een bedrijf op een boot, ondertussen een CO2 erbij komt, ondertussen 23 man die voor je werkt, want dat is zo toch. Dat is een equipe. Dat is een bedrijf, en dat is allemaal op boot zo goed als, die zijn alle damen vol, maar een hoog bezettingsraad. En van de week een servies had, waar ik vier man had en dat nooit gehad.

SPEAKER_02 8:58

Maar het zijn natuurlijk ook de tijden veranderd. Laat ons duidelijk zijn. Mensen gaan anders beginnen.

SPEAKER_00 9:03

We zijn ook met een moeilijke realiteit. Al je ziet van in Amerika die eraan komt, vanzekerheden.

SPEAKER_02 9:12

Het heeft er allemaal mee te maken.

SPEAKER_00 9:13

Het is allemaal veel duurder geworden.

SPEAKER_02 9:15

De food kost, maar ook voor de gasten. Maar het is ook normaal, als je wilt kwaliteit op je bord hebben, want mensen mogen niet vergeten wat er allemaal in die prijs zit, het is het hele pakket, je zit er daar voor loop mee.

SPEAKER_00 9:29

Enkel bij ons zijn er 14, hier zijn er 8. Ik heb er nog een zelfstander die erbij zit, dus het moet allemaal betaald worden.

SPEAKER_02 9:45

Chef, een andere ijspreker, als je dan in je keuken staat, wat is jouw favoriet moment van de dag in je keuken? Moet je alles je passeren, of dat is een goede vraag.

SPEAKER_00 10:03

De opstart van het moment dat ze gedaan met een tot. Dus dan had één, tien voor twaalf, 5 voor 12. De eerste komt binnen. Dus ze zijn allemaal niet om 12 uur voor part naar twaalf is, ze droog die weeg voor twaalf staan. Ze zal al één, die moet volledig klaar zijn als eerste. De andere gaat een tanden poetsen en dan volledig in orde zijn. Ondertussen gaan er dan twee nog die in de keuken rat een sigaret gaan smoen, was bob of en die rusje voor alles klaar en dat vind ik een zallig moment.

SPEAKER_04 10:38

Dat is tof, hè?

SPEAKER_00 10:38

Dat of met de laatste bon dat je mee heeft, dat je je servi zet en dat je echt een koutfeur hebt en dat je daar uitkomt, die laat twee bons. Dat is ook een leuk. Dat is je lichaams in de fines die vrijkomen, dat je constant in je automatie. Ik kan dat niet uitleggen. Maar je hebt dat ik het vraag, een chef gaat zagen als ze weten van oké, in die bonks komt deuren zitten, en het flow zet elkaar tussen en het ergens ergens. Het moment dat je zegt, oh, ik kan her, en toen is hij dat had, en zei ja, dat boef. En dag daarachter, dat ontlaan dat is ook het topmoment. Dat is het moment dat je eigen service gaat. De eerste bon die binnenkomt, de halfen die nog de bornen opmastiekeren zijn, rap, die bornen die klaargezet worden, die tafel die afgeruimd wordt, de meter die er komt, met als dat in orde is, de laatste. De wan van Diodoran, die je nog veel passeert, omdat er nog twee zo gedaan rapig. Dat moment.

SPEAKER_02 11:50

Ik vind dat een heel mooi antwoord. Ik zie het zo voor me. En heb je dan zelf, als die meisjes met de Diodoraan een ritueel hebben, heb je dan ook een ritueel voor je je zo klaarstond?

SPEAKER_00 12:02

Bij ons begint eigenlijk aan het je aan te voelen. Dus ik moet maken dan de eerste servies, dan de eerste happen, want dat is meestal een apprenti of een basispersoon, die dat doet eigenlijk, mijn chef de partie, meestal een komi, die alles begint klaar te zetten. En dan stond mijn Suchef daarnaast, dat is in de plaats waar mijn sushif staat, en dat begint door te gaan. En we zien bij de tweede daar de bom, boven. Dat is die basis. Dan maak ik eigenlijk nog een kwartier naar mijn bureau. En dan leeg ik eigenlijk altijd, ik ken dat van mijn mama mee, dag dagelijks mijn facturen bij om. En het bakje van de factuur die ze morgens binnen gekomen is, wordt de rap in de matjes gezet. Dat is nog altijd klassiek van zoveel tijd in de matjes gezet. En dan wordt dat betaald. En matje per matje, en deeltje per deeltje, alles controleren met de broer was dat. Bom. Kijken met de factuur, nu is dat automatisch dat dat ik ook rekenen zijn al zo lange bezig.

SPEAKER_02 13:00

Chef, ik vind dat wel verschiet een beetje van jou. Zo kende ik je niet dat jij zo geortend bent, dat is eigenlijk wel een mooie gave. Want dat is toch wel hard nodig, een bedrijf als dit.

SPEAKER_00 13:13

Ik denk dat je meer heleld kunt verdienen om al weer op je bureau te zitten of van een hele dag te wachten. Dat is 100% zeker. Als je alles goed bijhoud, en achter het scherm. Afwegen. Ik had maar heel weinig leveranciers. Mijn leveranciers weet en dat zo niet. Ik word eigenlijk maar. Ik denk 8 of nee, ik verschillende leveranciers in mijn keuken die heel veel afnemen. En als die binnenkomen, dan pak ik een weegshal. En dan weeg ik mijn product. Om te zien en te controleren dat het allemaal klopt. Tot op de dag van vandaag één keer naar mijn Vesboerbaan hier, van onze tien, die niet klopte. Dan twee of drie keer voor iets die fragant mis was, of ze kunnen dat niet altijd doen. Dat is meestal bijvoorbeeld een bak vrijzen. Ik zeg nu maar als je een bak vrijzen en ze komen bij mijn leverancier, en ten je de rotanden vrij zeten, dat is een halve kilo, dat gaat misschien 470 ram zijn. Daar niet moeilijk over doen. Over die navel. Wel correct. Binnen een ander ook een keer 30 gram meer zien. Vertel dat dat zo opgeeft. Meestal klopt dat. Dat is dan een kereen die een frijze geeft, de bak, je kan daar ook niet frijzen per frijze of bakje per bakje ongeweg dat dat een halve kilo is. Moet dat maar een keer in de lijst bekijken. Dat is geen halve kilo.

SPEAKER_02 14:42

Ja, maar het is een beetje hetzelfde als we naar de slag gaan en we zeggen 150 gram preparé. Geen 175, hè?

SPEAKER_00 14:49

Ja, 150. Ja, maar wacht. Je bakje plastic bakje wordt wel meegered aan de pris van preparé.

SPEAKER_02 14:57

Ja, daar is.

SPEAKER_00 14:58

En je had de mensen liggen daar dan allemaal niet van wakker, maar dat is zo, een velletje papier. Met een plasticje. Maar dat is een met een plastiekje. Maar die plastiekjes worden meegerekend. Ik kan er een boek over zijn. En ik zeg dat zijn allemaal goed. En die mensen zeggen: het wordt er niet over zijn over zou. Het zijn er echt. Die zijn honderd van bijzonders. En je snapt dat iedereen moest de hand verdienen.

SPEAKER_02 15:26

Maar je zegt correctheid. Beind the scenes geordend zijn, dan ben je ook zo in je keuken.

SPEAKER_00 15:32

Sowieso. En wat er ook heel belangrijk is bij ons, probeer ik heel correct mijn gasten te betalen en mijn leverancies te betalen in het mate van het mogelijke. Hoe eten te geven, dat vind ik ook vrij belangrijk voor mijn personeel. Op eten bij ons van mijn personeel, maar ook voor de haast van mijn personeel.

SPEAKER_02 15:52

Een stafmiel.

SPEAKER_00 15:54

Bij ons ene keer eten ze coachs. Door dan een benen overheen. Dus ja, ze zijn altijd van alles. Veftig soorten tussen, dat ze kunnen. Aan s'avonds heb je best met frieten. Ze worden geswaëerd. Een zetel kan dat zien, dat kan filen, dan kan ik je harte filet zien. Klassieke grootmoeders en zo. Een konijn met pruim. Eten is ook heel belangrijk. En personeel over het geheel, proberen lang te houden.

SPEAKER_02 16:26

Duurzaamheid binnen het team.

SPEAKER_00 16:28

Ja, dat is sterk.

SPEAKER_02 16:29

Ja, maar dat is net door dat je ze goed eten kunt geven en dat je ze correct betaalt dat ze kunnen blijven.

SPEAKER_00 16:35

Er zijn nu maar 23 man van de 23 hebben er tien die langer zit dan 10 jaar, waarvan 5 die langer zit dan 15 jaar. Ik zal gewoon niet meer, maar Meijer, gaat Sander, heat Camille, Eddy. De nawasser, het al die dezelfde is, maar die voor ons ook ongelooflijk belangrijk is. En dat is de jeugdvriend van mij, dat kan nodig aan, en die is vlieg op de hoogte van elektriciteit. En een klusjesdienst en dan voor hele kleine dingen, bijvoorbeeld ik aan je nu vandaag gebeld, een deur die roest. Er is een heel klein pleksje of een pleksje, geen klein plekje, een plekje op de deur, als je de deur open doet boven het slot. En ik vind dat in een stermisje aankomt, als je dat ziet, dat je zoiets hebt van terug. Dat zijn de eerste verouderingsteken van een zaken die we aan moeten. En dat moet dat regelen. Dat zijn van die hele kleine details die de perfectie ziet, waar we naartoe zit streven, en dat is belangrijk. Ja, minister, die milde die ook heel een vrij speciaal, maar die moet ik niet kunnen missen, maar je hebt speciale mensen nodig.

SPEAKER_02 17:50

Ja, tuurlijk.

SPEAKER_00 17:52

Een beetje met een look af. Ja, maar ik kan er wel met een look af.

SPEAKER_02 17:57

Maar jij hebt toch een beetje een look af?

SPEAKER_00 17:58

Ik ken ook een ook af. Ik ben dat inderdaad, San zegt dat soms. Hier is dat een ander.

SPEAKER_02 18:03

Sander van der Walbe bedoel je, van kan je.

SPEAKER_00 18:05

Ja, inderdaad. Bij ons zijn ze allemaal topen. Maar dat is, bij ons is bij hasen die. Maar één vooral all voor een, en dat is belangrijk.

SPEAKER_02 18:18

Dat is het bijvoorbeeld ook. Ja, ik vind dat eigenlijk ook belangrijk. Ik kan me voorstellen, als je zo'n servies shift is voorbij s'avonds, dat je zo nog een keer kunt samen een keer overleggen of zo. O ja, een briefing, de-briefing, maar een gezellige die-briefing of zo.

SPEAKER_00 18:33

Dat moet je kunnen.

SPEAKER_02 18:34

Maar dan eigenlijk die gastronomische verhalen naar boven komen, van die klant vandaag, die was nogal eentje lastig. Daar kun je waarschijnlijk heel veel anekdotes over vertellen.

SPEAKER_00 18:45

Maar ook als bas, je kunt het geheel bij je nodig, je hebt verschillende karakters. En moest ze allemaal op hun beste plaatsen zetten. En dat heb ik ook geleerd in de tijd bij andere restaurateurs dat ik gewerkt heb, ik heb eigenlijk zoveel zaken niet gedaan, maar ik kan altijd lang bij je zaken werkt. Ik heb altijd minimum twee of drie jaar bij een zaak gewerkt, want ik heb al karmelie gedaan, ik heb Jana Tropicale gedaan en pastoralen gedaan op professionele basis. En dan George Blaan ervoor gedaan, maar dat was ook een professionele stage. Chateau de Germanie was een stage van school. Dus ik heb vijf sterrenzak gedaan. Ik heb vooral heel veel geleerd als Chef van Nekken, geheerd, en ook heel veel, het meeste van al geleerd in de jardin. Omdat een chef was die perfect wist hoe hij zijn pion moest zetten op de juiste plaats. Dat was één die goed kon komen, meer dan correct kon komen, kan ik mijn koks waar die beter kon komen. Bijvoorbeeld die van de Passerelle, dat was een ongelooflijk kok. Die zegt, ga is een kokenut. Maar dan is iemand die de juiste pion op de juiste plaats kon zetten, die heel veel respect had voor ons, wij had ook heel respect van onze chef en die kon ons naar een hoger niveau tellen, maar dat gebruik ik nog altijd in mijn restaurant. Dat gebruik ik nog dagelijks en die kost ook vriegoed met taal. En dat is ook belangrijk.

SPEAKER_02 20:24

Dat was eigenlijk een van mijn eerste volgende vragen rond jouw huidige carrière nu. Wat heb je meegenomen van die mensen, die meesters, die mentors van de chef.

SPEAKER_00 20:36

Ik vooral meer wat daar hebt gewerkt. Ik heb twee jaar en een half beheerd gewerkt, een beetje meer dan twee en een half. Ik kan ook zijn boek mogen meemaken, waar dan al zijn best instond, dus dat is ook leuk. Zijn Polins. Ja, de Poulains. Komt ook nog frequent eten bij ons. Altijd aan de Rutte. Voorrecht aan elkaar, overdrecht aan elkaar. Om het toen een discertje, en toen zijn een fratje, om nog een puntje drink. En dan drin ik mijn topen nog een puntje. On singeert van nog een keer babbel.

SPEAKER_04 21:10

Dat is een fantastisch.

SPEAKER_00 21:11

En dan is dat met heel veel passie dat hij weer kijkt en babbelen en denk dat hij terugkomt, nog altijd van wat we geleerd hebben van hem, die dingen die nog terugkomen.

SPEAKER_02 21:24

Zou je kunnen zeggen dat hij misschien wel de man is die meeste zijn er twee?

SPEAKER_00 21:31

Ik kan vooral werken met hele mooie producten door hem en door George Blan. Want in George Blanc, waar ik het maar een nummer. Ik woon altijd met die Bels, maar uiteindelijk had ik daar ook heel veel geleerd. Renteboeren, maar de lokale renteboeren. Dus echt lokaal dat daar komt, dat je soms nog ziet dat ze met elkaar komen en dat alles erop staat, alles veel vanuit met aarden. In George Blan was dat zo. De kikkerbellen die nog. Het kwam toe met de kop aan. Geld, en we moest de kop nog afdraaien. Echt zo. Ze waren wel gepleind. Vanaf de kop was nog voledig met al zie. De label eraan, de kop volden van de capera. We moesten nog onze kindje branden, eigenlijk alles perfect drauid aan. De levertjes apart. Getjes, de moogjes aan confeiten. Dat moest allemaal nog gedaan worden. En dat heb ik ook heel veel geleerd. Maar dat heb ik zo lang niet gezeten. Toen is ik weer gekomen naar België. Ik kan eerst wel solliciteren bij Danny Hoorzelen dat Mosko had, waar dan knaad hij de goede band meer in. En we gaan eigenlijk twee of drie keer naar Drani gaan werken. Iedere keer te laten, of dat had tien volk nodig, of dat word ik.

SPEAKER_02 23:01

Dat was een grote naam.

SPEAKER_00 23:03

Dat zat er nog in zijn brug, langs de grote boom. En dan had ik daar een paar keer in gesolliciteerd, maar het was iedere keer dat het ging niet, of het ging wel, ik kan er over het land samenzetten, en weet je nog, dan twee of drie keer solliciteer. Ik heb nog gebaald, dat is dat er plaatsen vrijkomt.

SPEAKER_02 23:24

Dat is meteen door wat je allemaal vertelt, ook wat ik daaruit weer concludeer, want ik wil altijd een beetje inspireren naar jonge mensen toe, naar jonge chefs, is dat je moet laten vormen door ervaring op te doen bij andere restaurateurs.

SPEAKER_00 23:39

Ja, en wat je ook ziet, het is een klein wereldje, andere bij ons. Bijvoorbeeld in mijn tijd. Wie zat er hier in knokken die het verschil maakte toen al, als haden die je heel daan over eten babelden, en om in de weg ging, kwam die hasen tegen, dat was een van de Kunes. Dat was een van mijn betere maten, waar ik regelmatig iets mee ga drinken, in een minuut. Die was ook op hetzelfde moment. We zijn allemaal op hetzelfde moment hier aan het werken. Allemaal op een manier, en ik doe dat ook op mijn manier. Maar nu heb je ook een jonge lichting, minder dan vroeger, maar die ook nog vrij gepassaneerd. Absoluut, absoluut.

SPEAKER_02 24:24

Maar je zegt daar ook, in het begin, bijzij van, hij was nog geen 16 en hij zei, Freedik de Koning, ik ga ster al. Dat was jou de enige wij.

SPEAKER_00 24:34

De dag dat ik begon. De dag dat ik begon, zei ik tegen allemaal, ik kan een restaurant beginnen. En mijn doel is een Michelaanster.

SPEAKER_02 24:43

Altijd met dat doel gewerkt dan? Dat was dat lastig geweest.

SPEAKER_00 24:48

Nee, nee, want ik kwam van drie sterren. Ik kan een drie sterren werken, een twee sterren werken, en kan een visie en ik wilde dat. Wat ik wel minder aan de dag van vandaag, kan ik zeggen dat ik niet meer de drijven ben om dat te bereiken. Maar het ligt anders door dat kinderen.

SPEAKER_02 25:07

Ik snap het ook wel. Maar ik denk dat nu belangrijk is dat je zegt van ik heb nu die ster, ik heb dat behaald. Ik wil goed en ik wil ze nog voor een aantal jaren kunnen houden.

SPEAKER_00 25:24

Stagneren is naar beneden, dat mag je niet aan. Wat ik wel wil is. Vroeger ging ik proberen te forceren. En speciaal willen. Nu doe ik dat niet meer.

SPEAKER_02 25:36

Speciaal te doen?

SPEAKER_00 25:37

Nee, nu doe ik gewoon mijn ding al. En ik mijn bezettingsraad is zeer goed. Mijn mensen die komen, ik heb mijn Evergreens die staan, die recepen zeg je eigenlijk, dat masieert perfect. Maar ik ga heel weinig nog uit mijn comfortzone. Always ik dat vlieg kan, moest ik dat staan. Het mooiste, als een die ik goed ken, die regelmatig komt, proeven dat ik zeg, kom ik proeven. Mijn mooiste geraten zijn de geraten die ik alle minuut moet maken, waar ik uit mijn comfortzone trainen.

SPEAKER_02 26:13

Maar daar zeg je nu iets: al minuten maken. Want dat doe jij dus ook. En het is een trend precies meer en meer om gevraagd.

SPEAKER_00 26:23

En omdat er minder en minder zin is. Iedereen wil mijn nu.

SPEAKER_02 26:27

Iedereen kan wel nog, zoals Geert van der Kook, die wil dat, dat, dat. En dat is het.

SPEAKER_00 26:32

Ik kan massas alle karteneters. En als ze bij ons komen, wij weten dat. En voor ons is dat normaal. Ik kan 9 alle karten voorrecht, 9 allaart is hoofdrecht, 6 alten die zijn. Alemaal dagelijks worden dat. De roesels worden een dagelijks postje. Dus als er bij ons een kaart, bij mij is dat standaard, als er bij ons een kaartenbod komt, start mee van nu. Sowieso me vissen zijn gekust, dat wel. Maar we zeten zeten worden een banden, dat is ook logisch. Maar mijn roesels worden geposieerd alle minuut. Ze worden zo uitgestekt en ze worden geposcheerd alle minuut. Meestal 9% of 94% van de restaurants, zijn al de Roesels gekookt. Elke voor de minuut, drie, vier onderwijsdraaiing, zullen we wel dagelijks koken voor twee servicen lang. En dat is de morgens dat we koken en dat met twee servizen klaar zijn. Dat toe kwaal. Maar voor mijn karten is ah, dus alle minuten. Je kan zo'n recht, dat is een moderne versie van het zepot, dat is het hele wortel uitstaan in bolletjes en koken. Oranje wortel uitstaan in bolletjes en komen. Pre, feit zijn aanstoven, peper en zot, met geklarifieerde beuter weg zijn. De lichte bladjes van de groene kolen uitstaan, drie per persoon. Posje in klar zijn. Beuter over, peper en zot. Toch.

SPEAKER_02 28:10

Ik vind het zo'n rap chef, maar ik heb nog nooit een chef gehad in mijn podcast die zo gedetailleerd alles kan navertellen. Wat een reuger, dat is gelooflijk. Dat jij zo'n oog hebt voor detail.

SPEAKER_00 28:24

En dat is normaal.

SPEAKER_02 28:27

Da zet ik een beetje notitisch over. Ja, maar er is niets verkeerd meer.

SPEAKER_00 28:35

Dat mag niet.

SPEAKER_02 28:39

Wat is een mooie label, want die privaliteit is.

SPEAKER_00 28:43

Ik kan daar wel mee leven.

SPEAKER_02 28:45

Maar ik vind dat belangrijk.

SPEAKER_00 28:47

Ik draagde mijn autisme uit in agressie. En mijn vrouw gehad, ik ben er nog altijd vrij dankbaar. Ik hoop dat de mens naar die podcast keek, dat is dat je ding. Ik heb mijn vrouw gehad in roeken, waar ik in centritas, sorry, waar ik naartoe ging. Ik had een keer een naamvaring met mijn huidige vrouw, over het feit dat me ging naar een reis gaan, naar Zenigal en het ging mij niet. Dus dat ging niet.

SPEAKER_02 29:14

Dat land was niet in je bucket list.

SPEAKER_00 29:16

Dus een van mijn beste reizen dat ik ooit had, vrouw zenuwal kopen.

SPEAKER_02 29:21

Op deze moment niet op je bucketlist.

SPEAKER_00 29:24

Bucketlist absoluut niet. Maar dat breek moment er eigenlijk voor gezorgd dat ik wel in zag dat er een probleem was dat ik moest in orde zetten werken. Omdat ik, zodat de grap aan het groen was, en dat eigenlijk mijn hersenen bij een conflict geen zuurstof is het woording, maar ik ging direct in de aanval. Ik ging direct agressief te werk. En ik was het liefst twee mensen die ik heel graag zag.

SPEAKER_01 29:58

Dat was dikwijls zoetje.

SPEAKER_00 30:00

Da reflecteerde ook in mijn restaurant. Als er iets niet goed was, ging ik hop en iedereen was stil. En ik voelde alsof ik de overwinning had en dat was heel verkeerd. Dat was een heel verkeerde flow. De mensen hebben mij daar ook nadien op gewezen, op een kalme manier. Ik heb me daarvoor testen gedaan. Die testen en geresulteerd dat ik hulpbezogen heb iemand. En die mevrouw mij vier jaar begeleid. De dag van vandaag. Kan je zeggen dat ik er 100% van af ben. Nee, ik zit er niet 100%. Maar je raakt die 100%.

SPEAKER_02 30:34

Dat ben op de mensen, hè?

SPEAKER_00 30:36

Maar ik denk wel dat ik zeker 9 à 95% gehoopt met de dag van vandaag, hoe dat mijn mensen en hoe dat nu sta. Op een bepaald moment, deze keer dat ik bij haar kwam, ging ze me babbelen met kussen. Het was een kleur van een kus en moest tegen een babbelen zetten en dat zie je, dat ga ik nog niet doen. En dat ze dat volledig kunnen aanvoelen en we zijn weer uiteindelijk naar één één geel gekomen. Zes jaar geleden aan me nog sessies gedaan, me hebben dat afgebouwd, en nu zie ik eigenlijk daar zo goed als vanaf. En dat zorgt er ook voor dat ik mijn autisme dat ik heb, perfect kan uitstralen naar bepaalde dingen, en eigenlijk al weet waar het probleem ze gaat creëren op het moment dat het probleem nog niet is gecreëerd.

SPEAKER_02 31:33

Ik kan me voorstellen, en dat is in elke keuken zo: soms kan er dus iets niet goed lopen. Dat wil zeggen dat je een aantal jaren geleden moord aan brand ging schreven waarschijnlijk. Maar nu ga je daar helemaal anders meer om. Dus hoe ga je daar nu mee om? Blijf je te oprijken? Heb je een situatie. Dat vind ik interessant.

SPEAKER_00 31:56

Histeren was het een van de koudste services die we hadden. Wij, s'avonds hebben we bommen volgen gezien, met mijn vijfde man, middag zijn er vier dan. Ik heb het liever dat verdeeld is 26, 27, man kiezen. Dus het was al zo. Ik weet dat er komen servicen zijn, waar de meeste fouten gemaakt. Want als je er 300 of 400 doet in de weken, is dat geen probleem, maar ze in de routine zijn. Alles is super vast. Ze kunnen niet rappen, hoe bijben, dus je weet, het kan niet slecht worden, dat gaan niet worden. Dat zijn de routine, ze moeten dan die 400, ze moeten constant mee maken. En nu hebben ze die vier couvers, ze komen binnen en die mensen gaan aan tafel nadien. Die mensen zeggen, het was superleuk. Maar we vonden bij dat de advocaat geen meerwaarde heeft, want we vonden dat er een basiselastiek. Mijn vraag was dat te vangen voordat ze dat ze, maar dat kan dat niet op antwoorden, zeg ik. Het is goed dat je dat zegt. Ik ga dat nahan. Normaal gezien kan het niet, maar ik ga daarna zeggen dat het een gelatine die daarover ligt, dat kan. Ik proef ongeveer mijn producten. Zeker, niet alle dagen alles. Want een chef zegt dat aan alle dagen al zijn producten kookt, zelf proeft, of dan heb je een hele kleine kaart, of dan het niet. Maar al die ingrediënten of onderdelen van een menu, van een pla, als je dat dagen moet bij hem proef, dan gek met een stoel al een ding. En ze en allemaal laten komen. Dan wat zijn er. Het zijn echt sochten die dat proberen te doen. Maar bij ons is dat ene keer steekproeven. Komt vooral z'n morgen, als ze nog niet zijn, we weet dat direct van die, dat is niet kijkt, dat is allemaal gelabeld, dat is perfect in orde.

SPEAKER_02 33:46

Maar er zijn anderen, dat je toch nog eens moeten checken.

SPEAKER_00 33:49

De files onder ons. Maar als er iets niet goed is, is er iets niet goed. Dus ik proef, is er daar iets misgaan? Is er de hoeveelheid gelatine dat erin was, of een bepaalde bindingsmiddel die erin gaan is. Ik proef dat er dan mis is. Ik weet niet.

SPEAKER_02 34:04

Die gast had het ook geproefd, hè? Die klopt.

SPEAKER_00 34:06

Dat moet je sowieso testen. Ik zet een bandje van dat last, maar die hoogte in de moestje. Die te hard was. Eigenlijk is de bedoeling als je dat snijdt dat die creme schoon lepelbaar is en dat dat wegvloeit aan je mond. Dat was het niet. Dus ik ging een opmerking, ik zag aan dat lekker nog gehouden. Vroeger. En nu was dat oké, we gaan dat vanavond maken. Zij met zijn plaats dat ze klaar zet. Dan moest er 200. Dus die 200 moeten allemaal gemaakt worden. Voora is dat een ramp.

SPEAKER_02 34:43

Voor jou ook, hè?

SPEAKER_00 34:44

Ja, voor mij is dat de ramp, maar ik kan wel die ding terug laten smelten.

SPEAKER_02 34:51

Dus je gaat kijken hoe je kunt schakelen.

SPEAKER_00 34:54

Omdat dat vers gemaakt was, omdat mijn scenie in de zut te steken, en ik ook het avond. Want anders vroeger ik dat nooit niet gedaan, is gewoon niets gezegd dat er allemaal uit al opgepakt. Ik kan nog zes keer rapper of 17 keer. En ze nog niet behoven. Ik weet hem perfect hoe dat me handelen. Boef kan dat in één stoel kan het allemaal samen gedaan. En achter een half uur was dat allemaal gedaan. Het zijn die kleine details dat ze zoiets zijn. Dat doet me plezier.

SPEAKER_02 35:24

Door roepen en schrijven niets. Chef, je zegt, het was de gast die commentaar gaf, dat gebeurt vandaag de dag ook wel frequenter. Niet dat ze moeten commentaar geven. Maar vind je dat de chef daar moet open voor staan voor die constante feedback van gasten? Je hebt dan daarnaast ook zoiets als reviews op Google en Tripadvisor.

SPEAKER_00 35:49

En dat is meer en meer belangrijk. Want wij hebben dat bijvoorbeeld op ons reservatiesysteem.

SPEAKER_04 35:53

Vind je dat belangrijk, die reviews?

SPEAKER_00 35:55

Vroeger ging dat wakker van mij. Nu lijkt ik daar niet wakker van, maar onze tevredenheid is wel heel hoog. Daar kan ik in een drie tussen zitten. En dan kun je zeggen van oké, waar hebben die mensen gezeten, nu ga je zeggen, weet je dat.

SPEAKER_01 36:09

Ja, houden dat allemaal bij.

SPEAKER_00 36:13

Ik houd dat wij per week berekenen. Als je ding binnenkomen, weet je van oké, die dat toch in, die dat.

SPEAKER_01 36:20

Maar nee, dat meet niet.

SPEAKER_00 36:21

Dat is dat echt.

SPEAKER_01 36:25

Maar voor jou dan een meerwaarde?

SPEAKER_00 36:27

Omdat ik. Dat meestal van de zaal, onze liede, die is ook een beetje notistisch, die houdt die ding bij. Achter twee dagen komt die reviews bin. Dus wij kunnen dat zien aan die mensen, met naam, waar die mensen gezeten hebben, hoe zijn die mensen gedangen.

SPEAKER_02 36:45

Zodat je direct kunt reflecteren.

SPEAKER_00 36:49

Wie was dat? Welke ervaring aan ze binnenkomen? Zijn ze direct geholpen geweest? Was het goed?

SPEAKER_02 36:56

Even constant zelf-evaluatie. Daardoor.

SPEAKER_00 36:59

A die mensen die een half jaar geleden die tafel beloofden, vragen, moet je dat even. Ook al eens de pous die zitten toch niet aan de ruiten. De burgemeester. Die ook een vrij van was van ons, die binnenkwam en die wilde aan de ruiten, dan moet ik zei van kijk op haar kop. Je hebt geen lips. Dat gaat jammer niet genoeg gaan. Want die mensen hebben al langer gezeek, en die verstond dat. Ook heel veel afleiden. Daar is soms wel moeilijk. Omdat dat een hele moeilijk is, al die allergieën.

SPEAKER_02 37:36

Dat zijn veel chefs die dat daar. En toch?

SPEAKER_00 37:38

Maar vroeger, als ik in de Karmelie en twee, Danny, die me dus ging deuren van er misschien twee op een hele maand, die zeiden of dan niet in. En dat was allemaal normaal.

SPEAKER_01 37:49

Maar toch gewoon je drie mee aan jouw restaurant. Ja, maar dat is een moeilijke. Ja, ik hoop.

SPEAKER_00 37:57

16 personen maken je doof van komt dan mee. Dus mijn meter komt dan aan tafel en zegt dan: kijk, we hebben een kleine kaart. Alles is vers. En we kopen per dag in op is op. Kies niet meer 16. Toen kom ik hiernaast, en dan is dat zo. Salad kreeften en zetong. Oké. Volgende en viliers.

SPEAKER_02 38:24

Op het einde van de rit heb de 16 gezegd.

SPEAKER_00 38:29

Voor mij ook de zeton. Twee zetongen. Ze kennen nog vier te halen, want die vier is het gedaan. Zij nog vier zetingen. Dus ook maar af, iedereen die zetong wilt, en dat zo hangen tot dat eigenlijk perfect. Dus we maken bij ons ook vijf zes verzelfde raading. Je kan daar ook geen probleem mee. Wat we wel doen in het design, we verhalen des 6 met voorrecht.

SPEAKER_02 38:52

Ik heb dat al dikke keer op.

SPEAKER_00 38:54

Maar Carmelit is dat ook. Maar alleen in de Karmeliet. Omdat die desiers.

SPEAKER_02 39:00

Nu ben ik daar gewoon. Maar ik vond het begin, als je dan gaat eten, vond ik dat wat bizar altijd. Dat je het direct over je descer moet beslissen. Het is een systeem en anders.

SPEAKER_00 39:09

Dat is omdat wij krijgen dat anders niet gedaan, dan zitten niet grote carte.

SPEAKER_02 39:13

Maar als jij nu werkt, volgens het systeem van op is op, alle carte, is dat eigenlijk wel redelijk economisch.

SPEAKER_00 39:20

Iedereen rekent zijn verhaal op zijn manier. Ik doe dat voor mijn restaurant. Maar wij werken nauwelijk, alle karten zijn mij alle twee relatief, maar heel veel personeel voor het aantal mensen die we bedienen. Dus onze personeelskosten is tamelijk hoog. Ik kan ook een heel groot voordeel dat ik heel vroeg gestart ben en achter 15 jaar, mijn restaurant afbetaalde. Dus zijn 18 jaar bezig, dus ik kan op Celgree niets meer van afbetaling. Het is volledig eindig. Dus dat is een heel groot voordeel. Dus je kunt eigenlijk met twee zaken 100% doen op de afbetaling van kayuw. En de loft eigenlijk volledig te ondersteunen. Die mannen doen dat alleen niet van. Maar ze bent er wel, de grote broer, en dat schelt veel. Je voelt van er is een probleem, je kan terugvan op iemand die bekt en zegt van ik vind dat er een probleem is, is dat een heel groot voordel. Tant procenting die gedaan wordt bij de Roeselboer, is twee boemen twee bakjes boen nodig, gedopt. Dat probeer dat bij ons ook. Dan komen ze twee bakjes boven links en rechts afsnijden, maschinaal en die randjes zijn brengen. En als je je vast bootjes bestaat dat je zelf moet op, dan kom je dat niet tegen. Dus dat zijn die kleine details. Dat is belangrijk natuurlijk dat dan doet.

SPEAKER_02 40:52

We gaan eens naar een volgende thema creativiteit experimenteren. Hoe ga jij gerechten gaan bepalen, inspiratie samenstellen. Smaak is belangrijk, product is belangrijk, dat heb je al gezegd.

SPEAKER_00 41:07

Ik wil wel zeggen doordat ouderen zijn minder creatief is het worden, maar wat ik inderdaad al gezegd heb, minder creatief is het worden, maar de periodes van creativiteit worden korter. Dus ik heb meer vakantie nodig. Als ik op vakantie ga, ga ik alle dagen eten. Want eten is wel zeer belangrijk, we hebben ook een hele goede zaken gaan eten, we kijken en we stelen nog altijd met ons ogen.

SPEAKER_02 41:31

Waarom zou je dat eten?

SPEAKER_00 41:32

Vroeger gingen we veel menus gaan eten, nu eten we meestal alle kaartjes. De kinderen gaan ook altijd mee. Het enige probleem dat mensen, mag je heel veel naar de Tinrif, en in de Tinriven mag ze een sterrenrestaurant vanaf 12 jaar. Dus dat is een moeilijk. Als één keer in de sterrenrestaurant gaan eten, dan mag ik altijd terug gaan. We moeten nog één keer beenden.

SPEAKER_02 41:51

Maar dat is niet. Dat is onder de 12. Het is een regel als het aan.

SPEAKER_00 41:55

Het is een regel als het nader. Dat is het eerste. En ten tweede, ik altijd de haven gehad, ik kan iets denken dat ik ook proef. Ik zie zeker dat andere restaurateurs ook beam. Als ik citroen denk, maar ik heb bepaalde combinaties altijd van kleins af kunnen terughalen en te zeggen. Mijn mama een charlotte van pierma, chocolade, biscuit van handel. En dat was toch zo'n visali dat ze het dopte en de chocolade van boven zetten. Maar mijn moeder was een fantastische kind, want ik had er nooit niks mee gedaan. Mijn grootmoeder en mijn papa's een kant ook. En ik eet naar bij ons altijd, mijn grootouders ook. Vanaf dat we in de kleinen waren, gingen we met de boek van Michelin op reizen. En mijn ouders zijn, we zitten hier in de Boronje. Kiek maar en Shablie, waar je wel gewoon niet. Schablie gaan we slaan en ik pakte die boek. Qua tien jaar, pakte die boek. Ja, daar had ik. Dat was het een sterren, dat was mijn eerste sterrenvaring, en we kregen als hoofdrecht en kwijt nog handen duif, blut bad, met chocola en peperkoek. En mijn vader had dat heel de avond zitten over zaal, hoe slecht dat dat was. En ik vond dat zo'n top combinatie. De dag van vandaag wordt dat nog gedaan. Ik ga vandaag mijn duivende ben gehad, volledig gekust, mijn belrenz in de confecje geweest en drink, vanavond word je plan gemaakt, zitten constant te babbelen en te doen, maar ik kan nog één ding in, dat is kook niet. Dat is mijn zier, mijn passie. Maar doordat ik veel mensen onder ben en dat ik ook heel veel werk heb voor die zaken aan te sturen, ga ik wel mensen die onder me, bijvoorbeeld mijn Suchef, Emil, is iemand die ongelooflijk die ook niet heel juist is met een speciale mente, maar daar komt daar veel mee overheen, omdat hij ook dezelfde visie hebt, of weet je. Soms leg ik met de bierkaar, mijn moed mee, en mijn moed traden met de mensen die me aan. Ik heb een jongen in de patserie een topper is qua gedreven met en alles voor de zaken geven en halen geven. Dus wel een jongen die alles die voor je door het vier had, kan een apprentier bij ons. Een jong die van mij binnen een x aantal jaar zelf kan zetten om Michelaan te komen, jong die van Wallon is, want een apprenties die eigenlijk in Sintra in Brussel naar school gaat, duaal leren, wat top er.

SPEAKER_02 44:35

Dus er zijn eigenlijk nog wel hele jonge mensen die goesting hebben om.

SPEAKER_00 44:40

Twee van Markanse origine zijn, en een meisje die Shjala is, een jong die half Belgisch is, half Tunes is.

SPEAKER_02 44:52

De wereld om je heen.

SPEAKER_00 44:54

En een Roemien, die stande alles streekt, want dan had worden allemaal op denkenstrijd, en een Indier die afvast, waar al die man voor min tot vier. En de vrouwen die er zijn, zijn in een schone flow, kan wel niet afhankelijk zijn van andere mensen dezelfde visie. Houden.

SPEAKER_02 45:17

Als je dan zo een strakke visie hebt, wat zijn dan voor jou de kernwaarden van een hoog gerecht? Ik weet al wat je gaat zeggen. Smaak.

SPEAKER_00 45:28

Kaliteit van het product. Smaak sowieso. Smaak en peper en zo als basis. Altijd dan geweest. En het toevoegen van zo winig mogelijk producten. Geen 77 producten. Dat niet. Vow appel salots. Bof doen. Maar wel van die appel. Zavan caramel van die achter uitpuren op wat dan we aan. Zetel truffel, knolzader. Winter truffel. Altijd met onze hele goede leveranciers babbelen en doen.

SPEAKER_02 46:05

Dat is het ook. Je zegt ook, je hebt wijn in een leveranciëren, over het contact. Ze moet correct zijn. Dat geeft ook de kwaliteit van je product weer.

SPEAKER_00 46:14

Ik bel drie, vier keer weken belg ik aan de telefoon met mijn visboer gewoon. Niet van de vraag, is alles in orde of dit of dat, dat kan wel een keer en dan kan je afwegen. Oké, wat is er nu goed? Wat je bent? Terben. Maar er zijn ook niet de mensen die gaan zeggen, we gaan nu een baan of twee tong kopen voor een diefvries te steken, voor de tong de mensen hebt te leggen. Dat gaan we niet doen. Zijn in kan je dat ook wel zo. Hele kleine diefvriezen, hele kleine frigocellen, maar heel veel schoven in onze keuken. Waar alles in zit. Waar alles in zit, je hebt dan in de schuiven, leggen die voor de dagelijkse ding. Je hebt een plaats frigo voor de gemeenschappelijke kouw en Silgrieproducten. En heb dan een diefries voor de passerie.

SPEAKER_02 47:09

Je bent in alles heel gestructureerd en heel georganiseerd. Je kunt maar koken, zeg je, je kunt maar dat, je bent een goede papa, ik denk dat je een hele goede teamleiders heb je tovrouw, dat heb ik ook gezegd, je kan topelen, en weet je wel, je kan een talent die verloren in zijn team, kan een broer die ook wilde kok worden, en je mocht niet, omdat hij te slim was, ik mag nog worden, dat is het probleem. Chef, wat is nu voor jou het mooiste aan jouw job? Maar niet te veel vertellen en niet te veel in details: gewoon eens wat is het mooiste van jouw job.

SPEAKER_00 48:05

Tank zover. En dat nog nooit een dag gewerkt, en hoe haal te verdienen, dat haald altijd een gevolg geweest is van wat ik raad. Als mensen dat gaan doen, dan gaan ze beginnen. Geld verdienen, zie ik dan vantact dat je boel draait. Dat is dat ik bedoel. Ik heb altijd eens gevoel had. Jij komt en ik ga jongens, maar jij wilde een tof gevoel in Celegrie en ik ga maar dat je het top voelen. Ik ga dat en recht. Oh, kan nog dat, kan ik dat ook geven. Even dat deze met dat niet. Ik moet dat een keer doen. Proef daar een. De somleden die komt, hier kan nog een extra glas wen, moet dat daar proeven. Het verwennen. Als naar ons komt, dat is een speciaal moment, en dat ze zeggen van, dat is nu echt thuiskomen. Ik ga zo'n madam, die is 80 jaar geworden, die zeg van mijn vaste klant, mevrouw Uther. Dat is een kruin van een mens, dat is geen gemakkelijke, mijn kruin van een mens, die aan mij opgeeft en ik kan de mens ook opgeven. En dus, ik denk dat het toch weer gaat, en dus van haar ooit, een parfum kriegt, ik en mijn mij een datsen kreeg. Als mijn vrouw het komt, doet mijn mij altijd de das aan van mijn vrouw de terre, en ik ooit haar parfum. Je wint als dankbaarheid dat die mensen bij ons al onderkeer komen. Ik heb een mevrouw die drie keer op een korte tijd bij ons gekomen is, die veel ijs, dat mensen niet, dat is niet mevrouw niet, maar die bepaalde dingen wel, en wij proberen dat te doen. Als ze zegt van ik wil Danny of wil een koekie zijn zak in de blad heb, ik kan dat doen. Ik kan er rondjes binnen, waar man rondjes ben. En ik doe alles. Ik keek een rap een pannenkoek. Dat is geen probleem. Dan zeg ik tegen de mensen. Ik doe dat hè. Ik sta in de mensen. Voat die zeer. Ik zeg, ja, mijn lieveling is dat wel een beetje raaf van pannen. Mijn lieveling is denk ik dat ik heb ze zet. Dat is geen probleem als ik ze zetten. Ik ga even keuren, maar ik heb vast een krupje zitten. Ik vind dat ik als baas nog altijd kan beslissen dat ik niet de juiste producten neem om die pannenkoten te maken, ga ik toch niet doen. Mijn kinderen zien graag kremlijk en dan hadden we niet kremelijk maken. Ik probeer altijd heel veel te doen voor mijn mensen. En dat resulteert in tevreden mensen tevreden een hoog bezettingsgras.

SPEAKER_02 50:45

Ik heb eigenlijk veel geleerd van jou. Dat is een heel ander idee. De conclusie is dat je het niet graag doet, moet je er niet aan beginnen.

SPEAKER_00 50:53

Niet doen. En de dag dat ik dit niet meer herdoe, stop ik. De dag dat ik ook niet meer van mijn vrouwen houden, en niet met de passie en de ziel, en dan kunnen alle dagen herzien, dan vind ik dat je terecht hebt om te zeggen. Je kunt wat van leven en nog een keer ook. Elke dag als ik mijn vrouw zien, is dat ik de eerste dag.

SPEAKER_02 51:12

Maar dat voor het restaurant dan ook zo.

SPEAKER_00 51:15

En dat is, maar het restaurant, mijn restaurant zien, ik kan dat niet uitleggen. Ik heb een dran naar mijn restaurant en ik werk ongelooflijk graag. Ik zit ook een beetje van een welke hooliek. Ongelooflijk graag. Ik deel dat ook met mijn hasen. Ik vind dat ook belangrijk. En ik voel ook dat de druk hoog is, dat nodig is dat me kon je, ja, je was stom kunnen afblasen.

SPEAKER_02 51:40

Zef, ik ga eigenlijk moeten afronden.

SPEAKER_00 51:42

Dat is niks.

SPEAKER_02 51:43

Ja, ik vind het wel jammer, want ik heb veel vragen, maar ik heb wel nog één vraag.

SPEAKER_00 51:47

Draag maar.

SPEAKER_02 51:49

Je gaat een vraag. Ik ga jou in een teletijdmachine stoppen, en jij mag nu een moment herbeleven van mij, ga ervoor zorgen dat je zegt van dat wil ik zo hard opnieuw nu beleven. Binnen de astronomie, binnen je carrière, welk moment zou je zeggen van wauw, dat was eigenlijk een moment.

SPEAKER_00 52:16

Ik zou graag twee momenten kiezen.

SPEAKER_02 52:18

Ja, ik had geveten.

SPEAKER_00 52:20

Het is moment zou ik wel teruggaan naar 2008. Het moment dat we onze Michelin staan kregen, kreeg ik de telefoon van iemand en kon ik het niet geloven dat ik het had. En de dag dat me dat gevierde, met mijn mij, dat is nog een beleven.

SPEAKER_02 52:36

Hoe heb je dat gedaan?

SPEAKER_00 52:41

Ik denk ook dat mijn haar volledig afsneden. Ik had zeggen dat mijn misles daar kreeg in het eerste jaar hadden al mijn haar af.

SPEAKER_02 52:52

Kaal? En dat heb je gedaan?

SPEAKER_00 52:54

Half.

SPEAKER_02 52:57

Ja, ik weet wel. Maar als ik naar binnen kwam, die zei. Vredik, wat heb je dan? Millimeter.

SPEAKER_00 53:02

Een millimeter, één millimeter.

SPEAKER_02 53:03

Als ze gaat gezien: Vredelijk, wat heb je dat bij sterren?

SPEAKER_00 53:06

Mijn schap? Madame was dat niet zo leuk.

SPEAKER_02 53:10

Dat had je nog heel ster gekregen. Maar je ging hem halen, hè?

SPEAKER_00 53:16

Maar het jaar verdiend worden zes man, en dat was dan L'espoir, noemde dat. Dat was het opkomende talent. En dat dat ik al. Dus moest eigenlijk maanden dat ik dat jaar overleefde. Dus dat jaar was een heel turbulent jaar, maar dat is voor de volgende podcast. Heel turbulent jaar. En dat ik dan uiteindelijk was dat voor mij een heel moment van euforiek. Dat moment dat ik nog wel naar beleven. Het andere moment is het moment dat mevrouw de huwelijk vragen in een drie starten Michelin in Frankrijk, in Saint-Es, het liefst restaurant van Madame La Vagador, dat is nu Le Cheval Blanc, en dat was Arno Donker, dat is een vriend van mij, die daar gekocht heeft. Dat was een ongelofelijke avond. Ik wilde haar te huwelijk vragen. Er zijn veertig grozen beneden in de keuken, want de keuken is daar op mijn neen. Beneden in de keuken gelegd en dan had er geen zin meer in. Ze wilden naar reus, omdat ze om de kant te babbelen met de chef.

SPEAKER_02 54:13

Je kunt echt wel vermoeiend zijn, denk ik.

SPEAKER_00 54:16

Ze zijn het gat in. Dus ik wilde haar te huwelijk vragen. En ik kon haar niet te huwelijk vragen, was er een taxi gebad, en ze was het gat in.

SPEAKER_02 54:24

Ook zo was het bij.

SPEAKER_00 54:25

Dus ik mijn verlovingsring zat in een achterzak. En ik had dus mijn verlovingring in haar zakos gesmeen uit pure frustratie. Hebben enorm het voeldgevoel te krijgen, en hem dan terug door uit gehaald in de kamer, en hem weggestolen. Maar zoveel jaar later is het dan wel opgeblik dat ze hem eigenlijk wel gezien had, en dat ze ook heel veel spijt had waarom ze dan niet mee had in het verhaal, maar ze wisten niet. En want dan de dag nadien, ze mochten gedaan.

SPEAKER_02 55:02

En lucht, als jij iemand de huwelijk wil vragen, dan staat je geen drie kwartier met de chef van het restaurant te praten, dan moet je met die vrouw hebben.

SPEAKER_00 55:11

Dat was daar gelijk in. Ik wilde dat beneden doen, en dat was de visie om naar beneden te gaan, maar ze dacht dat het de babbel was. En ik had een ander plan, maar dat ging niet in. Ik weet ook nog wat ik eet na die dag. Ik weet ook nog wat ik gedronk na die dag.

SPEAKER_02 55:26

Drie kleine guildie pleasures. Kortant, wat is jouw favoriete eten? Spikkel. Wat eet je thuis? Wat doe je thuis? Kook je nog thuis?

SPEAKER_00 55:39

Zo binnen mogelijk dingen vulmaken, raklet met jonge aardappelen, en vleeswaren en wat mag ik jou nog toewensen? Veel liefde. En je liefde en aan mijn kinderen en dat alles rond me gezond blijft. En dat mijn hassen nog langer bleven.

SPEAKER_02 56:02

Ja, en dat zelfs green nog een beetje blijft, toch?

SPEAKER_00 56:05

Je creativiteit. Dat gaat wel blijven, dat moet je niet meer zijn. Dat kan niet. Dat marcheert.

SPEAKER_02 56:10

Dankjewel voor deze fantastische gesprek. Dankjewel.

SPEAKER_00 56:14

Dat was toch. Echt gewoon welke drinken. Oh, mooi. Oh, wat bellet.

SPEAKER_02 56:20

Dit was het dan voor deze aflevering. Bedankt dat je erbij welt. We hadden het goed samen. Ga naar tattelenuidgourmet.com en lees meer over deze podcast. Elke episode vind je ook op Spotify en Apple Podcasts, op het YouTube kanaal Statel Gourmet. Google. Denk aan om ons te volgen en subscriben.