Lokalgeschichten: Herr Helmut - Der Mann hinter der Grazer Ernst Fuchs Bar

Mit dieser Folge von "Tief ins Glas" startet die Interviewreihe "Lokalgeschichten" in denen ich mit Barbesitzern, Destillateuren, Markenherstellern und Menschen aus der Gastronomie über ihr Unternehmen spreche. 

In dieser Episode sprechen wir mit Helmut Rebernegg aka Herr Helmut über die legendäre Ernst Fuchs Bar in Graz. 

Das Lokal gilt seit über 40 Jahren als Fixpunkt der Grazer Nachtkultur. Einst vom visionären Künstler Ernst Fuchs gestaltet, wurde sie von der Barkeeper-Legende Manfred Goger geprägt. Heute steht Herr Helmut hinter der Bar. Er experimentiert mit selbstemachten (alkoholfreien) Spirituosen, Likören, Sirupen und Cordials, mit denen er moderne Cocktialinterpretationen und Klassiker kreiert.

Im Interview sprechen darüber,
🍸 warum die Menschen nicht nur wegen der Drinks in die Bar kommen
🍸 warum glückliche Zufälle oft wichtiger sind als perfekte Pläne
🍸 wie aus einem DJ einer der bekanntesten Gastgeber der Stadt wurde
🍸 warum schlechte Ideen manchmal gut sind
🍸 was „langweilige“ Beständigkeit mit Erfolg zu tun hat
🍸 wie viel Inszenierung hinter der Kunstfigur „Herr Helmut“ steckt
🍸 und was wir aus 40 Jahren Ernst Fuchs Bar lernen können

Ein Gespräch über Kunst, Cocktails und schicksalhafte Zufälle in einer der besten Bars der Steiermark. Viel Spaß beim Zuhören.

🎙 Interview mit Herr Helmut Rebernegg
📍 Ernst Fuchs Bar, Graz
🥃 Tief ins Glas geschaut – der Podcast über Alkohol, Trinkgeschichte und Lokalgeschichten

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Transcript

SPEAKER_01 0:31

Manfred Goga hat die Bar in seinen Anfängen über die Landesrand gemacht. Also nehmt euch zurück, schenkt euch etwas Gutes an anderer Ort, where man for 40 yeah ins Cloud laut. Nochmal vielen, vielen Dank, dass du dir die Zeit genommen hast, heute mit mir zu sprechen, und zwar über die Geschichte dieser Bar. Fangen wir einfach mal an. When this bar a drink wäre und du ihn beschreiben müsstest, welcher wäre das anders?

SPEAKER_02 1:22

Ja, es wäre wahrscheinlich eine Kroni, aus meiner Sicht. Es ist klassisch, geht immer und ist die richtige Mischung aus Stärke und Ruhe.

SPEAKER_01 1:34

Die Ernst Fuchsball ist ja nicht die einzige Bar in Graz, aber sie ist sehr, sehr besonders. Inwiefern unterscheidet sie sich zu anderen Bars in Graz?

SPEAKER_02 1:41

Ich glaube, dass einmal wie der Raum aussieht, unterscheidet sie sich sehr deutlich von ganz vielen Bars, weil sie halt ein sehr klares Gesicht hat durch die Gestaltung von Ernst Fuchs. And wodurch sie sich für mich unterscheidet von anderen Bars, ist, dass wir eher die Kommunikation der Gäste in den Vordergrund stellen als die Bar. Je mehr Gäste da sind, umso ruhiger werden wir mit der Musik. Wir versuchen immer nicht mit Musik oder mit Entertainment abzulenken, sondern die Gastkommunikation im Vordergrund zu haben.

SPEAKER_01 2:15

Das passiert ja nicht nur über die Musik, sondern auch über andere Sachen eigentlich.

SPEAKER_02 2:19

Ja, sicher. So wie der Raum ausschaut, wie wir mit den Gästen umgehen, was für ein Raum und was für Emotionen wir ihnen geben oder wie wir sie leiten durch den Abend und die Umgangsformen von meinen Kollegen, das hilft da alles stark dazu. Aber der große Unterschied zu anderen Paars ist dann wirklich das, dass wir, je mehr los ist, umso ruhiger werden mit der Musik oder die Musik teilweise sogar ausschalten. Das ist halt wirklich unüblich in der Gastronomie, sage ich jetzt mal. Kommt aber auch nicht immer gut an, oder? Nein, es kommt immer darauf an, Gäste, die uns kennen, die wissen Bescheid und die haben die Erwartungshaltung. Wenn man jetzt dann überhaupt nichts weiß von einer Bar und hergeht und sie ein Partybar erwartet, dann ist man natürlich naturgemäß enttäuscht. Aber man kann nicht alles befriedigen. Also man muss die Gäste schon ein bisschen leiten und führen und wir führen sie halt in einen ruhigen Abend.

SPEAKER_01 3:10

Eben und ich finde das eigentlich auch angenehm, weil manchmal überschlagen sich die Stimmen dann so sehr, dass du eigentlich eh nichts mehr hörst. Diese Ruhe braucht es dann hin und wieder.

SPEAKER_02 3:18

Ja genau, die Musik wird das Spiel nie gewinnen. Also je lauter die Musik ist oder wenn wir die Musik lauter machen, weil die Leute laut reden, dann wird die Musik das Spiel nie gewinnen. Es wird halt nur noch lauter und die Leute reden nur lauter. Also dem kann man entgegen.

SPEAKER_01 3:33

Richtig. Hast du eine Ahnung, warum eigentlich Ernst Fuchs dazu auserwählt wurde, diese Bar zu gestalten?

SPEAKER_02 3:40

Ja, das ist, so wie ich es weiß, eine sehr unromantische Geschichte. In den 70er Jahren ist irgendwie im Hotel viel umgebaut worden. Jedes Zimmer hat ein Badezimmer bekommen und solche Späße sind da umgebaut worden. Und die Architekten, die das begleitet haben, hatten einen Kontakt zum Ernst Fuchs, weil der die Kirche in Dal gemacht hat. Und über das ist es dann zu dieser Auftragsarbeit gekommen. Also für ihn war es eine Auftragsarbeit. Er hat das souverän gemacht, finde ich, und ernst. Aber er ist nicht der große Bargeier gewesen oder so. Es war jetzt nicht eine große Leidenschaft. Bar an sich. Aber so ist es zustande gekommen.

SPEAKER_01 4:24

Okay. Wie lange hat er dafür gebraucht, weißt du das? Das weiß ich nicht.

SPEAKER_02 4:28

Nein, das weiß ich nicht. Das war nicht 280 gehabt, das war ein Motivationsschreiben über den Spiegel, also über die Bar, der Spiegel zum Tag in die Nacht. Das heißt, dass es halt hell und fröhlich sein soll und nicht von Kumma getrieben. Da hat er so ein Gestandel geschrieben, so ein kleines Gedicht. Das haben wir in der Cocktailkarte als erste Seite abgedruckt. Er hat sie schon ernst genommen und sie darauf vorbereitet und gut gemacht und mit einer Vision gemacht. Aber es war halt echt nur Auftrugsarbeit. Es war jetzt nicht ein großes Bedürfnis, aber anscheinend hat er sie gedacht, die Honorarnote nimmt er mit. Aber dann macht das natürlich auch gescheit. Also es ist wirklich gut geworden.

SPEAKER_01 5:14

Genau. Also die Grundstruktur ist ja alles wirklich von Ernst Fuchs. Aber seit du da bist, gab es ja auch schon mal eine Renovierung. Was hat sich geändert? Was ist gleich geblieben? Und was ist so etwas, was so den Stolz deiner Bau ausmacht für dich?

SPEAKER_02 5:30

Wir haben es in der zweiten oder dritten Version übernommen. Es ist 1982 vom Ernst Fuchs gestaltet worden. Da war das dunkelgrün mit opulente Tapeten und so, wie er es auch in der Otto Wagner Villa hat. Und das war seine Grundidee und die Stoffe waren alle arg gemustert, ganz wild. Und dann ist es immer wieder mal neu ausgemalt worden, weil der Arinnen ist erkracht worden und das nicht zu wenig. Und das hat den Raum natürlich belastet. Und dann ist das immer mal überarbeitet worden. Und wie wir es übernommen haben, waren das so Eierschallenfarben, teilweise so dunkelrot und mit so Schwammwischtechniken, wie es heute einmal modern war. Und die Stoffe waren gebunktelt und gestreift, alles, die Möbel. Und meine Gestalterin, die Sandra, hat dann eben gemeint, dass wir eine klare Farbe brauchen. Und dann waren eigentlich zwei Farben in einer engeren Auswahl. Das eine war so ein beige und das andere eben das dunkelblau. Und dass wir rundherum um die Kunst das einfärbig machen, damit man die Kunst wieder mehr in den Vordergrund stellt. Und dann habe ich beim dunklen Blau, weil man da nur so ein kleines Fetzel hingehalten hat, war das halt extrem dunkel. Und davor habe ich extrem viel Bauch weg gehabt. Und das hat aber nachher einen Ausschlag gegeben, dass wir uns dafür entschieden haben. Das andere war irgendwie so eine Sicherheitslösung, das machst du und das schaut okay aus, das passt schon. Aber das hat mir ein bisschen mehr Mut abverlangt, weil man nicht sicher war, ob das funktioniert, dass so ein dunkler Raum, der wirklich, wenn du um 18 Uhr reinkommst, stock dunkel ist. Bumm, wir haben kein Fenster, wir haben nichts. Und dann ist das, wenn du reinkommst, klein, also eine richtig eine dunkle Nummer. Das hat mir wirklich Bauchschmerzen gemacht und hat mir am meisten herausgefahren und dann haben wir gedacht, ja passt, machen wir das. Im Notfall müssen wir es halt noch einmal ausmalen. Hell, wenn es nicht hinhaut, aber das probieren wir mal aus. Und dann haben wir halt gesagt, ja, die halt hell, die Möbel, also die Couchlandschaft ein bisschen heller und die Wand ein bisschen dunkler. Und sonst zur Frage zurückzukommen, vom Ernst Fuchs ist eigentlich die ganze Möbelanordnung und die ist ja unverrückbar. Das ist alles noch von ihm. Die Tische und so, die Platten sind alles Skizzen von ihm und die Spiegel und die ganzen Bilder. Und wir haben nur mit Stoffen und mit Wandfarbe gearbeitet bei unserer Neugestaltung und viel halt im Strukturellen an der Bar, was man aber nicht unbedingt erkennt. Also da war immer die Zielsetzung, dass das so ausschaut, als wenn es immer so gewesen wäre. Da wollte man nie mit modernen Effekten oder irgendwie das so, dass die Leute kommen und sagen, ah, das ist neu, sondern das war eigentlich immer die Zielsetzung, dass man nicht merkt, dass da jetzt ein Regal mehr ist oder dass da die Beleuchtung plötzlich hinter die Flaschen ist oder so. Es war immer die Zielsetzung, dass das so subtil und weich wie möglich passiert, dass man immer das Gefühl hat, so hat es da Ernst Fuchs gemacht und der Raum ist seit 1982 genauso, was natürlich Blödsinn ist, aber das war die Zielsetzung.

SPEAKER_01 8:40

Es war ja ganz am Anfang, als ich angefangen habe, habe ich noch die wilden Geschichten darüber gehört, dass es nicht mal einen Abwasch gab und so hinter der Bar, also noch so ganz, ganz alt. Es ist auch nicht einfach, glaube ich, das zu modernisieren, ohne dem eben die Seele zu nehmen. Und so subtil wie du sagst, du merkst, das ist ein bisschen was anders, aber du weißt nicht genau was.

SPEAKER_02 9:01

Ja, genau, das war immer die Zielsetzung. Und dem in der Struktur haben wir halt voll viel gemacht, wie du sagst. Hinter der Bar war nicht einmal Waschbecken, wie ich angefangen habe da. Die haben, weiß ich nicht, die Shaker und alles halt in meinem Nebenzimmer abgewaschen. Also unvorstellbar heutzutage. Aber das haben wir halt alles in der Struktur so viel wie möglich gemacht, damit man mit der kleinen Bar rausmixen kann, so viel wie geht, und halt da arbeiten kann und nicht immer alles hinten abwaschen muss oder so. Das war immer die Zielsetzung, genau. Aber dass es aussieht, als wenn es unberührt wäre.

SPEAKER_01 9:35

Gibt es ein Element in einer Bar, auf das du besonders stolz bist? Oder ist es das Gesamtkonzept, das dir imponiert?

SPEAKER_02 9:43

Eher so als Raumgefühl. Auf das bin ich besonders stolz und auf die Umgangsformen von den Kollegen, also wie man so als Team die Umgangsformen und wie man mit den Gästen umgehen, auf das bin ich eigentlich am meisten stolz, weil wir uns dadurch auch am meisten abheben, finde ich. Der Gast wird meistens zum Platz gebracht, zum Tisch gebracht. Es wird sehr gut beraten. Gewisse Kollegen haben die Fähigkeit, den Gästen die Wünsche von den Augen abzulesen. Und da sind sie auch wirklich, die treiben sie auf die Spitze. Und da merkt man immer wieder, dass das wirklich schwer zu ersetzen oder schwer nachzumachen ist für Mitbewerber, vom Personalaufwand her. Aber das ist das, worauf ich am meisten stolz bin, ist so dieses Raumgefühl, auch dass wir sehr viele Frauenrunden haben, die sich da wohlfühlen. Also nicht so diese maskuline Männerbar, wo an der Bar nur Männer sitzen und sie Geschichten erzählen über Single-Mold-Wiskis und nur Fachgespräche führen, komplett lieblos und spaßbefreit, sondern dass wir wirklich ein sehr trinkfreudiges, weibliches Publikum haben, die ja wirklich Manhattan, Old Fashion und so trinken und nicht nur jetzt dann fruchtige, sonnige Drinks, sondern auch richtig starke Drinks trinken und sie da sehr wohlfühlen und gut aufgehoben fühlen und dass wir da die Hemmschwelle ein bisschen abgebaut haben. Also auf das bin ich stolz, weil ein hoher Frauenanteil immer für gute Umgangsformen und ein gutes Raumgefühl spricht für mich.

SPEAKER_01 11:18

Ja, damit hast du eigentlich eh auch schon ein bisschen die nächste Frage beantwortet, worauf du denn achtest, wenn du in anderen Bars bist. Offensichtlich, das Raumklima ist ein großes Thema, aber gibt es noch andere Dinge?

SPEAKER_02 11:28

Ja, ein anderer Bars versuche ich immer in erster Linie zu erkennen, was wollen die? Also was ist denen ihre Zielsetzung? Es gibt total viele Bars. Die wollen Party, es gibt Bars, die wollen extrem hochwertig sein und dem Gast dem Wunsch von den Augen ablesen. Die haben dann teilweise keine Karte mehr, sondern da geht es nur mehr über Beratung. Mir ist wichtig, einmal zu erkennen, was will die Bar. Dann versuche ich für mich zu erkennen, ist es stimmig mit dem, wie das alles passiert. Also haut das hin. Und sonst versuche ich mich eigentlich auf die Bar einzulassen. Ich versuche nicht, also ich höre immer wieder in Podcasts oder in anderen Interviews-Situationen, kriege ich immer wieder mit, das ist zum Beispiel, weiß ich nicht, der Satz ist fliegend in der Gastronomie. Wenn ich das erste Mal eine neue Bar gehe, trinke ich einen Dekiri. Und wenn ich mitkriege, wie der den Dekiri macht und wie der schmeckt, dann probiere ich etwas anderes aus. Also da muss sich der Barkeeper erst Vertrauen auch arbeiten. Das ist mir völlig fremd. Also das ist nicht, das hat seine Berechtigung, jeder so tun wie er will. Für mich ist das komplett übertrieben. Weil wenn ich einen Dekiri gut finde und den Trink nachher ist nicht gut, habe ich auch nichts davon. Also da ist ja nichts gewonnen. Und ich habe schon einen Trink getrunken, der mir weniger Trinkfest macht für den Abend, also ich habe schon einen Trink weniger Spielraum quasi in meiner Trinkfestigkeit. Und ich vertraue da eigentlich von vornherein einmal. Ich probiere alles aus. Im Urlaub probiere ich genauso Colladas aus, wenn sowas in der Richtung auf der Karten steht, wie eine Kroni-Varianten, wie Old-Fashioned-Varianten, die ich finde, der Alkohol soll in erster Linie Spaß machen, den sollte man nicht so ernst nehmen. Und die Wichtigkeit ist halt nachher für mich, mal herauszufinden, was sie wollen, und schaffen sie es. Also das ist so das, worauf ich schaue. Dann nicht Kleinigkeiten. Der Alex, ein gemeinsamer Kollege, ist einmal aus einem Urlaub zurückgekommen, ich glaube Barcelona oder so. Da hat da einfach nur ein Foto geschossen von einem Rack wie die dort, die da bloß stapeln im Back, dass sie nicht im Weg stehen und immer griffbereit sind. Solche Sachen finde ich super lustig. Also da sind wir sofort, Baumarkt, passt, zack, bauen wir nach, machen wir. Und das sind so Sachen, die ich wirklich lustig finde. Man hat halt auch schon viel gesehen, wenn man lang genug dabei ist. Aber ja, in erster Linie geht es um Kleinigkeiten und um das, was die Paar tatsächlich von mir will. Jeder hat so seine Zielsetzung, für was für Stimmung er da ist und wie um unsere Stimmung, für die wir da sein wollen, wo die Gäste sagen, wenn ich in dem, wenn ich in der Stimmung bin, gehe ich eins Fuchsbar und das wollen wir radikal durchziehen. Und das versuche ich rauszufinden bei den Bars, was sie vorhaben.

SPEAKER_01 14:11

Ja, das passt eh gut, weil gerade wenn wir uns den Typ Bar anschauen, welche Gäste zieht man da an. Klarerweise, dass es eine Bar in einem Hotel, also Hotelgäste gehören zum Klientel. Aber wie ist so die Auslastung zwischen Hotelgast und Laufkundschaft, Stammgast? Was ist so der Durchschnitt der Gäste?

SPEAKER_02 14:34

Also der Hauptanteil der Gäste sind Grazer, die reinkommen. Weil bis der Hotelgast checkt, was wir da machen, also wenn er sich nicht vorher informiert hat, sondern einfach nur da eincheckt, dann sieht er da als ein paar, aha, da ist was los. Bis der checkt, was wir da machen, ist er meistens schon wieder abgereist. Also der probiert dann zuerst ein Kleidel Bier oder so oder ein Kleidel Wein. Und bis der merkt, dass wir uns da mit dem ernsthaft beschäftigen, der wird nicht nur einmal herfliegen, weil er den und den Drink nochmal ausprobieren will. Von daher ist unser Kerngeschäft natürlich die Kratzer. Aber im Großen und Ganzen will der Hotelgast nur dann in die Bar, wenn die Kratzer da sind. Wenn die Bar leer ist, ist sie leer. Dann interessiert es niemanden. Also weder ein Kratzer noch einen Hotelgast. Aber der Hotelgast merkt halt, wenn er nach Hause kommt, merkt er halt, aha, da ist was los. Schau, schau, nicht üblich in Österreich in Hotelbars. Da probiere ich noch einen Drink. Mal schauen, was die machen. Und dadurch haben wir halt bei den Hotelgästen ein gutes Standing, weil sie damit nicht gerechnet haben. In den meisten Hotels, in den meisten oder in vielen Hotels ist halt die Hotelbar einfach nur ein liebloses Möbel, wo kein Bariflaschen herumsteht und sich keiner richtig zuständig fühlt, irgendetwas zu tun und dementsprechend setzt man sie ja gern hin. Und da erzeugen wir ein anderes Bild für die Gäste, die so vorbeigehen an der Bar ja. Und Stammgäste haben wir halt dann, also viele Stammgäste, aber das bedeutet nicht, dass die einmal die Wochen kommen oder so. Also das ist eher so einmal im Monat, einmal in zwei Wochen.

SPEAKER_01 16:09

Nachdem die Bar ja auch ein bisschen ein Kunstobjekt ist, hat es immer schon viele Künstler und Musiker ja auch angezogen. Es gab auch mal diesen Jesus am Montag, der super cool war. Vor allem der hat viele Leute angezogen. Aber würdest du jetzt sagen, gibt es da irgendwo hin und wieder auch eine gewisse Hierarchie, die zu spüren ist zwischen den Gästen?

SPEAKER_02 16:28

Zwischen den Gästen? Boah, glaube ich nicht. Also ich hoffe nicht, dass die Gäste untereinander Hierarchie spüren. Nein, wir versuchen, jedem es Gefühl zu geben oder jeden irgendwie gleich zu behandeln. Natürlich gibt es immer Menschen, die man lieber mag. Es gibt ja Gäste, die man lieber mag. Aber im Großen und Ganzen versuchen wir dann für alle da zu sein im bunten Querschnitt. Was es auch attraktiver für uns macht, weil wenn wir immer nur die gleichen hätten oder so ein typisches Lokal für eine typische Szene wären, hätten wir ja jedes Wochenende die gleichen Leute da sitzen haben. Und das macht es bei uns relativ lustig. Auch durch die Hotelsituation, dann hast du halt einmal 80 Karies Bärchen da sitzen, dann hast du halt ein paar Junge da sitzen, dann hast du halt ein paar erste Dates da sitzen, die sich das halt einmal anschauen können. Und so mischt sich das Woche für Woche völlig neu durch die sozialen Schichten und durch die Altersschichten. Und das macht es sehr schön zum Arbeiten und das, glaube ich, für die Gäste reizvoll, dieses Bunte.

SPEAKER_01 17:28

Du hast ja über 100 Cocktails auf der Karte, wenn ich richtig das im Kopf habe. Gibt es einen besonderen Cocktail, der für dich ein ganz besonderes Juwel darstellt?

SPEAKER_02 17:41

Ja, also aus Sicht der Bar ist ein besonderes Juwel, das lächelnde Wolffibauer. Den haben sie nach seinem Ableben diesen Drink gewidmet. Ich finde, der funktioniert da jetzt noch wunderbar. Ist ein Wodka-Drink mit Limette, Blutorange und Zitrone. Eine Mischung aus sehr frischem Martini Richtung Cosmopolitan ungefähr von der Stimmung her. Der funktioniert nach wie vor wunderbar, ist ein echt ein toller Drink und gehört einfach zu bar, war schon lange vor uns da und wird hoffentlich auch noch lange nach uns da sein. Ist einfach ein Trink, der zum Raum gehört und zum Publikum. Also wird immer wieder gefordert von Leuten, wo du das nicht erwartest. Auch wenn er gerade nicht auf der Karten steht oder so, dann taucht er immer wieder auf in unterschiedlichsten Altersstrukturen. Wir haben so 23-, 24-Jährige, die nur Wolfis trinken und dann das ist eigentlich wie witzig, weil die den wahrscheinlich gleich kennen. Und das ist ein sehr besonderer Trink daherinnen, genau.

SPEAKER_01 18:41

Das heißt, wurde er für Wolffi Bauer entwickelt oder wurde er nur später ihm gewidmet?

SPEAKER_02 18:47

Ihm gewidmet danach, genau, nach dem Ableben. Genau, ja.

SPEAKER_01 18:50

Ja, was ist dein Lieblingscockteil?

SPEAKER_02 18:53

Es wechselt sehr, ja, natürlich. Es ist, wie sie diese Sonnen wechseln, kostet man unterschiedlich durch. Hoch im Ranking ist bei mir immer der Jusu-Nekroni. Wenn wir anstatt dem vollen Teil Wermut nur einen halben Teil Wermut nehmen und die andere Hälfte mit Juso-Sacke, bringen wir gewisse Frische rein, den trinke ich extrem gern. Sonst habe ich sehr viel Freude an Cognac Drinks. Das macht mir sehr viel Spaß. Und ja, es wechselt. Also Juso Nechroni oder eine Kroni geht immer. Oder Amerikano geht immer. Aber sonst versuche ich eigentlich immer auszuprobieren.

SPEAKER_01 19:32

Und hin und wieder Champagner.

SPEAKER_02 19:33

Hin und wieder Champagner, natürlich. Ist aber was sehr Schönes. Ja, genau.

SPEAKER_01 19:41

Gibt es noch andere Cocktails in der Karte, in denen sich die Geschichte der Bar widerspiegelt, außer dem Wolfie Bauer?

SPEAKER_02 19:49

Ja, der Kalaschnikow ist halt so der Signature Shot und der einzige Shot, den wir machen, der ist auch so ein Ding, was die Bar oder was über die Bar hinausgewachsen ist, der halt nachher bei Steirischen Herbst und Diagonale oder so und dann immer wieder der Barkeeper, der den groß gemacht hat, auch wie er schon in Pension war, immer noch angerufen worden ist, aber bitte kommen kann. Und dann hat er für 100 Leute nur das zubereitet und nichts anderes. Und alle waren total wuschig und freudig, weil das so ein toller Shot ist. Was auch stimmt, ist ein lustiger Shot.

SPEAKER_01 20:24

Sollte man vielleicht noch kurz erklären, Kakao, also cremende Kakao, Zitronensaft und Wodka?

SPEAKER_02 20:29

Genau, er ist geschichtet. Dann nimmt man ihn auf einen Schluck, alles in den Mund, spült es im Mund kurz durch, so wie beim Zähneputzen der Mundspülung. Und dann schluckt man es runter und es ist ein lustiges Geschmackserlebnis. Und genau der ist mit der Bar sehr verknüpft. Das ist eigentlich der größte Außenminister der Bar. Also der hat die Bar außerhalb der Bar ist das das Größte, worüber geredet wird, glaube ich, wenn man über die Ernst Fuchspaar redet.

SPEAKER_01 20:54

Weißt du eigentlich, woher der Name kommt?

SPEAKER_02 20:57

Ich glaube, so wie ich das sehe, ist das eine Geschichte voller Missverständnisse. Weil Karaschnikov eigentlich in der Cocktailkultur was ganz was anderes ist von der Rezeptur her und von dem, wie man es trinkt und so. Und ich glaube, da ist sehr viel missinterpretiert und missverstanden worden. Und dann war halt vielleicht, ich weiß es nicht, so ein Passt schon das machen wir mit so Haltung. Und irgendwie ist es dann so groß worden, dass man das nicht mehr korrigieren hat können. Aber Manfred Goger, der Barkeeper, der die Bar von 1982 bis 2007 betrieben hat, hat den groß gemacht und hat den halt, ich weiß nicht, ob er erfunden hat oder ob er irgendwo abgeschaut hat, aber der hat den halt entwickelt. Ich vermute, es war eine Geschichte voller Missverständnisse, aber ich weiß nicht, genau. Aber wir kriegen ihn nicht mehr weg. Also du kannst es nicht mehr korrigieren, er ist zu groß. Er ist too big to fail. Er ist einfach so bekannt, das kann man jetzt nicht mehr einfangen.

SPEAKER_01 21:54

Das klingt so, als würdest du das allerdings gerne.

SPEAKER_02 21:56

Nein, keine Ahnung. Nein, gar nicht. Das ist nur wichtig. darauf hinzuweisen, dass es möglicherweise Missverständnisse gibt, weil wenn man jetzt dann in eine andere Bar geht und sagt, man hätte gerne einen Karaschnikow in einer anderen Stadt, die das Original Kalaschnikows Rezept mächtig ist, dann kann das ja zu einer Enttäuschung führen, für die ich nicht verantwortlich sein möchte.

SPEAKER_01 22:20

So solange der Cocktail trotzdem schmeckt, das ist ja alles gut.

SPEAKER_02 22:23

Natürlich, ja, aber eben.

SPEAKER_01 22:26

Eigentlich wollte ich nämlich eher deswegen fragen, weil einerseits schaut das irgendwie so, das hat einfach so ein gewisses Image, kann lustig sein, kann aber auch sehr übertrieben werden. Aber andererseits, der Name ist ja zu Zeiten wie diesen etwas provokant. Aus diesem Grund hast du ja den Namen dann auch geändert.

SPEAKER_02 22:45

Ja, genau, also wir haben den dann nicht in der Karte geändert, weil das irgendwie nicht geht mit der Geschichte der Bar. Das wird nicht funktionieren, dadurch sehr viele ausländische Hotelgäste haben, die dann das Ding immer wieder besteuern und die würden ihn dann in der Karte nicht finden. Vor allem wenn sie nicht Deutsch sprechen, aber das Wort sehen, dann wissen sie, was sie besteuern. Wenn da ein anderes Wort steht, die würden sie nicht mehr zurechtfinden. Deswegen steht er noch so in der Karte, aber in der Kasse, damit wenn jemand die Rechnung mitnimmt oder wie er immer, steht da halt mit einem Grafen und Wort drauf. Weil man halt in der Kasse dann doch umbenennen wollten, weil man bei der Name natürlich, problematisch ist ein sehr großes Wort, aber bei der Name natürlich provozieren kann und das muss ja nicht sein. Wenn man es verhindern kann, dann muss man ja nicht provozieren.

SPEAKER_01 23:31

Genau, es gibt ja auch ein ganz besonderes Konzept in der Karte und das nennt sich das Paradies. Könntest du uns das vielleicht kurz ein bisschen erklären, was ist die Idee dahinter und was ist deine Ausführung? Also wie kann man sich das vorstellen?

SPEAKER_02 23:42

Also wir haben immer, wie man die Bar übernommen, also wenn ich die Bar übernommen habe, haben wir ein Cocktailmenü installiert und das war schon das Paradies und das war halt ein Menü aus ganzen Cocktails. Da hat man vorher einen kleinen Begrüßungsschotten, quasi einen Gruß aus der Küche. Und dann hat man drei ganze Cocktails hintereinander bekommen und zum Schluss noch einen halben Cocktail als Desse an. Das haben immer gewechselt. Und teilweise haben wir einen Angang am Tisch zubereitet und so und das war ein schönes Produkt, nicht so richtiger Produkt. Es war eine schöne Abfolge von Produkten und das war ganz cool. Aber es hat natürlich eine gewisse Trinkfestigkeit vorausgesetzt. Und ja, das war schon eine Hemmschwelle. Das dauert schon so eineinhalb, zwei Stunden. Und das dreieinhalb Cocktails und der Schot davor, das ist schon schon nicht wenig bei dem Niveau, wie stark wir mixen. Dann waren wir in Hamburg im Chuck Club bei der Petty Cupser. Und die Petty hat ein Chuck Menü gehabt, die macht ein paar mit Chucks. Das sind so halbe Cocktails, da kann man fast jeden Cocktail auf der Karte auch als halben Cocktail bestellen. Das ist dann ein Chuck. Und die hat ein Chuck Menü gehabt, das bestand damals aus sieben Chugs und nach dem vierten hat man ein Zwiebier, ein Zwischenbier gekriegt, weil das auch sehr lange dauert alles. Und da hat man so sieben kleine gekriegt und ein Zwischenbier und das war ihr Menü. Und das habe ich auch toll gefunden. Aber von der Idee her war ich immer näher bei dem, dass ein Drink, wenn es ein ganzer Drink ist, der sagt da was. Also einen halben Old Fashion kann man schwer trinken. Und ein Drink gehört zu Ende getrunken, dass man einfach mitkriegt, was mit dem Drink, was der von einem will, wie der mit einem umgeht. Man kann dann am Manhattan nippen. Aber man wird an Manhattan eher erst verstehen, wenn man zwei, drei ganz austrunken hat. Und das wollte ich beim Menü halt immer dem Gast nicht nehmen, dass er einen Drink in seiner richtigen Größe kriegt. Nicht nur ein kleines Pizza Stück, sondern ein Pizza Würfelchen, sondern die ganze Pizza. Ist eine Mahlzeit, ist es. Und dann geht es da so, dann bist du so und so satt, dann brauchst du vielleicht noch einen Nachspeis oder nicht, dass du das ungefähr weißt. Genau. Und dann hat sich jetzt dann aber so seit der Pandemie einiges verändert im Konsumationsverhalten und so. Und es gibt viel in Blogs und in Podcasts und in der Paar-Szene gibt es viel so Gespräche, über wie man Happy Hour neu definieren könnte. Da Jörg Meyer aus dem Lelieux in Hamburg zum Beispiel stoßt es sogar auf Instagram, seinen Followern gegenüber an, wie man Happy Hour wieder machen könnte, ohne dass das diesen unangenehmen Happy Hour-Touch hat. Dann habe ich immer bemerkt, dass die Petty ihr Menü mittlerweile auf drei Drinks zurückgestuft hat, wie es das letzte Mal in Hamburg war. Und die kommen zugleich. Und die Idee hat mir dann sehr gefallen. Also bei uns ist es ein bisschen mehr Füllmenge als im Chuck Club. Nicht viel mehr, aber ein bisschen mehr Füllmenge pro Drink. Und jetzt haben wir so drei kleine Kostproben, drei halbe Cocktails quasi, die zugleich kommen. Das kostet ungefähr so viel, ein bisschen weniger als eineinhalb Cocktails. Dann kann man drei Drinks kosten und hat ein sehr nettes Erlebnis. Es gibt ein kleines Kartadel, da steht das alles drauf. Das kann man mitnehmen, wenn man Souvenir haben will. Und das ist ein sehr nettes Erlebnis und fordert dich nicht so extrem heraus, dass du nachher betrunken bist. Du kannst nachher weitertrinken. Das war beim anderen Menü auch so ein Thema, ob du nachher nochmal weitertrinken kannst. Es gibt immer halt gesatteren, die das schaffen, aber es war so eher selten. Beim jetzigen ist es halt so, dass es da einladet, weiterzukonsumieren. Oder du bleibst halt bei dem Menü und dann ist es aber auch nicht zwei Stunden lang, sondern ist in 40 Minuten herum erledigt oder so ungefähr. Und deswegen haben wir das jetzt dann auf so klein umgestellt. Das wird alle zwei Wochen gewechselt. Meistens mit Cocktails, die nicht auf der Karte sind, also saisonale, geistige Errungenschaft. Und mit dem Menü geben wir halt auf die Gäste zu, dass sie was ausprobieren können.

SPEAKER_01 27:47

Aber das heißt, die einzelnen Drinks sind dann immer noch groß genug, um nicht nur eine Kostprobe zu haben.

SPEAKER_02 27:53

Ja genau, genau, es sind schon so drei, vier Schlucke. Es ist jetzt nicht so Tack und Weg, es ist schon ein bisschen mehr. Du kannst dich schon ein bisschen drauf einlassen, aber es ist nicht mehr der ganze Cocktail. Also genau. Das kannst du trinken. Da kannst du nachher noch weitergehen, da musst du nicht davor unbedingt was Deftiges gegessen haben. Das knockt dich nicht aus.

SPEAKER_01 28:15

Kommen wir ein bisschen mehr zur Person Helmut. Du hattest ja schon ein Leben vorderbar. Es war kurz, du bist ja jung, ich weiß ja. Frisch aus der Schule. Aber was wärst du, was wäre mit deinem Leben passiert, wärst du nicht, hättest du dich nicht wie die Ernst Fuchsbar entschieden?

SPEAKER_02 28:31

Boah, das kann ich jetzt so nicht sagen. Also es gab einen Alternativplan, wie das mit deinem Ernst Fuchsbas hier entwickelt hat. Dass wir einen Club machen, ich, also ein sehr guter Freund und Freund und ich, dass wir etwas in der Größenordnung Postgarage machen. Da waren wir auf Immobiliensuche und haben schon mehrere Sachen gecheckt und überprüft, ob das von den Genehmigungen her und von allem machbar wäre und umsetzbar wäre. Und das war ja Teil meines Vorlebens, dass ich Club gestaltet habe. Und ja, das hat sich dann nie so richtig ergeben und dann hat sie aber die ernst fuchsbar ergeben. Also ich habe mich nicht danach gesucht, dass ich die ernst fuchsbar mache, sondern der Immobilienbesitzer vom Hotel hat mich darauf angesprochen, ob ich mir das vorstellen könnte, das zu betreiben. Da war ich eigentlich noch gar nicht so begeistert von der Idee, aber das ist dann, das hat sie dann in meinem Kopf irgendwie breiter gemacht und gewandelt und dann hat sie das schon gut angefühlt, die Idee, wie ich mich damit beschäftigt habe. Aber ich wüsste etwas, wahrscheinlich irgendwas anderes Gastronomisches, aber ich bin ganz froh, wie es jetzt gekommen ist.

SPEAKER_01 29:40

Naja, du warst ja vorher eben eigentlich in der Nachtgastronomie eh schon tätig. Du warst DJ.

SPEAKER_02 29:46

Ja, auch, ja.

SPEAKER_01 29:48

Wie sehr unterscheidet sich der Beruf von damals zu dem von heute?

SPEAKER_02 29:53

Also nicht so extrem, du versuchst die Leute, die du im Raum zur Verfügung hast, zu führen. Damals habe ich es halt musikalisch gemacht in gewissen Situationen. Und jetzt mache ich es halt auf eine andere Art und Weise als Gastgeber, dass man die Leute halt führt, damit dann nicht jeder macht, was er will, sondern dass es immer noch in einem gewissen Rahmen der allgemeinen Verträglichkeit für den Raum da ist, dass jeder was davon hat und nicht irgendwer der Zeit des Lebens hat und alle anderen denken, sie, was man da für wahnsinnig ist. Also eben, du musst die Leute immer ein bisschen, auf eine subtile Art und Weise, im Idealfall so, dass die es nicht mitkriegen. Das so ein bisschen steuern, dass die Umgangsformen von allen passen und dass das gut zueinander passt. Damals habe ich es musikalisch gemacht. Wenn die Leute zu wüt waren, bist du da ein bisschen heller, ein bisschen funkiger, ein bisschener und nicht zu aggressiv, nicht zu düster, nicht zu hart. Damit kannst du Leute schon einmal steuern, wie sie sie benehmen. Und da macht das ähnlich.

SPEAKER_01 30:52

Du bist ja eigentlich eine Kunstfigur für sich. Also so der Herr Helmut im Dandy-Stil. Warst du das immer schon oder ist das nur eine Seite an dir?

SPEAKER_02 31:05

Es ist eine große Seite von mir. Also das mit den Anzügen und die Hosenträgern und die Fliegen und dem ganzen Schabernack, das mache ich tatsächlich schon länger. Also das hat nicht erst mit der Bar angefangen. Das hat sich schon früher gefunden. Die Idee hat ein sehr guter Freund von mir gehabt, mit dem ich gastronomisch auch so Projekte gemacht habe. Und der hat irgendwie die Idee gehabt, weil wir in einem Alter waren, wo uns keiner so richtig ernst genommen hat, dass wir Betriebsführung oder so könnten. Und der hat gemeint, normalerweise müssten wir nur in Anzüge rumlaufen, weil so wie wir drauf sind, so nimmt uns ja keiner ernst. Er hat es für sich nie umgesetzt, weil er es halt einfach nicht mag. Und ich habe dann irgendwie so meinen Weg gefunden zu dem, weil ich die Idee irgendwie nicht gefunden habe. Und dann habe ich das so begonnen zu inszenieren, genau. Mit den Anzügen, mit dem Wiedererkennungswert. Und sind sich ja total für bewusste Entscheidungen dabei. Also es ist jetzt nicht so, dass ich sage, ich war schon immer so, es war schon bewusste Entscheidung, die Kunstfigur dann langsam entstehen zu lassen. Aber sie ist halt auch extrem nah an dem, wie ich mir das vorstelle oder wie ich halt gewisse Ästhetiken verstehe und welche Sachen ich mag. Ich hoffe, dass es einigermaßen authentisch rüberkommt und dass es glaubwürdig ist und nicht nach einer Verkleidung ausschaut. Aber das war schon halt bewusst. Ja, klar, das wäre die romantische Geschichte, dass ich es auf die Welt gekommen bin, kann ich leider nicht erzählen. Das wäre ein bisschen Lüge.

SPEAKER_01 32:32

Aber ich finde, das passt ganz gut in die Bar. Gibt es eigentlich Erfahrungen aus deinen vorigen Berufserfahrungen, die dir für den jetzigen Job großartig geholfen haben?

SPEAKER_02 32:45

Ja, ich glaube schon, also alle Erfahrungen irgendwie. Ich bin ja seit 15 in der Gastronomie, ich habe eine Lehre gemacht und seitdem bin ich in der Gastronomie und allein der soziale Umgang, wie Leute untereinander mit sich umgehen, wie man mit Gästen umgeht, wie Teams miteinander umgehen. Da habe ich extrem viel gelernt bei jeder Arbeitsstelle. Und man kann sich immer total viel abschauen, was man will, was man nicht will. Und da habe ich extrem viel gelernt, natürlich.

SPEAKER_01 33:16

Ich habe das ja so lustig gefunden, immer, dass du gemeint hast, wir sind eine Mannschaft. Also woher kommt eigentlich so dieser, du bist ja eh ein Fußballfan, aber woher kommt so dieser Vergleich von einer Mannschaft, von einer Fußballmannschaft zur Arbeitsmannschaft?

SPEAKER_02 33:29

Ja, weil es also für mich, ich tue man mit dem Vergleich im Kopf relativ leicht, weil halt jeder wie bei einer Fußballmannschaft oder einer Basketballmannschaft oder einer Sportmannschaft halt, jeder hat unterschiedliche Fähigkeiten. Jetzt wenn wir beim Fußball bleiben wollen, du brauchst einen Stürmer, du brauchst jemanden, der das vom Mittelfeld heraus organisiert, du brauchst jemanden, der im Tor steht. Das sind wirklich komplett unterschiedliche Fähigkeiten und Skills, die jemand in das Mannschaftsgefüge einbringt. Und ich wollte halt auch immer, oder es ist mir ein Anliegen, es so zu schaffen, dass ich immer Teil des Teams bin, auf eine gewisse Art und Weise. Ich muss natürlich harte Entscheidungen treffen und ich muss natürlich die Everantwortung für alles übernehmen. Aber dass ich Teil des Teams bin und dass sich die Leute im Team entwickeln können und ihre Stärken stärken und ihre Schwächen schwächen. Also du hast Leute, die tun sie von Haus aus leichter mit sozialen Umgangsformen. Dann hast du wieder Leute im Team, die tun sie viel schwerer, überhaupt einmal zu grüßen.

SPEAKER_01 34:37

Das sind dann die Abwäsche.

SPEAKER_02 34:38

Ja, genau. Du musst dann immer versuchen zu finden, wer passt für welche Position und wie kann ich seine Schwächen schwächen. Also wie bringe ich ihm übers Arbeitsmonat, übers Arbeitsquartal, übers Arbeitsjahr näher, dass Grüßen jetzt echt nichts Schlimmes ist. Oder dass er beim Mixen einen Blickpunkt auf gewisse Sachen hat, worum es beim Drink geht. Also jeder hat seine unterschiedlichen Stärken. Wir haben Leute gehabt im Team, die haben sehr viel mit Drinks gearbeitet und haben sich sehr gut verstanden und haben sehr gute Drinks entwickelt und waren da absolute Koryphäen. Und dann haben wir ein paar Leute gehabt, die sich da vorgestellt haben. Also auch Vorstellungsgespräch ist mir da extrem im Kopf, wie sie gefragt habe, wie sie auf die Bar gekommen ist und warum sie da arbeiten möchte. Hat sie gesagt, ihr gefällt die Musik so gut, die in der Bar läuft. Also das habe ich nicht gekommen sehen, dass die jetzt wegen der Musik da sein will. Aber eben die hat den Raum dann auch auf eine gewisse Art und Weise geprägt im Service und hat die Bar aus dem Blickpunkt heraus sehr gut verstanden und gespürt und hat voll viel Freude am Arbeiten dann auch gehabt. Nicht immer, aber teilweise. Und hat natürlich dann auch die Drinks und so kennengelernt, aber so hat halt jeder so seine Stärken und seine Schwächen. Und jeder sieht was anderes in der Bar. Und die, die die Bar gespürt haben, es gibt halt viel zu spüren an einer Bar. Also jeder Gast empfindet sie anders, jeder Mitarbeiter empfindet die Bar anders. Es gibt so einen großen gemeinsamen Nenner, den man nicht immer so richtig benennen kann. Aber so eine Struktur, die erzeugen will und dass sich jeder so seinen Bereich raussuchen, der ihm Spaß macht. Das ist wichtig. Und das sollte dann einem jedem zugestanden werden. Das heißt nicht, dass er sich nicht in andere Bereiche weiterentwickeln muss, aber es soll einmal einen Bereich kriegen, wo er Selbstvertrauen aufbauen kann, wo er Freude aufbauen kann und wo er mal gern zur Arbeit geht. Weil wenn ich Punkte habe bei der Arbeit, die mir Spaß machen, wie ich kann Trinks ausprobieren oder ich kann viel mit Gästen sprechen oder ich muss zum Glück nicht mit Gästen sprechen, kann ich mich in Sachen, wo ich nicht so gut bin, leichter weiterentwickeln, wie wenn mich alles nervt. Oder wenn ich nur da hingestellt wäre, weil das kann ich noch nicht. Wenn ich einen Stürmer nur ins Tor stelle, weil das musst du jetzt auch lernen, dann wird der nicht viel Freude an Fußball haben. Also das ist so das Ding. Und darum muss ich es auch immer mit dem Mannschaftsgedanken verglichen, wegen den unterschiedlichen Stärken. Und weil du alles brauchst, du brauchst die Leute genauso, die ein Auge fürs Lager haben und merken, wenn was ausgeht oder sehen, strukturell müssen wir das und das verändern, weil das bremst uns zu sehr aus und du brauchst genauso Koryphen, die sich Drinks ausdenken und 20 Minuten um recherchieren wegen einem Vanillesirup oder so und sie daran voll aufhängen. Das brauchst du genauso, aber du brauchst halt immer unterschiedliche Charaktere, genau.

SPEAKER_01 37:39

Es gibt noch zwei, drei Fragen, die ich wahnsinnig interessant finde. Und zwar, was sind so die schlechtesten Ideen, die du jemals für die Bar hattest?

SPEAKER_02 37:47

Boah. Also eine besonders schlechte Idee war, dass ich knapp vor der Pandemie personalmäßig extrem aufgerüstet habe. Und das wäre, glaube ich, dann sicher so gekommen, dass ich nachher echt harte Entscheidungen treffen hätte müssen und Leute kündigen hätten müssen, weil es einfach schwachsinnig war. Also da haben wir viel zu sehr aufgerüstet im Vergleich zu dem, was wir Umsatz machen können und was wir wirtschaften können, aufs Jahr gesehen, nicht nur in den Spitzenmonaten. Und da waren sicher Sachen dabei, wo ich mir denke, okay, da habe ich echt nur Glück gehabt, dass das alles anders ausgegangen ist. Sonst bin ich eigentlich ein Freund von Federn. Also ich mache schon gern meine Fehler. Ich habe schon gern schlechte Ideen, weil ich etwas daraus lernen kann. Und nicht jede schlechte Idee kommt beim Gast dann so schlecht an, wie sie ist. Der Gast sieht ja nachher nicht einen schlechten Wareneinsatz, oder er sieht ja dann nicht, dass du eine Zutat machst, die 48 Stunden dauert und du brauchst aber voll viel davon. Jetzt musst du jeden Tag die Zutat ansetzen. Also sowas sieht das Gast ja nicht. Das kommt ja nachher nicht immer beim Gast an, aber aus solchen Ideen lernst du halt extrem viel.

SPEAKER_01 38:59

Vielleicht auch eine schlechte Idee war damals, glaube ich, noch die Zombies anzuzünden. Ja, genau. Weil also ist ja sehr einmal passiert, dass du in Flammen aufgegangen bist.

SPEAKER_02 39:09

Ja, genau, ja genau. Nein, das war nicht, nein, nein, das war nicht, ich bin in Flammen aufgegangen, weil ich dieses Flambiergerät nachladen wollte neben dir. Ich habe das nachgefüllt und habe geschaut, ob es zündet und dann bin ich in Flammen gestanden. Genau, ja.

SPEAKER_01 39:25

Gefahrenquellen minimiert. Danach haben wir nochmal überprüft, ob wir überhaupt Rauchmelder hatten.

SPEAKER_02 39:30

Genau. Lernt man dazu, fahren wir schnell zur Nachtapotheke.

SPEAKER_01 39:36

Ihr schon Stammkunde. Ja, genau. Was hast du sonst noch so für Ideen für die Bar? Du hast einmal geredet von einem Chaplin-mäßigen Kurzfilm vielleicht.

SPEAKER_02 39:48

Ja, also so im Social Media Game, da versuche ich jetzt dann gerade so einen Weg zu finden. Da bin ich im Moment ein bisschen, also ich bin immer hinten nach, seit Jahren habe ich Ideen, die ich nicht umsetze. Jetzt habe ich wieder ein bisschen mehr Zeit und mache unterschiedliche Sachen. So ein kleiner, so ein kleiner Stimmungsfilm über die Paar in so einer Stummfilmvariante hätte ich im Kopf, also ein paar Szenen hätte ich im Kopf, das hätte ich eigentlich ganz gern machen mit meinem Freundeskreis, nachher, dass ich sie missbrauche als Schauspieler und so, weil ich da schon so für jeden Charakter in meinem engeren Freundeskreis so eine Rolle habe, die ihm gerne aufs Auge drücken würde. Das wäre schon so eine lustige Sache, die man noch vorschwebt, aber da bin ich noch etwas weit davon entfernt. Aber ja, wer weiß, was passiert. Ja, genau. Ja, eben, ja genau, ja.

SPEAKER_01 40:37

Zum Schluss, was kannst du dir für die Bar unmittelbar vorstellen?

SPEAKER_02 40:41

Wie blickst du in die Zukunft? Wie ich in die Zukunft blicke. Freudig. Nein, also ich habe im Moment haben wir eine sehr, sehr tolle Personalsituation mit einem sehr viel frischen Wind drinnen. Und da ist gerade so, also so wie ich es spüre, aus meiner Perspektive, glaube ich, ergänzen diese ganz nett und ganz gut. Und auf das kann man sehr schön aufbauen. Die Produktionstechniken der Trinks und die Produktionstechnik der Zutaten haben sich extrem weiterentwickelt. Da geht extrem viel und da haben wir Spielwiese ohne Ende, auf der wir schon drauf sind, aber wo echt nur total viel zum Entdecken ist. Also es ist wirklich ein sehr breit gefächertes Feld. Und sonst ist die Bar nicht die große Bar, für mich, nicht die große Bar der Veränderung, sondern eigentlich der langweiligen Konstante. Also wir haben immer dieselbe Playlist, die ist zwar zehn oder zwölf Stunden lang, aber wir werden keine andere Playlist spüren. Und die Gäste sollen reinkommen und ihr Gefühl ein paar leben können, wie sie es halt wollen. Viele wollen direkt an der Bar sitzen und zuschauen, viele wollen am Tisch sitzen und die Ruhe haben und reden. Und das soll für die alle immer so bleiben. Also das ist eigentlich die Langweiligkeit der Konstante für mich ignorieren und einfach draufbleiben auf dem und nicht irgendwelche Ideen hinterherrennen, die ich habe, weil man Fahrt ist daherinnen, weil ich sie dann schon seit so und so vielen Jahren erlebe und das Fahrt werden und sie abnutzen kann, sondern das auszuhalten und drauf zu bleiben und immer die Kontinuität der Ernst Fuchsbar voranzutreiben, genau.

SPEAKER_01 42:27

Ist ja auch was, was leider sonst in der Gastro teilweise immer schwieriger zu finden wird.

SPEAKER_02 42:33

Ja sicher, aber ich verkaufe ja die Bar so, dass ich halt über 40 Jahre Geschichte habe. Und dann muss ich das aber auch durchziehen. Also ich kann nicht auf der einen Seite erzählen, wir haben 40 Jahre Geschichte und dann habe ich ein Quartal an Karaoke, das nächste Quartal mache ich Bingo und dann machen wir da, weiß ich nicht, Pappquiz. Das funktioniert nicht. Die Bar muss halt nachher konstante Bar sein. Und wenn du dir auf die Geschichte aufhängst und das mache ich ja, dann muss ich ja die Geschichte so pflegen und sehr sensibel damit umgehen heute. Genau.

SPEAKER_00 43:05

Perfekt. Ich danke dir vielmals für das Gespräch. Das hat mich wirklich sehr gefreut. Und ja, wünsche dir auch weiterhin alles, alles Gute.

SPEAKER_02 43:13

Ja, auch viel Erfolg bei deinem Podcast.

SPEAKER_00 43:15

Danke.

SPEAKER_01 43:19

Was war dein schönster Moment in der Bar?

SPEAKER_02 43:22

Schönster Moment in der Bar fällt mir nichts ein.

SPEAKER_01 43:24

Okay.

SPEAKER_02 43:28

Nein, echt. Das ist keine schöne Moment. Es gab zu viele.