Sovsens Symfoni: Emulsionens Harmoni

I dette barsels afsnit, tager Magnus jer med på en solo rejse gennem de emulgerede sovses verden. Med en solid glæde og ballast fra sovs, fortælles der om hvordan sådan noget så lækkert som en sovs rent kemisk kommer frem. Vi bygger videre på kendt viden om polaritet og elektronegativitet og får det hele til at gå op i en højere smagfuld enhed.

Transcript

0:14

Hej Morten. Nå nej. Morten er på barsel i dag. Eller ikke kun i dag, men i dag hvor vi optager podcast afsnittet. Så jeg er alene i studiet, som er mit kontor samtidig. Og jeg skulle finde mig et lille hyggeemne at snakke om. Som selvfølgelig ikke bliver i en fuld time, fordi det er lang tid at lytte på mig alene. Og man mangler det sædvanlige indspark, der kommer fra Morten. Så jeg valgte noget, der er mig nært og kært. Og det er sovs. Jeg kan rigtig godt lide sovs. Mange forskellige typer sovs, selvfølgelig. Og man kunne vælge at snakke om den opbakte sovs, eller man kunne snakke om skysovsen. Og det gør vi en anden dag. Fordi i dag, der handler det om emulgeret sovs. Og det emulgerede sovs er jo generelt ret populært i Danmark. Øh, man skal ikke bare se længere en spise med prise, der har masser af afsnit, hvor de hele tiden laver en mayonnaise, som er en emulgeret sovs. Og ja, majonæs, det er en sovs. Det siger franskmændene i hvert fald selv. Den er i familie med bærnæs og med hollandæs. Og hvordan de her emulgerede sovse fungerer, det kommer vi ind på lidt senere sammen. Men først skal vi lige have snakket om, hvad en emulsion egentlig er. Fordi i nogle tidligere afsnit, der har vi nævnt det her med polaritet. Så nogle stoffer er polære, eller de er upolære, og det er alt efter om, der er en elektronegativ ladningsforskel inde i stoffet, og stoffet samtidig ikke er for stort til, at det bliver udvisket, den lille smule elektronegativitetsforskel, der måtte være. En helt klassisk eksempel, det ville være, at man kigger på vand. Vand, det er polært som bare porr. Hvorimod olie, altså en traditionel olie, der er i sin fedtsyre- eller triglyceridede form, den er upolær. Og der er selvfølgelig smågrænser til det, og man kender, jeg ved ikke om man kender, men hvis man har prøvet at blande olie og vand, så ved man, at de blander generelt ikke. Og så kan man ryste dem, man kan virkelig tæske ryste dem, og så bliver det lidt noget miskmask, uklart. Og det er ikke helt blandet, og man kan godt se, at det er ikke helt blandet, men det prøver. Og det er fordi, at fedtsyrene har en lille smule prolært ude i den ene end. Men det går hurtigt op igen. Så det går hurtigt i opløsning igen og går fra hinanden og bliver ikke rigtig blandet. Vi kalder det også nogle gange hydrofil og hydrofob. Fil og fob for filen, for noget man er glad for, og fob for noget man er bange for, og hydro for vand. Så man er hydrofil, altså man er glad for vand, desværre lidt ligesom når man snakker om pedofil, der er desværre glad for børn, og man er fob for noget, eller man har... Hvad hedder det nu? Akrofobi, altså man er bange for edderkopper osv. Det er sådan nogle klassiske ting. Men hydro, det er bare... Hydrofobi og hydrofil, det er når man er bange for vand eller glad for vand. Og, ja. Pola er stoffer som vand, for eksempel, de er, som ofte, sjovt nok, hydrofile. Og stoffer som olie, de er klassificerede som hydrofob, altså de er vandovvisende. Og det vil man også vide, når man hælder olie i vand eller hælder vand og olie på samme overflade på et bord, så bliver det noget miskmask. og det der, at man skal tilbage til CEBA-oversnittet og igen snakke lidt om polaritet. Men så er der det spændende sted, hvor det hele bliver lidt anderledes. Og man finder den bedste ting, man kan i verden. En god diplomat, en maler, nemlig en emulgator. Fordi emulgation, som det hedder, det er når to stoffer, et hydrofilt og et hydrofob stof, bliver blandet sammen, gennem at du har en emulgator. En emulgator er i familien med katalysat og andet, det får noget til at ske, der egentlig ikke ville ske ellers. Emulgatoren har en hydrofildel, og den har en hydrofobdel, der er store nok og samtidig med stor nok afstand fra hinanden, til at den kan opløse både olien og vandet samtidig. Så den kan sætte en arm ud og give hånd. til den hydrofobe olie og en hånd ud til den hydrofile vand. Så at sige, hvad så venner? Vi er venner lige nu. Dog, som så meget andet diplomati og andre ting i verden, så kræver det en lille smule magtanmeldelse, en lille smule vold. Og det er også derfor, at hvis man har prøvet at lave en mayonnaise, så ved man, der skal piskes lidt. Og man ved, hvis man prøver at piske en mayonnaise i hånden, så skal der piskes rigtig meget. Og man bliver lidt træt i hånden. Men det er en måde, man kan samle polære og upolære stoffer sammen. Det vil hjælpe en emulgator og en lille smule vold. Et eksempel på en emulgator, det er for eksempel det, der optræder, når vi laver vores mayonnaise. Så en mayonnaise er noget som er fantastisk, specielt når man ligesom jeg har høns derhjemme, og man så kan lave det af sin egne, friske Til en helt klassisk mayonnaise, der kan man jo selvfølgelig godt skrive med derhjemme, hvis man ikke har prøvet at lave en mayonnaise før, der skal man bruge en æggeblomme, så skal man bruge olie, sjovt nok, man skal bruge sennep, man skal bruge noget eddike, også kendt som etansyre, hvis vi skal tage tilbage til carbonhydriderne lidt, Spruner salt, noget peber og ellers andet, man godt vil have det til at smage af af krydderier. Så de forskellige komponenter her, vi har kommet lidt ind på. Olien, det har vi snakket om, med hvorfor vi skal have olie. Det er jo egentlig hovedbestandet, og det er det, vi skal have emulgeret sammen med noget væske. Sinneben og eddiken er der mest for at give noget kant, som man siger. Noget dybt i smagen. Og eddiken er der samtidig også for, at vi lige får pH'en, et koncept vi kommer til at snakke om forhåbentlig snart, sænket ned under en neutral pH, så vi sørger for, at der ikke gror utøj i det, og vi derved kan have vores magnes til at stå i køleskabet i mere end en dag. Salt og peber er selvfølgelig, som vi kan huske fra saltafsnittet, med til at fremme smagen af noget. Og specielt når man har fede ting, som man ved, så er salt bare så dejligt. Den klassiske måde at lave en magnes på, det er at man tager sin æggeblomme, og man pisker den ud, Og så begynder man ellers bare at montere ved lige så stille at hælde olie ned i og bare piske afsted. Det kan også være en fordel her at have tilføjet sin eddike. Det kan være en hvilken som helst eddike, det kan give lidt smag ekstra også. Den er mest for at give den der syre. Der skal ikke særlig meget eddike i, for ellers så bliver det en overdøde sur fornemmelse. Det er det man har nogle Hellemands majonæs er, hvis man køber majonæs, den er faktisk ret sur, men det er en lille sidesting. Men anyway, man begynder at piske sit æg, og man tilføjer stille og roligt olie. I æggeblommen, der er selvfølgelig også lidt vand, det er med til at sørge for æggeblommen er der. Men, vigtigst alt i æggeblommen, det er, at der er licitin. Og licitin er en emulgator, og licitin er det, der hedder en fosfolibid. og en fosforlipid er noget meget spændende. Det er nemlig, vi kommer til meget snart at snakke om fedtsyre, og fedtsyre de kommer fra triglycerider, som er at man har en glycerolkæde som en ryggræde, og den har tre oer siddende på sig, og hver af de oer er bundet til en fedtsyre hver. Et folicitin, Der er der to fedtyr siddende på, og så er der det der hedder en fosfalipid. Som er det en or, or er bundet til en fosfagruppe, eller en fosfagruppe er det hedder der. Det kommer vi ind på en anden dag, for det bliver svært at forklare lige nu hvad en fosfagruppe er. En fosfagruppe, som er bundet videre ned igen, hvor der sidder et nitrogen, som er bundet til tre medyler, og så videre til den anden kæde, så det har en positiv ladning. Og fosfaten har en negativ ladning. Og lige pludselig, så er vi der. Fordi vi har fosfatdelen. Og fosfatdelen og den positive nitrogen i den kæde der i fosforlibiden, det gør, at vi har noget, der er hydrofilt. Og de to helt klassiske fedtsyre, kæder, jamen de er hydrofobe. Så vi har det her stof, der kan blande sig med det hele. Og det er jo fascinerende. Og det er det, vi udnytter. Og det er derfor, vi pisker, og vi pisker, og vi pisker, og vi tilføjer mere olie, og vi pisker, og vi pisker, og vi pisker. Og man kan selvfølgelig bruge en elmixer, og det vil jeg anbefale de fleste at gøre, fordi man bliver godt nok så sur, når man tæsker sin egen mayonnaise med en håndmixer. Eller med et piskeri, hedder det. Men samtidig er det også en utrolig rar fornemmelse, og man får en god styrning med det. Men lige så stille, så får man sat sin mayonnaise, og man bliver så fascineret af, hvor meget olie, der kan opløses i en enkel æggeblomme. Jeg vil desværre en tid anbefale nogen, hvis de skal lave mayonnaise til sig selv, at du starter med en æggeblomme, fordi hold da fast, der kan være meget olie i. Og det sætter sig sammen, og man får den her, Alt efter hvad for nogle æg, man har taget selvfølgelig. Øøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøø Og den smager nu så fantastisk. Sjov nok, fordi det bare er fedtstof, der er til stede. Og den har den glatte fornemmelse, det får. Og man skulle ikke tro, at man lige nu sad med to ting, der ikke kunne blande sig med hinanden. Men det gør man. Man har vandet, og man har olien, og man har pisket dem sammen. Og de har givet det her glatte, glatte materiale. Og man kan tage det og putte det i køleskabet, Og hvis det får lov at overleve dig lang tid nok, så må man også opleve den sorg, der er, når ens mayonaise på et tidspunkt skiller. Det er de færreste, der får lov at opleve det, fordi de fleste får spist en hjemmelavet mayonaise ret hurtigt. Hurtigere end man nok burde, men sundhedsmæssigt, men det smager nemlig fantastisk. Når den skiller, så er det jo fordi, at vi lige så stille har den her diffundering, den her adskillelse, fra emulgatoren, fordi de sidder jo ikke fast bunde der. De er opløst med dødhed og fandt af varelskræfter, så de er da jo bare svagt hængende sammen med hinanden. Så de går fra hinanden igen, lige så stille, og det er lidt tilbage til det, hvor vi har olie og vand sammen, og ryster det hårdt, hvor vi kan se, at de bliver sådan svagt sat sammen. Og så går de fra hinanden igen. Et Bedre eksempel på nogle punkter er, hvis vi kigger på den famøse og nok mest elskede sovs på nær til jul, bærnæssovsen. Og ligesom igen med mayonnaise og bærnæs og den klassiske hollandæs, så næs stod de altid på at beklære til alle dem, der er meget kulinariske anregter og franske osv. Jeg er ikke så god på det sprog. Bernese-saucen er også en emulsion. Og hvis man har prøvet at lave bernese-sauce og magnes, så vil man lægge mærke til, at trinene er meget det samme. Man laver meget det samme, hele vejen igennem. Og får saucen til at sætte sig på samme måde. Men her, der bruger vi jo selvfølgelig bare smør. I stedet for olie. Men princippet er det samme. Og smør består også af fedtsyre, af forskellige karakterer. Men blandt næste sorts, der har vi en faktor med, som man også kan bruge i mayonnaise, men ikke alle gør. Det er, at man bruger noget så fantastisk som hvidlinsedike, som man koger med nogle forskellige ting. Blandt andet stegong, og man bruger noget skalotteløg osv. Så man ekstraherer noget smag fra ud i eddiken. Og så blander man det ellers sammen, med sin æggeblomme og tilføjer sin smør igen, hvor man monterer og får lavet lige så stille den her kremede sovs men nu med lidt ekstra smag og her der begynder vi at nærme os noget endnu mere spændende kemi, som vi kan tage en anden dag, og det er det der med at ekstrahere smag ud af andre ting en klassisk ting, igen Brøderne Prise laver en masse fantastiske programmer og de har også lavet et lille kemikerprogram, som underholder mig i noget så grueligt Men de har en forkærlighed for at hele tiden varme olie op med forskellige krødderurter og hive smagen ud af dem. Og så bruge den olie til at lave en mayonnaise med. Og det er jo en fantastisk løsning. Fordi det er jo lidt ligesom når man tager sin bearnaise sauce og man varmer sin eddike op. Og man ikke bare varmer den op, men man koger den ind til en meget, meget, meget, meget koncentreret incens. Man skal jo ligesom ikke have særlig meget af den her eddike, for ellers bliver det bare en meget, meget, meget sur sauce, man får lavet. Og det er næppe det, folk vil have til deres bøfbanæs. Men igen, smeltet smør i stedet for olie, og konceptet er det samme. Der er nogle franskmænd, der har tjent nogle billige point på deres sauce. Man kan, når man kigger på en hollandaise sauce opskrift, Nemt se, at det er præcis det samme som en mayonaise, men nu bare varm i stedet for kold. Og med smør i stedet for olie. Og man kan sige, hvor man vil hen med det her? Jamen det er jo bare emulsion. Og emulsion er et fantastisk koncept, som man kan se mange andre steder i naturen. Men vi elsker at vise og snakke om i form af sauce. Specielt meget fede, velsmagende sorgse. Det er egentlig ikke kompliceret at lave nogen af de her sorgse. Den nemmeste selvfølgelig værne majonæsen, da den er kold i forvejen. Børnæs og hollandæs laves jo begge to varme. Og her er det, det kræver kemikernes håndelag i køkkenet. For man må ikke varme for meget, men man må heller ikke varme for lidt. Smøren må ikke stivne, men man må heller ikke få det så varmt, så man ødelægger sin immunigator. Fordi du kan ødelægge din immunition, og hvis man har prøvet at lave banæssauce selv, og det har jeg et par gange, den første gang jeg lavede det, der skilte min banæssauce, og det var en frygtelig, pinlig oplevelse for en, på det tidspunkt, førsteårs kemistuderende. Senere er jeg blevet vant til at gøre det, og man selvfølgelig udnytter det samme, man gør i laboratoriet, nemlig et vandbad. Så man ikke varmer for hurtigt, eller man ikke varmer for hårdt, og det hele tiden er under fuld kontrol. I disse tider, så er det jo så vigtigt at snakke om alternativer til mange ting. Og hvis man ikke er typen, der kan lide at spise animalske produkter, og man stadig godt kan lide majonæs, så kan man i stedet for ikkeblomme at bruge lecithin fra sojabønner, Og så gør jeg også for at kigge her der. Er der nogen der er begyndt at lave det? Og de smager... De smager hen af det rigtige. Men, i mine øjne, ikke helt det samme. Men det er jo som så mange andre ting, når man prøver at lave et produkt, der imiterer et andet produkt. Der er det som altid vigtigt at være ærlig omkring det man laver. Altså sige, jamen... Jeg laver noget lignende en mayonaise. Så kunne man kalde det sojanæs i stedet for. Så er man jo et rigtigt sted henne. Det er fascinerende nogle gange at tænke over noget så simpelt i ingredienslisten som mayonaise og bearnaise kræver så mange forskellige tilsætningsstoffer, når man køber det i butikken. Men det er jo selvfølgelig fordi, at stofferne ikke bare skal stå der et par dage, men gerne i meget længere tid. For ellers ville man ikke have nogen rentabel virksomhed ud af at sælge det. Men jeg vil til hver en tid sige, at en hjemmelavet panæs eller en hjemmelavet mayonnaise, dels også på grund af den kærlighed, der ligger i det, er markant bedre, end det man kan købe. Og gør, at man ikke behøver særlig meget på ens tallerken, for at man får den fulde nydelse. Det bliver lidt et madprogram i stedet for, når jeg nu er alene. Men det var mest for at fortælle om emulsion på en hyggelig måde. Dels fordi vi har snakket om polaritet under tidligere afsnit i forskellige afskygninger, men vi har ikke snakket om emulsion samtidig. Så jeg håber I har nydt at lytte til det her afsnit omkring emulsion, og hvis jeg skal putte emulsion på en tierliste, fordi det er jo det vi gør her, så må jeg nok sige at det ligger omkring en Nu har jeg jo kun taget sovece-emulation med, så nu skal jeg jo passe på, hvad jeg siger. Ud fra sovece-perspektivet, og dens fundelige verden, når vi nu ikke er gået dybere ned i, hvad emulation også kan være i naturen, så lægger vi den på en B'er. Og så kan det være, når Morten er tilbage fra vareslet, og vi er kommet lidt længere fremad, at vi kan tage emulationen op igen, og til efterretning, og snakke om, hvor vi ellers ser emulation henne. Men indtil da, så ligger det på en B'er. Og I må have en rigtig, rigtig god dag! Og så håber jeg, I har nydt det her lille solo-oversnit Og forhåbentlig så er Morten snart tilbage på pæntet sammen med mig Kan I høre det godt ved dig?