Fedtsyrer - Friturens skurk eller helt?

Hvordan er det nu med de mættede og umættede fedtsyrer? Og hvilke af dem er sunde? Og hvad så med de der transfedtsyrer, er det noget man skal være bange for? I så fald hvorfor spiste Magnus og Morten, så meget mad med transfedtsyrer, da de var børn? Og endda nød smagen af det!? Det er nogle af emnerne vi gennemgår når vi rangerer kemiens fedeste stofklasse: fedtsyrerne. Det er helt sikkert et emne vi ikke er mættet på!

Transcript

0:14

Hej Morten. Hej Magnus. I dag der skal vi snakke om noget fedtet. Åh, det er syret nok. Ja, det... Vi skal nemlig snakke om fedtsyre. Ja, og der er jokes for... Ja, det... Så hvad er en fedtsyre, og hvor kommer en fedtsyre fra? Det er en lang kæde af carbonhydrider, som vi jo snakkede om for et par år siden. Og så sidder der en syregruppe på. Ja, en karboxylsyre. Og det er derfor, når man lukterer noget fedtstoff, så ætser det virkelig meget. Hvorfor hedder det en fedtsyre? Det er fordi der sidder en syregruppe. Det hedder bare en karboxylsyre, der sidder derude. Ja, ja, men altså en karboxyl syre, altså det er ikke en særlig stærk syre, det er jo ikke sådan... Nej, nej, nej, nej, nej, nej, nej, nej, nej, nej, nej, nej, nej, nej, nej, nej, nej, nej, nej, nej, nej, nej, nej, nej, nej, nej, nej, nej, nej, nej, nej. Nej, nej, ne Man, det skal nok have et eller andet. Ja, det skal nok have et eller andet, men ja. Det er jo også, altså, det er bare ikke så. Det er en fedt syre, og der sidder en fedt syregrup, og den opfører sig jo ikke som en syre. Den kan reagere lidt som en syre. Nå, men det er en anden snak. Ja, så den er en kemisk, teknisk syre, men ikke en man skal være bange for. Nej. Fordi vi kan godt lide fedt syre. Du spurgte også hvor de kommer fra. Det er jo noget der er i vores mad. Øh, for eksempel. Så det er jo olie og smør og fedtstoffer og sådan noget. Altså en del af det er fedttyre. Og os selv, vi laver også fedttyre. Så hvis vi spiser for mange koldhydrater, så bliver de omdannet til fedttyre. Altså sidder på mausen eller på lårene eller et eller andet som et energidepot, der kan bruges senere. Og det giver jo god mening og energi, det bare er for os, sådan carbon, så gode lange carbonkæde, det er jo godt. Ja, fordi der er det med fedt, at der kan man lavere mere energi pr. gram end i kuldhydrat eller protein. Så det er en god måde at opbevare energi på. Jeg kan også godt mene, at kuldhydrater ligger jo gerne i de der ringstrukturer. De fylder jo meget, selvom der ikke er særlig mange. Ja, og de stikker ud til alle sider, kan man sige. De pakser lidt tættere. Det er nok noget med at det er noget van dervarels interaktioner i stedet for hydrogen bindinger og så videre og så videre. Det er jo det. Det er jo sådan en gange polære og upolære ting vi skal snakke om der. Og kroppen laver jo også fedtsyre, hvis den skal bruge det til noget, fordi i kroppen, der findes de fleste fedtsyre jo ikke frie, de findes jo faktisk koblet til noget, og det er enten glycerol, et glycerolmolekyle, det er det, vi kalder triglycerider, så det vil sige, at du har tre fedtsyre, der er tri, og så glycerid, det er så et glycerolmolekyle, som er sådan Ja, hvad kalder man det? Det er bare sådan noget kedeligt noget, de sidder fast på, kan man sige. Men det er sådan en ting, der gør, at kroppen kan arbejde med det. Og det er det vi finder i vores fedt, altså vores energidepoter. Og så har vi også fosfolipiderne. Så det er noget der minder om sådan en triglycerid. Det er bare lidt anderledes. Og har en fosfatgruppe på derfor fosfolipider. Men det vil jeg ikke lige komme nærmere ind på. Ja, det bliver et rigtig godt afsnit en anden dag, men altså det er vores cellemembraner bygget op af, så vi er jo lavet af celler, en masse forskellige celler og noget benevæv, og cellernes membraner, altså det der omkranser cellerne, det er lavet af blandt andet de her fosfolipider. Ja, der kan man huske lidt tilbage til da vi snakkede omkring natriumkaliumpumpen, hvor vi også snakkede om det her med, at de har Hvad hedder det nu? De polære hoveder, eller hvad hedder det nu? Hydrofile hoveder og hydrofobe haler, kalder vi det lidt. De der lange karbonkæder, der sidder der. Og så sidder de der fættede haler hen mod hinanden, og hovederne ud mod de områder, hvor der er vand. Ja, og det er jo syregruppen, der gør, at de her haler, som er fedtsyren, de kan sætte sig sammen med med glycerolen, for eksempel. Det er det, der reagerer i en kondensationsreaktion, så du får vand ud af det. Ja. Der har man glycerol, som groft set bare er tre karbon med en alkohol på hver. Karbon. Ja, det er en meget sjov alkohol. Ja. Og så sætter den sig på tre fedtsyre, og så har du sådan en. Enhed du kan flytte rundt på, som blæver lidt. Ja. Og det hedder det triglycerid lige pludselig. Ja. Og vi zoomer så ind på den del, der er fedtsyre. Ja. Fordi triglycerid, det er også en helt anden verden for sig selv, og det er også meget spændende. Men det er nemmere lige nu, at vi bare lige fokuserer på fedtsyren, for det er den aktive del af det. Ja. Hvor triglyceriden er en lærer del af det. Og bare lige for at opsummere det der med, at vi har fedtsyre, er også Hvad hedder de nu? Sådan svagt polære og meget upolære i den anden ende. Altså sygegruppen giver, at der er et lille område der, der er polært, og så har du din lange kæde, der er upolært. Ofte vil man generelt bare sige, at vitsjøerne er upolære, men der er et lille område, hvor den er noget andet også. Ja, den er overall upolære. Overall upolære, men lige... Den kan lave nogle interaktioner på grund af, at den har et lille svagt område, der er polært. Ja. Og det er jo også det, man kan se. Man siger jo generelt, at vand og fedt, det blander sig ikke. Og det er også rigtigt. Men du kan også godt tage og ryste voldsomt sammen. Lidt som når man skal lave en mayonnaise. Men hvis du ikke har en emulgator, som du har, når du laver mayonnaise, så laver den de her kugler, de her fedtperler, som man også kalder det, i vandet. Og det er jo, hvor de der... lange karbonhydride haler, som sætter sig sammen, og så er det de der fine polære syrer, der sådan prøver at stikke ud i vandet. De holder ikke særlig lang tid, de der små vesikler af fedtsyre. Nej, det er mere energisfavorabelt, at de lange upolære haler, de sætter sig sammen. Ja, men det er også det, der. Gør, at der er den der, hvad hedder det nu, sjove overflade mellem Øh, olie og vand. Ja. Altså madolie og vand. Det er jo fordi der er egentlig et lille porlet hoved, der kan forlore at lægge sig ned på. Så du får sådan en mystisk-agtig interaktion. Ja. Ikke en helt anden interaktion. Nu tænker jeg på pengviner. Ja. Hvorfor tænker du på pengviner? Ja, det er jo et godt spørgsmål. Nej, øh, pengviner de, øh, de står jo, øh, det er ret koldt der, hvor de bor. Ja. Det der antarktisk der. Øh, og så står de jo yderst. Så det er jo ligesom det. Ja. Altså det er jo rart at stå inden for fedtyren. Inden i varmen. Men der er jo nogen der skal være yderst af pingvinerne. Og der gør pingvinerne egentlig det samme som de her, jeg hedder Triglys og videre, at de skifter jo lige plads en gang imellem. Der er jo ingen der gider at stå der og være tæt på vand. Fy for pokker der. Nu er fedtsyrene så rigtig bange for spækhugger, men ja, jeg kan se hvad du mener. Ej, det er spækhugger, fedtsyre. Det burde det være. Nå, du nævnte det der med hvor vi kan finde dem henne, og det er jo i madolie for eksempel. Ja. Det er jo klassikere. Og det er jo også det der gør at... Nogle madoljer smager af noget. Det er rigtigt, fordi det bare er for nogle fedtsyre, der er. Det er noget af det, der giver smagen. Og hvilken blanding af fedtsyre. Og det er ret fascinerende. For eksempel olivenolje, det er jo en hel industri. Ja, det er det. For mange af de Middelhavslandere, der nu har oliventræer. Her kommer lige et pro-tip. Der har virkelig været dårlig høst de sidste par år, så køb jeres olivenolie nu, fordi de stiger altså i pris lige om lidt. Det er lige investeringstippet fra morgen. Ja ja. Kemi det handler jo om alt. Også mad. Og investeringstipps. Men det der er med det, det er olivenolie, det er jo ikke bare en fedtsyre eller en olie, der er sådan en fedtsyre type der er i. Det er en blanding af forskellige fedtsyre. Okay, så det kan være, at vi lige skal til at snakke lidt om, at fedtsyre ikke bare er ét molekyl, men er en gruppe af forskellige. Det er en større gruppe af forskellige, hvor de kan have forskellige længder, og de kan være det, der hedder midtet og umidtet. Og midtet og umidtet, det vender vi tilbage til lige om lidt. Men længder, det er sådan noget som 12 carbon atomer lang? Ja, 16, 18, de kan være... Men altid et ligetal? Ja. For det kan kroppen godt lide, eller organismer godt lide at arbejde med. Ja, det er det. Men det er det, jeg har genereret i Italien. Men to olivenoljer fra to forskellige områder. Ja. Det er jo to oliventræer. Ja. Fra Helvetesgrænland og Tyrkiet, det håber jeg ikke, de holder mig op på nu. Fordi det er koruniki og manaki, som er to forskellige områder, hvor man dyrker oliven til at lave olivenol med. Og de smager meget forskelligt, siger jeg kender. Og det er fordi at olivenolie består af 3 fedtsyre. Det er oleic syre, palmitic syre og linoleic syre. Nu siger du det på engelsk, gør du ikke? Jo, Lennolic, altså det er mig der bare dør til at bruge på engelsk nogle gange. Nå, okay. Men de har også nogle danske navne. De har også nogle danske navne, men det der er sjovt med det, den oligcyren der, der er det fra Koniki, der er der 74% i, og fra Manaki, der er der 70% af den i, Palminsyren der, eller palmitic syren der, der er det 12,7% og 11,2%, det er jo ikke meget forskel der. Men den der linoleic, hvor det vel hedder på dansk, syre, der er det... Ja, jeg kan sgu heller ikke huske det lige nu. Der er det henholdsvis 6,7% og 13,3%. Så der er en mærkebar forskel på den. Ja, det må man sige. Det giver en smagsforskel. på olivenolie. Så det er også derfor, at der er nogen, der snakker om det sådan, nej nej, de kan ikke lide den olivenolie, fordi det skal være for det der område osv. Det er ikke folk, der binder gale. Eller snopper, eller et eller andet. Det er rent faktisk, fordi det smager forskelligt. Ja, og vel også derfor, at nogen kan lide en mild, og nogen kan lide en stærk, fordi for nogen, der er... Der er forskellige farver. Det nogen, er der syer åbenbart lidt for kraft i en smag, eller et eller andet. Ja. Så det er jo dybt fascinerende, at Det smager anderledes for os. Ja, så det er jo igen bare fordi der sniger sig lidt fedt syre op i næsen på os. Ja, og det dufter lidt spændende. Ja, og så dufter det forskelligt fra kædelængde. Fordi de har forskellige navne, fordi de har forskellige længder af kæden. Ja. Så nævnte du noget med mættet og umættet. Ja. Og jeg hader det udtryk, men så er det. Nå, det er du lidt mættet på det udtryk. Ja meget mættet på det udtryk, det er jo biokemi. Er du sikker på det? Er du sikker på at det ikke er oldschool, hvad hedder det, fra karbonhydride, altså fra olieindustrien? Det kan altså, jeg er altså ikke sikker på at jeg vil tage den på biochemistry. Det vil jeg ikke tage på biochemistry, nej. Er du sikker på det? Ikke 100%, jeg elsker at give dem skylden for det, for nu om stunden snakker man mest om det i fedtsyre. Jamen jeg ved godt at du elsker at give os skylden for alt. Jeg er fysiker. Men en mættet fedtsyre, den har ingen dobbeltbindinger, og da vi snakkede om karbonnitrid, der snakkede vi også kort om det her med, at der er dobbeltbindinger, altså alkæner. Det er hvor du har fire elektroner, der laver en binding sammen mellem to karbon. Så hvert karbon donerer to elektroner og laver en binding. Yes. Yes. Men det er der ikke nogen af, når det er mættet. Nej. Og hvis det så er flereumættet, som vi ved jo er et udtryk. Men det er et mærkeligt udtryk. Det er ikke biochemistry. Det er helsekostindustrien eller et eller andet. Der er ingen grund til at sige flereumættet, for hvis den er mættet, så er den mættet. Jamen flereumættet. Og er flere umættede? Ah, det var en anden ting. Undskyld, det var min hjerne. Ja, der er ikke noget, der hedder flere mættede. Nej, det ved jeg ikke. Det var min hjerne. Men ja, umættede. Jeg ved ikke, hvad jeg tænkte på lige der. Umættede, det er, når der er en dobbeltbindning. Og flere umættede, det er selvfølgelig, når der er flere dobbeltbindninger i. Yes. Ja. Så det giver lidt mening. Det giver lidt mening, ja. Det kan jo ikke være flere mættede. Men flere umættede... Det lyder stadig dumt. Øhm... Så er der bare flere dobbeltbindninger i. Der er ikke noget med at sige hvor de dobblinger sidder henne. Nej. Nej. Det er interessant. Hvad vil du egentlig kalde dem, hvis du ikke kalder dem mættet eller umættet? Fordi det er jo det almindelige mennesker kender det som. Ja, det er jo problemet. Det er jo det, fordi du skal bruge det til almindelige mennesker, at du siger mættet og umættet. Andre ville jo bare bruge den systematiske navn. Og så kan jeg godt forstå, at man kalder det mættet og umættet. Det er jo nok derfor, man gør det. De her dobbeltbindinger kan jo sidde på to måder. Hvis der er flere dobbeltbindinger, kan de jo sidde på to måder også, og så bliver det lidt spændende stof. Og der er to generelle navngivningsmetoder for det. Hvis vi skal starte med min yndlings, så er det toget sammen under en gegen, som er sammen, samme side eller igennem. som betyder at den kører igennem den dogbinding der er og det er fordi hvis man prøver at blive visuelt her i hvis man ikke sidder i bilen eller et eller andet sted hvor det er farligt så prøv at tage ens arm ud til siderne check ens brystkasse det er nu en dogbinding og så har man ens arme hvor ens hænder det er carbon ved siden af og. Armene er bindingerne Og armen er bindingerne. Så man laver lidt C med ens pegefinger og tommelfinger. Sådan der. Og så hvis det er susamen, så betyder det jo på samme side. Så tager man begge ens arme op. Og så sidder det sådan i forhold til dobbeltbinding. Og hvis det er RNG igen, så tager man den ene af de to arme ned. Godt. Så må man også lige lave nogle udstrikninger. Så må man også lige få lavet nogle udstrikninger. Igen, du må ikke gøre det, hvis du kører bil. Det der er med det her, det er at man har også et andet navn for det, og det er cis, og det er trans. Ja, og trans det er det samme som egen gegen, hvor de sidder over for hinanden. Ja. Og cis det er det samme som så sammen, altså samme side. Så det egentlig var det. Op med armene, ned med armene osv. Og der er det, man har den her generelle ting med, hvorfor er det at trans-fedt-syger er så udskilt i verden. Og det er jo en lidt Spændende oversæt, det er fordi, hvis man prøver at tegne en trans-dobbelbinding, så vil man kunne se, at den ligner ret meget en enkeltbinding. Ja, det gør den jo faktisk. Altså vinklen passer ikke helt 100%, men den mimikker den ret godt. Ja, men det er jo det, som vi også nævnte i Carbon-Hydride-afsnittet, at det jo egentlig bare, altså carbon der sådan kører zig-zag, Så du har en carbon, og så går den op, og så går den lidt ned, og lidt op, og lidt ned, og lidt op i zigzag, men hvis du ser på det hele, så kører den jo egentlig bare lige ud. Og det gør det jo også i en trans, fordi den netop er, den opfører sig lidt på samme måde. Ja, der er en der kører op og en der kører ned. Ja, zigzag. Hvorimod hvis du har CIS eller Susaman, så er de siddet på begge sider, så får du sådan et knæk, og så flyver den bare i en anden retning. Og så er det pludselig helt anderledes fra hvis du har en mættet fedtyr. Så sådan en CIS-umættet fedtyr, den er jo helt andet. Den ville opføre sig som noget helt andet. Men en transfetssyre, den ville kunne gerne blande sig, stedet den ikke burde. Ja, og det er jo fordi, altså i kemi og i biokemi, struktur giver funktion. Så hvad går det ind og blander sig i? Det ville kunne gerne blande sig et sted, hvor der egentlig skulle have været en midtet Hvad hedder det nu? En mættefedt-svin i stedet for? Ja. Det er det dig som biogemeker, Bedreger, får du her. Hvorfor? Det er jo træls noget nogle gange. Altså, så den er sådan lidt... Altså, så den er ikke helt lige så dannet som en mætted. Nej, men den kunne mimike lidt en mætted. Ja, altså det jo... Det... Altså man ved det er farligt, det giver en øget risiko for en masse træls sygdom. Men det er især større risiko for hjerte-kar-sygdomme. Så altså, som du siger, det sætter sig nogle steder, det ikke burde være. Det kommer vel ind i et lager, et sted hvor den ikke burde være, så den er vel svær at komme ind med bagefter. Jeg ved ikke om den er svær at komme af med som sådan, men det er jo altså... Man kan sige, at hvis den sætter sig et sted, hvor mekanismen til at fjerne eller omdanne det, der sidder der, er lavet til enkeltbindinger, og der altså lige pludselig er en dobbeltbinding, det er kroppen altså ikke god til at håndtere. Nej også, altså fordi den er jo ikke ens med en mætted, så den sætter sig jo og leger at den er mætted, men alligevel ikke opfører sig rigtigt. Og hvis der så er noget for kroppen, der skal ind og hapse det, er det en sygmand eller noget andet, der skal hapse, kan vi sige, enkelbindinger. Kroppen laver ting, der er geniale på det punkt, at det er retningsbestemt, hvis man kan sige det sådan. Den spiser den ting, og det er det. Og der vil den så få et problem med trans? Ja, så vil den jo nok ikke komme videre med at nedbryde det. Altså hvis det er fedtdepotet, så vil den jo nok ikke kunne få energi ud af det. Og så vil den sidde fast med et eller andet underligt kædelængde fedtsyre. Og det ville så kunne give noget hjertekar. Ja. Problemer, blokade. Altså jeg må indrømme, at jeg har ikke lige tjekket mekanismen direkte. Nej, men det er vores legisling om det. Ja, men altså det... Man ved i hvert fald det er usundt, og man må jo kunne finde mekanismen derude på hvorfor det er usundt, så det skal man jo bare læse op på, hvis man synes det er spændende. Men man kan sige kraftigt, så er det store part i, at den mimikker en midted. Ja, men altså... Men hvorfor er det de er udskillede, de her trans-fettyre, udover at vi nu ved, at de er usunde? Hvad gjorde det, at vi lige pludselig fandt ud af, at de var usunde? Det var fordi, man så det i opåbningen i forskellige, specielt i fastfood-branchen. Ja, at man begyndte jo egentlig industrielt at lave cis-umættet fettyre om til trans. Smager de godt? Efter sigen skulle de smage godt. Nå, det er jo selvfølgelig rigtigt nok. Men sis, de bliver også hurtigere harske. Ja. Øh, så altså, oksiderer. Ja. Øhm... Ja, hvis man ikke har prøvet at smage harsk madolie, så bare lad være, for det er absolut ikke det værd. Nej, men det er vel fedtsyren der bliver brudt ned til sådan korter og alt det hyder og ketoner og sådan noget. Altså sådan noget der har noget smag i sig. Noget snask. Ja. Prøv at tænke smørsyr. Ja, præcis. Så det var jo egentlig, altså tanken var jo egentlig god til at starte med. Det var jo tilbage i 1903. 1903, altså der havde folk Det var ikke skide godt hvis ens mad den blev aharsk. Det nyttede jo ikke noget at du havde noget olie og så du lige pludselig ikke kunne bruge det længere. Så på den måde var det jo fedt nok at kunne øge holdbarheden og man tænkte jo egentlig også at det gjorde ikke noget fordi Det var der jo ikke nogen bevis for, det var jo ikke sådan akuttoksisk, det var jo ikke nemt at finde ud af at det var giftigt, det var jo sådan altså, hvorfor begynder folk at dø af hjertekarlytom? Altså det tager alligevel lidt tid at samle den statistik. Ja, det skal de ophobe sig nok. Ja, og netop også som du siger, der skal være flere og flere brancher der hopper på den vogn med at bruge transportcykler. Og det var også praktisk på nogle måder, fordi som jeg sagde, struktur eller form giver funktion. Du ser det jo også afspejlet i hvordan du har det fysisk, så altså en CIS, den vil mange gange være flydende, og nogle gange er det bare nemmere at have noget på fast form. Så det var også nemmere måske at transportere. Det var jo igen før plastik, plastikkens opfindelse så du kan jo ikke bare have det i den der klassiske madolie dunk så er det nemmere bare at pakke det ind i sådan noget fedt tæt papir og have det liggende ja så men ja det fandt man jo så ud af i 70'erne, 80'erne, du ved. Så går der sgu lige lidt tid før man sådan er givet at acceptere det, fordi... Arh, men nu har de jo også brugt det, det er jo også lidt synd for industrien, de skal gøre om på hvad de laver, og er det nu så slemt? Men der kan vi jo igen sige, Danmark, et forgangsland, fordi vi var de første til at gøre industrielt fremstillet transfedsyre. I hvert fald det der havde indhold på over 2% ulovligt i 2003. Som det første land i verden. Det var så 20 år siden. Ja. Men det sjove er jo at så vi to, vi er jo bygget op af transfertyrer. Men altså de kan godt komme ud af kroppen ikke? Og det er jo også fordi de findes jo også naturligt de her transfertyrer. Vidste du godt det? Ja. Okay, godt. Øhm... De er i små mængder i kød og smør og mælk fra drøgtyper, altså køer. Øhm... Så... Og der kan man sige, at det er usundt der. Det har jo nok den samme effekt som om det er lavet naturligt eller industrielt. Ja, men man kan så sige, at det jo ikke er fordi det er den store koncentration, at det er. 2% og så videre Nej nej, det. Er jo det, det er jo nogle helt andre mængder, det er jo det klassiske med at du skal jo Du skal jo have ting i... Du skal ikke have for lidt, du skal ikke have for meget, du skal have det du skal bruge. Og jeg tror ikke man skal bruge transfettyre. Jo, det er der faktisk nogle forskere der mener at det også kan have en sundheds... Og at det også har en bonuseffekt. Ja, men det ved jeg ikke om det er bare transfettyreindustrien der har betalt dem for at sige det. Det er sgu svært. Men altså... Så jeg tror ikke, man skal være bange for at spise smør. Fordi det siger WHO, hvad for noget det ikke skal være. Og jeg elsker smør. Man er jo også begyndt at komme med det der med, at man skal spise planteolie i stedet for smør. Men det er jo noget helt andet. Det er jo mere fedtindhold og det der. Hvad for nogle fedttyper det er. Det er jo fordi, vi får for mange mættede fedttyrer end umættede. Og det kan jeg da også godt fortælle lidt om, hvis det skal være. Jeg kom forresten lige til at tænke på noget, for du spurgte mig tidligere Hvad man kaldte det, når der var flere doldbindinger i en flævmælde? Det er jo det, man altid hører med omegasyrene Det er omega 3, 6 og 9 Det er sjovt, som det er lige med antallet, så der er så ulige, hvor doldbindingerne sidder Ja, det. Er egentlig lidt sjovt, ja Det er. Helt ulige, 3, 6 og 9, det. Er sådan Ja, det er jo så. Bare 3 smæk rundt Det var lige sådan en sidebemærkning, fordi jeg sad lige her, mens vi snakkede og kom i tanke om det her, der er helt svedt ud, jeg skulle sige. Ja, men det er jo heller ikke kemikers brug. Nej. Det er jo den fra den helt forkerte retning af kæden, man tæller. Ja, ja, ja. Åh gud. Det er helt gobbelt, også. Ja. Nå. Fedt. Ja, men fik vi lukket ned for transfertyr, inden vi hopper videre? Åh, jeg har en lille ting med transvendt. Ej, vi skal jo så ikke tage det. Jo. Og det er jo det her, ren og grundigt, jeg forestod, at vi skulle snakke om fedtsyge. Det var fordi, at nu sad jeg på det her kære, moderne medie Instagram. Instagram. Instagram, og sad og så nogen, der havde lagt nogle videoer ud af en eller anden gutter, der kalder sig selv for læge. Ja, men når du skriver doktor, min lille, så er der spørgsmål om du er rigtig læge. Ja, det... Men her i hvert fald på USA, så er der igen spørgsmål om du er rigtig læge. Øh, men... Og snakke om det her med transfedt, og hvordan man fik transfedt, når man stegte i olivenolie, for eksempel. Øh, øh... Ja. Og det er jo noget, folk er bange for, for så danner man jo transfedtsyre selv. Øhm... Ja, i tilberedningsprocessen. I tilberedningsprocessen, og det ville jo være noget 30-snask at gøre, og det kan jeg da også godt se, hvis man nu kunne gøre det. Eller i Jønskebrønden, nede på grillbaren. Stå der og lave transfit, så ville det også være træls det hele. Og det er en generel hygge, myte, skrøne ting, at sådan fytryer det laver, bare transfytyrer. Sådan der! Så er du død. Det er der rigtig mange af sådan nogle healthy free, der har snakket om, men det kommer bare med det samme. Transfytyrer det kommer bare ud af ingenting. Det er der nogle kanadiske kemikere, der ikke har syntes, det var særlig sjovt. Så de har stegt ting i rygende olivenolie. Okay, så de har virkelig fucket deres madlavning? Ja, så det var for at sige, at nu gider vi ikke det her. Nu er det ikke bare sådan rigtig temperering, tilberedningstemperatur, hvor det er sådan forsigtigt varmt. Nej, så bare op, så er det lige ved at gå ind i lortet. Ja. Og stege det i rygende olivenolie, det havde ikke smagt godt bagefter. Og så har de lavet målinger på det, for at se, hvor mange transfetsyre, der så er blevet dannet. Det var ikke noget at rigtig nævne, der blev dannet lidt. Men ligeså meget som der blev dannet, så blev der også nedbrudt rigtig meget andet. Så på det tidspunkt så var det ikke rigtig, kan man sige, at man skulle spise lidt længere. Så der var formentlig flere transfatsier i det kød, den bøf du var ved at stege, end det olie du steg den i. Ja. Okay. Så fra det studie der sagde de, at der var ikke noget, der blev dannet. Ikke noget, de kunne måle ordentligt, at der blev dannet. Okay, så det er nogle andre usunde ting, der bliver skabt, når man har ryg? Ja, når du brænder det af på den måde, så er det nogle helt andre problematikker. Så er det også lidt om, at vi snakker om, at det bliver harsk. Og det giver også god mening, for det er jo ikke rigtig noget umættet i den. Men en helt anden diskussion er det der med, omdrejning af en dobbeltbinding, hvis du har en umættet, det sker ikke bare lige uden videre, du får da ikke bare dannet en ny magisk dobbeltbinding ved at varme på det på den måde. Der skal lidt andet til, så det. Kan jo godt være sådan, det undersøgte de også, hvis man nu Og der kom en lille smule ekstra. Syren fungerede som en katalysator? Ja syren gik en lille katalysator, men du skulle op med ryne. Og du siger omlejring, at det går fra cis til trans? Ja det ville være hvis du havde en umættet, hvor du havde en cis, og så kan den så laves om til en trans. Og det, hvis du ikke er... Hvis du ikke har en baggrund med kemi osv. så vil du bare kigge på den og tænke, om det giver dig god mening, den vipper bare lige den anden vej. Ja, det ser da meget simpelt ud. Men det er ikke fordi den bare lige skal vippe, den skal sådan rotere rundt, og det kan den ikke. Ej, det er da hele ideen med en dobbeltbinding. Præcis, det er det der ide med en dobbeltbinding. Det er en fixed position. Så for at du kan bytte om på den position, så skal du først fjerne din dobbeltbinding, få den anden binding til at... rotere rundt, og den ligger bare hele tiden op. Når du ikke har en dobbeltbindning, så ligger den bare og vobler rundt, som den har lyst til. Og så skal du have den voblet på den rigtige position, og lukke den dobbeltbindning igen. Ja, vi skal også lige huske på, at en dobbeltbindning er mere stabil end en enkelbindning. Ja, så den har ikke bare lige lyst til at åbne sig og omlejre sig. Nej, så er der nok nogle enkelbindninger, der også har lyst til at lave mange spændende ting. Som de jo så nok også gør. Ja, ja. Det ved jeg ikke, om de gør. Det er vel først nået. Ja. Når der går i lidt. Og der var et studie fra Indien jeg synes der var ret spændende, og det er fordi Indien kan godt lide at bruge politilige og andre hidsige krøderier i også. Og det var nemlig med hensyn til genanvendelse, fordi det gør de meget ved for at spare sit penge, og egentlig også for at spare polien, som man ikke bare skudder. bruge frisk hele tiden, det er jo ligesom ønskebryllene på grillbaren. Ja, eller hjemme ved mig. Ja, eller hjemme ved dig. At der egentlig ikke skete så meget ved genanvendte flere antal gange. På transfetyrfronten? Ja, der kom ikke noget ekstra transfetyr af det. Nej, okay. Ikke før du var ude forbi fire femte gange. Okay. Og selvfølgelig ikke hvis du ikke, altså kan man sige, Hvis du ikke kommer op i Ryne. Så du skal være inden for arbejdsområdet af din olie. Altså jeg kan godt komme op og bruge en frityrolie fem gange i hvert fald. Og så kan man godt begynde at se på den, at nu burde det måske også stoppe. Den ser sgu lidt nasty ud, men også lidt ændret farve. Men selv der så kom det ikke ud over et uacceptabelt niveau. Nej, fordi det skal, altså... WHO siger, at det er maks 1% af ens totale energiindtag, der bør komme fra transfertyrer. Det æmmer vi ikke også en del, hvis det er fra ens totale energiindtag. Det er faktisk ret meget. Ja, så kroppen kan tolerere ret meget af det. Ja, ja. Og man kan sige, at det de kom frem til, det var efter de der... Selv genanværelset, det var så ikke i en Ønskebrønd, det var i sådan en stor vok-agtig gryde. Men der var det også de der 1-2% de kom op på. Men det var så i den kæmpe portion der lå i Ønskebrønden. Hvor du så må få, ja, noget af det. Du får jo ikke bare den rene rå fedt, du får jo det der. Du skal ikke drikke fedtet fra Ønskebrønden, det går ikke. Lad være med at drikke det for 20 år inden. Og det var imodvæk hvor de også har puttet chili i og andre spændte ting ned i. Så tror jeg vi har lukket det med transfertyr. Transfertyr det er selvfølgelig dårligt hvis man har meget af det. Men der er ikke generelt noget man skal være bange for i Danmark omkring transfertyr. Fordi staten faktisk har reguleret det. Så så længe man køber varer i Danmark eller i EU. Så hvis man køber varer i og fra EU, så er det ikke et problem. Og det er jo også en af grundene til at man helst ikke vil have åbent marked for meget med blandt andet amerikanerne, som ikke har de reguleringer. Nej, de begynder også at få nu, men det er faktisk stadigvæk et problem i EU. Det er jo billigt. Ja. at det er en sundhedsproblem Så ja, transfiltsyre, de er ikke sunde Man skal ikke begynde med at tromme, fordi de findes ikke længere Altså igen, jeg spurgte mine elever om de kendte det, det gjorde de ikke, fordi det er jo. Ingen ting længere Det var det, da vi var børn Ja, der var kæmpepanik Ja, hele tiden, der snakkede man også om det her med, at man ikke burde spise mad for ønskebrønd Det var pissefarligt, der kom en transfiltsyre ud i det der Det var nok også fordi, man havde brugt transfiltsyre Ja, det tror jeg altså også, man gjorde Popfrihederne smager altså anderledes nu. Ja, det er ikke lige så godt. Som du siger, de smager jo åbenbart bedre. Ja, og så kroppen har måde at regulere det. Så igen, man skal bare ikke have for mange. Men så har vi de her mættede og umættede fedtyr igen. Mættede, det er bare en lang kæde med carbon. Enkelbindinger. Umættede, der vil I kaste nogle dobbeltbindinger og hister herind. Ja, på forskellige måder. Hvorfor er det, at de kloge hoveder, de siger, spis noget planteolje, spis nogle fede fisk, så får du nogle umættede fedtyrer. Hvorfor tror du egentlig, at det er i planter og i fisk, og ikke i korn? Ja, tænk på egenskaber. Hvad? Hvad kan en mættet fedt syre, og hvad kan en umættet? Der er jo lidt mere energi i et lavråd end en umættet. Ja, men jeg tror ikke det er noget som kroppen kan udnytte. Tænk på knækket. Jamen det passer Morten vel? Jeg ved ikke, hvad du fisker efter med knækket, men jeg ved godt, altså hvis det er ovre, selvfølgelig hvis det er sidst, hvad hedder det? Så fylder det jo noget andet. Ja, lige præcis. Det fylder noget andet. Og hvordan fysisk ser man, at det fylder noget andet? Med luft i et eller andet. Og det er flydende. Ja, flydende. Ja. Lige præcis. Så umættet er de flydende, de mættede er faste. Så hvorfor har en plante brug for, at det er mere flydende end en ko har? Fordi den skal transportere det rundt i sig selv. Og den er også kold. Den er kold nemlig. Et pattedyr det er ved 37 grader. Og en plant den er... Van naturen. Ja lige præcis. Og en sis den er ved vandet siger den. Så lad os sige raps i Danmark så er det jo sådan 10 til 25 grader. Så det er stadigvæk mindre end en ko i Danmark. Jeg ved faktisk ikke hvilken temperatur en ko har. Jeg kan gå ud fra at det er omkring 37 grader. Det er varmere tror jeg faktisk. Pas. Det... Nå. Så det er simpelthen fordi... Celler... De vil gerne have... Som jeg har snakket om, celler... Cellemembraner er bygget op af... Af blandt andet fedtyre. Og de skal hverken være for faste... Eller for flydende. De er sådan lidt ligesom guldlokke. Skal være lige tilpas. Og det gælder egentlig for alt liv og sådan en måde det er fundet ud af at regulere det på det er ved at hvis du er en plant der står på en mark eller en arktisk fisk der swimmer i 2 grader varm vand så propper du bare nogle flere umættede fedtyrer ind i din cellemembran, fordi så bliver den mere flydende. Altså fordi når noget er koldt, så størkner det mere. Der skal man jo bare tænke på en smør. Altså hvis du har den i køleskabet og tager den lige ud, så kan du ikke smørre den på dit knækbrød uden at det knækker. Men hvis du lige lader den stå i en halv time, så bliver det sådan tilpas flydende. Og det er jo også det, som sælgerne gerne vil have. Det skal være tilpas flydende. Fordi hvis en sælge bliver for fast, så kan den ikke bevæge sig. Sælger skal bevæge sig. De skal lave nogle processer. Og hvis det bliver for flydende, Så flyder man ligesom videre over det hele, fordi man opbyder celler, det dyrer jo heller ikke, altså så får man huller i sig som cell, så er der bare kommet alt muligt skrald ind Så det er en måde de regulerer det på, der er også andre måder som kædelængder og at putte noget kolesterol ind, men det er en helt anden historie Så det er faktisk altså Så ja, altså i dyrens verden, arktiske fisk, de her mere umættede fedtyrer, og dyr som os, eller køer eller sådan noget, vi har flere mættede. Og det er jo også derfor man siger at man ikke skal spise for meget mættet fedt, fordi det er bare den kost vi har nu om dagen, den er meget animalsk fedt baseret. For for mange, altså for for mange. Så det du siger til mig det er at vi skal ikke have en plantemargarine? Naa, plantemargarine er lidt en anden historie, det er også hydrolyseret fedt, så du skal nok bare tage, ja det ved jeg, squeak. Jeg ved faktisk ikke, hvor galt det er. Det har jeg ikke lige sat mig ind i. Det vil jeg ikke udtale mig om. Men øøøh... Romors løsning. Men man skal spise nogle madølger. Men det er jo det samme med madølger. Den kan du heller ikke, altså... Fordi der... Der skal vi også øøøh... Er der en madølger nede i supermarkedet, som ikke er flydende? Kokos. Ja lige præcis Så den har jo også flere Mættede fedtyr i sig fordi den er i tropisk regne Så den skal heller ikke være Være for Flydende når den lever ved 35 grader eller noget Når den er Ja Så Det her med dobbeltbindinger, det har naturen også fundet ud af at udnytte i at gøre at det der adskiller cellerne fra resten af verden, det skal hverken være for fast eller for flydende, og det kan man bruge dobbeltbindingerne til. Jo, men altså som man så spørger Morten, det er jo meget spændende det udover man kan spise det. Altså hvad kan vi så bruge fedt-shit til? Rydder ud af det mums. Årh, jeg tror det er en af dine kæphester vi kan bruge det til, er det ikke? Jojojojojo. Er det ikke hvis vi laver syren om til en base? Jo. Så får vi Zebe! Zebe! Så hvis vi tager vores triglyser videre. og klukke glycerolen af, så vi laver det modsatte af, hvad hedder det nu, kondensationen, så vi laver en hydrolyse, så får vi lavet sæbe. Ja, ja, fik jeg ikke sagt, laver syren om til en base, du neutraliserer vel bare syren med en base? Ja, så syren har så natrium på hovedet i stedet for. Ja. Ja, det hedder også saponificering jo. Jep. Sæbereaktion. Det er jo dejligt. Men man kan også bruge den til andre ting. Okay. Ja. Nu da jeg på mit soloafsnit, mens du var på Barsel, der snakkede jeg om majonæs. Og en klassiker der, det er jo faktisk også, at med den olie man laver, den smagsneutrale olie man ofte bruger, der kan du jo tage nogle lækre krødderurter, og så kan du varme dem op i din olie og hive smag ud fra krødderurterne. Jamen det var et virkelig godt afsnit, du lavede. Jeg blev virkelig sulten. Jeg fik lyst til pomfrit og mayo. Men det kan man bruge det til blandt andet sådan en olie der kan hive. Altså fordi nogle af de her duftstoffer og smagstoffer de er fedtopløselige. Så kan du hive dem ud med varmt med olie. Ja. Ligesom du kunne hive noget ud hvis du varmer det i vand og så videre. Okay. Og det hiver smag ud og duft ud. Ja, det er vel fordi vi igen lever i en verden af vand, så det er fedt. Det er nogle gange smart lige at bruge noget upolært som fix til at arbejde med. Og fordi vi kan tåle at spise fedt syre. Man kunne jo selvfølgelig have brugt et eller andet organisk opløsningsmiddel, men så tror jeg ikke på det, at man har en magnes bagefter. Nej, det tror vi holder os til den... Upopulære forpestningsmiddel. En anden kærpest af mine, det er faktisk det der med, jeg ønner at snakke om det der med, og det vi snakker også med carbon, du ved det. Vi kan ikke helt slippe for olieindustrien endnu. Nej. Men der er en større artikel, et ret stort review fra Angewandte i 2021. Angewandte er sådan et stort baseret i Tyskland, kemi til skrifte, hvor der er nogen, der har publiceret, at man faktisk godt kan bruge fedtsyre til at få skabt nogle af de her byggesten, man ellers får fra olieindustrien. Jamen det er jo det, og det giver jo fin mening. Det vil jo være rart. Fordi det er jo bare en karbonhydrid, der er klasket af en syregruppe. Ja. Og så har vi nogle små fikundækkere med den, så kan man godt lave noget med det. Så laver man bare sådan en stor suppe af de her fedtsyre, så arbejder man med den lidt ligesom hvis du var overolie. Ja. Det er forhåbentlig vejen frem til at komme fri af råolie. Det kunne være smart. Ja. Men jeg tænker også Morten, det er lidt af ordene. Så hvis vi nu skal prøve at putte fedtsyre på en tierlist. Ja. Mås. Den er lidt tricky, fordi det er jo det, der er vigtigt for kroppen. Og man kan sige, at vi skal have os af fedt i kosten. Selvom der er nogen der har sagt at man ikke skal have fedt i sin kost Det er jo kørt lidt op og ned med tiderne Hvad man spiser og ikke spiser Vi skal ikke. Tilbage til 90'erne og 0'erne med at det alt skal være light Alt skal være light Øhm... Jeg tænker... Vi er ikke S, det vil jeg kunne sige Det er vi dog ikke. Okay, det tror jeg jeg er på Er du det? Ej men altså... Alt... Liv, grundlaget for liv er at du har et indre og et ydre og den eneste måde liv har fundet ud af at gøre det på, det er ved hjælp af fedtsyre. Nå, så det kunne jeg ikke slet bestemt med at sige det ikke var. Altså, come on! Frityren! Frityren, jeg ønsker brønden! Ja! Jamen, det er helt rigtigt, Morten! Men igen, det er jo bare fordi, det er jo det, jeg siger som biokemiker, altså du må gerne komme i færd med, hvorfor det ikke skal være S-tier. Jeg vil give dig ret langt endnu af vejen. Den er en A eller en S'er. Den er vigtig. Også specielt fordi, den er bare... Ja. Jeg vil gå så vidt og sige, jeg vil gå med til, at det bliver en S'er, hvis vi får... Jeg synes, vi har mange af de her visser og visser på listen. Er det for meget? Ja, det synes jeg. Den kan godt klare en karakter i sig selv. Jeg giver det ret. Vi giver den sgu en S, fordi det har både været et stort problem for menneskeheden og en stor vigtighed for menneskeheden. Både i form af, at vi lever på grund af fedtsyre, men også, at vi dør af fedtsyre. Ved du hvad, vi smider den på en s'er, det er dejligt. Ja, men helt ærligt, altså du er ret i, at ud over den der lille ting med det vigtige for liv og det mad og sådan noget der, så bruger man det jo egentlig ikke til så meget. Det gjorde man jo da man lavede Zebe af det, men nu må man jo godt lave de her andre typer Zebe, selvom at man kan sige fedtsyre Zebe faktisk er ved at få en renaissance. Det skal du jo sige. Jamen det er det. Det kan også bare godt være Google algoritmerne der gør det. Men det virker til at være en lille renaissance. Ja. Godt, men du tillader biokemikere og algin-S. Det er jo meget flinkt af dig. Jeg skal nok huske det, når vi har et katalysator afsnit. Endnu et. Og lad være med at sige for meget. Men det er jo ikke et enzym. Men det er jo ikke et enzym, nej. Nej, det lover jeg. Så med det, så siger vi tak for i dag, og så håber vi I har en rigtig god dag. Ja, og... Kør den fede stil, eller hvad? Ja, lige præcis! Okay, hyg jer!