Maillard Reaktionen - Kemiens lækreste reaktion

Man skulle tro at dette afsnit handler om sukker eller om aminosyrer. Og det gør det da også, men mest af alt handler det om Maillard reaktionen. Og det er nok kemiens lækreste reaktion. For når sukker og aminosyrer reagerer med hinanden fx under tilberedning af mad eller ristning af kaffebønner, skabes der både velsmagende og flotte brune molekyler. Når man kender kemien bag Maillard reaktionen, så kan man styre, hvad ens tilberedte mad skal smage af, og sikre sig at den bliver mums. Men man ved jo også at intet kan være så lækkert, uden at der er en slange i paradis. I dette tilfælde er slangen akrylamid. Derfor kæmper EU en brav kamp om at passe på os, overfor denne carcinogen, mens de på samme tid beskytter alle landes lækre brune madtraditioner. Og hvad har selvbruner med lækker mad at gøre, udover den brune farve? Måske alt?
Lyt med på denne kulinariske rejse i kemien.

https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide

Transcript

0:14

Hej Morten. Hej Magnus. I dag der skal vi snakke om noget lækkert. Det skal vi. Noget brunt og lækkert. Brunt og lækkert. Det kan faktisk være overraskende mange ting. Er det chokolade? Nej det er ikke chokolade. Det er det der kommer når man steger sin mad eller man varmer sin mad i ovnen. Altså man bærer brød eller et eller andet. Maler sin egen kaffebønner, som man jo gør, eller retter rester af sin egen kaffebønner, som man jo gør, eller sin humle til sin, eller sin malt til sin øl, alle de gode ting. Når noget bliver brunt og lækkert, det er det vi skal snakke om i dag. Maillard reaktionen. Yes, og det er selvfølgelig opkaldt efter en franskmand, så... Så man kan ikke tro på udtagelsen, hvordan man staver det. Jeg tror det er Maillard. Maillard. Der havde vi jo kunnet læse os frem til sådan en udtagelsesguide. Den staves Maillard. Ja. Lard, er det ikke sådan noget... Jo, jeg tror den første gang... Er det ikke sådan noget fedt at stoppe sådan noget, så du skal lige sende noget margarine med posten? Jeg må være ærlig, når den første gang jeg så navnet på den, der troede jeg det var opkaldt efter sådan en... Altså du er en amerikaner, der har opkaldt det efter et eller andet, fordi Mallard. Nå ja! Så jeg så bare det der og tænkte sådan, ja det var da en mærkelig navn det var Og selvfølgelig er det en franskmand, fordi når det ikke giver mening i navnet, så er det fordi det er opgavet som en franskmand Ja! Men sådan en vel tilberedt and, den smager altså også godt Og igen, det. Vil også passe med mariagerreaktionen jo Lige præcis! Det der flotte brune skin over en andesteg, det er om ikke andet mariagerreaktionen. Og jeg har hørt rygter om, at jeg siger mums ret ofte i de her I den her podcast serie, så hvis der er et afsnit hvor jeg skal sige det til, så bliver det i hvert fald den her. Så er det nu. Men skal vi bare, altså det er jo så ikke et stof vi skal snakke om. Hvad er det en reaktion? Det finder vi jo så ud af hvorfor det ikke er et stof. Så det er en reaktion, en kemisk reaktion. Skal vi bare dykke ned i den, eller er der noget du lige... Det vil jeg godt lide, manden der opdagede det... Louis Camille Maillard Han var en fransk læge og kemiker, og det er fandme... Det kunne man dengang, i starten af 1900-tallet Han lavede opdagelsen i 1912, samtidig med at han også lavede nogle opdagelser omkring... Nogle nyere forskninger... What? Jeg kan se din nyere bron. Jeg tror ikke det var sådan direkte der, men ja han opdagede, han havde noget god forskning både som læge og som kemiker. Så han var apoteker? Nej han var kemiker. Okay. Og så deltog han i første verdenskrig efter det her selvfølgelig. Og kom, blev sovet under første verdenskrig og kom aldrig rigtig tilbage til forskning efter det. Ja okay. Og døde så i 36 i altid i Paris, men han var i altid nede det meste tid efter. Så slemt såret gået ud fra eller? Nej jeg tror lidt mere det her en gang. Shellshock? Ja sådan en gang PTSD som man kan læse det ud fra nogle af tingene. Ja det er. Man kan finde om ham. Det er jo hvad krig gør ved en. Det kan gøre ved en. Ja. Men ja men for at fortælle om hans dystre ting at skifte videre fra. Hans opdagelse er. Øh. Hvordan det her sker, at den her mad, der bliver brunt, når man steger det, eller på anden måde forarbejder det. Og han isolerede også ned til hvad det var, der gjorde det, hvad det for de to komponenter det var. Ja. Og vi er nødt til lige at komme ind på de to ting egentligvist, for at kunne forklare det. Og den første del af det, det er sukker. Okay, så det er to reaktanter? Ja, der er to reaktanter. Og de to reaktanter er så store, at man er nødt til lige at forklare, hvad de to reaktanter er, før man bare siger dem. Okay, godt nok. Sukker. Mums. Sukker er mums, ja. Første mums, har jeg sagt. Ja, første mums, har jeg sagt. Og der er det jo fx, at vi har et sukkermolekyl. Det vises ofte som en ring. Altså, ja, i strukturen. I strukturen, ja, der er det som en ring, og det er vigtigt, det er ligesom, da vi snakkede om nogle af de andre, så det er en heterocykel. En heterocykel, det er, hvad kalder ringe for cykler i kemi? Ja, det er for dem, det er jo der ikke andet, der hedder cykler, så hvorfor kalde det en cyklus eller en cirkel? Præcis, men en heterocykel, det er jo bare en karbonring med et andet end karbonmolekyl i, som i det her tilfælde er oksygen. Ja, godt, så den Det er en carbon ring, hvor der ligesom er en af pladserne af et oksygen. Ja, præcis. Så det er en, hvis vi tager glukose, en klassiker, den kender alle. Drogsukker. Ja. Det er, hvad hedder det nu? Okay, min hjerne er lige stået. 6H12O6 er det der biolog og altid siger i... Det er jeg helt vild med, når jeg snakker om fotosyntese. Ja, når man snakker om fotosyntese nemlig. Men det er en sekskantet ring, med fem karbon og et oxygen i ringen, der laver selve ringen. Og så sidder der... Hvor er det sidste karbon så? Ja, det sidste karbon sidder som sidegruppe på ringen. Ah, så det flyver ligesom uden for ringen? Ja, det sidder jo stadig bundet til ringen. Og ude på den der sidder der så også en OH-gruppe. Som en alkoholgruppe. Ja, fordi det er det med sukker, det er jo egentlig... Det er masser af alkohol. Det er jo bare en masse karbon med OH-grupper på. Ja, og de er OH-grupper, hvis man husker tilbage til... Alkohol er opsnittet tilbage i nytår. Ja. 2013, er det 2023 her? 2013? Årh, så lang tid ikke gjort podcast! Men tilbage til 2023, hvor vi snakker om etanol, der er det jo det her med den OH-gruppe, det er alkoholer. Yes. Så sukkeret det er bare en ring med et oxygen ind i, og en rigtig mange OH-grupper, og så en enkelt karbon der går med en ekstra OH-gruppe på. Jep. Jep. Og den er meget vigtig. Okay. Det hele er meget vigtigt. Det er jo generelt sådan vi snakker om det, og det er alle de OH-grupper. Og det der er meget fascinerende med den her ring, det er at man kan kigge på ringen, og så kan de her OH-grupper stikke op eller ned. Ja. Og det er... Det er vigtigt. Hvorfor Morten? Det er vigtigt, fordi det er noget af det, der irriterer en allermest. Fordi det er meget mindblowing, hvor det er sådan... Jo, du ved, de her molekyler, som ser stort set ens ud, men hvor der lige er en gruppe, der peger den anden retning. Det er jo noget helt andet! Der kan noget helt andet! Ja. Og det havde vi faktisk også haft afsen om. Ja, det har jeg glemt. God gammel kiralitet. Åh ja ja, det har vi. Det har jeg altid glemt. Kiralitet. Ja, det glemmer jeg aldrig. Men det er jo det der er det vilde. Altså alle de her carbon med OH på, det der stikker ud for sig selv, de er jo kirale. Og der var jo en klog mand. Fischer. Det kan ikke være, når du siger, at der var en klog mand, så ved man, at det er Fischer, når det er dig. Ja, men jeg tror jeg har min egen Fischer fan-klub på et eller andet tidspunkt, altså. Men han får lavet det han selvfølgelig ydmygt kalder Fischer-produktionen. Ah, mon ikke det andre der har opkaldt det? Ej, det er det nok. Ej, så han var jo en meget ydmyg mand, det ved vi. Men han snakker bare stemplet alle steder, det er meget godt. Men Fischer-produktionen er, hvor man tager sin ring, for der er jo andre der har lavet andre, hvad hedder det nu, produktioner, hvor du tager og kigger på ringen fra siden, det lyder så Undeligt at sige. Ja, sådan lidt galaxieagtige eller hvad? Ja, ligesom du tog en mønt og kiggede hen af mønten, hvor du lige tilter mønten. Den ene vej, så kan du godt se de her stikker op og ned, siger jeg, at man kan. Men det Fischer han gør i stedet for det her, forklarer det der med, at en ring er faktisk åben i nogle tilfælde. Ja, så ringene er ikke altid bare sammensluttede, de åbner sig også i en periode. Altså så de er linjer? Ja, så de er linjer i stedet for. Så i stedet for at være en ring, så er det en kæde? Ja. Og det han har så gjort, det er han har sat op på en, nu kommer hånden frem igen, som en lang streng. Og så ens håndflade, det er et aldehyd, der sidder oppe fra toppen. Det kommer når man åbner ringen, nemlig. Hvad er et aldehyd? Det er tilbage til kanelallyser og sådan lidt jo. Det er et C dobbelt bundet til et O bundet til et H og så bundet ned til resten af kæden. Den sidder oppe i håndfladen, og så ens arm kører man nedad her. Det er bare hele rygsøjlen af karbon dernedad. Og nede hvor albuen slutter, der er den der CO2-OH-grup. Den er bare stak ud for sig selv. Men så hvis man kører hele vejen ned langs ens arm, så vil der sidde OH-grupper stikkende til højre og venstre, hvis det passer. Så ved hver carbon er der en H-gruppe og et H på den anden side, men det kan så føles tilfældigt om det er den ene eller anden side. Ja, men hvis nu til udgangspunkt er det glukose og nu følger vi med derhjemme og hvis man sidder og kører bil, så gør man ikke det her. Men man tager sin venstre arm, fordi jeg har højre hånd, så er det venstre du skal ud over. og så kigger man på sin håndflade og det er jo alt i hydet og så går man ned fra den og så er der et karbon der og der stikker et OH til højre til højre? ja og så går man tilbage en gang og så går man et karbon ned og så stikker der en OH til venstre og så går man ind igen og så kører man en ned og så er der en OH til højre en gang til ned og så en OH til højre og så kommer man ned til den der CO2 OH så har man faktisk de der fire kirale centre der står på plads og det er glukose Den glukose vi... 3 til den ene side og 1 til den anden? Yes! Og hvis de er byttet rundt, så er det så L-glukose. Og det der D og L, det skal vi ikke så meget ind på. Det er sukkerkemierne, der fik lov til at blande sig. Hvad er det? Jeg skal lige have det igen. Er det her et sukkerafsnit egentlig? Nej, det er det nemlig ikke. Men nu tog vi lige det her med sukkerne, fordi det er lidt vigtigt. Og så fordi jeg synes, at sukkerkemi er spændende. Fischer fanclub? Fischer fanclub. Og det er bare for at forklare hvad sukker er, men vi er nødt til at forklare det her med, at sukker kan gå på den her linje af form. Fordi på den linje af form, at vi har Maillard-reaktioner. Det gør den ikke i... Jo, kom an på det, du snakker om, hvornår reaktionen starter. Men reaktionen starter, når du er på den linje af form. Hvad med Disaccharider? Disaccharider, ja, de skal jo så lige åbnes først. Skal de? Kan de ikke også være reducerende? Jo, de kan også godt være reduceret. Vi springer lidt for hurtigt fremme. Ja, vi tager disakkeriet en helt anden dag imod, når vi snakker om sukker. Disakkeriet, bare for dem der sidder derhjemme, det er to sukker, der er sættet sammen. Ja. Så for eksempel to glukoser, der er sættet sammen. En glukose, det er et monosakkeriet, og så to, det er disakkeriet, og så tre, så er det et poly. En, to mange. Sådan man tæller bedst, som en 2-årig. Så det var sukkeret. Og jo, de kan også godt, det der hedder reducerende sukker, reagere på andre måder. Men nu tager vi udgangspunkt bare i glukose for at holde det. Jeg tror måske det er meget fint bare at tage udgangspunkt i en. Cool, det var sukker. Så kommer den næste vigtige del i morgen. Det er jo lige før man skal overlade det til ham der. Biokemikerne. Åh nej. Ja, det skal du snakke om. Om aminosyre, Morten. Du ved godt, sukker også er sådan lavet af... Ja, ja, ja, men det er jo det her. Det er jo endnu mere sådan quintessential biokemi. Ja, måske, ja. Hvor er det, vi finder aminosyre? Aminosyre finder vi i proteiner. Så proteiner er opbygget af aminosyre. Ja. Øh... Og... det er ligesom, der findes 20 forskellige og det er ligesom de 20 forskellige de her forskellige egenskaber som så giver proteinet sit egenskab og alt efter rækkefølgende af de her 20 forskellige og det vil også sige at ens gener de koder for proteiner og koden det er Ja, basicly forskellige aminosyre Og så får man det magiske væsen som er dig, Magnus Når man har alle proteinerne blandet i det rette forhold Ja Eller forkerte forhold Det er jo Eyes of the Beholder eller hvad det hedder Ja Og aminosyre Det er et genialt navn Fordi det faktisk er Et molekyle, der har en aminogruppe og en syregruppe. Ikke en aminogruppe! Hva'? En amin! Nej! Hvorfor hedder det så en aminosyre? Det er fordi det lyder pænere. Det hedder jo en aminosyre, fordi når den sidder som... Når den sidder som den ikke vigtigste gruppe, så siger man amino. Ja. Ja, men det er jo en amin. Men det hedder en amino. Det er godt. Ja. Så igen, der er altid en undtagelse. Ja, ja, der er altid en undtagelse. Genial navn, med undtagelse af det. Men udover det er genial og genial, hvad hedder den nu? Strukturmæssigt. Fordi den har også kiralitet. Det har den nemlig også, ja. Eller hvad? Nej, det er jo ikke det. Jo, det er også det. Og den har kiraliteten fokuseret i et punkt, men det er ligesom meget det der med, hvor nemt den kan lave en kæde. Ja, det er jo semi-klikkemi, uden at være klikkemi, men altså det der med, at aminogruppen kan reagere med syregruppen på den næste eller omvendt Ja, så man kan klikke en masse minosyre sammen og få en polimer med forskellige... en heteropolimer må det jo være? Hvis det er et ord, det ved jeg ikke Det er det nu Men. Det er jo det der med, ja, aminen altså NH2, som er en amingruppe eller aminogruppe kan reagere enten på syregruppen, smide vand ud Og så får vi et amid i stedet for. Og en syregruppe det er dobbeltbindingen til oksygen og enkeltbindingen til OH. Så amid det er det der... Dobbeltbindingen til O og enkeltbindingen til et NH. Og så det der N og så bundet videre til det karbon der sad på resten af aminen. Lige præcis. Det er en god gruppe. Det er en god gruppe. Den er jeg fan af. Det er jo igen... Det er jo naturen der er smart og har sparet penge. Og ressourcerne der, vil bare have lavet en helt simpel gruppe, fordi der er et carbon mellem syren og aminen. Det er det der. Og på det ene carbon, der sidder der så bare 20 forskellige sidegrupper, der kan forskellige ting. Ja, så du har ligesom et backbone, der fylder to af pladserne, det er jo det med carbon, det har jo fire pladser, eller hvad man siger. Og så en plads, det bliver brugt til den funktionelle gruppe, og så har du en hydrogen, som er sådan lidt. Den er der. Den er der. Men den er der for at kigge i realitet. Det tænker jeg også. Så ja, det er ret smart. Og også netop det der med at det giver et molekyl som er tilpas stabilt og tilpas til at også arbejde med. Ja, fordi hvis det nu havde været et alhyderende amin, så havde den reageret for hurtigt med sig selv. Og syren og amin kan godt reagere med hinanden, men der skal nå en til lige at hjælpe reaktionen på vej. Jeg kom lige til at tænke på noget. Er det her egentlig et protein eller aminosyre afsnit? Nej, men vi er nødt til at lægge grundstenene for at forstå det, og det er lidt problemet med det her med at snakke om en reaktion nogle gange. Du kan ikke begrænse dig, kan du? Nej, jeg kan ikke begrænse mig. Det er godt. Det bliver et kort afsnit, Morten, 20 sider senere. Ej, det er godt, Magnus. Ja, men vi har også noget der, pointen er nået. Så kan vi et enkelt eksempel på en aminosyr. Ja. Bare alanin. Så hvis vi nu tager kliché-måden at læse det på fra venstre til højre, fordi vi er, hvor vi er i verden, så har man sin NH2-gruppe, som er den eminogruppe, som så sidder bundet op til et karbon, og det karbon har et H og en metylgruppe, altså en CO3-gruppesæde på sig. Tilbage til det karbon, hvor metylgruppen og hydrogengruppen sidder på, så går man ned, og så sidder der et karbon, og på det karbon er der en dobbeltbinding til et oksygen, og en enkeltbinding ned til en OH-gruppe. Det er vores syredel. Og det er det. Den ene methyl er det, vi har, der gør det til alanin. Ja, og det er jo så den anden simpleste aminosyre, så bliver de jo sådan lidt længere, de der keder og. Nogle forskellige men ting. den Ja, simpleste er jo det, hvor der bare ikke er nogen siderup. Ja. Ja, kedeligt, det gider jeg ikke engang nævne. Nej, vi har ikke nævnt lysin. Men yndlings, det er fenylanilin, hvor man næsten tror, at nu er der måske en logik i det, og så går det galt. Snidt. Ja, jeg hader navngivningen aminosyre, for der er Ingen logik i navngivningen. Jo jo, logikken er, se vi havde en aspars, der er virkelig meget aspars syre i, eller hvad man siger. Og ved du hvor glycin det er fra? Er det glycin, er det ikke søja? Jo det er godt. Det tror jeg, det tror jeg det er. Og tyosin det er franco. Ja. Og tyrosin kunne jo lige så fint have været phenolalanin. Det havde givet meget mening. Ja, ja, men den har jo lidt sådan et horn med den der. Ej, okay. Jeg siger lige nu til alle mennesker derude. Lad aldrig en biokemiker navn give noget. Det bliver bare mærkeligt. Det er også biokemikeren, der fandt på kringeldomænet. Ja, det det. Er Der ikke ligner en kringel. Øj, øj, hvis du kniver øjnene. Drejer hovedet. Ja, ja. Jeg vil nøde lidt. Brug en væske her og et kaffe. Nå, ja. Skål med det. Ah, majerbønder. Nå, okay, så... Nu har vi... Du opsummerer lige super hurtigt sukker og aminosyre. En sukker, en f.eks. som glukose, sekskandet ring med en oksygen i, en binding til venstre for ået, hvor der sidder en CO2-gruppe med en OH-gruppe på, og alle andre karbon i ringen har OH-gruppe på sig sidende, op eller ned. Alt det vil være der for en type. Det går vi ikke type ind i nu. Det er en sukker. Sukkeren kan folte sig ud. Og så har vi et aldehyd og en masse OH-grupper. Og. Det er ikke så ringende. Nej. Aldehyd er nemlig dejligt reaktiv. Så, anden side af aminosyren. Den har en NH2-gruppe, som er aminogruppen. Et karbon. Og så er der en syregruppe, som er den her COOH, som man også nogle gange kalder den. Det spændende her, det er aminogruppen. Og det er også det jeg har lavet meget med i min egen tid på universitetet. Det der kan ske, når man har sine flotte lange kæde. Så. Det er de to? Det. Er de to komponenter. To. Kæmper i ringhjørnerne. Ja. Yes. De. To reaktanter i en lang proces. Ja. Det der så kan ske her, det er at man har et aldehyde, og aldehyder er virkelig reaktive. Okay. Ja. Aldehyder kan godt lide at reagere med andre ting. Specielt af miner. Sådan en har vi, Morten. Og. Hvor har vi egentlig dem testet på samme tid? Sukker og prosin? Det skulle vel aldrig være... Mad. Mad. Mere af nogle steder end andre. Ja. Ja, selvfølgelig. Der. Er også nogle, der lige sprinkler lidt sukker ud på sin kød. Det kan virkelig give lidt... Ja. Det må det jo egentlig kunne. Guffeluffe. Det. Er jo det, jeg får marinadet med sådan lidt sukker i. Det er virkelig bare gorf. Så. Man bruger kemi til gastronomien. Ja. Molekylær gastronomi. Men det der er rigtig spændende, det er altså aldehydet, eller rødder, vi har aminen, som laver en nukleofilt angreb op i aldehydet. Ingrid siger, at vi kan stokalere her, at det får en mor, når han bliver... Men den åbner sig så aldehydet op. Åh. Nej, Maus, du sagde nukleofil. Du kan ikke sige nukleofil uden at bare sådan... Nukleofil. Og elektrofil, det er sådan to ternprægne. For kemi, man bruger meget. Nukleofil, det lyder som en, der er glad for kernen. Ja. Kan aldrig huske det ud fra fil. Altså det med at være glad for et eller andet. Lidt for glad for nogle ting. Men nukleofil er glad for kerner, elektrofil er glad for elektroner. Så hvis du er nukleofil, så angriber du ind et positivt sted. Nu skal vi tilbage til elektronegativiteten og tænke her, hvis vi har vores aldehyd, så har vi vores oksygen, der er svagt negativt, altså den har en større elektronegativitet end karbonen, så den hiver elektronen over til sig. Karbonet i aldehyd er nu, okay det kommer i de største gåseøjne her, men svagt positivt. Den er mere positiv end oksygen i hvert fald. Aminen den sidder der, har sine frie elektroner, og så siger den haps og snaps og hopper ind og reagerer ind, på karbonet i alderhydet. Det bliver en binding for meget, så den der dobbeltbinding til O bliver til en enkeltbinding til O i alderhydet. Allerede nu er vi gået lidt for langt ind i noget man kan uden at tegne. Ja. Det vil jeg også sige. Og selv hvis man kan finde ud af at tegne, så er det ikke sikkert man kan finde ud af at nucleofile angreb, fordi det kræver en kemik også i hjerne. Ja. Og så får vi en glukosamin. Okay. Så de to har reageret nu, og så sidder de sammen? Ja. Så sidder de sammen med det, som jeg kalder glykosamin, altså et choker og en amin, der er gået sammen. Det giver igen navnet, så pludselig kan man godt høre, hvor vi hen er, ikke også? Nu er det ikke biokemie længere, nu giver det mening. Det er dubluverden. Glykosamin. Ja, tak, glykosamin. Det virker. Hvorefter det kan lave sådan et mellemprodukt til en keton, skal vi ikke ind på, så laver det noget der hedder et amadoriprodukt derfra så bliver det noget... Amadori. Det lyder som en lækker kirsebærvin eller et eller andet? Ja. Det er en anden kemiker der lever derinde og forklarer hvordan den omlæring den. Fungerer Ah, okay, yes, godt Så måske også sker i andre reaktioner? Ja. Men det er lidt en reaktion i en reaktion og det er en anden. Mekanisme Det lyder som et andet afsnit? Det. Er et helt andet afsnit en anden dag Det der i hvert fald sker igen, det er at vi får en ringslutning Ja? Ja, det vil sige nu går vi fra at vi har en lang kæde og så slutter vi ringen tilbage igen i vores sukker. Yes. På den måde ja, fordi det var det du sagde med at det jo en sukker var tit en ring, men nogle gange var den også linjer og det var her det var linjer, det blev spændende. Ja. Det er når den er linjer at den laver reaktioner. Det er der så er rigtig spændende her, det er at den retter sig, hvad hedder det nu, den ring slutter igen. Og vi har igen vores sekskandede ring med et oxygen i. Og, som jeg sagde der før, så ved siden af det, oxygen, der sidder i ringen, der havde vi de der karbon, der stak op fra ringen. Kan du huske det Morten? Ja. Ja, men nu sidder der ikke længere en OH-gruppe der. Nej. Nu sidder der vores aminosyre der. Det. Gør det jo også. Det. Er da ikke smart. Og. Det betyder, at de nu hænger sammen for evigt. Ja, indtil de laver noget andet. Indtil. De laver noget andet og bliver brudt ned i maven. For. Evigt indtil? Ja. Not. Og det der er fascinerende ved det her, det kræver jo bare enten tålmodighed eller varme. Ja. Så det kræver at de møder hinanden. Ja. De skal møde hinanden. Og. Så skal der varme til. Men de kan faktisk også bare klaske ind i hinanden ved stuetemperatur, og så sker det. Ja. Bare ikke i. Den vildeste udstrækning nødvendigvis. Nej. Men måske for nogen ting. Ja. For nogen ting. Det er jo igen, kemi er jo sådan et kæmpe spand af ting. Ja. For hvis det ikke er tydeligt endnu med hvorfor det her ikke er et stofrearrangere, men en reaktion, så er det jo fordi det er en masse forskellige sukkertyper der kan det her med en masse forskellige aminosyre eller proteiner der indeholder. Aminosyre eller ting der ligner sukker eller ting der ligner aminosyre så der er. Rigtig mange kombinationsmuligheder så det er kun lige den reaktion som du forklarer nu der er det der hænger sammen ved det vi får Bunker af forskellige produkter, alt efter hvad det er der regerer med hinanden. Det. Kan smage forskelligt, eller dufte forskelligt, eller se forskelligt ud, og... Øh, generelt bare... Ja. Ja, hvad har anderledes? Ja. Så nu har vi nogle forskellige produkter. Måske du kan nævne et par af dem. Altså. Som pyrosiner, eller hvad? Ja. For eksempel. Som. Kan smage sådan... Ja, det er den der giver den der... Hvad fanden hedder roasted på dansk? Pyrociner. Det lyder også som heterocykel. Ja. Det er det også. Så. Det er med to nitrogen i en seks... Ja. I en benzinring. Ja. I en sekskante ring med tre dobbeltbindinger. Og så er der to nitrogener over for hinanden. Ja. Så det den siger du den smager af hvad? Den. Smager af sådan ristet eller... Toasted? Toasted. Ja. Ja, hvad hedder det på dansk? Ja. Man toaster et eller andet. Ræsted. Ræsted. Ja. Men. Det er jo også roasted. Ja. Vi har ikke så mange ord, åbenbart. Nej, roasted det er jo... Stegt. Stegt, ja. Yes. Det er i hvert fald korrekt. Ja. Nå, men det må jo så være måske noget, der sker på ens brød. Det. Er det nok, og så er der... Jamen, der er bare en masse forskellige af sådan nogle... Det er specielt nogle heterocykler, der er med til at give det. Altså, de er heterocykler, som kan sidde i blandt andet Aminosyren og andre steder. Ja. Du var også inde på det tidligere, men altså vi finder det jo i kød, der bliver stegt og i farven i øl, som jo også er smag. Ja. Men farven i øl er jo ikke kun maillard, det kan jo også være lidt andet. Ja. Altså jeg har for eksempel en cola stående her. Vi har sygt mange drikkevarer i dag. Og den er jo brun. Den. Er brun. Men. Det er ikke maillard. Det er ikke maillard, nej. Det er dens unde tvilling. Eller, det ved jeg ikke, om den er und. Men det er karamellisering. Ja. Og det er ikke maillard. Nej. Fordi maillard, det er sukker og protein. Eller aminosyre. Ja. Og karamellisering, det er bare sukker i mellem hinanden. Ja. Og skærer ved lidt forskellige temperaturer. Ja. Det skal være varmere end maillard. Ja. Så... Men. De har et sweet spot, hvor de møder hinanden. Tror det lige. Ja, det er rent i det 140-160 grader, hvor de kan møde hinanden. Ja. Hvor du har begge to skeende, der kan ske samtidig. Ja. Og det er vel igen, når man laver mad, at det er sådan... Der sker nok begge deltager. Ja. Mange. Gange. Mange gange gør der. Men det er jo også, hvis man har set nogle madprogrammer, der snakker de også tit om, når de laver sådan stege og andet. Altså i ovnen. Ja. Så. Er det restet. Altså så før de putter det i ovnen, hvor det er i ovnen ved måske 100 grader eller sådan noget lignende, så har de lige for enden virkelig hårdt sådan lige stegt overfladen i smør. Ja. Og. Det er jo netop for at give den der maillardreaktion. Og så kan det godt arbejde videre. Det er så også for at lukke kødet lidt af og så videre. Og. Holde på fugten. Men ja, det vil også... Ja. Det. Giver også den smag. Ja. Kompenseringen. Det hvor vi har højere temperatur. Og jeg synes det her, altså grunden til at vi har taget det her, det er jo både det er et lyt og ønske. Og så er det også fordi, det er jo dybt fascinerende det her med restestege. Altså bag et brød gør det jo også den her flotte kyldne overflade man får på et brød. Det er jo også meget godt. Og der skal også en lille smule vand til at lave mariame. Det er også derfor man kan dampe ting osv. Skal. Der vand til? Der. Skal en lille bitte smule vand. Okay. For jeg vil jo sige, at vand holder jo temperaturen for langt nede. Ja. Ja, men der skal bare være vand til stede. Okay. Godt. Fordi de skal være lidt i opløst eller hvad? Ja. Okay. Der er ikke meget. Nej, nej. Jeg. Synes bare det er fascinerende det her. Man har gjort det her i tusind år med stegemad og ristemad og alt muligt andet. Det var noget af de vores første forfædre, de fandt ud af at man kunne gøre over et bål og så kunne maden holde sig længere og det smagte bedre. Og. Du dræbte de der træls bakterier. Ja. Alt det gode. Og. Du kunne få mere næring ud af maden. Og. Man kunne få mere næring ud af maden. Det. Var mega godt at lave mad. Men. Det var først for 100 år siden man forstår hvorfor det smager godt. Ja. Og det er jo så igen det der med at er det vigtigt at kende kemin bag det eller er det nok bare at sige mums? Mums! Nej det er vigtigt at kende kemin Morten. Ja det er vigtigt at kende kemin fordi man jo så kan styre det Altså vi hørte lidt om de der pyrosin'er der så gav sådan en ristet smag og så er der jo også nogle andre der giver så det smager lidt af kiks eller det smager af morgenmadsprodukt Er det smag af brændt? Ja hvis man går efter det jo Øøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøø Men det her, altså det her med dem der smager, altså smag det er jo egentlig dufte, altså undtagen grundsmagende. Så for mig der lyder det som om det er små molekyler. Det. Er de, altså dem der kommer ud er jo lidt små. Ja. Men når jeg så tænker på en brun farve, så tænker jeg på store molekyler. Ja. Og det er jo så også dem vi kalder melanoidiner eller et eller andet i den stil som er altså lange polymerer, så det er jo hvor den her reaktion bare er gået amok eller at det er sådan proteiner som er store molekyler der er reageret med større sukker eller bare en lille sukker eller et eller andet altså så får du nogle store polymerer som får en brun farve og det er jo så det der giver den brune farve til Ja til brød og skorpe og til kaffen og det, så du har egentlig to dele, du får de små produkter ud af maillardreaktionen som giver den lækre smag og de store som giver den flotte farve Så det er jo faktisk meget rart at du får to gode ting ud. Af Nu nævnte du det med små molekyler, Morten. Nej. Magnus. Skal vi have en bitter smag i munden? Det. Er et smag, hvis det ikke er bittert. Men det kan jo ikke være lige så rosenrødt som den der kirsebærøl, du drikker. For som du siger, der er masser af produkter, og når der er produkter, så er der også biprodukter, Morten. Ja. Og et af dem, den har været faktisk i opindeligheden en del de sidste 10 år. Og det er kryllermid. Og. Den har jeg delt med at arbejde meget med. Har. Du det? Ja. Og jeg spiser meget også. Ja. Ikke. Mens jeg arbejder, vil jeg godt lige sige. Holder dem separeret. Ikke bare rorende. Nej, nej, det skal man ikke gøre. Jeg har jo hørt historien om ham, der opfandt polirkryllermid, gelen. Det lyder ikke så sjovt. Nej. Men det er en karcinogen jo. Ja. Blandt andet. Okay, vi snakker om akrylmiddel. Hvorfor snakker vi om akrylmiddel? Fordi. Det er et biprodukt af Maillard-reaktionen. Og det har man op for nylig. givet status som at være et karcinogen stof. Ja. I mad. I. Fødevarer, ja. Ja. I fødevarer. Man. Er opdaget, at det dukker op ret ofte. I kaffe, i, hvad hedder de nu, fytirstegte ting. Chips. Og. I brød og i chips og... Ja. Ja, alle steder Mariara finder sted, så er der lige akryl i vinteren. Det. Er der. Ja. Og. I 2015 der kom European Food and Safety Agency EFSA ud med en rigtig fin infograf, som vi godt kan smide med til afsnittet til hvordan man reducerer mængden af acrylamid. Kan. Vi lige se det? Ja. Øjeblik. Fordi. Den har ikke lige... Ja. Så, vi skal bare lige gå ned til tipsene. Det er de vigtigste. Anbefaler at man selvfølgelig holder sine nationale spisevaner og kulinariske traditioner. Dem har man ikke! Så. Husk at spise den rigtige mængde af skidtkanel! Nå, men de har en tommelfinger regel, som er, du skal ikke brænde det på, men du skal bare let brune det. Eller helst gyldent. Okay, ja. Ja. Fordi, altså, bare det bliver gyldent, så er mariagerreaktionen, får det et sted, det pludselig ikke kan være brunt. Så. Du siger, når jeg får den der, de der pomfritter nede fra grillbaren, er det den der virkelig lækre en, der bare har ligget lidt for mange. Den. Der, der bare er sådan helt perfekt. Brun og langsidig. Nej, altså den der ikke har... har nogle kartoffel tilbage, men bare sådan en kartoffel-sjæl eller sådan noget der. Den skal jeg ikke spise. Den smager bare så godt. Det. Gør de nemlig. Da jeg var i Belgien for nogle år siden, der laver de også bare nogle virkelig gode pomfritter, som er sådan futurstægt først i svinefætter og i oksefætter. Det er fuldstændig vanvittigt. Og de er bare Brun. Og de smager så godt. Og så sidder man bare og kigger på den. Nå. Det er derfor de siger det der med tradition. Ja. Og de siger sådan noget... Når man toaster brød, skal man holde det til bare... Skal den være gul i stedet for brunt? Og. Det er jo også der igen, hvor jeg bliver sådan lidt... Men så er den jo trist. Ja. Så er den jo trist. Så har man sgu da lavet hver. Og det tror jeg også bare, at de gerne ville have, at man gjorde. Hvor meget acrylamid osv. der præcis kom ud fra det. Det er jo det. Og man kan også sige, men... Hvor meget akrylamid er for meget akrylamid? ÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆ�. Lavet nogle gangefaktor fordi man tænker okay vi skal vi skal både være sikre fordi mennesker lever længere tid end rotter og det kunne være vi havde en anden fysiologi og og så skanger du også lige nogle ekstra nuller på fordi lige for sikkerheds skyld altså så så ja og så er det jo bare totalt forskelligt fra person til person hvor. Hvor modtagelig man er ja og hvor. Uheldig man er altså kosmiske terninger Altså, igen, ja tak Magnus for en dårlig smag i munden, altså det er det der med at det sådan, viden er jo godt, men det fjerner godt nok også nogle af glæderne i livet nogle gange, men det ved jeg ikke, altså det er jo heller ikke så fedt, og ja, kræft har også en tendens til at fjerne glæder i livet, så ja, Altså det er ikke nyt for mig, jeg tror heller ikke det er nyt for de fleste at man ikke skal brænde ens mad på. Det. Sjove er jo at man har jo hørt det i mange år. Altså før at det her studie kommer frem og så videre, der har min mor da sagt til mig sådan, du skal ikke spise det der brændte der er. På en frit. Ja, ja lige præcis. Du skal ikke spise det der brændte på en frit. Så. Det har hun så reftet ret i. Hun har bare ikke vidst hvorfor. Ja. Så... Så nej, altså det... Altså jeg tror da jeg har skruet sådan lige 20% ned for brunhedsfaktoren siden jeg lærte det at kende. Men det ændrer ikke på at jeg godt. Kan lide det. Det smager jo lidt lige også altså. Det. Smager jo lidt af død. Lækkert. Men udover det Morten, hvor dukker mig jer reaktion til ellers op i spændende steder? Udover. Mad. Øøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøø har hørt rygter om at selvbrugende, der laver man lige en Maillard reaktion på ens i ens hud, altså så hvad hedder det? Du laver vel sådan en kunstig situation, hvor du lige hopper ind i ovnen nærmest i princippet, men til forskel for at at det er ens egne sukker, der reagerer, så tilfører du i den der selvbrugende flaske noget dihydroxyacetone og det er jo egentlig en lille sukker, fordi dihydroxy, altså to OH-grupper og så en keton i acetonet. Ja. Godt reagerer. Ja. Ketoner kan også godt reagere med aminer, så det giver god mening. Ja. Det kan de nemlig. Og. Det kan jo så åbenbart fungere ved esotermotor jo. Ja. Det må det jo... Måske er der bare så høj koncentration, så du pryler det hjem, hvis du er ude i temperatur. Jeg ved det faktisk ikke, hvorfor. Det. Kan være, de har tilføjet en lille katalysator til også. Det. Kunne også godt være. Og det kan også være, fordi det er en lille sukker. Så kan den reagere hurtigt. Det har jeg ikke lige set, men altså... Humlen er, at det reagerer med ens egen proteiner i overhuden. Så altså, man går ind og... Det. Er så nok også derfor, det ikke bare lige kommer af igen. Og. Laver sådan en... jo en af de her melanoidiner, som jeg snakkede om Nå, så er det en. Af dem, der gør, at den har. En lang kæde Ja Så en lille bitte sukker, der reagerer med en kæmpe stor protein Brun farve Holder jo så i nogle uger, fordi du har proteiner i overhuden, men overhuden bliver jo hele tiden Ja, den skifter Den skiller jo hele tiden af, så Det er jo nok også meget godt Ja, altså jeg må indrømme, at efter jeg læste det der, så har jeg fået meget mere respekt for selvbruner Det er da ret sejt, altså. Ja. Det er ikke bare sorts kulør. Nej. Det er... Nej. Det er jo spændende nok. Ja. Ellers så... Ja, hvad bruger man det ellers til? Det ved jeg ikke. Måske er det derfor, at tollundmanden er brun? Det er det. Han har taget selvbrunner på, eller hvad? Nej. Men det er også sådan... Tollundmanden og... Altså, hude og skin og så videre, det er teknisk set også... Altså, den der farve der... Ja. Det. Er også en mariager. Altså. Fordi det har ligget i lang tid og så er det bare skete over tid. Ja. Så. Bare det her mose noget, altså 12-8 manden som ligger på museum i Danmark jo, hvor hans hud stadig er der, og den der brunlige farve, det er en mariare. Okay. Det har man simpelthen mange af de der mose fundet. Ja. Og konkluderede det er en mariarereaktion. Okay! Så de må have jo set på pigmenterne og set at det... Du. Kan se det ud fra pigmenterne, det er jo også sådan at man kunne finde stene eller mad osv. og så kunne konkludere ud fra det at de har, altså hvordan de har tilberedt deres mad Man kunne finde ud af hvordan de rent først kan have haft. Tilberedt mad Nå ja, selvfølgelig fordi du. Kunne finde de her lange kæder Og. Men at hvis tunnelmannen over tid kunne. Ikke lave. Arkæologerne har nogle spændende antagelser nogle gange med kemi, særligt. Og. Ja, så det sjove er jo, det sker jo, altså apropos tollermanden, altså det sker jo hele tiden i vores kroppe også, altså du har sukker til sted, du har protein til sted, det kan ske ved stugetemperatur, så det sker jo også i ens krop, at de smager godt. Ja, de smager godt, ja. Var det lige en kanabalisme, kommentar eller hvad? Nej, at de reagerer med hinanden, og det er jo faktisk ikke særlig godt. Altså, vi skal også have et glukoseafsnit på et tidspunkt, og der skal vi have... Altså, glukose er en psykopat. Det er virkelig underligt, at vi bruger det som energikilde, men det er måske netop derfor, at den er klar til at reagere. Jamen. Det er jo ikke andre, end det hed. Ja. Så det er faktisk lidt farligt. Jamen der er en sidste ting som jeg gerne vil ind på. Fordi vi har jo snakket om at man skal have stue temperatur og så endnu mere ved 140-165 grader. Det er jo derfor opskrifter de vil gerne have. oven på 200 grader. Ja, så selve indholdet kommer op på de der 140 grader. Ja. Og når man har stegepanden, så kommer det også derop. Og derefter karamelliserer det, og så over 200 grader. Altså ikke at ovnen er stille til 200 grader, men hvis maden selv kommer op på 200 grader, så begynder det at brænde på, og det er jo der hvor at man får nogle produkter som ikke smager godt og som er usunde, især netop apropos de traditionelle råd til at undgå kraft fra EU, hvor man stadigvæk skal spise traditionel mad. Godt, så det var jo lidt sådan, ja de tre shades af mad, majere, karamell, brændt. Ja, så er der vel også den fjerde, at det er rådt. Eller hvad man siger. Ja, ja, ja. Øhm... Godt. Men der er jo en ting, der virkelig har stor betydning for med jer. Reaktionen. Der. Er temperatur. Hvad er en anden klassisk faktor i biokemi? Spørger jeg kemikerne om. Øh? Øh? Øh? Og kemi generelt. PH? Ja! Ej... Jeg kunne godt spise en pretzel. Det. Er også traditionel mad. Ja. Det er nemlig traditionel mad. Ved du hvad man gør ved pretzel? Det. Var den væl i eddike eller et eller andet? Nej. Det er modsatte af... Ja, det er modsatte af eddike! Er. Det seriøst dedikavl i soda, eller hvad? Jamen, er det ikke det? Jo, det er det nok. Ej. Det er sjovt. Jeg har ikke tjekket op på det. Jeg synes bare, jeg kunne huske noget med... Nu googler jeg lige. Brætsel? Er det ikke brætsel? Hva'? Det ved jeg ikke. Jo, det tror jeg faktisk, du er ret i. Tutututu. Lie treatment. Lie? Jamen det er natriumhydroxid. Ja. Det er ikke det. Fy. For satan, de tyskere nogle gange. Ja. Fordi når pH'erne bliver høj, så sker maillardreaktionen oftere, eller hvad man siger hurtigere. Så. Det du siger er, at jeg lige skal tage min lette natriumhydroxid og pensle i min streg med? Det. Er ikke det jeg siger, men du kunne teknisk set godt, men jeg vil virkelig ikke anbefale nogen at tage afløbsransen og så lave mad med det. Det du kunne gøre i stedet for, det var jo for eksempel at tage noget natron. Ja. Natron kunne man gøre. Det. Har jo en let, altså en basisk pH, så det kan man jo godt tilføje til ens mad og lege lidt med det. Du skal ikke lege med afløbsransen, Magnus. Nej. Stop det. Jeg kan se du tænker på det. Jeg. Kunne til at tænke på at han spandt læskede kalk. Ja, du gør hvad du vil. Det. Kan være man skal prøve en gang natron i ens, hvad hedder det nu, marinade næste gang. Altså. Læs op på det, jeg tror da det er noget man kan bruge, altså og det vil igen det der med at der er, altså der er vel mere af den der aminogruppe der er deprotoneret. Ja. Og det gør den vel mere nukleofil. Meget. Mere. Så. Det er jo egentlig bare derfor. Det er meget nice. Så det der for pretzels, de er helt brune. De bliver så marianerede. Nej ikke marianerede, men marianerede. Det er også et ord nu. De. Er virkelig flotte brune, ja. Det. Er de nemlig, og helt lysindvendige. Og overhovedet ikke brændt på jo. Og det er jo fordi, de bare lige... Ja. Og de bliver røde, og det ser virkelig mærkeligt ud. Bare lige... Hurtigt! Lige lidt hurtig omgang af afløbsrands og så jeg håber det er food grade. Ja. Det er det jo nok. Det. Er det jo nok. Nu. Er det jo nok. Nu. Er det. Ja, så det er altså igen når man kender reaktionen så kan man altså kender kemien bag det så kan man jo styre det altså så altså Prøv at lege med noget natron derhjemme. Jeg ved sgu ikke er der andet i køkkenet man lige kan finde der er basisk. Jeg kan ikke komme i tanke om noget. Så meget base bruger man jo heller ikke i madløb, så meget base bruger man generelt ikke i ting man spiser. Jeg. Forstår ikke hvorfor man ikke gør. Er det fordi det måske nedbryder ens celler? Kunne det være fordi en krop er sur? Det er den jo faktisk ikke. 7,4? Ja, fordi den ikke celler er væske. Nå, det er jo også lige meget. Det er nok fordi netop at det opløser jo fedt membran. Ja, så natron. Og når man laver maden, så kan man jo også bare lige sørge for, at der er flere reaktanter til tidet. Ligesom i sælgebrødnerne, som jeg kunne forestille mig, det er det der princippet der. Det. Er der jo også nogen, der har. Det der, som jeg snakkede om i starten. Ja. Men det sagde du jo tidligere. Med. Putzucker, eller. Ja. Øh, ved du hvad det er nu. Jeg har prøvet, at de nu sådan hot wings, hvor de har ligget i majonade. Hvor det er sådan en majonade, der er varmet op med brun farin. Ja. Hvor så bagefter så sådan steger dem. Årh. Det er så meget godt. Præcis. Hvorfor pinsler du dit brød med mælk? Eller. Æg? Jamen. Nu tager vi lige mælken. Ja. Ja, det er jo protein i mælken. Og? Og. Sukker. Lactose? Ja. Som er en reducerende sukker. Ja. Så den kan også lave maillard. Ja. Selvom den er dieselrøkket hvid. Øhm... Så... Så det er jo også derfor du får en flottere overflade på bollerne, hvis du lige pinsler dem. Igen, også ægget. Øhm... Hvad mere? Altså, hvad mere kunne man gøre, hvis du... Du har jo allerede sagt noget. Jamen sørg for at styre temperaturen. Ja, det er jo bare det. Det må jo give nogle forskellige produkter alt efter hvilken temperatur, fordi der er sikkert nogle der er mere tilbøjelige ved at komme ved en temperatur mere end ved andre, så det kunne jeg forestille mig. Man også kunne. Jeg tror også det er derfor at det er blevet mere populært det der med at lave mad med sovide. Altså hvor man, kan man sige, man egentlig har kokkødet for enden, så man kun lige skal stege det kort, så det ikke bliver den der lange øøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøø. Ja, det kunne jeg da forestille mig, at det giver nogle andre produkter. Ja. Altså det er meget populært alligevel, så det var den airfryde der, som alle går og snakker om. Jeg har stadig givet et andet skraf til mig, fordi den ligner bare en lille ovn. Maddik. Er også bare en lille ovn. Ja. Bare en lille ovn. Men der risikerer du også det der med. At pomfritterne bliver... Men er det ikke også, fordi den blæser lidt bedre? Jo, jo, jo. Det er jo bare en lille kammer. Det. Er jo ikke så bedre end en kæmpe stor ovn. Ja. Altså jeg er jo fan af frityr, så... Øhm, men altså jeg bruger jo altid den her viden om kemien bag mig. Reaktionen når jeg har tilberedet mad. Nej det gør jeg sgu da ikke, jeg har to små børn. Det her er jo aftensmad, det er en slagmark. Hvis. Jeg sætter røde pølser, kan de ikke også tage fra jer? Af kokte røde pølser. Masser af maillard. Ej, øøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøø overskud, når jeg laver deres aftensmad, så tror jeg da vi er begyndt at lege med det. Det er jo igen det der med, det er sådan en reaktion man har hørt om, men man er jo ikke rigtig gået dybt med det. Så jeg har aldrig kommet til det der med at, du kan faktisk gøre det selv hjemme i køkkenet, og så få nogle ting frem, som du ikke ville kunne, hvis du ikke vidste det her. Der. Er nogle ting folk glemmer i køkkenet. Så. Det kan være natron og øøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøø Bare drys noget af det der, hvad er det det hedder det der for knor? Øøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøø. Men nej, det kan vi også løbe op med. Det. Er sikkert heller ikke sundt, men det er nok bare usundt fordi der bliver skabt lidt acrylamid og andre sjove ting. Godt! Jamen skal vi... Så. Får du på din tierlist. Ja. Den er spændende. Den. Er meget lækker i hvert fald. Jeg. Har sat den som D. Hva? Undskyld? Jeg har sat den som D. Okay. Ja. D. Og C. Det er jo en spændende reaktion. Ja. Og. En mums reaktion, en lækker reaktion. Det er det. Men... Er. Den mere end det? Det. Er et virkelig godt spørgsmål. Det kunne jo være smart, hvis man havde lavet nogle objektive krav eller et eller andet, men det er jo vi, der det bare er. Det. Er jo bare os, der lidt vurderer det på gefyl. Ja. For det har jo ikke haft nogen betydning for, hvor vigtigt for menneskeheden det at tilberede mad har været. Men. Hvis man skulle give den et argument for at komme op på en C i stedet for en D, så ville det være det der med, at det smager mums. Det har været med til at guide menneskeheden til at stege sin mad. Det. Er rigtigt, ja. Det er faktisk rigtigt. Ja, fordi du har jo ikke været sådan... Puha, der er parasitter i denne her. Ja. Eller det ved jeg ikke, det er vel godt, hvad man har. Det. Smager godt. Eller hvordan de nu har udtalt det. Ja. Øhm... Yes, det har de jo. Øhm. Men... Det er ligesom det der med at kunne sige røde frugter og sådan nogle ting. Og. Altså, det er jo også, altså... Det er jo virkelig noget folk, de putter vildt mange af deres surser i, og gør, altså... Du har kokker til at lave mad, og... Og du bruger en vis del af dit budget på at... Altså... få lavet nogle lækre maillard. Vi. Kunne spare mange penge hvis vi bare kunne leve sanseligt af sådan en grå masse. Ja. Lige præcis. Det er det gode liv. Nej, men altså man vil jo gerne have lækkert brød fra bageren. Lækre pretzels fra Berlin. Ja, det er nok måske mere rigtigt. Øllen også, kaffen, altså det er jo en vigtig del af det, men du har ret i at hvad ellers, altså ud over selvbrugerne. De vigtige ting i livet. Ja, så du har ikke fundet noget, hvor det her indgår også i? Nej. Jeg har ikke kunne finde noget spændende. Jo, den indgår jo i kemi. Det man skal vide om kemi nogle gange, det er, at vi har det, der hedder navngivende reaktioner. Det. Her er en navngivende reaktion, hvor man. Siger, at det her hedder en mRNA-reaktion, og det er, når du har en sukker, der reagerer med en aminosyre. Og så har du nogle andre reaktioner, der har nogle andre navne. Nå. Så der kan man jo faktisk godt lave nogle molekyler igennem den her reaktionstype, som du bruger til andre ting. Du. Kan godt bruge den på andre måder, godt set. Ja. Fordi det er vildt, at det bare er en sukker, der reagerer med en aminosyre. Ja. Men du er ikke falden over et eller andet sådan... Ikke. Hvad jeg lige kunne se sådan... Der. Var skide spændende Men det er måske også bare fordi vi har fokuseret på. Maden Det er altså også fordi hvis du... Selv i den videnskabelige literatur leder efter det Så er det bare spammet med madlavning. Så er det bare mums? Ja Folk skal være... Og. Ting om at kringe alkuinamid i de. Nyere litteraturer Ja, det er ikke så. Mums Nej Jeg holder på en c'er. Nå, okay, så du siger mumsfaktoren giver den en c'er? Nej. Men at hjælpe menneskeheden osv. Jamen... Ja. Det er jo en ret god navngivende reaktion Fedt! Godt! Jamen... Jeg er med på en serie, altså jeg synes virkelig... Jeg synes virkelig med hjertet... Det smager godt! Ja! Altså det... Det. Gør det! Og. Det er jo også... Altså... Det sker jo også i grøntsager, altså det sker jo... Altså i alt tilberedt mad, altså det er jo... Din. Kage vil smage kedeligt uden... Men jeg har ret ofte... I hvert fald dansk bagværk... Ja! Binebrød! Ja. Det er rigtigt. Cool. Yes. En seer til med jer. Den. Lækreste reaktion i kemien. Simpelthen. Jamen, tak fordi I lyttede med derhjemme, og hvis I har noget input til nye afsnit, eller at I gerne vil høre om at krygle viden noget hurtigere, så skal I bare skrive til os på yeoldchemistrylab.gmail.com, eller smid en kommentar på afsnittet, eller gå ind på vores Facebook-side, som også er yeoldchemistrylab, eller Instagram, som også er yeoldchemistrylab, og. Så videre. Og tak til lytteren, der fik os til at undersøge den her lækre kemi. Præcis. Kan I have. Det godt derude.