Cabal Café con Lucia y Francy
📍 Bienvenidos a cabal café, un podcast con lucía y Francy, Lucia es especialista en el procesamiento de café. Fue Enóloga en Napa Valley y desde hace 10 años, empezó a viajar a los beneficios húmedos para hacer fermentaciones. Y Francy estudió agroforestería en Colombia y se unió al mundo del café hace algunos años.
Acompáñanos! hablaremos de la ciencia detrás del proceso, comprenderás cómo solucionar problemas o simplemente inspirarte a aprobar nuevos estilos de fermentación de café.
Cabal Café con Lucia y Francy
#27: Fermentaciones inoculadas - Terminología: "Con levadura" o "Sin levadura".
En este episodio hablamos de:
- Las mejores prácticas de la levadura
- Cuándo y cómo usar el término "con levaduras" en las etiquetas de café.
- ¿Qué significa inocular?
- Importancia de la dosificación al usar las levaduras
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Hola, bienvenidos a acaba al café. Un podcast con lucia y Francia. Lucia es especialista en el procesamiento de café y desde hace 10 años, empezó a viajar a los beneficios húmedos para hacer fermentaciones. Y quienes habla. Francia estudió grosería en Colombia y seré la pos de todos los productores que se sienten confundidos por lo que sucede en el tanque. Hola, amigos, que bueno saludarlos de nuevo después de unos intensos meses de cosecha. Estamos muy emocionadas de volver a nuestras conversaciones. Venimos muy recargadas a esta nueva temporada, así que lucía, bienvenida
lucia:hola, Franci, hola a todos. Bueno, solo quiero decir que tal vez recargadas es un poco, tampoco exagerar mucho. Seguimos, eh, Terminando los pequeños detalles del fin de cosecha. Y sí, sí estamos como más abiertas, tenemos un poquito más espacio, pero la verdad recargada todavía no. Yo necesito un poquito más de tiempo.
francy:Bueno, yo tal vez no aclaré, no quería decir precisamente recargadas de energía, pero sí vengo muy recargada con comentarios, preguntas, historias de lo que ha sido estos meses.
lucia:Pues sí, tienes razón, que estamos ahora en abril, y creo que es como el... El break más largo desde que empezamos el podcast y también inesperado, pensamos que íbamos a poder continuar con el ritmo de los podcasts, pero esta cosecha sí nos tocó muy fuerte. Aquí en Guatemala fue un año muy extraño, muy difícil, porque Empezó con mucho frío, entonces, un poco tardado, la fruta no estaba lista para, para empezar la cosecha, pero por los FTCs necesitábamos tener muestras para, para los talleres, entonces Nick y yo empezamos como lo más pronto posible en diciembre para tener las muestras. Tener café para, para los talleres y nos cayó una lluvia el 26 de diciembre tan inesperada que fue, fue horrible, teníamos café al 12 percent de humedad, o sea, ya estábamos a punto de recogerlo y le queríamos dar como un día más y nos cayó un aguacero Subtítulos por la comunidad de Amara.org Tremendo. Teníamos personas en el patio que tienen treinta años trabajando en este beneficio y dijeron que en treinta años nunca había caído tanta agua o tener lluvia en diciembre, Es una locura. Entonces, ese café, que ya está, teníamos como cinco, siete diferentes elotes, ya casi a punto de recoger, nos atrasamos casi dos semanas, porque fue tanta agua, y creo que esto va a ser un poco difícil para, para entender en los otros oyentes de, de otros países porque sabemos que en Colombia durante la cosecha siempre hay, siempre hay lluvia, o sea eso es algo muy común y por eso en Colombia podemos ver los túneles, las eldas, para proteger el café. Pero en Guatemala nunca llueve, la temporada seca es muy muy seca, entonces casi nadie está preparado para recibir lluvia y por ejemplo en este beneficio tenemos el método de secado es un patio, es un patio tradicional, totalmente abierto, totalmente expuesto, no hay máquinas para secar. Entonces sí, estuvimos así con mucho, mucho estrés, todo, toda la cosecha
francy:De acuerdo, lucía el clima. Sigue siendo uno de los retos en este año, no sólo en la temporada de cosecha, sino también durante el año productivo en el cultivo. Hablando con productores, amigos aquí en Guatemala. Para algunos de ellos, incluso los rendimientos fueron más bajos. La cantidad de café en cerez esperado. También estuvo muy por debajo de lo presupuestado. Y también nuestra amiga francini de costa rica nos contó que para ella también fue un gran reto secar sus cafés naturales por las lluvias del mes de diciembre, que es como el. Me es pico de la cosecha, especialmente aquí en esta región.
lucia:Sí, y eso también quería compartir que por lo menos en nuestra finca, sí, el rendimiento está muy bajo y no he escuchado mucho. de muchos otros productores en, en, al momento, pero de los pocos que sí me han comentado que ellos también tienen rendimientos muy bajos entonces creo que es por todo el país, por todo el país de Guatemala que hay menos café de lo esperado, y también lo que dices de Francini, yo por la primera vez en mi vida de procesar café, en los últimos diez años hicimos unas pruebas de naturales, y igual fue como el primer día Peor año de intentar por el clima, pero igual eso fue parte de lo interesante es ver cómo podemos usar los microbios para controlar o para evitar algunos defectos y diferentes atributos de una fermentación natural. Entonces por ese tema, sí, esa cosecha sí nos sirvió para hacer esa prueba y como dices, vamos a hablar mucho desde muchos temas porque ya como dices tenemos cuatro meses esperando y teniendo como todas las historias pero hoy vamos a hablar de la levadura y esto también es un episodio que grabamos antes de este pequeño break pero creo que sí es un buen tema para hablar de los fundamentos de la levadura y la manera que hablamos con esos términos de con levadura o sin levadura
francy:me encanta porque el objetivo de este episodio es hablar un poco más a fondo sobre las levaduras, su aplicación. Que también es llamada inoculación y abordar algunas de las preguntas comunes de nuestros oyentes a diario lucía. Podemos escuchar cómo se juzga la ligera, la utilización de las levaduras comerciales en la fermentación, pero estoy segura que muchas veces no tenemos claro en qué casos podríamos usarlas? Y bueno, creo que hay mucho espacio para la confusión.
lucia:Tienes razón. Una de las cosas que me gustaría cambiar es la forma en que marcamos esas fermentaciones. Por ejemplo, cuando los productores utilizan levaduras disponibles en el mercado para inocular sus fermentaciones, el producto resultante se se etiqueta como. Con levadura entre comidas. Mientras que el producto producido por el método de elaboración estándar, el lote de control se denominará, sin levadura y eso no es lo correcto. La levadura como microorganismos están en todas partes. La principal fuente de la levadura en cualquier fermentación de café es la piel de las cerezas de café. Incluso la piel humana es una fuente de levadura. Esta fuente de levadura puede ser un factor más importante en un país como Ruanda, por ejemplo, donde es habitual que los trabajadores entren descalzos en el tanque de fermentación para mezclar y lavar el café.
francy:Con lo que nos acabas de decir lucía, podemos empezar a derribar términos mal usados, porque hablado también en otros episodios que muchos de los microbios también provienen del lago utilizada para el procesamiento y en los equipos como los tanques y las pulps. Y en ese orden de ideas, utilizar términos en la etiqueta como con levadura o sin levadura, no tendría mucho sentido porque no estamos dando mucha información.
lucia:Bueno, yo pienso que. Cuando nos limitamos a utilizar la palabra levadura en las etiquetas para intentar diferenciar los lotes de café. No estamos diciendo gran cosa. Sería difícil encontrar un café que realmente no tenga levaduras. En lugar de la terminología levadura y sin levadura, prefiero diferenciar los lotes de café como fermentaciones silvestres que dependen de la levadura y de las bacterias que se encuentran en el entorno frente a las fermentaciones inoculadas, levadura y bacterias compradas o cultivadas. Recomiendo evitar hablar de fermentaciones inoculadas frente a las naturales o nativas. La palabra natural o nativo se asocia con implicaciones morales que mi opinión no contribuyen a la conversación científica. La mayoría de los microbios que se encuentran en las fermentaciones de café, incluso sin inoculaciones comerciales, no son nativos porque las plantas de café no son nativas de un número abrumador de los lugares donde crecen. Para ser realmente preciso, se podría decir café fermentado con microbios locales.
francy:En nuestros primeros episodios del podcast lucía, iniciamos la conversación diciendo que la fermentación no es un proceso nuevo, sino que de hecho, es uno de los métodos de conservación de alimentos más antiguos y. y dado que las levaduras han formado parte de las fermentaciones de café desde los orígenes del procesamiento, el uso de cepas de levadura comercial es podría considerarse menos como una estrategia innovador y vanguardista. Y más bien podría considerarse que es una forma de que los productores pudieran quitarse por fin la venda de los ojos para ver el procesamiento de una manera más. Limpia transparente y entender los procesos comunes que ocurren en él.
lucia:Así es Francia inocular intencionadamente las fermentaciones del café nos permite empezar a entender un proceso biológico que ha estado ocurriendo pero sin que nos demos cuenta, lo menciono porque mucho de los que se oponen al uso de la levadura lo ubican en esa categoría radical, como si las levaduras fueran algo extraño o extranjero. Pero lo que me gustaría repetir. Es que las levaduras han estado fermentando nuestro café desde el principio. Y la parte radical es que ahora nos estamos dando cuenta de lo que ha estado ocurriendo todo el tiempo. Así que si usted es un productor de café que hace cualquier tipo de fermentación natural con miel o con proceso de lavado, lo felicito. Ya está utilizando levaduras para fermentar su café. Si usted es un consumidor de café, probablemente ya ha aprobado 1000 tasas de café en que las levaduras han desempeñado algún papel. Deberíamos hablar más de como la levadura puede hacer la vida más fácil al productor.
francy:Entonces, podrías explicarnos cómo se utiliza la levadura de forma intencionada? O más? Bien, cómo se inocule una fermentación?
lucia:Qué buena pregunta. Bueno, creo que la palabra inocular puede ser intimidante. Evoca imágenes de un laboratorio estéril, tal vez una jeringa. Mucha gente piensa que se necesita un equipo especial para inocular los tanques o para dosificar la levadura. Muchos se preguntan cómo puede reproducir un entorno de laboratorio en un beneficio húmedo tradicional al aire libre y poco higiénico. Afortunadamente, INO es un concepto flexible. Puede significar todo lo anterior, pero también puede ser muy sencillo.
francy:Y dentro de todo esto puede un productor inocular incorrectamente.
lucia:Jum. Bueno, los productores compran levadura comercialmente para poder introducir una cepa específica de levadura en la fermentación del café. Y al igual que las presentaciones en nuestras vidas, a veces pueden salir bien o a veces mal. En otras palabras, sí, es posible inocular incorrectamente se puede introducir o inocular una fermentación de café con levadura de forma incorrecta. El primer punto en que el proceso puede salir mal es si no se presta suficiente atención a la dosificación. Cada fabricante de levadura recomendará normalmente impreso en la bolsa o se encuentra en su página web. La cantidad de levadura que debe añadir por peso fresco de café, sea cerezas de café o café despulpado actualmente, debido a que es un producto nuevo y que los envíos son caros, la bolsa de levaduras son costosas y por ello es tentador bajar la dosis recomendada. Pero no caigan en la tentación. Si no presas atención a la dosis o si intentas ahorrar dinero bajando la dosis o intentando estirar la bolsa de levadura, eso se volverá en tu contra. La levadura es seleccionada, o sea, la levadura que vamos a inocular en las fermentaciones de café funciona superando a los microbios existentes. Recuerde que las cerezas de café y ha albergan sus propias levaduras locales, no nativas. Cuando se inocula con una cepa diferente de levaduras seleccionadas, hay que asegurarse de que las levaduras que se introducen van a tomar el control. Si no ocultas con un dosis débil, la levadura seleccionada no podrá superar a los microbios locales y por lo tanto, no podrá dominar la fermentación.
francy:Entonces eso es importante tenerlo en cuenta. La dosificación y que ocurre en el caso contrario, por ejemplo, se puede añadir demasiada levadura y que pasaría en ese caso.
lucia:Esa es una muy buena pregunta porque en nuestra cultura de más es más. A menudo resulta tentador añadir más levadura a la fermentación para tener como un resultado como más fuerte. Pero la sobre dosificación no es tan problemática como la sub dosificación, aunque sigue sin ser recomendable Es más probable que estre la levadura que agote los recursos, o sea, el azúcar y los minerales, con demasiada rapidez y que potencialmente mate a la levadura y detenga la fermentación o la termine por completo como he mencionado antes, es un desperdicio de dinero dosificar más. Recomiendo a quien utiliza por primera vez la levadura comercial que siga las instrucciones. Hay muchas maneras de ser creativo en la fermentación de café. Pero jugar con la dosis no es una de ellas.
francy:Y de acuerdo con tu experiencia, lucía debería añadirse la levadura a las cerezas enteras o debería des pulp el café primero? Cuál sería la forma más acertada para hacer un poco más práctico este ejercicio en el beneficio?
lucia:Eso podría considerarse una cuestión de preferencia. Pero mi objetivo, cuando trabajo con los productores, es la eficiencia y escalabilidad. La forma más eficaz de utilizar la levadura es con el café desculpado. Esto se debe a que la principal fuente de azúcar para la levadura es la glucosa. Esa azúcar simple se encuentra en el mulago. Si se en nuan cerezas de café con levadura, la mayor parte de azúcar quedará atrapada bajo la piel y la levadura puede morir de hambre o luchar y producir sabores extraños. Además, la piel de la cereza es donde se encuentra la mayor parte de la levadura local. Pero si estás en un lugar donde no ha, no tienes beneficio húmedo, pero aún quieres aprovechar de usar levadura para tener una fermentación pareja, la levadura en este caso funciona más como un seguro, un seguro de no sobre fermentar o tener un defecto en un proceso natural. Entonces, no es que no se puede usar levadura con un proceso natural. Es solo que de esa manera funciona más como para proteger. La cereza y para evitar de efectos que de verdad sacarle provecho y tener como los sabores que muchas veces hablamos en en este podcast de sabores de otras frutas o un efecto demasiado exótico.
francy:Antes de terminar lucía, podrías mencionar un poco sobre cuál es el costo de la levadura? Cuál es el costo? Inocular.
lucia:la inoculación debería ser barata. Debería costar entre tres y cinco centimos por libra de café verde seco. Y sin embargo, hoy es casi cuatro veces más. Tal y como yo lo veo, el problema es principalmente la distribución. La levadura comercial suele venir en una presentación de 500 gram. Dependiendo de la marca, puedes encontrar 500 gramos de levadura por 20 o$60. Un dosis común es de un gramo de levadura por kilogramo de peso fresco de café. Esto significa que un paquete de 500 gramos puede servir para 1000 kilogramos de cereza que son aproximadamente 500 kilogramos de café desculpado con mulago. Esto puede convertirse en unos. 182 kilogramos de café verde o por decir, como dos, dos y medio sacos de café exportable. Una forma de que un productor reduzca este costo es comprar la levadura a granel. En lugar de comprar paquetes de 500 gramos, comprar el siguiente tamaño que es de 10 kilogramos. Eso suele reducir el costo a la levadura entre un 31 40%.
francy:Bueno, creo que con estas cifras, cualquier productor puede tener un estimado del costo de incluir las levaduras y para cerrar el tema y el episodio con una de las preguntas que llegaron a nuestro uso lucía, podrías contarnos por qué hay que importar la levadura? Porque no se puede producir ir en los países productores generalmente.
lucia:Bueno, simplemente es bastante difícil. Los países productores de café son demasiado cálidos para las plantas de levadura. La mejor ubicación es son países fríos como Dinamarca. Porque las reacciones para aislar y cultivar las levaduras son demasiado exo térmicas, así que hay que hacerlo en países fríos para aprovechar la refrigeración natural y los científicos aún no han resuelto ese problema, por lo que la levadora no puede producirse en los países en los que se utiliza.
francy:Bueno, finalmente, hemos cubierto las preguntas que llegaron a nuestro uso pero algo que es importante tener en cuenta es que hay muchas maneras de hacer que nuestro café sea único y sea diferencia. Y dentro de esto, podemos incluir la variedad, el lugar donde crece. La forma de procesarlo el secado. Entonces hay muchas decisiones que podemos tomar a lo largo de la cadena de transformación del café y la levadura es solo una decisión entre todo ese complemento. Así que si algún tema puntual o alguna pregunta quedó sin resolver, no duden en escribirnos. Y no podíamos despedirnos sin actualizar un poco sobre FTC. Nos han dejado muchas preguntas sobre cuál es la agenda de los campamentos para este año Y tal vez est sea una buena oportunidad para contarles porque no tenemos anunciado uno. Campamento lucía.
lucia:Exacto, sí, es un poco difícil compartir. Porque, bueno, los últimos tres años han sido llenos de FTCs y por el momento, como dice Francie, no tenemos nada agendado. Pero es porque queríamos tomar este descanso para revisar y mejorar como lo que hemos aprendido en las últimas nueve versiones y hacer algo mejor en el futuro. Estamos muy agradecidos por su interés y tan pronto que tengamos nuevas fechas lo anunciaremos aquí en el podcast y también en el newsletter que es que acompaña el podcast y también tenemos información en mi página web que estamos añadiendo nuevos recursos para la comunidad de español. Y les quiero compartir que tengo otro podcast que se llama Making Coffee y si quieren practicar su inglés, ahí tengo casi setenta episodios son temas muy parecidos a lo que hablamos en Cabal Café, entonces hablo de diferentes temas.
francy:Recuerden que también pueden unirse a nuestra comunidad en ella. Tenemos diferentes espacios de interacción en nuestros conservatorios en disco. También discutimos estos interesantes temas, así que puedes unirte o también puedes suscribirte para recibir correos ocasionales con contenido informativo ingresando a la página web lucha punto cofi. Ele x y a cofi. Allí también encontrarás información y videos sobre la microbiología del café. Gracias a todos por llegar hasta aquí.
lucia:Muchas gracias, Francis
francy:chao. Pues.
lucia:cha, pues.
