#28: ¿Qué implica procesar un café natural? Terminología: Cereza entera/Proceso seco.

En este nuevo episodio de Cabal Café, empezamos hablando de uno de los procesos más exigentes en finca: el café natural, también conocido cereza entera y al que yo prefiero mencionar como proceso seco, también compartimos reflexiones sobre los verdaderos retos de este tipo de procesamiento. No se trata solo de fermentar bajo una receta: el clima, el tiempo, la logística y las expectativas del mercado son variables que muchas veces no están alineadas.

En este episodio hablamos de: 

• ¿Es viable producir naturales con consistencia, bajo condiciones cambiantes?
• ¿El mercado entiende lo que toma hacer un buen natural?
• ¿Estamos dejando fuera de la conversación a quienes no pueden asumir tantos riesgos?

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Transcript

francy: 0:07

Hola, bienvenidos a acaba al café. Un podcast con lucia y Francia. Lucia es especialista en el procesamiento de café y desde hace 10 años, empezó a viajar a los beneficios húmedos para hacer fermentaciones. Y quienes habla. Francia estudió grosería en Colombia y seré la pos de todos los productores que se sienten confundidos por lo que sucede en el tanque. Lucía, qué alegría estar otra vez por aquí contigo y a los que nos están escuchando. Gracias por volver a este espacio para seguir hablando de café.

lucia: 0:42

Bueno, nos encontramos en Guatemala. Y algo inesperado es que estamos juntas.

francy: 0:48

Sí, después de un año que para mí va pasando demasiado rápido, ya nos hacía falta no tener estas conversaciones, pero también siento que la vida se pone demasiado agitada por momentos con proyectos nuevos, nuevas ideas. Y eso también trae un poco de caos, Pero también llegan momentos donde hay que soltar el ritmo para replantear volver con más sentido. Y creo que este año nos propusimos demasiadas cosas y el tiempo no ha sido suficiente.

lucia: 1:22

Muchas cosas demasiado, o sea, yo me emocioné mucho de proyectos este año de proyectos de podcast de proyectos con nuevos clientes. Mm-hmm, y aún que estaba muy consciente que iba a ser mucho trabajo y que quería enfocarme en dos podcast y y en otros proyectos me encuentro este mes teniendo que alargar como el panorama de de las expectativas y no sé pensar otra vez, lo que lo que soy capaz.

francy: 1:51

Y eso es bien importante, lucía porque también es válido parar, acomodar la agenda. Pero bueno, también es parte del camino. Y ahora sí, para entrar en materia hoy queremos hablar sobre el procesamiento seco, también conocido como seres entera o comúnmente. Café natural. Hay muchos puntos de vista frente a este tipo de procesamiento. Muchos comparten experiencias positivas, otras no tanto. Pero hoy queremos hablar desde nuestra experiencia con la cosecha que acaba de terminar. eso me gustaría lucía que empezáramos hablando sobre la terminología, proceso seco que si la escuchamos en una conversación cotidiana, puede parecer algo confuso, verdad?

lucia: 2:35

Así es. Y creo que eso viene porque ustedes saben si me conocen, que me importa mucho las palabras y por ejemplo, natural, como el otro lado de café, lavado a mí no me gusta decir café natural porque abre esa oportunidad de pensar que el otro café no es natural. Si algo es natural, lo opuesto debería ser, no sé, químico entonces prefiero usar el término que se usa en inglés, que es dry process. Proceso seco, porque eso quiere decir que las cerezas se mantuvo. Entera durante todo el proceso y que no tenemos el mulago es expuesto al ambiente para tener ese tipo de fermentación. Entonces eso da ese malentendido que el café natural, el proceso seco no tiene fermentación porque no tiene el mulago expuesto. Pero eso no es cierto que todavía el café natural todavía tiene su proceso micro viano y tiene su transformación a través de microbios. Pero no es tan obvio como un café lavado.

francy: 3:40

Y me encanta esa explicación, lucía porque nos lleva a comprender un poco más que cuando. Estamos hablando en café de un café natural. Este no tiene nada que ver con los microbios ni con la fermentación, sino que se refiere al tratamiento de las cerezas como tal. Y por eso puede ser que para muchos hablar de este tipo de procesamientos como seres entera tiene mucho más sentido, pero siento lucía, que hay cierta ambigüedad en estos términos y en cierto modo, sabemos que muchos de estos términos han sido replicados de la industria del vino, pero no necesariamente estamos haciendo referencia a la misma cosa, verdad?

lucia: 4:23

Si quiero aclarar algo del vino, tal vez si la audiencia está curiosa, que el vino natural, si es como una categoría nueva. En en el espacio vino y eso refiere a un a un vino que se fermenta con microbios salvajes. Mm-hmm, que están en el ambiente no comerciales. Entonces, en ese sentido, el vino es como lo opuesto del café en café, tenemos la experiencia opuesta que lo normal es fermentado con cepas salvajes silvestres locales. Y cafés fermentados con cepas comerciales. Es como, lo extraño lo novedoso. Entonces tenemos como esa, esa diferencia, pero creo que muchos en café dicen, bueno, si lo nuevo en vino es lo que ya estamos haciendo. Por qué retroceder a cepas controladas? Y mi mi punto de vista es que en vino, ya conocen, ya tienen 60, 70 años con cepas conocidas, ya se aburrieron y, y creo que tal vez tiene que ver mucho con marketing como diferenciar su producto con el vecino. en café, todavía no tenemos el nivel de control. El nivel de inocuidad para tener buenos resultados con cepas salvajes

francy: 5:51

ahora hablemos de los beneficios y desafíos porque como les contaba al principio durante esta cosecha, ambas. Tuvimos la oportunidad de procesar este tipo de cafés. En mi caso, fué por accidente en la finca en la que estaba. Presentó problemas eléctricos por más de tres semanas, lo que, pues impedía usar cualquier máquina despulpador en el beneficio y lo que nos obligó también en un intento de salvar los últimos lotes de cosecha, a ajustar los protocolos y procesar naturales. El cliente estaba un poco inseguro porque influenciado por las condiciones del mercado, las exigencias de los clientes no quería presentar dentro de su portafolio cafés naturales, y creo que ahí hay un punto interesante relacionado sobre cómo el mercado también debería ir evolucionando o adaptándose a las condiciones de producción en las fincas. No?

lucia: 6:53

Bueno, quiero retroceder un poco para explicar tal vez a nuestra audiencia. No conocen que para los compradores, para los mercados en los estados unidos y también en Europa, eh, por mucho tiempo, el café natural era algo que no querían tocar. Había muchos, tostadores y compradores que que tenían mucho orgullo de no comprar cafés naturales porque tenían la idea que el café lavado es limpio, más dulce, buena acidez. Entonces antes de probar, tenían como una regla que no iban a comprar, no tocar ni les interesaba probar cafés naturales. Eso era como el los últimos 15, 10 años de café de especialidad más recién ahora que quieren cafés funky coffees cafés muy fermentados. Al otro extremo y muchos compradores específicamente están buscando cafés naturales. Entonces, creo que muchos productores se sienten como por por por años. Se dijeron que no quieren naturales y ahora solo buscan naturales y el productor en medio está como, no sé qué hacer porque antes era malo y ahora es bueno. Entonces es como la tendencia del mercado. La moda cambia así muy rápido y a veces los productores están unos pasos atrás. Entonces ahora si la moda de la tendencia es más cafés naturales. Pero creo que los compradores también no están al día de como esa historia con productores que estaban evitando esos sabores fermentados sabores muy fuertes y ahora el mercado los está buscando. El método natural sí es da esa oportunidad de tener sabores muy exagerados y fuertes. Pero como dice, es difícil controlar el resultado. Entonces tienen como mala fama. Porque con un café lavado, si se puede obtener un sabor bastante limpio. Porque el tiempo de proceso es muy corto. Tal vez podemos fermentar en 12, 24 horas y se puede sacar muy rápido. Podemos sacar en cinco o siete días un café natural un mes, un mes, cinco semanas Entonces el café natural da esa oportunidad de como exagerar lo bueno y exagerar lo malo. Entonces es, es. Cuando uno un productor tiene ese ese problema de de es difícil sacar un café consistente con un perfil consistente. Un natural va exagerar eso, esas diferencias entonces se va a poner peor el problema. Creo que tal vez eso es como un mito que la gente piensa que un natural por no ser desculpado. Tal vez no hay un flote. Es más fácil por decir que es, es menos menos trabajo. Ajá. Pero es lo opuesto. Un café natural, un buen café natural. Es más trabajo que un lavado

francy: 9:41

eso me quedó claro lucía porque en en esta experiencia que les cuento que tuvimos con los cafés naturales justo eran los últimos lotes de cosecha. Y tuvimos que ajustar como el protocolo de selección, ser como un poco más estrictos en cuanto a la selección de las cerezas maduras. Porque cuando procesábamos con café lavados, digamos que había un nivel de tolerancia un poco más alto pero contrario, lo que nos sucedió con los cafés naturales es que. Si habían diferencias de maduración y a su vez, algún problema en el procesamiento. Estas como que se potencial zaba.

lucia: 10:20

Sí. Entonces quiero, enfatizar o si resaltar ese punto, que si un productor no tiene acceso a seleccionar, así como a percent la cereza que un un proceso lavado tiene como más tolerancia a diferentes niveles de maduración. El café natural no tiene tolerancia para eso porque vienen esos microbios que están en la en las cerezas que están más maduras o sobre maduras o los pintones o café verde tienen diferentes microbios y la fermentación. No es en un lavado como hablamos es 12 a 48, tal vez 50 horas, pero en natural está fermentando mientras está secando. Entonces se está cambiando esas 30 días. Durante esas 30 días, las cada cereza tiene su propia fermentación y se está poniendo como más diferente, más distinta que su que su vecino. Y entonces hay mucha diferencia en tasa por tasa. Entonces, el. Proceso natural. No tienes esa tolerancia si no tienes mano de obra o o o acceso a hacer esa muy pareja que el café lavado es el mejor camino si aún quieres o necesitas como en tu caso, que no tuvieron energía aunque tenían el equipo. Pero no tenían energía para usar el equipo es poner más esfuerzo para seleccionar y homogeneizar la cereza y se puede separar y tener. Aún se puede ser natural, pero separar el más maduro con el medio maduro con el inmaduro y tener diferentes lotes. Eso sí va. Eh ayudar

francy: 12:02

bastante la calidad. Hablamos ya de la importancia de la selección de la madurez, porque dependiendo del tipo de madurez, así van a ser los microbios que van a estar disponibles para acompañar la cereza durante todo el procesamiento, incluyendo el secado. Pero hablemos un poquito de la importancia de la sombra durante el secado lucía, porque lo que he escuchado mucho es que. Por ser café natural con cerezas enteras, son un poco más resistentes a las altas temperaturas durante el secado.

lucia: 12:37

muchas personas piensan que para hacer un buen natural, se necesita hacer en camas africanas camas elevadas para tener. Bueno para tener la foto de Instagram que se ve bonito. Y sí, lo bueno de esas camas es que da más flujo de aire y menos temperatura porque no está en el piso. Entonces puede bajar la temperatura. Pero aquí en Guatemala, logramos hacer todos los naturales en patio sin camas africanas. Con la sombra y con mucho flujo de de aire. Entonces siempre estábamos, eh, mezclando el el café, revolviendo el el café para que no se calentaba mucho. Entonces, si pueden encontrar otras maneras de bajar la temperatura, no, no es necesario. No es obligatorio tener las camas para obtener un buen café natural.

francy: 13:25

Y si ustedes tienen la oportunidad de planear en qué momento de la cosecha hacer naturales, lo ideal sería poder hacerlo en el intermedio donde la homogeneidad de la maduración está un poco más segura y así van a poder evitar todos estos problemas.

lucia: 13:43

Total. Y eso también me pasó este año porque yo. Tenía programado. Tenía mi plan de cosecha, pero sabemos que la naturaleza tiene su propio plan. Entonces llegó casi al final de la cosecha y todavía necesitaba hacer esas pruebas de naturales. Entonces, a mí también me tocó hacer mis mis únicos naturales al final de la cosecha, que es el peor momento. Porque tenemos la cantidad más alta de café de cereza seca de cereza sobre madura que tiene muchos microbios y que está más dispuesta a tener defectos de sobre fermentación. Entonces, el ensayo que hice yo con esas, eh, con esas cerezas era de diferentes microbios, una fermentación húmeda, llenamos un barril con agua. Aplicamos dos microbios. Hicimos una fermentación de 36 horas por ahí, 36, 48 horas y después vaciamos, sacamos la cereza así todavía húmeda y directamente al patio. Y así sacamos el café natural. Y el objetivo era bajar esa carga microbiana y evitar defectos de sobre fermentación porque estamos controlando los microbios en durante la fermentación. Y regresamos a ese ese punto que durante el secado, es muy importante tener sombra porque el la cereza más oscura atrae ese. Esa energía del sol se calienta más. Y podemos dañar el grano. El único caso donde tal vez no es tan importante, es si ustedes venden ese café muy rápido y se consume rápido, tal vez en el mismo país como mercado local, mercado local, café insoluble. No es necesario hacer todo ese esfuerzo con el secado si eso es el caso. Pero si tienen café que quieren. exportar. Tal vez tiene que ir a Australia, a Dubai, a Corea, que va a pasar meses antes del consumo. El secado es más importante. Entonces el secado depende mucho en el mercado final. Entre más lejos. El client final, más cuidado con el secado.

francy: 15:55

Una pregunta que nos dejaron en el buzón y que se repite mucho. Es sobre cuál sería la diferencia o la ventaja de usar un barril abierto versus un barril cerrado y entender un poco cuál es el impacto en la fermentación. Nos estabas contando que hiciste una fermentación con diferentes cepas, pero. Tu experiencia fue con barril abierto, que pudiste encontrar?

lucia: 16:24

Para mí, el el resultado fue bastante positivo con un barril abierto, sin ese sello hermético, porque. Yo quería mezclar las cerezas para tener, para homogenize la temperatura y también para cubrir como todas las cerezas con los microbios. Entonces, en mi caso, cuando estamos agregando microbios, no es necesario tener un ambiente hermético. Pero si no están aplicando microbios un un barril hermético, tal vez ayuda a controlar un poco más. Aún a mí no me gusta, porque cuando está así, totalmente sellado, uno está ciego hasta el final y no puede monitorear el ph. El olor em no tiene nosotros siempre estamos revisando la fermentación en una manera visual para ver cuántas burbujas, cómo suena. Tenemos muchas, muchas pistas, mucha información de cómo va la fermentación y si tenemos un barril. Sellado hermético. Estamos ciegos. Entonces, no sé que estamos como logrando hasta el final y regresamos a lo mismo de del café que es como un, estamos adivinando. Ajá. Hasta la mesa de captación. Y eso no es como no es. Estamos progresando.

francy: 17:43

Y podrías mencionar algún parámetro de alerta o rangos de temperatura que podamos seguir para lograr un buen proceso.

lucia: 17:51

Lo más importante para mí en esos, en esas fermentaciones que estoy controlando y llegando levadura es que tienen que oler bien, si. Huele bien. Va a tener buen sabor. Y si empieza a hablar mal, algo como agua sucia, algo como azufre. Es tiempo de alabar el café y igual si está totalmente sellado, no se nos. Tienes esa información para reaccionar y tomar un paso para tal vez mejorar o recuperar ese lot. Sí, el ph es importante, pero he visto que muchas veces el ph metro no está calibrado. Entonces no se puede confiar tanto en el en la medición mejor usar, los sentidos, el olor, también si, si. Podemos ver que hay una fermentación que no está activa, no hay burbujas, está muerta. Y en ese sentido, ya no se está protegiendo el café y se debería lavar. Entonces, no solo el olor, pero también visual o el sonido, el sonido de las burbujas, eh, puede, puede ser una pista que te tiene que tomar una acción para recuperar el café. Me han comentado unos productores que. Por seguir una receta o por seguir por querer cumplir x horas o alguna algún ph solo por la receta y tal vez algo pasó y no lo cumplieron. Sintieron mal que el café se arruinó y lo tuvieron que vender. Ah, precios como comerciales sin probar el café. O sea, solo pensando que no cumplimos la receta, se arruinó el café y nos sirve. Entonces sí, la receta es en el café, es muy dinámico. Y solo por no cumplir algunos puntos, tal vez tal vez no está tan mal. Y eso es otro tema para otro podcast. Pero el nuevo sistema de q grater. De cómo catar el café, de poder hablar de las las características del café y no solo dar un puntaje creo que eso va a cambiar totalmente el panorama del café porque ahora tiene un perfil. Y ta y tal vez es algo que para nosotros suena mal, pero hay un cliente para ese café.

francy: 20:03

Bueno, lucía este ha sido un buen retorno a nuestras conversaciones hablando hoy de cafés naturales y no quería despedirme sin antes contarles que estamos de vuelta con FTC. Tendremos una versión en inglés, pero estamos muy emocionadas de poder encontrarnos con algunos de ustedes.

lucia: 20:21

Así es. Eso va a ser en diciembre. Las fechas son el 10 al 14 de diciembre en antigua Guatemala y en el futuro vamos a tener más artistis. Pero esa es la única que tenemos en el programa para este año, por por el memento.

francy: 20:37

Recuerden que también pueden unirse a nuestra comunidad en ella. Tenemos diferentes espacios de interacción en nuestros conservatorios en disco. También discutimos estos interesantes temas, así que puedes unirte o también puedes suscribirte para recibir correos ocasionales con contenido informativo ingresando a la página web lucha punto cofi. Ele x y a cofi. Allí también encontrarás información y videos sobre la microbiología del café. Gracias a todos por llegar hasta aquí.

lucia: 21:08

Muchas gracias, Francis

francy: 21:09

chao. Pues.

lucia: 21:10

cha, pues.