#29: Aprendizajes de la cosecha: Secado, almacenamiento y un supuesto "fenol" en taza.

En este episodio hablamos de: 

• Hicimos un pequeño recorrido sobre lo sucedido en la cosecha de este año, hablamos sobre los errores y aprendizajes y cómo afrontarlos.
• Cómo el secado puede definir e impactar la calidad de un café? Qué riesgos existen al acelerar el proceso, cómo detectar un secado demasiado agresivo y qué ajustes prácticos puedes hacer para hacerlo más controlado y seguro.
• La importancia del almacenamiento y la cata para defender tu café en el mercado, un comprador señalo  la presencia de "fenol" en una muestra lo que pudo haber impactado seriamente el precio del café. Ademas discutimos la importancia de la transparencia en la cadena y el criterio con el que se toman decisiones que pueden cambiar el rumbo de una cosecha.

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Transcript

francy: 0:07

Hola, bienvenidos a acaba al café. Un podcast con lucia y Francia. Lucia es especialista en el procesamiento de café y desde hace 10 años, empezó a viajar a los beneficios húmedos para hacer fermentaciones. Y quienes habla. Francia estudió grosería en Colombia y seré la pos de todos los productores que se sienten confundidos por lo que sucede en el tanque. Hola, lucía. Bienvenida a esta nueva conversación. Yo siempre estoy muy emocionada de estar grabando para acabar café, pero no sé en esta ocasión regresar a tener nuestras conversaciones me daba mucha más emoción.

lucia: 0:48

Sí. Hola, Francia. Hola a todos aquí les voy a saludar a, bueno a todos oyentes porque tenemos un episodio un poco diferente, este día, porque Francia y yo tal vez los oyentes no saben, pero trabajamos por muchos años y trabajamos, eh, muy de cerca, pero. Tú como nos vas a contar, tienes un nuevo nuevo trabajo. Así que no hemos estado grabando con tanta frecuencia, pero no solo no hemos estado grabando, tampoco hemos tenido la oportunidad de actualizarnos así en lo personal en café y en lo personal. Entonces teníamos programado una reunión. Pero se me ocurrió que tal vez la audiencia de caba café le interesaría saber lo que hemos estado haciendo las dos.

francy: 1:34

Pero empecemos. Lucía porque nos cuentes un poquito de ti. Cómo ha sido este año que ya les habíamos contado un poco rápido, pero profesionalmente hablando muy cargado, verdad?

lucia: 1:48

Sí, de hecho no era la intención, este año quería reducir mi carga de trabajo para centrarme en un proyecto de un podcast, un podcast de inglés, pero igual va a ser en español. Entonces es un proyecto grande que va a ser de los dos idiomas. Y también vamos a poner. La serie en youtube para aprovechar de los otros idiomas de francés de portugués. Entonces, si es un proyecto bastante grande y quería quitar mucha de la carga de trabajo consultoría. De viajes y todo lo demás. Pero al final no lo logré. No logré bajar la carga. Entonces, por eso también tenemos mucho tiempo de no actualizarnos y de no hablar, porque creo que las dos nos ha tocado un año así cargado.

francy: 2:36

Sí, totalmente. de acuerdo, eh? Yo creo que este año me enfrente a retos que yo no me imaginé Estoy en un nuevo trabajo este año que al principio parecía como, ah, es un proyecto para apoyar, siempre me gusta estar como en nuevas zonas aprendiendo. De café, pero no me imaginé el reto al que me iba a enfrentar, sobre todo porque es un área un poco más industrial, pero. No me imaginaba que iba a ser tan demandante en tiempo y que se me iba a pasar el año apoyando este proyecto que igual es muy interesante, inicié apoyando la cosecha, luego la parte comercial para apoyar la venta de este café por medio de una exportación. Y bueno, creo que ahí se me ha ido el año pero sin duda alguna con muchos, muchas experiencias por contarles.

lucia: 3:31

algo algo interesante de lo que nos estás contando es que yo sé que. Te has encontrado con una situación sin un plan prestablecido, o sea, tú te estás inventando el rol. No es que estás aprendiendo de alguien que si te puede compartir la manera de hacer las cosas, estás aprendiendo mucho, pero también estás desarrollando todo el proceso.

francy: 3:52

Sí. Bueno, empecé a apoyar el proyecto de frutas deshidratadas porque aquí en Guatemala se consume un producto que se llama el ponche. Es un producto a base de fruta deshidratada que se consume en la época y navidad, y luego la cosecha de café que en Guatemala se termina como en el mes de febrero, marzo por ahí, el plan era corto era apoyar únicamente la cosecha, pero luego el secado terminó siendo una de las áreas más importantes de todo este proceso. Aunque contábamos con maquinaria para secar, contábamos con deshidratados por los altos costos eléctricos. Entendimos que la mejor opción era aprovechar del secado solar que ya teníamos disponible. Sin embargo, notamos que en los cafés lavados, el secado se estaba completando en apenas cuatro o cinco días. Y que las temperaturas dentro de la casa de secado alcanzaban hasta los 55 grados centígrados al mediodía, algo que para mí resultaba demasiado agresivo y acelerado. Por eso empezamos a hacer algunos ajustes. Trabajamos con capas ligeramente más gruesas. Cuando el secado ya iba avanzado, utilizamos los distintos niveles de las camas para controlar mejor la exposición y en general, darle al café un proceso un poco más lento era el objetivo, y luego esta experiencia lucía, pues nos dimos cuenta que no se trataba de secar más rápido, sino de secar mejor. Y que un secado más pausado y estable a nosotros nos daba mayores garantías de calidad en tasa. Y bueno, fue ahí donde bajamos las revoluciones y empezamos a entender de verdad cómo se construye un buen secca.

lucia: 5:36

Sí, eso quiero resaltar de ese. La velocidad del secado influye mucho en la calidad. Prefiero poner más como más énfasis al principio a la primera fase del secado y dejar esa última fase un poquito más tiempo. Entonces, evitar darle ese golpe al final, y es el punto donde el café está más débil cuando está más frágil para tener un daño térmico de demasiado calor. Entonces, para para productores que están buscando mejorar su calidad, una manera muy fácil es. Hacer el secado más lento. Si está menos de, yo diría 10 días, porque por también podemos llegar al otro lado donde se está secando demasiado lento. Y en ese sentido está se puede dañar el café porque hay mucha humedad por más tiempo. Entonces hay más agua disponible para hongos que pueden, estar en el ambiente y también. Bueno, espacio, no es eficiente mantener el café secándose ocupando espacio por más tiempo que es necesario. Entonces se tiene que encontrar ese equilibrio entre secado lento para mantener la calidad, pero no tan lento que es ineficiente. Y también encontramos problemas al otro lado. Entonces me gusta dar como ese guía de de 10 días, también he visto cafés. En menos tiempo, tal vez seis, ocho días que no es tan mal a ese a esa velocidad, pero más lento, o sea, es como una curva que sube y después cae otra vez Sí, creo que alguna vez nos hacías. Nos asís mención lucía de imaginarnos la curva de secado como una campana que va un poco lento. Llega un poco más rápido y podemos acelerar. Pero si podemos controlar ese final de una manera más lenta y que sea más delicado con el grano, mucho mejor, verdad? Exacto. Lo que queremos, lo que buscamos es. Un secado suave. Y por eso el secado solar es muy popular porque y bueno para la calidad, porque tenemos un descanso en la noche, entonces puede podemos tener un día con mucho calor y que se seca bastante, pero siempre tenemos. ese descanso en la noche, donde el café se puede homogeneizar y cuando se mueve a una máquina, se puede aprovechar de tener una máquina a las 24 horas y se puede secar el café muy rápido, pero a ese daño o ese peligro que se puede dañar por temperaturas altas y no dar ese descanso. Y también quería comentar de la deshidratado. Creo que se está poniendo un poquito más en moda o una tendencia de secar café de esa manera porque suena como una manera más suave de quitar el agua, pero también tenemos que tener en cuenta la velocidad puede ser más suave que poner al sol a 60 grados, pero si se está secando el café en menos de seis días. Tampoco es suave. Entonces no es el método, pero la velocidad. Entonces, tener esas dos cosas en cuenta.

francy: 8:50

Sí, algo que estaba sucediendo con el uso de la máquina es que estaban observando daño en el embrión, especialmente con granos blanqueados. Entonces, creo que esa fue una de las decisiones para optar y aprovechar que teníamos sec ca solar. Y como dices tú, entender un poco de las fases de secado para. Como dar un poco más de vida útil al café pero una de las cosas que estaba sucediendo cuando llegué a apoyar el proyecto es que el supervisor me contaba que de la casa de secado lograba entrar el café como al por de humedad. Luego, cuando yo llegué a ser chequeo, encontré café. Es como en 14 percent y investigando un poco cuál era su protocolo, su paso a seguir. Me di cuenta que él entraba el café como pleno mediodía o dos de la tarde cuando había más, más calor, más sol y más temperatura. Y e inmediatamente en bodega se hallaba las bolsas.

lucia: 9:49

O ese es un súper buen punto que tiene tener. Ojo al a la temperatura que se entra el café porque también muchas de las máquinas. Si el café no está la misma temperatura de la máquina, nos puede dar un una una medida falsa, falsa, alta o falsa baja. Entonces, es importante equilibrar la temperatura del aparato del del medidor de humedad también al café, dejar que el café paje de temperatura y después medirlo y también para almacenar. también quería decir que otra cosa que puede pasar porque mucha gente piensa que el café está subiendo en humedad en la bodega y tal vez tienen problema en la bodega o que que hay un hueco en las bolsas que está dejando entrar humedad y puede ser. Pero otra cosa que he visto es que si se seca el café demasiado rápido, el medor dice que por fuera la superficie, si está seca y está a 10 o 11. de humedad. Pero el grano hay agua atrapada adentro. Entonces, con más tiempo en un mes, dos meses, tres meses es agua que está adentro, puede salir. Y cuando se mide esa muestra otra vez, dice que está 14, pero no es que subió. No es que agarró humedad del ambiente, es que esa misma humedad ya lo tenía el grano, pero había como una costra. Entonces, al medir. Inmediatamente solo se medía la parte de afuera, que estaba seca, pero adentro estaba todavía húmeda. Entonces, hay varias cosas que nos pueden que nos puede pasar en en almacenaje. Y eso es importante porque, como dices, puede dañar la vida útil del café. Y eso sí, Sí. es un problema. Otro punto que te quería comentar es que toda esa conversación del secado hablando que es demasiado importante para la calidad y un secado lento apoya la vida útil del café y y todo lo demás que ya hemos hablado. Pero justamente hoy, tuve una conversación con un productor de Panamá y. Ese productor tiene una genética muy fuerte, de de sus plantas tiene margo hipe tiene típica y también tiene una finca orgánica. Y creo que eso le da mucho espacio para tener un proceso como un poco rápido. El. Lava toda su evita la fermentación por por 100% sólo el la cereza llega a al beneficio, se desculpa, se lava con máquina y es Me al al patio para secar un par de horas, secar de agua y después secar en máquina y en su máquina los seca muy rápido en 30 horas que 60 grados, pero todavía es café de especialidad. Le dan buen precio. Es de alto volumen. Entonces, no es que si se seca rápido, no se puede lograr un café de especialidad. Hay muchos que sí lo pueden lograr, pero tienen esos otros recursos. Solo quería dar ese recordatorio o ese como disclaimer que no que no es necesario secar lento para tener café de especialidad, pero si uno no tiene ah, control de genética si no tiene control de de la agricultura. Los otros pasos en el beneficio. Sí, apoyan para poder tener café de especialidad, pero no es un requisito.

francy: 13:22

Y bueno, lucía siguiendo en la línea de lo que pasó este año. Luego. De almacenado del café y estable era encontrarle un cliente que pudiera pagar el esfuerzo que se estaba haciendo con el café. Y ahí, como le hemos mencionado en otras conversaciones, punto fundamental, pues, probar el café, conocer muy bien sus cualidades y conocer también qué tipo de café era para así encontrar un cliente que pagara un precio justo y adecuado. Y creo que ahí. Tuvimos varias experiencias como de enviar muestras y recibir comentarios como que un café con notas a fnol o un café que estaba demasiado bajo en calidad. Pero estos comentarios más sin fundamento y solo porque el cliente quería un precio más bajo

lucia: 14:12

sí, es por eso, es súper importante para nosotras. Y siempre tratamos de resaltar ese punto de, es importante probar su propio café. No tiene que ser catadores, no tiene que ser q, pero por lo menos probar su café y estar ser expertos en su propio café y decir yo sé que es un defecto y que no. Entonces, cuando reciben ese comentario. ya tienen como una respuesta o pueden pedir más información. Por ejemplo, uno de los episodios que si vamos a hablar, en el otro podcast que soy en la otra serie que soy grabando con mi compañero James es de agua. Puede ser que el café está bien, pero el agua en la finca donde usted prueban el café y el agua en otro país son muy diferentes y pueden dar resultados. Totalmente diferentes. Y no es nada que ver con el café, solo el contenido de minerales en el agua que da diferentes sabores. Entonces, creo que ahí también se pueden equivocar muchos. Entonces ese es o como otra pista para para preguntar si usted sabe que su café no tiene you know esas notas, eh, esas notas de defectos tal vez la segunda pregunta es. Qué tipo de agua usaron para su captación o para por lo menos empezar una conversación para ver qué pudo suceder también. El t. Tueste influye mucho en en las muestras.

francy: 15:42

Sí de acuerdo lucía y otra cosa que nos ayudó Nos apoyamos con anafe, que es el la entidad que funciona aquí en Guatemala para como soporte a los caficultores. Y, eh, enviamos unas muestras. para para conocer de ellos cuál era el perfil del café. Y nos dimos cuenta que no estábamos equivocados que el café, si tenía unos atributos que merecían ser pagados de otra manera,

lucia: 16:09

sí. Y de hecho las voy a compartir que también nos ha pasado aquí en esta finca con algunos cafés que enviamos muestras igual. Regresó ese comentario que hay feno y yo Sí, estudié como q grade. Ahora se me fue, eh, la certificación, pero yo sí, conozco muy bien el café. Tengo mucha experiencia. Pero igual con ese comentario también, Nicky y yo dudamos mucho el café. Lo probamos. También aprovechamos de Ana café. Aprovechamos de otros amigos, eh? Y. No no regresó. Ese comentario de otro lado. Solo fue de ese como dices, persona interesada tampoco cliente. Pero una persona interesada en el café y Es bueno aprovechar de esas sentido locales. Y también, la comunidad de amigos y de otras personas de confianza que pueden probar el café y ser honestas que sí. Este café tiene, algo un poco extraño, pero también no quedarse con. esa vergüenza que a mi café tiene un defecto. Porque por un momento yo me sentí como, wow, como me puede pasar a mí. Pero igual es mejor tener todo abierto y afuera y pedir el consejo de los demás.

francy: 17:23

Sí, de acuerdo, lucía. Al final, este café no se vendió solo por su perfil o por un buen puntaje en la cata, sino por una relación que ya existía con una amistad construida en el tiempo. Y eso es algo de lo que hemos hablado aquí en el podcast que en esta industria no sólo se venden cafés. También hay compradores que valoran un poco el origen, la finca y todo lo que se hace detrás del proceso. Y aunque todo el inicio fue un poco confuso, la historia terminó confirmando, pues que cuando hay coherencia, el camino se va aclarando. Y también me doy cuenta lucía, que los campamentos han creado una red bastante grande y bonita, una comunidad que hoy se sigue conectando y creciendo. Lo vimos contigo, incluso con Dave, que es un tostador que nos acompañó en el campamento uno. Y por eso quiero preguntarte lucía desde tu experiencia y tu reciente viaje por Europa, cómo ves y que tan importante crezca es construir estas relaciones genuinas dentro de la cadena del café.

lucia: 18:30

Sí, lo bonito. Bueno, hablando de este viaje hace un par de semanas, Nicky y yo fuimos a Europa a Dinamarca primero, igual trabajo del podcast. Fuimos a la empresa que fabrica la levadura y la bacteria que usó para las fermentaciones. Era para ir a ser entrevistas de los científicos también conocer la planta y todo el proceso de cómo hacen la levadura y la bacteria en una manera estéril y lo bonito que nos dimos cuenta con Nick es que conocemos en cualquier lugar que vamos a visitar. Conocemos alguien? Puede ser de del podcast o puede ser de los campamentos, eh o otras otras conexiones. Entonces, es muy bonito tener como esa esa red en muchas diferentes partes. Fuimos a ver a Dave, que es un gran amigo y ahora es como nuestro tío es como tío Dave de c crank house. Y es muy emocionante poder tener esas amistades. Y como dices, uno nunca sabe dónde vienen otras oportunidades. Entonces, es bonito que podemos trabajar en esta industria de café y aprovechar que está llena de buena gente.

francy: 19:45

Y por mi parte, te cuento que acabo de regresar de Colombia. Generalmente mis viajes son para visitar a mi familia, pero siempre, por alguna razón, el café encuentra la forma de alcanzarme. Esta vez llegué justo en medio de una feria cafetera que se hace cada año en mi pueblo Y casualmente logré coincidir con dos amigas de ftue del último campamento de fermentación y poder conectar con ellas en este contexto, cafetero uniendo la cadena y pudiendo escuchar diferentes puntos de vista. Es bastante enriquecedor. Pude visitar algunas fincas de productores. También conocí a Edwin norena. Él es un productor de Colombia que en los últimos años se ha dedicado a producir cafés co fermentados un poco de y conocer un poco de su historia de como llegó al café. Es bastante interesante porque mencionaba que más allá de una elección personal, este camino con estos procesos diferenciados ha sido más una decisión comercial y estratégica. Él ha logrado encontrar un nicho de mercado que le retribuye todo el esfuerzo que hace con su café. Y bueno, escuchar un poco de su proceso, eh, nos ayuda a entender como la innovación cuando se une con una claridad en el mercado, puede transformar un proyecto en un referente.

lucia: 21:14

Si total. Me encanta que él está aprovechando de esos otros procesos porque como me comentaste, él no lo hace solo por inventarse algo. Él si le piden hay un pedido y él sabe cómo. Hacer ese proceso y entregar el resultado al cliente. Y eso es muy bueno de esos procesos que abierto es otros caminos y otras oportunidades,

francy: 21:39

también que se necesita tener todo el fundamento científico para realizarlo y bueno, lucía para ir cerrando. Cuéntame cómo está el plan de cosecha en la zona donde estás y cuál es el panorama para lo que queda de este año.

lucia: 21:54

Bueno aquí en la finca, ya empezaron con el pano. Entonces Nicky y y yo no hemos empezado a procesar nuestra cosecha, pero ya viene en estos próximos días. Ahorita Nicky y y yo estamos calibrando todo el equipo. sacando las muestras del año pasado. Estamos organizando todo el laboratorio de la oficina. Para prepararnos para esta esta cosecha que también tengo un proyecto que les voy a contar más en en otro episodio, donde vamos a hacer algo muy diferente que hemos hecho las últimas cosechas, que es mantener todos los lotes separados. Creo que he hablado en el podcast que hacemos un blend de todo el año, y todo la levadura, la acto basilis. Todo va junto y hacemos una mezcla como única del año, pero es un solo café esta temporada, esta cosecha, vamos a hacer algo diferente y vamos a hacer cuatro diferentes procesos. Café, tradicional, eh, lo estoy poniendo el nombre salvaje wild de de los microbios del ambiente. Vamos a hacer un proceso solo con levadura, otro con bacteria, y vamos a tener un control es lavado a a máquina. Entonces queremos evitar una fermentación para dar un sabor solo de la genética sin incluir la fermentación. Entonces van a hacer cuatro cafés que vamos a ofrecer y la logística para mantener todos esos separados. Si iba a ser un reto para nosotros nuevo y diferente, entonces eso nos va ocupar mucho, mucho tiempo este año.

CON LUCIA EP28: 23:39

Ese ha sido como un poco el resumen pero también no quería dejar aprovechar ese comentario porque este año lucía también han sido muy interesantes. Los discord que tienes, en inglés, pero que se han unido productores de otras regiones que son bastante interesantes, más productores de Asia, eh, de áfrica. Y creo que, aunque sí total, creo que ha sido una buena experiencia. No?

lucia: 24:05

Sí es, es muy interesante escuchar cómo va la cosecha en diferentes partes del mundo. Porque también, aquí estamos empezando, pero otras partes están terminando entonces podemos así tener ideas de cosas que hicieron otros otros caficultores en otras partes experimentos que probaron y da mucha inspiración. Para para nuestra cosecha. Entonces eso me gusta hablar, tener como esas actualizaciones de diferentes países. Y sí, como dices ahorita nos estamos em, enfocando más en inglés porque creo que los latinos son más tímidos, queríamos tener igual en en español, pero no, no tuvimos tanta tanto éxito. Entonces estamos totalmente disponibles a a empezar otra vez. Si, si. Hay. verdad?

CON LUCIA EP28: 24:57

Y lucía también quería agradecerle a de nuestros oyentes que se han acercado en los meses de este año preguntar sobre el podcast de cómo estamos. Queremos agradecerles muy pendientes de nosotras que confían en la información que les compartimos por aquí y contarles que, Vienen próximos episodios pronto, próximamente vamos a hablar de. Las fermentaciones prolongadas y para que se estén muy, atentos, como siempre.

lucia: 25:27

Sí, y siempre son muy valiosos los comentarios. Entonces, sí, hay cosas que todavía no entienden o quieren más información nos pueden escribir. Y eso nos ha ayuda mucho también para poner a nuestra agenda que que temas necesitan más atención.

francy: 25:44

Y gracias a ti, lucía por unirte de nuevo estas conversaciones y esperamos estar pronto de nuevo con un próximo episodio. Sí, no, gracias a ti, Francia, por compartir tu año que ha sido un poquito frenético. Pero aquí, vamos, Recuerden que también pueden unirse a nuestra comunidad en ella. Tenemos diferentes espacios de interacción en nuestros conservatorios en disco. También discutimos estos interesantes temas, así que puedes unirte o también puedes suscribirte para recibir correos ocasionales con contenido informativo ingresando a la página web lucha punto cofi. Ele x y a cofi. Allí también encontrarás información y videos sobre la microbiología del café. Gracias a todos por llegar hasta aquí.

lucia: 26:33

Muchas gracias, Francis

francy: 26:34

chao. Pues.

lucia: 26:35

cha, pues.