#30: Fermentaciones prolongadas: Tiempo, microbios y su impacto en la calidad del café.

En este episodio hablamos de: 

• Cómo el tiempo influye en la fermentación (y cuándo deja de hacerlo).
• Por qué la microbiología cambia con las horas y no se comporta igual al inicio que al final.
• Qué ocurre con el pH durante el proceso y por qué interpretarlo mal puede jugarnos en contra.
• Cómo la altura y el entorno modifican la dinámica de la fermentación. 
• Punto clave: identificar el punto de retorno seguro cuando estás innovando con las fermentaciones.

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Transcript

francy 0:07

Hola, bienvenidos a acaba al café. Un podcast con lucia y Francy. Lucia es especialista en el procesamiento de café y desde hace 10 años, empezó a viajar a los beneficios húmedos para hacer fermentaciones. Y quienes habla, Francy, estudie Agroforeteria en Colombia y seré la voz de todos los productores que se sienten confundidos por lo que sucede en el tanque.

francy 0:33

Hola todos me complace saludarlos de nuevo. Hoy retomamos con un tema que muchos han estado esperando las fermentaciones prolongadas. Como siempre, no estoy sola. Me acompaña á lucia para analizar este tema desde un punto de vista científico pasado en la esperiencia de esta y anteriores cosechas. Así que lucía, bienvenida.

lucia 0:56

Hola, Francy. Hola a todos que qué alegría de estar regresó en en este proyecto que si tomamos un descanso un poco largo, pero ya queremos Retomar el el ritmo.

francy 1:08

Y en este tiempo de receso, estuvimos recopilando algunas de las preguntas y temas que para ustedes son interesantes y que consideraban deberíamos traer a la conversación. Darles un poco de contexto y si te parece, al final, voy a mencionar algunas de las preguntas puntuales que algunos productores nos compartieron y así podamos, responderles.

lucia 1:30

Excelente adelante.

francy 1:32

Me gustaría iniciar la conversación. Compartiéndoles la historia de luis Martínez, un amigo productor colombiano durante los últimos tres años, luis ha estado investigando como el tiempo de la fermentación podía influir en el perfil de su café. Probó diferentes tiempos de fermentación, iniciando entre las 28 y 48 horas, llegando incluso hasta las 100 y doscientas horas. El objetivo era encontrar un protocolo que pudiera replicar. Sin embargo, después de muchos lotes de prueba captaciones y comparaciones, luis llegó a la conclusión de que sólo aumentando las horas de fermentación sin incluir otras variables, no logró garantizar resultados consistentes ni un perfil superior. Entonces pasó tres años haciendo este estudio con apoyo de algunas sentido locales. Y la conclusion fue que al final, aunque estaban dedicando mucho tiempo en la fermentación, tomando en cuenta como punto de partida, esta variable no encontraron un impacto significativo en el resultado.

lucia 2:43

Bueno, quiero hablar algo que sí me gusta mucho de este estudio que creo que que hicieron bien. Es. Tener o seguir la fermentación durante tres cosechas o tres años, porque creo que muchas veces o un error que yo veo que es muy común con los productores es que hacen una prueba una vez, sale bien o sale mal, y y toman conclusiones de un dato, así como ESL en la realidad, porque las. Las cosechas siempre cambian el el la temperatura, hay más lluvia y menos, y todo eso influye en la la calidad y en la tasa final. Entonces, eso es como otro pequeño consejo de tomar como esa vista larga a las a los pruebas y los experimentos que hacemos que si va nos sale bien un año y lo queremos replicar tal vez el segundo año, tenemos que hacer algunos ajustes y. La otra cosa que creo que es importante o interesante de este estudio es que querían ver. O algo que es muy accesible a los productores, que es prolongar el tiempo ahí. No se tiene que comprar nada. No es como algo que requiere muchos recursos. Es solo más tiempo. Y muchas veces, los productores sí, tenemos más tiempo para hacer una fermentación prolongada. Entonces, creo que es importante identificar los puntos donde podemos tener un cambio o mejora, porque, por ejemplo, si se puede comprar un nuevo bioreactor, mm-hmm, se puede comprar levadura. Como hablamos mucho en este episodio, eh, se puede cambiar la la variedad de la genética. Se puede sembrar otro café. Hay muchos puntos que podemos cambiar, pero hay otros que son más fáciles de ejecutar y el tiempo es como lo más obvio y lo más accesible para para un productor. Entonces, creo que sí, vale la pena hacer pruebas de tiempo. Pero eh, como nos comentaste Francia, que después de tres años y todo este tiempo no encontraron gran diferencia entre estas fermentaciones. Y eso tampoco me sorprende porque em. es como bastante variable, los microbios que están presentes. Entonces, solo por alargar el tiempo, va a ser difícil tener un cambio consistente que se puede replicar. Por eso hablamos aquí mucho de fermentaciones controladas que en vez de cambiar. Temperatura en vez de cambiar número de horas, cambiamos la identidad, los microbios en sí, la levadura o las bacterias que están en la fermentación y en ese sentido o de esa manera podemos cambiar la tasa. Podemos tener un un impacto en el sabor controlado. Que podemos replicar y que no requiere tanto tiempo, eh? Nosotros hacemos fermentaciones de 36 horas. No es necesario hacerlo de 100 o de doscientas horas. Y para mí no es, no hay nada malo de hacer 100 horas, pero yo prefiero, si lo podemos hacer en 36, porque esperar 100 y de esa manera podemos. Utilizar el tanque otra vez, y podemos tener como más volumen y no tener todos los tanques ocupados por tanto tiempo. Entonces eso es como el único consejo que tal vez no vale la pena ir por ese camino de tener fermentaciones muy prolongadas porque nos puede detener el flujo de trabajo. Y también tenemos que estar pendientes por, por ejemplo, Francia hace algo que tú sí viviste fue los cortes de electricidad, cortes de luz. Y si tenemos café por 100 horas esperando, tal vez nos pasa algo y no podemos responder en tanto tiempo como más riesgo. Entonces yo prefiero hacer las cosas así, rápido y cortas y sacar el café al al patio o para para secarse para que esté como más. Más sano, más protegido.

francy 6:32

Pero una frase que he escuchado, y que me gustaría discutir es que muchas veces se cree que más tiempo es igual a más complejidad. Y como hemos hablado con la ayuda de los microbios y entendiendo la fermentación un poco más, más allá, podemos saber que no, no siempre es así, y que podemos lograr un café complejo con otras formas, tú estás de acuerdo.

lucia 6:59

Sí, estoy de acuerdo y entiendo de dónde viene ese. Ese pensamiento que entre más tiempo, más complejidad. Porque claro, tiene sentido que si hacemos una fermentación bastante corta, que no vamos a lograr esa complejidad. Entonces, si es obvio que necesitamos un un tiempo de contacto para que los microbios tengan su efecto en el grano y pero ese rango es bastante corto en por lo menos 24 horas, dar ese tiempo para que los microbios tengan ese impacto en el sabor. Entonces no necesitamos 100 horas para identificar un efecto. A mí me gusta ir un poquito más allá y es 36 horas y no es necesariamente por lo por el sabor o para tener más intensidad. Tiene más que ver con el flujo de trabajo que el café entra en la noche y prefiero lavarlo en la mañana. Pero si lo lavo en la mañana, el siguiente día, sólo tengo 12 horas. No es suficiente. Entonces, prefiero esperar otro día. Y tener esas 36 horas para poder ayudar el flujo de trabajo. Porque si no es, estamos lavando el café en la noche y no tiene mucho sentido que está húmedo. Mm-hmm. Y también estamos trabajando en la noche cuando ya todos estamos cansados. Entonces también es una manera de diseñar, eh, eh, las pruebas es en una manera que. Es fácil de replicar porque el personal, eh, lo puede, lo puede cumplir. Y si a veces, si te estamos diseñando solo por lo que vamos a poner en una etiqueta, queremos 100 horas. Queremos algo que suena bien, pero a la realidad cuando lo estamos haciendo en el beneficio, es bastante. Complicado o es molesto y después no se va a hacer bien. Entonces, solo por diseñar algo en la etiqueta, a veces no resulta en en el beneficio. Pensar mucho en antes de empezar una prueba, si es algo que pueden replicar a grande escala, porque el objetivo es que ojalá sale bien y lo tienen que hacer 10 veces más grande o lo tienen que reproducir 50 veces toda la cosecha. Entonces, eso es como otro consejo, no diseñar nada que no quiere. Hacer más grandes, más grandes. Sí. No respondi la otra. La segunda parte de esa pregunta, que es entre más tiempo, más complejidad, y es como una. Como en todo en la naturaleza es como una campana, o sea que sube, entre más tiempo necesitamos tiempo para complejidad. Hay como un pico donde ya logramos toda la complejidad. Y entre más tiempo baja y pu, podemos tener ese riesgo de defectos, no es como un una curva que siempre va para la derecha y que siempre está subiendo. Es algo que sube y después baja otra vez. Entonces podemos con 100 horas o con quinientas horas terminar con algo que es igual de complejo de algo de 24 horas. Entonces tenemos que, como tener eso en cuenta que hay un pico de complejidad y tiempo y después. Bajamos.

francy 9:58

Exacto, lucía. Y ahí viene un punto bastante importante. Y es que entendiendo lo que ocurre en la microbiología dentro de la fermentación, sabemos que a medida que pasa el tiempo, los microbios empiezan a agotar el azúcar. Disponible en la fermentación y en adelante. También puede haber paso de que estos microbios, al no encontrar comida, empiecen a estresar y a producir tal vez compuestos que nos pueden resultar en notas desagradables o en un resultado que no sea positivo.

lucia 10:31

Exacto. Ese es otro punto súper importante que los microbios están contentos. Si tienen tienen azúcar, tienen mucilago y y pueden hacer su su metabolismo. Pero cuando ya se acaba el azúcar, si se empiezan a estresar, y si no hay otro otra fuente de de alimentación empiezan a a morir y pueden producir compuestos que tienen mal olor y mal sabor. Entonces es muy importante si. Por ejemplo, un productor quiere tener una fermentación prolongada porque si hay razones que no tienen que ver con sabor. Tal vez tienen que ver con el flujo de de la cereza que tal vez necesitan esperar. No hay espacio en el patio y es mejor mantener las la cereza o el café en el beneficio en el tanque de fermentación para esperar desocupar espacio en el patio en ese sentido, creo que sí, vale la pena y es una buena herramienta, una fermentación prolongada que lo podemos hacer con ese propósito, que queremos ganar tiempo en el flujo del trabajo y no necesariamente estar buscando un una tasa diferenciada o un sabor. Y en ese sentido, se puede mantener la cereza, por ejemplo, por 100 horas, pero en ese caso, si alguien quiere llegar a ese punto, necesitamos mantener los microbios contentos, alimentados y en ese sentido, vale la pena agregar un poco de azúcar a la fermentación para que tengan suficiente alimentos, eh? Los microbios em. No recomiendo si, si es una fermentación corta, digamos de 24, 48 horas, normalmente no es necesario agregar más azúcar a a la fermentación en el mucilago hay suficiente y no es necesario agregar frutas para para los microbios, pero si que queremos obtener una fermentación prolongada después de 50 horas, tal vez vale la pena hacer un un check. Va, eh? Verificar que si. Las burbujas siguen activas que hay mucha actividad de la fermentación. Y si uno ve que no ya después de 50 horas es bajo bastante la actividad, eh, el los granos se sienten como secos, como ya listos para lavar. No hay mucho mucilago. Tal vez vale la pena agregar un poquito de azúcar para revivir como activar, la levadura. Y la siguiente pregunta es bueno, cuan qué cantidad de azúcar? Deberíamos agregar? Entonces les recomiendo no solo poner como azúcar de la cocina en el tanque es diluir la azúcar en una solución de agua y tal vez encontrar algo algo ligero como dos brix dos o tres brix. Usar el refractó metro y solo con dos grados Brix se puede lograr. Esa reactivación de de los microbios, y podemos llegar a esos, esas fermentaciones prolongadas y esos. Creo que el la clave en esas fermentaciones prolongadas que a veces los microbios se agotan están. Cansados empiezan a hacer malos sabores y tenemos lo puesto de lo que buscamos que es más complejidad y un café interesante, pero si no estamos cuidando, los microbios no tienen esa oportunidad de salir de salir bien.

francy 13:59

Y ahora que mencionas el Brix queria compartirles otro comentario que nos dejaron en nuestro buzon sobre un productor que nos mencionaba que la información que le han compartido es que al tener un valor alto de Brix en la cereza, este sería un indicador directo para decidir realizar una fermentación prolongada. Sin embargo, lucía dentro del podcast y anteriores episodios. Hemos indicado que el brix no necesariamente mide el azúcar disponible para la fermentación sino que este mide la concentración total de sólidos solubles en este caso disponibles en la pulpa y el mucilago. Y volvemos a llegar a este punto que tal vez ya habíamos discutido que tomar decisiones basadas únicamente en el Brix puede conducir a los productores a interpretaciones erróneas. Alguna recomendación que tengas para derribar como este pensamiento que un brix alto nos va a dar la oportunidad de tener una fermentación prolongada exitosa.

lucia 15:04

Bueno, ahí hay dos puntos. Que que quiero tocar. El primero es que cuando estamos midiendo el Brix de la cereza de café, si es un poco engañoso, porque el Brix es una medida no de azúcar, no nos está midiendo. El azúcar está midiendo la concentración. Entonces quiere decir que sólo por tener una cereza deshidratada, podemos obtener un break bastante alto. Entonces, hay mucha muchos casos que el Brix sale alto, como tú dices arriba de 20, 2224 puntos, pero no es por qué la cereza es como la más jugosa que tiene toda esa azúcar y tiene toda ese potencial de sabor. Puede ser una cereza que está deshidratada y que está como un poco enferma. Bri. Salto puede ser un indicador que. La cereza o la planta tal vez está estresada. Y en ese sentido igual, sabemos que estamos empezando con algo con mucho estrés y vamos a tener una fermentación con estrés. Entonces, no solo ver el el dato del brix, también saber un poco de la finca y conectar como la salud de de la cereza o de la planta con el número. Y, y la otra cosa es que muchas veces. Sí por querer obtener una fermentación prolongada. Queremos empezar con buen azúcar porque si vas a ir a un un road trip, necesitas el tanque lleno de gasolina, para llegar lejos. Sí, necesitamos mucha gasolina en el carro. Entonces eso es como ese, esa conexión de tener alto brix y y logramos una fermentación prolongada, pero como dices, eh, la la teoría no siempre va con la realidad porque la realidad en esos. Casos donde eh, la cereza llega con ex alto. También llega con muchos microbios porque muchos microbios están atraídos a esa esa cantidad de azúcar. Entonces podemos decir no me gusta usar esta palabra, pero igual la voy a usar porque no, no conozco otra manera de decirlo, pero es como contaminada. Entonces, cereza con alto brix puede ser por estrés, ya trae su su capa desde levaduras y otras otras bacterias. Qué están más dispuestas a tener defectos? Porque ese ese alto nivel está trayendo a esos microbios y es más probable que entre más alto el bris, más problemas en la fermentación como menos control, eh, tenemos entonces ese resultado no tampoco me sorprende que entre alto brix y más tiempo. No es un café como complejo y una tasa limpia es como más más probable lo opuesto.

francy 17:46

Qué sucede en estos casos con el ph porque les quería compartir que durante la cosecha pasada, realizando el apoyo a un productor. Estábamos evaluando algunos de los cafés que había logrado procesar durante la cosecha. Y particularmente encontramos unos lotes con unas notas bastante desagradables avinagradas un poco punzantes y revisando la trazabilidad de estos lotes, nos encontramos con que. Compartían algo en comun estos lotes habian terminado en un ph inferior, á 3.9. Sin embargo, analizando el contexto de como habia ocurrido el procesamiento de estos lotes. Pude identificar que habían sido fermentaciones prolongadas por encima de las 96 horas y tambien en ambiente cerrado en un barril hermético. Y Donde no se habían tenido en cuenta otras variables, como la calidad de la cereza, la temperatura, la calidad del agua

lucia 18:51

sí, es, es verdad. Ese rango parece bastante bajo, pero yo manejo fermentaciones a eh, así fácil limpias, cine, ese olor a vinagre. Entonces el peachi metro. Es una herramienta que también nos puede engañar un poco como el refracto metro, que sólo por obtener un número, no hay una correlación. Segura con el resultado. Entonces, con ph, podemos tener un café con defectos o un café totalmente limpio. No es el número, pero el número si nos indica la actividad y lo que a mí me gusta es observar la curva de de ph. Mm-hmm. Y por eso no me gusta tener tan que sellados porque lo que resulta, como hizo el amigo Francisco mm-hmm, es que. Toma tal vez un dato al principio y después de cinco días. Entonces, por cinco días, esos 30 y 132 horas está ciego y no sabe qué está pasando. Puede ser que obtuvo ese 3.9 el segundo día y después durante el tercero, el cuarto y el quinto día estuvo con ese ph muy bajo. Eh o puede ser que el solo llegó hasta el final, por ejemplo, de nuestras fermentaciones y yo siempre estoy chequeando el ph cada cuatro o seis horas par de veces al día, y estoy viendo cómo está bajando. Y cuando yo llego al ph, tal vez solo han pasado tres o cuatro horas en ese ph y después la vamos el café. Entonces, por eso no les recomiendo para los. Para los novatos. No recomiendo esas fermentaciones de tanques sellados porque estamos ciegos y no tenemos esa información, esa retroalimentación que cómo, cómo está oliendo el tanque que necesita la fermentación y para poder tomar una de decisión y salvar el café.

francy 20:49

Sí. Y hay una frase que a mí me encanta que es cuál es tu punto de retorno? Y siempre, cuando tenemos conversaciones con productores, les hago esa preguntas, sobre todo si están innovando las fermentaciones. Por ejemplo, si sentiste un olor a vinagre o viste que la actividad disminuyó y han pasado tres horas, tal vez lavando el café y haciendo un un proceso de secado lo más pronto posible, puede, salvar su café y como que reverse. Decir esos problemas. Pero si han pasado, como decías, 130 horas o días no vas a poder, devolver porque ya se han generado reacciones químicas, Y una última pregunta para ir cerrando el mismo productor tenía acceso a dos beneficios pero diferente altitud. Entonces él quiso replicar su protocolo de fermentación, con 100 horas igual. Pero las condiciones ambientales para cada una. Evidentemente, una con más temperatura ambiente, la otra un poco más frío y el resultado, pues fue diferente. Entonces, él, preguntaba por qué ocurrió esto?

lucia 21:59

Bueno, cuando estamos hablando de diferencia de altitud, hay dos puntos críticos que es la temperatura y la humedad relativa. Y entonces esos dos datos cambian la la identidad de los microbios que están presentes. Entonces hay unos que están más atraídos al calor o el frío. Entonces, eh, si es. Protocolo de 100 horas. Esos dos fermentaciones en diferentes ubicaciones van a tener resultados diferentes porque la materia prima, esos microbios, eh, mm-hmm, son diferentes. No son los mismos. Entonces, no solo por replicar el mismo protocolo de número de horas o de cantidad en el tanque, vamos a tener el mismo resultado en ese sentido. Si. Es importante o si es necesario usar todos diferentes beneficios a diferentes altitudes para el mismo café, o sea para el mismo cliente o el mismo pedido. Ahí es un un caso donde los microbios controlados, eh, comercial en su levadora comercial nos puede ayudar porque eso hace que el la ubicación es menos importante porque estamos controlando y agregando nuestros propios microbios y no esperando. Los los locales que vienen de del campo o que están en el entorno entonces todas esas oportunidades de contaminación de cambiar los microbios se puede mitigar con. Fermentaciones controladas como con las levaduras que hablamos aquí en en el podcast

francy 23:31

lucía y pensando durante este esta conversación, hablamos de las fermentaciones prolongadas un poco planeadas, pero has tenido la oportunidad de experimentar o encontrarte casos donde la fermentación vaya un poco más lenta de lo normal por alguna condición ambiental o por algún factor que haya intervenido.

lucia 23:54

Cuando hay mucho frío me ha pasado que las fermentaciones, que yo esperaba terminar en 36 horas, van por 72 horas. Toman más tiempo por ese frío que que cuesta que las levaduras hagan su su metabolismo. Que tengan esa acción de de fermentar, eh? Pero por qué las estamos controlando? No hay gran diferencia en es en esas fermentaciones de 36 horas y 72 con los mismos microbios nos nos da como ese margen de. De error para para hacer una fermentación prolongada sin cambiar el la el perfil sin cambiar la tasa.

francy 24:33

Okey, lucía, eh 1000, gracias por habernos compartido tu punto de vista y tu fundamento científico en este tema tan importante. Y gracias de nuevo a ustedes, nuestros productores, por animarse a dejar sus preguntas en nuestro buzón y nos vemos

lucia 24:48

a la próxima. A la próxima. Gracias a ti, Francis, y gracias a todos que comparten sus experiencias y ojalá encuentran algo útil. Y si siguen confundidos, pregunten otra

francy 24:59

Recuerden que también pueden unirse a nuestra comunidad en ella. Tenemos diferentes espacios de interacción en nuestros conservatorios en disco. También discutimos estos interesantes temas, así que puedes unirte o también puedes suscribirte para recibir correos ocasionales con contenido informativo ingresando a la página web lucha punto cofi. Ele x y a cofi. Allí también encontrarás información y videos sobre la microbiología del café. Gracias a todos por llegar hasta aquí.

lucia 25:30

Muchas gracias, Francis

francy 25:31

chao. Pues.

lucia 25:32

cha, pues.