#31: Cosecha bajo presión: Clima, maduración irregular, fermentación y secado

En este episodio hablamos de: 

• Cómo el clima está afectando la maduración de la cereza y la planeación de la cosecha.
• El impacto directo del secado en la estructura del grano y la calidad final.
• Qué pasa cuando no hay maduración homogénea ni volúmenes grandes para trabajar.
• Diferencias prácticas entre fermentación láctica y fermentación alcohólica.

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Transcript

francy 0:07

Hola, bienvenidos a acaba al café. Un podcast con lucia y Francy. Lucia es especialista en el procesamiento de café y desde hace 10 años, empezó a viajar a los beneficios húmedos para hacer fermentaciones. Y quienes habla Francy, estudie agroforestería en Colombia y seré la voz de todos los productores que se sienten confundidos por lo que sucede en el tanque.

francy 0:33

Hola a todos, bienvenidos a este espacio para seguir hablando de café hoy vamos a hablar de una cosecha que no salió como lo planeamos y, por supuesto, de todo lo que nos está enseñando. Así que lucía, bienvenida.

lucia 0:47

Hola, Francy. Hola a todos. Si, super emocionada de estar de regreso en el micrófono con todos ustedes y con el nuevo episodio de de este año nuevo de otro logro.

francy 0:58

Sí, es un logro porque cuando estábamos haciendo la planeación de la temporada, dijimos que tal vez nos iba a dificultar grabar nuevos episodios en medio de la cosecha. Pero esta cosecha llegó un poco diferente y si nos siguieron en los últimos episodios, les veníamos contando que el clima estaba un poco impredecible que estábamos teniendo algunos problemas en finca. Y ahora con la cosecha, estamos viendo que, sobre todo la maduración de la cereza nos se ha dado en los tiempos establecidos y las cantidades tampoco llegaron de acuerdo al lastimado, verdad?

lucia 1:32

Total. De hecho, hace unos episodios en el otro podcast que que tengo making coffee en la introducción cada vez. Digo, esa temporada es la cosecha quiero hacer una pausa en los episodios porque tenemos como una carga de trabajo muy alta y me quiero enfocar en una cosa y los episodios del podcast toman bastante energía. Entonces, para advertir que solo es una pausa por cosecha y que que voy a regresar. Pero mencionaste, el clima ha sido tan impredecible, estamos totalmente sorprendidos Nicky y yo con lo que está pasando con lo con el rendimiento, con el flujo de la cereza que me encontré con bastante tiempo para hacer episodios. Y acabo de sacar tres cuando esperaba tener cero por making coffee. Y Entonces, si es bastante curioso que aún. Que estábamos esperando un año diferente. Si estaba esperando, hice planes como para tener una cosecha impredecible y aun planeando lo que no se puede planear, aún me ha sorprendido. No sé si me explico,

francy 2:38

sí, no te entiendo. Perfecto. Y es que para darles un poco de contexto sobre por qué antes de la cosecha, nos estábamos anticipando a que iba a ser una cosecha difícil. Y es que durante el ciclo productivo del café, el clima y especialmente la lluvia, tiene un impacto directo en como se desarrolla la cereza Después de la floración, el fruto entra en una et tapa clave que conocemos como el llenado de la fruta, donde la cereza va creciendo y va acumulando azúcares que luego se vuelven fundamentales para la fermentación y el procesamiento. Pero cuando hay períodos ecos y de repente llegan las lluvias fuertes, que fue lo que nos sucedió el año pasado, la planta absorbe agua rápidamente y si la piel del fruto no logra adaptarse a este crecimiento acelerado, pues la cereza puede reventarse o agriarse. Y al mismo tiempo, este exceso de agua puede interferir en el ritmo normal de maduración, haciendo que en un mismo lote tengamos cerezas más grandes, menos densas, y esto pues se traduce en cosechas menos uniformes Por eso Con todos estos antecedentes y el comportamiento del clima en los últimos meses, nosotras teníamos esa alerta y estábamos muy atentas a lo que iba a suceder con la cosecha.

lucia 3:57

Así es. Y de hecho, ahorita estoy buscando, mi registro de datos para contarte lo del secado que este año ha sido muy diferente del año pasado por un lado, tenemos esas dificultades en el campo para tener suficiente cereza madura pero también el clima nos afecta mucho en el secado, porque en aquí, en esta finca se seca solo en patio. No hay Guardiola, no hay secadoras mecánicas. Tampoco hay invernaderos los túneles que se ven mucho en Colombia, como maneras de poder cubrir el café. Porque en Guatemala la temporada de cosecha debería ser muy seca. Entonces, por tener esa amenaza de lluvia. Tenemos muchos días nublados, que no sale el sol. Y, por ejemplo, yo soy acostumbrada a mi plan en el patio, porque si tenemos espacio limitado, secar el café entre 10 y 12 o 13 días. Ese es como el rango para poder poner el café y sacar, porque ya viene más cereza. Bueno, en diciembre tuvimos muchos lotes que estaban secando a 15 a 17 días más de lo normal y otros lotes de naturales que estaban secando en 22 a 25 días. Entonces, imagínate el plan de sacar cada 10 a. 13 días y ahora está esperando café 22, 25 días. Entonces eso impacta bastante el flujo de trabajo y que se esa, podemos recibir y como podemos procesar, y también impacta mucho el café porque, estamos mezclando el café con rastrillo en el piso. Y si hay un nivel de daño mecánico, un daño físico, porque se está. Moviendo el café contra el el cemento, o sea, la fama de las camas africanas son buenas porque tienen ese flujo de aire, pero también es una manera. Muy suave para para secar el café. Cuando secamos en patio, no es tan suave, pero todavía se puede obtener café de de muy alta calidad teniendo cuidado. Bueno, imagínate si tenemos ese café por nueve, 10, 11 días, y lo estamos rastreando. Tiene un nivel de daño físico, pero si ahora lo tengo que hacer por 25 días, ya ha impacta aún más. Ese como el el pergamino, el pergamino se puede empezar a dañar y se abre

francy 6:21

por la fricción, verdad?

lucia 6:22

Exactamente la fricción. Entonces estamos, perjudicando esa capa de pergamino. Y cuando ya tenemos, el grano verde expuesto al oxígeno. Ya no está protegido, entonces ya puede envejecer el café más rápido. Y por eso sí nos estresantes mucho del tiempo en el patio y también, es impráctico tener el café en el patio ocupando espacio tanto tiempo, porque eso impacta el flujo de trabajo y también puede impactar la calidad teniendo el café mas tiempo de lo necesario porque no se está secando. Y eso también es aparte de el peligro de tener café húmedo por tanto tiempo que si puede empezar a tener hmo o tener como otros defectos por tener tanto tiempo expuesto a esas esas condiciones. Por eso nos estresa bastante, tener este clima para el secado, pero como dices, también impacta la calidad de la materia prima.

francy 7:21

Y fue inevitable a lucía sentir el estrés cuando compartirse algunos videos en Instagram en diciembre, cuando tenías café en el patio y empezaron a llegar estas lluvias inesperadas. Y bueno, ahora tenemos todo el contexto de porque unas simples lluvias pueden impactar tanto en la calidad del café y como afectan todo la cadena productiva, no? Y has podido notar en tu control de cata o en el laboratorio algún otro cambio físico o sensorial en estos lotes que fueron los que más debieron afectados o es muy pronto para tener alguna conclusión.

lucia 7:57

desafortunadamente, tenemos cafés del año pasado donde nos ocurrió la misma cosa. Entonces hemos tenido un año para ver. Como se está comportando el café en el almacenamiento. Y si les voy a compartir esas conclusiones,

francy 8:12

y tal vez lucía, podrías explicarnos qué sucede con el grano con todos estos cambios que transformaciones podemos observar?

lucia 8:22

Queremos perder agua, pero en una manera lenta para que las células se mantengan enteras y de esa manera pueden guardar el sabor todo el sabor de la fermentación. El sabor de la genética de cada variedad está guardada en el aroma está bordada de las células. Y si secamos demasiado rápido. Sabemos cuando el agua, eh, se calienta, expande y puede quebrar esas células. Y la estructura interna del grano se fractura. Por la expansión de agua y también por el calor y los precursores de aroma ya tienen espacio para escapar. De esa manera se empieza a envejecer el café hemos hablado en el podcast, la importancia de tener sombra para bajar esas temperaturas altas para no tener esas fracturas y quebrar la la estructura interna del grano. Pero del otro lado, si tenemos lluvia. Puede empezar otra vez a absorber agua. Y también de esa manera las células se expanden y podemos llegar a ese mismo punto de fracturar la estructura del grano y perder todos esos sabores que queríamos preservar

francy 9:40

Y teniendo en cuenta que esto afecta la vida útil del café, es una buena oportunidad para decidir que mercado o a qué cliente debería ir este café para no tener pérdidas económicas y lograr introducir este café que ha pasado por todos estos retos, pero poder incluirlos en el mercado finalmente no.

lucia 10:00

Sí, exactamente. Es un buen punto para decidir si hay diferentes clientes en destinos como más cercanos o más lejanos. Tal vez escoger esos cafés. Porque si, por ejemplo, yo en Guatemala, hay un cliente en en los estados unidos y otro en Dubai, mejor vender este café que tuvo lluvia o que tuvo algunos. eventos a el mercado más cerca que al más lejano, porque puede tomar meses para llegar a su destino final y después más semanas o meses en bodega hasta que lo van a tostar y consumir. Entonces es algo para tener en cuenta porque este año, regresando a tu pregunta en como las conclusiones de. De estos eventos de lluvia es que al principio no se nota nada diferente. Si catamos el café después de la cosecha de dos, tres, cuatro meses, el café parece que no le pasó nada. Está exactamente igual. Pero ya un año después, si empezamos a ver que esos lotes que nos cayó lluvia el año pasado, ya empezaron a envejecer y se nota un poquito de esa. O sea, no es tan. Obvio. Y eso, por eso me da como mucha tranquilidad que no es tan obvio. Creo que yo, yo lo puedo encontrar porque estoy buscando, estoy buscando ese cambio en ese café y lo encuentro, tal vez alguien que no lo está esperando. No, no, no algo tan distinto, y puede ser que hay otros catadores que son más sensibles que también lo pueden distinguir. Entonces no es una sentencia de muerte que pase algo así tan fuerte como como una lluvia durante el secado, pero es algo bueno para tener en cuenta después. Si. Tenemos esa opción de venderle a un cliente que está más cerca o si sabemos que un café tiene un destino que se va a consumir rápido o ve comparado con tal vez un un café que toma más tiempo para consumirlo.

francy 11:59

Quería regresarme un poco al punto de planeación de la cosecha en uno de los episodios anteriores. Nos habías contado que tenías un plan interesante para esta cosecha que consistía en realizar. Lotes con diferentes estilos de fermentación, conservar los separados, es decir, no hacer blends y quería preguntarte después de todo el contexto que nos has dado, lo que ha sucedido como hace plan y que puedes compartirnos.

lucia 12:29

Pues sí, y no logramos avanzar más porque tenemos ya ahora que estamos grabando en en enero, hay más café que está llegando a a la finca, por ejemplo. Eh, en este beneficio podemos recibir 500 quintales de cereza y todo el mes de diciembre estaban llegando 80, 70, 100. 109, o sea, pequeñas cantidades a cada día, pero pequeñas cantidades. Y ahora en enero, eso fue diciembre. Ahora en enero, si ya llegan 200, 300 quintales, eh, diarios, pero todavía no estamos al nivel esperado para esta temporada. Y yo estoy caminando en la finca y todavía hay lotes, que es que la cereza está verde. O sea, es súper súper verde. Entonces sí, va a ser una cosecha larga. Pero bueno, este año nos ha tocado muchas cosas. No solo, eh, la maduración que está diferente la cantidad de cereza que está llegando no es lo que estábamos esperando, también otro proyecto era. Expandir el patio para tener más más sombra para poder aumentar la cantidad. Tenemos que hacer tres veces la cantidad del año pasado por este pedido. Y eso es otro reto de tener prometido una cantidad que tal vez no vamos a poder lograr como el café ya se vendió y tenemos que cumplir, pero a ver dónde vamos a sacar la cereza y bueno. Eso es otro reto, pero necesitábamos tener más sombra para proteger ese café porque ese café, si es lo queremos hacer de una manera más suave y más más delicada. Porque si tiene que viajar lejos y no conocemos hasta dónde va a llegar este café al memento, y hemos tenido muchos problemas con el material encontrando suficiente, hará encontrando trabajadores para hacer la mano de obra entonces estamos trabajando con 40 % del de la sombra que necesitamos. Para el proyecto, o sea, es problema tras problema tras problema Otra cosa que mencionaste es que queremos hacer cuatro diferentes procesos. Uno es, eh, lavado con desmucilaginadora mecánico para tener como el la prueba de de cero. O sea, es nada de fermentación, nada impacto del proceso. Otro es la fermentación solo con levadura con sacro y otro solo con bacteria. El acto y otro salvaje, o sea de todo lo que viene del campo. Entonces eso es como el el, el método normal de muchos beneficios que usan los microbios que llegan en la cereza no están aplicando, no están inoculando ningún, eh, bacteria o levadura comercial. Y tuvimos un retraso tremendo con aduanas con la bacteria acaba de llegar hace dos días. No teníamos nada de de los microbios que necesitábamos. Ya estamos como a la mitad de la cosecha y no había llegado, los microbios que estábamos esperando porque tú sabes, por ser algo nuevo y diferente para el país. Quería muchos, muchos papeles. Y después por ser festivo y fin de año, todo estaba cerrado. Entonces tomó mucho más de lo esperado, no avanzó por semana. Y aquí estamos que se va a acabar la cereza y ni hemos empezado con uno de los procesos.

francy 16:10

No lucía que mal que mal que todo se ha puesto un poquito complicado, pero bueno, aquí te acompañamos y seguramente muchos de nuestros productores oyentes están pasando por la misma situación. Así que aquí continuamos y tal vez lucía podríamos aprovechar para definir y hablar un poco sobre los términos que usamos y que acabaste de mencionar. Sobre todo porque, cuando hablamos de fermentación láctico y fermentación alcohólica, encontramos diferentes definiciones, siempre encuentro que en torno al café, las definiciones van muy ligadas al sabor final que que vamos a encontrar en taza. Y ahí encuentro yo un poquito de discordia porque al usar estos estilos de fermentación y no explicar un poco el fundamento científico y las reacciones que ocurren en cada una y poder separar las diferencias entre ellas. Pues genera un poco de confusión porque incluso muchos productores no saben diferenciar cuando se usan bacterias cuando son levaduras, por qué?

lucia 17:21

Sí, super. Me encanta porque tienes razón. Escucho mucho, eh, también en en inglés de fermentaciones de diferentes tipos de fermentaciones. Y creo que tenemos que cambiar esa manera de hablar porque no son diferentes tipos de fermentación. La fermentación es fermentación. Los los compuestos son distintos. Los sabores son distintos, pueden ser levaduras o bacterias, pero la acción de fermentación es un metabolismo y eso no cambia. Entonces una fermentación alcohólica, una fermentación láctico no son diferentes tipos de fermentaciones. Por ejemplo, la levadura está usando el azúcar en en el café para producir algo y también co 2 y otros sabores. Y la bacteria está está usando la misma azúcar para producir más. Ha sido láctico y otros compuestos de sabores. Entonces, una fermentación con bacteria o una fermentación con levadura van a tener diferentes sabores, diferentes perfiles. Pero la fermentación es igual. El proceso para llegar a esos diferentes sabores es que cada organismo está metabolizando el azúcar en diferentes maneras para tener diferentes productos al final.

francy 18:37

Okey. Y entonces, solo para aclarar, cuando hablamos de la fermentación láctico, estamos haciendo referencia a un proceso en el que las bacterias acido lácticos transforman los azúcares. Y esto resulta en ácido láctico. Y, por otro lado, con la fermentación alcohólica, tenemos un proceso dominado por levaduras que convierten el azúcar en alcohol, dióxido de carbono y otros compuestos, y dependiendo del resultado de ambas fermentaciones, pues vamos a tener diferentes resultados en taza. Sin embargo, lucía. Yo he escuchado en algunas conversaciones que en el proceso láctico se puede observar una mayor estabilidad, ya que este tipo de procesos puede favorecer la disminución del ph, limitando así el crecimiento de microorganismos indeseables. Tú estás de acuerdo con esto.

lucia 19:32

Ese es un comentario muy interesante porque es más común, asustar a los productores con para decir que el ph bajo es una causa de defectos y de lavar el café antes de un ph de menos. No sé menos de cuatro. Ahora parece que es como lo opuesto que con un ph bajo está protegiendo el café. Entonces sí, se puede sentir como muy confundido de cuál es la respuesta correcta si el ph bajo me da defectos o me está protegiendo de otros defectos. La cosa con la microbiología es que los dos están correctos. O sea, depende en qué microbios se están produciendo. Ese ph bajo puede ser algo que está produciendo un defecto o otro microbio que está protegiendo porque sabemos que. Bajar las acidez a la comida. Si nos ayuda a preservar esa comida, es un, es un método de preservar

francy 20:29

Ajá los alimentos

lucia 20:29

de preservar los alimentos. Si es un acto b, vaciles. Es muy probable que está protegiendo contra otros defectos. Pero si es una fermentación descontrolada salvaje, desconocida, no podemos estar seguras que un ph bajo nos está protegiendo y es más probable que a esos niveles estamos perjudicando la calidad del café.

francy 20:53

Qué pasa si tenemos un ph bajo por mucho tiempo con el café? El tanque.

lucia 20:58

El problema con el ph bajo por un tiempo prolongado. Creo que si dañar el embrión y por eso no queremos mantener el café a a niveles de ph muy bajo por mucho tiempo para evitar ese daño al embrion. Pero. Lo que no sé es ese tiempo. Entonces yo puedo llegar a un ph de con mis fermentaciones lácticos y no me estresó y no para mí no es un problema porque yo hago las fermentaciones de 36 horas de poco tiempo, pero creo que sería otra cosa si es ph, fermentación lactica y 100 horas. Creo que que con ese tiempo prolongado. El grano, el embrión, si se puede dañar por tener tantas ideas. Eso es lo que pienso, pero no estoy como tan segura en el número de horas de entre 36 y 100. No sé si es 40 o si es hasta 99 horas. Y. estar seguro, entonces, yo siempre prefiero estar como en el lado de lo más seguro y para una fermentación láctico con ph bajo. Tampoco lo quiero tener mucho tiempo.

lucia 22:12

También quería decir eso de de estrés igual que nosotros estamos sintiendo el y nos impacta en diferentes maneras, las levaduras y las bacterias también puede sentir estrés por falta de nutrición por una temperatura bastante alta o demasiado baja si salen de ese rango. Pueden sentir estrés por tener competición de otras levaduras y bacterias. Entonces, no pensar en las levaduras y bacterias como algo estático, están vivas, están haciendo su metabolismo y están dispuestas a sentir estrés. Por eso a mí me gustan las fermentaciones abiertas para poder oler y ver qué está pasando. Porque cuando uno tiene una fermentación sellada en un barril o en un tanque donde no se puede ver qué está pasando. Se puede empezar a estresar la fermentación y uno no no se da cuenta hasta el final cuando ya es demasiado tarde. Y también, como nosotros, cuando sentimos estrés, empezamos a sudar y volemos mal igual. Las bacterias y la levadura empiezan a ser saes o aromas muy feos, parecido al estrés de nosotros al sudor de un humano.

francy 23:24

Lo que buena forma de explicarlo porque iniciamos hablando en el episodio sobre el estrés climático y todo lo que ha ocasionado. Pero esta es una buena forma de explicarlo porque al final, todos somos seres vivos que estamos influenciados por lo que sucede en el entorno.

lucia 23:41

Sí, Francis, tienes razón este episodio, qué Queríamos hablar de de lo corriente de lo que está pasando en en nuestras vidas, pero creo que es el episodio de estrés, como de de nosotros igual de las fermentaciones y de las plantas y del clima.

francy 23:57

Sí y que bueno, que lejos de querer compartirles todo como un drama, más bien el ánimo es de querer mostrar la realidad y que entre productores y comunidad cafetera nos nos apoyemos en los tiempos que no son tan buenos, verdad?

lucia 24:11

Bueno, estoy pensando que que tienes razón. Para mí cabal el café es un espacio para compartir, para aprender. Y estar hablando de una manera tan negativa de esta cosecha, porque no quiero que cabal café sea un espacio negativo. Y ahorita, como hablando de todo estrés de esa cosecha de este proyecto, y quería como rescatar un poco y regresar a un punto positivo, pero tampoco es. Auténtico, o sea así, estamos en una temporada difícil, y quiero compartir eso sin tener que pintar algo bonito. Entonces, ojalá la audiencia está está con nosotros en en ese sentido y no, no que vamos a a

francy 24:54

espantarlos.

lucia 24:55

a espantarlos. Todavía hay mucho, mucho que me gusta de ese trabajo, pero sí, es una temporada dura.

francy 25:03

Y muchas gracias, lucía por compartirlo mucho ánimo. Esperamos seguir trayendo también muchos comentarios y preguntas de ustedes, los productores que están en la misma situación.

lucia 25:14

Gracias a ti, Francy. Gracias a todos que pasan este tiempo con nosotras y toman el tiempo de escribirnos y de. De compartir sus experiencias también. Eso nos da mucho ánimo.

francy 25:25

Recuerden que también pueden unirse a nuestra comunidad en ella. Tenemos diferentes espacios de interacción en nuestros conservatorios en disco. También discutimos estos interesantes temas, así que puedes unirte o también puedes suscribirte para recibir correos ocasionales con contenido informativo ingresando a la página web luxia.coffee. Allí también encontrarás información y videos sobre la microbiología del café.

francy 25:54

Gracias a todos por llegar hasta aquí.

lucia 25:56

Muchas gracias, Francy

francy 25:57

chao. Pues.

lucia 25:58

cha, pues.