Episode 2 / 1ère partie - Les Pkhali: une entrée au pays des noix

Pour cet épisode, on vous emmène en Géorgie découvrir la recette originale des Pkhali. Dans cette première partie, on se penche sur l'un de ses ingrédients principaux: la noix.

Transcript

SPEAKER_02 0:46

Pour cet épisode, on vous retrouve à Koutaissi, troisième ville de la Géorgie et chef-lieu de la région de l'Iméretti. Ce petit pays du Caucase est à cheval entre l'Europe et l'Asie, partagé entre des montagnes, de grandes plaines et un morceau du littoral de la mer Noire.

UNKNOWN 1:05

Musique

SPEAKER_02 1:12

Notre visite commence dans un bon restaurant où nous commandons des pralines, une spécialité dont nous avions vaguement entendu parler. Ces petits pâtés de légumes nous sont servis dans un joli bol en bois, accompagnés d'une galette de maïs et d'un assortiment de fromages locaux. C'est un coup de foudre

UNKNOWN 0:00

!

SPEAKER_02 1:29

Quelle alchimie de saveurs

UNKNOWN 0:00

!

SPEAKER_02 1:31

C'est décidé, on tient notre sujet

UNKNOWN 0:00

!

SPEAKER_01 1:43

Miam

SPEAKER_02 1:56

Miam, un podcast à l'emporter. Les Pralis, une entrée au pays des Noix. Fermez vos yeux, ouvrez grande vos oreilles et attachez vos ceintures. Miam Miam vous emmène pour un voyage gourmand à la découverte d'une recette emblématique et de ce qu'elle peut nous raconter d'une région, de sa culture et de ses habitants. Pour dérouler ce fil rouge, nous avançons au rythme des rencontres en se laissant guider par les experts

SPEAKER_00 2:42

locaux. Musique

SPEAKER_02 2:53

Pour cet épisode, on avait envie de rencontrer quelqu'un qui soit expert en cuisine locale et qui puisse nous faire découvrir la recette des pralines dans la pratique. Nos recherches nous ont menées vers Georgian Flavors. C'est Irma, une chef, qui propose des cours de cuisine chez elle, à son domicile à Tbilisi. Et là, on a rendez-vous avec elle.

UNKNOWN 3:17

C'est parti !

SPEAKER_00 3:26

C'est

SPEAKER_02 3:37

au deuxième étage. Première fois en Géorgie

UNKNOWN 0:00

?

SPEAKER_02 3:43

Oh, vraiment

UNKNOWN 0:00

?

SPEAKER_02 3:45

C'est très beau, ça nous plaît beaucoup.

UNKNOWN 3:50

Merci.

SPEAKER_02 3:51

J'ai toujours aimé cuisiner. J'ai travaillé dans le domaine du tourisme pendant quelques années pour une entreprise allemande de visite

SPEAKER_00 4:01

guidée à

SPEAKER_02 4:01

Tbilisi. J'ai commencé à travailler en tant que guide spécialisé dans la cuisine et l'onologie. Et je donnais des cours de cuisine comme baston à côté de mon emploi principal. Après la pandémie, nous avons tous perdu nos emplois, car le tourisme a été le secteur le plus touché. Et je recevais des réservations d'une, deux ou trois personnes souhaitant participer à des cours de cuisine. Et je n'avais pas d'endroit où les emmener. C'est là qu'est née mon idée. J'ai une petite cuisine, mais je me suis dit que ça pourrait fonctionner car je n'allais recevoir qu'une, deux, trois, maximum quatre personnes dans cette petite cuisine. J'ai donc commencé à faire venir des gens chez moi et c'est ainsi que j'ai débuté. Et j'ai toujours eu ma cuisine Bako à mes côtés. Lorsque j'ai cherché quelqu'un qui pourrait m'aider et qui aurait une aussi grande passion que moi pour la cuisine, j'ai pensé à Bako. Aujourd'hui, comme c'est déjà l'automne, nous avons décidé de cuisiner des pralis, ce qui signifie n'importe quel légume assaisonné avec de la pâte de noix. Les pralis sont originaires de Géorgie occidentale, d'où nous venons, Bako et moi. Pour chaque prali, la sauce aux noix doit être différente.

UNKNOWN 0:00

...

SPEAKER_02 5:18

Alors commençons la recette des pralines de tomates vertes. Les tomates vertes ne sont pas mûres et sont trop dures pour être mangées. C'est pour cela que nous les faisons reposer dans le sel toute la nuit. Nous les avons coupées en tranches, comme pour une salade par exemple, et y avons ajouté de la fleur de sel, un peu de vinaigre de vin rouge et une pincée de sucre. Puis, il faut placer quelque chose de lourd par-dessus et laisser reposer toute la nuit. De cette manière, le sel enlève toute l'amertume et toute l'eau excédentaire des tomates vertes. Elles deviennent alors un peu plus flexibles comme ceci. Mais afin de les rendre comestibles et de les ramollir encore, nous allons les faire revenir à

SPEAKER_01 6:05

la

SPEAKER_02 6:06

poêle.

SPEAKER_01 6:23

Comme

SPEAKER_02 6:24

je l'ai dit, chaque praline doit avoir sa propre pâte de noix. Mais l'herbe aromatique principale, qui entre dans presque toutes les sauces au noix, c'est la feuille de céleri.

SPEAKER_01 6:40

Les

SPEAKER_02 6:41

herbes aromatiques, c'est une vraie passion en Géorgie. Je ne connais aucun pays qui utilise autant d'herbes aromatiques que nous, surtout dans la cuisine de Géorgie occidentale. Les meilleures herbes aromatiques viennent de l'ouest de la Géorgie. Kouta ici est réputée pour la qualité exceptionnelle de sa coriandre, de son annette, de ses feuilles de céleri, de sa menthe, etc. Et en Géorgie, nous ne jetons jamais les tiges. Nous hachons toujours les herbes aromatiques avec leurs tiges. Irma est en train de couper la coriandre qui est montée en graines. Il y a une très forte odeur de coriandre qui se répand dans la cuisine. Pour ceux qui aiment la coriandre, c'est enivrant. La coriandre est si importante pour les Géorgiens qu'elle fait presque partie de l'identité géorgienne. D'ailleurs, je ne pourrais pas vous citer un plat sans coriandre. Nous en mettons partout. Et je sais que pour certaines personnes, La coriandre a une odeur et un goût de savon. C'est notamment le cas dans de nombreux pays européens. Il paraît que c'est une histoire génétique. C'est soit on adore, soit on déteste. Pour nous, la coriandre change tout. Et je suis un peu triste lorsqu'on me dit de ne pas utiliser de coriandre dans mes cours de cuisine. Irma, elle vide donc les herbes dans un plus grand bol dans lequel elle va faire le mélange avec les noix. Prenons les oignons jaunes émincés et légèrement

SPEAKER_01 8:34

frits. C'est ma belle-mère qui n'est pas grande.

SPEAKER_02 8:43

Beaucoup de gens pensent que nous achetons des noix déjà moulues, mais ce n'est pas le cas. Nous les achetons parfois avec la coque, parfois sans, et nous les moulons nous-mêmes. Et pour moudre, je n'utilise presque jamais de robot de cuisine ou de hachoir, car ils enlèvent toute l'huile des noix et la pâte de noix devient alors très collante. Donc, pour conserver cette texture très légère et aérée, nous utilisons un moulin à noix, qui est très similaire à une râpe à fromage. Traditionnellement, les noix avec l'ail étaient broyées au pilon dans un mortier toute la journée. C'est comme ça que nos grands-mères le faisaient. Mais aujourd'hui, il n'y a plus assez de

SPEAKER_00 9:25

temps

SPEAKER_02 9:29

pour ça. Les noix poussent pratiquement partout en Géorgie. C'est pourquoi elles occupent une place si importante dans notre identité et notre culture. Elles poussent d'autant mieux dans les zones de moyenne altitude ou montagneuses. On considère que les meilleures noix de l'est de la Géorgie proviennent de la région de Kareti et dans l'ouest de la Géorgie, des régions de Raja et les Troumi.

UNKNOWN 0:00

...

SPEAKER_02 10:08

On retrouvera Irma plus tard pour la suite de la recette. Nous restons à Tbilissi pour rencontrer Dalila Tsatava dans un petit restaurant. Elle nous parle de son pays à travers son regard de chercheuse et professeur en gastronomie.

SPEAKER_01 10:29

Je

SPEAKER_02 10:34

m'appelle Dalila. Je suis chercheuse dans le domaine de la gastronomie et de la culture depuis de nombreuses années. J'ai donc la chance de faire découvrir mon pays, ses coutumes, ses rituels, son anthropologie, son histoire,

SPEAKER_01 10:47

sa culture, partout où c'est possible. Par

SPEAKER_02 10:53

exemple, la Géorgie a une culture très ancienne. Si on ne parle que de la viticulture, cela remonte monte à 8 000 ans. Et ça, ça étonne le monde entier, car nous sommes un petit pays, mais avec une culture importante, traversée par de grandes civilisations. Nos racines viennent de la Colchide et de la civilisation de Koura-Arax. La civilisation de Koura-Arax englobe les cultures azerbaïdjanaise, circassienne, arménienne, géorgienne et colchienne. C'est une très grande civilisation. Et jusqu'à Aujourd'hui, nous parlons le géorgien malgré les millions

SPEAKER_01 11:33

d'ennemis que nous avons eus. Et nous avons gardé notre propre écriture reconnue par l'UNESCO. Mais l'époque

SPEAKER_02 11:49

soviétique a détruit notre culture gastronomique. À l'époque soviétique, il n'était pas possible de parler d'ethnoculture, d'ethnologie. On ne

SPEAKER_01 11:57

pouvait pas dire un mot car il y en avait que pour le peuple soviétique. À cette époque, au restaurant, le menu commençait par des

SPEAKER_02 12:10

plats soviétiques, par exemple le borscht, les côtelettes, et seulement tout à la fin de la carte, il y avait les plats

SPEAKER_01 12:17

géorgiens. Des sources de

SPEAKER_02 12:29

La Grèce antique cite la Géorgie comme un pays où l'on cultivait des noix. Le noyer chez nous, particulièrement à l'est de la Géorgie, est un arbre sacré.

SPEAKER_01 12:38

Et chaque maison a son noyer. Nous retrouvons

SPEAKER_02 12:47

les noix dans de nombreuses recettes géorgiennes. Dans les confiseries, telles que les Pelamushi, les Churchrela, les Cuisinari, il y a des noix

SPEAKER_01 12:56

partout. Nous

SPEAKER_02 13:02

utilisons également des noix, par exemple, dans la salade et dans divers

SPEAKER_01 13:06

plats froids.

SPEAKER_02 13:13

Par exemple, il y a la salade de Tbi L'huile ici, avec des concombres, des tomates et n'importe quel légume à disposition, de l'huile pressée à froid de caretti et, bien

SPEAKER_01 13:22

sûr, des noix. Mais les

SPEAKER_02 13:28

pralines en noix, ça n'existe

SPEAKER_01 13:30

pas.

SPEAKER_02 13:55

On a eu envie d'en savoir plus sur la noix qui est l'ingrédient essentiel de la recette des pralines et comme nous l'a raconté Dalila, un aliment emblématique de la culture géorgienne. On a pris la route vers l'est en direction de la Carretti, une région avec des grandes forêts de noyers sauvages mais aussi des plantations à taille industrielle. On cherche à rencontrer un producteur qui puisse nous parler de son métier. On va visiter l'entreprise Georgian Walnuts. On vient d'arriver, on a discuté avec le portier qui nous a laissé rentrer et qui est allé chercher quelqu'un qui parle anglais.

SPEAKER_03 14:59

Je suis Georges Meskidze, je suis cofondateur de l'entreprise Georgian Walnut Enterprise. Nous sommes trois amis, cofondateurs de l'entreprise. C'était nouveau pour nous. Avant ça, nous n'avions aucune activité liée à l'agriculture. Nous avions chacun une activité entrepreneuriale dans des domaines différents. Lorsque nous avons planté ces vergers en Géorgie, c'était la première exploitation commerciale dans le pays et donc la plus grande. Il n'y avait donc aucune expérience quant à la manière de cultiver et de gérer ce type de vergers. C'est pourquoi nous avons engagé une entreprise espagnole. Ils sont plus expérimentés et professionnels et nous suivons leurs conseils. Au total, cette année, nous prévoyons environ 800 tonnes et dans deux ans, nous atteindrons environ 1200 tonnes, ce qui représente une quantité assez importante par cette En tout, nous avons 230 hectares plantés sur plusieurs années et une seule variété, la noix Chandler. En général, le secteur agricole est difficile car tout ne dépend pas de vous. Vous dépendez de la nature. et du climat. Cela rend le travail difficile et ça demande beaucoup d'énergie, d'attention. Il faut constamment être sur le terrain et c'est très dur de tout gérer. Mais si vous aimez la nature et vous n'êtes pas un citadin, alors c'est plus un plaisir qu'un travail.

SPEAKER_02 17:33

On a de la chance parce qu'on est en pleine récolte, vu qu'on est au mois d'octobre, on est en pleine récolte des noix. Et du coup, Georges nous emmène sur un de ses vergers. Donc là, on est sur une petite route en terre, en train d'essayer de le suivre. Et c'est pas tout simple parce que lui, il a un 4x4, mais pas nous.

SPEAKER_03 18:18

Alors nous voici au milieu du verger et ici, c'est notre point de chargement. Nous sommes en pleine récolte de cette partie du verger. Celui-ci a été planté en 2015 sur 40 hectares. C'est ici que nous travaillons maintenant.

SPEAKER_02 18:43

On est arrivés dans un verger, donc il y a des lignes de noyer qui s'étendent à perte de vue. C'est magnifique, il y a une belle lumière, le soleil est en train de décliner et on voit ces rayons qui passent à travers le feuillage des noyers. Et puis c'est très vert, c'est luxuriant, c'est paisible, même quand on entend le bruit de certaines machines qui sont en train de travailler au loin. C'est vraiment un très bel environnement.

SPEAKER_03 19:13

Bonjour.

SPEAKER_02 19:18

Là, il y a des ouvriers qui sont assis sous un arbre. Ça fait un peu fin de journée. Bon, il faut dire qu'on est samedi et ils travaillent tous les jours, 7 jours sur 7, vu qu'on est en pleine récolte. Et les seules pauses auxquelles ils ont droit, c'est quand la nature décide, c'est quand il pleut. Il y a quelques jours de congés, mais autrement, ils travaillent sans

SPEAKER_00 19:36

relâche.

UNKNOWN 0:00

...

SPEAKER_02 19:48

Et quelle est cette machine

UNKNOWN 0:00

?

SPEAKER_03 19:52

Ça s'appelle un shaker. Il secoue les arbres pour faire tomber les noix.

SPEAKER_02 20:00

On dirait qu'elle vient

SPEAKER_00 20:02

de

SPEAKER_02 20:11

Mars.

UNKNOWN 20:11

Ah, oui.

SPEAKER_02 20:27

Oui,

SPEAKER_03 20:29

c'est une

SPEAKER_02 20:29

machine très puissante. Et après,

SPEAKER_03 20:36

vous en avez une autre

UNKNOWN 0:00

?

SPEAKER_03 20:37

Après, nous en avons une autre qui ramène toutes les noix en une seule ligne au milieu du chemin. Et ensuite, une troisième qui les ramasse.

UNKNOWN 20:52

Merci.

SPEAKER_03 20:56

C'est la noix la plus demandée, la plus prisée en raison de sa teneur en matière grasse, de son goût, de sa couleur et aussi de son rendement. Cette variété, c'est la meilleure. Sa coque n'est pas très dure. C'est possible de la casser à la main. Comme ceci. C'est facile à casser. Le cerneau est gros. Donc, le rendement d'une noix est de 48 à 49 %. C'est la noix avec la plus forte demande. Chaque année, nous avons planté 40 hectares de vergers par bloc. Nous sommes ici sur le bloc le plus ancien. C'est ici que nous avons fait le plus d'erreurs. Par la suite, les erreurs ont été moins nombreuses et chaque bloc est de plus en plus réussi. Le dernier est le plus abouti.

SPEAKER_02 22:11

Est-ce que c'est différent pour toi maintenant que tu travailles avec les Noirs

UNKNOWN 0:00

?

SPEAKER_02 22:15

Tu es davantage à l'extérieur, dans la

SPEAKER_03 22:16

nature

UNKNOWN 0:00

?

SPEAKER_03 22:19

Je suis plus heureux parce que cela me permet d'être en dehors de la ville, d'être dans la nature, de pêcher, de chasser, de faire de la conduite tout terrain. Oui, je me sens bien ici.

SPEAKER_02 22:44

Est-ce que comme nous, vous avez été étonné de la grande présence de la noix dans la gastronomie géorgienne

UNKNOWN 0:00

?

SPEAKER_02 22:50

Et qui d'entre vous a déjà essayé de l'accommoder dans un ragoût, un dessert ou une salade

UNKNOWN 0:00

?

SPEAKER_02 22:56

Pour la suite de cet épisode, on vous réserve une jolie rencontre avec un restaurateur ambitieux et créatif. Et bien sûr, on n'oublie pas de retrouver Irma dans sa cuisine pour la touche finale de sa recette de praline. C'était un reportage de Simon César Forclaz et Pascal Tchop. Merci à nos intervenants Irma, Dalila et Georges. Voix francophone Sandrine Strobino, Marie Pitlou et Dani Zuffret. Jingle Olivier Grandjean, Identité visuelle, Madame Pastèque. Ça vous a plu

UNKNOWN 0:00

?

SPEAKER_02 23:41

Retrouvez la recette des pralines d'Irma sur notre site www.miamiam.ch Miamiam, un podcast à l'emporter.