Episode 2 / 2ème partie - Les Pkhali: une tradition au goût du jour

Pour cet épisode, on vous emmène en Géorgie découvrir la recette originale des Pkhali. Dans cette deuxième partie, on poursuit la recette avec Irma et on vous réserve une rencontre sympathique avec un jeune restaurateur passionné et créatif.

Transcript

SPEAKER_05 0:01

Irma a une petite cuisine qui est super bien organisée. Le comptoir doit faire 60 cm sur 1 mètre. Et elles sont les deux en train de travailler, de préparer des choses. Il y a tous les aliments dont on va avoir besoin qui sont ici sur le plan de travail. Et on voit que tout est millimétré pour que ça fonctionne. Les pralines, une tradition au goût du jour. Si vous ne l'avez pas déjà fait, on vous conseille de commencer par écouter la première partie. On continue notre quête à la découverte des pralines et on aimerait comprendre comment cette spécialité a su traverser les époques, se réinventer et rester au menu. Pour débuter cette deuxième partie, on replonge dans la recette des pralines de tomates vertes dans la petite cuisine d'Irma à Tbilissi. Nous allons écraser l'ail avec du sel. Pour cela, nous utilisons généralement un mortier et un pilon. Tout d'abord, cela nous rappelle nos grand-mères. C'est très nostalgique. Et en plus, les saveurs sont totalement différentes si vous écrasez l'ail au pilon dans un

SPEAKER_03 2:13

mortier.

SPEAKER_06 2:18

Les

SPEAKER_05 2:21

Géorgiens sont très conservateurs. Ils ne sont pas ouverts à de nouveaux goûts et à la modification de quelque chose de très traditionnel. Ils n'acceptent donc aucune modification et ils pensent que tout le monde devrait suivre la recette. Par exemple, la grand-mère de Bako est décédée à l'âge de 103 ans et elle a toujours cuisiné les pralines de la même manière que sa propre mère. Donc cette recette a probablement au moins 100 ans. Elle est donc traditionnelle, très traditionnelle. En réalité, on ne nous a jamais enseigné ni à l'une ni à l'autre. On ne nous a jamais dit de faire ceci et cela de cette manière. Car la grand-mère de Bako, en particulier, était très occupée. Ils avaient une très grande famille, beaucoup de petits-enfants. Elle n'aimait pas être dérangée par trop de questions. C'est pourquoi, lorsque nous évoquons ces recettes, nous avons toutes les deux des images qui reviennent de notre enfance, de la façon dont elles assaisonnaient, de comment elles préparaient, la manière dont elles utilisaient le mortier et leur pilon. Et nous avons grandi avec ça donc nous l'avons appris ainsi. Quand tu dis que les Géorgiens sont très conservateurs, est-ce que c'est seulement en ce qui concerne la cuisine ou est-ce que tu dirais que c'est plus général, culturel

UNKNOWN 0:00

?

SPEAKER_05 3:59

C'est plutôt culturel. Nous pouvons dire que les gens tiennent beaucoup à conserver leur tradition, à conserver leur identité. En raison de l'histoire passée de la Géorgie, nous avons eu tellement d'envahisseurs, tellement d'ennemis, que nous avons dû protéger notre pays sans cesse. Mais peu importe Mais quoi qu'il en soit, la Géorgie est un pays de la route de la soie, influencé par tant d'autres pays de la route de la soie. Mais la cuisine et les traditions géorgiennes restent très uniques et très singulières. Et les gens font beaucoup d'efforts pour préserver l'identité et les traditions telles que nous les avons apprises de nos parents, de nos grands-parents. Et j'espère que la prochaine génération continuera à le faire également. Les épices géorgiennes. Donc, comme je l'ai dit, la Géorgie est un pays très influencé par d'autres pays de la route de la soie. L'épice principale de la cuisine géorgienne est le fenugrec bleu, que nous appelons en géorgien utsro-suneli, ce qui, traduit du géorgien, signifie épice importée ou épice étrangère. D'ailleurs, lorsque les Indiens le sentent, ils savent ce que c'est, parce que ça fait partie du garam masala. Mais la variété du fenugrec pousse en Géorgie s'appelle le phénugrec bleu. C'est plus doux et plus sucré et cela s'accorde bien avec les noix, avec le poulet, avec les légumes. Celui-ci est très doux, tu peux le sentir. C'est une fleur ou des graines

UNKNOWN 0:00

?

SPEAKER_05 5:51

Ce sont des graines.

SPEAKER_04 5:53

Ça sent

SPEAKER_05 5:54

très bon. La coriandre en poudre, très intense et très citronnée en Géorgie, très puissante. Elle sent super Et voici une épice très géorgienne, la poudre de fleurs de souci. Elles sont de saison maintenant, alors nous les achetons ou les ramassons dans les champs et les faisons sécher à l'ombre. Et nous coupons seulement les pétales, pas les graines, car si elles sont moulues avec les graines, la couleur ne serait pas aussi belle. C'est très herbacé, très doux, et cela donne une belle couleur à la pâte de

SPEAKER_03 6:29

noix. C'est une pâte de noix La

SPEAKER_05 6:32

cannelle, tout le monde la connaît. Et j'ai été très surprise quand des Indiens m'ont dit le nom de la cannelle. Cela sonne exactement pareil qu'en géorgien. Darichini. Pour cette raison, je crois que nous l'avons également adoptée de l'Inde. Mais c'est un grand sujet en Géorgie. Qui a influencé qui

UNKNOWN 0:00

?

SPEAKER_05 6:48

C'est un vaste sujet. Donc, si j'utilise une grosse cuillère à café de fenugrec bleu, j'utilise une demi-cuillère à café de coriandre. Et la fleur de souci, qui donne une belle couleur. Hermann a saupoudré les épices uniformément sur ce qu'elle avait déjà mis dans son plat, donc les oignons sur les herbes. De l'ail. Et encore du vinaigre de vin blanc. Du sel. Et de l'eau bouillie. Voilà, et maintenant, je commence à mélanger tous les ingrédients en les pressant bien entre mes doigts. Irma a la main dans un pot en métal au fond duquel elle a son mélange qu'elle est en train d'écraser entre ses doigts. L'idée de presser avec les doigts, c'est que l'huile des noix ressorte et se mélange aux herbes aromatiques, aux oignons et à l'ail. Et c'est ainsi que les saveurs se développent. Donc, c'est impossible de faire des pralises sans y mettre les mains

UNKNOWN 0:00

?

SPEAKER_05 8:21

A priori, non. Je trouve ça intéressant, la manière dont l'utilisation de tes mains te met en contact avec la nourriture. Absolument. Et la main est un bon intermédiaire entre le cœur et l'esprit. Et de cette manière, je peux sentir la texture idéale que je souhaite

SPEAKER_03 8:39

obtenir. Nous avons ici

SPEAKER_05 8:42

des épices, nous avons des herbes aromatiques, des oignons jaunes frits... Donc, il faut à nouveau mélanger, cette fois avec l'ingrédient principal, les tomates vertes que nous avions légèrement fait revenir à la poêle. Et dans cette recette, il est important de ne pas écraser les tomates. Je veux juste m'assurer de tout bien mélanger. Je mélange très bien. Dans la cuisine d'Irma, sur les murs, il y a des piments qui sèchent et il y a aussi des petites guirlandes de fleurs de souci. Au début, j'ai pensé que c'était de la décoration, mais apparemment, c'est justement un des ingrédients qu'elle utilise dans sa cuisine, dans la cuisine géorgienne. Maintenant, on va goûter au cas où ça manquerait d'assaisonnement. Irma et Bako, elles se regardent. On voit qu'elles ont l'habitude de cuisiner ensemble. Elles goûtent et puis elles se murmurent en géorgien qu'est-ce qu'il faudra ajouter comme ingrédient pour trouver l'équilibre parfait. Bako a le dernier mot. C'est bon

UNKNOWN 0:00

?

SPEAKER_05 10:10

Et les géorgiens accordent beaucoup d'importance au dressage des plats. D'ailleurs, nous disons, on mange d'abord avec les yeux. L'apparence des plats est donc très importante pour nous.

UNKNOWN 0:00

...

SPEAKER_05 10:35

Et voici un bol géorgien traditionnel appelé gobi. Il est généralement fait de bois et il sert à mélanger et à préparer les plats ainsi qu'à les servir. Le mot gobi vient du mot géorgien megobari qui signifie ami. Ainsi, lorsque vous mettez votre nourriture dans un gobi, cela signifie que vous souhaitez la partager avec vos amis. Et parfois, nous le décorons avec des pétales de souci.

UNKNOWN 11:37

Magnifique. Merci. Et voilà, c'est prêt.

SPEAKER_05 11:38

Et le prali, c'est une entrée. C'est une entrée légère. Donc nous le mangeons généralement tout seul. Enfin, pas comme un accompagnement, mais en entrée, servi de préférence avec du fromage et des mchadi, les galettes de maïs. Comme vous l'avez vu, la préparation prend beaucoup de temps. C'est pourquoi nous ne le cuisinons pas tous les jours. Mais une fois qu'il a été cuisiné, nous pouvons le manger à plusieurs

SPEAKER_03 12:04

reprises.

SPEAKER_05 12:08

Et lors des occasions spéciales, lorsque nous organisons un Supra, qui est le festin géorgien, il y en a toujours. Le mot Supra a deux significations. Premièrement, cela désigne une nappe et deuxièmement, cela signifie festin. Les gens se réunissent pour célébrer quelque chose ou également lors de grandes tragédies. Ainsi, le Supra peut être de deux types, un pour les célébrations et l'autre pour les grandes tragédies, pour la perte de quelqu'un ou de quelque chose. Lors d'un Supra, il y a toujours une personne qui dirige et prononce les toasts et cette personne est appelée Tamada. Et le Tamada est responsable de faire participer chacun au Supra. Il est écouté et permet à chacun de partager ses émotions, ses joies avec les autres membres de la

SPEAKER_03 12:58

famille. En

SPEAKER_05 13:02

résumé, le Tamada est responsable de ce que chacun soit diverti durant le Supra et que tous se sentent unis par quelque chose d'important. Et le tamada, ce doit d'avoir une bonne connaissance de l'histoire géorgienne, des traditions, et bien connaître la famille présente. Et parfois, cela peut être long. Généralement, les tamadas sont des hommes. Mais de nos jours, lorsque nous nous réunissons entre femmes pour célébrer quelque chose, alors le tamada peut

SPEAKER_03 13:31

être

SPEAKER_05 13:37

une femme. Nous sommes au cœur de la Carretti, à Signaghi, un petit village pittoresque et touristique. Hier, par hasard, on a discuté avec un jeune restaurateur, Nodo, et on a eu un échange très intéressant. On a été touché par sa vision du tourisme et par sa passion à mettre en avant les traditions culinaires locales. Du coup, on a rendez-vous aujourd'hui avec lui dans son restaurant, le Carpet, pour faire une petite interview.

SPEAKER_06 14:46

Kavadzova.

SPEAKER_05 14:59

Ok.

SPEAKER_00 15:12

Ok.

UNKNOWN 15:17

Ah, il vient.

SPEAKER_01 15:18

Je

SPEAKER_02 15:32

m'appelle Nodarli Washuli. En ce moment, je suis restaurateur et je travaille dans la gastronomie depuis 5 ans. Nous avons d'abord ouvert le Chick Chick Café à Singnagi et récemment, nous avons ouvert un nouveau restaurant qui s'appelle le Carpet, où nous proposons les délices culinaires de la cuisine japonienne. géorgienne. Voilà, c'est ce que je fais actuellement. Je travaille dans le secteur de l'hôtellerie, je suis un hôte et c'est quelque chose que probablement n'importe quel géorgien adorerait faire, car nous avons le sens de l'hospitalité dans le sang. Nous sommes ici dans le restaurant Carpets à Syngnagi. C'est un espace chaleureux, vaste, avec de hauts plafonds. Pour moi, le sentiment d'avoir de l'espace est une source d'inspiration. On voit une belle Il y a aussi un magnifique bar, un métier à tisser et un piano qui donne également une touche vivante à ce lieu. Quand j'ai ouvert ce restaurant, bon, tout d'abord, il est très important de comprendre le contexte, non

UNKNOWN 0:00

?

SPEAKER_02 16:36

C'était pendant la période du Covid. C'était l'époque où nous étions tous coincés à la maison et je pense que chacun peut s'identifier à ces moments difficiles que nous avons traversés. Et ce que je voulais en premier lieu c'était sortir de la ville,

SPEAKER_01 16:55

m'éloigner

SPEAKER_02 16:55

de Tbilisi. Ici, il y a malheureusement beaucoup de tourisme de masse, du tourisme rapide, où on ne fait que manger, boire avant de quitter la ville. J'ai donc voulu créer un espace culturel où les gens peuvent venir simplement trouver de l'inspiration, plonger sous la surface, plus profondément dans notre culture et notre cuisine. Nous ne proposons pas seulement les plats les plus réputés comme les khinkali, Nous n'en savons pas d'ailleurs et c'est intentionnel. De prime abord, c'est sûr que c'est un désavantage car les clients veulent les plats les plus populaires. Et en Géorgie, les gens viennent pour manger, bien sûr. Et il est très facile d'attirer les gens avec des khinkalis et des rachapuri. Mais nous, nous voulons leur proposer de goûter quelque chose de vraiment, vraiment

SPEAKER_05 17:41

intéressant. Nodo a plus d'une corde à son arc. En plus d'être restaurateur, il est aussi musicien. Il se met au piano pour nous jouer une de ses compositions.

UNKNOWN 0:00

...

SPEAKER_02 18:04

Avant de parler des pralys, ce serait utile de contextualiser, non

UNKNOWN 0:00

?

SPEAKER_02 18:10

Les pralys sont originaires à la base de Géorgie occidentale. Et en Karéty, on a une blague. On dit qu'ils ont inventé les pralys parce qu'ils n'avaient pas beaucoup de viande. Les pralys peuvent être préparés à partir de pratiquement n'importe quelle plante. C'est une recette qui permet des mélanges, des expérimentations. Et c'est sûrement l'une des meilleures options véganes que vous puissiez trouver lorsque vous voyagez en Géorgie. Dans notre restaurant, nous avons fait le choix de combiner plusieurs pralines et de les servir comme un apéritif. Nous voulions qu'ils se mangent sans couteau ni fourchette. On souhaitait proposer une expérience plus tactile. Nous les servons sur un pain au maïs et au fromage, du twistari sous forme de petites brusquetas, et nous servons 4 ou 5 sortes différentes de pralines, ce qui offre également une variété de goût. C'est une bonne option pour quelqu'un qui souhaite tester différentes saveurs. C'est un peu comme un menu dégustation, proposer de la variété dans un seul plat, c'est comme ça que nous sommes arrivés à cette idée. Les recettes varient d'une saison à l'autre. En ce moment, par exemple, c'est la saison des betteraves et nous préparons des pralines à partir des feuilles de

SPEAKER_04 19:38

betteraves

SPEAKER_02 19:39

un peu plus tard nous aurons des épinards frais et nous changerons notre recette on aime les préparer avec de la citrouille ou des carottes les ingrédients pourraient changer tous les mois puisque ce sont des ingrédients de saison

SPEAKER_01 19:53

j'ai

SPEAKER_02 19:53

vu des gens préparer des pralines avec n'importe quel aliment il faut juste un légume frais que vous faites bouillir ou rôtir et ensuite vous le mélangez avec le reste des épices mais n'importe de quelle épice ne se marie pas avec n'importe quel légume. Ça, c'est très important. C'est le savoir-faire du chef qui définit ses saveurs. Tout cela demande des expérimentations et de l'expérience. Moi, je ne suis pas cuisinier, mais nos chefs connaissent les quantités, car en réalité, rien n'est pesé. Ils le font avec le cœur, goutte, et c'est ainsi que nous obtenons le goût qui

SPEAKER_01 20:29

nous convient.

SPEAKER_02 20:54

Ici, c'est une question de volonté. Nous voulons rester libres, ne pas nous limiter à une approche particulière lors de la création d'un nouveau plat. Il y a tellement d'options. Comme nous n'avons pas de limites, nous choisissons librement ce qu'il nous plaît. À mon avis, c'est comme pour la musique. Je pense que c'est très rare que quelqu'un s'asseille, réfléchisse et dise « Ok, c'est ça la recette, que ça lui vienne juste comme ça, qu'il l'écrive sur un papier, le cuisine, et voilà. » Il faut toujours procéder par essais-erreurs. Comme pour la science, il faut essayer de nouvelles choses et sélectionner ce que tu

SPEAKER_01 21:31

préfères.

SPEAKER_02 21:39

Je pense que voyager à l'étranger pour s'intéresser à la gastronomie ou simplement pour admirer l'architecture est toujours une bonne idée, car cela permet de mettre les choses en perspective. À mon avis, voyager, ça vous ouvre l'esprit et la pensée. Ce que vous voyez, ce que vous expérimentez, c'est différent de ce à quoi vous êtes habitué. C'est comme si votre cerveau était en mode enfant, c'est en tout cas comme ça que je le vois, et vous l'explorez comme un enfant. Votre perception est beaucoup plus aiguisée. Vous analysez chaque nouvelle information avec votre système sensoriel. Oui, tout est relatif dans la vie. Et si vous ne goûtez pas d'autres cuisines, à l'étranger, dans le pays d'origine, vous ne serez pas en mesure de

SPEAKER_01 22:25

comparer.

SPEAKER_06 22:49

Dalila

SPEAKER_05 22:52

Tsatava, chercheuse et professeure en

SPEAKER_06 22:54

gastronomie.

SPEAKER_05 22:59

Aujourd'hui, on peut trouver de la cuisine géorgienne partout dans le monde. Les plats particulièrement connus sont le rachapuri et les rouleaux d'aubergine aux noix. Ils sont très populaires. Aujourd'hui, par exemple, il y a un chef célèbre, Guram Bagdoshvili, qui a ouvert un restaurant géorgien au Portugal. Et là-bas, les pralis sont très appréciés.

SPEAKER_06 23:19

Nous,

SPEAKER_05 23:22

les Géorgiens, nous apprécions les variétés de pralines. Il y a de nouveaux chefs qui ont modifié les recettes et réalisent des variations très intéressantes. Cette jeune génération crée de nouvelles

SPEAKER_06 23:32

sortes de pralines. Par

SPEAKER_05 23:38

exemple, ma grand-mère utilisait toujours de la sauce trémalie ou du jus de grenade pour l'acidité. Mais la nouvelle génération mettra du jus de lime, de citron,

SPEAKER_06 23:47

etc. C'est un peu comme Certaines

SPEAKER_05 23:56

personnes apprécient les saveurs traditionnelles, d'autres la nouveauté. Mais la culture gastronomique est une culture vivante. C'est normal qu'elle se modifie et évolue. Nous devons protéger cela. Il faut cuisiner les saveurs traditionnelles et en créer de nouvelles. Mais surtout, ne pas oublier ce qu'est la saveur typique de la

SPEAKER_06 24:14

Géorgie.

UNKNOWN 0:00

...

SPEAKER_05 24:27

Dès notre première bouchée, nous avons été surpris et conquis par les pralines. Ce plat nous a enchantés, car au-delà du fait d'être délicieux, il représente à la perfection cette singularité de la gastronomie géorgienne, l'alliance entre l'utilisation des noix, des herbes aromatiques et des épices. Dans ce podcast, on préfère de loin vous faire découvrir des recettes originales, et c'est un vrai régal lorsqu'elles ont tant de choses à raconter. Et vous, quel voyageur êtes-vous

UNKNOWN 0:00

?

SPEAKER_05 24:57

Toi adepte du petit déjeuner continental et client des grandes enseignes internationales, abonnez au blog ou au bon vieux guide papier qui pointe les bonnes adresses ou, dans un style plus aventurier, vous aimez vous lancer vers de nouvelles saveurs, des assemblages inédits, voire des ingrédients incongrus. Quoi qu'il en soit, si vous vous rendez en Géorgie, vous aurez la possibilité de découvrir une gastronomie unique. Nous avons été impressionnés par l'histoire de ce pays et par la résilience de son peuple face à de nombreux envahisseurs. Comme si le fait d'avoir dû constamment lutter pour leur liberté avait permis aux Géorgiennes et Géorgiens de nourrir et maintenir les traditions qui forgent leur identité.

SPEAKER_01 25:50

Je souhaite

SPEAKER_02 25:52

m'adresser à tous les voyageurs et à toutes les personnes qui apprécient la cuisine et la gastronomie. J'aimerais leur demander de plonger plus profondément dans chaque nouvelle cuisine qu'ils découvrent. Ne vous contentez pas du conventionnel. Essayez de trouver quelque chose de fait maison ou des endroits authentiques qui proposent de la vraie cuisine, peu importe. J'encourage toujours les gens à choisir l'authenticité et les voyageurs le savent. probablement déjà nous recherchons toujours des endroits plus petits en dehors des sentiers battus quelque chose d'un peu caché et c'est là qu'on trouve les vraies bonnes choses voilà j'ajouterai santé à tous et bon appétit

SPEAKER_05 26:50

Sous-titrage Société Radio-Canada Ça vous a plu

UNKNOWN 0:00

?

SPEAKER_05 27:15

Retrouvez la recette des pralides Irma sur notre site miamiam.ch et miamiam.ch Miam miam, un podcast à l'emporter.