Smaak

In gesprek met 'Smaakprofessor' Peter Knosse wordt het verschil tussen smaak en proeven duidelijk. Het werpt een ander licht op de beleving van een goed glas wijn.

Deze podcast wordt u aangeboden door   Wijnbouwers der Lage Landen. 

Voor meer informatie ga naar: www.wijnbouwersderlagelanden.nl

Transcript

Copy Transcript Copied

SPEAKER_02 0:07

Welkom bij Red Hammer. Dit is de podcast van de vereniging Wenbouwers in Wagenland en bedoeld voor iedereen die met enthousiasme het bedrijf verdeelt en weg maakt. In elke aflevering ontdek je de verrassende inzichten, de nieuwste ontwikkelingen en misschien nog wel fouten die je liever niet maakt. Of je nu net begint of al jarenlang meemaakt, heb je altijd wel iets nieuws te ontdekken. Dus je hebt een mooie glas in laat je samen op zoek en dat is levering 1: ik ben Limar Enige van wijnboer in Overras. Het is vandaag maandag 6 juli 2026 en naast mij zit Peter Kosse en hij is astronoom en auteur van het nieuwe proefboek: dat gaat over smaak en proeven. Peter is dokter in de gezondheidswetenschap. En hij wordt ook wel smaakprofessor genoemd. Zou je om te beginnen zullen vertellen wat smaak nou toch met gezondheid te maken heeft?

SPEAKER_00 1:18

Ja, dat is een goede. Het korte antwoord is dat natuurlijk wij om gezond te zijn, heel goed moeten eten en drinken. En dat smaak een motor is van voedselke. Vooral lekker is een motor van voedselke. En als je daar wat kindjes naar kijkt, dan kun je zeggen dat de afgelopen, laten we zeggen, 25, 30 jaar het begrip lekker eigenlijk heel goed begrepen is door de voedselindustrie. Die heel goed in staat is geweest om allerlei producten te maken die we heel erg lekker vinden. Maar misschien niet meer zo heel erg goed zijn voor de gezondheid. En daar komen die twee belangrijke thema's bij elkaar. Want als we dus tegen mensen zeggen van nou het zou toch goed zijn dat je een beetje anders gaat eten, dan zou het heel goed zijn als dat ook beter eten is. En dat het beter eten voor mensen planeet. Even gemakkelijk is, even bereikbaar of beschikbaar is, en even lekker, en dat is het belangrijkste natuurlijk, is als het eten waar we tegen mensen zeggen, dat moet je niet meer doen. Dat is natuurlijk het grote vraagstuk. Mensen lopen door de winkel, kopen daar en worden verleid om te kopen allerlei dingen die ze kennen van de reclame en van de dingen die in de aanbieding zijn. Maar ja, hoe kom je daar nou van af? Je wordt verleid om dingen te kopen die niet goed voor je zijn. Dus ja, hoe kom je daar vanaf? En mijn visie daarop is dat gastronomie wel eens een heel interessant vakgebied zou kunnen zijn om dat op te lossen. Hoe had je dat dan gedacht?

SPEAKER_02 2:57

Leg dat eens uit.

SPEAKER_00 2:58

Nou ja, dan moet je dus lekker. De grote missie van gastrieën is om lekker beter te begrijpen. En dan moet je een paar woorden goed gaan benoemen. En een daarvan is gastronomen. Wat is dat eigenlijk? En dan is mijn definitie van gastronomie de wetenschap van smaak en proeven. Dus daar moeten we het dan over hebben. Die woorden smaak en proeven, maar eerst even gastronomie zelf. Dat is die wetenschap, maar het is ook een hele interessante koppeling tussen mensen en producten. Wat we eten komt uit de grond. Producten die hebben smaak van zichzelf. Gastrie maakt wat van die producten. Dat zou wijn kunnen zijn. Maar dat kan ook een lekker gerecht zijn. Dus gastromie zit daartussen. En de missie van gastromie is om dingen lekker te maken. Omdat wij natuurlijk weten dat als het niet lekker is, dan eten we het niet of drinken we niet. Dus ja, de missie is lekker. En mensen die zitten dus aan de andere kant van het spectrum en willen graag genieten. En dat is de verbinding tussen smaak en proeven. Want smaak vind ik dus een producteigenschap. Dingen hebben smaak, wijn of koffie, dan mensen proeven. En als je dat verschil maakt, dan ga je dus ook zien dat er een groot verschil is tussen smaak, wat relatief goed bekend is en meetbaar is. Dat is een moleculaire zaak eigenschap. Met chemie en met fysica en met biologie en met nog wat andere dingen, kom je ook best wel veel. Ja en mensen die dat zijn natuurlijk een beetje ronderlijke wezens, die per definitie niet rationeel zijn en dus ook niet meetbaar zijn en dus niet altijd voorspelbaar zijn. Het grote worden subjectief. Dus proeven is een subjectief begrip. Smaak is een objectief begrip. En door dat verschil te maken, kun je veel makkelijker en beter het ook als een wetenschap zien. Dus enerzijds rust op een feitelijk fundament, wat het is. En dan gaat vragen van: waarom vinden mensen nou dingen lekker? Dan helpt het heel erg als je een fundament hebt.

SPEAKER_02 5:10

Daarom heb jij ook het proefboek geschreven, het nieuwe proefboek zijn ze ook al.

SPEAKER_00 5:15

Een nieuwe proefboek moet ook.

SPEAKER_02 5:18

Terwijl het eigenlijk over smaak gaat, maar ook over wat je net uit. De subjectieve kant van zoals smaak wordt ervaren door mensen.

SPEAKER_00 5:26

Daar staan we proven. En het nieuwe proefboek nu. En ik zou even en zou eigenlijk alweer een nieuwe proef moeten komen, omdat de stand van onze kennis eigenlijk enorm toeneemt en nog steeds toeneemt, we zijn er niet mee klaar. Dus we weten steeds meer, we begrijpen steeds beter hoe het zit. En ja, vind ik het ook leuk, omdat ik ook van schrijven hou en van doseren hou om dat uit te dragen. Kijk, gastomie, daar begon ik eigenlijk met die definitie van gastemie, die gaat over eten en geld voor iedereen. En de kunst waar het samenkomt, is natuurlijk bij mensen, de voorkeur van mensen. En als ik dan alvast even mag naar de smaaktheorie gaan. Daar speelt het mondgevoelmodel een grote rol. Mondgevoel is wat mij betreft een veel beter begrip voor smaak. Dus het woord smaak, dat gebruiken wij steeds minder eigenlijk. En in mondgevoel heb je drie grote krachten.

SPEAKER_02 6:27

Ik lees in je boek strak, filmend en droog. En met strakken doe je dan samentrekkend, zoals juren dat doen. Filmend, je voelt een laadje in je mond, zoals dat bij olie en honing. En met droog, zoals je een gevoel in je mond krijgt als je een beschuitje eet of een krijg.

SPEAKER_00 6:48

Mensen weten we, hebben voorkeur voor smaak ergens. En die komen overeen met die krachten. Dus als je weet dat iemand een voorkeur heeft voor bijvoorbeeld filmen, het volle, het ronde, het rijken, zou je daarmee gebruik kunnen maken door te zeggen van oké, jouw voorkeur ligt hier. Ik begrijp koken of ik begrijp smaak. En dan kan ik mijn smaak zodanig een beetje veranderen of aanpassen aan jouw voorkeur. En daar zie ik de grote brug dat als mensen veel beter snappen dat smaak een hanteerbaar begrip is, dan zijn we ook steeds beter in staat om ook zelf die keuzes beter te maken. De afstand tot zelf koken, is inmiddels helaas een beetje te groot worden.

SPEAKER_02 7:36

Peter, we zitten hier een podcast voor de wijnbouwers te lage landen voor iedereen die wijnbouwen of wijn maken tot opjeet. We hebben het over smaak. En eigenlijk zou het zo moeten zijn dat iedere stap die een wijnbouwer of een wijnmaker maakt, zou moeten gericht zijn op de vraag: hoe maken we de smaak van de wijn beter? Misschien dat je iets kunt vertellen over die smaak van wijn.

SPEAKER_00 8:01

Hoe we die zouden kunnen beïnvloeden? Ja, maar laten we beginnen met jouw opmerking van net. Ik vergelijk wijnmakers. Gelukkig zijn dat ook vaak degene die de ruiven verbouwen. Die vergelijk ik dus met koks. Dus net als een kok ingrediënten heeft die hij met technieken heel lekker kan maken, zo is dat met een wijnbouwer ook. Gelukkig is de wijnbouwer vaak ook de druiventeler. En als we daar beginnen, en ik zei straks al even producten en mensen, en dan zijn we bij die producten, het begint natuurlijk gewoon bij druiven. Dus de smaak van wijn begint bij drijf. En bij de eigenschappen van die drijf. En bij hoe die geteeld is. En bij alle verhoudingen van de eigenschappen. Als je naar die eigenschappen kijkt, is een hele belangrijke natuurlijk suiker. En dat is niet per se omdat wij in zoek moet zijn, maar dat is omdat natuurlijk die gisten dat zijn vinden en dat ook opvormt. Dus de hoeveelheid suiker aan de basis is natuurlijk al een hele belangrijke ingrediënt. Maar vervolgens zijn natuurlijk heel veel andere componenten die vaak niet zo heel erg benoemd worden, maar wel natuurlijk heel belangrijk zijn. Eén is, om vast te noemen, de kwaliteit van de schil. De fenolische rijpheid en de voorlopers van aroma's en dergelijke, maar ook de drogende kant van wijn. In dat assenstelsel van het mondgevoel heb je strak filmend en drogend. Drogend, dat zit hem heel erg in de polyphenol. Die polyvenolen zijn natuurlijk de beschermende stoffen van de plant. Dat zijn de stoffen die vaak bitterachtig smaken. Daar komen de tanines onder andere bij. En in mijn gedachte over smaak is dat de drogende component van smaak. Dat is niet altijd de meest populaire. Want heel veel mensen houden niet van bitter, houden niet van drogen. En die zeggen van ja, moet ik het met het spul. Kom maar, als je die weg hebt, dan weet je wat je mist. Want uiteindelijk is het super belangrijk. Dus die schillen bieden dus het drogende. Dan hebben we de suikers, die hoef je natuurlijk niet helemaal te vergisten, zodat er ook restsuiker overblijft. En als de restsuiker overblijft, dan is dat een filmende component. Die geeft vulling rondheid. En alcohol in zichzelf, zeker op lagere niveaus. Dus zeg maar tussen de 10, 11, 12, is alcohol ook een bron van filmen. Naarmate alcohol gaat stijgen, krijg je een andere ding erbij. Dan komt het branderige bij, en dat is weer drogend. Dus daar heb je al iets van, hey, dat moet je toch een beetje in de gaten houden, dat er smaakeffecten zijn naarmate die verhoudingen veranderen. Even terug naar de wenbouw, dan wordt het oogstmoment natuurlijk cruciaal van. In alle opzichten, want het is die fenolische rijpheid, als de pitten gekleurd zijn, dat is meestal een teken dat de rijping aan het voltooien is. Het suiker in zichzelf is natuurlijk al belangrijk. Die wil je aan de andere kant weer niet te hoog hebben. Het kan natuurlijk makkelijk ook met de warme hoge temperaturen die we de laatste jaren hebben, kan het ook makkelijk uit de hand lopen. En sommige rassen, zoals de Solaris en zo, die hebben natuurlijk ook in zich dat ze makkelijk naar potentieel alcohol van 15 of meer gaan. Dus ja, whatever. Dat is wel een feit waar je rekening mee te houden hebt. En je hebt natuurlijk heel belangrijk met die vernoles grijpheid zijn de aroma's. De druifenrassen onderscheiden zich door aroma's. En meestal niet door de vaste stoffen. Dus de aromakant is dus ook een kwestie van ovtijdstip. Met name de groenheid van de polyfenolen, groene tarines, dat is iets wat krijg ik nooit weg. Dat blijft een onaangenaam kantje, wat je misschien wel niet wil hebben.

SPEAKER_02 12:01

Nu wordt op bij onze vereniging nogal gehamerd op, als we het hebben over dat oogsmoment, op meten, mee te meten. Meten het zuur, het zeker gehalte, mee te meten. Maar van de andere kant is intuïtie natuurlijk ook een belangrijk element daarin. En het proeven zelf.

SPEAKER_00 12:19

Waar vind jij het zwaartepunt liggen? Natuurlijk is intuïtie en eigen smaak de belangrijkste leidraad. Als je niet zoveel intuïtie hebt, nog niet zo lang wijn verbouw, druiven verbouwd, voor iemand die dat al jaren doet, goede vrienden van mij die geboren zijn, die in Frankrijk of elders in Duitsland geboren zijn in die wereld, die intuïtie kun je makkelijker vertrouwen, natuurlijk. In de drijf meerdere zuren die allemaal hun eigen smaakigenschappen hebben. En in het koelere klimaat, in koelere jaren zal appelzuur wel belangrijk zijn. En appelzuur is een vrij scherp zuur. Behoorlijk strak, maar strakker dan bijvoorbeeld mesenzuur, en zeker dan melkzuur. En die malactische fermentatie, die we dus ter beschikking hebben om eventueel appelzuur naar melkzuur te veranderen, daar zie je dus ook een heel duidelijk smaakeffect. Wijn wordt er zachter van en romiger van. Dat verdwijnt ook een zuurmolecuul feitelijk. Dus ik bedoel, in die zin is het heel begrijpelijk dat dat gebeurt. De samenstelling van die zuren, bepalen natuurlijk wel ook in belangrijke mate de strakke kant van wijn. So langsloop, heb je de strakke kant en de zuuren. Daar moet ik eigenlijk graag aan toevoegen, hoewel dat de minder bewezen kant is, maar ik geloof er erg in. De mineralen kant, de mineralen zouten die beschikbaar zouden kunnen zijn, hangt heel erg van de tilte weer af. Dan komen landbouw en samenstelling van de vrucht daar samen. Maar in mineraalrijke bodem bodemsoort speelt daar een grote rol. En vervolgens deeltmethoden, dus landbouwmethoden, die draif dwingen, als het ware, de wortels dwingen om diep de grond in te gaan. Dus bijna altijd strik je dan over biologisch en biodynamisch tilte. Die dus heel positief werken op de opnamecapaciteit van minerale zouten in de plant. En uiteindelijk in de vrucht. En dan heb je binnen de chemie natuurlijk ook nog dat je divalente zouten hebt, zouten die zouten zijn, zoals magnesium. Ja, een beetje magnesium heeft een grotere invloed dan een beetje natrium of kalium. Dus ja, het zien van het complex van zouten en de complex van zouten in het fruit. En vervolgens hoe dat dan uiteindelijk via dat fruit in de wijn komt, dat is een heel boeiend thema. Waar we misschien nog wel veel te weinig aandacht aan te besteden.

SPEAKER_02 15:04

Nou, ik geloof wel dat er steeds meer aandacht wordt besteed aan bodem, omgang met de bodem.

SPEAKER_00 15:10

Ja, dan heb je de twee kanten die belangrijk zijn. De ene is natuurlijk de microcha. Het groeien van de plant door een heel goed bodemleven. Dat is natuurlijk de belangrijkste kant om te benoemen. De kwalijke kant mogen we ook benoemen, en dat is gewasbescherming, waarbij vooral in de grote productieregio's in Frankrijk. Ik vermoed ook in andere landen van Europa, maar van Frankrijk weet ik het. Dat hoeveel gangen er wel niet daar in de grote gebieden gedaan worden voor gewasbescherming, omdat die fietsveniva het gewoon zelf niet trekt. Het zorgen dat ruiven goed groeien, dat is een toenemende uitdaging.

SPEAKER_02 15:53

Hoe komt het eigenlijk dat we de smaken van wijnen zo goed kunnen onthouden en dat langere tijd in ons hoofd hebben. Terwijl we dat bij andere wijnen dan weer net niet hebben.

SPEAKER_00 16:04

Daar hebben we het over proeven natuurlijk. Het antwoord daarop is, moet je bij geur zoeken. Diepe smaak. Geur, geur kun je onthouden. Het meest oerzintuig wat we hebben, is geur. En dat zit heel dicht tegen de hersenstam. En is dus ook daarmee, ook in de neurologie en psychologie heel erg verbonden met emoties en met vroege herinneringen en zo. En als je dat aan wijn koppelt, de wijn die je goed onthoudt, dat moeten de wijnen zijn die qua geur enorme indruk hebben achtergelaten. En de wijnen die je dus wat minder goed onthoudt, die niet zo sterk zijn in hun aromatische expressie.

SPEAKER_02 16:42

Zijn die wijnen die je onthoudt, dan ook een soort van referentiekade voor de beording van de volgende wijnen, dat speelt zeker een rol.

SPEAKER_00 16:49

Dat is de verwachting van het lekker vinden van dingen, dan speelt natuurlijk de verwachting daar een grote rol op. Hoe raakt het zo, geworteld in je hoofd? En dat heeft natuurlijk zeker te maken met die geur. Maar ik denk ook heel erg te maken met de koppeling van momenten. Geluksmomenten. Dus ik geloof heel erg dat de mooiste en de beste. Die je net beschrijft, die verankerde de belevingen. Die komen door een interactie van veel meer zintuigen dan speelsmaak en zicht en geheur in de totale breedte en hoe jij je bent, hoe jij bent op dat moment speelt dan allemaal een hele grote rol. Wijn op vakantie is altijd veel lekkerder als tijd. Dat is het voorbeeld wat heel veel mensen kennen. Dat is op zich al heel opmerkelijk. Wij op vakantie uit laten zien dat we wel heel goed proeven. Dat is natuurlijk best magisch. Je bent weg geweest, je hebt daar iets gedronken wat je lekker vond. En dan neem je zes fles mee naar huis van je geef. Dat wilden thuis ook drinken. En dan ben je later op je fles en dan ben je dus zo goed in proeven dat je waarneemt dat die fles anders is dan daar. Dat verraad dat wij dus best wel zo sterk zijn. Het voorbeeld van wijn op vakantie, dat kennen dus ook heel veel mensen. Je noemde net geur als een belangrijk iets.

SPEAKER_02 18:12

Nu gaan we even naar de geur van wijn. Hoe kunnen we die geur nou zo beïnvloeden dat we wijn lekker gaan vinden?

SPEAKER_00 18:22

Ja, je haalt nu twee dingen bij elkaar die je best even los van elkaar kunnen houden. We moeten het lekker vinden van wijn, daar speelt wel een stukje van. Maar ik hoor dus niet tot de school van mensen die vinden dat geur belangrijker is dan smaak. Er is vooral binnen de psychologie is er een stroming van mensen die vinden dat op smaakgebied geur het dominant is en het belangrijkst is. Ik geloof daar helemaal niet in. Ik vind het mondgevoel heel erg dominant en belangrijk. En dat zijn vaste stoffen. Het onderscheid tussen smaak en geur is dat geur vluchtig is. Dat is bijna bijna de deur is te open om daar lang bij stil te staan, maar toch is het even belangrijk. Want het vaste deel, het smaak is het vaste deel, en is dus daarmee makkelijker te onderzoeken dan het luchtige deel. Want het vluchtige deel is dus energieafhankelijk. Dus de temperatuur, de geur is de energie die nodig is. Of een vluchtige stof wordt vluchtig doordat je voldoende energie heeft om uit de vaste matrix te ontsnappen, dat is de hele feitelijke beschrijving. En dat betekent dus dat als je geur als basis neemt van smaakbeschrijving, dat je dus eigenlijk temperatuur afhankelijk worden is. De hele beschrijving wordt ook vluchtig. Los daarvan, geur blijft natuurlijk heel belangrijk. Geur is belangrijk voor identificatie. Aroma's die kunnen we erkennen. En als je dus kijkt naar wijneducatie of naar biereneducatie, trankeneducatie of koffiemensen. Die kunnen eindeloos, maar echt eindeloos bezig zijn met geuren. Het is heel opmerkelijk dat de gastronomische theorie wel natuurlijk erkent dat geuren belangrijk zijn. Geuren zijn plezier, geuren zijn onthouden, geuren zijn onderdeel van het lekker vinden. Maar als het gaat over Wijnspijs bijvoorbeeld, dan is geur echt van ondergeschikt belang. De smaakkenmerken veel belangrijker. Dus het is maar een beetje van uit welke aanvliegroed hier komt. Maar als je dus een viroloogopleiding doet of een bieropleiding doet, dan moet je wel heel veel aandacht aan die geur besteden. Want dat kun je herkennen en dat kun je leren. En daar ligt het verschil tussen de Sovillon en de muscarie. Om de muscaris maar even te nemen. Die populair is aan het worden is in Nederland, die heeft natuurlijk, omdat hij die muscat invloed heeft, heeft dus een aromatische kenmerken. Dat even doorkoppelen naar techniek. Natuurlijk weet elke wijnbouwer dat je reductief en oxidatief kunt vinifiëren. En natuurlijk weet iedereen dat de relatie tussen geur en zeker als je primaire geuren, fruitgeuren, muscaatgeuren wil bewaren, dan moet je kiezen voor een reductieve bijmaatmethode. Reductief proces. Omdat anders die geuren verloren gaan. Dus dan moet de temperatuur laag, dan moet je stikstof, dan moet je op allerlei manieren, of kolzuur, maar in ieder geval. Je moet inerte materialen hebben of verstaan en dergelijke om maar die geuren vast te houden. Zo gauw je oxidatief gaat vergisten op hout of met openkuipen of wat dan ook. In een warme omgeving, dan gaat natuurlijk het eerste wat verloren gaat, zijn die primaire aroma's. Er komen andere aroma's voor terug. Van hout en vanille en secundaire tercuaire aroma's. Maar de primaire, die mooie, fijne primaire aroma's. Die een aantal rassen goed heeft, en zeker in koele gebieden, natuurlijk, zoals ons land. Voorlopig moeten we Nederland toch nog even als een koel wijnland. Dat toch eens vooralsnog zal blijven. De grote kracht van koele wijngebieden is dat die een fijne, mooie aromastructuur kunnen hebben. Wij hebben best in koele wijngebieden de mogelijkheid en dus bijna de taak om die mooie aroma's te bewaren. En dat betekent dus dat de reductieve technieken hier logischer zijn dan de oxidatieve.

SPEAKER_02 22:41

De culinaire succesfactoren die je in je boek noemt, zijn één. De naam en de presentatie die overeenkomen met de verwachting. 2. De aantrekkelijke geur die past bij het gerecht. 3. Een goed evenwicht tussen de smaakcomponenten. 4. De aanwezigheid van umani. 5. De afwisseling in het mondgevoel. En 6. Hook smaakgehalte en rijpe tonen. Maar spreek je dan in de context van gerechten. Zou je diezelfde succesfactoren ook op wijn van toepassing aan de laatste zin?

SPEAKER_00 23:19

Zeker. De compositieler in andere kunsten is goed ontwikkeld. Dat vinden sommige mensen gek, maar er is een kleurenleer, er is een compositieler, er is een grote sneeuw, er is een harmieer. Ik vind het dus dan fascinerend, kunnen we in smaak ook zoiets bedenken. Ik bedoel, laat ik eens mijn best gaan doen om te kijken of zo'n harmonieleer die dus in andere takken bestaat, of we die ook in smaak kunnen bedenken. En daar heb ik onderzoek gedaan aan gerechten en vandaar dus die dat ze inderdaad op gerechten geformuleerd zijn. En dan zie je dus dat presentatie een grote rol speelt, dat geur een grote rol speelt, dat mondgevoel, effecten, de balans, harmonie en mondgevoel en dergelijke belangrijk is. Dat afwisseling van strakfilmen, vooral van drogende en filmende en dergelijke. Dus die afwissel en mondgevoel heel belangrijk is. Zo zijn er een paar van dat soort factoren. En ja, die zijn smaak, die gaan over smaak, die gaan niet per se over een mooi gerecht. Dus dat gezegd hebbende, ik denk, als je naar wijn kijkt, de fles, het etiket, de prijs, de kleur. Dat zijn allemaal extrinsieke factoren die al heel erg, daar hadden we het straks ook al even over, de verwachting schep. Dus die verwachting die moet kloppen. Denk even aan flesvormen. Een flesvormen, de boeronja-achtige fles, die ronde fles. Heel zeg maar diep in ons brein, zien wij die ronde fles en hebben de referentie, de associatie met filmen rond een vol. Zo gouwen we dus een hele, laten we zeggen, een strakke wijn in een ronde fles zetten, dan past dat even niet. En dat is misschien een minim brugje, maar het zou kunnen helpen om het overheersende smaakprofiel van je wijn, ook daar een flesvorm voor te kiezen die daarbij past. Je onderstree daarmee de verwachting. Hetzelfde geldt over de overheersende kleuren op het etiket. Blauw is groen, dat zijn strakkere, frissere kleuren. Goud en dergelijke zijn meer filmende kleuren. Nou, als je dat lijstje sensorische marketing een beetje gaat toepassen, dan kom je op heel veel dingen. Oh, daar heb ik al een paar uitstraling heb ik daar veel mee te maken.

SPEAKER_02 25:40

Maar laten we eens even één voor in doen. Je hebt na mijn presentatie de aantrekkelijkheid van de geur die moet passen bij het gerecht. Hoe zou je dat tot wij hebben toepassen?

SPEAKER_00 25:51

Ik zeg eerst wat anders. De basis van dit allemaal is harmonie. En dat heeft met onze hersenen te maken. Onze hersenen willen harmonie en die willen graag een harmonische structuur snel kunnen herkennen. Dat is de basis hiervan. En dan kom je bij die vraag over geur. Als een druif heel duidelijk heel primair fris is: appel, citroen, die maskaatachtige geuren, anana's, liedje, tropisch fruit en zo, die kant, daar hoort eigenlijk een strak profiel bij. En bij filmen, dan hoort eigenlijk die vaniergeur. Dus als jouw wijn een beetje naar dat filmende kruipt, dan zou eigenlijk ook de geur dabij moeten passen. Het is heel gek om iets als dat dissonant is. En ik denk dat dat al een heel belangrijk is dat de geur past bij het smaatprofiel. Dus het strakke filmen en dan, maar vooral het strak hoor, bij de frisse geuren. De druiven die riesling en China en Muscaries. Heel erg naar dat frisse gaan, die moeten eigenlijk strak zijn. Als die niet strak zijn, is dat gek, tenzij je iets met suiker gedaan hebt. Want dat kennen we natuurlijk in Duitsland wel. Dus dat die hele strakke riesing in een kabinetvorm super smakelijk kan zijn. En heel erg gewaardeerd wordt als je de type snapt. Die balansdingen die dan komen, dus dat er een goed evenwicht is tussen de verschillende componenten. Alcohol is een as van wijn, zuur is een as van wijn. Dat moet wel met elkaar balans zijn. Als die alcohol laag is, dan wordt een wijn vrij snel schaal als die zuurtekant te hoog is, dan mogen we natuurlijk ontzuren. Dus dat zou natuurlijk een ding kunnen zijn om die balans daarmee goed te krijgen. Dus die relatie tussen zuur en alcohol, dat is zo'n evenwichts ding. Waarbij je een tweede keuze hebt, wat ik net al zei, om ook natuurlijk niet helemaal uit te verusten en iets van lesvoet achter te laten. En dat kan restvoet zijn onder de waarnemingstrempel. Als je zes gram leszoet in waarnemen, proef je huis niet. Dan proef je dat huis niet. Het geeft wel volg, maar zonder dat je dat echt als zoet waarneemt.

SPEAKER_02 28:21

Umami? Voor mij was het een nieuw smaakelement. Maar herkennen we dat op een of andere manier in wijn.

SPEAKER_00 28:34

Ja, ja zeker. Maar op een hele subtiele manier. En ik zal je vertellen hoe ik erbij gekomen ben. Ik vond het dus heel intrigerend. Je hebt het motgevoer model, je hebt alcohol en je hebt zoet als filmende stoffen. Maar er zijn voorbeelden van wijnen die dus wel aan de filmende kant zitten, maar niet per se hoog in alcohol zijn en ook geen restzoet hebben. Dus ik vond, toen ik bezig was met het eerste boek smaak, en vooral bij het eerste proefboek. Vond ik dat ik nog een behoorlijke uitdaging aan moest. En dat is, hoe kan ik nou verklaren dat er filmend kan zijn. Er moet een bron van filmed zijn buiten alcohol en restzoet. Want anders mis ben ik heel lang mee te zoeken wat dat kon zijn. En uiteindelijk kwam ik dus bij Umami als verklaring. En toen moest ik natuurlijk verklaren wat Uami is en hoe kan umami in de wijn komen en welke processen horen daarbij. Om met dat laatste te beginnen, punt 1. Umami is de smaak van een aminozuur. Dat aminozuur, dat is het meest voorkomende aminozuur in eiwitten. Dat is glutamaat of vrij glutamaat. En vrij glutamaat geeft die volle, ronde, lange smaak. Het is meer niet zomaar filmend, maar het is vooral heel lang en rijk. Dus dat is wat die smaak van umami, van gluten, vrij glutamaat doet. Dus dan is het volgende punt, kan vrij gluten in wijn komen, dan moet het natuurlijk uit de drijf komen. En de Pinotfamilie, Chardonet, Pinot Noir, Pinot Blanc. In die Pinotfamilie zit uit vanuit van nature het meeste glutamaat. Dus dat is al fijn nieuws als je pinot's aanplant. En ten derde heb je dus dan de factor van oké, dan hebben we dus een pinot met aanwezigheid van glutamaat. Hoe komt het dan in de wijn? En dat moet je natuurlijk bij vinificatie zoeken. Dat is zijn de processen die met het codewoord autolyse worden aangegeven, dus als gist. De nawerking van gist, het batooneren. En dan batonage en dan regelmatig doen, dan krijg je natuurlijk ook die wat voller doorroeren van die gisteren. Wat gebeurt daar? Er worden dodig gist genomen, het is niet dood, want eigenlijk worden daar allemaal nog bepaalde eiwitten nog weer gevormd, geactiveerd. Bijvoorbeeld manoproteïne en dergelijke stoffen. Die worden daar gevormd. Champagne zie je dat dus ook bij rijping, dan heb je natuurlijk de surlierijping en dan vervolgens de lange surlierijping met grotere champagnes. En dan vervolgens het remueren. Dus dat die gisteren een beetje donk door die fles te worden om naar de hals te krijgen. En dan hele lange surlierijping, dan heb je dus ook die champagnes die lang gereijd zijn, die zijn volle rijker van smaak, terwijl ze eigenlijk aan de basis hetzelfde zijn. Dus die rijkdom komt daar dus ook door autolyse. En dan krijg je dus de brioche smaak en de smaak van gerooster brood en vanilletonen en dergelijke. Die komen daar vandaan. En dat is umami. En die umami-kant, is heel interessant.

SPEAKER_02 32:03

Afwisseling en mondgevoel.

SPEAKER_00 32:05

Afwisseling van motgevoel is dus een van die culinaire succesfactoren. Kijk, je wil in smaak gefascineerd blijven doordat je meerdere dimensies proeft. En iets wat alleen maar strak is, of alleen maar filmend is, of alleen maar drogend is, zo is het. Daar ga niet werken. Dat wordt nooit een succes. Dus de afwisseling en mondvoer gaat ook dat je verrast wordt door steeds nieuwe dingen. En ik denk dat hele grote wijnen en hele goede wijnen dat in zich hebben dat ze niet bij één slok hebt van oké, ik ken je wel, ik weet wie je bent en klaar mee. Maar dat je dus steeds door een andere slok, misschien een iets andere temperatuur, of net je toch weer verrast wordt door dingen. Ik denk dat die afwisseling van motgevoelen symboliseert dat stuk. Het is zeker op de ranken van toepassing. Ja, ver buiten wijn.

SPEAKER_02 33:03

Tot slot, Peter, bijna tot slot. Als je één advies moet geven aan alle hobbywijnmakers in Nederland, wat zou je daar tegen willen zeggen?

SPEAKER_00 33:10

Ga zo goed mogelijk om. Begrijp dat wijn, dat het elk jaar weer opnieuw een zoektocht is. Ook altijd voor alle wijngebieden, ook in de hele beroemde wijngebieden, om nieuwe dingen te doen. En doe dat wel met verstand en doe dat wel met kennis. Want ja, je wil natuurlijk wel het resultaat uiteindelijk eventueel nog verkopen. Het is misschien voor een hobbyboer niet de belangrijkste kwaliteit. Maar je wil toch, als je heel lang jaar lang bezig bent geweest om die druiven netjes van de plant te krijgen, eerst aan de plant en dan van de plant. Dan wil je natuurlijk ook als je een keer je eigen fles open maakt, dat je dan zegt van, dat is de moeite waar.

SPEAKER_02 33:59

Echter de laatste vraag is: wat hoop je dat de lezers van het nieuwe proefboek over vijf jaar nog weten van?

SPEAKER_00 34:07

Oh, dat smaak een universele structuur heeft en dat smaak bestaat en dat smaak objectief is en dat we smaak niet moeten zien als ze in een vaag begrip. Smaak is heel reëel, en als je in staat bent om smaak kennis toe te passen op voorkeuren van mensen, dat daar een sleutel ligt, die we lekker noemen.

SPEAKER_02 34:26

Hartstikke bedankt voor je komst en voor je bijdrage aan deze podcast. Graag gedaan. Dankjewel dat je luisterde naar Weinig Heimen. Vond je deze aflevering leuk of leerzaam? Laat gerust even de beoordeling achter. Daarmeel je ons en andere wijndrijvers om weinig heimen nog beter te maken. Heb je een vraag, een idee voor een onderwerp of een leuke ervaring uit je eigen weinig wijngelder laat het ons weten met je horen graag van je. Voor nu veel plezier met het passie verzorgen van je wijnstokken en met het maken van je eigen rijden. Blijf vooral genieten van de mooie rijden. Tot de volgende aflevering van Rijken.