為什麼冰箱裡的食物會變質？

晚上，小明打開冰箱，發現最裡面有一盒被遺忘的剩菜。

它已經放了好幾天，表面看起來有點濕，打開盒蓋時還有一股酸味。

小明心想：「它一直放在冰箱裡，應該不會壞吧？」

其實，冰箱不是讓食物永遠不會壞的魔法櫃，而是把微生物的活動速度放慢。

食物變質，通常和細菌、酵母菌、黴菌微生物有關。

• 它們會利用食物中的：水分、糖分、蛋白質、脂肪、其他營養物質，在生長過程中，微生物可能產生酸味、臭味、氣體、黏液或黴斑，讓食物出現變質現象。
• 把食物放進冰箱後，低溫會讓許多微生物生長變慢，但不一定會把它們全部殺死。
• 有些微生物仍然可以在冷藏環境中慢慢繁殖，李斯特菌就是其中一種可以在冷藏食品中生長的細菌，因此：冰箱是減速器，不是時間停止器。

為什麼溫度這麼重要？

• 微生物通常在溫暖、潮濕，有營養的環境中生長得比較快。
• 約攝氏 7°C 到 60°C 是微生物比較容易繁殖的危險溫度帶；冷藏食品盡量維持在 7°C 以下、冷凍庫維持在零下十八度。
• 如果冰箱溫度太高，或冰箱門頻繁開關，食物就可能長時間處在比較適合微生物活動的溫度，冰箱塞得太滿，也會讓冷空氣不容易流通。

食物如何變成微生物的舞台？

• 剩菜煮好後沒有很快放入冷藏，食物在室溫下慢慢降溫，微生物開始增加。
• 放進冰箱後，微生物生長速度變慢，但沒有完全停止。
• 每次打開盒蓋，手部、餐具或空氣中的微生物都可能進入。
• 食物放置時間越久，微生物累積越多，最後出現酸味、黏液、變色或發霉。
• 需要冷藏的肉類、海鮮、蛋、乳製品和剩菜，在室溫下不要放超過 2 小時；如果環境溫度超過 32度，不要超過 1 小時，這個時間不是「超過一點點就立刻有毒」，而是食物安全風險會隨時間增加。
• 最安全的做法，是不要讓容易腐敗食物長時間停留在室溫。
• 食物安全最容易誤判的地方是：有害細菌不一定會改變食物的外觀、氣味或味道。
• 因此，不能只靠「聞起來有沒有臭味」、「看起來還很正常」、「吃一小口試試看」、「加熱一下應該就好了」

有些微生物產生的毒素，不會因為一般加熱就完全消失。

• 烹煮雖然可以殺死部分細菌和微生物，但不一定能去除食物在不安全溫度下產生的有害毒素。
• 如果食物已經有明顯發霉、異味、黏滑、包裝膨脹或不尋常的氣泡，不要只把表面刮掉，而是整份丟棄。
• 包裝上的保存期限，是在特定包裝、溫度和保存條件下估算的。
• 食物一旦開封、接觸空氣或使用過的餐具，保存狀況就可能改變，需要考慮：食物是否已經開封、是否在室溫放置太久、冰箱是否真的夠冷、容器是否密封。
• 一般來說，水分多、營養豐富的熟食，比乾燥食品更容易變質，肉類、海鮮、奶類、蛋類和剩菜都要特別注意時間與溫度。

養成剩菜不要在室溫放太久，盡快冷藏。使用乾淨、有蓋的容器保存。

• 生肉、生魚放在較低層，避免汁液滴到熟食。冰箱不要塞得太滿，讓冷空氣能流通。
• 不要把新食物一直放在前面，先吃比較早放入的食物，就能讓冰箱裡的食物比較安全。
• 冰箱能降低溫度，讓微生物生長變慢，卻不能讓食物永久保鮮。
• 隨著時間增加，細菌、酵母菌和黴菌會慢慢改變食物；而有害微生物有時不會留下明顯的氣味或外觀。
• 保存食物的關鍵，不只是放進冰箱，而是同時管理清潔、溫度、時間和保存期限。