Epizóda #26- Hygiena v kuchyni: Ktoré pravidlá z reštaurácie majú zmysel dodržiavať doma a ktoré sú zbytočné?

Je potrebné mať doma rovnaké hygienické pravidlá ako v reštaurácii alebo veľkokuchyni? A ktoré z nich majú skutočne význam pre zdravie našej rodiny?

V tejto epizóde sa pozrieme na hygienu v kuchyni prakticky a bez zbytočného strašenia. Vysvetlíme si:

• prečo je hygiena pri varení dôležitá
• ako predchádzať črevným ochoreniam a otrave jedlom
• ktoré pravidlá z gastro prevádzok sa oplatí dodržiavať aj doma
•  a ktoré sú určené skôr pre veľkovýrobu potravín

Rozoberieme aj každodenné témy ako:

• hygiena rúk pri varení
• čistota pracovnej plochy a kuchynských pomôcok
• správne skladovanie potravín v chladničke
• oddelenie surového mäsa od ostatných potravín
• bezpečné ohrievanie a uchovávanie jedla

Praktická epizóda pre mamy, rodiny aj všetkých, ktorí chcú variť bezpečne, zdravo a bez zbytočného stresu.

Transcript

SPEAKER_00 0:00

Vítajte Mama kuchyňa, miestite sa varí s deťmi a pre deti a dnes som vybrala tému, ktorá sa týka každého z nás a to je hygiena v kuchyni. Asi vám nepoviem nič novej, keď poviem, že hygiena v kuchyni je základom zdravého varenia, najmä ak varíme pre naše deti. Samozrejme, že v takých profesionálnych kuchyňach, ako sú reštaurácie či školské jedálne platia veľmi prísne hygienické normy, ktoré majú za účel riziko kontaminácií potravín zredukovať na minimum a tak zabezpečiť, aby samozrejme tí všetci stravníci nemali potom neskôr nejaké zdravotné problémy. Niektorí z týchto rád sú možno určené len na veľkú prípravu jedla, avšak mnohé z nich sa dajú uplatniť a sú veľmi dokonca aj dôležité na uplatnenie aj v našej bežnej kuchyni a tomu sa budem venovať aj v tejto epizóde. Myslím si, že v dnešnej spoločnosti, kde sa na hygienu veľmi dpá, je to až téma, ktorá sa možno až príliš veľa uplatňuje v praxy, to sú to všetky možné čistace prostriedky, ktoré majú za účel aj všetky baktérie, ktoré sa už bežne u nás doma nachádzajú. Takisto som videla už aj extrémne prípady, ako ľudí, ktorí ja vodou umývali celé ovocie a všetko ostatné, ako aby prešli tomu, aby bolo znečistené. Ale na druhej strane tá hygienia nie ani téma, ktorú treba podceňovať. A keďže som pracovala istý čas svojho mladí aj v kuchyni, industriálnej kuchyni, kde sa veľmi na hygienu dbalo. Podľa som sa s vami podeliť o základné hygienické typy, ktoré sa uplatňujú aj teda, ako som spomenula, v industriálnych kuchyňach alebo veľkovení, ktoré si myslím, že majú zmysel a možno nie sú ani preexponované, ale sú skutočne veľmi smerodatné, na ktoré by sme nemali zabúdať. Medci asi tie najzákladnejšie veci, ktoré sa v rámci kuchyny a varenia majú dodržiavať je z hygienia ruk. Tú začína tým, že v kuchyniach, kde sa varí pre viac ľudí je zakázané variť, ak mať nalakované nechty, ak sú tie nechy dlhšie. A proste celkovou samotné to, ako tie ruky vyzerajú, keď sa tam poraní, keď sú možno skutočne aj nejaké poškodenie ruk, niečo by mohlo spôsobiť, že sa dostane krvdla a tak ďalej, tak sa pracujú vždy s rukavicami a sú to veci, na ktoré treba podľa mňa aj pri tom súkromnom živote dbať. Ja osobne veľmi dbám na to, aby tie nechy boli vždy upravené a aby neboli nalakované, pretože tie časti z toho laku sa môžu dostať do vašej stravy a to asi nechcete. Takisto je to len zvyk, ale pred každým varením začnem vždy tým, že si umiem najskôr ruky a takisto to opakujem po každom možnom kroku v tej kuchyni, to znamená, keď očistím zeleninu, keď pracujem s mesom, hneď automaticky umývam ruku aj okoli toho, kde to meso sa teraz spracovávalo. Keď si napríklad vtichnem alebo len si utrím nos, všetko veci, po ktorých vždy, mala by následovať tá opäť ručná hygiena, to znamená si výdatne umyť mydlom, a tak aby to midlo sa skutočnejšie nedostalo a až potom v podstate pracovať ďalej. Takisto to platí aj pre kontakt s domácimi zvieratkami. Ak sa ich chytate a tak ďalej, idete pracovať ďalej s jedlom, tie sa odporúča si tie ruky najskôr umyť. Tou ďalšou vecou sú naše vlasy. Vlys máme veľmi dobrú tendenciu práve pri dlho vlasných ženách, že padnú aj do jedla alebo potravín, čo takisto nie je úplne prípustné a tak by sa mali tie vláy udržiavať tak, aby nebolo možné vypadli. Nehovorím, že musíte doma v kuchyni mať čapicu na hlave, ale dobre, keď sú nejak zviazané alebo proste tak opravené, aby tie vlasy voň nepoletovali po tej kuchyni, aby sa tak nedostali do vášho jedla. A to, že oblečenie by malo byť čisté, je samozrejme nejaká už samozrejmos, čo však ja odporúčam, či sa z praktických dôvodov je mať aj zásteru v kuchyni, keď je to možno ešte staromotné, ale tá zastiera vám nielen ochráni vaše oblečenie pred znečistením, ale celkovo je to aj taký oddev, ktorý nikde inde nenosíme, to znamená, že nemá na seb bakterie povedme zvonku a tak ďalej, pretože bežne v zastere chodíme len v tej kuchyni a teda neopúšťame s ňom dom a tým pádom je to aj niečo čisté, čo môžeme aj pravidelne rýchlo oprať a znova používať ďalynskom priestore. Ďalšia vec kuchenskej hygienie sú samotné hrce a panvice alebo nože a všetko, s čím pracujeme, tieto by nemali byť v poškodenom stave, pretože môže sa v tých rôznych nejakých prasklinách alebo poškodeniach uschovávať nielen špiná aj baktérie a priprave teflónových panviciach alebo riadoch. Veľporúčam, ako náhle sa ten teflón začne poškodovať, tieto hneď aj vyhodiť a nesnažiť sa ich používať ďalej, pretože je to okázané, že ten teflón sa potom uvoňuje do jedla a to je rozhodne niečo, čo nikto z nás nechce. Ďalšou vecou sú pracovné dosky alebo dosky na krájanie. Bola istá éra, kedy sa veľmi propagovali plastové dosky na kránie. Medzi časné šťastie už väčšina ľudí vie, že je to asi ten najhodnejší materiál, pretože počas toho krájania sa vždy môže stať, či sa malička čas toho plastu odlomia a dosta nedovedla, to znamená, že my konzumujeme mikroplasty a aj z hľadiska čistenia nie sú práve optimálne. Alternativou k tomu sú klasické drevené dosky, tie sú možno skôr náchýné, na to, že vzrebávajú do seba aj farbu alebo šťavu povedme z mesa a podobne. Takže ich treba dôkladne očistiť, ale z hľadiska hygieny alebo celkového spracovania a umytia, môžeme ich umývať aj pri veľmi vysokých teplotách, sú asi najhygienickejšie, okrem toho sú aj sklenené dosky na kránie, avšak od ich je to známe, že tupia dosť nože, takže je to trošku na vás, či sa rozhodnete pre tú variantu, ale aj tie sú z hľadiska údržby a hygieny ľahké na údržbu. Takže z čoho by som ja len odporúčala opustiť si tie plastové verzie dosť na kránie. Tou neposlednou vecou je odpad a ako sa ho zbavujeme, je veľmi dôležité, aby ste mali kôžna odpadky, do ktorého budete pravidelne potrebovať niečo odhadzovať bezprostné blízkosti, najmä taký, ktorý slúžia, kde dávate napríklad bioodpad. Najlepšie je, keď je bez dotykov otvárateľný, že nemusíte za každým chytiť nejaký ten priestor toho odpadu. Samozrejme, ešte rýchlejšie alebo lepšie, keď ho máte tak dostupný, že je bezprostredný blízkosti, aby ste sa k ním uhneť aj dostali, ako náhle napríklad očistí vašu zeleninu alebo čokoľvek čo práve spracovávate. Ešte spä k tým pracovným alebo krjacim doskám, ešte veľmi dôležité pripomeniť, že práve pri týchto je veľmi dôležité aj dbať na to, na čo ich používame. Také najčastejšie odporúčanie mať na rôzne druhy potravin a rôzne dosky na kráne, napríklad jednu, ktorú používam štýlen na meso, jednu, ktorú používam len na zeleninu a tak ďalej. Sa mi to určite poznáte, že práve to drevo vztiáka čiasne aom, ktoré sa z ňou môžu neskôr uvoniť a tak vy takisto nechcete, aby keď ste si pokrali taký dobrý nejaký meloník, aby ste mali v ňo v ňom pachči chuť ešte z nejakého cestaku či cibuľak, ktorú ste predtým na ňom krajali, a preto sa odporúča aj si vymedziť tie pracovné dosky na krájanie na jednotlivé účely, aby ste teda aj z hygienického hľadiska mali dosiahnué maximum hygieny, ale aj teda samotné prenosky chuti a aby sa teda nediel, tak ako by ste to nechceli. Teraz jedna vec, ktorú podľa mňa veľmi veľa ľudí podceňuje, a tým sú hubky na čistenie jadu. Ak skutočne existuje niečo ako zdroj možných baktérií v kuchyni, tak medzi to patrí jednoznačne tieto hubky, pretože sú mokré, je to mokré prostredie, sú neustálom v kontakte so špinou a teda sa tam tie baktérie veľmi rýchlo môžu namnožiť. A tak práve tieto hupky by sa mali pravidelne meniť. Ja som raz videla jeden trik, ktorý odporúčala jedna hygienčka, že tie hupky sa dajú pravidelne do mikrovlnky. Ja neviem na jednu dve minúty pri najvyššej teplote zohriať a počas tej veľmi horúcej teploty v tej mikrovnke sa takisto šťastí zničia nežiadúce baktérie. Ale cez všetko by som odporúčala práve na to dbať a pravidelne ich mení takisto ako aj handru, ktorou utierame povrch v kuchyni, pretože samozrejme základom hygienického varenia je, že všetky povrch v našej kuchyni sú čisté a sú udržiavané bez zbytočných aj nejakých elementov, ktoré tam postávajú a môžu spôsobovať, takisto znečistenie aj nášho jedla. To znamená, že samozrejme, pracovná plocha, takisto aj priestorde vary a tak ďalej by mali byť vysoké hygienie, čo neznamená, že musíte v súkromnom živote pracovať len s tými dezinfekčný prostredkami, ktoré zabijajú baktérie, skôr ide opravidelne čistenie a danie na to, aby tá húbka, ktorú to utierate, bola hlavne hygienicky nezávadná a najlepšie čistá. Práve v kuchyni môžete kľudne tú handru na utieranie povrchov meniť aj v denej bázi, pretože tam sa veľmi rýchlo tvoria rôzne baktérie, ktoré nechceme prenášať cezú húbku na našu pracovnú plochu. To isté sa týka aj utierok na utieranie riadučiu rúk. Veľmi odporúča mať osobitne jednu utierku pre ruky a inú pre riady a teda nemieša to, pretože na rukách máme tiež iné baktérie, ako sa možno nachádza na nejakom umytom riade. Cez to všetko sa celkovo volá, kedy odporúčalo a myslím si, že toto odporúčenie ešte stále platí, aby sa riad nechala skôr vysušiť a minimálne utieral tými utierkami, pretože kuchynské utierky takisto môžu v sebe skladovať rôzne baktérie, ktoré sa potom prenášajú na naše opäť tanierky a všetko, čo v podstate používame na samotné jedine a tým potom sa to dostáva aj do nášho jedla a to asi nechceme. Skvelou alternatívou sú preto tie jednorazové kuchynské utierky, ktoré sú papierové a skutočne po každom použiť ich môžeme vyhodiť. Prve z toho dôvodu, že tá šanca, že tam budú baktérie je veľmi minimálna. Dávnej hygienie v kuchyni patrí samozrejme aj správne skladovanie potravín. Potraviny, ktoré sú náchylné na poškodenie, napríklad ako meso surové, vajúčka tak ďalej, by ste vždy mali skladovať len v chladničke, tam kde je šanca, že sa vytvoria rôzne baktérie v nich minimálna a pri jej práci s týmto potravinami ste sa mali snažiť o zvyšenú hygienu, napríklad tým, že si po ich spracovaní hneď umývate ruky mydlom. Samozrejme ale potraviny, ktoré výnimočne potrebujú dokonca byť skladované mimo chladničky, sú potraviny, ktoré zase potrebujú tmu, aby sa dobre skladovali a možno aj chlad, ako napríklad zemiak ďalej, o tom sa budem venovať inej epizóde, ale správne skladovanie potravín samozrejme patrí takisto aj k hygiene, aj to, v čom i skladujeme, používame plastové nádoby, používame sklený nádoby a tak ďalej, to je téma sama o sebe. A okrem správneho skladovania a správna teplná úprava nášho pokrmu veľmi dôležitá z hľadiska hygieny. To znamená, že mnohé potraviny musia byť zohriaté na istú teplotu, aby sa v nich zabili baktérie, aby sme tak dosiahli, že sú pre nás menej škodlivé, alebo že tie baktérie, ktoré by nám mohli spôsobovať aj neskôr zaživacie problémy v nich už zahynuli. Tieto pravidlá z profesionálnych kuchyň sú podľa mňa dobre uplatniteľné aj v našej súkromnej domáci, v našich prívatnych kuchyňach a myslím si, že dbajú na to, aby sme boli aj zdraví a aby sme z toho jedla mali aj prížitok a nie neskôr problémy so zažívaním. Na druhej strane sú aj mnohé pravidlá z profesionálnych kuchyň, ktoré podľa mňa vôbec nie sú nutné v takom súkromnom bežnom používaní v tej kuchyni. Medzine patrí nadmerná dezinfekcia. Samozrejme, že v takom kuchynskom prostredí sa varí pre stovky ľudí, je úplne iná, alebo inočávanie ohľadom dezinfekcií rôznych prostriedkov či povrchov a tak ďalej. Do takejto miery, podľa mňa to vôbec netreba doma eskalovať, stačia bežné prostriedky na dezinfekciu alebo na čistenie povrchov dôležitých, aby boli pravidelne čistené s húbkami, ktoré sú podľa mňa čisté. Takisto podľa mňa nikto z nás doma nenosí ochranné oblečenie, zmysl uniforma alebo nejakého špeciálneho odevhu pre varenie dôležite len, aby sme boli v čistom oblečení, ako som spomenula, tá zástera samotná je veľmi dobrý trik, ako dosiahnuť, aby sa žiadne dodatočné baktérie z nášho oblečenia napríklad nedostali ani do jedla. Ešte taký rozdiel k industriálnej kuchyni a v našej súkromnej je časté vyhadzovanie. Samozrejme, že tie nariadenia ohľadom spracovávania potravín, vyhadovania potravín v takej veľkej kuchyni sú úplne odlišné od toho, ako to je u nás doma, takisto to, do akej miery si sledujeme dátum spotreby a dátumy trvanlivosti sú tiež rozličné faktory. Myslím si, že mnohí z nás ani častokr nevedia ten rozdiel medzi dátumom spotreby a dátumom trvanlivosti, takže o tom sa budeme takisto báviť na tomto podcaste a venovať sa tomu, aký je v tom rozdiel a prečo to hrá rolu pri tom, aby sme možno aj meni vyhazovali potravin, ktoré z toho treba dodržiavať a ktorej je v podstate len obligátorne odporúčanie pre spotrebiteľa. Takže v tých domácích prostrediach môžeme aj trošku zamedziť istému nadbitočnému vyhadovaniu. Potraím, čo je veľký rozdiel podľa mňa takej profesionálnej kuchyni, kde sa varí pre desiatky ľudí. Takže určite hygiena je veľmi dôležá, treba na ňu aj dodržiavať, ale nie sme v nemocnici a sterilita nie je nevyhnutná v takomto bežnom súkromnom prostredí. Asi také najzákladnejšie štyri rady, ktoré ešte dám na záver, ktoré sa častokradujú aj bežných kuchyňach a sú samozrejme z hľadiska hygieny neoptimálne, to je používanie lyžičky na ochutnávanie jedla, ktorá je stále tá istá veľmi neodporúčam, pretože sa tak dostávajú bakterie do toho jedla, ktoré nie len nemusia byť prospešné, ale môžu dokonca v tom pomôcť, že sa neskôr to jedlo z chorej pochádza alebo rýchlejšie pokazyť. Takže majte dostatok malých lyžičiek, z ktorým budete ochutnávať vaše jedlo a mente ich, nedávate stále tú istú. Ďalšou vecou je neumývanie zeleniny či ovocia, pretože pôsobia z obchodu čisto. Moja rada je vždy umývať. Jedno, či už je na nie aj ako umýta je označená, ja umývam vždy všetko, pretože nikdy nevieme, aké baktérie sa tam práve počas toho dlhšieho skladovania už vytvorili. Pravidelná výmena, úterok a hupiek na umývanie a v neposlednom rade je to trošku pozor. Pri umývaní hlavne surového mesa potešúcou vodou na to veľmi veľký pozor, pretože môžu sa tak šíriť po vašej kuchyne, baktérie, ktoré nechcete. Moja mama vždy používala na to jednu nerezú veľkú misu, tam to všetko poumývala a prostre tá voda nestriekala po okolí, nebolo možné nakaziť všetko okolo. Takže aj takéto drobnosti, ktoré sú banálne možno z prvého pohľadu, majú veľký dopad na to, že tá hygiena v tej kuchyni bude daná.