Epizóda #33- Ako varili naše mamy: jednoduché a krémové zeleninové polievky plné spomienok na detstvo

V tejto epizóde sa ponoríme do sveta lahodných zeleninových polievok – mliečnych a krémových, ktoré sú ideálne pre celú rodinu. Jemné, výživné a jednoduché na prípravu – presne také, ktoré zachránia obed počas rušného dňa. Porozprávame sa o tom, ako dosiahnuť dokonale krémovú konzistenciu bez zbytočne ťažkých surovín, aké kombinácie zeleniny fungujú najlepšie a ako zapojiť aj deti do varenia.

Nechýbajú ani praktické tipy, ako polievky odľahčiť, zahustiť alebo dochutiť tak, aby si ich zamilovali aj malí jedáci.

Transcript

SPEAKER_00 0:25

Plenina počas celého ročného obdobia ponovka obrovské možnosti na výrobu polievok alebo aj prívárkov, ja sa dneska budem venovať skôrným polievkám a budeme sa rozprávať o tom, ako pripraviť zo zeleniny klasické zelenové kremovité polievky také rozmixované, okrem toho si zameriame takisto na klasické biele polievky, mliečne či zaustené kyslov či sladkou smotanou a povieme sa aj o tom, ako dosiahnuť vyváženú chuť pri zeleninových polievkách. Ak vás zaujíma téma zeleninový vývar, tak si vypočujte predchádzajúcu epizódu, kde som veľmi podrobne opisovala, ako ho vyrábame, ako ho skladujeme. Ak ste ešte nepočuli, tak odporúčam znova naladiť. Začnem téma krémovité polievky, ktoré sú u nás doma mimoriadne populárne. Krémovité polievky môžeme pripravať len čisto zeleninové, alebo, ako sa to robí u nás veľmi často doma, ich obmeniť aj pri daním strukovín alebo ešte lepšie aj rôznych obelín, ako napríklad jačmené krúp. Začneme teda tým základným postupom. Pri týchto krémovitých polievkach začíname tým, že si opražíme cibuľku a väčšinou sa v nich nachádza vždy aj tá obmena cibula, mŕk a zeler. To je podľa mňa základ väčšiny krémovitých polievok, ale nie je to vždy nevyhnutné, avšak s týmto základom nič nepokazíte. Je veľmi dobré, keď si tú cibu mrkov aj celer nakrátko oprážite na olej, aby sa dostalo neskôr do našej polievky maximum chutí. K tomu môžeme potom pridať tú zeleninu, ktorú sme si zvolili ako hlavnú položku, napríklad tekvicu môžeme zvoliť zemiaky akoľvek iný druhy a to spovšetko zeleneme vodov či vývarom, ochutíme soločiernym koreným bobkovým listom a necháme variť až ta zelenina zmekne, potom rozmixujeme a zahusťujeme napríklad smotanou, sladkou či kyslov. Väčšinou práve tieto krémovité polievky sa najlepšie zausťujú sladkou smotanou alebo lepšie povené smotanou na varenie, to je tá, ktorá je s nižším percentom tuku, väčšinou okolo 10 % sa uvádza, okrem toho môžeme však použiť aj meko, ak chceme nižší kalorickú verziu, a v tých aziatských polievkách sa skôr používa na zausťovanie kokosov mlieko. Tento základ zelenový, ktorý som už spomenula, však môžeme obohatiť aj rôzne strukoviny, ako napríklad čršovicu práve červená šošovice sa fantasticky hodí na prípravu kremovitých polievok, ale aj zelená je takisto dobre určená a akoľvek iné strukoviny, ktoré z nás napadnú aj hrášok a tak ďalej môžeme spracovať do formy krémovité polievky. Krúpy naopak zase dodávajú tú kremovitosť. Ak krúpy nezvolíme ako prílohu, taký dobre použiť zemiaky, aby sa neskôr tá konzistencia polievky zaobyšla aj bez dodatočných nejakých zausťovateľ, aby sme už nemuseli pridávať ani múku ani nič obdobného. Ešte sa tlasických zausťovadiel, týchto kremovitých polievok sú aj ovné vločky, takže aj kuni môžete kedykoľvek siahnuť a pridať ich do varenia a neskôr pri rozmixovaní sa tak či tak kompletne rozpadnú, ak sa tak už nestalo počas varenia a krásne nám zahustia našu polievku. Tieto polievky majú ten dneš takú nasladnú chuť a tak je veľmi dobré ich docúcovať na záver niečo kyslejším maličkým množstvom buď odstov alebo citronov šťav. Naše staré boli v tomto ešte trošku šikovnejšie, pretože namiesto sladkej smotany používal kyslu, ktorá už sama o sebe je v podstate kisla sa, a tak nebolo už treba nutné dokislovať. Pri kisle smotane však je také trošku riziko, že sa nam sekne, teda že nebude tak rozpustena, ako by sme chceli. Na to aby sme tomu zamedzeli. Je veľmi dôležité si najskôr tu smotanu smešať s menším množstvom te naše polievky. Teda dame si dominski trošku z te polivnu, ešte aj uspomenutú smotanu dome, aby nevznikli žiadne hrudky ani akékoľvek syknutia, a potom postupne z staloho miešania bleme do zvišnej polievky a takto v podstate ukončíme varenie, takto zamedzíme, aby sa navytvorili nejaké zrazneniny. Ta kyslosť nie je len taká nejaká vec otázky chuti, ale má aj dôležitú funkciu, pretože vyvažuje tuk v tých polievkách, takisto zvýrazi trošku chuť zeleniny a dokonca sa tak ľahšie prenaše telo polievka strávy, takže naozaj niečo, čo by sme si mali zvyknúť práve pri týchto mliečnych poliekach alebo z bielých polievkach pridávať aj trošku kyslosti. Okrem kremových tých zelenových polievok poznáme aj tzv. biele polievky, tie sa buď prípravujú s bielou zápraškov, alebo tzv. zátrepkou. Je to dosť veľký rozdiel. Ziaľ čo zápraška sa reálne naozaj práži, to znamená, že panvice si tepelne zohreme múku maslo, väčšinu alebo olej, až sa začne tá múka meniť farebný a potom pridame do tekutiny pri tej zátrepke len naozaj roztrepeme v tekutinu múku a vliejeme ju do horúcej polievky a tam sa ona v podstate zrazia a zahustí nám našu polievku. Z hľadiska kalorického je samozrejme zárepka menej kaloricky náročná ako zápražka. A dokonca aj tá zátrepka sa môže už robiť tak v mnohých polievkách, že zeleninu, ktorú si podusíme, čiže to brokolica, kalera alebo čokoľvek. Hneď po podusení už posípeme malým množstvo múky, večnosť stačí jedna polievková lyžica. To zaleme potom vodou alebo vývarom, ako chceme. A takto už spolu varíme. Tým pomna sa zahostie už aj počas toho varenia, bez toho, aby sme neskôr tú zátrevku museli pridávať. Veľmi dôležité, ak pridáte múku. Či už na začiatku uprostred na konci kdekoľvek a chcete tú polievku variť, tak nikdy nedávajte pokrievku, le vám vykypela. Najmä, ak sa v nejnachádza už mlieko, smotana alebo čokoľvek mliečného. Medci také základné biele polievky z detstva môjho aspoň patrila šošovicová nakyslo. Ta sa pripravila tak, že sa zelená šošovica umila dala do hrca, varť spolu so solov mrazcou, možno sa pridať niekedy aj stručný k cestakú pre lepšiu chuť a takto sa to nechalo variť až naša šoršovica zmekla a potom sa pridala smotana. Ja osobne väčšin pridávam spomenutú sladku smotanu. Moja mama používala skôr mlieko alebo kyslú smotanu, je to v podstate trošku o zvykoch a potom sa prikyslovalo buď citromov šťavou alebo octom, čo takisto nechýbalo bola zárepka, pretože tá polivka bola inak veľmi vodná, to znamená, že v trochu vode alebo mlieka sa roztrepala múka a pridala ku koncu varenia a nechala už len razovrieť, aby sa všetko pekne zahustilo. V podstate je to rovnaký postup ako pri príprave prívarku zo šošovice s tým rozdielom, že pri šošovicovom prívarku sa pridáva viac múky do tej zátrepky, pretože tam chceme dostať skutočne veľmi až takú kašovitú konzistenciu, zatiaľ pri polievke je tekutejšia polievka trošku zahustina úplne v poriadku. Ak muke siehať nechcete, keď priznam, že to je presne to, čo tradičná kuchyňa práve na slovensku ponúka, tak môžete alternatívne aj uvariť spolu so zeleninou jeden dva zemiaky a tie potom tyčovým mixerom rozmixovať spolu trochov vody a pridať na svetovolie a tým takisto zahustíte úplne rovnako, netreba potom žiadnu múku. Takisto z bielých polievok, ktoré si ja spajú s detstvom bola rozhodne hrášková polievka, ktorá sa u nás vyrábala, keď bola sezónú hrášku, to znamená, že teraz pomaličky už začína u nás v záhradia, tak väčšinou okolo toho konca maja, začiatkom juna byť dostupný cukrový hrášok a potom máme vždy najskôr uvarila tento opäť v slanej vode, do ktorého ešte pridala jednu kocku cukru, to veľmi dôležité pri tom hrášku, lebo to ešte poselní jeho takú jemnú nasladú chuť a aromu. A potom na záver sa opäť pridávala muka, ktorá sa roztrepala vo vode, kce mohol pridať aj mlieko, ale v tomto prípade my sme robili tú bezmliečnu variantu, teda len samotný vývar s hrážkom a niekedy sa pridávali u nás aj zemiaky, alebo také klasické krupicové knedlíky, ktoré sa vyrábajú z krupice, trošku vajúčka, starčuje väčšinou žldko na jednu šálku krupice sol a trochu roztopeného másla. Z toho už len tvarme potom lyžičkov kedlíky, ktoré háčeme do horúcej vody, môžeme ich hádzať aj priamo v podstate do horúcej polievky a s tým necháme spolu preváriť a sú tebenia dobre upravené. Ešte jedna biela polievka, ktorá sa mi spoja s mojim raným detvom, to je krupicová zeleninová, ktorá sa pripravila tak, že sa všetko ta zelenina, ktorú človek má práve doma. Väčnou to bola taká z jarne zelenina ako mrkva, hrášok, nechybala väčšinou ani nejaký karfiol alebo niečo takého, čo práve bolo v sezóne. Pokraľ na menší koosky orestovala spolu s sibuľkou a posypala krupicou. Následne už lenziela vodovčí vývarom a nechala uvariť zeleninu doeka. Jedna veľmi lahodná polievka, ktorom mala ako dieťa veľmi rada. A moje deti doteraz veľmi rádi obľubuj. Okrem toho je to veľmi taká šestraná polievka, alebo môžete použiť akúkoľvek zeleninu, ktorú máte práve k dispozicii. Musíte samozrejme, vyťažiť z chutí zeleniných poliev e viac, tak môže dochutiť poliek na záver pilinkami posekaný na jemno. Práve pietrža mám viac skvelého hodíku, väčšine poliev, ale aj to môžete byť kreatívny. Niektorým polievkam sa hodí takisto aj pazalka, či meta, takže aj v to môžete trošku ponechať voľnosť vašej kreativite. Záverom môžem povedať, že zeleninové polievky, či už mliečne alebo kremovité, alebo kompletne bezmliečne a bez mixovania, sú súčasťou naše polievkovej kultúry. A tak je to veľmi vhodné práve na doplnenie tých porcií zeleniny, ktoré by sme mali denne zjezd, či už my alebo naše deti. A práve deti majú tieto krémovité polielky mimoriadne radi. Moje deti ich najadšej jedávajú v kombinácii s nejakými opečenými krutommi, teda starších chlapích opečie krátko až chrumkavý, ale samozrejme, môžu byť aj iné prílohy, napríklad obečený toast. A je to časok krát aj náhrada za hlavný pokrm. Takže rozhodne z tých jedál, ktoré by ste mohli pravidelne ponúkať vašim ratolestiam o to viac, keď sa budú blížiť teraz tepletní, keď človek celkovo nemá chuť na také sité pokrmy, ale skôr siahne polievkači prívarkom. Takže dúfam, že som vám ponúkla dosadok inšpirácie. A tým sa ešte stále neuzavrela téma polievky, ale budem ňou pokračovať aj v najbližší epizóde. Takže rozhodne si na lakie. V tejto budem totiž riešiť polievky, ktoré sú tradičné v našej kuchni, ktoré ale ako si vymierajú a už raz menej ľudí by ich spoznala, či už podľa pomenovania alebo konzistencie medzi tie patria také možnosti známeš, ten demikát, ale nájdete tam aj polievky, ktoré sú vyrábané z ovocia a ktoré napríklad aj moja stará mama ešte za mého detstva pripravila. Takže určite si túto epizódu nenechajte ujsť. Majte sa.