Epizóda #32 - Tradičné slovenské polievky naších mám a starých mám

Tradičné slovenské polievky nie sú len receptami z minulosti. Predstavujú kus našej histórie, kultúry a rodinnej pamäti. Pripomínajú dobu, keď sa varilo z jednoduchých surovín, no s veľkou dávkou kreativity a úcty k potravinám.

V čase, keď sa mnohé tradičné recepty pomaly vytrácajú z našich domácností, stojí za to ich znovu objaviť. Nie preto, že sú staré, ale preto, že sú nadčasové. Učia nás variť hospodárne, využívať sezónne suroviny a vážiť si jedlo, ktoré máme na stole.

Táto epizóda bola prvým krokom do fascinujúceho sveta slovenských polievok. V ďalších častiach sa pozrieme podrobnejšie na jednotlivé druhy, ich regionálne varianty, tradičné recepty aj zabudnuté poklady našej kuchyne. Budeme sa venovať bielym polievkam, zeleninovým polievkam ako aj krémovým polievkam.

Transcript

SPEAKER_00 0:00

Demika, Ciranca Chi Rubenina nie sú niaké slova slovnie czuzi slow, ale su to pomenovania tradičnih poliev, ktoré ešte pred nie tak ďalekim časom boli na našom území bežne konzumované. Nedavno som sa intenzivne začala zaoberať temu slovenskih tradičnih poliev a zistila som, že a ja mám ešte mnohé nedostatky v tom čo dobiehať. Na druhej strane som si pripomenula mnoh tradičné slovenske polivky, ktoré si možno pameta z mojego raného detstva a možno už som ih otte ani viac nerobila či nevyskúšala. A tak by som rada ponukla takú seriju tem alebo epizod, ktoré sa budú zaoberať len poliekami, ktoré sú typické a tradičné pre našu slovensku kuchniu. V dnešnej epizode si poveme niečo k histórii slovenských tradičných poliev spoznáme základné rozdelovanie poliev podľa rôznych známych špecifik, podľa čoho ich môžeme neskôriť z polúčiu zapražené či biele či mesové polievky a takisto si porozprávame o základnom recepte na tradičný vývar, ktorý je základom mnohých iných aj polievok. Naši historie sa nachádzajú polievky nie len ako pred jedlo, ktoré sa pravidelne servirovalo pred obedom či večerov, ale takisto polievky v tradičnej kuchyni slúži častokrát aj ako náhrada za raňajky. Práve na raňajky sa robili mliečne či zaprčené polievky, ktoré mali samozrejme telo prehrieť, ale ho trošku jemne zasíť, a to teda s minimálnou prípravou týchto polievek. Okrem toho sa polievky samozrejme spájali ako klasické predietlo, ktoré som uspoménala pred začatím hlavného pokrmu. Ale mimo iného, sa tradične polievky spajali aj s rôznými oslavami a z oslavy toho tradičného vnímania byli, samozrejme svatby, krstiny či zabijačkove oslavy, które patriarca do ludovek culture a takisto mali svoje vytičaje miesto, ktoré polivky sa pri ktorých týchto oslavach potom servirovali. krvavu polivku ktorá sa vyrábila z krvi zvierat, ktorá sa samozrejme tepelne upravila, zrazila a tým padom dostala inú konzistenciu a spomínal si na to celý svoj život ako lahutku z detstva. Takže takéto pokrmy, ktoré už dneska asi nenajdeme mežne na našom stole sa tradovali s rôznymi udalostiami, ktoré spájali zase ten bežný život na tých dedinách či mesta. Takisto vianočné polievky ako klasická kapusnica alebo u nás domašne Šošovicová polievka sú neodmysliteľne spájané s niektorými sviatkami. Takže ťažko si aj dodnes vieme predstaviť tieto sviatky bez týchto tradičných polievok, ktoré boli vždy v podstate bežnou súčasťou oslavy týchto vianočných či veľkonočných či iných sviatov. Polieky už dnešnej domácnosti častokrstupuj do uzadia, bucú už lenne a príležitosti, alebo keď tak častokrát nahrádzajú celý pokrm, pretože sa väčšinou už pripravujú s mesými prílohami či inými, ktoré sú aj zasicujúce, prípadne sa podávajú s pečivom, avšak polievky sú samozrejme tradične skôr pred jedlo. Čo sa týka základných druhov slovenských polievok, tieto môžeme rozlišne rozdeliť. Ale u nás doma sa väčšinou tradovali tzv. piele polievky. Medzi piele to boli polievky, ktoré boli zahusťované väčšin s motanovčím liek, napríklad sladká fazulová polievka alebo šoršovicova polievka nakyslo, to sú všetko polievky, ktoré sa zaradzovali do pielých polievok, okrem nich boli tradične tzv. zápraškové polievky. To sú všetky tie, kde sa ku koncu varenia pridávala zápraška, vypracovaná z muokka oleja, ako napríklad kelová polivka, fazulova polievka kapusnica. Potom to boli zeleninové polievky. Samozrejme polievky, ktoré sa pripravovali na báze actualne sezony zeleniny, ako hráška, kalabova, špertova, šparklava. A ne chýbali, samozrejme, ani kisle polievky, kde se v podstate to, čo sa nabielo pripravilo, zachucovalo napríklad octom alebo citrónovšťov ako fazulačka na kyslo, šovicova polievky či kyslá zemiakova polievka. Okrem toho poznáme ešte mesové polievky medzi také najznámešeju patria kuraci vyvar, hovací vivar a pečenová polievka a ne chýbajú ani krémové polievky, to sú v podstate zeleninové polievky, kde sa ale neskôr zelenina rozmixuje do hladka. Takým máme napríklad tekvicovú polievku zemiakov polievku cestnačku. To sú všetko polievky, ktoré tiež niekajú na báze zeleniny, ale neskôr sú rozmixované prípadne ešte dochutené sladkou či kyslou smotanou. A tak špecifikum našej slovenskej kuchyni tvorili aj tzv. ovocné polievky. Tie si asi niekaždé z vášho deta spomínan ja náhodou áno, lebo sme mali starú mamu, ktorá žila na dedine a tak keď bola sezóna ovoci a tak sa pripravovali napríklad čerešňová polievka či silkova, ale v tradičnej kuchyni sa robila polievka aj napríklad z jablok či egrishov. Prostre z toho, čo momentálne bolo aktuálne sezónne. Týmto špecickým a trošku nezvyčajným polievkam sa však budem venovať inej epizode. Keď by som sa rada zamerala na vývary, lebo vývar je taký základ všetkých polievok alebo aj mnohých iných pokrmov, ako napríklad rizotá. Základný vývar, taký kuraci sa tradične pripravuje v rôznych kuchyňach sveta v rozličí, nie to jednotný postup ale základom je ešte kuracie meso, ktoré je najlepšie nie svetlé, väčšinou sa skôr volia tie tmavé časti, ako napríklad trup z stena, kridielka a proste tie časti toho kurčia, ktoré nemajú svetlé meso. Prpadne sa dajú kúpiť dneska už aj kurence len na vývar. Potom budeme k tomu potrebovať cibuľu, tá by vždy mala byť obsahom každého mesového vývaru. A v mnohých kuchyňach sa týmto už končí. U nás doma však bol kurací vývar pripravený o mnoho obšírnejšie, pretože okrem cibu a kuracieho mesa nikdy nesmali chýbať na slovné veci. Koreňová zelený ako mrkva Petršlen Celer, prípadne por a u nás nikdy ani nechýbali vňaťky. Najčastejšie sa pridávala Petržlenová vňať do tohto vývaru, ale nechýbala časokra aj tzv. vietka, ktorá dodáva super arómu celé polievky a na odchutení ešte sol čierne korenie. Kuracá polievka sa môže variť rozlične, keď používame klasické varenie v hrci. Tak je veľmi dôležité potom, ako voda zovrie, odoberať pravidelne penu. U nás z doma však máme mala vždy na kurací vývary pripravený tlakový hrnec a v tom sa samozrejme už nič odoberať nedá. Ale do tlakového vrhnca sa všetky tieto prísty dali. A v tlakovom hrci sme zvykli, ten vývar varieva také 3-4 hodiny, predtým sme ho potom cysitko preliali, meso s kosti obrali a takisto mnoho z týchto zelenín, ako mrkvu, či zemiak, vrátili na späť do polievky a podávali napríklad so zámelkov alebo so slížami. Ja osobne takto pripravím kuraci vývar aj dodnes, týmže vždy robím väčšie množství v tlakovom hrci a čas tohto vývaru bez zeleniny alebo akékoľvek prísacci odložím stranou, napríklad na prípravu domácich omáčok alebo na rôzne iné pokrmy, ako som už spomenula rizoto, doktor sa používa vývar, aby som nemusela slihať teda k umelým náhradám. Ešte veľmi dôležitá vec, ktorú treba vedieť a ktorú ma naučila moja mama. Ak už do vývaru vložíte cestoviny, tak sa radikálne skráti jeho životnosť, to znamená, že sa väčšinou už viac ako deň nedá skledovať bez toho, aby sa pokazil. Preto moja mama vždy dávala cestoviny alebo všetko, čo sa dokladalo, do iného hrn a teda nemiešala to spolu a pri serviovaní smiešala tým, aby sa ten zvyšok tej polieky, ktorú si chceme napríklad odložiť na neskôr nepokázila alebo aby sa predĺžila tak jeho trvácnosť. Obtobou kurácieho vývaru sú hoväci vývary, ktoré sú takisto veľká lahôtka. Pri tých je len dôležite zvoliť hovecie meso ešte na kosti. Práve tá kosť, keď ju dáme výnimočne dlho varie, napríklad je taký klasický špikovaosť, ale aj iné kosti uvoňujú zo seba počas varenia vynimočne veľa chuti a keď dame variť veľmi dlho, tak dokonca sa začne aj uvoňovať tzv. želátina. To poznate klasicky, keď sa pripravujú tradičné huspeniny. Tam je v podstate takisto základ je dlho dlho varené kosti, v tom prípade z bravčového, ale v hovedcom vývare, teda hoväcie meso. A tam sa začnú počase uvoňovať rôzne tkaniny, ktoré zahusťujú túto polievku, a takisto pri hovädzom vývare u nás doma nechýbala koreňová senina, okrem toho cívulka, sol bobkový list a takto sa nechalo niekoľko hodín v tlakovom hrci varíť a potom opäť cezilo a potom servirovalo napríklad s rezámcami domacimi. Rovnako ako pri hydinovom vývare aj hoväc je skvelý na prípravu napríklad omáčok. A tak keď vyrábam tento, takisto si odložím klasicky do zavaraní a vysklenených pohárov, trochu z neho predtým, než rozmiešam so zeleninou mesom a tak ďalej, aby sa tak predržila jeho životnosť a uskladím potom v chladničke podľa potreby vyberám a používam na ďalšie varenie. Mesové vývary môžu byť samozrejme obdobné alebo rozličné. Moja mama napríklad vždy hovorila, že u nich doma bol ten najlepší vývar, keď sa skombinovalo kuracie a hovädzie meso, teda niečisto hydinový ani nečisto hoväci, ale taká zmeska a aj to robí vame šťastne čas, keď sú sviatky, ale môžete samozrejme robiť vývar z akokoľvek teoretický mesák. Podľa chutí, podľa veľmi podobného postupu. Šte by nemala chyba cibuľka a ešte jeden taký tip, ak chcete, aby mal vývar krásnu farbu, tak nechajte aj tú poslednú šupku ešte na cibuli. Ja osobne práve kvôli farebnosti dokonca pridávam niečo cibulu ale červenú, ktorá pekne za farbimi celú polievku. Do tretice by som ešte rada spomínila zeleninový vývar, lebo samozrejme vývary nemusia byť z mesa alebo môžu byť pripravené takisto aj zo zeleniny. Pri tomto je trošku dokonca väčšia variabilita, pretože asi sa nedávala urobiť tam nesprávneho a ja osobne zelenové vývary pripravím pravidelne, pretože keď čistím zeleninu a ostanom nejaké zvyšky, ktoré som nevyužila, či už mŕkvi, petržlenú, kelové listy, brokolicova či karfiolová stonka, možno pridám k tomu jednodové zemiaky, cibuľku a toto všetko nechám dlho variť, až sa uvoľňa všetky tie chute, už len sedím a opäť odložím stranou. Je to vynikajúci zeleninový základ, ktorý opäť môžeme používať napríklad na prípravu domácich skvelých hlahodných obáčov. Samozrejme, že všetky tieto vývary môžete aj ďalej použiť na prípravu poliev, pretože aj polievky, ktoré nie sú svojou podstatou mesité, ako napríklad cestnačka chutia omnoho intenzívnejšie a silnejšie, ak namiesto vody na ich prípravu použijete takýto vývar, alebo proste len spravíte polkú polku, polovičku vývaru, polovičku vody a uvidíte, že vaša polievka dostane úplne inú, chuť, ale aj konzistenciu. Takže tie domáce vývary sú vec, ktorá by sa mala pravidelne u nás pripravať. Napríklad u nás pravý mesový vývar nechýbal a sme raz do týždňa bol teda u nás vždy servirovaný a tak som vždy mala zásoby na zvyšok týždňa z tých mojich odložených dielov vývaru na iné prípravy, ako napríklad polievky či omačky. Ešte na záver taký maličký prieskum toho, prečo sú tie vývari v našej tradičnej kuchyni a prečo by nemali chýbať pravidelne u nás na stole, je to nie len za to, že chuti dobre alebo nám pripomínajú detstvo, ale takisto sú veľmi bohaté na rôzne živiny a u nás doma taký dobrý domáci vývar serviroval najme aj ako liek, napríklad pri výroznych ochoreniach alebo pri žalúšných problémoch máme hneď na varila vývar a už sme boli všetci zasobovaní. Ten dôvod, prečo to tak je, je, že vývar obsahuje veľké množstvo esenciálnych, ale aj nesenciálnych aminokyselín, okrem toho vďakým kostiam, ktoré máme pri mesovom vývare, sa nachádza ňom aj kolagén, ten je veľmi dôležitý pre naše telo, jednak z tej optikej stránky, aby naša koža bola lepšie, teda elastická, ale aj celkovo pre naše telo. Okrem toho, že latina, ktorá sa tak nachádza v tomto vývare zmierňuje cukrovku a takisto pôsobí proti starnutiu a celkovo zvyšuje vitalitu nášho tela a tak vývar je ideálny, nielen liek, ale aj chutná polievka, ktorá by sa mala pravidelne nachádzať u nás v našej strave. Dúfam, že vás prvý diel o polievkách a o tom o histórii, trošku aj rozšlenenie, ako ich delíme. A taký prvý náhľad k tým základným polievkam vo forme vývaru zaujal a veľmi sa poteším, keď si naladíte aj najbližšie epizódy tohto podcastu, kde sa budem venovať ďalej polieokke. V prvšom dieli to budú zeleninové polievky tak na bielo, ako aj krémovité, či mliečne. Takže určite sa poteším, keď sa ma opäť naladíte.