Epizóda #46 - Slovenské tradičné jedlá s netradičnými názvami: Poznáte perky, tašky či chudobnicu?

Poznáte tradičné slovenské jedlá aj pod ich starými či regionálnymi názvami? Pirohy sa niekde nazývali perky, perohy, tašky či kokošky, fašírky zase karbonátky, karbonátok alebo sekanina. A počuli ste už o polievke zvanej chudobnica?

V tejto epizóde sa pozrieme na slovenskú tradičnú kuchyňu, regionálne názvy jedál a rozdiely v tradičných receptoch. Dozviete sa, prečo mohlo mať jedno jedlo v rôznych častiach Slovenska úplne iný názov, plnku alebo spôsob prípravy a ako sa slovenské recepty prispôsobovali tomu, čo mali ľudia doma a čo sa pestovalo v jednotlivých regiónoch.

Porozprávame si o lokšiach, pirohoch, polievke chudobnici, koložvárskej kapuste a fašírkach – a možno zistíte, že niektoré jedlá, ktoré dobre poznáte, ste doteraz poznali pod úplne iným názvom. 

Téma

tradičné slovenské jedlá, slovenská kuchyňa, regionálne recepty, staré názvy jedál, slovenské kulinárske tradície a jedlá našich starých mám.

Transcript

Copy Transcript Copied

SPEAKER_00 0:25

Ako ste viete, venujem sa vareniu a publikaniu receptov už veľa rokov, medzi časom to už je vyššie 10 rokov. A najmä odkedy som začala veľa publikovať na sociálnych médiách sa stala jeden veľmi príjemný vedľajší efekt a tiež, že som sa začala dozvedať viac a viac z regionálnej kuchyny Slovenska, aj z regionov, o ktorých som ja napríklad nevedela alebo som v nich nežila. A tak som mnohé názvy, hlavne jedá nikdy predtým nepočula. A tie som začala potom zbierať, pretože som zistila, že práve pri tej tradičnej kuchyni sú na mnohé pokrmy, ktoré bežne ja mám úplne iným názvom v hlavne uložené, možno aj 10 rôznych variant, pomenovaní v závislosti od toho, v ktorom regióne Slovenska sa nachádzate, pričom za každým je zatým schovaný ten istý pokrm. A tak som si zostávala jednak listinu týchto rôznych iných pomenovaní, neznámych pokrmov, ale takisto celkovo takú listinu, čo si ja predstavujem, keď sa mi povie tradičná slovenská kuchyňa, pretože tá je trošku širšia ako nejaké prinzové halušky. A tak som sa rozhodla venovať zo pár epizód práve týmto vyslovene tradičným pokrmom, ktoré možno poznáte od vašich babičiek a ktoré možno vy budete poznať po iným pomenovaním, čo je úplne v poriadku. Ja som sa snažila pokryť to, čo ja viem, ale vždy sa budem tešiť aj keď sa stane taká výmena, že mi dáte vedieť svoje poznatky a kľudne mi napíšte, kontakte na mňa nájdete na webwizka. Budem sa veľmi tešiť, keď ten môj slovník rôznych tradičných slovenských pokrmov takisto obohatím o nové pojmy. Tým prvým jednom, ktoré som sa rozhodla tu ponúknúť je posuch. Posuch je v podstate pečivo vyrobené z muky vody a soli, ktorý sa pripravila ako alternatíva k chlebu a časokrát sa dokonca robil tradične tak, že sa priprava predtým, než vykysel ten chlieb a keď už bola rozpelená, tak sa využilo to teplo, ktoré tam existovalo, aby sa nemuselo možno tak dlho čakáť, keď ten chlebik sa upečie. Väčšinou to poznáme potom pomenovaním posuch, avšak existujú rôzne varianty, ktoré trošičku závisia od odlišnosti v postupe prípravy. Podplamenník je takisto posúch, tak ako aj páčový posuch. A veľa krát zisí aj trošku tá rozdielná príprava od toho, či sa používa na tú príprav kysnuté alebo nekysnuté cesty Ale tá úplne štandardná klasika sa vyrába z muky, do ktorej dáme kváso, ktoré sme si vyrobili z droždia trochu cukru. K tomu bude z tekutin, sa použia väčšinou voda. A na domástenie klasická mať, najlepšie bravčová, ale samozrejme, že sa môže použiť aj olej a na dochutenie nesme chýbať sol. Z tohto sa vypracuje potom v podstate kysnuté cesto, ktoré sa nechá kysnúť a vyrába sa z toho placka, ktorá sa potom necha docieť, keď môžeme klasicky v trube, môžeme ho v peci piec, tak ako to bolo tradičnej kuchyni, môžeme ju dokonca aj piec na panvice, aj to sadá. A to, v čom sa potom tie regióny trošku odlišuje, skôr to štín sa serviruje, pretože môže to byť napríklad opäčená slanenka, môže to byť len cibuľa, ktorá sa opražila, môže to byť kyslá smotána, razca, sol či čierne korenie. V podstate ten vrch toho posuchu sa môže potom obalične chcete. A okrem toho môžete namiesto týchto surovín, takisto siahnutým klasickým slovenským surovinám ako prinza, kyslá kapusta či cibuľa s masťou, takisto sa hodia k posuchu, tým, že to v podstate len pečivo môžeme ho ochutiť, čím chceme. Tým ďalším pokrmom sú tzv. šúlance a vy ich určite poznáte ako šúlance, avšak existuje veľa rôznych pojmov práve pri týchto šúlancoch, napríklad škbance, škanje a tieto sa vyrábajú zo zemiakového cesta tradične takže sa zemiaky najskôr uvaria do meka, rozmágajú sa doslova na kašu, pridá sa k ním vajíčko, múka a soľ a potom sa z nich pomocou rúk tvarujú tie šúľance alebo šulky. Samozrejme, že môžete použiť aj na iné tvary, ale tradične sú to také tie ušúľané kusky, ktoré potom kladíme do horúce osolené vody a necháme ich variť až vyplávajú na povrch. S mojej osobnej skúsenosti ich objem sa väčšinou počas varenia dosť väčší, takže je veľmi dôležité vyrabať naozaj maličké, aby ste potom nemali namiesto maličkých šúlancov, také riadne šúlance, ktoré nikto nebude chťať viesť. Takže ak máte niekedy domá čas a chuť, a toto je vyborné na jedlo, ktoré sa dá pripravať s deťmi. Deti ich mimoriadne radi šúľajú a potom majú sa aj väčši radosť, keď ich môžu jesť. Veľmi odporúčam. Takisto odporúčam pripraviť, ak vám napríklad ostane zvyšok zemiakovej kaše, skvelé využitie, nemusíte už v podstate zemiaky vôbec varíť, už len pridáte múku váričko sol a môžete rovno spracovať. Šúľance sa po uvarení zvyknú poliať roztopený máslo. Na boli sladká aj práškovým cukrom a u nás sa najčaste servirovali s pomletým makom, ale môžete zvoliť aj pomleté oriešky, môžete dať aj gen, proste na čo máte chuť. Keďže to cesto má byť naozaj lepivé, odporúčam použiť zemiaky, ktoré majú vysoký obsah škróbu, pretože ten je v tomto prípade žiadený. A možno ste ešte o nich nepočuli a možno ste ešte nevyskúšali, alebo sú vám známe, ale existujú aj slané verzie týchto škrbancov alebo šúvancov, a tie sa servujú potom s brinzou, kyslou kapustou alebo opraženou cibuľkou, prípadne opraženou slaninkou, takisto to z ní veľmi vápivo. Ten ďalší tradičný pokrm, ktorý som dokonca nedávno zverejila aj vo forme videa, to sú fliačky. Aspoň u nás sa volali fliačky a popravde nikdy som aj nevedela, že to má iné pomenovanie, sú to tie malinke cestoviny takého štvorcovitého tvaru, ktoré sa väčšinom pridávajú napríklad do granadského pohodu, alebo môžu sa aj servirovať napríklad ako bežná domáca cestovina s makom a čým iným. A to zaujímavé je, že keď som zverejnila toto video, dostala som opäť zo pár komentárov od vás a dozvedela som sa, že fliačky sa môžu volať naozaj inak, napríklad vlaky alebo aj tzv. šifličky. Ja to sa mi strašne inak páčilo toto pomenovanie. Takže zase v závislosti od toho, v ktorom regióne môžu mať aj iné pomenovania. Základ fliačkou je klasické cesto, vyrobená len z muky, vajačka soli a môže sa pridať trošku vody, ak to vajačko nestačí z lepí cestou, z toho vyrobíme také hutnejšie cesto, ktoré nechame odychovať, tak ako pri všetkých cestovinách, ktoré doma vyrábame, následne už len vyguliame a pokráme na maličké kocky, tzv. fliačky a tie potom necháme variť do meka v osolenej slanej vode až vyplavajú na vrch, to je väčšinou pri domácich cestovina asi 2-3 minúty je to naozaj rýchlo. Aby sa vám fliačky nelepili počas toho krájania, veľmi dobré mať dobre pomúčenú pracovnú plochu tom úko nešetriť, pretože inak by sa vám mohli zlepiť a takto pripravené najlepšie vždy omastiť, či už olejom alebo roztopeným maslom a potom zvážiť na čo použiť ďalej, ako som spomenula, je to v podstate klasická cestovina, takže môžete pripraviť tak ako so všetkým iným tmakom orechami so smotanova, cukrom, proste všetky tie varianty, ktoré poznáte, alebo ich môžete použiť do granaterskeho pochodu. A tým sa dostávam k ďalšu tradičnému pokrmu slovenskej kuchy, ktorý je granatérský pochod alebo granatír, ten sa pripravil u nás doma relatívne často a dokonca aj škôl, kde som chodila, to bol jeden z najobľúbenejších pokrmov, ako dieťa som sa vňa tešila a vždy už keď som cítila tú voľni restovanej cibuľky, ktorá rozvônia skutočne celý dom, tak už som vedela, že čo sa chystá. A jeho príprava je v skutku ľahka. Ak nemáte čas pripravať si domáce fliačky, ktoré som práve popísala. Tak samozrejme, môžete už nesiahnuť aj kukupovaným, sú teda cestoviny, ktoré už bežne dostanete aj v obchodoch, i keď samozrejme tie chuti trochu inak ako tie domáce. Ale je to tiež alternatív, ak sa po náhlate. Okrem toho budete potrebovať zemiaky, ktoré sú uvarené v šupke, ktoré si potom ošúpeme a pokráme na menšie kocky a nesme chýbať veľa cibulky, ako som spomenula, ktorú si najskladáme veľmi pomaly a dlho prážiť až je naozaj taká zlatista. Poprašíme ju valitnou červenou paprikou, či už teda udenou, by som odporúčala sladkou alebo skôr štiplo podľa toho, kto to bude jesť. Toto sa pridajú našu spomenuté zemiakové kocky a nechývajú ani cestoviny, už sa to len všetko dobre premieša. Pomastiak nedostatočne masná do chutí solov u nás aj nechýbala razca. Ten z posledných dnešných reptov sú tzv. dolky. Dolky určite poznáte a keď je pod týmto názvom, tak pod pomenovaním lievance, pretože dolky sú v podstate malé palacinky, ktoré sa vyrábajú z kysnutého cesta tradičným spôsobom. Dneska sa už lievante pripravi veľmi časokrát aj z cesta, do ktorého ide len prášok dopečiva. Obe varianty sú chutné, keď ja osobne naďalej preferujem tú variantu z kysnutého cesta, leca len tam viacnosti v sebe. Tradičné dolky, takisto, ako som spomenula, z kysnutého cesta vyrobené boli skôr menšie, boli také hrubšie svoj konzistenciu a nadýchané. Ja si dokonca pamétam, že moja stará mama mala špeciálnu panvicu len na doľky, ktorá mala to bola dokonca ešte taká stará, taká ťažka vyrobená ešte zliatiny. A do tejto sa potom dávalo to cesto. Kysi, ktoré bolo veľmi tekuté, toho cestou musí byť tekutejšie, nesme byť moc tuhé. A túto cesto potom pasovala presne do tých otvorov a boli z toho pekne také kruhovité doľky. Myslím, že máme tú panicu ešte stále niekde ma užchovanú. Okrem múky, drožia alebo kvásku, ktorom spomenula, ide do cesty takisto vajíčok, štipka, soliny nesme nikdy chýbať. Pri kysom tých cestách a môžete pridať aj trochu cukru. A na dolkách alebo čo je také tradičné prnihy, že sú relatívne dobre omastené. Neviem, či to súvisí s tými panvisiami, ktoré to potrebujú, že sú také masnejšie, alebo je to proste len tradičná receptúra. Ale každopádne ja ich poznám vždy ako trošku masnejšia verzia. Či už teda s klasickou masťou alebo maslom dochutené. A na podávanie sa najčastejšie u nás dávali buď lekvar, taký napríklad sllivkovisk, velín, kotlikovia aj na ten nájdete recept na mojej stranke. Ale sa mohla dať aj ma práškovi cukor a prostre tie klasické prísady. Ako lekvar, mlete oreche tak ďalej. Dokonca som už počula o slaných dolkách, ktoré sa potom servirali s brinzou a kyslou smotanou, takže v podstate všeli čo existuje. Ako som spomenula, cesta na dolky je relativne rijetke. Preto aj celkom zmyslu plena na to takú špecialnu panvicu aby si pekne udržali forma a tvar a dbate na optiku. Pre mňa osobno to nije až taký problém, keď imaju presne kruhoviti tvar, ale samozrejme, ak je to dolište pre vás, tak odporučam zainvestovat do takete panvice. Na záver ešte jedna poznamka, lebo som na to prišla počas tých rôznych rešešovacích prác, a ma to veľmi zavralo, že je to zaujímavé, že ohľadom týchto názov slovenskih tradičnych pokrmov, je to častokrat tak, že jeden názov môže aj v závislosti od regionu znamenať úplne niečo iného. Napríklad také šklbance môžu v jednom regione znamenať, napríklad cesto, ktoré sa odrhávalo po malých kuskoch, nejako z veľkého, a na drugo, v nejakom regióne to môžu byť klasické šulance, ktoré poznáme. Takže tie pomenovania v rámci regionov boli veľa krát rozličné v smysle toho, čo si potom tí ľudia predstavali. Ako som spomenula, bola to len prvá epizóda k tejto téme a tak nebudem pokračovať aj najbližší týždeň. Na tieto recepty, ktoré som spomenula, by ste natrafili aj na mojej stránke v RCPS. Takže kľudne tam aj nahliadnite. A ja sa poteším, ak vás sa téma zaujala, budete so mnou sdielať vaše regionálne pomenovania a takisto, ak si ma naladíte opäť od týžden, kedy budem ďalej pokračovať v tradičných slovenských receptúrách na pokrmy, ktoré možno vy eventuálne poznáte pod iným pomenovaním. Majte sa zatiaľ.