29. Chef Francisco Castro y su cocina panameña contemporánea

El chef Francisco Castro es uno de los pioneros de la cocina panameña contemporánea. Fundador de conceptos gastronómicos como Mercao y Mercaito. Autor del libro “Fusión y sabor”. Creador del concepto de cena inmersiva: Emotions

eventos: Gourmer fest Panamá en su primera edición. 
cena maridaje en Ferro con chef Francisco Castro

@chefranciscocastro

@yoinvitoelpostre

Transcript

SPEAKER_02 0:00

Hola y bienvenidos a Yo Invito al Postre Podcast, un espacio donde vamos a conversar de lo que está sucediendo en la escena astronómica de Panamá y, ¿por qué no?, del mundo entero. Vamos a contar las historias de los protagonistas detrás de cada plato. Acompáñame, que yo invito al postre. Bienvenido, Chef Francisco Castro a Yo Invito al Postre Podcast.

SPEAKER_01 0:19

Gracias. ¿Cómo estás? Gracias por la invitación.

SPEAKER_02 0:22

Gracias por aceptar. Y gracias, Corina, por el contacto. Hoy estamos con el Chef Francisco Castro porque queremos conversar sobre su trayectoria, ese amor por la cocina panameña. Mi primera pregunta es ¿cómo surge ese amor por la cocina?

SPEAKER_01 0:35

Bueno, realmente fue pura necesidad y casualidad porque en ese momento estaba viviendo en Estados Unidos. Estoy hablando del tiempo de high school y bueno, los primeros trabajos que conseguí fue en la cocina. limpiando con una cocina y de verdad me gustó mucho lo que estaba pasando así que de ahí comencé comencé a integrarme en la cocina regresé a Panamá por un tiempo nuevamente fui a Estados Unidos y ya trabajando un poco más en esto pues quise estudiar y ahí fue donde comencé a estudiar en Johnson & Wales la carrera de artes culinarias y bueno fue algo que me gustó yo creo que por eso digo a veces es necesidad porque uno llega y uno tiene que buscar algo que hacer y esos son los primeros trabajos. O eres salonero, o estás en la cocina, o estás limpiando, o estás haciendo algo. Así que me tocó. Y bueno, eso fue el tiempo de invasión de Panamá. Eso fue hace long time. Estoy viejo, loco.

SPEAKER_02 1:42

No, para nada. Y ¿cómo fue la transición de estudiar primero el sistema educativo americano y decidir regresar a Panamá?

SPEAKER_01 1:51

Bueno, realmente fue muy... fue difícil no fue fácil porque yo además de estudiar pues tuve yo pude comenzar a trabajar y realmente me iba muy bien o sea buen salario todo chévere iba bien y de repente la verdad fue que mis lujos eran venirme los fines de semana como mis días libres a Panamá. Así que yo venía, di que dos días aquí a Rumbia y me iba de nuevo a seguir. Esa era mi salida realmente. En Estados Unidos es un poquito más difícil por distancia y demás, compartir. Trabajaba mucho y cuando tenía esos espacios, entonces lo que hacía era agarrar un avión y venir. Todavía a Rumbia. Así que en eso me pasaba. En ese camino conocí a la que hoy es mi esposa. Yo le digo, tú fuiste la que me jalaste porque al final ella no quiso ir para allá

SPEAKER_02 2:49

así que pero que bien que lo jaló porque mire todo

SPEAKER_01 2:50

lo que

SPEAKER_02 2:50

ha construido acá en

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Panamá claro no yo no me arrepiento de pero fue así al final fue difícil porque estás como que vas bien y de repente tienes que comenzar de cero otra vez porque acá era ver que es lo que estaba pasando comencé pero bueno gracias a Dios al siguiente día que llegué conseguí un trabajo fui tocando puertas al estilo USA ahí y llegué hasta el restaurante en ese tiempo tenía un apartamentito ahí en Marbella así que caminé por ahí y llegué al restaurante Tembistró de Fabián Migni y él y que bueno casualmente estoy buscando a alguien que se encargue de la cocina y quedé ahí al día siguiente día así que sí al día siguiente quedé trabajando con Fabián realmente muy buena experiencia tuve con él año y medio casi dos años trabajando en Tembistró y realmente lo disfruté después de ahí me fui moviendo fui gerente de alimentación y bebidas después fui al club de golf de panamá por tres años más de ahí salte hasta The Panama International, iba a abrir las escuelas de cocina. Parte de lo que yo hacía también cuando llegué fue dar clases, ¿no? Fui a la UIP y todo demás, comencé a dar clases de cocina. Me gustaba enseñar. Así que, bueno, salió esa oportunidad y fui director de la carrera de artes culinarias en The Panama International. Eso fue, ahí tuve desde el 2008 que abrió la escuela hasta el 14, el 2014, porque yo siempre como chef y cocinero, pues, además de enseñar, siempre quise tener mi restaurante. Yo creo que todos soñamos con tener ese restaurante o con hacer eso. Y bueno, salió la oportunidad y ahí fue donde abrí mercado acá en Costa del Este en 2014. Abrimos mercado este concepto de cocina panameña que es muy interesante que realmente fue mi trabajo de esos trabajos que te ponen en la escuela, en la universidad. Arma un restaurante, no sé qué, ponle nombre, haz un menú, ya yo había hecho todo. Porque uno de esos proyectos pues se llamaba mercado y le puse mercado porque tenía que tener un concepto y tenía que venir amarrado con algo y realmente cuando de infancia iba mucho donde mi abuela ella era de cocinar y vender comida así a empresas y la forma de hablar muy recortada voy para el mercado ese bien que se comía un par de letritas ahí me quedó eso siempre me quedó ahí y la molestaba con eso así que que le puse mercado al restaurante. Fue en ese sentido. Definitivamente un restaurante que iba a tener cocina panameña contemporánea, cocina fusiones y demás. No era la cocina tradicional panameña, porque lo que quería era llevarla un poquito más allá. Y así fue que comenzamos Mercado. Realmente fue un proyecto que tenía todo lo que siempre me gustó, porque en un área tenía un área donde daba talleres de cocina, tenía en la parte, en el mezanín teníamos un pequeño área donde daba clases de cocina, también tenía otro salón donde utilizaba realidad, utilizaba, eran unas cenas que se llamaban Emotion.

SPEAKER_02 6:05

Chef, yo le tengo que decir que yo vi eso y yo, hace como dos años mi esposo me manda de un restaurante en Colombia que estaba haciendo así con proyecciones y nosotros, wow, volaba la cabeza y usted ya estaba haciendo eso en el 2016, 2017 y yo como que, Lucho, mira, el Chef Francisco ya estaba haciendo todas estas escenas súper inmersivas de los sentidos, la proyección del mar en la mesa, de las molas, yo quedé, primero quedé como que ¿por qué no me había enterado

SPEAKER_01 6:31

de eso?

SPEAKER_02 6:32

Sí. Cuando estaban pasando, digo, a ese tiempo yo estaba también incursionando en el tema de aire, de que me llama la atención todo lo que es periodismo gastronómico y todo eso, pero viendo, porque me puse a ver en Instagram y yo vi esa escena, eso era un espectáculo, toda una experiencia. Y

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eso lo comenzamos, yo digo que tal vez hasta me adelanté un poco porque sí, de teníamos esa actividad. Que

SPEAKER_02 6:52

regrese, que regrese el mercado.

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No, no, ya regresó. Ya está funcionando. Digo, hoy día, yo lo comencé ahí, por eso para mí, cuando hicimos mercado, eso era como que con mi socio era y que todo lo que tú quieras. Y yo puse todo lo que a mí me gustaba y comencé con esta cena. Y bueno, 2000 el mercado tuvo bastantes de pandemia. No me acuerdo qué fecha exacta. En Costa del Este, de ahí cerramos. Bueno, pandemia me la pasé fue haciendo muchos videos

SPEAKER_02 7:22

enseñaste a hacer hojaldras en pandemia nunca había hecho yo busqué yo cómo hacer hojaldras me salió el video del chef Francisco y en verdad no las hago tanto en mi día a día porque no soy de cocinar tanto frito y eso pero mi esposo me dice como que tengo que comer algo rico quiero como unas hojaldras con salchicha guisada y yo uff vas duro porque yo no sé hacer hojaldras y yo como que qué clase panameña soy y no sé hacer hojaldras y el chef en su video muy didáctico claro esas hojaldras fueron aprobadas por Lucho que nada más las he hecho esa vez pero fueron aprobadas Pero fueron aprobadas por Lucho. Me tiré la salchicha

SPEAKER_01 7:57

guisada, me tiré las hojaldras, me enseñaste a hacer mis hojaldras. Qué bueno. Me alegro de haber aportado por la felicidad de

SPEAKER_02 8:01

Lucho. Y espero que como me

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enseñaste a mí, hayas podido enseñarme varias cosas. Sí, sí. En ese momento me puse full a hacer videos en YouTube y en la pandemia teníamos que entretenernos y hacer algo, ¿no? Además tenía una cocinita y un dark kitchen sacando como cinco marcas diferentes de todo tipo y que hamburguesa de sushi o sea ese negocio que se activó durante la pandemia eso es lo que estábamos haciendo y bueno pero me gustó mucho la parte esa en esa etapa me gustó mucho eso hacer videos y demás ahora es un poquito más a veces uno quiere hacerlo

SPEAKER_02 8:40

pero

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quisiera sí el mise en place la cosa prepararse las luces tú sabes hacerlo de esa forma claro ya tú sabes tú sabes todo este set

SPEAKER_02 8:49

pasa pandemia y renace Mercado pero como con otro nombre,

SPEAKER_01 8:55

otra ubicación bueno al salir bueno antes de eso también te iba a contar que también ese lapso antes de pandemia en Mercado también comencé con el libro se llama Fusión y Sabor hice otro librito ahí digital, se llama Fonda y bueno me la pasé, me gustó mucho esa experiencia también de poder hacer un

SPEAKER_02 9:14

libro. Y si alguien quisiera

SPEAKER_01 9:18

hoy tener esos libros, ¿tienes copia? Bueno ¿digital? Bueno no, no ya

SPEAKER_02 9:20

no

SPEAKER_01 9:21

hay la verdad que a veces yo digo que no tengo ni para mí si yo lo quiero ver tengo que llamar y mamá que me lo preste porque vendí hasta el mío o sea no me quedé con ninguno pero bueno si la idea era siempre fue hacer otro libro y bueno ese es un proyectito que estamos trabajando ahorita y que espero próximamente sacar ese segundo libro es algo que quiero hacer ¿y de qué es el libro? ¿de comida panameña? sí un poquito es el tema de mercado el tema es un poco de la cocina de mercado y toda la historia y platos y cosas y bueno muchas cosas tradicionales muchas otras fusiones y cosas que nos gustan hacer en la cocina y bueno después de pandemia me llegó una oportunidad y abrí el restaurante Madú no sé si se llama Madú Madú realmente esa era una súper cocina o sea saliendo de pandemia llegó a esta cocina que era yo le digo a la gente eso era como un Disney World eso tenía todo o sea Todo lo que yo llegué y no pude decir no, y la agarré y comencé con el concepto de Madú. Y bueno, eso nos duró, fue casi año y medio, dos años, ya que realmente la cosa se puso todavía difícil saliendo de pandemia. Y entonces... Era un lugar que se veía también muy lujoso y tal vez la gente estaba así como que no sé. Pero ahí gente iba y me decía, oye, pero mercado, qué mercado, qué mercado, que no sé, que iban mucho y que les gustaba a ese tipo, no sé. Salió la oportunidad, entonces quise, entré a los malls y dije, bueno, voy a hacer un concepto de mercado, el cual llamé Mercadito, que era para, que eso también era un plan que teníamos desde que teníamos mercado, llevar un concepto con un mercado express a los malls, porque queríamos llevar cocina panameña, o sea, yo que era que en los malls, porque decía que en los malls va el turista, no sé qué, como no hay cocina panameña en un mall, siempre hay franquicias, siempre hay muchas cosas de afuera, entonces, ¿por qué no hacemos algo que represente a Panamá? Y entonces así arrancó Mercadito, ¿no? Comencé en Alta Plaza, tiempo después, un año después, me llamaron de Multiplaza, que querían el concepto allá, y nos fuimos

SPEAKER_02 11:28

para...

SPEAKER_01 11:29

Así es, el de Multiplaza, pero todo arrancó en Alta Plaza con un local un poco odioso son 100 metros, 30 sillas, pero acá Multipla es un poquito más grande. Sí, comenzamos con el concepto y realmente es algo que me gusta por eso, porque realmente estamos llevando esa cocina local y lo que quiero es mostrarles, hay muchos restaurantes hoy día, hay muchos chefs, mucha gente que yo digo, cada uno está trabajando desde su trinchera, haciendo sus cosas y todos están aportando. Y bueno, quise agarrar ese nicho de que en el mall, ¿qué podemos hacer? Y arrancó Mercadito y y gracias a Dios ha ido muy bien. Así que ahí estamos, dándole el mercadito. Nunca he dejado de dar clases. Ahorita vengo de dar una clase, por eso vine corriendo, pero sigo en eso, en la educación, en el restaurante, con el proyecto de un libro.

SPEAKER_02 12:22

Ocupado, muy ocupado. Sí, sí, chévere. Y en pro a esa pasión por la gastronomía panameña. Sí. ¿Cómo crees tú que surge como ese interés? Porque han habido como varias generaciones. O sea, yo siento que por lo menos una... la generación de Cuquita, Charlie Collins fueron como pioneros y abrieron paso a tu generación, luego vino la generación de Mario Castrellón, José Carles, Chombolín, entonces ese es otro bach. Entonces, entonces es como, hay varias como cortes, pero independientemente de la edad o no, pero es como que el tiempo, los que fueron empezando, es que como en tu corte de tiempo, cómo surgió ese interés, porque pudiéramos decir como que yo siempre he comentado que siento que de la generación de Mario para acá también fue un cambio en todo como que todo Panamá en diferentes industrias estábamos muy adoptando lo de nosotros, adoptando lo local de afuera, desde la gastronomía hasta el arte, la moda entonces fue como que un cambio y quizás no solamente Panamá, sino el mundo entero pero de repente para ti fue diferente fue llegar como que, ay yo quiero hacer comida panameña y había contado con los dedos de la mano quienes estaban full intentando elevar la gastronomía panameña, porque eso también es otra cosa, elevarla, no nada más lo que uno ve en la fonda, que es muy válido también, porque es nuestra raíz, pero eso es como que elevarla, ¿cómo fue esa

SPEAKER_01 13:46

experiencia? Sí, eso fue un tiempo devastante, digo, siempre, yo siempre quise, desde que llegué, yo quería hacer algo panameño, o sea, nunca se me ocurrió de que yo quiero hacer cocina italiana, quiero hacer sushi, quiero hacer, el foco mío siempre fue cómo llevar la cocina panameña más allá, qué hacer diferente, porque siempre me ha gustado hacer las cosas diferentes y en ese tiempo, es más, cuando abrimos un mercado, me acuerdo que yo estaba aterrado, porque yo digo, no sé si la gente le va a... Se había mercado para eso, porque la gente estaba como tú dices, todo era todo lo que venía de afuera era lo máximo, ¿no? Entonces el local, yo porque yo ya comía allá, comía panamiense a lo largo de mi casa, lo que sea, ese es el pensamiento, ¿no?

SPEAKER_02 14:28

Y bueno. Y es un reto aún mayor, porque si yo digo, ah, bueno, me traen el arroz con pollo, y yo digo, no, el arroz con pollo no se hace así, porque mi mamá le echa tal cosa, entonces hay hasta una complejidad agregada

SPEAKER_01 14:38

por... Pero era ese mensaje de que la gente entendiera de que no era tampoco... Sí, había cosas de cocina tradicional, pero no era cocina tradicional. Cuando uno decía mercado, cocina panameña, yo lo que no quería era que de repente entendieran pues que, bueno, este va a ser arroz con pollo, va a ser tamalito, va a ser no sé qué. Claro, entonces teníamos que mostrar que era... Al final le pusimos cocina panameña contemporánea un poquito para comenzar... Todos esos puntitos los teníamos que analizar porque era el mensaje que queríamos enviar. Y

SPEAKER_02 15:11

ir educando al comensal.

SPEAKER_01 15:13

Claro, educarlo en muchas cosas porque... Yo te voy a dar ejemplos de cosas que me pasaban con diferentes productos. Me acuerdo que aplicábamos técnicas en ese tiempo, estaba lo del sous vide comenzando y aplicábamos. Yo hacía un filete así con marinado, así como de tazajo de res, pero lo cociné en sous vide. Y la gente, no, yo lo quiero, termino tres cuartos, no sé qué, lo sacábamos y la gente lo echaba para atrás porque no entendía. Si conoces la técnica del sous vide, uno cocina. No, yo le iba a

SPEAKER_02 15:40

preguntar.

SPEAKER_01 15:41

En la técnica del sous vide uno pone una porción, por ejemplo, de carne empacada al vacío y la cocinas a baja temperatura por la

SPEAKER_02 15:47

Sí,

SPEAKER_01 15:48

sé cómo es, pero no sé cómo se llama. Sí, entonces eso lo que pasa es que cuando no se ve como tradicionalmente, tú pides un término tres cuartos, medio, tú lo abres y tú a la mitad vas a decir, bueno, esto está crudo, crudo y de repente viene cocido. Eso es lo que, pero en un término subir todo el producto queda al término. O sea, todo. Tú no ves diferencias de color, por ejemplo. Entonces, mucha gente me echaba las cosas para atrás porque decían, no, entonces tenía, ahí me entraba la parte de educativo y tenía que ir a explicar, mira, esto es una técnica. Entonces, esta técnica, y les explicaba todo eso. Igual con el ceviche, me echaban, no, que este

SPEAKER_02 16:20

ceviche

SPEAKER_01 16:23

está crudo. ¿Y cómo lo quiere, perdón? O sea, no, porque estaban acostumbrados al ceviche del súper, donde vas ahí, está ese ceviche sobrecocido. Claro. Porque ese es la...

SPEAKER_02 16:31

No es tan fresco,

SPEAKER_01 16:32

claro. Sí, es el, tal vez el ceviche tradicional era que tú ibas y ese ceviche estaba súper cocido, o sea, eso era lo que nosotros estábamos acostumbrados. Claro. Le mostrabas este tipo de cosas y decían que era más al estilo peruano. Me

SPEAKER_02 16:45

quiere intoxicar.

SPEAKER_01 16:46

Y porque eso está crudo, cocínamelo más, dice. Entonces, a mí me tocó todo ese tema, ¿no? Todo ese tema. Ya hoy día, no. Ya el

SPEAKER_02 16:54

comensal está más acostumbrado.

SPEAKER_01 16:55

Ya la gente dice, hey, ya saben por dónde viene, ¿no? Entonces, eran todos esos temitas que muy básicos que hoy día decimos, pero qué locura, ¿no? Pero para ese tiempo me gustaba. me tocó toda esa parte y de hablarle a la gente de productos locales, de esto crece en Panamá, de esto es aquí, entonces era chévere porque igual en el restaurante nos tocaba educar, nos tocaba hablar con ellos y decirles esto es este producto, esto viene de no sé, y así, no hablarles del producto y que sintieran orgullo porque es de aquí, pues eso es de aquí, eso es algo local. Claro. Y bueno, y eso es lo que he tratado de llevar siempre. Y es

SPEAKER_02 17:30

bueno, es un producto de calidad. Claro. Tampoco es que porque es local tiene que gustarme, no, es porque es local y porque es de calidad y puede competir con cualquier otro producto.

SPEAKER_01 17:39

Claro, es un poquito de estar orgulloso de lo nuevo. Yo creo que ya las cosas hoy día, gracias a Dios, ha avanzado bastante. Ya la cocina panameña ya está en otro nivel. Seguimos creciendo, seguimos innovando, seguimos haciendo, pero estamos en la línea, ¿no? Ya estamos mucho mejor que antes, ¿no? Así que eso ha sido y bueno, lo mío sigue siendo todavía esa pasión de que la gente promover la cocina cocina panameña, que la gente le guste, no solo la cocina, sino la cultura, las tradiciones, por eso en Mercadito tú ves mucha decoración. La empollera

SPEAKER_02 18:13

que tienen ahí de Mario, espectacular. Ah, sí, de Mario Santana. O sea, uno va y no te quiere

SPEAKER_01 18:20

tomarse su foto también de que fuiste

SPEAKER_02 18:21

ahí porque te invita a que quieras.

SPEAKER_01 18:22

Es que eso es lo que tenemos que hacer, ¿no? Al final que la gente siente ese orgullo y el que viene de afuera, pues, también vea eso. Entonces, te explicaba que hace poco, bueno, hace un par de meses comencé nuevamente lo del mapping, pero lo llevé a, lo tengo en el Westin de Playa Bonita.

SPEAKER_02 18:39

Bueno, nos vamos para el Westin de Playa Bonita a hacer esa experiencia, porque de verdad que, yo me quedé, wow, y coincido con lo que acabas de mencionar, que de repente estabas adelantado a tu tiempo, y ha pasado de que a veces, uno, bueno, pues uno va un par de años adelante y la gente como que, oye, esto, y ahí como que ver si lo reciben o no, pero esa experiencia se ve espectacular.

SPEAKER_01 19:00

Sí, no, y es súper, yo cuando cada vez que la hago, me emociono, porque la gente uno ve la cara. ¿Y

SPEAKER_02 19:05

cómo funciona? O sea, ¿siempre está o uno tiene

SPEAKER_01 19:07

que organizar? Siempre está, este, ok, cuando la llevamos al Westin, Playa Bonita era como algo permanente en el hotel, digo, se pensó realmente era mi público cautivo, es el turista, los que están ahí. O sea, ese es el público, por eso que tú no me ves mucho yo, de vez en cuando pongo cosas en las redes, pero no estoy enfocado en

SPEAKER_02 19:27

que... Porque ya es como

SPEAKER_01 19:29

un producto que está allá. Sí, es algo y bueno, hay muchos otros temas, ¿no? O sea, trasladarse allá, el puente de las Américas y todas las cosas, así que tal vez no gasto mucho en eso y digo, lo estamos promocionando internamente, el que va al hotel sabe que está pasando ahí y se hace, mínimo son 8 personas, máximo son 16 en la mesa es para 16 personas y hoy día lo hacemos los sábados como permanente y en la semana si algún grupito la pide y lo hacemos sí, sí, no, hay que invitarlos, es que todavía tengo pendiente esa de invitarlos invitar a varios de ustedes después, Food y gente, para que vaya y viva la experiencia, ¿no?

SPEAKER_02 20:10

Y para que vean lo que está pasando. Y lo tenía anotadito aquí, porque yo le digo a los chicos, esto fue 2016, 2017, o sea, el Che Francisco estaba volando, y todo eso que tú has mandado por Instagram, ni saben, o sea, de verdad que felicidades, porque esa creatividad se cultiva, se pone en práctica, y bueno, de repente este no era el momento, y ahora vuelve y se reestrenó,

SPEAKER_01 20:32

dirigido a otra

SPEAKER_02 20:33

audiencia. Bueno, que les siga yendo espectacular con ese proyecto y de seguro vamos a ir por allá. Como director de Panamá International Hotel School, ¿ahorita estás dando clases ahí todavía?

SPEAKER_01 20:43

Sí, yo nunca he dejado de dictar, siempre me gusta por lo menos una clase por trimestre. ¿Y qué más te enseñas? A veces es lo básico, de técnicas básicas uno, ahorita estaba dando una de costo.

SPEAKER_02 20:56

Importante. Y por lo menos, ¿cómo ves a los chicos que están estudiando ahorita? ¿Cómo los ves en el sentido de de intereses de repente estoy más enfocado en la cocina panameña o profe chef no sé cómo le dirán ahí en el salón me gusta más la pastelería o la coctelería o los vinos o el café de especialidad porque justamente la gastronomía en Panamá ya ha abierto un paraguas un abanico de alternativas en los que genuinamente y el mercado bueno sigue creciendo para darte la opción de que si tú te quieres enfocar en sommelier en vino puedes hacer una carrera ya hay una asociación de sommeliers aquí en Panamá formal si te quieres dedicar a café de especialidad Pues tiene desde el grano allá en Boquete hasta las cafeterías de café de especialidad. Entonces, ¿cómo has visto tú los estudiantes como que sus intereses?

SPEAKER_01 21:44

Bueno, te voy a comenzar un poquito también yendo un poquito para atrás. Realmente me acuerdo de cuando comenzó este boom de las escuelas que iba muy amarrado con lo que pasaba en televisión, con Masterchef, con todo esto. Y había muchos muchachos que querían que eso era como algo atractivo, ¿verdad? Digo, de ese sentido. el 60% realmente se quedaba en la carrera, otros estaban así como soñando, no sé, todo lo que se ve en televisión. Yo les diría, no es lo que se ve en televisión, la realidad es otra. Exactamente. ¿Ok? Eso es show, eso es otra cosa. Eso está dictado. Eso está, sí. Pero muy buenos, pero de esos primeros años salieron muchos chefs que, bueno, me orgullece haberles enseñado como Hernán Correa y muchos otros que están hoy día tienen su restauración y que están haciendo mucho, igual en esa línea de la cocina panameña, igual de promover. Así que eso es parte de esa fuerza en la generación como se ha ido multiplicando. Hoy día sí hay muchos estudiantes en gastronomía, hay mucha más variedad o lugares donde estudiar. O sea, la oferta es mayor, ha bajado un poquito la demanda en algunas escuelas, pero sí hay jóvenes estudiando gastronomía que, como tú dices, se han ido también a ramas como pastelería, muchos están en la parte del café, que ha tomado mucha fuerza ahorita en la coctelería. Esas son dos que van con fuerza y que siguen creciendo. Y tengo muchos muchachos que tienen intereses en esas líneas. Así que yo creo que tal vez se ha diversificado más lo que comentábamos Pensó como solo artes culinarias, pues, está entrando en muchas otras líneas que todo eso nos va a aportar a Panamá, al final a la industria. Eso es lo que al final se quiere, ¿no? Muchas escuelas nuevas.

SPEAKER_02 23:39

Exacto. Y, por ejemplo, en el tema de turismo gastronómico en Panamá como un destino. Si yo soy de afuera, soy turista y quiero que Francisco me recomiende de repente lugares aquí en Panamá para ir, no necesariamente restaurantes puntualmente, pero sí... Por

SPEAKER_01 24:02

ejemplo, ve

SPEAKER_02 24:05

a Boquete por un café.

SPEAKER_01 24:06

Así como tema de turismo gastronómico en Panamá. Al final eso es... Son como cosas que tienen que ver mucho con los gobiernos. Hay que darle seguimiento. A veces siento que hacemos una temporada. Yo digo una temporada porque me acuerdo que en algunos gobiernos estábamos fuertes haciendo muchas cosas y de repente llega otro y no hacemos nada. Y de repente llega llega otro y comenzamos de nuevo, entonces es así como que hay que darle más seguimiento, no es constante, siento que hoy día se está haciendo bastante, hoy día yo creo que están hablando de, porque al final tenemos que hablar del gobierno y de las cosas que están pasando y ellos creo que están muy con esta campaña que sacaron, entonces están impulsando mucho eso que están hablando, pero bueno, ojalá eso siga, eso es lo que al final lo que quisiera yo ver es que eso siga y que continúe y no que venga otro y después, no, así no va ahora vamos a comenzar de nuevo y lo vamos a hacer de esta forma entonces pierdes todo pierdes años tiempo que valioso tiempo sí entonces ahí como que nos vamos estancando ¿no? y proyectos que son importantes también sí proyectos que quedan ahí como a media proyectos muy buenos

SPEAKER_02 25:13

sí por lo menos yo recuerdo justamente también como para el 2016 17 no recuerdo bien el año pero sí fue antes de pandemia fue más o menos en esos años cuando declararon a Panamá ciudad creativa de la gastronomía no sé si es exactamente así el título pero de la UNESCO

SPEAKER_03 25:26

ah

SPEAKER_02 25:26

y se hacían bastantes eventos, unían a los Avengers de la cocina, como le dice Lucho, o sea, a los chefs talentosísimos enfocados en temas de astronomía panameña, y ahora, y eso paró, o sea,

SPEAKER_01 25:37

eso paró. Sí, eso fue una pausa, y de repente, alguien lo encontró de nuevo, y que, mira, nosotros somos, y yo no sabía, y comienza de

SPEAKER_02 25:45

nuevo. Por lo menos, ahorita que Verónica Rosemena es la directora de Cultura de la Alcaldía, ella está rescatando eso, y está de una vez, o sea, ella empezó en esta responsabilidad y empezó a hacer, ha empezado ya a hacer varios eventos y se ve la diferencia. Entonces sí creo que es importante de que se tengan como que esos datos. Claro, yo también entiendo que habrá de repente pilares o enfoques principales para cada administración, pero sí hemos identificado que la gastronomía panameña va a ayudar al turismo de Panamá, al tema del turismo gastronómico, seguir dándole fuerza a estos proyectos tan importantes,

SPEAKER_01 26:18

¿no? Eso es lo triste que yo he visto, ¿no? Porque yo veo esa fuerza y vamos con todo y vamos y de repente pasó el gobierno y a otra cosa. Y ahí ellos se enfocaron en

SPEAKER_02 26:27

otra línea. Y la industria puede estar muy organizada, muy unida, pero sin apoyo de la parte del Estado cuesta más. No es imposible, pero cuesta un poquito más.

SPEAKER_01 26:35

Se necesita porque al final son ellos los que salen más y hablan de Panamá y hacen todas estas campañas a nivel de país. Porque son campañas a nivel de país, no es un grupito de che que comienza... Uno hace sus cosas desde sus trincheras, comienza a hacer... Cada uno hace lo suyo, pero creo que este es un tema país y que la gastronomía definitivamente... Para el turismo es lo máximo, o sea, ingresos, todo. Claro, y lo va a

SPEAKER_02 27:02

potenciar un

SPEAKER_01 27:03

montón. Y es lo que necesitamos hoy día.

SPEAKER_02 27:06

En este episodio tenemos otra invitada especial, Cristel Barreto, relacionista pública de Gourmet Fest, que nos va a contar todo lo que traen en su primera edición. Escuchemos.

SPEAKER_00 27:16

Los quiero invitar a Gourmet Fest Panamá, un festival donde más de 60 restaurantes de los mejores del país van a estar ofreciendo menús de tres tiempos a unos precios especiales. Los invito del 30 de julio al 30 de agosto. Incluye una entrada, dos platos fuertes, un postre, bebidas y dependiendo de si son menús de 40 y 60 incluye cerveza y té frío y los menús de 80 incluyen vino y té frío, así que será una experiencia totalmente completa para compartir. La experiencia está diseñada para parejas, así que si van en grupo cada pareja puede pagar por su menú. Toda la información va a estar disponible en nuestra página web gourmetfestpanama.com y al entrar van a poder ver las diferentes categorías de precios que tenemos de 40, 60 y 80, todos los restaurantes para participantes y todos los detalles de los menús, aparte de que van a poder ver todas las categorías de comida que tenemos entre japonesa, griega, italiana y muchas más. Los invitamos a que nos sigan en la página web y vean si es necesario realizar reserva y ahí mismo podrán hacer clic e irse directamente a hacer la reserva y en algunos otros casos solamente deben ir presencialmente a los restaurantes y solicitar el menú de Gourmet Fest. Aparte de los muchos restaurantes que vamos a tener disponibles en la ciudad de Panamá, también vamos a contar con seis restaurantes participantes en la provincia de Chiriquí, en la región de Boquete. Vamos a tener disponibles los menús de 40, 60 y 80 al pagar con tu tarjeta Mastercard. Al pagar con otros métodos de pago, los precios son 45, 65 y 85, así que les recomendamos pagar con su tarjeta Mastercard para obtener los mejores precios.

SPEAKER_02 28:58

¿Un destino turístico fuera de Panamá que

SPEAKER_01 29:03

te gusta? ¿Un destino turístico fuera de Panamá? Fuera de Panamá, si no sé, como que tuve tanto tiempo en Estados

SPEAKER_02 29:11

Unidos, dejaron que ir para ningún lugar.

SPEAKER_01 29:13

Ya te quisiste quedar acá. Bueno, de aquí de

SPEAKER_02 29:15

Panamá. Un lugar de aquí de Panamá. Bocas. Bocas. Yo nunca he ido a Bocas. Lo tengo en la lista ahí por

SPEAKER_01 29:20

visitar. O sea, que hay lugares tan bellos que te digo, ¿para qué ir para afuera? Pero bueno, sí, a veces nos toca salir y vamos y conocemos y tuve por Canadá y chévere pero nada como mi país

SPEAKER_02 29:33

es verdad nada como Panamá tenemos lo hablábamos hace poquito de un mar de un océano del otro a menos de una hora eso espectacular plato panameño favorito

SPEAKER_01 29:44

plato panameño bueno yo te puedo decir siempre que me dicen algo panameño yo digo pesada de nance primero

SPEAKER_02 29:51

como me dijiste a mí que te la traje yo no hago pesada de nance yo dije me dijiste de tu abuela pero yo yo chuzo estaba tan difícil conseguirla porque no sé dónde está la abuela, no tengo el contacto, está complicado. Pero me fui a Delicias Yagi. Delicias Yagi es la pesada que yo compro, porque ya yo en la casa no cocino pesada de nances, porque queda toda la casa oliendo a nances como 10 días. Entonces

SPEAKER_01 30:12

me fui a Delicias Yagi. Pero si te gusta. Si me gusta la pesada. Porque está la gente que sí, que

SPEAKER_02 30:16

no. Verdad. Por favor, dile a la cámara, porque la vez pasada en Instagram me agarró alguien y me dice, porque yo le dije que al nance había que mejorar en las relaciones públicas, porque hay gente que lo odia y hay gente que lo ama. Y me responde un usuario. yo, bienvenido a todos los comentarios, libertad de expresión pero me agarra y me dice nunca he escuchado eso, no sé de qué habla y yo, ¿nunca has escuchado eso? entonces eres único en su especie, porque yo sí siento que el lance es o lo amas o lo odias

SPEAKER_01 30:40

ah sí, sí, ese es de esos productos que te gustan, porque eso es, a la gente no hay que más o menos, me gusta o no te gusta, exacto, o es

SPEAKER_02 30:47

blanco o es negro y el lance es uno de esos, así que ya tengo el respaldo del chef Francisco de que el lance es así, a mí me gusta porque en mi casa yo crecí en Alcalde Díaz teníamos patio y teníamos un palo de enance y yo literal así lo agarraba, me lo iba comiendo y lo recogía y mi mamá hacía la pesada pero ya es algo que no hacemos y viendo en redes hace como seis meses o tres semanas, no, tres meses fue este año o a finales del año pasado yo vi que estaba delicia ya y se había vuelto viral que las mejores pesadas de Panamá que no sé qué y me fui a comprar para la oficina compramos, compartimos y eso estaba bien bueno así que tiene mi visto bueno, tú me comentarás yo te la tengo y ahora te la doy y la pedí doble queso pero que te guste con

SPEAKER_01 31:29

queso claro si no te gusta con queso ahí no sé hay que echarle buco queso

SPEAKER_02 31:33

buco queso tenía triple queso pero yo como no me voy a pasar me voy a ponerle doble porque

SPEAKER_01 31:36

no sé si no y si tiene queso en la nevera tráeme que le echamos

SPEAKER_02 31:39

más también le ponemos bueno ahí te la doy y me comentas y le hacemos saber a Yayi de que tiene visto bueno de todo de acá de la anfitriona y del chef invitado el

SPEAKER_01 31:47

día de hoy si yo cuando me acuerdo yo llegaba de la escuela y yo tenía una tía que ya sabía que me gustaba ya me tenía mi pesada para mí esa era la cena dos platos de pesada así ya o sea eso no era el postre esa era la cena o era un desayuno con pesada, antes yo me lo comía.

SPEAKER_02 32:01

Y la gente juzgándome a mí que yo quiero comer un postre de desayuno. Hoy me han respaldado mi comportamiento.

SPEAKER_01 32:09

Hoy día yo lo uso hasta parte de ese uso. Yo uso en Nance tipo miso. Para mí es como el miso. Sí, como pasé un marinado con pescado. O sea, hago un pescado con vaciado con Nance. Wow.

SPEAKER_02 32:30

Y los comensales lo reciben. Sí, sí. O preguntan, ¿qué es esto?

SPEAKER_01 32:35

Yo siempre, y a veces eso, ¿no? Yo no les digo, trato de a veces, tú prueba y tú dime, ¿no? Entonces dicen, no, eso es como miso. Ah,

SPEAKER_02 32:43

mira tú. Mira, a mí me da risa porque a Lucho, a mi esposo, no le gusta el Nance. Él es colombiano. Entonces fue una fruta nueva cuando llegó aquí a Panamá a probarlo. Y un día pedí un trago y yo, ¿tú vas a pedir trago, Nance? Dije, ¿de qué? Yo de Nance, eso es lo que no te gusta. Y me dice, ah, ya la voy a tomar tú. Y bueno, terminé yo la coctelería. Claro, la También está integrando las frutas

SPEAKER_01 33:01

naturales de nuestro país. Claro, claro. Eso es parte de... Sí, porque tenemos el chip de Nance dulce o un postre. Entonces hay muchos otros usos que se le puede dar a todos los productos. Eso no es solo el Nance, pero... Con

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ese Creativus.

SPEAKER_01 33:13

Sí.

SPEAKER_02 33:14

Me dijiste entonces que la pesada de Nance es el primero

SPEAKER_01 33:16

que te da la gente. No, es el que... Y el que le sigue... Después un buen guacho de rabito siempre me gusta. Eso es... Yo voy a lo básico.

SPEAKER_02 33:26

Lo rico, lo delicioso.

SPEAKER_01 33:27

Lo básico de la cocina, de que uno se acuerda de la casa, de lo que te hacían. Esas son las cosas que uno siempre lleva,

SPEAKER_02 33:36

¿no? Sí, eso que te transporta. Cuando hablas con un extranjero de la gastronomía parameña, ¿qué le mencionas? O sea, ¿cuál sería como que ese pitch de, oye, tengo a este extranjero y me está preguntando, oye, háblame de la gastronomía parameña.

SPEAKER_01 33:48

¿Qué tú cuentas de eso? No, inicio con los productos, hablando de ciertos productos, del sofrito, de nuestro sofrito. criollo, del culantro, de tal vez ese zancocho como una preparación única en el sentido de, porque hay zancocho por todo, pero nuestro zancocho tiene una característica que es culantro y ñame baboso, o sea, son pollo, ñame y culantro, eso es, ¿verdad? Y la textura y como ese ñame baboso suelta esa textura, tampoco puede ser cualquier ñame por eso, porque lo pone y le esa textura. O sea, al final es eso, ¿no? Cómo nosotros lo preparamos, cómo nos gusta y le hablo al turista de todo eso, de todos nuestros productos. Pues me gusta hablarle del producto, de las preparaciones, de las cosas que nos hacen diferentes.

SPEAKER_02 34:39

Claro. ¿Verdad?

SPEAKER_01 34:40

Porque como te digo, hay de todo, tortillas hay por todos lados, pero nosotros la hacemos así,

SPEAKER_02 34:45

asada. Perfecto. ¿Dónde te gustaría ver la gastronomía panameña?

SPEAKER_01 34:51

Bueno, yo creo que hoy estamos en esa... me gustaría verla en el mundo. Tal vez algo, si tú me encuentras, si yo tuviera toda la plata, yo me voy a abrir un restaurante fuera de Panamá, donde pudiera hacer cocina panameña y así, como los mexicanos, como tú vas a cualquier país y siempre encuentras un restaurante mexicano. O sea, si quiero ir a Panamá, un restaurante fuera de Panamá, panameño, que se identifique como panameño y que muestre lo que pasa acá. Porque aquí está pasando bastante, ¿no? Pero vamos ahora a llevarlo afuera.

SPEAKER_02 35:27

Ese es el

SPEAKER_01 35:27

reto ahora. Sí, es el reto. eso es lo que quiero, tal vez esa es una de las cosas que quisiera hacer, lograr tener un restaurante como Mercadito, pero fuera de Panamá.

SPEAKER_02 35:38

Un proyecto ambicioso, pero que dejaría, justamente ayudaría a ese objetivo, de que más personas fuera de Panamá tuvieran también, claro, porque yo siento que eso es lo que pasa, y que se come en Panamá, entonces empiezas tú a decir, bueno, se come esto, pero te toca decir por qué es diferente a la tortilla de otros países, por qué no es una arepa, por qué no es un sancocho colombiano y es un sancocho

SPEAKER_01 35:57

panameño. Identificar esos productos que no, como tú dices, la arepa, no sé, son productos que tal vez tú dices arepa y tú ya piensas en lugares específicos, ¿no? En países. Tenemos como que encontrar ese producto de nosotros que todavía no sé cuál sería.

SPEAKER_02 36:13

Tú sabes que Isaac en una entrevista mencionó, Isaac Villaverde mencionó que es la hojaldre. O sea, que nuestro equivalente a la arepa o al taco, a la tortilla del taco es la hojaldre. Porque es lo que, o harina, hojaldra, hojalde, como usted le diga. para que no me funen aquí de que estamos en Colombia y se dice harina bueno y él decía que como que el equivalente a este carbohidrato que se rellena o que se puede poner con cositas viene siendo y yo coincido en verdad siento que es como que el que más cerca pudiera ser como nuestro

SPEAKER_01 36:42

bueno ese es un producto que se puede desarrollar en esa línea ¿no? exacto o sea hacer la rellena hacer no sé qué o sea ese tipo de creo que esa es muy buena idea igual digo estas empanaditas que él hace también los plantintal que son sí

SPEAKER_02 36:57

Sí, el tema es que yo siento que empanada hay en todos lados y hay técnicas diferentes. Sí, pero

SPEAKER_01 37:02

los rellenos, los sabores, es como decir empanada argentina, pues ya tú sabes cómo la empanada argentina todo lo que puede llevar,

SPEAKER_02 37:09

¿no? Exactamente, sí, es como que buscar ese producto insignia. Francisco, quiero que me hables de lo que está sucediendo en el restaurante Saril de Le Meridien, Mercado Takes Over Kitchen, cómo surge la idea, qué está pasando, qué pueden esperar todas las personas cada jueves, que es hasta el 25 de junio, ¿correcto? Sí. Sí,

SPEAKER_01 37:28

quise hacer una temporada en el Hotel de Meridian. Ya que me buscaron, querían hacer algo diferente. Y fue un poquito de... Quería un mercadito, tal vez, en mi restaurante. Tal vez a veces no tengo la oportunidad de compartir con muchos chefs. Y quería hacer una experiencia donde pudiéramos recordar un poquito lo que pasaba en mercado a nivel de un fine dining. Invitar amigos a cocinar. Entonces aproveché ese espacio que me dieron para hacer Mercado Takeover Kitchen. Le invito a diferentes chefs, colegas, cocinamos, hacemos un menú corto, algo que la podamos pasar bien y que todos puedan probar un poquito de todo. Un poco de lo que pasaba, de lo que era la cocina tradicional de mercado y esas fusiones con los amigos. Bueno, nos ha ido bien. Hemos tenido chefs como Leo, ha estado Joseph. De

SPEAKER_02 38:26

verdad que todo lo que probamos esa vez estaba muy rico esa fue la cena con Leo de Cocoma y cada plato mejor que el anterior estoy 24 horas en la ciudad de Panamá y tengo que desayunar almorzar y cenar y puedo agarrar un snack un cafecito a media mañana a media tarde

SPEAKER_01 38:41

¿a dónde voy? desayunar almorzar y cenar bueno almorzar y cenar a esta

SPEAKER_02 38:45

mercadita y bueno obviamente esa sí seguro seguro pero si me tuvieras que decir otros lugares

SPEAKER_01 38:51

desayunar pues yo me iría a una fondita a probar algo bien básico o sea una hojaldita con salchicha guisada o con bofe guisado lo que sea una comida después de almorzar un restaurante igual como como mercadito como no y tal vez fuera una cena un fine dining tal vez un lugar como Mayito un lugar como Maymay un lugar así bien chévere una experiencia así una experiencia verdad y si estás por el Hotel Westin pues también haces Emotion allá donde te hago el recorrido por la cocina panameña

SPEAKER_02 39:27

¿Esa

SPEAKER_01 39:31

escena es con tiempos? Sí, son nueve platos. Vamos, comenzamos desde la construcción del canal. No

SPEAKER_02 39:37

cuentes muchas cosas para que la gente quiera ir, pero ya saben por dónde empezamos. Nueve tiempos y es súper

SPEAKER_01 39:43

inmersivo. Sí, pero lo importante es eso, es que la experiencia fue quedada para llevarte desde un inicio del canal y llevarte por todas las provincias, que vayas viendo un poquito de los platos y las cosas que pasan en cada lugar de Panamá. O sea, que al final el objetivo es salir de ahí y entiendo lo que pasa en Panamá a nivel de cocina, pues de gastronomía y de cultura, porque hay música, bailes, hay...

SPEAKER_02 40:09

Eso se verá clase, pero divertida. Así que la gente se va a llevar el mensaje. Francisco, gracias por tu tiempo. Un placer conocer más de tu historia, tu trayectoria y el aporte que has hecho a la gastronomía panameña. De verdad que Francisco, como él mismo lo ha mencionado, ha sido el educador de varios chefs. Y no solo por los chefs que ha educado, sino por la trayectoria que él mismo tiene para promover la gastronomía panameña así que mencionanos tus redes sociales para que quien aún no te sigue te pueda seguir y todos

SPEAKER_01 40:34

los proyectos que estás trabajando Instagram Chef Francisco Castro y puedes seguir la cuenta de Mercadito Panamá también para que veas un poquito de todo lo que estamos haciendo la mía la tengo un poco abandonada pero bueno trato trato

SPEAKER_02 40:47

no se preocupen igual cualquier cosa que yo vea por ahí yo también la comparto para que estén pendientes así que ya saben a nosotros nos siguen como arroba yo invito el postre muchas gracias Chef

SPEAKER_01 40:55

gracias a ti por la

SPEAKER_02 40:56

invitación este próximo 20 de agosto, Ferro Steakhouse presenta El Hierro que Forjó un País, una experiencia gastronómica de edición limitada donde la alta cocina, la coctelería de autor y el storytelling se unen para rendir un menaje a un legado que transformó Panamá. De la mano del chef Francisco Castro y Luis Artigas, cada tiempo será concebido para sorprender los sentidos en una noche donde cada detalle tiene un propósito y cada plato forma parte de una historia. Puedes hacer tus reservas al 6989-2483. Ferro Steakhouse está ubicado en el Sortis Hotel, Spa & Casino en la planta baja en O Barrio. Ya saben, no dejen de asistir a esta cena el próximo 20 de agosto a las 7 p.m. con un costo de $75 por persona más impuestos. Cupos limitados.